冷菜間衛(wèi)生管理制度

1、冷菜間衛(wèi)生考核制度日期：檢查人:工作流程評分得分備注1、冷菜間做到專人操作、專用工具，室內(nèi) 懸掛溫度計，溫度不得咼于25度，每日有溫度記錄。2、進(jìn)入冷菜間必須先洗手消毒，雙手清洗 后用不低于75淋度酒精消毒，穿戴整潔的 工作衣帽、口罩，切配時，戴一次性手套。103、蔬菜、水果洗凈后方可進(jìn)入冷菜間，在 冷菜間再用流動水沖洗干凈后方能切配。54、冰箱應(yīng)每天清潔一次，定期除霜，未清 洗的水果蔬菜不得放入，盛裝食品的容器應(yīng) 加蓋或打保鮮膜，葷素食品分開存放，并有 冰箱溫度記錄。105、工作前使用紫外線燈對空氣、臺面消毒 30分鐘；食品用具、容器，使用前清洗消毒； 葷素刀、案必須分開，有明顯標(biāo)志；菜墩用

2、 后清洗干凈，高溫消毒，立位存放。86、冷菜熟食必須按需要定制， 市 燒， 一市一配，確保質(zhì)量和衛(wèi)生，冷葷熟肉在低 溫處存放超過 24小時，必須回鍋加熱。進(jìn) 入冰箱食品必須貼上標(biāo)簽注明存放日期。107、冷菜要現(xiàn)做現(xiàn)吃，當(dāng)日售多少當(dāng)日加工 多少，且盛放食品后的托盤不交叉，不重疊 存放。隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤涼拌不能 再做冷菜供應(yīng)。88、加工冷菜先檢查食品質(zhì)量原料，做到不 新鮮，不加工，且雕花食品擺件不得重復(fù)使 用，不得使用非食品原料粘合。59、操作熟食前先將盛裝冷菜的餐具，刀， 板，臺面等進(jìn)行消毒，并隨時清理地面、水 池、操作臺等，保持冷菜間整潔衛(wèi)生。1010、冷葷食品要做好留樣存放并做好記錄

3、。511 、個人生活用品及雜物不帶入熟食專用 間。512、工作結(jié)束后做好工具，容器的清洗及專 用間的清理衛(wèi)生。5涼菜間制作管理制度一、涼菜指定專人加工，其他人員不得隨意進(jìn)出涼菜間，個人生活用品及雜物不得帶入涼菜間。二、涼菜間工作人員要嚴(yán)格注意個人衛(wèi)生，在預(yù)進(jìn)間二次更衣、 穿戴潔凈的衣、帽、口罩和一次性手套，嚴(yán)格洗手、消毒。三、涼菜間室內(nèi)溫度不得超過 25 C。四、每天制作前，按規(guī)定配置消毒水。 必須將刀、抹布、操作臺面、 盤子、夾子、稱盤等一切用具消毒。用后洗凈，保持清潔。五、拌切菜和銷售時，不能用手直接接觸熟食， 必須使用一次性手 套和菜夾子等工具。六、供加工涼菜用的蔬菜、 水果等食品原料須

4、洗凈消毒，未經(jīng)洗凈處理的不得帶入涼菜間。七、腌鹵、涼菜原材料進(jìn)貨渠道必須合法，不準(zhǔn)銷售未索證專票驗(yàn)收合格無證熟食品。八、各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當(dāng)餐用完，隔餐隔夜的熟食及冷盤涼拌不能再做涼菜供應(yīng)。九、不準(zhǔn)制作出售生拌涼菜，所有肉、禽類、素菜必須加熱熟透后 才能制作涼菜。十、不準(zhǔn)制作出售高危食品，如皮蛋、生拌涼粉、生拌黃瓜、四季 豆、拌兔丁、香腸以及不是正規(guī)廠家生產(chǎn)的腌臘制品。十一、生食品不得進(jìn)涼菜（熟食）專間，熟食專用冰箱內(nèi)不準(zhǔn)存放 生食品和其他食品，盛放熟食必須使用盤子，要保持冰箱整潔。盛有 菜的盆、盤等餐具不能重疊，避免交叉污染。十二、傳菜從食品輸送窗口進(jìn)行，禁止服務(wù)員直接進(jìn)入涼菜間端菜十三

5、、加工結(jié)束后，將剩余食品冷藏，清理室內(nèi)衛(wèi)生 十四、按照食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求做好個人衛(wèi)生。食品安全管理人員職責(zé)食品安全管理人員應(yīng)具備高中以上學(xué)歷，有從事食品食安全管理工作的經(jīng)驗(yàn)，參加過食品安全管理人員培訓(xùn)，身體健康并具有從業(yè)人 員健康合格證明。一、配合開展從業(yè)人員的食品安全法律和知識培訓(xùn)；二、對食品安全管理制度及崗位責(zé)任制度執(zhí)行情況進(jìn)行督促檢 查；三、檢查餐飲服務(wù)經(jīng)營過程的食品安全狀況并記錄，對檢查中發(fā) 現(xiàn)的不符合食品安全要求的行為及時制止并提出處理意見；四、對食品安全檢驗(yàn)工作進(jìn)行管理；五、組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，督促患有有礙食品安全疾病和 病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位；六、建立食品安全管理檔案；七

6、、接受和配合食品藥品監(jiān)督管理部門對本單位的食品安全進(jìn)行 監(jiān)督檢查，并如實(shí)提供有關(guān)情況；八、與保證食品安全有關(guān)的其他管理工作；1、督導(dǎo)檢查糧、油、配料的進(jìn)貨渠道，保證進(jìn)貨渠道合法，質(zhì) 量合格。2、檢查每天購進(jìn)的蔬菜、肉類等食品和原料的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐敗 變質(zhì)的立即銷毀。3、檢查督促工作人員的個人衛(wèi)生和食品加工、存放安全4、檢查食品和原料的存放是否按要求、合規(guī)范。5、檢查冰箱、冰柜、消毒柜、滅蠅燈等設(shè)施的使用是否正常、 正確，并保持常開狀態(tài)。烹調(diào)加工管理制度一、烹飪?nèi)藛T（廚師）要嚴(yán)格檢查待烹飪加工食品原料的安全質(zhì) 量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感觀性異常，不符合安全要求的食品絕不 烹制。二、加工食品時要充分

7、加熱，燒熟煮透，其中心溫度不低于 不能只講食品顏色而造成食物外熟內(nèi)生。菜肴著重體現(xiàn)菜品特色，感 觀性強(qiáng)，做到可口易于消化，加工四季豆、扁豆等高危食品一定要煮 爛、煮透，確保食品安全。肉類食品熟調(diào)后應(yīng)無血、無毛、無污物、 無腥味、無異味。嚴(yán)防外熟內(nèi)生。三、烹調(diào)后至食用前需要較長時間（超過兩小時）存放的食品應(yīng) 當(dāng)在高于60C或低于10C的條件下存放。存放時必須使用清潔、 毒過的菜盆、瓢、碗、盤等專用容器盛裝，并有序排放于熟食臺。需 要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏。烹調(diào)后的菜必須與食品原料、半 成品分開存放。未經(jīng)消毒清洗的餐具、工用具、容器、抹布等不得使 用。四、未銷售完的食品必須放入冰箱冷藏。冷藏

8、時間不得超過時。成品、半成品與原料、生食品與熟食品要分冰箱放置，標(biāo)識清楚。五、凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必須經(jīng)高溫徹底加熱，在經(jīng)過試 嘗后，確認(rèn)感觀無異樣、無異味后方可出售。70 C經(jīng)消24小六、烹飪加工工作結(jié)后，調(diào)料容器要加蓋收好。灶上灶下、工具、 用具都要沖洗干凈、隨時保持操作間清潔，無油垢。地面無食渣、垃 圾入桶，地面用水沖洗干凈。七、嚴(yán)格按照食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理規(guī)定要求， 收集處理廢棄脂，及時清洗抽油煙機(jī)罩。八、按照食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求做好個人衛(wèi)生。面食間管理制度一、面食制作人員必須工作服、帽子、口罩穿戴整齊、不留長發(fā)、 長指甲。操作前先用肥皂刷洗雙手，并反復(fù)用清水沖洗。二、

9、加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、 豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變、有 異味、污穢不潔等不符合衛(wèi)生要求的情況，不能使用。三、做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制 度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易造成農(nóng)藥殘留的蔬菜（如韭 菜）浸泡時間在30分鐘以上，然后沖洗干凈。四、各種工具、用具、容器要按食品生熟不同分開使用，用后及 時清洗干凈，定位存放，菜板、菜墩洗凈后立放。五、存放在專庫或?qū)９駜?nèi)，做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、 防毒，含水分較多的帶餡糕點(diǎn)存放在冰箱內(nèi)，做到生熟分開保存。六、按規(guī)定要求正確使用食品添加劑。七、各種食品加工設(shè)

10、備，如絞肉機(jī)、豆?jié){機(jī)、和面機(jī)、饅頭機(jī)等 用后要及時清洗干凈、定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要 洗凈、晾干備用。八、加工結(jié)束后及時清理面點(diǎn)加工場所，做到地面無污物、殘渣， 面板清潔，各種容器、用具、刀具等清洗后定位存放餐（飲）具洗消程序一、所有的食具、茶具經(jīng)消毒后，方可使用。二、熱力消毒程序：1、除渣：除去餐（飲）具上所剩余的食物殘渣。2、洗滌：將除渣后的餐（飲）具用洗滌劑沖洗干凈。3、沖洗：用自來水將餐（飲）具表面的殘留洗滌劑沖洗干凈。4、消毒：將沖洗干凈的餐（飲）具放入紅外線消毒柜，溫度達(dá) 到120C后消毒10分鐘以上。5、保潔：將消毒后的餐（飲）具放入保潔柜內(nèi)存放備用。三、藥物消毒

11、（對餐飲具在停電等意外情況下的應(yīng)急消毒）程序:1、除渣：除去餐（飲）具上所剩余的食物殘渣。2、洗滌：將除渣后的餐（飲）具用洗滌劑沖洗干凈。3、 消毒：使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L以上的消毒液，餐飲具 全部浸泡液體中，作用 5分鐘以上。4、沖洗：用自來水將餐（飲）具表面的殘留消毒液沖洗干凈。5、保潔：將消毒后的餐（飲）具放入保潔柜內(nèi)存放備用。注意：配好的消毒液定時更換，一般每4小時更換一次。四、食具的保管。經(jīng)消毒的食（飲）具應(yīng)有專門存放柜，存放整齊避免與其它雜物混放，防止食具重復(fù)污染，并對存放柜定期進(jìn)行清洗消毒。食品采購索證索票管理制度一、采購員要認(rèn)真學(xué)習(xí)衛(wèi)生部餐飲業(yè)食品采購索證索票管理規(guī)

12、定 熟悉并掌握食品原料采購索證要求。二、采購食品必須查驗(yàn)或索取供貨者食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證和食品 合格證明文件等資質(zhì)證明。三、采購乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、酒類飲 料、冷食制品、食品添加劑以及食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定應(yīng)當(dāng)索證 的其他食品等，要按照國家有關(guān)規(guī)定向供方索取產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證和 化驗(yàn)單，同時注意檢查核對合格證明中記載的產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、 批號等必須與產(chǎn)品相符，不得涂改、偽造。四、所取的檢驗(yàn)合格證明由采購部門妥善保存，以備查驗(yàn)。五、不得采購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有毒有害、質(zhì)量 不新鮮的食品及原料，以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或 標(biāo)識不清以及超過保質(zhì)期限的食

13、品。六、不得采購無食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng) 的食品。不采購不能提供檢驗(yàn)報告或者檢驗(yàn)報告復(fù)印件的食品。七、生肉、禽類應(yīng)索取畜牧部門的檢疫合格證，不采購沒有檢疫合格證明的肉類以及來自非定點(diǎn)屠宰企業(yè)的生豬肉八、驗(yàn)收員在驗(yàn)收食品時，核驗(yàn)所購食品與購物憑證是否相符， 并進(jìn)行臺帳記錄。九、采購食品索取的有關(guān)資料應(yīng)按產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時間先后次序 有序整理，妥善保存?zhèn)洳?，其保存期限不得少于兩年。十、購物憑證是指能夠進(jìn)行食品溯源所的有效憑證，包括發(fā)票、 收據(jù)、供貨清單、信譽(yù)卡等。餐廚廢棄物管理制度一、餐廚廢棄物應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)管理。二、餐廚廢棄物應(yīng)有專門標(biāo)有“餐廚廢棄物”字樣的密閉容器存 放，集中處理。

14、三、嚴(yán)禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共 水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設(shè)施。四、餐廚廢棄物應(yīng)當(dāng)實(shí)行密閉化運(yùn)輸，運(yùn)輸設(shè)備和容器應(yīng)當(dāng)具有 餐廚廢棄物標(biāo)識，整潔完好，運(yùn)輸中不得泄漏、撒落。五、建立餐廚廢棄物產(chǎn)生、收運(yùn)、處置臺賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄 物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，并定期向食品藥品監(jiān)督管理及 環(huán)保部門報告。從業(yè)人員健康檢查制度一、食品經(jīng)營人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可 參加工作，不得超期使用健康證明。二、食品安全管理人員負(fù)責(zé)組織本單位從業(yè)人員的健康檢查工作， 建立從業(yè)人員衛(wèi)生檔案。三、患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化 道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病有礙食 品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入品食品的工作。涼菜制作管理制度1、制作涼菜做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布。專 消毒、專冷藏。2、室內(nèi)做到無蠅，并維護(hù)好流水洗手、消毒、紫外線殺菌燈、冷 藏等設(shè)施。3、專用工具、案板、容器、抹布、每次使用前進(jìn)行清潔消毒。4、 涼菜間專職人員進(jìn)入涼菜間進(jìn)行二次更衣和洗手、消毒。工作 時戴口罩。非涼菜間專職人員不得擅自進(jìn)入涼菜間。5、 非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在涼 菜間存放。不得存放任何雜物和個人生