寶鋼餐飲的創(chuàng)業(yè)歷程和戰(zhàn)略定位

1、寶鋼餐飲的創(chuàng)業(yè)歷程和戰(zhàn)略定位上海寶鋼后勤保障公司總經(jīng)理劉凱寶鋼餐飲是寶鋼集團(tuán)企業(yè)開發(fā)總公司后勤保障公司長(zhǎng)期以來精心打造的餐飲品牌。其上級(jí)公司企業(yè)開發(fā)總公司于1986年與寶鋼主體分離，率先拉開了我國(guó)大中型國(guó)有企業(yè)主輔分離的序幕。二十年來，伴隨著企業(yè)開發(fā)總公司快速成長(zhǎng)的歷程，寶鋼餐飲逐漸從寶鋼內(nèi)部核算關(guān)系轉(zhuǎn)變?yōu)榻?jīng)濟(jì)合同關(guān)系，從傳統(tǒng)作坊式的食堂管理模式轉(zhuǎn)變?yōu)楣S化生產(chǎn)配送的快餐供應(yīng)模式，從經(jīng)驗(yàn)管理轉(zhuǎn)變?yōu)閾碛幸徽卓茖W(xué)的管理體系，成為一家按市場(chǎng)化運(yùn)作、以團(tuán)膳供應(yīng)為主、以食品加工和食堂管理為輔的快餐服務(wù)企業(yè)。一、統(tǒng)一思想、科學(xué)決策食品安全衛(wèi)生是餐飲業(yè)的根本。這一點(diǎn)，多年來可以說已經(jīng)融入寶鋼餐飲各級(jí)管理者

2、的潛意識(shí)，甚至不約而同地流行著這樣一句警言戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢、如履薄冰！這句警言透露出一種信息，一言以蔽之食品安全，責(zé)任重于泰山。食品安全衛(wèi)生到底可控不可控？可預(yù)警還是不可預(yù)警？2003至2005年，寶鋼餐飲陸續(xù)投資建設(shè)了三個(gè)中央廚房，同時(shí)取消了寶鋼多個(gè)食堂的烹調(diào)功能，由中央廚房向食堂、現(xiàn)場(chǎng)配送成品盒飯。供餐模式的改變使食品安全衛(wèi)生問題更進(jìn)一步凸現(xiàn)出來，過去由各個(gè)食堂獨(dú)立烹調(diào)供餐，即使出問題，其影響面也相對(duì)較小?，F(xiàn)在由中央廚房集中生產(chǎn)配送，一旦出問題，后果不堪設(shè)想。對(duì)此，寶鋼餐飲決策層針對(duì)新的供餐模式，組織力量詳細(xì)調(diào)研分析采購(gòu)、驗(yàn)收、保管、切配、生產(chǎn)、保溫、配送、供餐、餐器具洗滌等各個(gè)環(huán)節(jié)的特征、風(fēng)險(xiǎn)程

3、序以及各個(gè)環(huán)節(jié)之間的銜接，使食品安全的重點(diǎn)環(huán)節(jié)、要素逐漸凸現(xiàn)出來。大家認(rèn)為，對(duì)于食品安全問題，應(yīng)該建立一個(gè)提綱挈領(lǐng)的管理體系，同時(shí)抓住關(guān)鍵點(diǎn)。為此公司決策層明確提出了開展貫標(biāo)認(rèn)證工作、建立科學(xué)管理體系的決策。現(xiàn)在回想起來，當(dāng)時(shí)這一決策是在既無上級(jí)指令，又非迫于用戶的要求，而純粹是希望通過貫標(biāo)認(rèn)證全面加強(qiáng)管理，建立一套科學(xué)的管理體系。因此，我們感到，寶鋼餐飲的貫標(biāo)認(rèn)證工作開展得扎扎實(shí)實(shí)，卓有成效，無形中避免了為認(rèn)證而認(rèn)證的弊端。二、投入硬件、改善設(shè)施在認(rèn)證過程中，我們除按常規(guī)推動(dòng)認(rèn)證工作以外，還借認(rèn)證的東風(fēng)，對(duì)原先不符合標(biāo)準(zhǔn)的硬件設(shè)施進(jìn)行了改善，為體系運(yùn)行創(chuàng)造必要條件。寶鋼餐飲的三個(gè)中央廚房是利

4、用原有食堂改造而成，在設(shè)計(jì)上本來就有不少局限，在設(shè)計(jì)過程中也未對(duì)有關(guān)貫標(biāo)認(rèn)證體系的內(nèi)容進(jìn)行深入了解。基礎(chǔ)設(shè)施方面的一些缺陷，在體系試運(yùn)行過程中全部暴露了出來。對(duì)此，寶鋼餐飲予以高度重視，認(rèn)為開展體系認(rèn)證的初衷本來就是要借認(rèn)證的外力，消除食品安全隱患，全面提高餐飲管理水平。因此，對(duì)基礎(chǔ)設(shè)施方面暴露出來的問題，絕對(duì)不能忽視，否則就是為認(rèn)證而認(rèn)證，有悖初衷。在這種認(rèn)識(shí)的指導(dǎo)下，公司撥出專項(xiàng)資金，對(duì)二次更衣設(shè)施、防暴燈、專用清洗池、防鼠網(wǎng)罩、油煙分離裝置乃至不符合要求的通道走向進(jìn)行了改造，并建設(shè)了一個(gè)高標(biāo)準(zhǔn)的化驗(yàn)中心，將原來分散的幾個(gè)化驗(yàn)室集中起來，建立了嚴(yán)格的留樣、取樣、化驗(yàn)制度。從而為體系的有效運(yùn)

5、行，為確保食品安全打下了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。三、建立體系、符合規(guī)范經(jīng)過不懈努力，寶鋼餐飲順利通過了由上海質(zhì)量體系認(rèn)證中心（SAC）審核的ISO9001(2000)質(zhì)量管理體系、HACCP食品安全管理體系、GB/T 28001-2001職業(yè)健康安全管理體系、ISO14001-2004環(huán)境管理體系四個(gè)管理體系的認(rèn)證?；诹己玫膶徍私Y(jié)果，上海質(zhì)量體系審核中心推薦我公司參加國(guó)家“十五”重大科技專項(xiàng) “食品企業(yè)和餐飲業(yè)HACCP體系的建立和實(shí)施”課題的階段性成果的100家試點(diǎn)。此次參加試點(diǎn)，應(yīng)用的課題文件為HACCPEC01食品安全管理體系 要求 和HACCPEC10食品安全管理體系 餐飲業(yè)要求。另外，參考的依

6、據(jù)還有120多個(gè)國(guó)家、地方、行業(yè)的相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)。在體系轉(zhuǎn)換方面，我們完成了文件的修改和更新；按既定的時(shí)間開始新體系的試運(yùn)行，并完成系列宣傳和員工培訓(xùn)。同時(shí)，對(duì)運(yùn)行中的體系組織了一次全面的內(nèi)審，根據(jù)內(nèi)審結(jié)果，將發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)整改，從而進(jìn)一步完善和更新體系。在各層次管理者、各部門以及員工之間的緊密配合下，體系轉(zhuǎn)換工作得以有序進(jìn)行，確保了公司能夠順利接受上海質(zhì)量體系審核中心（SAC）和中國(guó)認(rèn)證機(jī)構(gòu)國(guó)家認(rèn)可委員會(huì)(CNAB)的監(jiān)督暨轉(zhuǎn)換審核。審核情況較好，轉(zhuǎn)換更新的體系得到審核組的認(rèn)可，且我公司先進(jìn)的硬件設(shè)施以及員工規(guī)范的作業(yè)，亦受到了CNAB專家的好評(píng)。通過開展貫標(biāo)體系認(rèn)證工作，各級(jí)管理者從不

7、放心到放心，牢固樹立了“食品安全是可控的”這一觀念，實(shí)現(xiàn)了寶鋼餐飲史上一次跨越式的提升。四、持續(xù)改進(jìn)，精細(xì)管理四大體系認(rèn)證，這并不表明各項(xiàng)管理都十分到位。事實(shí)上，無論哪一種體系都有一個(gè)持續(xù)改進(jìn)的問題，這種持續(xù)改進(jìn)不僅體現(xiàn)在體系的優(yōu)化方面，更多地是體現(xiàn)在細(xì)節(jié)的持續(xù)改進(jìn)。如果說通過貫標(biāo)認(rèn)證是為寶鋼餐飲的管理建立了一個(gè)提綱挈領(lǐng)的框架，那么細(xì)節(jié)持續(xù)改進(jìn)與否就成為衡量寶鋼餐飲管理水平高低的一個(gè)至關(guān)重要的標(biāo)準(zhǔn)。為此，我們借用寶鋼精細(xì)化管理模式，形成了寶鋼餐飲的精細(xì)化管理。1、科學(xué)統(tǒng)籌，時(shí)間控制寶鋼餐飲自采用生產(chǎn)線供餐模式運(yùn)作以來，不斷梳理調(diào)整三條生產(chǎn)線的業(yè)務(wù)界面，根據(jù)服務(wù)供應(yīng)現(xiàn)場(chǎng)需求，以即時(shí)生產(chǎn)為目標(biāo)，調(diào)

8、整流程及生產(chǎn)組織，合理地確定了相對(duì)優(yōu)化的生產(chǎn)配送方式。工作餐生產(chǎn)以開窗時(shí)間為基準(zhǔn)，倒排生產(chǎn)時(shí)間，通過細(xì)化、分析流程，精確計(jì)算出所有生產(chǎn)工序作業(yè)時(shí)間可整體后移37分鐘，并迅速應(yīng)用到實(shí)際生產(chǎn)安排中去，同時(shí)加強(qiáng)培訓(xùn)，提高操作熟練程度，縮短了工作餐從加工完畢到員工用餐的時(shí)間。 2、清洗消毒，環(huán)節(jié)控制嚴(yán)格執(zhí)行晨檢制度，切實(shí)抓好操作人員的清洗消毒工作，從源頭上杜絕致病菌的傳播。在工作餐的加工、烹制過程中，嚴(yán)格要求并監(jiān)督生產(chǎn)線員工按崗位作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作，防止交叉污染，特別重視抓好餐用具的清洗、消毒和食品分裝間的消毒保潔工作，成品出廠前，采用大型微波線高溫滅菌，嚴(yán)格控制菜肴的中心溫度，為提高食品衛(wèi)生質(zhì)量提供了

9、必要的保證。3、集中化驗(yàn)，實(shí)時(shí)監(jiān)控以前的化驗(yàn)室分管于各條生產(chǎn)線，缺乏專業(yè)人員的管理，其作用形同虛設(shè)，起不到對(duì)生產(chǎn)過程、產(chǎn)品的監(jiān)視和測(cè)量。05年公司整合化驗(yàn)室現(xiàn)有的人力、物力，并投入新的設(shè)備儀器，實(shí)現(xiàn)資源共享，集中培訓(xùn)、集中化驗(yàn)和集中管理，進(jìn)一步完善了化驗(yàn)操作規(guī)程、化驗(yàn)室管理以及化驗(yàn)樣品采樣計(jì)劃，保證在規(guī)定期限內(nèi)對(duì)所有化驗(yàn)對(duì)象都檢測(cè)和監(jiān)控到，實(shí)現(xiàn)完全覆蓋。4、作業(yè)規(guī)程制度化，流程標(biāo)準(zhǔn)圖示化組織編寫了寶鋼餐飲食品衛(wèi)生管理制度等 15項(xiàng)制度，并匯編成冊(cè)；擬定了生產(chǎn)線衛(wèi)生管理?xiàng)l例及衛(wèi)生流程圖；制定餐具清洗流程與標(biāo)準(zhǔn)和關(guān)鍵動(dòng)作圖示化，完善了餐飲配套項(xiàng)的科學(xué)化管理。寶鋼餐飲的標(biāo)準(zhǔn)圖示工作，其思路也是將必須

10、用相當(dāng)篇幅的文字才能表達(dá)清楚的制度、規(guī)程用簡(jiǎn)潔明了的圖示表示出來，讓不同文化層次、不同理解能力的員工都能一看就懂、一學(xué)就會(huì)，使所有員工都能輕松掌握做什么、如何做、做到什么標(biāo)準(zhǔn)。五、著眼用戶，提升質(zhì)量隨著生活水平的提高，人們?cè)絹碓街v究營(yíng)養(yǎng)，營(yíng)養(yǎng)與健康越來越受到關(guān)切。對(duì)工作餐來說，如何將現(xiàn)有的原料進(jìn)行重新組合和合理搭配就顯得十分重要。因此，寶鋼餐飲應(yīng)該有自己的特色和獨(dú)特風(fēng)格，只有做好營(yíng)養(yǎng)配餐才能使寶鋼的工作餐符合寶鋼職工工作崗位的體力消耗和身體健康的需要，并為“三高一瘤”（高脂肪、高血壓、高血糖，脂肪瘤）富貴病的預(yù)防和減少作出貢獻(xiàn)。1、建立客戶資料庫(kù)針對(duì)戰(zhàn)略客戶，寶鋼建立了一整套有價(jià)值的客戶資料庫(kù)

11、。根據(jù)不同生產(chǎn)、辦公區(qū)域和不同人群的勞動(dòng)強(qiáng)度、營(yíng)養(yǎng)餐要求，有針對(duì)性地設(shè)計(jì)不同的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)，并在制訂菜譜時(shí)予以考慮。職工也可在寶鋼內(nèi)部網(wǎng)上查詢適應(yīng)自身健康需要的推薦食譜。2、制訂個(gè)性化營(yíng)養(yǎng)菜譜 制訂低糖菜譜。針對(duì)寶鋼廠區(qū)內(nèi)糖尿病人的情況，匯同營(yíng)養(yǎng)專家共同制訂低糖菜譜，于05年4月份在寶鋼廠區(qū)實(shí)現(xiàn)全面供應(yīng)低糖工作餐；編制營(yíng)養(yǎng)菜譜。為了豐富菜的品種，我們召集有經(jīng)驗(yàn)的廚師和業(yè)務(wù)員，共同編制營(yíng)養(yǎng)餐百例，并逐步建立菜譜數(shù)據(jù)庫(kù)，并根據(jù)時(shí)令特點(diǎn)及時(shí)對(duì)每月菜譜進(jìn)行更新。3、參加2005上海國(guó)際餐飲博覽會(huì)，接受專家檢驗(yàn)2005年11月，寶鋼餐飲參加了“2005上海國(guó)際餐飲博覽會(huì)”，在博覽會(huì)上，經(jīng)上海餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)和組

12、委會(huì)有關(guān)部門和專家共同評(píng)審，公司選送的五個(gè)參賽作品全部獲得博覽會(huì)最高獎(jiǎng)項(xiàng)“特金獎(jiǎng)”。這五個(gè)作品，均為寶鋼餐飲供應(yīng)的盒飯菜譜，我們借此契機(jī)，將五個(gè)菜譜的標(biāo)準(zhǔn)制作工藝用作業(yè)指導(dǎo)書的形式固化下來，使其色、香、味、形保持穩(wěn)定，深受用戶歡迎。4、餐飲行業(yè)檢查獲得好評(píng)05年夏天，上海市經(jīng)委、市食品藥品監(jiān)督管理局和市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)的領(lǐng)導(dǎo)、專家也多次到公司檢查指導(dǎo)，他們一致認(rèn)為：寶鋼餐飲內(nèi)部管理嚴(yán)格、軟硬件設(shè)施先進(jìn)、工藝流程合理，能較好地控制盒飯生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。特別是市食品藥品監(jiān)督局在對(duì)全市245家持證盒飯生產(chǎn)的單位進(jìn)行檢查后，對(duì)公司的管理予以了高度肯定，并在“食監(jiān)四號(hào)行動(dòng)”104期簡(jiǎn)報(bào)上點(diǎn)名表?yè)P(yáng)，同時(shí)被

13、推薦到上海電視臺(tái)紀(jì)實(shí)頻道進(jìn)行正面宣傳。5、喜獲“優(yōu)質(zhì)暢銷品牌”稱號(hào)“寶鋼餐飲盒飯”還參加了由上海食用農(nóng)產(chǎn)品流通安全信息網(wǎng)主辦，相關(guān)行業(yè)協(xié)會(huì)協(xié)辦2005首屆上海肉品、豆制品及盒飯“優(yōu)質(zhì)暢銷品牌”評(píng)選活動(dòng)。評(píng)選辦公室依據(jù)產(chǎn)品的質(zhì)量認(rèn)證、嚴(yán)格的內(nèi)部管理、先進(jìn)的軟硬件設(shè)施、合理的工藝流程，以及控制盒飯生產(chǎn)過程關(guān)鍵環(huán)節(jié)較好等情況，經(jīng)協(xié)會(huì)初審、專家評(píng)審及社會(huì)公示，喜獲榮譽(yù)稱號(hào)。六、教育培訓(xùn)，增強(qiáng)后勁人力資源是企業(yè)最重要的資源。寶鋼餐飲制定了一個(gè)三年人才規(guī)劃，明確了今后三年內(nèi)各類管理崗位、操作崗位的人力資源目標(biāo)，同時(shí)，也初步規(guī)劃了實(shí)現(xiàn)這些目標(biāo)的途徑，如招聘應(yīng)屆畢業(yè)生、招聘成熟社會(huì)人才、內(nèi)部培訓(xùn)和競(jìng)聘上崗等。

14、為此，寶鋼餐飲首先集中力量全面修訂了各類崗位的崗位說明書，同時(shí)在教育培訓(xùn)方面做了以下工作：1、借貫標(biāo)認(rèn)證契機(jī)，培訓(xùn)了一批內(nèi)審員，并外送兩名內(nèi)審員參加“食品安全管理體系外審員”培訓(xùn)。2、選拔25名管理者參加美國(guó)飯店協(xié)會(huì)餐飲衛(wèi)生經(jīng)理資格培訓(xùn)，全部獲證。3、對(duì)廚師隊(duì)伍開展崗位培訓(xùn)和崗位練兵活動(dòng)，并每年組織一次操作大比武活動(dòng)。4、對(duì)基層員工隊(duì)伍，除組織例行班組學(xué)習(xí)、全員培訓(xùn)、應(yīng)知應(yīng)會(huì)考試之外，還通過開展合理化建議、自主管理活動(dòng)，并實(shí)施小改小革等，使員工在鉆研工藝改進(jìn)過程中提高實(shí)際操作能力。5、制定了員工興文明禮儀、樹服務(wù)品牌手冊(cè)，分發(fā)到每位員工，并進(jìn)行培訓(xùn)。6、分公司組織員工進(jìn)行三級(jí)安全教育及崗位規(guī)程

15、培訓(xùn)，每一崗位規(guī)程分五個(gè)部分，即操作規(guī)程、安全規(guī)程、管理規(guī)程、異常情況處理規(guī)程、信息報(bào)告規(guī)程。這些切實(shí)有效的措施，為使新老員工熟知寶鋼餐飲的企業(yè)文化和融入寶鋼餐飲管理體系奠定了基礎(chǔ)，也為企業(yè)發(fā)展增強(qiáng)了后勁。七、思考問題，未雨綢繆面對(duì)寶鋼和快餐市場(chǎng)新的發(fā)展機(jī)遇與挑戰(zhàn)，對(duì)于寶鋼餐飲來說，又將如何應(yīng)對(duì)？作為寶鋼餐飲經(jīng)營(yíng)決策層，近來一直在關(guān)注、調(diào)研，力求理出一些思路來，旨在做大、做強(qiáng)寶鋼的餐飲業(yè)，積極探索，勇于創(chuàng)新，走管理型公司發(fā)展之路，從而增強(qiáng)企業(yè)活力，規(guī)范企業(yè)運(yùn)營(yíng)，促進(jìn)企業(yè)發(fā)展。1、雖然對(duì)管理型公司進(jìn)行了摸索，有了雛形，但離真正構(gòu)筑起管理型公司的系統(tǒng)，還有很大差距。思路：以簡(jiǎn)單管理為靈魂、以貫標(biāo)體

16、系為支撐、以內(nèi)控制度為核心、以信息網(wǎng)絡(luò)為平臺(tái)、以標(biāo)準(zhǔn)圖示為基礎(chǔ)、以績(jī)效考核為手段。2、如何將服務(wù)業(yè)與生產(chǎn)制造業(yè)有效嫁接，做強(qiáng)做大生產(chǎn)服務(wù)業(yè)？ 思路：克服盲目性、沖動(dòng)型，秉持投入注重回報(bào)、發(fā)展注重基礎(chǔ)、擴(kuò)展注重生存，實(shí)現(xiàn)生存能力向競(jìng)爭(zhēng)能力的轉(zhuǎn)化。3、集中化、規(guī)?；?biāo)準(zhǔn)化的快餐生產(chǎn)加工模式如何與精細(xì)化和差異化相融合，需進(jìn)一步探索與實(shí)踐思路：精細(xì)化注重品牌質(zhì)量 差異化滿足用戶需求關(guān)鍵點(diǎn)：常變常新、揉性生產(chǎn)八、制定對(duì)策，應(yīng)對(duì)挑戰(zhàn)近幾年來，寶鋼生活后勤系統(tǒng)的深化改革已經(jīng)走到了關(guān)鍵時(shí)期，寶鋼餐飲在大背景下也必須走向市場(chǎng)，找準(zhǔn)自身在這個(gè)市場(chǎng)的定位，才能穩(wěn)扎穩(wěn)打，立于不敗之地。寶鋼餐飲的市場(chǎng)定位是為大中型企業(yè)提供快餐服務(wù)，這一定位是在SWOT分析、咨詢公司提供的咨詢方案以及對(duì)上海市36個(gè)開發(fā)區(qū)情況進(jìn)行全面調(diào)研分析的基礎(chǔ)上確定的。1、發(fā)展目標(biāo)以服務(wù)寶鋼求生存，以拓展市場(chǎng)求發(fā)展。適應(yīng)寶鋼及快餐市場(chǎng)快速發(fā)展的需要，以科學(xué)發(fā)展觀分析公司產(chǎn)業(yè)構(gòu)架，強(qiáng)化規(guī)范管理，優(yōu)化資源配置，提升品牌效應(yīng)，推進(jìn)精細(xì)運(yùn)營(yíng)，加快產(chǎn)業(yè)化進(jìn)程，把握市場(chǎng)運(yùn)作能力，努力把公司建設(shè)成管理型公司，實(shí)現(xiàn)做精主體，做大市場(chǎng)，做響品牌，做強(qiáng)實(shí)力的目標(biāo)。2、確立共同價(jià)值觀在公司的健康發(fā)展進(jìn)程中實(shí)現(xiàn)自身價(jià)值。公司的健康發(fā)展為員工實(shí)現(xiàn)自