飲料中總酸度測定電子教案

1、飲料中總酸度測定酸度的概念 總酸度：指食品中所有酸性成分的總量。它包括指食品中所有酸性成分的總量。它包括未離解未離解的酸的濃度和的酸的濃度和已離解已離解的酸的濃度。其大小的酸的濃度。其大小可用標(biāo)準(zhǔn)堿滴定來測定，故又稱可用標(biāo)準(zhǔn)堿滴定來測定，故又稱“可滴定酸度可滴定酸度” 有效酸度：指被測溶液中指被測溶液中H+的濃度。準(zhǔn)確地說應(yīng)的濃度。準(zhǔn)確地說應(yīng)是溶液中是溶液中H+的活度，反映的是的活度，反映的是已離解已離解的酸的濃度。的酸的濃度。常用常用pH值表示，其大小由酸度計（即值表示，其大小由酸度計（即pH計）測計）測定定一、總酸度的測定一、總酸度的測定 滴定法適于各烴色澤較淺的食品中總酸含量的滴定法適于

2、各烴色澤較淺的食品中總酸含量的測定。測定。(1)原理原理 食品中的有機弱酸在用標(biāo)準(zhǔn)堿液滴定時，被中和食品中的有機弱酸在用標(biāo)準(zhǔn)堿液滴定時，被中和生成鹽類。用酚酞作指示劑，當(dāng)?shù)味ㄖ两K點生成鹽類。用酚酞作指示劑，當(dāng)?shù)味ㄖ两K點（pH=8.2，指示劑顯淡紅色且指示劑顯淡紅色且30秒不退色）時，秒不退色）時，根據(jù)所消耗的標(biāo)準(zhǔn)堿液的濃度和體積，可計算出樣根據(jù)所消耗的標(biāo)準(zhǔn)堿液的濃度和體積，可計算出樣品中總酸含量，其反應(yīng)式如下：品中總酸含量，其反應(yīng)式如下： RCOOH+NaOH RCOONa + H2O（2）儀器組織搗碎器；水浴鍋；堿式滴定管或滴定儀2、試劑及配制0.1molL NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液標(biāo)準(zhǔn)溶液(可按可

3、按GB 601配制配制) 配制：稱40gAR級NaOH，加蒸餾水100ml，振搖溶解，冷卻后加新煮沸過并已冷卻的蒸餾水至1000ml，搖勻。 標(biāo)定：以鄰苯二甲酸氫鉀基準(zhǔn)試劑標(biāo)定，酚酞作指示劑。 保存：聚乙烯塑料瓶中，密封保持，定期標(biāo)定1%酚酞指示劑酚酞指示劑 稱取酚酞1g溶解于60 ml 95%乙醇中，蒸餾水稀釋至100mL。變色范圍pH（8.210.0）2 .204)(100021VVmc 計算：計算： 式中：c-氫氧化納標(biāo)準(zhǔn)溶液的摩爾濃度，mol/L； m-基準(zhǔn)鄰苯二甲酸氫鉀的質(zhì)量，g； V1-標(biāo)定時所耗用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，mL； V2-空白實驗中所耗用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，mL；

4、 204.2-鄰苯二甲酸氫鉀的摩爾質(zhì)量，g/mol；數(shù)據(jù)處理1 12 23 34 45 5鄰苯二甲酸鄰苯二甲酸氫鉀體積氫鉀體積（mL）25.0025.0025.0025.0025.0025.0025.0025.0025.0025.00消耗消耗NaOH體積（體積（mL）11.1111.1111.1911.1911.2011.2011.1011.1011.1811.18NaOHNaOH的平均的平均濃度濃度(mol/L)0.08970.08973、操作方法 樣品預(yù)處理：樣品預(yù)處理： 含CO2 的飲料、酒類，要先除CO2 調(diào)味品及不含CO2 的飲料、酒類，直接 取樣 咖啡樣品，粉碎，加乙醇，放置過夜

5、固體飲料，加水研磨，定容，過濾 注：注：取樣量以最終滴定所消耗的取樣量以最終滴定所消耗的NaOH標(biāo)液體積為依據(jù)，消標(biāo)液體積為依據(jù)，消耗量耗量 5 mL，最好為，最好為10 15 mL測定：測定： 用移液管吸取樣品濾液 50 mL，注入三角瓶中，加入酚酞指示劑35滴。用 0.1 mol/L 的 NaOH 標(biāo)液滴定至淺紅色且 30 秒不褪色。記錄消耗的 NaOH 體積（mL） 注：注：用堿式滴定管，先用水洗凈，檢查是否漏液，標(biāo)用堿式滴定管，先用水洗凈，檢查是否漏液，標(biāo)液潤洗后排氣泡，再使用液潤洗后排氣泡，再使用總酸度的測定結(jié)果通常以樣品中含量最多的那種酸表示。要在結(jié)果中注明以哪種酸計。各種酸相對于

6、NaOH的換算系數(shù)（K值）10010VVmcVKX結(jié)果計算結(jié)果計算 ：式中：式中：X-總酸度，總酸度，g/100g(或或g/100mL）c-NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度，標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度，mol/LV-滴定消耗滴定消耗NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，mLm-樣品質(zhì)量或體積，樣品質(zhì)量或體積，g或或mLV0 -樣品稀釋液總體積，樣品稀釋液總體積，mL;V1 -滴定時吸取的樣液體積，滴定時吸取的樣液體積，mL;K-換算為主要酸的系數(shù)，即換算為主要酸的系數(shù)，即1毫摩爾氫氧化鈉相當(dāng)毫摩爾氫氧化鈉相當(dāng)于主要酸的克數(shù)于主要酸的克數(shù),g/mmol。蘋果酸為。蘋果酸為0.067g/mmol、醋酸為醋酸為0.06

7、0g/mmol、酒石酸為、酒石酸為0.075g/mmol、乳酸、乳酸為為0.090g/mmol、檸檬酸（含、檸檬酸（含1分子水）為分子水）為0.070g/mmol1 12 23 34 45 5飲料體飲料體積積（mL）25.0025.0025.0025.0025.0025.0025.0025.0025.0025.00消耗消耗NaOH體積體積（mL）2.912.912.882.882.902.902.822.822.842.84數(shù)據(jù)處理4、討論及說明 1、食品中總酸度的表示方法是以食品中最多的酸來表示。 2、樣品浸漬，稀釋用蒸餾水不能含有二氧化碳。 3、樣品稀釋應(yīng)根據(jù)樣品的總酸度來選擇。 4、由于食品中有機酸均為弱酸，在用強堿滴定時，其滴定終點偏堿，ph8.2左右。