啤酒生產(chǎn)工藝

1、一、啤酒工藝過程啤酒生產(chǎn)過程主要分為：制麥、糖化、發(fā)酵、罐裝四個部分。麥芽由大麥制成。大麥是一種堅硬的谷物，成熟比其他谷物快得多，正因為用大 麥制成麥芽比小麥、黑麥、燕麥快，所以才被選作釀造的主要原料。沒有殼的小 麥很難發(fā)出麥芽，而且也很不適合釀酒之用。大麥必須通過發(fā)麥芽過程將含地難 溶性淀料轉(zhuǎn)變?yōu)橛糜卺勗旃ば虻目扇苄蕴穷?。除了一般的麥芽，還可使用結(jié)晶麥芽或烘烤的麥芽作為各種釀造類型的成份。 結(jié)晶麥芽是經(jīng)由蒸汽處理的麥芽，慢 慢燉煮后再干燥處理，它的顏色較黑，并有如咖啡般的味道。烘烤過的麥芽則經(jīng) 干燥后并在熱度較高的回轉(zhuǎn)鼓室中烘烤處理，它能使啤酒含有焦味，顏色變黑。 產(chǎn)地的不同，麥芽的品質(zhì)就會

2、有很大的區(qū)別。總的來說，全世界有三大啤酒麥產(chǎn) 地，澳州、北美和歐州。其中澳州啤酒麥因其講求天然、光照充足、不受污染和 品種純潔而最受啤酒釀酒專家的青睞，所以它又有金質(zhì)麥芽之稱。酒花是屬于蕁麻或大麻系的植物。 酒花生有結(jié)球果的組織，正是這些結(jié)球果給啤 酒注入了苦味與甘甜，使啤酒更加清爽可口，并且有助消化。酒花的種類：結(jié)球 果：結(jié)球果在早秋時采集，并需迅速進行高燥處理，然后裝入桶中賣給釀酒商。 球粒：將碾壓后的結(jié)球果在專用的模具中壓碎， 然后置于托盤上。托盤都被放置 于真空或充氮的環(huán)境下以減少氧化的可能性。 球粒地形狀適于往容器中添加。提 取液：酒花結(jié)球果的提取液現(xiàn)在廣泛應用在所有的啤酒品種中，

3、而提取方法的不 同會產(chǎn)生迥然不同的口味。提取液應在工藝的最后階段加入，這樣更有利于控制 最終的苦味輕重。特別的提取液可用來組織光照反應的發(fā)生，從而能使啤酒可以 在透明的容器中生產(chǎn)。不同品牌選用不同的優(yōu)質(zhì)酒花，例如世好啤酒僅僅采用潔 凈之國新西蘭深谷中的“綠色子彈”酒花。麥芽在送入釀造車間之前，先被送到粉碎塔。在這里，麥芽經(jīng)過輕壓粉碎制成釀 造用麥芽。糊化處理即將粉碎的麥芽/谷粒與水在糊化鍋中混合。糊化鍋是一個巨大的回旋 金屬容器，裝有熱水與蒸汽入口，攪拌裝置如攪拌棒、攪拌槳或螺旋槳，以及大 量的溫度與控制裝置。在糊化鍋中，麥芽和水經(jīng)加熱后沸騰，這是天然酸將難溶 性的淀粉和蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變成為可溶性的

4、麥芽提取物， 稱作麥芽汁。然后麥芽汁被 送至稱作分離塔的濾過容器。麥芽汁在被泵入煮沸鍋之前需先在過濾槽中去除其中的麥芽皮殼，并加入酒花和糖。煮沸：在煮沸鍋中，混合物被煮沸以吸取酒花的味道，并起色和消毒。在煮沸后，加入酒花的麥芽汁被泵入回旋沉淀槽以去處不需要的酒花剩余物和不 溶性的蛋白質(zhì)。冷卻、發(fā)酵：潔凈的麥芽汁從回旋沉淀槽中泵出后， 被送入熱交換器冷卻。隨后, 麥芽汁中被加入酵母，開始進入發(fā)酵的程序。在發(fā)酵的過程中，人工培養(yǎng)的酵母將麥芽汁中可發(fā)酵的糖份轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化 碳，生產(chǎn)出啤酒。發(fā)酵在八個小時發(fā)生并以加快的速度進行，積聚一種被稱作皺沫的高密度泡沫。這種泡沫在第3或第4天達到它的最高階段

5、。從第5天開 始，發(fā)酵的速度有所減慢，皺沫開始散布在麥芽汁表面，必須將它撇掉。酵母在 發(fā)酵完麥芽汁中所有可供發(fā)酵的物質(zhì)后，就開始在容器底部形成一層稠狀的沉淀 物。隨之溫度逐漸降低，在810天后發(fā)酵就完全結(jié)束了。整個過程中，需要對 溫度和壓力做嚴格的控制。當然啤酒的不同、生產(chǎn)工藝的不同，導致發(fā)酵的時間 也不同。通常，貯藏啤酒的發(fā)酵過程需要大約 6天，淡色啤酒為5天左右。發(fā)酵結(jié)束以后，絕大部分酵母沉淀于罐底。釀酒師們將這部分酵母回收起來以供 下一罐使用。除去酵母后，生成物嫩啤酒被泵入后發(fā)酵罐（或者被稱為熟化罐 中）。在此，剩余的酵母和不溶性蛋白質(zhì)進一步沉淀下來，使啤酒的風格逐漸成 熟。成熟的時間隨

6、啤酒品種的不同而異，一般在 721天。經(jīng)過后發(fā)酵而成熟的啤酒在過濾機中將所有剩余的酵母和不溶性蛋白質(zhì)濾去，就成為待包裝的清酒。在獅王，獨特的雙重過濾工藝，不但對釀造產(chǎn)生的雜質(zhì)去處 更徹底，而且使酒液特別清澈，晶瑩的水光使飲用者在享受啤酒美味的同時，還 可以得到視覺的享受。每一批獅王啤酒在包裝前，還會通過嚴格的理化檢驗和品酒師感官評定合格后才 能送到包裝流水線。成品啤酒的包裝常有瓶裝、聽裝和桶裝幾種包裝形式。再加上瓶子形狀、容量的 不同，標簽、頸套和瓶蓋的不同以及外包裝的多樣化， 從而構(gòu)成了市場中琳瑯滿 目的啤酒產(chǎn)品。獅王可以生產(chǎn)當代任何一種包裝形式的產(chǎn)品。瓶裝啤酒是最為大眾化的包裝形式， 也具

7、有最典型的包裝工藝流程，即洗瓶、灌 酒、封口、殺菌、貼標和裝箱。越是離生產(chǎn)日期近的啤酒，即越是新鮮越是好喝。從釀酒廠生產(chǎn)出來的啤酒，通 過運輸?shù)椒咒N商處，再從分銷商處到零售商處，最后到消費者手中，高效及通暢 的分銷渠道是確保消費者飲用到新鮮啤酒的保證。獅王目前已經(jīng)在全國20余個省建立了分銷網(wǎng)絡(luò)，特別在南地區(qū)，獅王的分銷網(wǎng)絡(luò)已經(jīng)可以覆蓋并服務(wù)每一個 啤酒零售點。啤酒的基本成分，生產(chǎn)工藝及國外啤酒生產(chǎn)的新技術(shù)啤酒的基本成分，生產(chǎn)工藝及國外啤酒生產(chǎn)的新技術(shù)啤酒是以大麥和水為主要原料，大米或谷物、酒花為輔料，經(jīng)制麥、糖化、發(fā)酵釀制而成的一種含有CO2低酒精濃度和多種營養(yǎng)成分的飲料酒。啤酒的具體成分：1

8、 乙醇啤酒中含酒精成分較低（和其它酒相比），通常不超過3%5（按重量計）。酒精的含量主要取決于麥芽汁的濃度，麥芽汁 濃度高和發(fā)酵度強的啤酒，酒精含量較高，反之，酒精含量較低。就 麥芽汁濃度而言，差異也很大，最低2%最高為22%2二氧化碳 由于二氧化碳的存在可使啤酒做清涼飲料，啤酒中必須 含有二氧化碳，通常要求不低于0.3% （W/V）, 般啤酒二氧化碳含量為0.35%0.45%,人工充氣的啤酒二氧化碳含量可高達0.70%。啤酒中二氧化碳的含量可從感官和品嘗來鑒定：感官上：看啤酒泡沫的 多少。嘗口味：殺口力。3. 浸出物啤酒的浸出物在啤酒的質(zhì)量標準中是以實際濃度來表示的，11?12?啤酒的浸出物

9、實際濃度為 4%左右。糖類：80%以糊精為 主，還有微量的三糖、四糖和戊糖，四種可發(fā)酵性糖很少或沒有。含 氮化合物：8%10%有氨基酸17種以上。無機鹽：3%4%其含量與 原料及水質(zhì)有關(guān)，主要有 K、Ca、Na、P、Mg Fe、Al等等。啤酒生產(chǎn)的其基本生產(chǎn)工藝：大麥經(jīng)過制麥，加水粉碎，糖化，過濾，煮沸和添加酒花，沉淀，冷卻，加酵母發(fā)酵，消毒過濾，啤酒的 后處理，灌裝出廠。這套基本工藝中的每個環(huán)節(jié)都影響著啤酒的質(zhì)量， 風味，以及其營養(yǎng)成分的組分等。因此，探索其生產(chǎn)新技術(shù)，以提高 啤酒的產(chǎn)量，改善風味，降低成本。一下是生產(chǎn)中的新技術(shù)。生產(chǎn)新技術(shù)：1. 啤酒酵母活性的提高，增加發(fā)酵力。俄羅斯科學家

10、發(fā)現(xiàn)， 用波長410毫米、強度0. 2W7m2的熒光燈對酵母懸浮液均勻光照數(shù)小時后，能明顯提高酵母細胞繁殖速度和發(fā)酵過程中酒精的積累。用這種酵母生產(chǎn)啤酒，發(fā)酵活性可提高25%30%，發(fā)酵時間縮短1天。直接縮 短了主發(fā)酵時間，發(fā)酵時間的長短對啤酒產(chǎn)品的質(zhì)量有顯著的影響， 表現(xiàn)比較突出的是口味的醇厚性和產(chǎn)品的保存性。同時也降低了生產(chǎn)成本，生產(chǎn)效率提高了。2. 提高酵母濃度日本秋田縣信合食品研究所開發(fā)生產(chǎn)一種天然沸石，將天然沸石烘成 0. 61mm顆粒狀，具有強度高、吸附力強的特點，該沸石經(jīng)加熱從部放出結(jié)晶水，呈輕石狀多孔質(zhì)，小孔能吸 附啤酒酵母，使酵母濃度提高1001000倍，能促進酒類發(fā)酵，縮短

11、發(fā)酵時間。3. 改善原料日本開發(fā)利用焦糖麥芽釀制啤酒，以提高啤酒的色度和持泡性，持泡性比非焦糖麥芽制的啤酒增加半分鐘，且能增加酒 的麥芽香味與酒體比重，不影響啤酒風味。焦糖麥芽的制法是將綠麥 芽于30C加熱5天（或75C加熱兩天）然后在特殊的焦制設(shè)備中經(jīng) 1 50180C焙焦13小時而成。4. 改善標志性的風味物質(zhì)啤酒在發(fā)酵過程中，在較低溫度下（7.89 C）發(fā)酵，產(chǎn)物主要是乙醇，但發(fā)酵溫度較高時，其他發(fā)酵 副產(chǎn)物如高級醇、醛類、甘油等含量增高，其中，酒精發(fā)酵過程生產(chǎn) 的丙酮酸尚會轉(zhuǎn)化成 a乙酰乳酸，而合成纈氨酸，作為酵母繁殖所 用，而a乙酰乳酸在溫度較高接觸空氣下極易氧化為雙乙酰，賦予啤酒以

12、不愉快的口味，所以，啤酒雙乙酰含量的多少，是啤酒口味成 熟的標志。日本開發(fā)低雙乙酰啤酒技術(shù)，可提高啤酒風味與質(zhì)量。在 圓柱體型的發(fā)酵反應器中， 裝入經(jīng)過1 %海藻酸鈣固定的啤酒菌株 （充 填量80%），將啤酒原料麥芽汁經(jīng)過真空脫氧，吹進二氧化碳，使溶 存氧在0. 00. 1mg/ L的嫌氧狀態(tài)，溫度控制在 8C,每小時通入 100200cm3的二氧化碳于反應器中，反應液出口的發(fā)酵液含乙醇3. 23. 8W/ V%,雙乙酰濃度降低 75%90%，而且很穩(wěn)定。從而 使啤酒的口味口感更好。5. 新風味啤酒。采用獨特工藝、富含香味的該種啤酒是在發(fā)酵時調(diào)整酒精濃度，引發(fā)香氣，用發(fā)酵力強的酵母發(fā)酵，嚴格選

13、用啤 酒花并與除去啤酒花澀味苦味的液體型啤酒花并用，使苦味比一般啤酒減少25%，再加入大米糖化的漿狀糖液。新風味啤酒酒度4. 5 %,有軟飲料感、味美，飲后使人輕松暢快。 通過一定方法生產(chǎn)蜂膠啤酒， 柑桔果啤酒，竹味啤酒，陰米啤酒：43.草莓啤酒：44.膳食纖維啤 酒，紅棗啤酒，苦瓜啤酒，葡萄糖啤酒，都是在原有啤酒的基礎(chǔ)上在香氣方面加入水果香氣， 要求與酒花的香氣協(xié)調(diào)產(chǎn)生讓人感覺舒爽的 新風味。而且在原有的營養(yǎng)成分基礎(chǔ)上加入一些有利人體的微量元素 如硒的，從而生產(chǎn)各種保健酒。2010-1-8 14:19回復6. 提高風味穩(wěn)定性：美國開發(fā)用大豆提取液促進啤酒保存期間的風味穩(wěn)定性。啤酒在催熟過程中

14、產(chǎn)生異味物質(zhì)一一羰基化合物，其 前體物質(zhì)羥基基團是引起啤酒異味的主要原因，成品啤酒的異味物質(zhì)產(chǎn)生在麥芽焙烤與麥芽汁煮沸期間及發(fā)酵期間。大豆提取液中含有過氧化物歧化酶，可防止羥基的氧化作用。大豆提取液制備是將大豆在乙醇中加熱浸泡，在麥芽汁發(fā)酵期間加入。從而減少產(chǎn)生異味物質(zhì)羰 基化合物，從而提高了它的風味穩(wěn)定性。7. 降低酒體的含氧量加拿大研制成功充氮低氧工藝技術(shù)，可改善啤酒風味，該技術(shù)是以聲速將氮氣注入一有水的設(shè)備中，產(chǎn)生極細小的泡，使氧氣從水中擴散到氮氣泡，隨解析器排出的氣水混合物 從底部入口進入濃縮的啤酒缸，上升的氮氣從稀釋的啤酒帶走一部分氧氣，使含氧量進一步降低，可將水中含氧量從6. 57

15、. 0ppm降到0. 23ppm 從而改善風味。8. 延長保鮮期保持風味丹麥發(fā)明利用新酵母菌株延長啤酒保鮮期， 方法是將釀酒酵母進行基因改造，使破壞啤酒中含硫（硫有防腐保鮮 效果）的MET10的基因功能喪失活性。利用基因改造過的酵母釀制的 啤酒，可增加啤酒中的含硫量，從而使溶解于啤酒中的氧及引起啤酒 變質(zhì)的其他物質(zhì)含量減少。酵母本身能產(chǎn)生防腐作用，可延長啤酒保 鮮期，也可避免使用無機添加劑亞硫酸鹽。在啤酒生產(chǎn)工藝流程中有麥汁煮沸的過程 ，煮沸的目的和作用是什么麥汁的煮沸目的很多，首先就是濃縮，因為在麥汁過濾結(jié)束后，會造成混合麥汁 的水分偏大，需要把多余的水分蒸發(fā)出去，使最終的麥汁濃度達到預定的

16、目標。 其次，通過麥汁的煮沸可以把麥汁中的可凝固蛋白分離出來， 使后期的啤酒發(fā)酵、 灌裝、消費的時候不要有蛋白質(zhì)的析出，導致啤酒外觀的不合格。再次，就是通過煮沸可以把酒花的有效成分充分溶解到麥汁中，起到固定香 型的作用。最后就是起到殺菌的作用，使麥汁在發(fā)酵之前就處于一個無菌的狀態(tài)之下， 讓發(fā)酵過程是一個純種發(fā)酵的過程，有利于啤酒的口味純正。I啤酒釀造設(shè)備，包括:原料儲藏設(shè)備一一麥芽、大米儲倉、輸送管橋、空氣除塵器、溫濕度監(jiān)察控制設(shè) 備、通風設(shè)備、稱重計量設(shè)備等；原料備制設(shè)備麥芽、大米輸送機、離心式除塵器、振動篩、麥芽、大米粉碎 機、儲料箱斗、自動計量電子稱等；麥汁制備設(shè)備一一糊化鍋、糖化鍋、過

17、濾槽、麥汁煮沸鍋、沉淀槽、回旋沉淀槽、 冷卻器、冰水冷水制備器等；啤酒發(fā)酵設(shè)備一一發(fā)酵池/發(fā)酵罐、發(fā)酵溫度控制設(shè)備、酵母培養(yǎng)/擴培罐、CIP 洗滌殺菌設(shè)備、熱水/堿水備制設(shè)備等；啤酒過濾設(shè)備一一酵母離心分離機、濾棉/硅藻土過濾機、回旋精濾機、生物膜 過濾機、啤酒濁度計、脫氧水制備設(shè)備、高濃度沖稀裝置等；卡托普利(疏甲丙脯酸、甲疏丙脯酸、 開搏通)Captopril (Capote, Lopiri n. Ten sio min)卡托普利-化學分子結(jié)構(gòu)化學名稱：1-(3-巰基-2-D-甲基丙酰基)-L-脯氨酸英文化學名稱：1-(3-Mercapto-2-methyl-1-oxopropyl)-L-

18、proli neD-2-Methyl-3-mercaptopropa no yl-L-proli ne；分子式為：C9H15NO3S分子量：217.28CAS號：62571-86-2熔點:103- 108 C比旋光度：-129.5 (c=1, EtOH)生產(chǎn)方法目前，國卡托普利的生產(chǎn)路線主要是硫代乙酸法，即由甲基丙烯酸經(jīng)與硫代乙酸縮合，生成的側(cè)鏈酸經(jīng)酰氯化、縮合、 分拆、脫乙?；确磻?制得卡托普附圖溴代甲基丙酸法的合成路線利.此路線的缺點是環(huán)境污染 嚴重：反應中所用硫代乙酸是由乙酐與硫化氫作用而得，而硫化氫是對人體有害的氣體，生產(chǎn)上外漏的硫化氫以及產(chǎn)生硫化氫的殘液都對環(huán)境造成嚴 重的污染；中間體硫代乙酸及側(cè)鏈酸的毒性也較大，且有一種令人討厭、難以去除的氣味他汀類藥物之屬于醫(yī)保，是很有用的調(diào)脂藥，主要作用是減少低密度 脂蛋白膽固醇（LDL-C）,也能穩(wěn)定血管粥樣斑塊,以及抗炎作用,所以即使 血 脂正常也應該服用（除非很低危的患者）.總之