寧波市江東區(qū)餐飲業(yè)冷菜間衛(wèi)生狀況調(diào)查分析要點(diǎn)

1、寧波市江東區(qū)餐飲業(yè)冷菜間衛(wèi)生狀況調(diào)查分析為全面了解餐飲業(yè)冷菜間衛(wèi)生狀況，依據(jù)中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法、浙江省實(shí)施中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法辦法、餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法及浙江省餐飲業(yè)衛(wèi)生許可條件有關(guān)規(guī)定，2008年6月對(duì)江東區(qū)餐飲業(yè)冷菜間衛(wèi)生狀況進(jìn)行調(diào)查。1 對(duì)象、內(nèi)容1.1 對(duì)象抽查轄區(qū)內(nèi)具有冷菜間的餐飲單位，按總營(yíng)業(yè)面積分為大型（面積500m2、中型（面積200500m2、小型（面積0200m2。1.2 內(nèi)容根據(jù)中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法、浙江省實(shí)施中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法、餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法及浙江省餐飲業(yè)衛(wèi)生許可條件有關(guān)規(guī)定,分別對(duì)冷菜間的基本衛(wèi)生設(shè)施、基本衛(wèi)生狀況進(jìn)行調(diào)查。并隨機(jī)抽取待用

2、熟肉制品按GB4789食品微生物學(xué)檢驗(yàn)進(jìn)行細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群及致病菌測(cè)定，同時(shí)按GB27262005熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)價(jià)。1.2.1 基本衛(wèi)生設(shè)施包括二次更衣間、專(zhuān)用工用具、非手動(dòng)式洗手設(shè)施、凈水器、冷藏設(shè)施、紫外線(xiàn)燈、保潔柜、專(zhuān)用獨(dú)立空調(diào)、干濕濕度計(jì)及95%、75%消毒酒精。1.2.2 基本衛(wèi)生狀況包括環(huán)境衛(wèi)生、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生（工作衣帽二次更衣、手部衛(wèi)生）、從業(yè)人員健康證、冰箱內(nèi)食品存放、有無(wú)不潔物。2 結(jié)果2.1 基本衛(wèi)生設(shè)施共調(diào)查冷菜間156家，其中大型單位45家，中型單位53家，小型單位58家。45家大型單位11項(xiàng)基本衛(wèi)生設(shè)施總合格率為95.56%（473/495），中型單位基本

3、衛(wèi)生設(shè)施總合格率為67.92%（396/583）,小型單位基本衛(wèi)生設(shè)施總合格率為62.23%（397/638）。各項(xiàng)衛(wèi)生設(shè)施合格情況：大中小型單位冷菜間的二次更衣間、專(zhuān)用工用具、冷藏設(shè)施、紫外線(xiàn)燈、專(zhuān)用獨(dú)立空調(diào)等硬件設(shè)施到位均達(dá)100%經(jīng)2檢驗(yàn)，非手動(dòng)式洗手設(shè)施、凈水器、保潔柜、干濕溫度計(jì)及消毒酒精配置合格率大型單位均明顯高于中小型單位（P<0.05）。（表1、2）2.2 基本衛(wèi)生狀況冷菜間基本衛(wèi)生狀況不容樂(lè)觀(guān)，特別是中小型單位工用具不消毒、冰箱內(nèi)食物生熟混放、操作間放置個(gè)人物品、將未經(jīng)清洗物品或紙箱帶入冷菜間現(xiàn)象較普遍（表3）。抽查大型單位從業(yè)人員40名，中型單位32名，小型單位35人

4、，檢查發(fā)現(xiàn)，大型單位從業(yè)人員健康證持證率、個(gè)人衛(wèi)生及工作衣帽二次更衣合格率均明顯高于中小型單位，特別是小型單位，二次更衣形同虛設(shè)。（表4）2.3 熟肉制品抽檢情況共抽取熟肉制品312份，合格227份，合格率為72.76%。其中大型單位抽樣90份，合格87份，合格率為96.67%；中型單位抽樣106份，合格89份，合格率為83.96%；小型單位抽樣116份，合格51份，合格率為43.97%；不同類(lèi)型單位的熟肉制品合格率有顯著差異（P<0.05）。3 分析3.1 存在問(wèn)題3.1.1 冷菜間衛(wèi)生設(shè)施未能全部到位根據(jù)要求冷菜間應(yīng)為獨(dú)立隔間，入口處有洗手、消毒、更衣設(shè)施。有專(zhuān)用工用具清洗消毒設(shè)施、

5、安裝紫外線(xiàn)燈、獨(dú)立空調(diào)；配置專(zhuān)用冰箱、凈水設(shè)施（凈水器）。檢查發(fā)現(xiàn)，中小餐飲單位冷菜間基本衛(wèi)生設(shè)施未能完全到位，那些容易移動(dòng)，較易損壞的衛(wèi)生設(shè)施合格率較低，如消毒酒精用完后不再配制,非手動(dòng)式水龍頭損壞后不及時(shí)維修。冷菜間面積狹小，二次更衣間隨意擺放食品，二次更衣形同虛設(shè)，紫外線(xiàn)燈安裝不規(guī)范，空氣未定期消毒現(xiàn)象等較為普遍。3.1.2 衛(wèi)生狀況不容樂(lè)觀(guān)特別是中小型單位，冰箱內(nèi)食品生熟混放，食品未加蓋或用塑料薄膜簡(jiǎn)單包裝后疊放現(xiàn)象非常普遍；食品從業(yè)人員未進(jìn)行二次更衣、洗手消毒就直接進(jìn)入冷菜間，操作時(shí)不穿戴工作衣帽口罩甚至赤膊上陣；個(gè)別從業(yè)人員戴有首飾、留長(zhǎng)指甲。工用具亂放，用后未及時(shí)清洗消毒；甚至將

6、個(gè)人物品及不潔物帶入操作間；個(gè)別冷菜間甚至可見(jiàn)飛舞的蒼蠅。直接導(dǎo)致熟食抽檢衛(wèi)生合格率較低。4 對(duì)策建議4.1 大力加強(qiáng)食品衛(wèi)生宣傳培訓(xùn)工作加強(qiáng)崗前培訓(xùn)。從業(yè)人員在辦理健康證明后，由衛(wèi)生監(jiān)督所開(kāi)展統(tǒng)一培訓(xùn)，建議建立衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)試題庫(kù)，開(kāi)發(fā)食品衛(wèi)生培訓(xùn)知識(shí)考試軟件，利用信息化系統(tǒng)加強(qiáng)培訓(xùn)工作，并對(duì)考試合格從業(yè)人員的健康證明上加蓋培訓(xùn)合格章后才允許上崗。分門(mén)別類(lèi)加強(qiáng)日常培訓(xùn)工作。對(duì)從業(yè)人員數(shù)量較多的大中型單位，應(yīng)建立單位負(fù)責(zé)人衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制。每年由衛(wèi)生監(jiān)督所對(duì)一定規(guī)模的食品經(jīng)營(yíng)單位負(fù)責(zé)人舉辦衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)班，再由經(jīng)營(yíng)單位負(fù)責(zé)人對(duì)從業(yè)人員開(kāi)展再培訓(xùn)。對(duì)小型單位，監(jiān)督員在日常衛(wèi)生監(jiān)督過(guò)程中，應(yīng)針對(duì)問(wèn)題及時(shí)開(kāi)展衛(wèi)生知識(shí)指導(dǎo)培訓(xùn)工作，逐步提高從業(yè)人員的衛(wèi)生意識(shí)。4.2 提高衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法力度加強(qiáng)衛(wèi)生許可證發(fā)證管理工作，嚴(yán)格把關(guān)冷菜間各項(xiàng)衛(wèi)生要求，對(duì)未達(dá)要求的經(jīng)營(yíng)單位堅(jiān)決不發(fā)證；同時(shí)加強(qiáng)發(fā)證后日常監(jiān)督工作，將冷菜間衛(wèi)生作為監(jiān)督工作重點(diǎn)加強(qiáng)檢查力度，特別是在夏季，應(yīng)提高冷菜間的檢查頻次，對(duì)屢教不改的經(jīng)營(yíng)單位嚴(yán)格按照法律法規(guī)有關(guān)規(guī)定進(jìn)行處罰。4.3 規(guī)范經(jīng)營(yíng)單位衛(wèi)生管理工作對(duì)大中型經(jīng)營(yíng)單位,引導(dǎo)開(kāi)展五常法管理，將冷菜間各功能設(shè)施衛(wèi)生責(zé)任落實(shí)到人，定期開(kāi)展衛(wèi)生檢查，單位負(fù)責(zé)人定期督查，對(duì)衛(wèi)生落實(shí)較好的員工給予一定