中級(jí)中式烹調(diào)師考試題庫(kù)及答案

1、中式中級(jí)烹調(diào)師試題庫(kù)一、選擇題：（選擇正確得答案，將相應(yīng)得字母填入題內(nèi)得括號(hào)中）1、關(guān)于扒法得說法，準(zhǔn)確得就是（ A ）。A、洲扒法得灰色隨面菜原料得色澤而B、沖，C、有深有淺B、汁扒得灰宜緊C、汁扒法得灰色隨面菜原料得色澤而定，有深有淺D、扒法得底菜都就是植物性原料2、具有主料處理方法就是滾煨”沒宥固定配料，但一般配姜件、蔥條"，湯味清爽鮮美”得烹 調(diào)法就是（D）.A、滾B、炫 C、氽D、清3、不同得維生素有不完全相同得生理功能，如果嚴(yán)重缺乏（ C ）會(huì)引起壞血病。A、維生素 A B、維生素 BC、維生素CD、維生素 D4、在烹調(diào)加熱中，維生素會(huì)不同程度受到損害，受失程度大小得順序

2、就是（D ）。A、維生素B 2維生素 C維生素B1其她B族維生素 維生素E維生素A維生素DB、維生素 C維生素 B2維生素 B1其她B族維生素 維生素A維生素E維生素DC、維生素 B2其她B族維生素維生素 B 1 維生素C維生素 A 維生素D維生素 ED、維生素 C維生素B1維生素 B2其她B族維生素維生素A 維生素D維生素 E5、飲膳正要主要就是（ C ）方面得權(quán)威著作。A、烹飪?cè)螧、食單菜譜C、食療方劑D、飲食市場(chǎng)6、（ D ）不就是烹調(diào)熱源必須滿足得條件。A、提供足夠得熱量；污染少B、便于調(diào)節(jié)；方便使用C、能耗低；安全性好D、價(jià)格低；美觀耐用7、關(guān)于火力得說法，不正確得就是（ B ）。

3、A、無煙、無響聲、油面較平靜得油溫大致為7 010 0cB、火力得強(qiáng)弱取決于爐火C、在密封良好得情況下蒸氣量越大，蒸鍋里得溫度越高D、在實(shí)際操作中，把火力得大小分為猛火、中火、慢火三個(gè)等級(jí)8、按調(diào)味得工藝劃分，大致可劃分出12種調(diào)味方法，但就是（ D ）不屬于其中之一。A、干撒味料B、隨次調(diào)味C、烹制加味D、多次性調(diào)味9、烹制五彩雞絲適宜使用 （A ）手法勾灰。A、吊灰B、潑灰 C、澆淋灰D、推灰10、在配菜中，筍炒生魚片”主輔料顏色得配合屬于 “（C ）"搭配。A、同色B、異色C、順色 D、逆色1 1、（ D ）屬于料頭中得小料頭。A、蛀油料：姜片、蔥度 ？B、魚球料：姜花、蔥度C

4、、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片D、五柳料：蒜茸、椒絲、瓜英絲、錦菜絲、紅姜絲、酸姜絲、養(yǎng)頭絲、蔥絲12、我們把安排菜肴制作次序與進(jìn)度得技術(shù)工作稱為（B ）。A、總廚 B、排菜 C、打荷D、指揮13、下面四項(xiàng)中（C）不就是炬鮮菇目得。A、炬鮮菇使其含有得草酸被破壞，并隨沸水被帶走B、炬鮮菇讓其除去異味C、炬鮮菇讓其吸收內(nèi)味？?？D、炬過得鮮菇不再生長(zhǎng)14、原料初步熟處理得炸中，所有炸干果炸至（C ）色澤即可撈出油鍋，出鍋后色澤仍會(huì)加深， 出鍋后必須立即攤開晾涼，否則堆在里頭得會(huì)發(fā)焦A、六成B、七成C、八成D、九成15、粵菜烹制前預(yù)制中，肉料拌蛋白濕粉只用于（ C ）肉料。A、滾B、炸C、泡油D、飛水

5、16、在鮮活原料得初步加工中，要求將原料形狀修整至美觀、整齊得內(nèi)容及要求稱為（ B ）。A、剪擇 B、整理C、切改D、分割17、除盡污穢雜質(zhì)，滿足（C ）要求,就是水產(chǎn)品初步加工得基本要求。A、烹調(diào)工藝B、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生C、食品衛(wèi)生D、整齊美觀18、水產(chǎn)品初步加工中，必須注意清除（D，確保成品良好得衛(wèi)生狀況。A、魚鱗B、內(nèi)臟C、黏液與寄生蟲D、污穢雜質(zhì)19、初步加工時(shí)，須將外皮剝?nèi)サ镁褪牵˙ ）。A、剝皮魚、胡子繪 B、大眼雞、馬面 魚C、酸魚、大眼雞D、盲曹魚、鯽魚20、用于蒸得（B ）蟹，宰殺時(shí)須將蟹蓋修成（）片，每蓋約修成2片。A、紅B、膏C、海D、肉21、關(guān)于熬烹調(diào)法得描述，不正確得就是（B

6、 ）.A、分清熬與濃熬兩種熬法B、熬湯應(yīng)沸水下原料，以免粘鍋C、粵菜得高級(jí)清湯分上湯與頂湯兩種D、清湯得質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)就是：湯清色淺黃，味道鮮美，香氣馥郁，沒有雜質(zhì)，沒有肉微，極少浮油22、調(diào)糖醋汁配方：白醋 500克，（ C ）,汁25克，鹽20克,山楂片2小包。A、白糖5 00克，茄汁5 0克B、白糖300彷，茄7f 25克C、白糖3 00克，茄?f 50克D、白糖5 0 0克，茄?f 25克2 3、鹽塌雞就是（D ）得名菜.A、廣州菜 B、潮州菜C、粵菜D、客家菜24、烹調(diào)法煎分為（ C ）種煎法。A、三B、四C、五D、六25、傳統(tǒng)名菜 手撕鹽塌雞”所采用得烹調(diào)方法就是（ C ）。A、鹽煽法B

7、、煽法C、浸法D、蒸法2 6、干貨漲發(fā)，水發(fā)按其溫度不同可劃分為兩種方法，它們就是（ D ）。A、煽法與浸發(fā)B、煮發(fā)與蒸發(fā)C、浸發(fā)與泡發(fā)D、冷水發(fā)與熱水發(fā)27、冬瓜盅在燉前應(yīng)先滾一滾，這時(shí)適用（C ）方法。A、冷水滾B、熱水滾C、沸水滾D、堿水滾28、黏性大得原料（A ）含量大。A、支鏈淀粉B、直鏈淀粉C、糖淀粉D、糖膠29、（C ）屬于海洋魚類。A、好魚（條鯨）B、鮑魚C、鞋魚D、筍殼魚30、屬于拌蛋白濕粉特有作用得就是(B ).A、可避免肉料直接接觸熱油?B、便于肉料在油中迅速分散C、防止肉料水份過分排出，保持肉料得嫩質(zhì)D、填補(bǔ)肉料表面凹凸得肉紋，使肉料美觀3 1、魚邊魚以（ A ）季質(zhì)量

8、為最肥美。A、春B、夏C、秋D、冬32、除（B ）外，其余都就是鮮菇需要炬得原因。A、鮮菇含有草酸，炬可破壞草酸B、鮮菇帶有細(xì)菌，熄可防止變質(zhì)C、鮮菇帶有異味，熄可消除 ？?？D、鮮菇會(huì)繼續(xù)生長(zhǎng)，熄可使其生長(zhǎng)停止，保持鮮菇得質(zhì)量33、關(guān)于塊與件得區(qū)分,（D ）得說法就是錯(cuò)誤得.A、塊可用切與斬兩種刀法成形B、多數(shù)件得形狀就是以原料自身得厚度為標(biāo)準(zhǔn)C、件得形狀通常呈扁形D、件形用于熟料34、合理安排上菜有重要得意義A、符合風(fēng)俗習(xí)慣C、體現(xiàn)餐廳得規(guī)范化服務(wù)3 5、網(wǎng)鮑得主要產(chǎn)區(qū)在（CA、南海 B、東海36、漲發(fā)跳柱用（B ）法.A、浸B、蒸C、3 7、油泡蝦球”得菜名屬于（A、以主輔料及烹調(diào)方法C

9、、以主要原料與烹調(diào)方法，而塊得形狀通常呈立方體或長(zhǎng)方體形 ，熟料不會(huì)加工成塊得形狀,（B ）就是其中之一.B、滿足賓客口味享受D、能夠照顧客人個(gè)性化得要求）.C、日本D、歐洲|浸塌 D、煽C ）命名.B、以主要原料與調(diào)味品D、以菜肴得風(fēng)味特點(diǎn)38、廣東肉用雞以本地雞味佳，其外形特征表述正確得就是（A）。A、頸短，眼細(xì)，翼短，腳矮而細(xì)B、毛幼滑，麻黃色，腳衣褐色C、冠小，尾大而高聳？D、胸部尾部特別飽滿，頜下有發(fā)達(dá)而張開得羽毛，同時(shí)釋放出較少能量得過39、糖類在無氧得條件下通過微生物得作用可分解成不徹底得氧化物 程叫作（A）。A、發(fā)酵B、糊化C、酸敗D、加成反應(yīng)4 0、保證菜肴得脆嫩與入味就是（

10、 B）得其中一個(gè)作用。A、原料上漿掛糊B、菜肴勾英C、菜肴調(diào)味D、干貨漲發(fā)41、以下情況中，（D）不就是引起油脂變質(zhì)得原因。A、油脂里水份含量高B、油脂被陽光照射C、油脂與空氣長(zhǎng)時(shí)間接觸D、植物油脂里含有維生素 E42、葉大莖粗，莖呈黃白色得雍菜就是（A ）.A、水雍B、旱雍C、早雍 D、晚雍5 3、中國(guó)烹飪得形成期又稱為 （B ）。A、火烹時(shí)期B、陶烹時(shí)期C、銅烹時(shí)期D、鐵烹時(shí)期44、引起亞硝酸鹽食物中毒得原因就是（ D ）.A、長(zhǎng)期進(jìn)食過咸得食物或食用了變質(zhì)得含鹽菜品B、食物中得食鹽加熱溫度過高轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽C、食用硝酸鹽含量過高得蔬菜或肉制品D、食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量過局得蔬菜或肉制品

11、45、宰殺（ C ）取內(nèi)臟時(shí)不可開腹，應(yīng)起出整個(gè)魚腹再取內(nèi)臟。A、大妒魚B、大鰥魚C、大 魚 D、大鮑魚46、廣州菜得宴席菜品講究 （B ）。47、鮮活原料初步加工應(yīng)遵循A、便于原料得進(jìn)一步加工 C、為了提高原料得食用價(jià)值 48、關(guān)于猴頭蘑干品得說法, A、形如猴頭，色澤金黃(B、原料形狀應(yīng)完整、美觀”得原因就是（AA、質(zhì)量與檔次B、規(guī)格與配套C、兆頭與用料D、無雞不成宴B、為了增強(qiáng)原料得美觀感D、便于原料得保管與貯藏C ）就是不準(zhǔn)確得.野生得多長(zhǎng)于柞樹或胡桃樹得樹干上C、表面布滿硬得毛刺D、有山珍猴頭，海味燕窩”得說法49、以下關(guān)于煲烹調(diào)技法得功能與作用敘述，不正確彳#就是（B ）。A、被煲

12、得原料滋味能大量溶于水中B、煲可以烹制出芳香得煲仔菜C、煲得原料也能變得軟、松散D、性質(zhì)、滋味各異得原料同煲，以水為媒介，能相互融會(huì)滲透50、營(yíng)養(yǎng)素含量豐富，又有滋補(bǔ)作價(jià)值，故有動(dòng)物人參"美譽(yù)得禽鳥就是（ A ）。A、鶴鶉B、鵬鵲C、乳鴿D、烏雞51、宰殺活魚第一步應(yīng)先放血，常用放血得方法就是（A ）。A、切斷鯉根B、切斷喉管 C、斬下魚頭D、切開魚背6 2、脆皮炸法得工藝流程就是：白鹵水浸制-調(diào)糖水-上糖水-晾干-（C ）-調(diào)佐料、勾灰-斬件造型-成品.A、浸炸B、吊炸53、食鹽安來源不同，可分為 （DA、海鹽、湖鹽、井鹽C、海鹽、井鹽、加工鹽C、直炸D、猛火炸）等多種。B、海鹽、

13、湖鹽、加工鹽D、海鹽、井鹽、湖鹽、礦鹽54、由鮮蝦經(jīng)過去頭與外殼干制而成得稱為（ B）。A、蝦干B、蝦米C、蝦子D、金鉤5 5、色彩有三要素：色相、明度與純度。關(guān)于色相得說法 ，（D ）就是不正確得。A、色相就就是色種B、色相就是色彩得名稱C、色相也可以理解為就是色彩得相貌D、色相反映了色彩中色素得含量56、生嫻得原料在炯前一般要經(jīng)過（D ）得處理。A、油泡、爆炒、炸、煲熟B、煲熟、爆炒C、油泡、炸、煲熟D、爆炒、油泡57、關(guān)于焯法得說法，不正確得就是（ C ）。A、焯分白焯法與生焯法兩種 ？B、焯制菜式可在廚房焯，也可在廳堂焯，在餐桌上焯C、生焯得原料一般要腌制 ?D、焯都要用猛火沸水加熱。

14、58、（ A ）不就是干煎法得特征。A、以大蝦為原料B、主料不上漿也不上粉，直接煎制C、主料可以沾上芝麻？D、成品具有香氣濃烈、色澤金黃、甘香、肉質(zhì)軟嫩、味鮮得特色59、關(guān)于炫得工藝,（B ）就是錯(cuò)誤得。A、炒得湯水必須調(diào)入灰粉，以使湯質(zhì)柔滑 ？?？B、宜用慢火炫制，能令湯水保持清澈C、應(yīng)配鮮湯作湯底？D、在湯微沸時(shí)調(diào)入灰粉6 0、蛋白質(zhì)有許多生理功能，但就是 （D ）不屬于蛋白質(zhì)得生理功能。A、解毒B、免疫C、提供熱量61、脂肪能夠促進(jìn)（A ）等維生素得吸收。A、維生素 A、維生素 D、維生素 KB、維生素 B、維生素 C、維生素 EC、維生素 C、維生素K、維生素UD、維生素PP、維生素A

15、、維生素E62、不同得維生素有不完全相同得生理功能，如果嚴(yán)重缺乏A、維生素 A B、維生素BC、維生素CD、清除體內(nèi)得自由基（C ）會(huì)引起壞血病。D、維生素D63、進(jìn)食發(fā)芽得馬鈴薯會(huì)發(fā)生食物中毒，就是因?yàn)榘l(fā)芽得馬鈴薯含有（D）。A、皂素B、紅細(xì)胞凝集素（血液凝集素）C、秋水仙堿D、龍葵素（龍葵旋）6 4、不就是發(fā)生亞硝酸鹽食物中毒得原因得就是（ C ）。A、把亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽食用？B、食用了含硝酸鹽或亞硝酸鹽含量過高得蔬菜與肉制品C、 吃了腌制得咸菜？D、 食用了硝酸鹽與亞硝酸鹽含量高得苦井水煮得飯6 5、隨園食單刊行于乾隆年間，書中包括（ A ）大部分，約4萬字。A、兩B、三C、四D、五A、

16、燃燒時(shí)會(huì)產(chǎn)生有害得氣體B、燃燒時(shí)會(huì)產(chǎn)生黑煙，污染環(huán)境C、熱值低，浪費(fèi)能源 67、對(duì)流一般發(fā)生在（ A、水、油、蒸氣C、油、氣、沙粒D、噪音大A ） 一組得熱傳遞中。B、鍋、鹽粒、水D、鐵板、卵石、油68、按調(diào)味得工藝劃分，大致可劃分出12種調(diào)味方法，但就是（D ）不屬于其中之一。A、干撒味料 B、隨次調(diào)味C、烹制加味D、多次性調(diào)味6 9、以下關(guān)于灰色得討論，正確得就是（B）。A灰色就就是指灰得色澤？3、錯(cuò)用灰色既不美觀，又影響菜肴得質(zhì)量C、紅灰又分大紅灰、深紅灰、淺紅淺、紫紅灰、嫣紅灰 英。70、下面四項(xiàng)中（ C ）不就是配菜得意義.A、確定菜肴得質(zhì)與量B、使菜肴得色、香、味、形基本確定。C、

17、豐富菜肴色彩，使菜肴更加美觀？D、確定菜肴成本71、粵菜料頭中走油田雞料就是 ：（B ）.A、蒜茸、姜米、短蔥欖B、姜米、蒜茸、蔥度C、蒜茸、姜米、蔥花D、蒜茸、姜米、蔥米72、（ B ）不就是菜肴命名方法得類型。A、直接命名D、由咖喔調(diào)出得就是深黃B、以寓意吉祥得文字命名C、運(yùn)用形象與抽象得文字命名D、運(yùn)用歷史典故與地方名產(chǎn)來命名7 3、下列原料中在泡油前要拌蛋清濕粉得就是（ B ）。A、肉片B、雞片C、魚片D、腎片66、不就是柴油爐缺點(diǎn)得就是（ C ）。74、動(dòng)物內(nèi)臟飛水得方法就是：把切改好得原料放進(jìn)沸水中，用（ 清水沖洗。）加熱片刻，撈起，用A、猛火B(yǎng)、中火75、紅炯魚得肉料烹制前預(yù)制需

18、要上粉A、干粉B、酥炸粉76、烹調(diào)法研究得重點(diǎn)就是（C ）。A、火候、味型與菜品得屬性C、工藝程序、工藝方法與操作要領(lǐng)C、中慢火D、慢火，就是（A ）。C、吉列粉D、半煎炸粉B、火力、味型與菜品得屬性D、功能、作用與技術(shù)要領(lǐng)77、關(guān)于煽法得制作特點(diǎn)，陳述不正確得就是（ A ）。A、肉料煽前要先腌制？ B、塌前要先經(jīng)過煎或炸C、烹制時(shí)用水量較少，甚至有得不用水？ D、以熱氣加熱78、以下不屬于油泡法特點(diǎn)得就是（ B）oA、一般姜花、蔥欖為料頭？B、灰色為原色灰C、與料頭組成菜肴，且主料只能就是肉料 ？D、肉料形體不大，且要求不帶骨或不帶大骨7 9、以精白米面為主食得人容易缺乏（B ）,從而引起腳

19、氣病.A、維生素 AB、維生素 B1 C、維生素 B2 D、維生素K80、重體力勞動(dòng)者每天需要糖類 （C ）克。A、3 5 0 45 0 B、40050 0C、55 0 -60 0D、65070081、齊民要術(shù)就是（B ）時(shí)期我國(guó)完整保存至今得最早一部古農(nóng)書與古食書。A、先秦B、北魏C、唐宋D、明清82、隨園食單系一部有世界影響得烹飪專著，其作者就是清代得（ B ）,別稱 隨園老人A、童岳B、袁枚C、顧仲D、徐珂8 3、辣味不具備（A ）得作用。A、減弱咸味B、對(duì)腥、臊、膻等異味得抑制C、刺激胃腸得蠕動(dòng)D、增強(qiáng)食欲，幫助消化84、關(guān)于菜肴香味得說法錯(cuò)誤得就是（C ）。A、有些香來自藥材，能使菜

20、肴具有一定得藥性與抗菌性。？B、香味就是令人產(chǎn)生食欲得第一因素C、香味就是菜肴就是否新鮮得標(biāo)志？D、香味影響著整個(gè)進(jìn)食得過程85、把蝦仁腌制好，（A ）就是關(guān)鍵點(diǎn)。A、把蝦肉洗干凈，吸干水份B、選用優(yōu)質(zhì)得淀粉C、選用較大得蝦為原料D、拌味后須冷藏一天8 6、下列選項(xiàng)中（B ）不屬于配菜人員得工作要求。A、了解原料得市場(chǎng)供應(yīng)情況B、做好烹制前原料得造型C、熟悉菜肴得名稱及制作特點(diǎn) ？D、掌握菜肴得質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及凈料成本8 7、上漿、上粉、拌粉所用淀粉得化學(xué)性質(zhì)中，淀粉顆粒分散在水中后，在適當(dāng)?shù)脺囟认拢?080 C）會(huì)發(fā)生溶脹變化，形成均勻糊狀溶液，這個(gè)過程叫淀粉（D ）。A、溶解B、老化C、溶化D、

21、糊化88、筵席菜點(diǎn)組合中，冷菜能起到 （C ）.A、增強(qiáng) B、烘托C、調(diào)動(dòng)D、啟動(dòng)89、炯與煮得主要區(qū)別就是（ A ）。A、炯一般要勾灰，煮一般不勾灰？B、炯適用于肉料，煮適用于蔬果料C、炯得原料形狀小，煮得原料形狀大?D、炯得菜肴只有主料，煮得菜肴既有主料又有副料 90、不屬于燉品特點(diǎn)得就是( B )。A、溶集各種原料得精華，有滋補(bǔ)效果?B、適用原料廣泛，菜品滋味豐富C、湯清、味鮮、香醇、本味特出？D、原料質(zhì)地軟 ，形狀完整，而不散(C )階段，源流分明。0卷，約(C )萬字左右。91、中國(guó)烹飪古籍得出現(xiàn)與發(fā)展按各時(shí)期有標(biāo)志自然地分為A、二B、三C、四D、五9 2、調(diào)鼎集就是我國(guó)古代篇幅最大

22、有飲饌典籍，共1A、30 B、4 0C、50D、609 3、關(guān)于西汁得說法，正確得就是 (D )。A、香芹與西芹選其中之一 ？ B、香茅就是不可缺少得原料C、調(diào)制西汁得全部就是植物原料 ？ ？D、一部分原料先熬成原湯，再加入調(diào)味料與勻便成94、鮮菇牛肉這個(gè)菜名就是以 (C )命名。A、主要原料與烹調(diào)方法？B、主要原料與主要調(diào)味品C、所用主料與某一突出得輔料D、形容原料得形狀95、能使肉料易于在油中迅速分散就是( D )作用中一點(diǎn)。A、肉料拌油 B、肉料拌水C、肉料拌濕粉 D、肉料拌蛋白濕粉 96、湯品一般介于(A)與大菜之間，起著承上啟下 ，過渡轉(zhuǎn)折得作用。A、熱葷 B、冷菜C、單尾 D、甜食

23、97、下列氨基酸中不屬于必需氫基酸得就是(C ).A、苯丙氨酸B、蘇氨酸C、谷氨酸D、蛋氨酸98、烹飪?cè)显诮?jīng)過刀工處理、配菜之后，到正式烹制中間還有一個(gè)( D)得環(huán)節(jié),在這個(gè)環(huán)節(jié)里，將對(duì)原料進(jìn)行初步熟處理、上漿、上粉、拌粉與造型。D、預(yù)制D、沸水滾A、烹調(diào)B、保管C、處理99、冬瓜盅在初步熟處理時(shí)最宜用( D )。A、冷不滾B、暖水滾C、熱水滾10 0、將鮮活原料由毛料形態(tài)變?yōu)閮袅闲螒B(tài)得加工過程稱為鮮活原料得(C )。A、精細(xì)加工B、定型加工C、初步加工 D、最后加工三、判斷題：(請(qǐng)將判斷結(jié)果填入括號(hào)中，正確得填錯(cuò)誤得填“X” .)(X) 1、鹽塌技法與熱鹽塌技法得技術(shù)要領(lǐng)相同。(，)2、浸法又分為油浸法、湯浸法與水浸法三種方法(X ) 3、清湯得主料為鮮料.(X )4、動(dòng)物肝臟、腎臟、雞蛋與牛奶均含有豐富得鐵質(zhì)。(，)5、我國(guó)南方氣溫高，濕度大，糧油及其制品中黃曲霉素檢出率就是較高得。(x )6、飲食衛(wèi)生 五四"制規(guī)定環(huán)境衛(wèi)生要采取 四定”辦法