酒店管理專業(yè)課程標準04--《西餐餐廳服務實訓》(唐美玉)

1、西餐餐廳服務實訓課 程 標 準開課系部： 旅游管理 課程編號： 課程負責人： 唐美玉 編制日期： 年 月 日濟南職業(yè)學院西餐餐廳服務實訓課程標準課程名稱：西餐餐廳服務實訓適用專業(yè)：酒店管理專業(yè) 旅游管理專業(yè)1.前言1.1課程性質本課程是高職旅游管理專業(yè)的一門主干核心課程，通過學習和訓練，使學生了解西餐服務職業(yè)，了解行業(yè)的發(fā)展和現(xiàn)狀，熟練掌握操作技能和服務技巧，熟悉服務流程，適應行業(yè)發(fā)展與職業(yè)變化，具備從事西餐服務工作和管理工作的職業(yè)能力和職業(yè)素養(yǎng)，為繼續(xù)學習和職業(yè)生涯的發(fā)展奠定基礎。1.2課程設計理念本課程以就業(yè)為導向，以職業(yè)能力為本位，通過行業(yè)專家、課程專家對相關崗位工作任務的分析得出從事西

2、餐管理與服務應具備的職業(yè)能力；在課程分析、課程內容分析的基礎上，以工作崗位為專門化方向模塊；以工作任務為線索采用并列式與流程式相結合設計課程內容；以實用夠用為原則兼顧知識結構、能力結構的完整，保證技能證書考試的要求，為職業(yè)生涯的發(fā)展奠定基礎。1.3課程設計思路以項目教學、任務教學為主體的課程模式，以工作流程和任務為線索設計項目，把工作過程設計成項目過程，以工作任務負載知識，通過技能操作、仿真模擬、角色扮演、創(chuàng)設情境、發(fā)現(xiàn)學習、范例教學、案例分析、實地參觀、市場調查、小組合作等多種教學模式，在工作情境中開展學習過程。充分體現(xiàn)教師的主導和引領作用，突出強化學生的主體和自主作用，強調師生之間、學生之

3、間的合作探究、互動交流，用發(fā)現(xiàn)學習取代接受學習、理解學習取代機械學習、自調節(jié)學習取代他調節(jié)學習。2.課程目標2.1總體目標使學生掌握現(xiàn)代酒店西餐管理與服務的基本理論和基礎知識，熟悉酒店西餐廳運行與管理的基本程序和方法，具有熟練的西餐、酒水及宴會服務技能，熱愛并能勝任酒店西餐服務與管理工作。2.2具體目標2.2.1知識目標（1）全面了解行業(yè)工作的性質與特點，掌握西餐服務與管理人員的職責和各項工作程序，提高從業(yè)人員語言藝術品位，熟悉特殊問題的應對。（2）熟悉現(xiàn)代酒店西餐廳的設立條件、經營戰(zhàn)略、組織機構和各主要崗位的各項基本任務。2.2.2能力目標（1）能勝任西餐的零點服務、宴會服務。（2）能勝任西

4、餐自助餐服務和其它服務工作。（3）能進行西餐餐務管理。（4）能進行西餐主題宴會的設計與布置。（5）明確西餐管理的崗位設置、工作任務、運作流程，工作規(guī)范。（6）具備中級餐廳服務員水平相關的技能與求和理論知識。2.2.3素質目標（1）加強職業(yè)道德觀念和吃苦耐勞精神的培養(yǎng)。（2）培養(yǎng)學生良好的西餐廳服務管理意識和應變能力，樹立愛崗敬業(yè)的精神。3.課程內容與學時分配3.1教學內容選取依據項目名稱模塊主題任務內容任務課時西餐印象西餐進行時了解本地西餐發(fā)展現(xiàn)狀2實地參觀2品味西餐會進行西餐一套菜的搭配2學會基本的西餐進餐禮儀4點擊西餐餐巾折疊能制作盤花20種6會運用盤花布置餐桌4擺臺服務西餐擺臺基本知識與

5、技法2會西餐早、午晚餐擺臺4會西餐宴會擺臺6會根據就餐內容布置桌面6開餐前準備工作4牽手西餐酒水服務會斟倒外國烈性酒2會斟倒葡萄酒、香檳酒2會根據菜肴搭配酒水4上菜與分菜服務會協(xié)助賓客點、配菜肴4西餐上菜分菜基本知識與技法4會根據服務方式提供上菜服務6會根據服務方式提供分菜服務4餐間撤換菜品及餐、酒用具2體味西餐宴會策劃與組織餐臺設計與布局4菜單編制與擬定4餐廳裝飾與布置4日常管理能做好餐、酒用具管理2會安排餐廳日常公共衛(wèi)生工作2會進行日常班組人員排班2西餐宴會預定接洽4活動策劃4餐前準備4席間服務4結束工作43.2 教學內容組織與安排項目名稱項目一 西餐印象學時10學時教學要求1、了解西餐餐

6、飲業(yè)發(fā)展概況2、掌握飯店西餐經營過程中的特點3、掌握西餐廳內部組織機構的特征，熟悉西餐廳與飯店其他部門之間的關系。4、了解西餐的發(fā)展概況，西式菜肴的特點，掌握西餐與中餐的區(qū)別。5、具備服務意識、業(yè)務素質，掌握餐飲服務禮儀中的站姿、引領時的手勢、走姿、微笑及文明禮貌用語的正確應用。相關知識（理論、實踐）一、西餐發(fā)展簡介二、西餐菜肴知識1. 西菜的特點2. 西菜的主要菜系及其特點3. 西菜的組成三、西餐菜肴與酒水的搭配西餐的進餐禮儀與服務禮儀操作訓練模塊一 西餐進行時任務1 了解本地西餐發(fā)展現(xiàn)狀任務2 實地參觀模塊二 品味西餐任務1 會進行西餐一套菜的搭配任務2 學會基本的西餐進餐禮儀考核評價1、

7、理論考核和實踐考核相結合2、重點考察學生是否能運用所學到的西餐知識進行實踐的操作，熟練掌握西餐的服務禮儀。項目名稱項目二 點擊西餐學時32學時教學要求1、了解餐巾的作用、種類、規(guī)格。2、掌握餐巾折花的基本手法。3、培養(yǎng)折疊20種餐巾花的能力；4、熟練掌握根據宴會的主題折疊出一桌六朵花形各異的餐巾花。5、了解西餐零點擺臺的方法。6、掌握西餐零點、宴會擺臺的技法。相關知識（理論、實踐）一、餐巾的作用、種類、規(guī)格的簡介。二、餐巾折疊的幾種基本手法三、選擇餐巾折花布置臺面的原則四、西餐早餐臺面所需的餐具準備及工作臺面的布置五、西餐早餐臺面布置的規(guī)格六、西餐午、晚餐臺面布置的規(guī)格七、西餐宴會臺面布置的規(guī)

8、格操作訓練模塊一 餐巾折疊任務一 能制作盤花20種任務二 會運用盤花布置餐桌模塊二 擺臺服務任務一 西餐擺臺基本知識與技法任務二 會西餐早、午晚餐擺臺任務三 會西餐宴會擺臺任務四 會根據就餐內容布置桌面任務五 開餐前準備工作考核評價1、該項目主要以實踐采分考核為主。2、通過時間和花型的質量來考查學生對于花型的掌握程度；3、通過嚴格的標準來考核臺面布置；4、以小組為單位組織學生利用所學的知識應付根據不同就餐內容來變化臺面的布置。項目名稱項目三 牽手西餐學時28學時教學要求1、掌握幾種酒水的最佳飲用溫度，掌握斟酒基本步驟。2、掌握西餐上菜順序、方法、時機，掌握分菜的技法。3、掌握撤換餐用具的時機和

9、方法。4、了解收拾臺面的順序和方法。5、掌握法式服務、俄式服務、美式服務及大陸式服務方式。6、掌握西餐零點服務程序。7、了解西餐宴會服務程序。8、掌握咖啡廳、酒吧的服務程序。相關知識（理論、實踐）一、外國酒的分類和特點二、外國烈性酒、葡萄酒的特點及最佳飲用方法三、斟酒的基本姿勢和步驟四、西餐上菜的順序、方法、時機和注意事項五、西餐分菜的正確技法六、撤換餐用具的基本技法七、法式服務、俄式服務、美式服務、大陸式服務八、西餐零點服務程序九、西餐宴會服務程序十、咖啡廳、酒吧的服務程序操作訓練模塊一 酒水服務任務一 會斟倒外國烈性酒任務二 會斟倒葡萄酒、香檳酒任務三 會根據菜肴搭配酒水模塊二 上菜與分菜

10、服務任務一 會協(xié)助賓客點、配菜肴任務二 西餐上菜分菜基本知識與技法任務三 會根據服務方式提供上菜服務任務四 會根據服務方式提供分菜服務任務五 餐間撤換菜品及餐、酒用具考核評價1、理論考核與技能考核相結合。2、平時餐飲技能模塊的考試：以學生現(xiàn)場進行托盤、折花、斟酒、擺臺四項技能操作進行評分，占實際操作總成績的40%，每項技能考核成績占10%；3、期末綜合餐飲技能考核：以學生現(xiàn)場進行綜合擺臺技能操作和現(xiàn)場模擬接待客人二項技能進行評分。占實踐考核成績60%；項目名稱項目四 體味西餐學時38學時教學要求掌握設計、制作菜單的要求、方法、內容，并能設計制作出新穎、實用的一款西餐宴會菜單。掌握西餐宴會預訂的

11、方式、方法、預訂的程序，并能根據不同情況進行順利、恰當的預訂。熟練掌握餐前服務員規(guī)范工作的具體內容，包括餐前例會、清潔衛(wèi)生、準備物品、鋪設臺面、熟悉菜單酒單、了解估清單等。相關知識（理論、實踐）一、菜單的作用和種類二、菜單設計1、編制菜單的依據 2、菜單的構成 3、菜點定價方式三、餐廳布置要求和餐臺設計原則四、餐廳用具的清潔與保養(yǎng)五、西餐宴會預定方式及程序六、西餐宴會接待禮儀七、西餐宴會服務程序八、模擬接待訓練；操作訓練模塊一 宴會策劃與組織任務一 餐臺設計與布局任務二 餐單編制與擬定任務三 餐廳裝飾與布置模塊二 日常管理任務一 能做好餐、酒用具管理任務二 會安排餐廳日常公共衛(wèi)生工作任務三 會

12、進行日常班組人員排座模塊三 西餐宴會任務一 預定接洽任務二 活動策劃任務三 餐前準備任務四 席間服務任務五 結束工作考核評價1、以理論考核和實踐考核相結合。2、理論考核主要檢查學生對于知識點的掌握情況。3、實踐考核主要以操作的熟練程度以及規(guī)格要求為內容。4.實施要求4.1教材編寫1.選用教材：餐飲服務與管理，郭敏文 樊平編著，高等教育出版社2. 參考的教學資料(1)餐飲服務與管理，李勇平編著，東北財經大學出版社 (2)西餐管理員督導實務，姚小明編著，廣東經濟出版社 (3)西餐實務，郝璐編著，電子工業(yè)出版社 (4)西餐禮儀，林瑩、毛永年編著，中央編譯出版社 (5)吃遍全世界，杰伊.雷納編著，陳曉

13、華譯，廣東人民出版社(6)西餐廳&酒吧實用英語，馬麥琪編著，廣東經濟出版社4.2教學方法與手段4.2.1教學模式項目化教學。個體工作和小組工作完成項目計劃，以小組工作為主要的組織形式，以適度平衡原則發(fā)揮學生優(yōu)勢，相互學習、相互合作。4.2.2教學方法1講練結合法： 明確教學目標，突出教學重點，把學習內容清晰地呈現(xiàn)給學生，在講授新課前要注意兩個環(huán)節(jié)，第一，運用生動的導入，迅速吸引學生的注意力，并以此切入正題；第二，提供與西餐零餐、宴會及酒水服務相關的背景資料、實物和工具，讓學生邊聽邊練，加深學生印象和理解。2討論法： 學生在掌握一定知識的基礎上，對較顯淺的內容進行討論和歸納，自主、合作地學習。3

14、案例法： 通過運用PPT或是視頻向學生展示一些典型的或是著名的西餐廳的相關資料，引導學生對西餐服務情景、西餐廳氛圍設計等方面進行討論。在教學過程中，突出案例的運用。在實際教學情景中，可能包含一個或多個疑難問題，同時也應該包含有解決這些問題的方法，注意培養(yǎng)學生解決實際問題的能力，注意啟發(fā)學生的創(chuàng)造潛能，重視解決問題的過程。4.2.3教學手段1.目前該課程已建立了較為完整的多媒體教學資料庫，通過現(xiàn)代化多媒體教學方式，增加學生感官認識，以促進學生對知識的理解。2.建立了西餐實訓室，給學生造成一種仿真的酒店工作環(huán)境。3.在酒店信息化實訓室安裝餐飲運行軟件，和酒店實際操作直接對接。4.3考核與評價（1）出勤及紀律：占20%（包