餐飲成本控制ppt課件復(fù)習(xí)進(jìn)程

1、餐飲成本控制PPT課件 控制的概念：控制是一種基本的管理職能，它與其它基本管理職能緊密地聯(lián)系在一起。 控制的定義：使企業(yè)的實(shí)際經(jīng)營(yíng)成果符合管理部門(mén)所制定的計(jì)劃的一系列活動(dòng)。控制體系的重要性：經(jīng)理必須了解企業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理情況，了解企業(yè)能否實(shí)現(xiàn)企業(yè)目標(biāo)；控制體系能幫助經(jīng)理及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，便于盡早解決；通過(guò)控制體系，可以對(duì)企業(yè)應(yīng)經(jīng)濟(jì)、市場(chǎng)、競(jìng)爭(zhēng)等方面的變化而采取的各項(xiàng)措施的效果進(jìn)行評(píng)估?？刂企w系的重要性（續(xù)）：控制體系可確定各種問(wèn)題是在哪里發(fā)生的；控制程序有助于經(jīng)理發(fā)現(xiàn)和改正錯(cuò)誤；控制程序有助于了解員工是否正確地完成了各項(xiàng)工作?？刂企w系 A確定標(biāo)準(zhǔn)：質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)、程序標(biāo)準(zhǔn)、成本標(biāo)準(zhǔn)等B確定實(shí)際經(jīng)營(yíng)

2、結(jié)果 - 使實(shí)際經(jīng)營(yíng)結(jié)果與標(biāo)準(zhǔn)相一致C對(duì)標(biāo)準(zhǔn)和實(shí)際經(jīng)營(yíng)成果進(jìn)行比較D改進(jìn)措施 -通過(guò)比較，發(fā)現(xiàn)差異并找出原因，然后采取必要的改進(jìn)措施。餐飲管理者應(yīng)把改進(jìn)過(guò)程看成“控制”。E評(píng)估基本控制程序基本控制程序設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)衡量實(shí)際的效果比較、研究實(shí)際的標(biāo)準(zhǔn)制訂修正行動(dòng)可被接受修改標(biāo)準(zhǔn)改變程序不可接受餐飲成本控制餐飲成本控制 定義：經(jīng)營(yíng)人員試圖調(diào)整成本，防止成本過(guò)高或過(guò)低的過(guò)程稱(chēng)為成本控制。 引起成本過(guò)高的原因：效率低、浪費(fèi)成本控制各環(huán)節(jié)成本控制各環(huán)節(jié)采購(gòu)驗(yàn)收倉(cāng)庫(kù)儲(chǔ)存管理申領(lǐng)、發(fā)放管理服務(wù)與銷(xiāo)售食品加工 - 初步加工與切配、烹制與裝盤(pán)財(cái)務(wù)收帳分析銷(xiāo)售狀況customerRest.Value for money

3、ControllerGood qualityGood profitMoney for valueDo not spend one dollar, to control ten cents! 采購(gòu)控制采購(gòu)原則 依據(jù)菜單進(jìn)行采購(gòu)確定采購(gòu)規(guī)格確定配料內(nèi)容明確價(jià)格和質(zhì)量選定供應(yīng)商名單取得優(yōu)惠和折扣明確采購(gòu)權(quán)力與責(zé)任有效的采購(gòu)控制要精確地制定出食品和飲品的質(zhì)量要求： 貨品等級(jí)規(guī)格包裝品牌產(chǎn)地價(jià)格確定采購(gòu)數(shù)量時(shí)需考慮的因素：存貨占用過(guò)多的資金，會(huì)影響資金周轉(zhuǎn)；食品原料存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，會(huì)引起質(zhì)量下降；增加存儲(chǔ)成本和存儲(chǔ)場(chǎng)地；增加浪費(fèi)、丟失、偷竊機(jī)會(huì)。采購(gòu)活動(dòng)示意圖：采購(gòu)活動(dòng)示意圖：?jiǎn)蔚曦?cái)務(wù)部庫(kù)房配送采購(gòu)部供應(yīng)

4、商付款訂貨單/發(fā)貨票訂貨單交貨/交貨單訂貨單/發(fā)貨票訂貨單發(fā)貨票貨品入庫(kù)申請(qǐng)訂購(gòu)領(lǐng)貨發(fā)貨如何選擇供應(yīng)商？考慮供應(yīng)單位的地理位置；衡量供應(yīng)單位的質(zhì)量；了解供應(yīng)單位員工的技能；衡量?jī)r(jià)值度 - 價(jià)格與質(zhì)量之間的關(guān)系；權(quán)衡其合作態(tài)度；要求供應(yīng)單位保持誠(chéng)實(shí)、公平的合作態(tài)度：合適的質(zhì)量？合理的價(jià)格？及時(shí)送貨？良好的服務(wù)？驗(yàn)收控制驗(yàn)收控制根據(jù)采購(gòu)規(guī)格，檢驗(yàn)各種食品原料的質(zhì)量、體積和數(shù)量；核對(duì)食品原料的價(jià)格與訂購(gòu)價(jià)格、發(fā)貨票上的價(jià)格是否一致；給易變質(zhì)的食品原料加上標(biāo)簽，注明驗(yàn)收日期；在驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表上正確記錄已收到的各種食品原料；將食品原料送到庫(kù)房或廚房。食品成本控制食品成本控制月食品成本的基本計(jì)算公式：期初存貨

5、（本月第一天食品存貨）+ 進(jìn)貨（包括直撥和入庫(kù)原料）= 可動(dòng)用食品存貨 （可用于烹制和銷(xiāo)售的所 有食品原料的價(jià)值）- 期末存貨 （本月最后一天食品存貨）= 月食品成本 （包括由浪費(fèi)和偷竊造 成的損失）月食品成本率公式：月食品成本率公式：月食品成本率月食品成本率 =月食品成本月食品營(yíng)業(yè)收入100食品成本控制食品成本控制日食品成本的基本計(jì)算公式：直撥原料成本（根據(jù)驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表）+ 配送和庫(kù)房發(fā)貨成本 （根據(jù)領(lǐng)貨單）+ 調(diào)入調(diào)整數(shù)額 （單店間的轉(zhuǎn)帳）- 調(diào)出調(diào)整數(shù)額= 耗用食品成本 - 員工用餐和總部簽單成本= 日食品成本制定菜單時(shí)每道菜肴的成本計(jì)算：每道菜肴成本 =食品主料價(jià)格輔料價(jià)格 調(diào)料價(jià)格 +

6、 菜單價(jià)格5%損耗價(jià)格注明： 5%原則源于“最大產(chǎn)出管理觀(guān)念”服務(wù)控制供應(yīng)顧客的食物必須適當(dāng)、足夠；上菜必須及時(shí)；服務(wù)員必須懂得菜單、特殊菜肴、飲料及酒的名稱(chēng)、食品的烹調(diào)方法及菜肴的配料；服務(wù)人員必須懂得正確的服務(wù)方法，并按規(guī)定的程序與標(biāo)準(zhǔn)上菜。服務(wù)控制服務(wù)控制服務(wù)員是企業(yè)的代表，客人對(duì)企業(yè)的看法很大程度上取決于服務(wù)質(zhì)量的高低；服務(wù)員應(yīng)懂得設(shè)身處地地為客人著想；客人只要求得到周到的服務(wù)、清潔衛(wèi)生、殷勤禮貌、正確上菜、在服務(wù)中不出任何問(wèn)題。他們并不想知道引起服務(wù)工作中各種問(wèn)題的原因；因此，在設(shè)計(jì)服務(wù)控制程序時(shí)，應(yīng)牢記客人的各種需求。傳菜控制 廚房與傳菜員之間的溝通； 開(kāi)餐前準(zhǔn)備適用且足夠的餐用具

7、等； 供應(yīng)菜肴的時(shí)間要適應(yīng)于客人的需求； 保持食品應(yīng)有的溫度； 每份菜肴的分量控制； 食品形態(tài)的控制（食品的色、型、美觀(guān)）； 傳菜人員要明確并理解自己的職責(zé)； 設(shè)立傳菜領(lǐng)班（Food Checker食品查核員）銷(xiāo)售控制銷(xiāo)售控制的基本任務(wù)是：設(shè)法增加顧客人數(shù)；影響顧客的購(gòu)買(mǎi)行為，增加銷(xiāo)售額；1. 確保從銷(xiāo)售活動(dòng)中獲得應(yīng)有的利潤(rùn)。增加顧客人數(shù)產(chǎn)品差別決定就餐人數(shù)：營(yíng)銷(xiāo)學(xué)家將產(chǎn)品和服務(wù)分為同質(zhì)和異質(zhì)兩大類(lèi)；同質(zhì)產(chǎn)品和服務(wù)有一個(gè)普遍接受的市價(jià)，如果某一餐廳經(jīng)理提高售價(jià)，就會(huì)喪失顧客；顧客往往偏愛(ài)某個(gè)餐廳的產(chǎn)品和服務(wù)，這就是異質(zhì)產(chǎn)品和服務(wù)；營(yíng)造顧客對(duì)餐廳的忠誠(chéng)感；將本餐廳的產(chǎn)品和服務(wù)與競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手區(qū)別開(kāi)；有

8、特色后，才能高售價(jià)、高利潤(rùn)。增加顧客人數(shù)（續(xù)）地理位置：顧客通常選擇最容易到達(dá)的餐廳。三價(jià)格：一般來(lái)說(shuō)，越是同質(zhì)產(chǎn)品和服務(wù)，顧客對(duì)價(jià)格變化就越敏感。否則，就越不敏感。餐廳經(jīng)理應(yīng)能判斷自己的產(chǎn)品和服務(wù)與競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手有多少差別，以便制定能獲高利潤(rùn)的售價(jià)。增加顧客人數(shù)（續(xù)）裝飾： 客人市場(chǎng)決定餐廳裝飾風(fēng)格。 餐廳的環(huán)境布置很大程度上決定了其客人 的數(shù)量和類(lèi)型。菜肴分量：菜肴分量必須滿(mǎn)足本餐廳接待對(duì)象的需求。 六 食品質(zhì)量增加顧客人數(shù)（續(xù)）服務(wù)水平：各類(lèi)餐廳提供的服務(wù)不同，不同的餐廳要有相應(yīng)的服務(wù)內(nèi)容和規(guī)程；顧客在不同的場(chǎng)合對(duì)服務(wù)有不同的要求管理者要理解顧客的期望和需求，并指導(dǎo)服務(wù)者給予滿(mǎn)足菜肴種類(lèi) 要考

9、慮設(shè)備、廚房技術(shù)、成本等影響顧客的購(gòu)買(mǎi)行為：編制菜單：菜單設(shè)計(jì)應(yīng)有專(zhuān)家指導(dǎo)確定菜單種類(lèi)、烹調(diào)方法、菜肴形態(tài)菜單 編排使用描述性語(yǔ)言廚師技術(shù)水平及承做能力廚房設(shè)備影響顧客的購(gòu)買(mǎi)行為：服務(wù)人員銷(xiāo)售:員工會(huì)議采用標(biāo)準(zhǔn)推銷(xiāo)技巧定期評(píng)估確保從銷(xiāo)售活動(dòng)中獲得應(yīng)有的營(yíng)業(yè)收入：營(yíng)業(yè)收入重述定單, 以獲確認(rèn)廚房不應(yīng)烹制定單上沒(méi)有的菜肴傳菜控制二結(jié)帳控制采采 購(gòu)購(gòu) 控控 制制使用采購(gòu)規(guī)則采購(gòu)食品原料時(shí):規(guī)定出質(zhì)量要求;從若干個(gè)供應(yīng)單位采購(gòu);根據(jù)使用量要求, 采購(gòu)最好的原料;供應(yīng)單位了解本企業(yè)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),或有本企業(yè)的采購(gòu)規(guī)格。采采 購(gòu)購(gòu) 控控 制制利用旺季價(jià)和優(yōu)惠價(jià)；從若干個(gè)供應(yīng)單位獲得價(jià)目表；不能由供應(yīng)單位的推銷(xiāo)

10、員為本企業(yè)編制原料存貨目錄，計(jì)算本企業(yè)需要的各種原料數(shù)量；向符合本企業(yè)的的質(zhì)量要求、價(jià)格最低的單位訂購(gòu)；采購(gòu)控制采購(gòu)控制6不要為了囤積而采購(gòu)。通常，進(jìn)貨量不要超過(guò)一個(gè)月的用貨量，最好每周采購(gòu)幾次；7多渠道獲得食品原料和運(yùn)費(fèi)價(jià)格表；決不采購(gòu)不必要的食品原料；廚師長(zhǎng)確定需采購(gòu)的食品原料數(shù)量；少量使用的易變質(zhì)的食品原料要少量采購(gòu)。驗(yàn)驗(yàn) 收收 控控 制制檢查食品原料，確保：原料符合質(zhì)量要求；收貨數(shù)量與定購(gòu)數(shù)量相同（對(duì)收到的食品原料進(jìn)行數(shù)量盤(pán)點(diǎn)）；收貨數(shù)量與付款的數(shù)量相同（根據(jù)發(fā)貨票）；核對(duì)發(fā)貨票中的小記數(shù)；1在食品原料上注明到貨日期和成本；驗(yàn)驗(yàn) 收收 控控 制制使用適當(dāng)?shù)尿?yàn)收設(shè)備，保證設(shè)備的完好無(wú)損；

11、營(yíng)業(yè)高峰時(shí)間不接受送貨；培訓(xùn)驗(yàn)收人員，掌握正確的驗(yàn)收方法；迅速地將食品原料送入庫(kù)房；拒收不符要求的食品原料；驗(yàn)驗(yàn) 收收 控控 制制抽查已加工切配好的食品原料的重量，了解皮重是否已經(jīng)扣除；肉、雞等原料先開(kāi)箱，再稱(chēng)重量；檢查整個(gè)紙板箱中的水果和蔬菜，檢查質(zhì)量是否相同。倉(cāng)庫(kù)儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)儲(chǔ)存 控控 制制儲(chǔ)存時(shí)間最長(zhǎng)的食品原料首先使用；倉(cāng)庫(kù)里的食品原料不能靠墻或直接放在地板上；已開(kāi)箱的食品原料不可與吸收氣味的食品原料一起儲(chǔ)藏；及時(shí)清除已過(guò)期和已腐敗的食品原料；做好防鼠、防蟲(chóng)工作；倉(cāng)庫(kù)儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)儲(chǔ)存 控控 制制倉(cāng)庫(kù)保持適當(dāng)?shù)臏囟龋焊刹厥遥?1；冷藏室：0 - 4 ；冷凍室：0 - -10 。冷藏食品原料應(yīng)覆蓋好

12、；在冷凍室儲(chǔ)藏的食品原料應(yīng)存放在密封的容器里，或放在冷凍袋里，或用鋁箔紙包好；原料解凍后，不要再冰凍；倉(cāng)庫(kù)儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)儲(chǔ)存 控控 制制倉(cāng)庫(kù)加鎖，閑人莫入；對(duì)貴重食品原料采取特殊安全措施；員工不可帶包進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)；嚴(yán)格執(zhí)行存貨記價(jià)和控制資料記錄程序；貨架上原料存放順序應(yīng)和存貨記錄順序一致；妥善保管倉(cāng)庫(kù)鑰匙；廚房?jī)?chǔ)藏處在不使用時(shí)必須上鎖；由非庫(kù)房管理人員參加每月存貨記價(jià)工作。領(lǐng)發(fā)料領(lǐng)發(fā)料 控控 制制只允許領(lǐng)用烹制所需的食品原料；貫徹先進(jìn)先出原則；容易變質(zhì)的食品原料應(yīng)作為直撥原料，每天計(jì)算成本；一般情況下，每天只在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)發(fā)料；倉(cāng)庫(kù)發(fā)出的所有食品原料都應(yīng)做好記錄；由負(fù)責(zé)庫(kù)房工作的專(zhuān)職員工從事發(fā)料工作。食

13、品烹制控制食品烹制控制做好培訓(xùn)工作，使廚師掌握烹飪技術(shù)；使用標(biāo)準(zhǔn)菜單（成本卡），并嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)烹制；做好對(duì)廚師的日常監(jiān)督檢查工作；保持足夠的烹制設(shè)備；根據(jù)市場(chǎng)需求制定食品烹制計(jì)劃，解釋食品剩余的原因 ；經(jīng)理和廚師長(zhǎng)對(duì)食品烹制量的看法一致；食品烹制控制（續(xù)）食品烹制控制（續(xù)）加工成半成品的剩余食物，要在今后的烹制中盡快使用；嚴(yán)格規(guī)定和執(zhí)行員工用餐制度；盡可能縮短食品烹制和服務(wù)之間的時(shí)間；菜單上的食品種類(lèi)不宜過(guò)多；正確的原料加工程序可最大限度地減少浪費(fèi)對(duì)烹制的份數(shù)和售出的份數(shù)進(jìn)行控制。食品銷(xiāo)售和服務(wù)控制食品銷(xiāo)售和服務(wù)控制遵循正確的傳菜程序；分析產(chǎn)生上菜差錯(cuò)的原因；嚴(yán)格執(zhí)行每份菜肴分量標(biāo)準(zhǔn)；菜肴符合管理人員規(guī)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；食品外型美觀(guān)；有足夠的餐具和服務(wù)設(shè)備；嚴(yán)格執(zhí)行退菜制度；食品銷(xiāo)售和服務(wù)控制（續(xù)）食品銷(xiāo)售和服務(wù)控制（續(xù)）建立有效的食品營(yíng)業(yè)收入控制體系；