食品化學(xué)--課后測試題

1、食品化學(xué)-課后測試題您的姓名： 填空題 *_班級: 填空題 *_1下列脂肪酸中，必需脂肪酸是:（） 單選題 *A亞油酸(正確答案)B棕櫚酸C油酸D草酸2鹽析法沉淀蛋白質(zhì)的原理是:（） 單選題 *A中和電荷、破壞水化膜(正確答案)B與蛋白質(zhì)結(jié)合成不溶性蛋白鹽C調(diào)節(jié)蛋白質(zhì)溶液的等電點(diǎn)D使蛋白質(zhì)溶液成為pI3測得某一蛋白質(zhì)樣品的氮含量為1克，此樣品約含蛋白質(zhì)多少克(  )  單選題 *A 2.00gB 2.50gC 3.00gD 6.25g(正確答案)4 組成蛋白質(zhì)的氨基酸有（ ） 單選題 *A10種B15種C20種(正確答案)D25種以上5 下列那個(gè)指標(biāo)是判斷油脂的不飽和度的是

2、：（） 單選題 *A酸價(jià)B碘值(正確答案)C酯值D皂化值6 油脂在加熱時(shí)易起泡沫，冒煙多，有臭味是因?yàn)橛椭泻邢铝心欠N物質(zhì)的原因：（） 單選題 *A甘油B脂肪酸C磷脂(正確答案)D糖脂7 與人體視力有關(guān)，缺乏容易得夜盲癥的脂溶性維生素是：（） 單選題 *A維生素A(正確答案)B維生素B1C維生素D D維生素K8 克山病是因?yàn)槿梭w缺乏下列那種元素引起的是： （） 單選題 *A鉛B鋅C鐵D硒(正確答案)9 組成蛋白質(zhì)的基本單位是：（） 單選題 *A L-氨基酸(正確答案)B D-氨基酸C L-氨基酸D L.D-氨基酸10變性蛋白質(zhì)的主要特點(diǎn)是 （） 單選題 *A共價(jià)鍵被破壞B不易被蛋白酶水解(正

3、確答案)C溶解度增加D生物學(xué)活性喪失11. 不屬于蛋白質(zhì)起泡的必要條件是(  )  單選題 *A蛋白質(zhì)在氣-液界面吸附形成保護(hù)膜B蛋白質(zhì)充分伸展和吸附C在界面形成黏彈性較好的蛋白質(zhì)膜D具有較高的蛋白質(zhì)濃度(正確答案)12VB1在大米的碾磨中損失隨著碾磨精度的增加而 （） 單選題 *A 增加B 減少(正確答案)C 不變D 不一定13氧合血紅素中的金屬元素是：（） 單選題 *A Fe2+(正確答案)B Fe3+C MgD K14與人體骨骼有關(guān)，缺乏容易得骨質(zhì)疏松的脂溶性維生素是：（） 單選題 *A維生素AB維生素B1C維生素D(正確答案)D維生素K15嬰兒的必需氨基酸是：（）

4、單選題 *A蛋氨酸B蘇氨酸C組氨酸(正確答案)D纈氨酸1 6. 根據(jù)化學(xué)結(jié)構(gòu)和化學(xué)性質(zhì)，碳水化合物是屬于一類（）的化合物。 單選題 *A)多羥基酸B)多羥基醛或酮C)多羥基醚D)多羧基醛或酮(正確答案)17. 糖苷的溶解性能與（）有很大關(guān)系。 單選題 *A)苷鍵B)配體(正確答案)C)單糖D)多糖18. 一次攝入大量苦杏仁易引起中毒，是由于苦杏仁苷在體內(nèi)徹底水解產(chǎn)生（），導(dǎo)致中毒。 單選題 *（A）D葡萄糖（B）氫氰酸(正確答案)（C）苯甲醛（D）硫氰酸19. 糖醇的甜度除了（）的甜度和蔗糖相近外，其他糖醇的甜度均比蔗糖低。 單選題 *A)木糖醇(正確答案)B)甘露醇C)山梨醇D)乳糖醇20.

5、馬鈴薯淀粉在水中加熱可形成非常黏的（）溶液。 單選題 *A)透明(正確答案)B)不透明C)半透明D)白色21. 淀粉糊化的本質(zhì)就是淀粉微觀結(jié)構(gòu)（）。 單選題 *A)從結(jié)晶轉(zhuǎn)變成非結(jié)晶 (B)從非結(jié)晶轉(zhuǎn)變成結(jié)晶； (C)從有序轉(zhuǎn)變成無序 (D)從無序轉(zhuǎn)變成有序(正確答案)22. 天然脂肪中主要是以（）甘油形式存在。 單選題 *A)一?；鵅)二?；鵆)三?；?正確答案)D)一羧基23. 花生油和玉米油屬于（）_酯。 單選題 *A)亞麻酸 (B)月桂酸 (C)植物奶油 (D)油酸一亞油酸(正確答案)24. 海產(chǎn)動(dòng)物油脂中含大量（）脂肪酸，富含維生素A和維生素D。 單選題 *A)長鏈飽和B)短鏈飽和C

6、)長鏈多不飽和(正確答案)D)短鏈不飽和25. 脂肪酸的系統(tǒng)命名法，是從脂肪酸的（）端開始對碳鏈的碳原子編號，然后按照有機(jī)化學(xué)中的系統(tǒng)命名方法進(jìn)行命名。 單選題 *A)羧基(正確答案)B)碳鏈甲基C)雙鍵D)共軛雙鍵26、美拉德反應(yīng)不利的一面是導(dǎo)致氨基酸的損失，其中影響最大的人體必需氨基酸：（） 單選題 *A Lys(正確答案)B PheC ValD Leu27、下列不屬于還原性二糖的是（） 單選題 *A 麥芽糖B 蔗糖(正確答案)C 乳糖D 纖維二糖28、下列哪一項(xiàng)不是食品中單糖與低聚糖的功能特性（） 單選題 *A 產(chǎn)生甜味B結(jié)合有風(fēng)味的物質(zhì)C親水性D有助于食品成型(正確答案)29、對面團(tuán)影

7、響的兩種主要蛋白質(zhì)是（） 單選題 *A麥清蛋白和麥谷蛋白B麥清蛋白和麥球蛋白C麥谷蛋白和麥醇溶蛋白(正確答案)D麥球蛋白和麥醇溶蛋白30、下列哪一項(xiàng)不是油脂的作用。（） 單選題 *A、帶有脂溶性維生素B、易于消化吸收風(fēng)味好(正確答案)C、可溶解風(fēng)味物質(zhì)D、吃后可增加食后飽足感31、下列脂肪酸不屬于必須脂肪酸的是 （） 單選題 *A、亞油酸B、亞麻酸C、肉豆蔻酸(正確答案)D、花生四烯酸32、人體缺乏 （），可以引起壞血病。 單選題 *A、VB1B、VC(正確答案)C、VPD、VD33、油脂的化學(xué)特征值中， （）的大小可直接說明油脂的新鮮度和質(zhì)量好壞。 單選題 *A、酸值(正確答案)B、皂化值C

8、、碘值D、二烯值34、下面哪種酶（）的作用方式為外切酶，并且可以水解-1，4糖苷鍵，-1，6糖苷鍵，-1，3糖苷鍵。 單選題 *A、-淀粉酶B、-淀粉酶C、糖化酶(正確答案)D、脫脂酶35、在做面粉時(shí)，加入 （）酶能使面粉變白。 單選題 *A、脂氧合酶(正確答案)B、木瓜蛋白酶C、細(xì)菌堿性蛋白酶D、多酚氧化酶36、下列物質(zhì)屬于非糖天然甜味劑的是（） 單選題 *A、山梨醇B、甜蜜素C、苷茶素(正確答案)D、麥芽糖37、當(dāng)水分活度為 （）時(shí)，油脂受到保護(hù)，抗氧化性好。 單選題 *A、大于0.3B、0.3左右(正確答案)C、0.2D、0.538、在油的貯藏中最好選用下列哪種質(zhì)地的容器 （） 單選題

9、*A、塑料瓶B、玻璃瓶C、鐵罐D(zhuǎn)、不銹鋼罐(正確答案)39、奶油、人造奶油為（）型乳狀液。 單選題 *A、OWB、WO(正確答案)C、WOWD、OW或WO40、油脂的性質(zhì)差異取決于其中脂肪酸的（）。 單選題 *A、種類B、比例C、在甘三酯間的分布(正確答案)D、在甘三酯中的排列41、人造奶油儲藏時(shí)，可能會(huì)發(fā)生“砂質(zhì)”口感，其原因主要是（）。 單選題 *A、乳化液的破壞B、固體脂肪含量增加C、添加劑結(jié)晶析出D、晶型由轉(zhuǎn)變?yōu)?正確答案)42、支鏈淀粉中葡萄糖基通過( ) 糖苷鍵連接構(gòu)成它的主鏈，支鏈通過 糖苷鍵與主鏈連接。 （） 單選題 *A、-1，4 -1，6(正確答案)B、-1，4 -1，4C

10、、-1，6 -1，6D、-1，6 -1，443、糕餅表面的糖霜易采用 （） ；面包需要保持松軟，應(yīng)適量選用 。 單選題 *A、轉(zhuǎn)化糖或果葡糖漿；轉(zhuǎn)化糖或果葡糖漿B、蔗糖；蔗糖C、 轉(zhuǎn)化糖或果葡糖漿；蔗糖D、蔗糖；轉(zhuǎn)化糖或果葡糖漿(正確答案)44. 水分子通過（）的作用可與另4個(gè)水分子配位結(jié)合形成正四面體結(jié)構(gòu)。 單選題 *A)范德華力B)氫鍵(正確答案)C)鹽鍵D)二硫鍵45. 關(guān)于冰的結(jié)構(gòu)及性質(zhì)描述有誤的是（）。 單選題 *A)冰是由水分子有序排列形成的結(jié)晶B)冰結(jié)晶并非完整的晶體，通常是有方向性或離子型缺陷的。C)食品中的冰是由純水形成的，其冰結(jié)晶形式為六方形。(正確答案)D)食品中的冰晶因溶質(zhì)的數(shù)量和種類等不同，可呈現(xiàn)不同形式的結(jié)晶46.食品中的水分分類很多，下面哪個(gè)選項(xiàng)不屬于同一類（）。 單選題 *A)多層水B)化合水C)結(jié)合水D)毛細(xì)管水(正確答案)47. 關(guān)于水分活度描述有誤的是（） 單選題 *A)W能反應(yīng)水與各種非水成分締合的強(qiáng)度。B)W比水分含量更能可靠的預(yù)示食品的穩(wěn)定性、安全性等性質(zhì)。C)食品的W值總在01之間。D)不同溫度下W均能用P/P0來表示。(正確答案)48 .鄰近水是指（）。 單選題 *A)屬自由水的一種。 (B)結(jié)合最牢固的、構(gòu)成非水物質(zhì)的水分。C)親水基團(tuán)周圍結(jié)合的第一層水。