涼皮配料制作方法(DOC)

1、調(diào)料水 將小茴香5克，花椒20克，八角10克，丁香2克，桂皮2 克，鹽10克， 放入1000克清水中煮沸10分鐘關(guān)火，靜置10小時(shí)過濾取 水即可。另外，居中的這個(gè)跟螺絲釘有點(diǎn)神似的貨，是丁香，香味很 重，所以一定要適量。只要涼拌三碗涼皮，廚房里，1000克，用了最少單位，熬出 來了半碗。熬制醋 醋還需要熬制？是的！陜西本地涼皮的專業(yè)賣家，使用的都 是熬制過的熟醋，根據(jù)各家秘方添加配料。生醋和熟醋在味 道上，仔細(xì)品嘗，是有區(qū)別的，添加過作料以后，可以收獲 更為馥郁的復(fù)合香型，而且加工過的熟醋，沒有那種刺嗓子、 刺鼻子的尖酸味道，達(dá)到有醋意、無醋味的境界。發(fā)布官方秘籍: 水300克，醋1500克，

2、放入草果 2個(gè)、桂皮2克、八角3 個(gè)、香葉1克， 燒開后10分鐘冷卻即好。醋要選擇糧食醋，米醋，越想吃 到離陜西正宗接近的口味，我這么較真的人，選擇的是陜西 寶雞蔡家坡空運(yùn)來的岐山醋，在深圳實(shí)在沒辦法實(shí)現(xiàn)的同 學(xué)，俺嘗試過山西陳醋，也還可以接受。廚方量太大，大家可以按照比例自行減少，熬制好的醋放在冰箱可以冷餐一個(gè) 月左右，一次可以略微多做一點(diǎn)，除了調(diào)涼皮，用來做涼拌 菜也很不錯(cuò)。油潑辣子教程：折 - 騰 - 版 - 油 - 潑 - 辣 - 子” 1、辣椒面：選用陜西產(chǎn)的干線椒，鍋底擦油，焙干炒香后 碾成粉。帶辣椒籽的辣椒面比較辣，但顏色比較淡， 不含辣椒籽的辣椒面不太辣，但出色較紅， 2、涼皮

3、調(diào)料左下角的那一小包疑似十三香的東西，實(shí)際上是專用涼皮調(diào) 花椒 30 克，八角 25 克，桂皮 25 克，丁香 10 克，白胡椒、 黑胡椒、草寇、砂仁、草果、白寇、良姜、干姜、肉寇、蓽 撥各 15 克，陳皮 10 克， 小茴香 30 克。料陜西n 香粉，配好的香料入鐵鍋內(nèi)慢火炒約 30 分鐘，涼后入碾槽內(nèi)碾成 粉即好， 最好不要用粉碎機(jī)來加工，會(huì)因產(chǎn)生高熱影響味道。這么多配料，搭配的是 1500 克辣椒粉和 2、5 千克菜籽油 3、醋 4、白砂糖 5、熟芝麻6、油：這個(gè)沒有出鏡，因?yàn)樯洗慰者\(yùn)的已經(jīng)用完了。強(qiáng)烈推薦菜籽油， 那種濃稠的質(zhì)地和特殊的香氣， 1、辣子面放入容器，加入調(diào)料粉和芝麻，菜籽

4、燒至十成熱，關(guān)火靜置到不冒油煙時(shí)，分成三次倒入油潑辣子面，每次都 要攪拌均勻。2、倒完油、攪動(dòng)辣子到不冒泡時(shí)，滴入幾滴醋，可以看到 油又重新翻滾起來了，馬上攪動(dòng)，激香的后辣子色澤鮮紅油 亮，聞之散發(fā)出濃濃辣香。3、激香后等辣子不冒泡時(shí)，在辣子中加入少許白糖，攪拌 均勻，利用辣子的余熱使白糖充分溶解于油潑辣子中。潤色 后的油潑辣子顏色方面顯得紅潤厚重，辣子油顯得較為粘 稠。可以達(dá)到緊緊裹在涼皮上紅艷欲滴的視覺效果。辣椒粉1500克 菜籽油2.5千克 調(diào)料粉80克 芝麻20克（用的絕對(duì)超量） 醋200克（減點(diǎn)量） 糖100克（減了點(diǎn)比例） 再準(zhǔn)備一點(diǎn)蒜泥，加入鹽，還可以加味精，加涼白開調(diào)配成 蒜水

5、（鹽分要足夠，因?yàn)?陜西涼皮基本不用醬油調(diào)味）。涼皮伴侶四大金剛調(diào)料水、鹵制醋、油潑辣子、蒜水三大法王一一綠豆芽、黃瓜絲、面筋 七星伴月，成就一碗平凡而不平庸的涼皮 在案板上灑一些涼水或抹少許菜油，把涼皮放在案板上，切成均勻的、自己喜歡寬度的長條，然后放入碗中，加入四大 金剛、三大法王，攪拌即可。方法二，備料干辣椒面 100克（最好選用比較粗的那種）、白 芝麻10克、食用油400克、大料3顆。上好的辣椒粉，胡 椒粉，五香粉，芝麻，鹽，混合后放到一個(gè)不怕燙的容器里。制作1.將辣椒面和些白芝麻倒入到一個(gè)耐熱的容器中，由于 辣椒面受熱會(huì)沸騰，所以容器要足夠大。2.鍋中倒入適量油， 涼油時(shí)放入幾粒大料

6、。3.待油燒至9成熱（冒煙）時(shí)，關(guān)火， 撈出大料。4.待油稍涼時(shí)分次倒入辣椒面中，攪勻，涼后即 可使用。剩余的 紅油辣椒 可以裝瓶使 用方法二辣椒與花椒 的比例為2： 11.把鍋燒熱（冒煙）后倒進(jìn)油（其實(shí)可以直接 用反復(fù)炸過東西的黑油，這樣節(jié)約成本，不至于把無法再利 用的黑油潑掉），放一勺豆瓣醬，用勺不停的攪拌，油本身是有水分的，左翼在加熱過程中會(huì)沸騰，當(dāng)沸騰不是很厲害的時(shí)候，放進(jìn)八角、桂皮、香葉，繼續(xù)攪拌片刻;2.當(dāng)沸騰不是很厲害的時(shí)候，放兩勺水，在把辣椒面倒進(jìn)去繼續(xù)攪拌，同時(shí)把火打小，中火就可以了。當(dāng)辣椒面的顆粒有點(diǎn)發(fā)硬，再把花椒、芹菜段、香菜根、洋蔥片、胡蘿卜片、姜片、大 蒜頭、小蔥結(jié)放

7、進(jìn)油中（這樣做一方面是增加油的香，再就 是驅(qū)除油在加熱過程中的焦糊氣，同時(shí)還可以驅(qū)除黑油中的 腥氣）。3.保持中火，不停的攪拌，當(dāng)油里面的其他東西已 經(jīng)不再有水分，變的干枯的時(shí)候，就可以?；穑ㄟ@過程大約 需要30到45分鐘），繼續(xù)攪拌，至葉由不再沸騰，冷卻下來 以后，放在一邊大約半小時(shí)。4.最后用漏勺將雜物過濾出來， 再用紗布把油過濾一下，那么，一個(gè)紅亮、香辣而且有味道 的紅油就煉出來了。方法三主 料：干辣椒，油 輔料：姜,H-蒜,油，鹽 做法：1,辣椒洗干凈，用開水泡軟待用2,姜， 去皮，姜拍爛3,辣椒放攪拌機(jī)里，放姜，蒜，適量的鹽，加適量的水?dāng)囁榇?4,鍋里放大量的油，把油燒熱，放辣椒鍋

8、里，中火慢慢炸辣椒熟透，大概要半小時(shí)，一邊攪一邊炸，用少許冷油拌勻，（盛器內(nèi)不許有水份，辣椒粉也要干的，要不容易沾鍋，做好后，放涼裝瓶中即可。方法四取一只微 波爐專用的小碗，倒入油，不用蓋蓋子，在微波爐里以高火（700瓦）火力加熱2至3分鐘。用隔熱墊墊著碗取出加熱 好的油，即刻倒入辣椒面，這是油面有一點(diǎn)沸騰，說明油溫比較合適，再放入八角，如果油沒有沸騰，倒入辣椒面后再加熱1到2分鐘，取出加熱好的辣椒油，略攪拌后即可食用。方法五細(xì)紅辣椒粉50克，香料少許（八角一個(gè)，香葉幾片，沙姜一塊，）蔥花20克，油1000克，將辣椒粉放入盛器中，如果受潮，人應(yīng)站在旁看著，防止油溢出來。）炒鍋放油， 投入香料，

9、蔥花用中小火燒至蔥花焦黑后，撈渣，將油倒入 裝有辣椒粉的盛器中，攪勻后即可。油放到第二天早上再用瓶子裝。方法六調(diào)料鮮辣椒500克，鮮花椒20克，菜子油 500克。制作1.鮮辣椒去蒂，用鐵簽串起來，放炭火上燒至 稍微有點(diǎn)皺皮時(shí)離火辣椒油，抽出鐵簽，放入缽內(nèi)，加鮮花 椒搗成蓉。2.凈鍋上火，下菜子油煉熟，倒入辣椒蓉里即成。關(guān)鍵1.這是民間制作辣椒油的方法，在渝、黔邊境一代廣泛應(yīng)用，尤其是吃新豆花，特別受歡迎。2.因鮮辣椒水分含量較大，所以油溫應(yīng)稍高一點(diǎn)。3.這種辣椒油吃時(shí)加醬油、味精、大蔥、魚香汁會(huì)別有一番滋味，還可以加少許的油酥黃豆、芽菜末等。4.此辣椒炸好后鮮辣清香，回味悠長。5.鮮辣椒也可用

10、絞肉機(jī)攪成蓉。方法七調(diào)料辣椒面1500克，凈蔥1千克，香菜根250克，紫草100克，桂皮50克，八 角40克，草果（拍破）30克，姜片750克，蒜瓣（拍破） 750克，大紅袍花椒1千克，菜油10千克。制作 1.鍋上 火，下菜油，燒開后下入蔥根、姜片、蒜瓣、桂皮，八角，草果、紫草、香菜炸香出色，撈出所有料渣。2.辣椒面放不 銹鋼桶內(nèi)備用。3.把大紅袍花椒 放入鍋中，入菜油炸出香味 和麻味，撈出花椒，將油淋入裝辣椒面的桶里，攪勻靜置晚即成。關(guān)鍵1.炸香料的時(shí)候應(yīng)把油燒開后關(guān)火再炸，以防 油濺出燙傷。2.炸大紅袍花椒 時(shí)油溫不宜太高，最好用小火 多火靠一會(huì)，把麻味都提出來，溫度高了易炸糊，油發(fā)苦。3.往辣椒面上沖油時(shí)要邊淋邊攪，油淋完了加少許清水激F,這樣激過的辣椒油不管是色還是味都比較好。加工涼皮、米皮、河粉、米線、搟面皮等方便米面制品按照食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB2760-2011及補(bǔ)充規(guī)定：不允許 超范圍使用明磯、天然蓬灰等，更不