食品理化檢驗(yàn)與分析期末試題

1、食品理化檢驗(yàn)與分析期末試題 （考試時(shí)間：120分鐘）題 號一二三四五六總 分得 分得分 評分人 一、選澤題（每題1分共85分）1、恒溫烘箱是( )的主要設(shè)備。（1）、蛋白質(zhì)測定， （2）、酸度， （3）、水分測定2、100105（ ）測定的技術(shù)指標(biāo)。（1）、蛋白質(zhì)測定， （2）、酸度，（3）水分測定 3、（ ）是樣品水分測定的步驟。（1）將鋁合的蓋完全打開，便于水分的蒸發(fā)，（2）將鋁合的蓋打開少許，以防雜物落入其中，（3）將鋁合的蓋蓋好，便于水分的蒸發(fā)，4、某樣品水分測定時(shí)，空鋁合重20.0000g，加入樣品后重22.0000g，經(jīng)過一定時(shí)間的烘干后樣品和鋁合重21.8000g，因此樣品的水分

2、含量是（ ），（1）90%，（2）過程錯(cuò)了（3）10%。5、（ ）是水分測定的計(jì)算公式。（1）樣品中水分重100/樣品重，（2）樣品重100/樣品中水分重（3）樣品中水分重/樣品重1006、( ) 是灰分的主要成分。（1）有機(jī)物（2）礦物鹽和無機(jī)鹽（3）石頭7、灰分測定中，（ ）是盛裝樣品的器皿。（1）表面皿（2）燒杯（3）坩堝8、( ) 是灰分測定的主要設(shè)備。（1）、水浴鍋， （2）、茂福爐， （3）、恒溫烘箱9、（ ）是灰分測定的溫度指標(biāo)：。（1）550600 ， （2）3638，（3）100105 10、灰分測定時(shí)樣品應(yīng)碳化至（ ）為止。（1）黃色 ， （2）白色，（3）無黑煙11、（

3、）的灰分是灰分測定的正常顏色。（1）黃色（2）純白色（3）黑色12、（ ）是灰分測定樣品碳化時(shí)的步驟。（1）先低溫后高溫。（2）先高溫后低溫。（3）保持高溫狀態(tài)。13、（ ）是灰分測定的計(jì)算公式。（1）樣品中灰分重100/樣品重，（2）樣品重100/樣品中灰分重（3）樣品中灰分重/樣品重10014、灰分按其溶解性可分為水溶性灰分、水不溶性灰分和（ ）。（1）酸不溶性灰分。（2）酸溶性灰分（3）堿不溶性灰分15、正常米粉的灰分含量應(yīng)為（ ）。（1）99%，（2）95%以上，（3） （1）和（2）都不對16、優(yōu)質(zhì)的啤酒其灰分含量高于（ ）。（1）99%，（2）10%以上，（3） 這種說法不正確17

4、、灰分測定中使用的鉗叫（ ）。（1）不銹鋼鉗。（2）鐵鉗。（3）坩堝鉗18、食品中的酸度，可分為（ ） (滴定酸度)、有效酸度 (pH) 和揮發(fā)酸。（1）總酸度，（2）有機(jī)酸，（ 3）無機(jī)酸19、（ ）是測定酸度的標(biāo)準(zhǔn)溶液。（1）氫氧化鈉。（2）鹽酸。（3）硫酸20、（ ）是測定酸度的指示劑。（1）鉻黑T。 （2）孔雀石綠。（3）酚酞21、天然食品中所含的酸主要是（ ）。（1）鹽酸。（2）硼酸。（3）有機(jī)酸22、鹽酸屬（ ）。（1）氫氰酸。（2）無機(jī)酸。（3）有機(jī)酸23、1%酚酞溶液是稱取酚酞1g溶解于100mL（ ）之中。（1）95%乙醇。（2）無二氧化碳的蒸餾水。（3）蒸餾水24、鹽酸可使

5、酚酞變（ ）。（1）無色（2）黃色（3）紅色25、面包食品中酸度突然增高，往往預(yù)示食品（ ）。（1）發(fā)生變質(zhì)，（2）質(zhì)量提高。（3）沒有這種現(xiàn)象。26、脂肪屬（ ）。（1）無機(jī)物。（2）有機(jī)物。（3）礦物質(zhì)27、（ ）是脂肪測定所用的抽提劑。（1）氯仿。（2）蒸餾水（3）石油醚28、脂肪測定的主要設(shè)備是（ ）。（1）水浴鍋。（2）電爐。（3）茂福爐29、樣品包的高度應(yīng)（ ）是脂肪測定的技術(shù)要求。（1）高出抽提管，以便于脂肪的抽提。（2）與抽提管高度相同，以便于脂肪的抽提。（3）以虹吸管高度的2/3為宜，以便于脂肪的抽提。30、嚴(yán)禁（ ）是脂肪測定時(shí)重要注意事項(xiàng)。（1）使用滴定管。（2）明火活動(dòng)

6、。（3）和他人說話31、（ ）是粗脂肪測定的步驟。（1）烘干水分，（2）色素必須除凈。（3）脂肪必須除凈。32、測定脂肪抽提是否完全，可用濾紙檢查，將（ ），揮發(fā)后不留下油跡表明已抽提完全，若留下油跡說明抽提不完全。（1）10%氫氧化鈉1毫升滴到濾紙上，再滴石油醚液。（2）1：3鹽酸1毫升滴到濾紙上，再滴石油醚液。（3）抽提管下口滴下的石油醚滴在濾紙上。33、脂肪測定過程中，所使用的抽提裝置是（ ）。（1）電爐（2）凱氏定氮器（3）索氏抽提器。34、（ ）是脂肪測定過程中所使用的加熱裝置。（1）電爐（2）水浴鍋（3）茂福爐。35、（ ）是脂肪測定過程中，水浴鍋所使用的加熱溫度。（1）7585（

7、2）200300（3）550600。36、( ) 是碳水化合物重要組成成分。(1) 氮、氫、氧。(2) 碳、氫、氮。(3) 碳、氫、氧。37、（ ）是還原糖基團(tuán)，（1）醛基（2）氨基（3）羧基38、還原糖測定的重要試劑是（ ）。（1）鹽酸。（2）淀粉（3）堿性酒石酸銅甲液39、以次甲基藍(lán)作為指示劑測定食品中還原糖的含量，到達(dá)反應(yīng)終點(diǎn)時(shí)，溶液的顏色變化是（ ）即為滴定終點(diǎn)。（1）溶液由藍(lán)色到藍(lán)色消失時(shí)（2）溶液由紅色到藍(lán)色。（3）溶液由紅色到黃色。40、以（ ）作為指示劑測定食品中還原糖的含量，到達(dá)反應(yīng)終點(diǎn)時(shí)，溶液的顏色變化是溶液由藍(lán)色到藍(lán)色消失時(shí)即為滴定終點(diǎn)。（1）甲基紅。（2）次甲基藍(lán)。（3

8、）酚酞41、具有還原的糖是（ ）。（1）纖維素（2）淀粉（3）葡萄糖42、油脂酸價(jià)是指（ ）1 g油脂中的游離脂肪酸所需氫氧化鉀的毫克數(shù)。（1）中和。（2）沉淀。（3）氧化。43、油脂酸價(jià)測定的指示劑是（ ）。（1）鉻黑T。 （2）孔雀石綠。（3）酚酞44、油脂酸價(jià)測定終點(diǎn)時(shí)，溶液的顏色變化是（ ），（1）由紅色變無色。（2）由無色變紅色。（3）由紅色變綠色45、（ ）是油脂酸價(jià)測定的計(jì)算公式。（1）酸價(jià)（mgKOH/g油）= VN56.1 / W 100（2）酸價(jià)（mgKOH/g油）= W 100 / VN56.1。（3）酸價(jià)（mgKOH/g油）= VN/ W 10046、屬于多糖的是（ ）

9、。（1）葡萄糖。（2）蔗糖（3）淀粉47、葡萄糖屬于（ ）。（1）單糖。（2）雙糖（3）多糖48、（ ）是構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本物質(zhì)。（1）脂肪酸。（2）脂肪酸和多糖。（3）氨基酸49、所有的蛋白質(zhì)都含（ ）。（1）氮素。（2）礦物質(zhì)。（3）纖維素50、測定蛋白質(zhì)的含量主要是測定其中的含（ ）量。（1）碳。（2）氧。（3）氮51、測定蛋白質(zhì)的主要消化劑是（1）硫酸。（2）硼酸（3）硝酸52、凱氏燒瓶（ ）放在電爐上消化是蛋白質(zhì)測定的主要步驟。（1）與電爐垂直（2）與電爐垂直且高于電爐2厘米的地方。（3）傾斜約45度角。53、（ ）是蛋白質(zhì)測定消化時(shí)的步驟。（1）先低溫消化，待泡末停止產(chǎn)生后再加高溫消

10、化。（2）先高溫消化，待泡末停止產(chǎn)生后再用低溫消化。（3）一直保持用最高的溫度消化。54、（ ）消化是蛋白質(zhì)測定消化時(shí)，為防止凱氏燒瓶內(nèi)的液體被燒干或燒裂的技術(shù)要求。（1）與電爐垂直（2）與電爐垂直且高于電爐2厘米的地方。（3）傾斜約45度角。55、（ ）是蛋白質(zhì)測定消化結(jié)束時(shí)的象征。（1）透明藍(lán)綠色。（2）黑色（3）褐色56、（ ）是蛋白質(zhì)測定所用的指示劑。（1）酚酞。（2）孔雀石綠。（3）甲基紅溴甲酚綠混合指示劑。57、將甲基紅溴甲酚綠混合指示劑加入硼酸溶液中，溶液應(yīng)顯（ ）。（1）暗紅色。（2）綠色。（3）黃色。58、蛋白質(zhì)測定所用的氫氧化納的濃度是（ ）。（1）0.01mol/L。（2

11、）45%左右。（3）90%左右。59、（ ）是蛋白質(zhì)測定蒸餾過程中，接收瓶內(nèi)的液體。（1）硼酸。（2）硝酸。（3）氫氧化鈉。60、（ ）是氨基酸態(tài)氮含量測定的重要試劑。（1）甲醛。（2）硫酸。（3）硼酸。61、氨基酸態(tài)氮含量測定的公式是（ ）。（1）N V0.014100/W（2）W/ N V0.014100 （3）N V/W62、維生素C又叫（ ）。（1）硼酸。（2）煙酸。（3）抗壞血酸63、維生素C屬于（ ）。（1）脂溶性維生素。（2）水溶性維生素。（3）纖維素64、用標(biāo)準(zhǔn)的2.6-二氯靛酚染料溶液滴定含維生素C溶液，滴定至溶液呈（ ）于15秒內(nèi)不褪色為終點(diǎn)。（1）粉紅色。（2）蘭色。（3

12、）無色65、測定食品中氯化物含量時(shí)，（ ）是標(biāo)準(zhǔn)溶液。（1）氯化鈉（2）硝酸銀。（3）碳酸納66、在弱酸條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸重氮化后，再與鹽酸奈乙二胺偶合形成（ ）染料，這就是食品中亞硝酸鹽含量測定的原理。（1）蘭色。（2）黃色。（3）紅紫色。67、（ ）是食品中亞硝酸鹽含量測定所使用的儀器。（1）分光光度計(jì)。（2）酸度計(jì)。（3）水浴鍋。68、（ ）是測定啤酒中二氧化硫含量的指示劑。（1）淀粉（2）孔雀石綠。（3）酚酞69、（ ）是測定啤酒中二氧化硫含量的標(biāo)準(zhǔn)溶液。（1）高錳酸鉀。（2）碘標(biāo)準(zhǔn)溶液。（3）碳酸納。70、溶液應(yīng)呈（ ）是啤酒中二氧化硫含量測定的終點(diǎn)顏色。（1）蘭色。（2

13、）黃色。（3）紅紫色。71、（ ）是標(biāo)定鹽酸的基準(zhǔn)物。（1）硫代硫酸鈉。（2）硫酸鈉。（3）碳酸納。72、用甲基紅溴甲酚綠混合指示劑作鹽酸標(biāo)定的指示劑，終點(diǎn)時(shí)溶液呈（ ）。（1）淡紅色。（2）綠色。（3）黃色。73、（ ）是標(biāo)定高錳酸鉀的基準(zhǔn)物。（1）草酸鈉。（2）硫酸鈉。（3）碳酸納。74、（ ）是標(biāo)定高錳酸鉀的指示劑。（1）高錳酸鉀（2）甲基紅溴甲酚綠混合指示劑（3）酚酞75、溶液應(yīng)呈（ ）時(shí)是標(biāo)定高錳酸鉀的終點(diǎn)顏色。（1）蘭色。（2）綠色。（3）淡紅色。76、基準(zhǔn)物的溶液應(yīng)（ ）是標(biāo)定高錳酸鉀的要求。（1）加熱至6585。（2）加熱至綠色（3）加熱至蘭色77、標(biāo)定硫代硫酸鈉的基準(zhǔn)物是（

14、）。（1）草酸鈉。（2）硫酸鉀。（3）重鉻酸鉀。78、標(biāo)定溶液稱取基準(zhǔn)物應(yīng)用（ ）來稱取。（1）粗天平。（2）分析天平。（3）1/10天平79、稱取碳酸納時(shí)應(yīng)用（ ）來稱取。（1）減量法。（2）增量法。（3）固定重量法。80、應(yīng)用（ ）來準(zhǔn)確移取10毫升樣品溶液。（1）量筒。（2）燒杯。（3）移液管81、用（ ）來裝標(biāo)定高錳酸鉀溶液。（1）棕色酸式滴定管。（2）棕色堿式滴定管。（3）量筒82、（ ）可使酚酞變紅色。（1）鹽酸。（2）硫酸鈉。（3）氫氧化鈉83、堿性溶液可使甲基紅溴甲酚綠混合指示劑呈（ ）。（1）藍(lán)綠色。（2）黃色。（3）紅紫色。84、空白試驗(yàn)是指（ ）。（1）在不加待測成分的前

15、提下，按操作規(guī)程所進(jìn)行的實(shí)驗(yàn)。（2）用任何一種溶液代替樣液的實(shí)驗(yàn)。（3）不用標(biāo)準(zhǔn)溶液的實(shí)驗(yàn)。85、實(shí)驗(yàn)中所用的水是指（ ）。（1）自來水。（2）開水（3）蒸餾水 得分 評分人 二、判斷題（每題1分共15分） 1、烘箱水分的測定的重要儀器。2、變質(zhì)的食品酸度會(huì)增高。3、水分測定應(yīng)將鋁合的蓋蓋緊。4以酚酞為指示劑，用氫氧化鈉來測定溶液的酸度。5、高錳酸鉀標(biāo)定時(shí)，高錳酸鉀本身就是指示劑。6、正常啤酒中除了含有二氧化硫外，還含有硫酸成分。7、灰分測定的樣品應(yīng)炭化至100。8、蘭色的灰分是正常的顏色。9、碳水化合物中含有大量的碳、氫、氧元素。10，甲基紅溴甲酚綠混合指示劑加入硼酸溶液中，溶液應(yīng)顯暗紅色。

16、11、鹽酸是蛋白質(zhì)測定的標(biāo)準(zhǔn)溶液。12、脂肪測定時(shí)，應(yīng)將索氏抽提器放在水浴鍋上進(jìn)行抽提。13、淀粉就是還原糖。14、維生素C測定的終點(diǎn)顏色是粉紅色。15、亞硝酸鹽測定的主要儀器是凱氏定氮器。答案：一、1、（3） 2、（3） 3、（2） 4、（3） 5、（2）6、（2） 7、（3） 8、（2） 9、（1） 10、（3）11、（2） 12、（1） 13、（1） 14、（1） 15、（3）16、（3） 17、（3） 18、（1） 19、（1） 20、（3）21、（3） 22、（2） 23、（1） 24、（3） 25、（1）26、（2） 27、（3） 28、（1） 29、（3） 30、（2） 31、（1） 32、（3） 33、（3） 34、（2） 35、（1）36、（3） 37、（1） 38、（3） 39、（1） 40、（2）41、（3） 42、（3） 43、（3） 44、（2） 45、（1）46、（3） 47、（1） 48、（3） 49、（1） 50、（3）51、（1） 52、（3） 53、（1） 54、（3） 55、（1）56、（3