快餐行業(yè)統(tǒng)計分析報告

1、快餐行業(yè)在經(jīng)濟迅速發(fā)展階段面臨的機遇和挑戰(zhàn)統(tǒng)計分析報告安徽大學(xué)經(jīng)濟學(xué)院2013級經(jīng)濟統(tǒng)計學(xué)2015年6月7日目錄前言1一、基本情況1（一）餐飲市場現(xiàn)狀1（二）餐飲行業(yè)現(xiàn)今存在的一些問題2二、調(diào)查結(jié)果與分析3（一）消費者對快餐業(yè)滿意度與期望的調(diào)查問卷3（二）調(diào)查結(jié)果與分析4三、快餐行業(yè)的發(fā)展展望與建議9（一）餐飲市場將更趨多元化發(fā)展趨勢9（二）政策性建議12.前言：據(jù)了解，早在2005年，合肥市就制定了城市近期商業(yè)網(wǎng)點專項規(guī)劃，并且有政協(xié)委員提出合肥應(yīng)該建設(shè)美食街的政協(xié)提案。就這個吃”的問題，合肥市曾經(jīng)多次召開會議討論，認為建設(shè)美食街很有必要。餐飲業(yè)是一個城市的晴雨表。近年來，合肥市餐飲業(yè)緊跟大

2、建設(shè)的步伐，也有了飛躍的進步，在一定程度上繁榮了合肥經(jīng)濟，豐富了人民生活。當(dāng)然，在發(fā)展過程中，合肥市餐飲業(yè)也面臨著一系列的挑戰(zhàn)，如人才、資金、管理三大瓶頸的制約，經(jīng)營成本的提高，稅負較重，本土企業(yè)品牌化、特色化效益不夠突顯等等。餐飲企業(yè)要想持續(xù)經(jīng)營、擴大經(jīng)營規(guī)模、提高知名度，就必須在一定程度上克服這些挑戰(zhàn)。一、基本情況(一)餐飲市場現(xiàn)狀(1)大眾化餐飲如快餐、簡餐、小吃等呈穩(wěn)定發(fā)展趨勢，婚宴仍是餐飲最穩(wěn)定的市場；會議、尤其是公款接待大幅減少，價格標(biāo)準(zhǔn)降低；(2)本土以品牌發(fā)展成為餐飲領(lǐng)軍企業(yè)的有金滿樓、同慶樓、蜀王、老鄉(xiāng)雞、食為先、紅頂、三和四子等，還有不同的特色飯店、主題餐廳、快餐品牌、民間

3、小吃也逐漸成為餐飲的知名品牌；同時更多的外來品牌也紛紛入駐合肥，如俏江南、巴將軍、劉一手、重慶寶全火鍋、星巴克、綠茵閣等；(3)餐飲企業(yè)面臨“四升一降”一一原料上升、人員工資上升、房租上升、能源即水電氣漲價，這些成本的上升導(dǎo)致利潤下降。2012年以來合肥餐飲業(yè)“四升一降”狀況更為明顯，連續(xù)保持了17年的餐飲營業(yè)額17%的增長率，2012年首次回落了5個百分點，2013年增長率回落將更加嚴(yán)重；(4)餐飲稅負較重，餐飲業(yè)營業(yè)稅5%,城建稅0.35%,教育附加稅0.15%,地方教育附加0.1%,地方水利建設(shè)基金0.6%,企業(yè)所得稅2.5%,殘疾人保障基金按從業(yè)人員總數(shù)1.5%。以上合計不包括殘疾人保

4、障基金，稅負已達營業(yè)收入的8.16%;(5)餐飲企業(yè)用工難，員工成本負擔(dān)加重；(6)部分中高端餐飲企業(yè)已開始轉(zhuǎn)型。大體上有兩種做法：一是加強特色化經(jīng)營，進一步面向大眾，大份改小份，高端不高價，降低銷售起點；而是調(diào)整結(jié)構(gòu)，增加大廳。凡此種種，都是為了進一步貼近大眾，遏制了浪費，從民以食為天,變食以民為大。(二)快餐行業(yè)現(xiàn)今存在的一些問題(1)多見小雜居不見大聚居寧國路龍蝦一條街、三河古鎮(zhèn)、宿州路、大通路、石臺路、九華山路、青陽路、阜南路、王拐崗、包河苑、磨店街這些都是合肥本地人向外來游客最常推薦的當(dāng)?shù)赜忻惋嫷攸c。這些餐飲一條街，小到十幾家，多到數(shù)十家，已經(jīng)形成了初具規(guī)模的小餐飲街。此類餐飲街漸

5、漸成了氣候，餐飲店生意也漸漸穩(wěn)定了下來，但經(jīng)營狀況距離繁榮還有差距。(2)只有小特色沒有大整合合肥市餐飲業(yè)不僅沒有形成大的規(guī)模效應(yīng)，而且大部分餐飲業(yè)集中在老城區(qū)，過于集中。同時規(guī)模檔次參差不齊。以淮河路餐飲示范街的31家餐飲企業(yè)為例，既有三星級的飯店，也有三塊錢一碗的牛肉面館。讓人無法留下統(tǒng)一印象。(3)中小企業(yè)為主，連鎖品牌不足合肥市90%以上的餐飲企業(yè)都是中小企業(yè)，本土餐飲品牌像老鄉(xiāng)雞、廬州太太、孫府大院、三河四子等類似結(jié)構(gòu)的大眾化特色餐飲不多，對品牌和老字號又缺乏整合，如吳山貢鵝這一合肥最大的特色品牌，它的規(guī)模、連鎖和品牌化始終沒有做出相應(yīng)的水平。(4)餐飲企業(yè)產(chǎn)業(yè)化程度偏低目前合肥市的

6、餐飲市場多為中、小企業(yè)，很難將餐飲業(yè)和與之相關(guān)的產(chǎn)業(yè)結(jié)合，也就很難實現(xiàn)餐飲企業(yè)的產(chǎn)業(yè)化。(5)餐飲市場結(jié)構(gòu)存在投機盲目性部分餐飲企業(yè)定位不足，餐飲市場許多高端和中高端的定位是因政府接待需求應(yīng)運而生的，有的店甚至就是針對公款消費，存在著豪華奢侈的浪費等。這一部分占餐飲市場雖然只有10%,但銷售份額將近占30%。公款接待減少和降低，使這些餐飲遭受了一定的打擊。(6)內(nèi)部管理結(jié)構(gòu)不夠完善從整體上看，目前餐飲業(yè)內(nèi)部管理的規(guī)范化、現(xiàn)代化水平還不高，缺乏;.專門從事研究開發(fā)、企業(yè)管理、市場營銷、品種研究的人員。管理不完善，經(jīng)營的效益自然不會很好，發(fā)展也便成了難題。（7）缺乏相應(yīng)人才目前餐飲企業(yè)就業(yè)人員約8

7、0%都是高中及高中以下學(xué)歷，整體受教育水平不高?，F(xiàn)在整個社會教育文化水平提高，人們都向往好的、受人尊重的職業(yè)，而餐飲服務(wù)業(yè)恰恰在此呈現(xiàn)出弱勢，在爭取人才上競爭力不足，因此招到的人員素質(zhì)不高。這也就導(dǎo)致餐飲企業(yè)在向創(chuàng)新、產(chǎn)業(yè)化、內(nèi)部管理規(guī)范化發(fā)展之路收到了一定的阻礙。二、調(diào)查結(jié)果與分析（一）消費者對快餐業(yè)滿意度與期望的調(diào)查問卷您好！我們是安徽大學(xué)經(jīng)濟學(xué)院的學(xué)生，正在做一項關(guān)于消費者對快餐業(yè)滿意度與期望的調(diào)查。耽誤您的寶貴時間，希望通過本次調(diào)查對合肥市快餐企業(yè)的發(fā)展提出合理的建議。衷心感謝您的支持與配合！說明：1）本次調(diào)查采用匿名形式，我們將嚴(yán)格保密您的信息，請放心作答；2）在您的選項后打鉤即可。

8、1、您在選擇餐廳時最注重哪些因素？（）（可選23項）A、口味B、餐廳環(huán)境C、價格D、服務(wù)E、品牌特色F、地理位置G其它2、整體而言，您更喜歡下列哪類快餐餐館？（）A、西式快餐（如麥當(dāng)勞、肯德基等）B、中式快餐（如老鄉(xiāng)雞、永和豆?jié){等）C、特色小吃店小吃街D、其它3、您就餐時喜歡的附加服務(wù)是什么？A、音樂B、報紙書刊C、電視D、其它4、如果您選擇快餐外賣，對于餐廳的外賣服務(wù)，您最看重哪點？（）A、送餐速度B、餐品質(zhì)量C、餐品類別D、送餐價格5、對于餐廳的促銷活動，請問您更傾向于哪種方式？（）A、會員制（長期打折）B、特價套餐C、節(jié)日優(yōu)惠券D、加菜不加價E、其它6、您會經(jīng)常嘗試不同的口味嗎？（）A、

9、會B、偶爾會C、不會7、您覺得作為合肥市本土快餐企業(yè)，老鄉(xiāng)雞具有哪些優(yōu)點（）（可選12項）A、符合大眾的口味B、餐廳環(huán)境好、服務(wù)周全C、衛(wèi)生、放心D、具有品牌特色、有知名度8、您覺得合肥市餐飲業(yè)有哪些方向的發(fā)展前景？（）（可多選）A、打造更多本土特色品牌B、開發(fā)更多的美食街、美食城C、著力發(fā)展高消費檔次的餐飲D、著力發(fā)展大眾化快餐品牌感謝您在百忙之中抽空填寫我們的調(diào)查問卷，您的意見將對我們的研究起到重要作用，最后祝您工作愉快，事事順心！謝謝?。ǘ┱{(diào)查問卷結(jié)果與分析：（1）選擇餐廳時注重的因素這是道多項選擇題，其中注重口味的70人、注重餐廳環(huán)境的61人、注重價格的43人、注重服務(wù)的31人、注重

10、品牌特色的8人、注重地理位置的3人、選擇其它的1人。分析圖如下：調(diào)查分析后我們得知，相對來說口味和餐廳環(huán)境是消費者最為注重的因素，另外價格與服務(wù)質(zhì)量也是一家餐飲企業(yè)要想獲得消費者青睞不可忽視的方面。說明在餐品口味獲得大眾化認可的同時，餐飲企業(yè)也應(yīng)致力于從餐廳的主題特色、價格和親民的服務(wù)上取勝。(2)喜歡的餐飲類型選擇西式快餐的有20人，占問卷總數(shù)的24%選擇中式快餐的有22人，占問卷總數(shù)的27%選擇特色小吃店小吃街的有37人，占問卷總數(shù)的45%選擇其它的有3人，占問卷總數(shù)的4%吃街，喜歡中式和西式兩類快餐的消費者比例相當(dāng)。由此看出聚集了各類特色小同時看出，當(dāng)?shù)氐闹惺脚c西吃店的美食城、美食街還是

11、有很廣闊的發(fā)展前景的式快餐應(yīng)當(dāng)并肩發(fā)展，以便消費者多樣化的選擇。(3)就餐時傾向的附加服務(wù)選擇音樂的有49人，占問卷總數(shù)的60%選擇報紙書刊的有11人，占問卷總數(shù)的13%選擇電視的有16人，占問卷總數(shù)的20%選擇其它的有6個人，占問卷總數(shù)的7%分析圖如下:就餐時傾向的附加服務(wù)口音樂D報紙書刊口電視口其它從上圖看出，就餐時有音樂相伴是超過半數(shù)消費者的選擇，其次是電視能夠增加消費者就餐時的樂趣。餐飲企業(yè)可以就此入手，將餐飲店與樂器等相融合，以此吸引更多的消費者。(4)對外賣送餐的注重因素選擇送餐速度的有32人，占問卷總數(shù)的39%選擇餐品質(zhì)量的有46人，占問卷總數(shù)的56%選擇餐品類別的有2人，占問卷

12、總數(shù)的3%選擇送餐價格的有一人，占問卷總數(shù)的2%分析圖如下:對外賣送餐的注重因素送餐速度餐品質(zhì)量口餐品類別口送餐價格由此看出，餐飲店的外賣項目除了提高餐飲品質(zhì)以外，還應(yīng)完善管理體制，通過合理分配營業(yè)人員的工作來提高送餐速度，以此招攬消費者中工作一族和學(xué)生黨。（5）青睞的餐廳促銷活動選擇會員制（長期打折）的有34人，占問卷總數(shù)的41%選擇特價套餐的有27人，占問卷總數(shù)的33%選擇節(jié)日優(yōu)惠券的有11人，占問卷總數(shù)的14%選擇加菜不加價的有9人，占問卷總數(shù)的11%選擇其它的有1人，占問卷總數(shù)的1%分析圖如下：青睞的餐廳促銷活動口會員制（長期打折）特價套餐口節(jié)日優(yōu)惠券口加菜不加價其它由上圖看出，在進行

13、促銷活動中，會員制（長期打折）和特價套餐都較受消費者歡迎。由此，除了對老顧客的會員制度以外，餐飲企業(yè)可以在不同的時段或日期對不同的餐品進行組合打折。除此之外，各種節(jié)日優(yōu)惠券、加菜不加價的制度也不失為招攬顧客的好方法。（6）對新口味的嘗試度選擇會的有50人，占問卷總數(shù)的61%選擇偶爾會的有31人，占問卷總數(shù)的%選擇不會的有1人，占問卷總數(shù)的1%分析圖如下：由此圖看出，99%勺消費者選擇會嘗試新的口味，所以餐飲店要想持久地受歡迎，針對消費者偏好研發(fā)新產(chǎn)品也是必不可少的。(7)對本土餐飲企業(yè)的看法此題為多項選擇，選擇符合大眾口味的有41人，選擇餐廳環(huán)境好、服務(wù)周全的有28人，選擇衛(wèi)生、放心的有22人

14、，選擇具有品牌特色、有知名度的有33人。分析圖如下：此題結(jié)合合肥市本土具有代表性、發(fā)展前景的品牌老鄉(xiāng)雞，從此角度入手探究餐飲企業(yè)做大做強的標(biāo)準(zhǔn)。由此看出大眾化、打造品牌知名度仍是首要任務(wù)。(8)消費者對合肥市餐飲發(fā)展前景的期待本題是多項選擇。選擇打造更多本土特色品牌的有51人、選擇開發(fā)更多美食街、美食城的有38人、選擇著力發(fā)展高消費檔次的餐飲的有16人、選擇著力發(fā)展大眾化快餐品牌的有36人。此題結(jié)合問卷第二題，更有力地說明大眾化餐飲、簡餐、快餐、小吃的魅力,美食城、美食街的發(fā)展前景也顯而易見。同時，本土特色品牌更是消費者所青睞、支持的。三、快餐行業(yè)的發(fā)展展望與建議(一)餐飲市場將更趨多元化發(fā)展

15、趨勢(1)合肥餐飲將走入品牌時代越來越多的餐飲經(jīng)營者注重于打造自己的品牌，打造自己的特色，繼而做大做強，以提高企業(yè)的文化品位和美譽度。(2)節(jié)能減排、低碳餐飲、綠色餐飲成為行業(yè)發(fā)展的主題創(chuàng)建和發(fā)展綠色飯店是建設(shè)資源節(jié)約型和友好型社會的必然要求。(3)農(nóng)餐對接模式將得到進一步發(fā)展農(nóng)餐對接不僅僅是物美價廉，更主要的是以保障和改善民生為根本目的，所以綠色安全食品是餐飲人的首選原料。(4)餐飲信息化水平加快餐飲信息化表現(xiàn)為電子菜單、電子點菜、數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析等信息化管理。網(wǎng)上營銷等電子商務(wù)也將成為大眾餐飲一種流行的銷售形式。(5)快餐、小吃、休閑餐飲將快速發(fā)展隨著工作時間的調(diào)整，隨著生活質(zhì)量的提高，更多的

16、人選擇外出就餐，快餐、小吃、休閑餐飲的發(fā)展空間十分廣闊。(6)推動產(chǎn)業(yè)化轉(zhuǎn)移升級刻不容緩從管理效率看，面對各項經(jīng)營成本上漲的壓力，如何有效控制成本費用，成為企業(yè)優(yōu)化管理效率，占據(jù)有利競爭地位的關(guān)鍵因素，推動產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)移升級刻不容緩。（二）政策性建議根據(jù)調(diào)研，討論得出一些建議和意見。1 .政府層面（1）適度調(diào)整餐飲業(yè)所得稅餐飲業(yè)目前所得稅是按營業(yè)額2.5%征收，無論盈虧一概照征。為此解決餐飲利潤不實而采取的這種一刀切做法，弊端很多，嚴(yán)重阻礙了餐飲業(yè)的發(fā)展。隨著社會各方面監(jiān)管的加強，餐飲業(yè)自身也在不斷完善，適當(dāng)降低所得稅，既能解決所得稅征收問題，又有利于餐飲企業(yè)發(fā)展。（2）鼓勵品牌企業(yè)和特色企業(yè)的發(fā)展

17、通過相關(guān)資料和調(diào)查問卷看出，品牌尤其是本土品牌和特色化是合肥市餐飲企業(yè)未來發(fā)展的一個方向，擁有一定的發(fā)展前景。因此政府和相關(guān)部門應(yīng)該相應(yīng)獎勵品牌企業(yè)做大做強，鼓勵特色企業(yè)加快發(fā)展。如1）鉆級酒店獎勵鉆級酒店評定是以國家標(biāo)準(zhǔn)開展的，國家標(biāo)準(zhǔn)具有嚴(yán)格的評審條件和評審規(guī)范，是推動餐飲企業(yè)提檔升級的重要依據(jù)。目前合肥的獎勵為四鉆5萬元，五鉆10萬元，鋁金級20萬元，獎勵偏低。鉆級酒店酒家，是推廣標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化的重要措施，是體現(xiàn)餐飲企業(yè)的實力、管理水平和城市文明程度的標(biāo)識。在創(chuàng)建達標(biāo)過程中，企業(yè)對照國家標(biāo)準(zhǔn)整改，需投入大量資金，所以適當(dāng)提高鉆級獎勵，對餐飲企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化有一定推動作用。2）餐飲企業(yè)每年排序

18、每年開展餐飲企業(yè)30強排序活動，對于企業(yè)發(fā)展連鎖做大做強是有力的推動，同時給予一定的獎勵，有利于改善合肥餐飲散而弱的現(xiàn)狀。3）加強對美食街區(qū)的管理獎勵達標(biāo)美食街區(qū)美食街區(qū)的建設(shè)和發(fā)展是當(dāng)今餐飲發(fā)展的一大熱點，也是城市建設(shè)的一個重要標(biāo)志。因此，規(guī)范和創(chuàng)建美食街區(qū)是繁榮市場、亮化城市的一個抓手。政府有關(guān)部門應(yīng)加強對美食街區(qū)規(guī)范化的管理和建設(shè)，制定標(biāo)準(zhǔn)，組織評審達標(biāo)的美食街區(qū)，并給予一定的獎勵。4)對于企業(yè)轉(zhuǎn)型升級以及文明餐桌做出突出成績的中高端餐飲，制定條件，給予一次性獎勵。同時，政府應(yīng)對本土連鎖餐飲企業(yè)走出安徽省給予一定的支持和建議。(5)支持小微企業(yè)合作社為幫助小微企業(yè)發(fā)展做大做強，解決資金短

19、缺的問題，政府財政部門應(yīng)配給相應(yīng)的資金，使餐飲城市商業(yè)合作社基金盡快成立，以使企業(yè)貸款額度放大，促進小微餐飲企業(yè)的發(fā)展。(6)幫助餐飲場所緩解停車難問題依據(jù)餐飲企業(yè)經(jīng)營的實際需求，在確保交通順暢的前提下，市政、交管部門要積極推進車輛停放場所的設(shè)置和管理工作，幫助餐飲場所緩解停車難問題，方便消費者就餐停車。(7)支持和推進經(jīng)典徽菜項目以及餐飲老字號的發(fā)展支持和推進經(jīng)典徽菜項目及餐飲老字號等非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的申報和保護工作。政府可以在政策上扶持老字號餐飲業(yè)發(fā)展，整合老字號資源，在有條件的街區(qū)恢復(fù)消失的老字號，同時鼓勵徽菜走出安徽。(8)在政策上鼓勵專業(yè)對口的大學(xué)畢業(yè)生進軍餐飲業(yè)。大學(xué)畢業(yè)生有一定知識基礎(chǔ)，學(xué)習(xí)能力和創(chuàng)新能力都較強，進軍餐飲業(yè)后進步快，能為餐飲企業(yè)帶來更多機遇。2 .合肥市餐飲行業(yè)協(xié)會層面(1)合肥市餐飲行業(yè)協(xié)會應(yīng)抓住互聯(lián)網(wǎng)這個有力的宣傳交流工具，將宣傳范圍擴大到微博、