食品專業(yè)畢業(yè)論文英文翻譯

1、 均質(zhì)壓力和穩(wěn)定劑對脫脂花生飲料的影響 佐治亞大學(xué)，格里芬著，GA30223-1797，USA 龔雙雙譯摘要 開發(fā)具有烤花生香味的脫脂飲料。本次試驗的代乳品含有有11.8的固體含量、2.0的脂肪和3.7的蛋白質(zhì)，顏色為橙黃色。本次試驗對穩(wěn)定劑和均質(zhì)壓力（13.8×10 6 Pa或41.4×10 6Pa）對指定的物理特性的影響進(jìn)行了測定。同時通過添加卡拉膠Benlacta CM61-B（CM），0.02-0.04或氫化單甘油酯Emuldan HV52K（HV，0.2-0.4）對飲料的穩(wěn)定性進(jìn)行了改進(jìn)。當(dāng)均質(zhì)壓強(qiáng)為41.4×106 PA時，能增加所有樣品的粘度，但不能

2、改善的飲料的穩(wěn)定性，繼續(xù)添加了0.04CM能得到黏稠度最優(yōu)樣品（17.54 ±0.95 CPS）。實驗改進(jìn)后的含有0.2的HV并且在13.8×106Pa下均質(zhì)的樣品相比普通牛奶具有價值高，懸浮穩(wěn)定性（0.5 4 - 0.03，其中1.0 對應(yīng)最大的穩(wěn)定性）和低粘度（3.7 - 0.89 CPS）的特性關(guān)鍵詞：顏色，花生，穩(wěn)定性，粘度 前言 植物蛋白飲料飲料可以作為牛奶的替代品，比如在乳源供應(yīng)不足、價格偏高、產(chǎn)品質(zhì)量安全不過硬的國家，還有就是受所處環(huán)境宗教習(xí)俗限制的人群。復(fù)合蛋白飲料是通過焙制的花生或大豆1-6的水提取物配制而成。然而，由于原料的豆腥味或葉青味的不良特性導(dǎo)致飲

3、料的不穩(wěn)定和比較差的口感。 浸種或熱堿法，很難除去花生飲料的異味，但是可以通過乳酸發(fā)酵產(chǎn)生的風(fēng)味花生提取物8達(dá)到以上效果，也可以添加果汁7,9或巧克力風(fēng)味劑4?；ㄉ虥_劑，是印度典型的烤花生味的飲料，是由脫脂牛牛奶、糖和花生醬制作的10。 熱加工乳品的不穩(wěn)定性已被歸因于蛋白質(zhì)變性凝結(jié)11。均值條件選擇24.1×106 PA12或增加粗加工堿性鹽13、植物油14、卡拉膠15、磷酸鹽、檸檬酸可以改進(jìn)的溶液穩(wěn)定性。實驗前期工作是開發(fā)一種營養(yǎng)低脂肪并且具有烤花生香味飲料的17。本研究主要是評估和改進(jìn)的實驗飲料的物理特性，測定均質(zhì)壓力和穩(wěn)定劑對飲料穩(wěn)定性，粘度和顏色的影響。 材料與方法材料 F

4、lorunner品種花生種子（46.1的脂肪 49的脂肪）由Specialty Brands, Dromedary Plant, Woodbury, GA, USA捐贈。預(yù)處理：烘烤烤16320分鐘，干燥，脫皮（去除表皮和胚芽），然后進(jìn)行電子篩選。羥丙基甲基纖維素 Methocel K15M Premium, The Dow Chemical Co., Midland, MI卡拉膠 Benlacta KI-16B, Benlacta CM-888, and Benlacta CM-61B, Shemberg USA, Searsport, ME CM-60 and CM-80, Carrage

5、enan Company, Santa Anna, CA氫化單甘油 Emuldan HV52K, Grinsted Products, Inc., Industrial Airport, KS蔗糖、不含碘食鹽、全脂和低脂牛奶（分別為3.25和2.0的脂肪）均購自當(dāng)?shù)氐某?。選定的物理性質(zhì)，化學(xué)性質(zhì)由實驗花生飲料與商業(yè)牛奶進(jìn)行比較。 飲料制作前期準(zhǔn)備 烤花生使花生具有典型的花生香味，減少綠色/豆腥味，盡量減少異味。經(jīng)過烘烤、篩選的花生在27.6×107 PA條件下脫脂烤。脫脂完的花生米（含24.5脂肪）為精磨至顆粒大小小于0.13mm?；ㄉ郏?20克）與自來水按1:819，然后攪拌機(jī)

6、（型號CB6, Waring Products Division, New Hartford, CT）攪拌5分鐘（低速1分鐘，中等速度4分鐘）。濾漿通過毛孔直徑106µm 聚酯絲網(wǎng)，收集所有的濾液。添加糖（3）和鹽（0.05）17，混合液在水浴鍋中加熱，溫度達(dá)到63時添加選定乳化劑加熱繼續(xù)攪拌，直到混合物達(dá)到716，均質(zhì)兩次，裝入200毫升的有蓋的玻璃瓶中密封，自來水浸淋冷卻至10.冷藏溫度為1。穩(wěn)定劑的篩選 觀察七種穩(wěn)定劑和乳化劑作用于花生飲料的穩(wěn)定性和粘度。每種添加劑分九組，另外一組做空白對照。每其他批次加入K15M的制造商建議的添加量，Benlacta KI-16B，Benla

7、cta Benlacta CM-61B，CM-60，CM-888，CM-80，果膠毒株或Emuldan的HV52K，勻漿均選擇0.7×106Pa6。 實驗設(shè)計與統(tǒng)計分析 實驗對兩個均質(zhì)壓力（13.8×10 6Pa和41.4×10 6Pa）、四個穩(wěn)定劑水平（0.02，0.04）和兩個乳化劑水平（高壓0.2，高壓0.4）對花生飲料物理性質(zhì)、化學(xué)性質(zhì)進(jìn)行了測定。以任意一種任何穩(wěn)定劑或乳化劑，均質(zhì)壓強(qiáng)為13.8×106Pa或41.4×106Pa，作為對照組，使用SAS電腦軟件分析各實驗組之間的數(shù)據(jù)差異和顯著性差異（P <0.05，Duncan&#

8、39;s Multiple Range test）20。兩個同質(zhì)化壓力的影響實驗包括含有0.03CM+0.3HV這一組，但數(shù)據(jù)并沒有包括在方差內(nèi)。 化學(xué)分析 脫脂花生，濾渣，干飲料固體總脂肪含量的測定根據(jù)AOAC方法27.006（b）21，使用Goldfisch脂肪提取器（Labconco公司，堪薩斯城，密蘇里州）測定。濾渣和干飲料固體中蛋白質(zhì)的含量以及濾渣中氮溶解指數(shù)（簡稱NSI）由46-11和46-23 AACC的方法測定22?？偣绦挝铮ǎ┓盅b在25毫升容器中，然后放入烘箱，60的溫度下干燥3天。穩(wěn)定劑的評價 穩(wěn)定性經(jīng)過24小時后的儲存在5觀察飲料的穩(wěn)定性。以觀察固體的高度與總高度的比列為

9、穩(wěn)定指數(shù)。如果沒有分離，穩(wěn)定指數(shù)為1.00。物理分析 飲料的物理性質(zhì)的飲料后評價除懸浮穩(wěn)定性，在試驗完成后存儲5天之后對飲料的出了穩(wěn)定性之外物理性質(zhì)進(jìn)行測定，溫度選擇為1。粘度 取2215毫升的樣品，使用布氏數(shù)字粘度計（Model LVTDVII, Brookfield Engineering Laboratories, Inc., Stoughton, MA）測量粘度（CPS）。懸浮液的穩(wěn)定性 懸浮液的穩(wěn)定性測定：25毫升的飲料瓶高度的1/3與測量總固體的高度的比例為穩(wěn)定性指數(shù)12。顏色樣品（15毫升）加到黑色套聚苯乙烯培養(yǎng)皿（直徑100毫米）。顏色屬性 采用美能達(dá)色度儀II反射系統(tǒng)（美能達(dá)

10、照相機(jī)有限公司，大阪，日本），選擇0°視角D65光源。校準(zhǔn)取一個標(biāo)準(zhǔn)的淺棕色彩色培養(yǎng)皿（校準(zhǔn)編號20231903）L的色彩空間坐標(biāo)，L*=69.82，a*=+19.75，b*=+31.75。 CIELAB的值用來計算色相角度（h°=arctanb*/ a*）和色度（a*2+ B*2）1/223。 結(jié)果與討論 化學(xué)成分和風(fēng)味從所有的飲料樣品制備的花生粕CON-不引起24.5±0.05的脂肪和46.1±0.02蛋白質(zhì)（干基），氮溶解指數(shù)為25.2+0.10。在花生飲料中的蛋白質(zhì)和脂肪含量飲料是3.7±0.12和2.0±0.02。試驗中飲料

11、中總固體含量為11.8± 0.35比業(yè)的低脂肪牛奶飲料11.7± 0.02和10.7+0.02高。實驗飲料散發(fā)一種經(jīng)典的烤花生的味道。 穩(wěn)定劑的篩選各組初步實驗花生飲料的視覺穩(wěn)定性指數(shù)和粘度（CPS）分別為0.49（對照組），3.7，0.52，23.6（K15M Premium），13.3（Benlacta的KI-6B）;0.54，18.4（Benlacta CM-888），0.71，13.1（Benlacta CM-61B）；0.52，13.5，0.53（CM-60），19.2（CM-80）;0.51，17.8（Pectin IBV），0.61，6.4（Emuldan H

12、V52K）。指定商業(yè)奶牛的奶粘度（CPS）分別為1.00和2.00。篩檢結(jié)果，Benlacta CM-61B（CM）、kappa:iota carrageenan（3:1，W：W）、EmuldanHV52K（HV）的混合乳化劑含有氫化單甘油，被選定作為添加劑，以提高花生飲料穩(wěn)定性。 飲料的物理性質(zhì)均質(zhì)壓力和穩(wěn)定粘度治療的效果，花生飲料的懸浮穩(wěn)定性和顏色表1所示。穩(wěn)定劑均質(zhì)壓力（pa×106）黏度（CPS）懸浮液穩(wěn)定性懸浮液顏色L值懸浮液顏色色彩值懸浮劑顏色深度013.83.0±0.53g0.4±0.53b68.9±0.05b75.1±0.17b

13、10.4±0.02c041.44.3±0.65fg0.4±0.65fg69.8±0.96b74.6±0.63ab11.3±0.96bCM0.0213.88.0±1.16cd0.5±0.03a70.1±1.35b74±0.96bc11.4±1.19bCM0.0241.413.2±2.43b0.5±0.03b70.1±1.34b73.9±0.96bc11.4±1.19bCM0.0413.813.8±1.60b0.5±0.

14、04a70.1±1.33b73.9±0.97bc11.4±1.19bCM0.0441.417.5±0.95a0.5±0.03a70.1±1.34b73.9±0.96bc11.4±1.19bHV0.0213.83.7±0.89fg0.5±0.03a71.8±0.80a73.3±0.85c13.6±1.14aHV0.0241.45.5±2.13ef0.5±0.08a72.1±0.80a72.9±0.92cd14±1.14

15、aHV0.0413.87.1±1.61de0.5±0.06a72.7±0.02a72.1±0.09d14.9±0.03aHV0.0441.49.5±1.85c0.5±0.06a71.8±0.80a73.3±0.86c13.6±1.14a 表1 均質(zhì)壓力劑穩(wěn)定劑對溶液黏度，穩(wěn)定性及顏色的影響粘度 穩(wěn)定劑和均質(zhì)壓力對飲料的粘度有顯著（P <0.01）的影響（見表1）?？刂婆浞降酿ば裕?.0-4.3CPS）比含0.02，0.04cm（8.0-17.5 CPS）或0.4HV（7.1-9.5CPS）

16、?。ㄒ姳?）。均質(zhì)壓力不變時，所有含有CM的飲料黏性（8.0-17.5 CPS）顯著（P <0.05）比包含HV（3,7-9.5 CPS）的高。 卡拉膠形成高粘性水是因為他們的硫酸半酯基一直處于電離狀態(tài)，分子帶負(fù)電荷，使其具有膠凝性，增稠性，穩(wěn)定性24，花生粘度因為含有CM而改變就說明這個屬性，同時也表明，CM的影響比HV大。 粘度增加 飲料均質(zhì)壓力受穩(wěn)定劑的類型和添加量影響（P <0.05）表標(biāo)識著穩(wěn)定劑和均質(zhì)壓力之間的顯著（P<0.05）聯(lián)系（表1）。飲料含0.02或0.04CM或0.4HV，在均質(zhì)壓強(qiáng)為41.4×106Pa的黏度比以上相同的配方均質(zhì)壓強(qiáng)13.8

17、×106Pa要高（表2）。飲料粘度和飲料含有0.2HV不隨均質(zhì)壓強(qiáng)的增加而增加增加。含有0.03CM和0.3HV的樣品黏性最高（18.15 CPS-27.1 CPS） 6?？梢钥吹轿幢褐频幕ㄉ幕ㄉ嬃险扯入S著均質(zhì)壓力的增高而增大。在他們的研究中的飲料，在均質(zhì)前，但中沒有穩(wěn)定加熱到71°，但是沒有穩(wěn)定的。在我們的研究，花生蛋白可能已經(jīng)在焙燒過程中變性25。然而，配方中含CM時粘度隨著均質(zhì)壓力變高而變高（P<0.05）。因此，高壓均質(zhì)壓力（41.4×106Pa），可能在CM的膠體結(jié)構(gòu)的前提下引起飲料中花生蛋白分子結(jié)構(gòu)的改變，從而導(dǎo)致飲料含有CM時黏性最高。 懸

18、浮液的穩(wěn)定性 飲料的穩(wěn)定性提高是因為加入CM或HV，和均質(zhì)壓力無關(guān)（表1和2）。平均懸浮穩(wěn)定性指數(shù)（SSI）反映對照組飲料穩(wěn)定性（0.4 ±0.04）顯著（P <0.05）比飲料含有CM或HV（0.5±0.02）低。飲料同時含有CM和HV的SSI值0.42±0.45。脂肪：花生蛋白飲料是類似商業(yè)（2）低脂肪牛奶，但奶有一個1.0 4± 0.01 SSI。因此，物理穩(wěn)定性差的花生飲料可能是由于從焙燒產(chǎn)生的變性蛋白聚沉的緣故。 “低NSI是濾渣中的變性蛋白的存在特征。在均質(zhì)將溫度加到71前配方將加快暴露于蛋白質(zhì)分子和非極性基團(tuán)變性24。因此，蛋白質(zhì)發(fā)生

19、沉淀是因為他們沒有綁定到脂肪或乳化劑分子，在卡拉膠網(wǎng)絡(luò)暫停移動。顏色 飲料的顏色，橘黃色（L值=68.9-72.7，色相角=72.1-75.1），受CM和HV的影響，但不受均質(zhì)壓力的影響（表1和表2）。飲料含有HV所以是白色并且含有更亮的色度（即是更深的橙，黃）。含HV飲料的L值比預(yù)期的要高很多。單甘油加入咖啡伴侶，可以改善他們的白色26。對照組中含有CM配方，均質(zhì)壓強(qiáng)為41.4×106Pa，有類似的色調(diào)但比那些顏色更黃。飲料含0.4HV勻漿13.8×106Pa比均質(zhì)壓強(qiáng)為41.4×106Pa顏色橙色更鮮艷。 結(jié)論 部分脫脂的烤花生生產(chǎn)低脂肪的飲料。初始飲料配方具

20、有一種典型的烤花生味，但不穩(wěn)定。除了穩(wěn)定劑（0.02 - 0.04厘米）或乳化劑（0.2-0.4HV）的改善飲料的懸浮穩(wěn)定性外通過改變均質(zhì)壓力到41.4×106 PA時，飲料變得更加粘稠。但所有在13.8×106Pa均質(zhì)的花生飲料樣品的粘性（3.0-17.5CPS）比商業(yè)牛奶（2.00 CPS）高。結(jié)果建議最佳至少有粘性（3.7-8-0CSP），花生飲料可以在實驗基礎(chǔ)上增加0.2HV或0.02CM，并且在13.8×106Pa均質(zhì)。 致謝 這項研究得到了部分花生研究協(xié)會的幫助，并且得到了美國國際開發(fā)署的支持，在此感謝。 參考文獻(xiàn) 1. Rustom, IYS, Lo

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