會計師竟然不會計算廚房的毛利率

1、會計師竟然不會計算廚房的毛利率！    （本貼在新華網(wǎng)文化論壇本周排行第二）    從采購員到廚師、會計，他們都說懂餐飲成本核算。采購員說菜是他買的，他最知道成本是多少，但你問他今天買的這3000元的菜一共省了多少錢時，他卻答不上來；廚師說，菜是他做的，他最會卡毛利率，但你問他你們創(chuàng)造的價值是多少時，他也不知道；會計說，帳是她算的，白紙黑字最準確，但你問她到你們那里就餐的客人每人平均吃幾斤幾兩能吃飽時，她也答不上來。就像盲人摸象那篇寓言故事一樣，那六個盲人都說對了一部分，但沒有系統(tǒng)起來。    2006年

2、，為了了解大酒店菜的毛利率到底有多高，究竟高到什么程度，我在報刊上做了這么一則廣告：“月薪6000元聘餐飲業(yè)專職會計，要求：大學本科，有十年以上的餐飲從業(yè)經(jīng)驗且懂成本核算”。如不用這個方法，直接去問大酒店的會計，人家肯定不告訴咱，有的會說：“這是屬于商業(yè)機密”，咱又不能去查人家的帳，所以就用了上述這個方法。結(jié)果為了這一高工資，打電話來咨詢的太多了。我問什么他們就答什么-我在什么什么大酒店上班，菜的毛利率是多少多少等等。這樣，我就了解到：有的大酒店菜的毛利率是30%多一點，一般是45%左右，超過50%的不多，超過60%的更少，最低的是濟南的一家：菜的毛利率才2%，且會計說：比100元成本賣了10

3、0的菜還強一點，但這樣只有天天爆滿才能不賠錢。菜的毛利率最高的是北京的一家高星級大酒店：毛利率達到73%。其中一家大單位食堂，菜的毛利率是11%，其會計說：領(lǐng)導不讓毛利率卡高了，但職工說菜貴還沒油水，按其采購員講的不管買什么菜都能省不少錢來推論，其節(jié)省錢的純利率就超過11%了，即毛利率控制到11%的時候，應比在家里吃還實惠才對，但職工都說貴，只能說明浪費大。當我問這些會計怎么去計算廚房流失、浪費的成本時，竟沒有一個回答的；當我又問他們在按標準上菜時，為什么進菜越省錢，菜盈利越少時，他們都異口同聲地回答：那不可能！這一試驗表明幾乎各大酒店會計計算出來的菜的毛利率都與客人的想象差距甚大，也證明了大

4、酒店會計計算廚房毛利率的方式是錯誤的，更證明了大酒店廚房流失、浪費的嚴重性。    通過這一實驗，我發(fā)現(xiàn)，幾乎所有的大酒店后廚流失、浪費現(xiàn)象都相當嚴重，少的一年幾萬十幾萬元，多的上百萬。很多人投資開飯店，往往只看到一盤青菜起步價每盤賣八元錢，成本也就一元多點，可他不知道廚師在炒這盤青菜時因偷吃了一口牛肉，那么這盤青菜就白炒了的這個道理。放在社會上其它任何一個單位，如果一個領(lǐng)導一年貪污或挪用幾十萬元或者上百萬元，那一定會繩之以法的。但在餐飲業(yè)中，沒有保護酒店老板的餐飲法，只有保護消費者的食品安全法。也沒有一個有資質(zhì)的機構(gòu)來鑒定這個大酒店后廚這個月或這一年流失、浪費了

5、多少錢成本。一個采購員或廚師長一年回扣或偷竊幾千、幾萬甚至幾十萬的東西，大不了一走了之，或被辭退。這樣不管采購員搞的回扣或廚房流失、浪費的東西，都決定了客人所付的錢，與酒店計算出來的菜的毛利率相比，沒有吃到與所付錢相對應的價值的東西，與酒店宣傳的“物有所值”差距甚大。所以，誰去大酒店就餐，誰就給大酒店的回扣者或偷盜者（采購員和廚師）埋單。 大酒店，酒水獎，小到幾角錢的啤酒蓋，大到幾十元的白酒獎，全歸服務員所有，這已是公開的秘密了，由客人心甘情愿地埋單，也習以為常了。因為服務員熱情、溫柔而又大方地為你服務了。但每當你去大酒店就餐時，你都自覺不自覺地也在為廚師埋單，你知道嗎？大酒店后廚流失、浪費東

6、西都相當嚴重，這就造成了客人抱怨菜貴而酒店老總們說菜利潤低（或不掙錢）的矛盾現(xiàn)象。而這一現(xiàn)象都要有客人來埋單。即：客人所付的錢，與酒店計算出來的菜的毛利率相比，卻沒吃著與所付錢相對應的價值的東西。山東萊蕪一家大酒店，2006一年光后廚菜的成本流失浪費就達到60多萬元，再加上這一流失浪費成本所帶來的利潤，實際損失180多萬元。工資、房租、水電費就夠了。所以老板說不掙錢是對的，但外人還不相信。分析如下：這家大酒店其菜的毛利率會計計算出的結(jié)果是：45%左右。每天菜金銷售額：20000元左右，則每天菜的利潤為：20000元*45%=9000元，去掉銀行貸款利息：2000萬元*12%=240萬元，240

7、萬元/365天=6575元/天，地稅：20000元*5.55%=1110元，還剩：9000-6575-1110=1315（元）?？腿撕瀱蔚那窏l還不知好要不好要，什么時候能要回來，酒店因公事招待的費用暫不說。假設這家大酒店有100個員工（實際還多），每位員工按40元/天工資計算，則每天的工資額為：100*40元=4000元，剩下的這1315元的利潤，連員工的工資都不夠，就算老板不掙錢，銀行的貸款本錢你什么時候才掙出來？別說還有房租、水電、職工養(yǎng)老保險金、企業(yè)所得稅、維修、辦公、廣告、餐具損耗等費用必須付。如損失的那180萬元“追”回來，一年的工資4000元/天*365=1460000元還用不了，

8、房租也夠了。但這180萬已經(jīng)被無意識的浪費了，為生存、發(fā)展，酒店就得靠酒水、飲料等掙錢來彌補，所以不管誰干都得“謝絕自帶酒水”。    96年一位領(lǐng)導來我店就餐時說：“這一桌菜標準300元，在家里得割60多斤肉，你看桌子上凈上了些青菜，肉魚很少”。而那時，我們酒店廚房的毛利率才30%多一點，但廚師長說這叫薄利多銷。幾年以后我才明白，30%的毛利率應和家里自己做菜差不多實惠才對，因為，廚房買菜省的錢，其純利率也已達到30%了，這說明當時廚房流失、浪費太大了。所以，酒店要想生存發(fā)展，因其菜的毛利率上不來，所以就得提高菜的標準，又叫漲價。但菜標準再漲，客人就接受不了，因

9、此，酒水、飲料等的價格比超市高或翻翻也就正常了。所以酒店“謝絕自帶酒水”也就理所當然了。         多年來，到大酒店就餐，客人給廚師埋單早已習慣了，再加上人在吃、穿、住這方面永遠追求的是品位、高檔和奢侈這個心理，因此就養(yǎng)成了這個心理習慣：大酒店費用高，貴就對了，實際上是流失浪費嚴重等一系列原因，造成了菜的毛利率上不來所導致的。這幾年，政府采購，中標者，都是價格最低的企業(yè)，但從未聽說過吃飯去吃價格最低的酒店的政府，一桌上萬甚至十幾萬的常聽說。多年以來，要不是這些達官貴人有這種“高尚”的品行，有的采購員、廚師光憑

10、工資怎么去買洋房，汽車，甚至養(yǎng)情人呢？所以，還得感謝這些達官貴人的經(jīng)常光顧。    在1996年，我到市財政局、審計局去咨詢那里的（國家注冊）會計師、審計師，問怎么去計算廚房流失、浪費成本等問題。他們都說：不好計算，因為廚房進貨，千頭萬緒，太復雜。后來我打電話咨詢省“烹飪協(xié)會”的領(lǐng)導：哪里有通過學習考試能頒發(fā)“餐飲成本核算”資質(zhì)證書的機構(gòu)，他們說：不知道。最后我跑到北京去咨詢“中國烹飪協(xié)會”的領(lǐng)導，培訓處的鄧老師說：我們這里對菜系、服務技能等進行一系列的培訓，但沒聽說到哪里參加學習考試能頒發(fā)“餐飲成本核算”證書的這么一個機構(gòu)?；貋砗螅以凇皶嬇嘤柊唷迸嘤柫藘善?，

11、第一期學的是手工記賬，第二期學的是會計電算化。了解到會計記賬分為：付款憑證，收款憑證和轉(zhuǎn)賬憑證，不管分類多么西，做賬多么假，到月底、年底達到收支平衡即可。而這幾年餐飲業(yè)的會計，大都是從工業(yè)、商業(yè)、超市等部門改行過來的，他們計算廚房毛利率的方式：（菜金銷售額-成本+庫存）/菜金銷售額=毛利率；有的是按銀行計算年利息、年利率的方式來計算：100元的成本利率40%時，應賣出140元，利率100%時，應賣出200元（我們酒店計算的是毛利率而不是利率，所以賣出140元、200元的毛利率應為：28.57%、50%）；有的計算菜的毛利率連液化氣、煤、水電費也加在菜的成本里，廚師他能不氣憤嗎；先進點的，100

12、元的成本賣出180、200、220元不等的菜來就行，然后再仔細推敲一桌菜的成本，是不是按這個毛利率卡的。這樣計算導致：a采購員創(chuàng)造的正、負價值沒了。b廚師創(chuàng)造的正、負價值很難計算出來。c因會計只計算價格，所以來這里就餐的客人人均吃幾斤幾兩能吃飽她就不去計算了。但這一錯誤的計算方式多年來卻一直指引著餐飲業(yè)這樣“健康”的發(fā)展。       研究發(fā)現(xiàn)，大酒店，尤其是高星級的，即使沒有浪費，因受當今餐飲會計計算方式和廚師文化程度的制約，導致在按標準上菜時廚房進菜越省錢，菜盈利越少這一無法令人相信的結(jié)果。雖然廚房按了監(jiān)控器，菜的毛利率還是上不去

13、。相反，只有采購員搞回扣大酒店才多掙錢。關(guān)于這點，我在餐飲成本核算公式法中已有詳細推論和闡述（國家版權(quán)局著作權(quán)號：2008-A-013970）。再加上流失、浪費嚴重，導致本來就上不去的毛利率更萎縮了。2006年-2007年在報刊雜志上激烈討論風靡全國的“酒店謝絕自帶酒水”的原因當時都說了很多，但根源就在于此。因此，大酒店光靠菜盈利很少或不盈利，為了生存、發(fā)展，抬高酒水、飲料等商品的價格也就必然了，但這又與超市的價格嚴重扭曲。因為酒水、飲料等商品的價格，零售價格是固定的，中間又不需要生產(chǎn)加工過程，不象炒菜那樣互相摻雜，適合“渠道為王，決勝終端”這個定義，未上過學的也懂“降低成本，提高利潤”這個道

14、理，因為酒水、飲料等商品既好清點又好計算利潤，不需要計算毛利率。大酒店酒水、飲料價格高，酒廠、代理商也有責任，本來在超市賣20元/瓶的白酒，為了讓大酒店的服務員幫其推銷，每瓶再加上20元的酒水獎，給酒店供貨的價格就能達到45-50元/瓶，有的雖換了包裝，但你看一下酒精度數(shù)和原料構(gòu)成都沒變，酒店對外零售時價格上再翻翻，就賣到90-100元/瓶?？腿嗽跄懿槐г咕扑畠r格高呢！為了彌補這一價格扭曲現(xiàn)象，大酒店就從服務上下功夫，可是，目前由于種種社會原因，導致年輕服務員的工資與年齡、學歷、工作又極不相配，有些大酒店出到每月5000元，也找不到長得漂亮的小姑娘，這樣又增加了酒店的成本（西方國家，服務優(yōu)秀的

15、服務員幾乎都是三四十歲以上的老員工，而中國非招聘漂亮小姑娘）。再不忙，又去聘營銷經(jīng)理或咨客。再不行，再上項目，如：康樂、棋牌、夜總會、桑拿、足療、客房等，因為，后者這都是一本萬利的買賣。所以，目前多元化的商務酒店從某種程度上來說是餐飲危機產(chǎn)生的必然結(jié)果。而單一化的飯店、餐館，即特色店，如：羊湯館，魚館，炒雞店等也是餐飲危機產(chǎn)生的必然結(jié)果，因其常年做這一道菜，更專業(yè)化了，味道好，毛利率高又好算帳，所以大都能多干一些時間或堅持干下來。    餐飲業(yè)健康發(fā)展，應按市場規(guī)律去運作，菜的毛利率應還原到它本來的面目，即：35%=45%=55%=65%=75%。我們?nèi)ナ袌霾少徱?/p>

16、價格是相對的，所以菜的毛利率也應該是相對的。如：我們用現(xiàn)金經(jīng)過討價還價采購的菠菜價格是：0.325元/斤，而另一家酒店因賒欠或沒有討價還價所購的菠菜價格是：0.5元/斤，你別小看一斤省了0.175元錢，但我們的毛利率達到（0.5元-0.325元）/0.5元=35%時，和那一家酒店的毛利率0%即按進價賣是一樣的，如那一家酒店毛利率如沒有浪費而控制到45%時，則與我們酒店的的毛利率為64.25%時的質(zhì)量是相等的，如他們再有浪費，計算出來的毛利率則會更低，如他們再浪費0.09091元，則計算出來的菜的毛利率為35%，與我們64.25%的毛利率質(zhì)量又一樣了。所以菜的毛利率在一定的條件范圍內(nèi)，從1%到99%都是相