豆制品生產(chǎn)許可證審查細則(2006版)

1、豆制品生產(chǎn)許可證審查細則（2006版）一、發(fā)證產(chǎn)品范圍及申證單元豆制品是指以大豆或其它雜豆為原料經(jīng)加工制成的產(chǎn)品。根據(jù)加工工藝的不同分為發(fā)酵性豆制品和非發(fā)酵性豆制品兩大類。實施食品生產(chǎn)許可證管理的發(fā)酵性豆制品是指以大豆或其它雜豆為原料經(jīng)發(fā)酵制成的豆制食品，包括腐乳、豆豉、納豆等產(chǎn)品。實施食品生產(chǎn)許可證管理的非發(fā)酵性豆制品是指以大豆或其它雜豆為原料制成的豆制食品。包括豆腐、干豆腐、腐竹、豆?jié){等產(chǎn)品。實施食品生產(chǎn)許可證管理的豆制品分為2個申證單元，即發(fā)酵性豆制品和非發(fā)酵性豆制品。在生產(chǎn)許可證上應(yīng)注明獲證產(chǎn)品名稱和申證單元名稱，即發(fā)酵性豆制品、非發(fā)酵性豆制品。豆制品生產(chǎn)許可證有效期為3年，其產(chǎn)品類別

2、編號為2501。二、基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)（一）基本生產(chǎn)流程。預(yù)處理原料(清洗、浸泡)(磨漿、濾漿、煮漿、滅菌)蒸煮制漿發(fā)酵包裝(保溫拉條)成型灌裝凝固包裝豆?jié){烘干成型包裝包裝包裝包裝豆豉(納豆)(破腦、澆制)成型壓制包裝豆腐腦壓榨鮮腐竹豆腐內(nèi)酯豆腐腐竹脫布切塊包裝包裝包裝豆腐干豆腐坯干豆腐發(fā)酵包裝熏制油炸、鹵制鹵制油炸包裝包裝包裝包裝熏制豆制品炸鹵豆制品鹵制豆制品油炸豆制品包裝素雞蒸煮腐乳 臭豆腐干（二）關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)。1. 選料和清洗。2. 菌種的選擇、發(fā)酵的溫度和時間。3. 煮漿溫度和時間。4. 凝固成型。5. 生產(chǎn)加工中環(huán)境衛(wèi)生的控制。 6. 成品的貯藏和運輸。（三）容易出現(xiàn)的質(zhì)量安

3、全問題。1雜菌的污染，造成半成品和成品的腐敗變質(zhì)； 2. 蛋白質(zhì)和氨基酸態(tài)氮含量過低；3. 食品添加劑的超量和超范圍使用；4. 加工中使用非食品原料。三、必備的生產(chǎn)資源（一）生產(chǎn)場所。廠房設(shè)計合理，應(yīng)有與生產(chǎn)產(chǎn)品相適應(yīng)的原料庫、加工車間、成品庫、包裝車間，生產(chǎn)發(fā)酵豆制品的企業(yè)應(yīng)有相應(yīng)的發(fā)酵場所。加工車間必須具備良好的通風(fēng)，包裝車間應(yīng)密閉有消毒措施，生產(chǎn)場所應(yīng)與生活區(qū)分開。（二）必備的生產(chǎn)設(shè)備。1. 原料處理設(shè)備（如浸泡罐等）；2. 制漿設(shè)備(如磨漿機、煮漿罐等)；3. 蒸煮設(shè)備(如蒸煮罐等)；4. 成型設(shè)備(如切塊機、壓榨機等)；5. 發(fā)酵設(shè)施(如發(fā)酵籠、屜等)；6. 干燥設(shè)施(如干燥機等)；

4、7. 包裝設(shè)施(如包裝機等)。除以上設(shè)備以外，生產(chǎn)企業(yè)根據(jù)其不同的生產(chǎn)工藝流程，必須具備其相應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備和設(shè)施。如滅菌、油炸等相關(guān)設(shè)備。腐乳生產(chǎn)企業(yè)必備生產(chǎn)設(shè)備為：1、2、4、5、7。豆豉、納豆生產(chǎn)企業(yè)必備生產(chǎn)設(shè)備為：1、3、5、7。豆?jié){、內(nèi)酯豆腐等生產(chǎn)企業(yè)必備生產(chǎn)設(shè)備為：1、2、7。豆腐、干豆腐等生產(chǎn)企業(yè)必備生產(chǎn)設(shè)備為：1、2、4、7。腐竹生產(chǎn)企業(yè)必備生產(chǎn)設(shè)備為：1、2、4、6、7。（分裝企業(yè)必備生產(chǎn)設(shè)備為：7。）油炸等豆制品生產(chǎn)企業(yè)必備生產(chǎn)設(shè)備為：1、2、4、7。（外購豆胚的企業(yè)必備生產(chǎn)設(shè)備為：7。）四、產(chǎn)品相關(guān)標準GB2712-2003發(fā)酵性豆制品衛(wèi)生標準；GB2711-2003非發(fā)酵性

5、豆制品及面筋衛(wèi)生標準；SB/T10170-1993腐乳;相關(guān)的地方標準、經(jīng)備案現(xiàn)行有效的企業(yè)標準。五、原輔材料的有關(guān)要求企業(yè)生產(chǎn)豆制品所用的原輔材料、包裝材料必須符合國家標準、行業(yè)標準及有關(guān)規(guī)定；不得使用變質(zhì)或未去除有害物質(zhì)的原料、輔料，油炸豆制品所用油脂應(yīng)符合相關(guān)衛(wèi)生標準要求，禁止反復(fù)使用。發(fā)酵豆制品所使用的菌種應(yīng)防止污染和變異產(chǎn)毒。不得將次硫酸氫鈉甲醛（吊白塊）等工業(yè)原料作為食品添加劑在豆制品加工中使用。所使用的穩(wěn)定劑和凝固劑必須符合食品添加劑使用衛(wèi)生標準規(guī)定。如使用的原輔材料為實施生產(chǎn)許可證管理的產(chǎn)品，必須選用獲得生產(chǎn)許可證企業(yè)生產(chǎn)的合格產(chǎn)品。六、必備的出廠檢驗設(shè)備（一）發(fā)酵性豆制品。1

6、. 分析天平（0.1mg）； 2. 酸度計（PH0.01）； 3. 天平(0.1g)； 4. 干燥箱； 5. 滅菌鍋； 6. 微生物培養(yǎng)箱；7. 無菌室或超凈工作臺； 8. 生物顯微鏡。注：豆豉、納豆生產(chǎn)企業(yè)出廠檢驗設(shè)備不需要酸度計。（二）非發(fā)酵性豆制品。1. 干燥箱; 2. 天平(0.1g); 3. 滅菌鍋; 4. 微生物培養(yǎng)箱; 5. 無菌室或超凈工作臺; 6. 生物顯微鏡。七、檢驗項目豆制品的發(fā)證檢驗、監(jiān)督檢驗、出廠檢驗分別按照下表中所列出的相應(yīng)檢驗項目進行。出廠檢驗項目中注有“*”標記的，企業(yè)應(yīng)當(dāng)每年檢驗2次。 表1 發(fā)酵性豆制品質(zhì)量檢驗項目表序號檢驗項目發(fā)證監(jiān)督出廠備注1標簽2凈含量

7、3感官4水分腐乳檢測項目5氨基酸態(tài)氮腐乳檢測項目6水溶性無鹽固形物腐乳檢測項目7食鹽腐乳檢測項目8總砷*9鉛*10黃曲霉毒素B1*11大腸菌群12致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）*13糖精鈉*14甜蜜素*15苯甲酸*16山梨酸*17脫氫乙酸*注：依據(jù)標準SB/T10170、GB2760、GB7718、GB2712。表2 非發(fā)酵性豆制品質(zhì)量檢驗項目表序號檢驗項目發(fā)證監(jiān)督出廠備注1標簽適用于預(yù)包裝產(chǎn)品2凈含量適用于定量包裝產(chǎn)品3感官4總砷*5鉛*6菌落總數(shù)腐竹等非直接入口的食品不做要求7大腸菌群腐竹等非直接入口的食品不做要求8致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）*腐竹等非直接入

8、口的食品不做要求9脲酶試驗*豆?jié){檢驗項目，檢驗結(jié)果應(yīng)為陰性。10苯甲酸*直接入口食品檢測項目11山梨酸*直接入口食品檢測項目12糖精鈉*直接入口食品根據(jù)產(chǎn)品實際情況選擇13甜蜜素*直接入口食品根據(jù)產(chǎn)品實際情況選擇14色素*直接入口食品根據(jù)產(chǎn)品實際情況選擇15次硫酸氫鈉甲醛*腐竹檢測項目注：依據(jù)標準GB2760、GB7718、GB2711八、抽樣方法發(fā)證檢驗抽樣應(yīng)當(dāng)按照下列規(guī)定進行。根據(jù)企業(yè)所申請取證產(chǎn)品的品種，發(fā)酵性豆制品在企業(yè)成品庫內(nèi)分別隨機抽取1種產(chǎn)品。非發(fā)酵性豆制品優(yōu)先抽取直接入口的產(chǎn)品，有腐竹的加抽一個腐竹產(chǎn)品。所抽樣品應(yīng)為同一規(guī)格、同一批次的產(chǎn)品。抽樣基數(shù)：產(chǎn)品不得少于50kg。抽樣

9、數(shù)量：同一批次的產(chǎn)品不少于2kg（腐竹可適當(dāng)減少抽樣數(shù)量），獨立包裝不少于8個產(chǎn)品，分成2份，1份檢驗，1份備查。樣品及抽樣單內(nèi)容經(jīng)確認無誤后，由抽樣人員與被抽查單位在抽樣單上簽字、蓋章，當(dāng)場封存樣品，并加貼封條，封條上應(yīng)有抽樣人員簽名、抽樣單位蓋章及抽樣日期。九、其它要求（一）對于保質(zhì)期短且貯藏溫度有特殊要求的豆制品，抽完樣后，要按企業(yè)產(chǎn)品明示的貯藏溫度保存樣品并及時送達發(fā)證檢驗機構(gòu)。（二）次硫酸氫鈉甲醛的檢測依據(jù)按國質(zhì)檢執(zhí)（2002）183號文關(guān)于印發(fā)禁止在食品中使用次硫酸氫鈉甲醛（吊白塊）產(chǎn)品的監(jiān)督管理規(guī)定的通知及附件。（三）腐竹允許分裝，但必須符合本細則中的相應(yīng)規(guī)定。（四）保質(zhì)期短的產(chǎn)品