食品感官檢測(cè)：午餐肉

1、餐肉的感官檢驗(yàn)?zāi)康呐c要求罐頭食品是指一類密封在容器中并經(jīng)殺菌而在室 溫下能夠較長(zhǎng)時(shí)間保存的食品，俗稱罐頭。按照罐 頭產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求，任何一類罐頭都有感官指 標(biāo)、理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)要求，本實(shí)驗(yàn)主要是根 據(jù)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中的感官指標(biāo)要求，對(duì)罐頭的外觀、密 封性、容器內(nèi)外表面以及內(nèi)容物的色澤、氣味、滋 味、組織形態(tài)等方面進(jìn)行評(píng)定。其主要任務(wù)是驗(yàn)岀 樣品與標(biāo)準(zhǔn)品之間，或樣品與樣品之間的差異，以 及差異的程度，并客觀評(píng)價(jià)岀樣品的特性。三.儀器和工具（絲的直徑1開罐刀、不銹鋼圓篩 盤、刀叉餐具等。四.實(shí)驗(yàn)步驟 （一）外觀和外包裝檢驗(yàn)檢查容器的密封完整性，有無泄漏及胖聽現(xiàn)象。容器外表有無銹蝕，開 罐后罐內(nèi)壁

2、涂料有無脫落及腐蝕等。（二）組織、形態(tài)與色澤檢驗(yàn) 1 肉、禽、水產(chǎn)類罐頭先經(jīng)加熱至湯汁溶化（有些罐頭如午餐肉、 鳳尾魚等，不經(jīng)加熱），然后將內(nèi)容物倒入白瓷盤中，觀察其組織、形態(tài)和色 澤是否符合標(biāo)準(zhǔn)。將湯汁注入量筒中，靜置3min后，觀察色澤和澄清程度。五結(jié)果評(píng)定對(duì)照產(chǎn)品的感官指標(biāo)，對(duì)實(shí)驗(yàn)樣品應(yīng)行感官評(píng)定并記親一 iR品合格品色澤農(nóng)面色澤正佶切BT呈粉紅色表面色澤正當(dāng)無 吵顯變色：切面呈 浹粉紅色.稍有光農(nóng)面色澤正常允 許帶洩黃色：切面 呈淺粉紅色激昧與氣味具有午鬢陶嗥頭 濃怖的滋味li氣 味具有牛餐肉躍頭 較好的滋味與氣 味具有午餐肉罐頭 應(yīng)有的滋味與氣 味組織組織緊密.細(xì)嫩, 切面光沽.夾花

3、均 勻.無明顯的大塊 肥肉.夾花和人蹄 筋.富有押性.允 許ff在極少雖怖 小氣孔組織較緊密“細(xì) 瞰.切面較光潔.死花均勻.梢有犬 塊肥肉.滅花或J 蹄35.有弾tkA 許存柱少気的小 氣孔組織尚緊密.切片 完槃史花尚均 勻.略有憚性.ft 許存在小氣孔形態(tài)衷面平整-無收 腰缺聞不超過周 氏的10.接縫處&有粘罐表面較平SS.稍有 收腰咸角不趨過 周氏的30% 粘琲 面積不趙過離內(nèi) 壁總面積的LO%表而尚平整.略有 牧峻.缺角不超過： 周氏的石0環(huán).粘罐 面積不超過MS內(nèi) 壁也面積的20析出物脂肪和膠除桁山 量不超過凈含st 的凈含蚩 為I98g的析ILL卑 不超過1Q%無 析水現(xiàn)&脂肪和膠冰析出 量不超過凈含St 的LO% 凈含StJ l