教育資料（2021-2022年收藏的）自助餐廚房定位定量標(biāo)準(zhǔn)及要求..

1、自助餐廚房定位定量標(biāo)準(zhǔn)及要求責(zé)任崗位：中廚員工 編號(hào)：中廚照片序號(hào)名稱及規(guī)格數(shù)量擺放標(biāo)準(zhǔn)電時(shí)（全天24小時(shí)）隨時(shí)1冰箱1個(gè)1個(gè)端正靠墻質(zhì)量要求整潔干凈、夫雜質(zhì)、班后及時(shí)清理、無過期變質(zhì)。檢查標(biāo)準(zhǔn)責(zé)任崗位檢查周期和次數(shù)檢查時(shí)間要求行政總廚每天早、午、晚餐餐前各一次，班后一次休閑經(jīng)理每天午、晚餐餐前各一次休閑主管每餐一次浴場(chǎng)質(zhì)檢每周二次公司質(zhì)檢每周一次3份自助餐廚房定位定量標(biāo)準(zhǔn)及要求責(zé)任崗位：中廚員工 編號(hào)：中廚照片序號(hào)名稱及規(guī)格數(shù)量擺放標(biāo)準(zhǔn)電時(shí)（全天24小時(shí)）隨時(shí)1冰箱1個(gè)1個(gè)端正靠墻質(zhì)量要求整潔干凈、夫雜質(zhì)、班后及時(shí)清理、無過期變質(zhì)。檢查標(biāo)準(zhǔn)責(zé)任崗位檢查周期和次數(shù)檢查時(shí)間要求行政總廚每天早、午

2、、晚餐餐前各一次，班后一次休閑經(jīng)理每天午、晚餐餐前各一次休閑主管每餐一次浴場(chǎng)質(zhì)檢每周二次公司質(zhì)檢每周一次3份自助餐廚房定位定量標(biāo)準(zhǔn)及要求責(zé)任崗位：中廚面點(diǎn) 責(zé)任人：面點(diǎn)員工照片序號(hào)名稱及規(guī)格數(shù)量擺放標(biāo)準(zhǔn)隨時(shí)隨時(shí)1壓面機(jī)1臺(tái)1臺(tái)整齊質(zhì)量要求1、擺放整齊；2、衛(wèi)生潔凈。檢查標(biāo)準(zhǔn)責(zé)任崗位檢查周期和次數(shù)檢查時(shí)間要求行政總廚每天早、午、晚餐餐前各一次，班后一次休閑經(jīng)理每天午、晚餐餐前各一次休閑主管每餐一次浴場(chǎng)質(zhì)檢每周二次公司質(zhì)檢每周一次1份自助餐廚房定位定量標(biāo)準(zhǔn)及要求責(zé)任崗位：中廚面點(diǎn) 責(zé)任人：面點(diǎn)員工照片序號(hào)名稱及規(guī)格數(shù)量擺放標(biāo)準(zhǔn)隨時(shí)隨時(shí)1電話1臺(tái)1臺(tái)整齊質(zhì)量要求1、擺放整齊；2、衛(wèi)生潔凈。檢查標(biāo)準(zhǔn)責(zé)

3、任崗位檢查周期和次數(shù)檢查時(shí)間要求行政總廚每天早、午、晚餐餐前各一次，班后一次休閑經(jīng)理每天午、晚餐餐前各一次休閑主管每餐一次浴場(chǎng)質(zhì)檢每周二次公司質(zhì)檢每周一次1份區(qū)域衛(wèi)生責(zé)任牌區(qū)域范圍：涼菜間責(zé)任班組：涼菜員工檢查人：行政總廚、休閑經(jīng)理、休閑主管、浴場(chǎng)質(zhì)檢、公司質(zhì)檢衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：墻面干凈、無污跡、墻頂無灰網(wǎng)、地面干凈、無污跡、無積水、地腳線上無毛絮，各臺(tái)面及水池干凈、無污跡、無亂放物品，燈具照明正常，質(zhì)量合格宣傳欄及邊框干凈、按要求更換，各種物品工具、用具擺放整齊，按定位定量圖擺放，數(shù)量達(dá)標(biāo)、質(zhì)量合格。到位要求：行政總廚每天2次，經(jīng)理每天1次，浴場(chǎng)質(zhì)檢每天2次，公司質(zhì)檢每周3次到位時(shí)間：早10：00晚

4、10：00區(qū)域衛(wèi)生責(zé)任牌區(qū)域范圍：面點(diǎn)間責(zé)任班組：面點(diǎn)員工檢查人：行政總廚、休閑經(jīng)理、休閑主管、浴場(chǎng)質(zhì)檢、公司質(zhì)檢衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：墻面干凈、無污跡、墻頂無灰網(wǎng)、地面干凈、無污跡、無積水、地腳線上無毛絮，各臺(tái)面及水池干凈、無污跡、無亂放物品，燈具照明正常，質(zhì)量合格宣傳欄及邊框干凈、按要求更換，各種物品工具、用具擺放整齊，按定位定量圖擺放，數(shù)量達(dá)標(biāo)、質(zhì)量合格。到位要求：行政總廚每天2次，經(jīng)理每天1次，浴場(chǎng)質(zhì)檢每天2次，公司質(zhì)檢每周3次到位時(shí)間：早10：00晚10：00區(qū)域衛(wèi)生責(zé)任牌區(qū)域范圍：熱菜間責(zé)任班組：熱菜員工檢查人：行政總廚、休閑經(jīng)理、休閑主管、浴場(chǎng)質(zhì)檢、公司質(zhì)檢衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：墻面干凈、無污跡、墻頂無

5、灰網(wǎng)、地面干凈、無污跡、無積水、地腳線上無毛絮，各臺(tái)面及水池干凈、無污跡、無亂放物品，燈具照明正常，質(zhì)量合格宣傳欄及邊框干凈、按要求更換，各種物品工具、用具擺放整齊，按定位定量圖擺放，數(shù)量達(dá)標(biāo)、質(zhì)量合格。到位要求：行政總廚每天2次，經(jīng)理每天1次，浴場(chǎng)質(zhì)檢每天2次，公司質(zhì)檢每周3次到位時(shí)間：早10：00晚10：00 洗刷類專用池節(jié)約用水違者處罰50元蔬菜類專用池節(jié)約用水違者處罰50元自助餐熱菜菜品制做表名稱味型火候制做時(shí)間鵲巢腰果炒蝦仁咸鮮味武火10分鐘百順香辣扒皮魚香辣味文火10分鐘金牌蒜香雞中翅蒜香味中火10分鐘韭菜墨魚仔咸香味武火8分鐘一品毛血旺麻辣味中火10分鐘特色大鍋菜家常味中火10分

6、鐘魚香肉絲魚香味中火8分鐘杭椒牛柳咸香味中火8分鐘酸辣廣肚酸辣味武火10分鐘板栗炒雞塊家常味文火8分鐘荷香扣肉（帶餅）復(fù)合味武火10分鐘四川回鍋肉醬香微辣武火10分鐘韭菜炒雞蛋家常味中火10分鐘蒜茸時(shí)疏咸鮮味武火6分鐘酸辣土豆絲酸辣味武火7分鐘干鍋井崗山豆角香辣味中火8分鐘松子玉米粒香甜味中火5分鐘魚香茄子魚香味中火8分鐘白菜煎燒豆腐家常味中火7分鐘烹汁土芹炒茶樹菇復(fù)合味中火7分鐘冬瓜燉排骨咸香味文火10分鐘香辣美容蹄香辣味中火10分鐘自助餐涼菜菜品制做表名稱味型火候制做時(shí)間特色甲魚仔復(fù)合味文火10分鐘客家咸香雞咸香味文火5分鐘狀元醬豬蹄咸香味文火5分鐘大刀牛肉塊咸香味文火5分鐘麻辣鵝翅咸香味

7、文火5分鐘話梅小排復(fù)合味文火10分鐘紅參鯊魚皮復(fù)合味10分鐘美味海蟄絲復(fù)合味10分鐘橄欖菜拌鵝腸咸香味10分鐘肘香皮凍復(fù)合味5分鐘嶺南鹵腸咸香味10分鐘香拌鍋巴皮咸香味5分鐘健康長(zhǎng)壽菜咸香味5分鐘萬事如意咸香味10分鐘美味牛肝菌咸香味5分鐘洋蔥拌木耳復(fù)合味5分鐘油炸花生米咸香味5分鐘杭椒小皮蛋復(fù)合味5分鐘皮蛋拌黃瓜復(fù)合味5分鐘雞絲豆角復(fù)合味6分鐘粉蒸時(shí)蔬復(fù)合味武火10分鐘田園風(fēng)光復(fù)合味5分鐘自助餐特色主食、美味靚湯制做表名稱味型火候制做時(shí)間特色牛肉卷咸鮮味中火10分鐘香煎涼粉盒家常味中火10分鐘韭香菜盒家常味中火12分鐘荊芥煎餅家常味中火12分鐘東芝香芋復(fù)合味中火15分鐘廣式蔥油餅家常味中火1

8、2分鐘江南炸糕復(fù)合味中火12分鐘百順肉包子咸香味中火12分鐘百順?biāo)匕酉滔阄吨谢?0分鐘金牌蔥油餅家常味中火10分鐘百順生煎包家常味中火15分鐘紅燒牛肉面（麻辣）復(fù)合味中火6分鐘餃子家常味中火6分鐘餛飩家常味中火6分鐘酸湯面葉復(fù)合味中火5分鐘京都醬面家常味中火6分鐘番茄雞蛋撈面家常味中火6分鐘羊肉糊湯面家常味中火7分鐘麻辣米線（紅燒）家常味中火6分鐘茶雞蛋咸香味中火3分鐘西湖牛肉羹咸香味中火5分鐘米酒小湯圓香甜味中火5分鐘老火靚湯咸香味中火3分鐘紫菜蛋花湯咸香味中火4分鐘為了明確工作性質(zhì)，理順工作程序，使各崗位工作人員都能知道本職工作的重要性，根據(jù)酒店實(shí)際情況制定本崗位職責(zé)。廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)1、

9、組織和指揮廚房工作，按規(guī)定的原料成本加工生產(chǎn)合格的出品2、協(xié)調(diào)好各部門的環(huán)節(jié)工作并根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力和特長(zhǎng)，合理的安排各崗位工作3、審定廚房設(shè)備用具更換，添置計(jì)劃能對(duì)廚房設(shè)備使用、保養(yǎng)、管理了如指掌4、定期召開例會(huì)，總結(jié)各項(xiàng)工作及時(shí)安排近期工作5、審定、檢查廚房的各項(xiàng)規(guī)章制度，崗位工作程序的執(zhí)行，落實(shí)情況6、傳菜口的菜品檢查、技術(shù)督導(dǎo)、成本控制、申購驗(yàn)收、領(lǐng)料、使用等方面的檢查控制工作7、定期總結(jié)分析經(jīng)營情況，根據(jù)推銷計(jì)劃和季節(jié)，不斷更新和開發(fā)新菜肴的品種8、參加酒店例會(huì)，認(rèn)真貫徹執(zhí)行、傳達(dá)會(huì)議精神9、督導(dǎo)各崗位保持廚房衛(wèi)生、整齊，確保衛(wèi)生，防止食物中毒10、檢查廚房中全生產(chǎn)情況，及時(shí)消除各種

10、隱患，保證設(shè)備、設(shè)施及員工安全浴場(chǎng)自助餐涼菜崗位職責(zé)1、保持衛(wèi)生，生熟隔離，每天班后進(jìn)行紫外線消毒2、按工藝標(biāo)準(zhǔn)精心調(diào)制涼菜3、準(zhǔn)確使用專用調(diào)料，確保專料專用4、各類原料和配料必須新鮮，禁止使用不合格原料5、水泡原料按規(guī)定換水加冰6、剩余可利用原料及時(shí)密封保鮮入冷柜7、班后衛(wèi)生清理要徹底，所有物品及涼菜空調(diào)定時(shí)消毒8、積極創(chuàng)新，研究新原料、新菜品、新口味9、控制成本，做好毛利核算，數(shù)據(jù)報(bào)告準(zhǔn)確10、安全用電，注意防止意外事故發(fā)生11、完成上級(jí)交給的其他工作任務(wù)浴場(chǎng)自助餐面點(diǎn)崗位職責(zé)1、營業(yè)前檢查原料準(zhǔn)備情況，檢查機(jī)械設(shè)備是否能正常運(yùn)轉(zhuǎn)2、按照工藝標(biāo)準(zhǔn)去精心制作出品3、做好提前性，杜絕上菜慢的現(xiàn)

11、象發(fā)生4、節(jié)約原料，剩余原料妥善保管，庫存數(shù)據(jù)報(bào)告準(zhǔn)確5、積極創(chuàng)新，研究新原料，新面點(diǎn)6、安全用電，按照機(jī)械安全操作規(guī)定操作，杜絕意外事故7、完成上級(jí)交辦的其他工作任務(wù)浴場(chǎng)自助餐炒鍋的崗位職責(zé)1、負(fù)責(zé)本崗位所需調(diào)料、用具的準(zhǔn)備工作2、負(fù)責(zé)所需的復(fù)合調(diào)味品（汁、水、醬等）的加工制作工作3、負(fù)責(zé)按照工藝標(biāo)準(zhǔn)烹調(diào)各種菜肴4、負(fù)責(zé)原料的初生熟的加工處理5、參與菜品調(diào)整，提高新菜品、新工藝技術(shù)6、負(fù)責(zé)業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)和本崗位的衛(wèi)生清理工作7、負(fù)責(zé)本崗位設(shè)施、設(shè)備的維護(hù)和保養(yǎng)工作8、完成廚師長(zhǎng)交待的其他任務(wù)荷臺(tái)崗位職責(zé)1、負(fù)責(zé)本班組所需的盛器種類2、負(fù)責(zé)本班組菜品的盤飾工作3、協(xié)助砧板本班組的原料、貨品的領(lǐng)取

12、4、負(fù)責(zé)本崗位衛(wèi)生清理工作5、負(fù)責(zé)本崗位設(shè)備設(shè)施的維護(hù)保養(yǎng)工作6、完成上級(jí)交辦的其他任務(wù)浴場(chǎng)自助餐砧板的崗位職責(zé)1、負(fù)責(zé)組織原料的切配工作2、負(fù)責(zé)部分菜品的提前腌制工作3、負(fù)責(zé)本崗位所需原料的領(lǐng)取并掌握庫存情況4、負(fù)責(zé)本班組冰箱中原料保管及驗(yàn)貨工作5、協(xié)助廚師長(zhǎng)做好成本控制6、按菜單和標(biāo)準(zhǔn)菜譜的要求來組織切配菜肴7、負(fù)責(zé)本崗位區(qū)域的衛(wèi)生清理工作8、負(fù)責(zé)本崗位區(qū)域設(shè)備設(shè)施的安全檢查工作9、協(xié)助廚師長(zhǎng)開原料單并完成交待的其他工作任務(wù)凈菜區(qū)的崗位職責(zé)1、熟練掌握各類原料的摘洗、宰殺、合理分檔方法，確保原料最大限度的可利用率2、服從主廚房的工作安排，確保不壓原料，當(dāng)日原料當(dāng)日清理加工完畢3、搞好節(jié)約工作杜絕浪費(fèi)4、隨時(shí)清理初加工區(qū)域衛(wèi)生，保持干燥、潔凈，無異物5、物品擺放井然有序，條理清楚6、將可利用下腳料根據(jù)規(guī)定送到員