食品微生物檢驗(yàn)實(shí)習(xí)指導(dǎo)書--09食科、食安

1、食品科學(xué)與工程專業(yè) 食品質(zhì)量與安全專業(yè)食品微生物檢驗(yàn) 課程實(shí)習(xí)指導(dǎo)書邵陽學(xué)院生物與化學(xué)工程系 生物工程教研室2011年 08月目 錄一、 實(shí)習(xí)目的及要求 3二、 實(shí)習(xí)內(nèi)容 3三、材料、儀器和設(shè)備 3四、 實(shí)習(xí)原理或方案 4五、 實(shí)習(xí)步驟 5六、 實(shí)習(xí)筆記和實(shí)習(xí)報(bào)告要求 5七、 實(shí)習(xí)成績(jī)?cè)u(píng)定方法 6八、 實(shí)習(xí)紀(jì)律要求及安全注意事項(xiàng) 6一、實(shí)習(xí)目的及要求實(shí)習(xí)目的:食品微生物檢驗(yàn)實(shí)習(xí)是食品質(zhì)量與安全專業(yè)、食品科學(xué)與工程專業(yè)的核心課程,教學(xué)過程以實(shí) 驗(yàn)教學(xué)貫穿始終,重點(diǎn)培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)際動(dòng)手能力,是不可缺少的實(shí)踐性教學(xué)環(huán)節(jié)。根據(jù)教學(xué)大綱要 求,通過三周實(shí)習(xí),學(xué)生應(yīng)能掌握培養(yǎng)基的配制、包扎及滅菌;正確采集樣

2、品并對(duì)樣品進(jìn)行稀釋、 樣品滴加、培養(yǎng);菌落觀察、鑒定與計(jì)數(shù);數(shù)據(jù)處理、分析等方面內(nèi)容,并結(jié)合生產(chǎn)和科研技術(shù)的 發(fā)展,開設(shè)較高水平的綜合性實(shí)驗(yàn)為主,運(yùn)用綜合的實(shí)驗(yàn)方法、實(shí)驗(yàn)手段對(duì)學(xué)生的知識(shí)、能力、素 質(zhì)形成綜合的培養(yǎng)。為學(xué)生今后從事各種與食品質(zhì)量與安全專業(yè)、食品科學(xué)與工程專業(yè)相關(guān)的工作 打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。讓學(xué)生從菌落觀察到進(jìn)行菌種鑒定與計(jì)數(shù);數(shù)據(jù)處理、分析等方面進(jìn)行全方位訓(xùn)練,實(shí)現(xiàn)理論 知識(shí)與實(shí)際生產(chǎn)接軌,對(duì)學(xué)生從事相關(guān)的工作進(jìn)行具體的強(qiáng)化訓(xùn)練,對(duì)所學(xué)過的知識(shí)、所做過的實(shí) 驗(yàn)進(jìn)行全方位的考核。實(shí)習(xí)要求:1、 掌握培養(yǎng)基的制備方法;學(xué)會(huì)十倍稀釋法和平板活菌計(jì)數(shù)法;2、 掌握樣品的微生物學(xué)常規(guī)檢驗(yàn)方法

3、;3、 學(xué)會(huì)觀察酵母菌菌落特征;掌握酵母菌含量檢測(cè)方法;4、 學(xué)會(huì)觀察霉菌菌落特征;掌握霉菌含量檢測(cè)方法;5、 掌握大腸菌群的檢測(cè)方法。二、實(shí)習(xí)內(nèi)容學(xué)生自主設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn),將豆制品中的細(xì)菌、酵母菌、霉菌和大腸菌群等微生物進(jìn)行檢測(cè)整合為綜 合性實(shí)驗(yàn)。 通過這部分內(nèi)容的實(shí)驗(yàn)教學(xué)使學(xué)生掌握食品微生物的基本技術(shù)方法以及基本的實(shí)驗(yàn)技能, 同時(shí)將微生物三大技術(shù),即無菌操作技術(shù),純培養(yǎng)技術(shù)和計(jì)數(shù)技術(shù),以及形態(tài)學(xué)觀察和生化鑒定穿 插各個(gè)環(huán)節(jié),著重強(qiáng)調(diào)食品微生物檢測(cè)的特殊性及規(guī)律性。每組學(xué)生根據(jù)已學(xué)習(xí)食品微生物學(xué)的基 本知識(shí)和掌握的基本技能,結(jié)合自己的興趣,設(shè)計(jì)一個(gè)實(shí)驗(yàn)方案,教師及全班學(xué)生參與討論方案的 完善,學(xué)生以

4、組為單位自主實(shí)施,教師負(fù)責(zé)試劑支持和技術(shù)指導(dǎo),最后撰寫實(shí)習(xí)報(bào)告。三、 材料、儀器與設(shè)備1、 材料豆奶、豆腐干、豆?jié){、水豆腐、油豆腐、腐乳、腐竹、豆皮等、牛肉膏蛋白胨瓊脂培養(yǎng)基、馬 鈴薯葡萄糖培養(yǎng)基、豆芽汁蔗糖(或葡萄糖培養(yǎng)基、高鹽察氏培養(yǎng)基 (用于霉菌和酵母菌計(jì)數(shù)、分 離用 、伊紅美蘭瓊脂培養(yǎng)基、復(fù)紅亞硫酸鈉培養(yǎng)基(遠(yuǎn)藤氏培養(yǎng)基、乳糖蛋白胨半固體培養(yǎng)基、 乳糖蛋白胨培養(yǎng)液、 3倍乳糖蛋白胨培養(yǎng)液、革蘭氏染液等2、 儀器與設(shè)備乳糖蛋白胨發(fā)酵管(內(nèi)有倒置小套管、三角瓶(100ml 、 1000ml 、 3000ml 、試管、杜氏小管、 過濾器(容量 500ml 、微孔濾膜(0.45um 、帶塞玻璃

5、瓶、培養(yǎng)皿、顯微鏡、血細(xì)胞計(jì)數(shù)板、酒 精燈、 鑷子、 精密 pH 試紙、 發(fā)酵用試管、 培養(yǎng)皿、 接種環(huán)、 刻度吸管 (1ml 、 10ml 、 燒杯 (1000ml 、 紗布等四、 實(shí)習(xí)原理或方案食品微生物檢驗(yàn)豆制品中微生物種類及其數(shù)量的檢測(cè)1、 原理:菌落是指細(xì)菌在固體培養(yǎng)基上生長繁殖而形成的能被肉眼識(shí)別的生長物,它是由數(shù)以萬計(jì)相同 的細(xì)菌集合而成。當(dāng)樣品被稀釋到一定程度,與培養(yǎng)基混合,在一定培養(yǎng)條件下,每個(gè)能夠生長繁 殖的細(xì)菌細(xì)胞都可以在平板上形成一個(gè)可見的菌落。菌落總數(shù)測(cè)定是用來判定食品被細(xì)菌污染的程度及衛(wèi)生質(zhì)量,它反映食品在生產(chǎn)過程中是否符 合衛(wèi)生要求,以便對(duì)被檢樣品做出適當(dāng)?shù)男l(wèi)生學(xué)

6、評(píng)價(jià)。菌落總數(shù)的多少在一定程度上標(biāo)志著食品衛(wèi) 生質(zhì)量的優(yōu)劣。大腸菌群是評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo)之一,目前已被廣泛應(yīng)用于食品衛(wèi)生檢驗(yàn)工作中。大 腸菌群多存在于溫血?jiǎng)游锛S便、人類經(jīng)?；顒?dòng)的場(chǎng)所以及有糞便污染的地方,大腸菌群數(shù)的高低, 表明了食品及食品生產(chǎn)過程中受污染的程度。2、 樣品的采集采購市場(chǎng)上出售的豆制品,如:豆奶、豆腐干、豆?jié){、水豆腐、油豆腐、腐乳、腐竹、豆皮等 3、 樣品中微生物的檢測(cè)及計(jì)數(shù)(1 豆制品中細(xì)菌含量檢測(cè)配制細(xì)菌培養(yǎng)基并包扎、消毒、滅菌;正確采集樣品,處理樣品(稀釋、樣品滴加、培養(yǎng); 菌落觀察與計(jì)數(shù);數(shù)據(jù)處理、分析。(2 豆制品中酵母菌含量檢測(cè)配制酵母菌培養(yǎng)基并包扎、消毒、

7、滅菌;正確采集樣品,處理樣品(稀釋、樣品滴加、培養(yǎng); 菌落觀察與計(jì)數(shù);數(shù)據(jù)處理、分析。(3 豆制品中霉菌含量檢測(cè)配制霉菌培養(yǎng)基并包扎、消毒、滅菌;正確采集樣品,處理樣品(稀釋、樣品滴加、培養(yǎng); 菌落觀察與計(jì)數(shù);數(shù)據(jù)處理、分析。(4 豆制品中大腸菌群的檢測(cè)感官了解樣品的基本情況;采樣工具、裝樣容器的清洗、包扎、消毒、滅菌;各種培養(yǎng)基、試 劑的配制;采集樣品,處理樣品;乳糖膽鹽發(fā)酵、觀察發(fā)酵現(xiàn)象; EMB 平板分離、觀察菌落特征; 對(duì)可疑菌落進(jìn)行觀察、鑒定;乳糖復(fù)發(fā)酵進(jìn)行證實(shí);數(shù)據(jù)處理、分析與樣品衛(wèi)生質(zhì)量判斷。4、 實(shí)驗(yàn)結(jié)果記錄(1 記錄本實(shí)驗(yàn)過程的檢測(cè)結(jié)果:菌落總數(shù)、霉菌總數(shù)、酵母菌總數(shù)以及大腸

8、菌群檢測(cè)的有無(2 畫圖解說明檢測(cè)豆制品樣品中大腸菌群的操作過程;(3 根據(jù)豆制品的微生物檢測(cè)結(jié)果,你所測(cè)定的豆制品樣品是否合乎國家標(biāo)準(zhǔn)?5、 思考題(1 用濾膜法檢測(cè)大腸菌群有什么優(yōu)點(diǎn)?(2 檢查豆制品中的大腸菌群有何意義?五、實(shí)習(xí)步驟1、 教師實(shí)習(xí)前兩周寫出實(shí)習(xí)指導(dǎo)書,前一周將實(shí)習(xí)指導(dǎo)書發(fā)給學(xué)生;2、 實(shí)習(xí)第一天上午 8點(diǎn)在教室集合,教師重申實(shí)習(xí)目的、內(nèi)容和要求,強(qiáng)調(diào)實(shí)習(xí)紀(jì)律和安全,說 明實(shí)習(xí)考核和成績(jī)?cè)u(píng)定辦法;3、 學(xué)生查找資料、制定方案,經(jīng)教師審閱后,準(zhǔn)備儀器和材料;4、 學(xué)生進(jìn)行實(shí)驗(yàn);5、 學(xué)生分析相關(guān)項(xiàng)目,寫出實(shí)習(xí)報(bào)告;6、 教師批閱實(shí)習(xí)報(bào)告后,寫出實(shí)習(xí)總結(jié)。六、實(shí)習(xí)筆記和實(shí)習(xí)報(bào)告

9、要求1、 根據(jù)實(shí)驗(yàn)要求,在實(shí)驗(yàn)時(shí)間內(nèi)到實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行實(shí)驗(yàn)時(shí),一邊測(cè)量,一邊記錄實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)。筆記要求 及時(shí)、詳細(xì)、真實(shí);報(bào)告要求準(zhǔn)確、美觀。2、 在實(shí)驗(yàn)中，如果發(fā)生實(shí)驗(yàn)測(cè)量數(shù)據(jù)與事先的計(jì)算數(shù)值不符，甚至相差過大，此時(shí)應(yīng)該找出原因， 不能不了了之。 3、 在報(bào)告的后面要完成指導(dǎo)書上要求解答的思考題。 4、 實(shí)習(xí)報(bào)告要求： （1） 封面格式采用學(xué)校規(guī)定封面格式書寫； （2） 實(shí)驗(yàn)報(bào)告按照下面六個(gè)內(nèi)容進(jìn)行書寫： 實(shí)習(xí)時(shí)間、地點(diǎn)和實(shí)習(xí)單位； 實(shí)習(xí)過程概述； 主要實(shí)習(xí)崗位和實(shí)習(xí)內(nèi)容； 實(shí)習(xí)收獲和重要心得體會(huì)； 存在不足和建議； 其他； （3） 實(shí)習(xí)內(nèi)容必須包括主要材料、儀器與設(shè)備、原理或方案；重點(diǎn)在于檢測(cè)方法、結(jié)果與分析、 結(jié)論。 實(shí)習(xí)成績(jī)?cè)u(píng)定辦法 七、實(shí)習(xí)成績(jī)?cè)u(píng)定辦法 本門實(shí)習(xí)考核成績(jī)分別從出勤衛(wèi)生（10%）、實(shí)驗(yàn)過程操作（包括實(shí)驗(yàn)方案制定、實(shí)驗(yàn)動(dòng)手能力， 30%）、實(shí)習(xí)筆記（20%）及實(shí)習(xí)報(bào)告（40%）四個(gè)方面進(jìn)行考核。 八、實(shí)習(xí)紀(jì)律要求及安全注意事項(xiàng) 實(shí)習(xí)紀(jì)律要求及安全注意事項(xiàng) 紀(jì)律要求及安全 1、 實(shí)習(xí)中樹立安全第一的思想，服從領(lǐng)導(dǎo)，尊重指導(dǎo)教師，認(rèn)真學(xué)習(xí)，勤于思考； 2、 每個(gè)實(shí)習(xí)小組選出組長一人，負(fù)責(zé)領(lǐng)發(fā)、清點(diǎn)實(shí)驗(yàn)材料、儀器及藥品，登記班組人員考勤、填 寫實(shí)習(xí)記錄表； 3、 實(shí)驗(yàn)儀器不得遺失、損壞，實(shí)習(xí)完畢如數(shù)歸還。如有遺失，