面包工藝標(biāo)準(zhǔn)

1、GB/T 14611931 主題內(nèi)容與適用范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了直接發(fā)酵法面包烘焙試驗的設(shè)備要求、實驗配方、工藝參數(shù)、 操作步驟及評價方法。本標(biāo)準(zhǔn)適用于評價小麥粉和其他面團(tuán)配料對面包體積和面包內(nèi)部結(jié)構(gòu)的影 響。2 方法提要本實驗以 200 g或 300 g 面粉為基礎(chǔ)，可供制做 2個或 3 個含 100 g 面粉的 面包。將各種面團(tuán)配料一次混和制成面團(tuán)，面團(tuán)發(fā)酵 90 min 后分割成型，經(jīng)過 45 min 醒發(fā)，入爐烘烤。面包出爐后測定體積，稱量重量，對面包外部與內(nèi)部特征 指標(biāo)進(jìn)行感官鑒定，作出面包烘焙品質(zhì)評分。3 配方與材料3.1 配方以 300 g 試驗面粉為例，見下表。實驗面團(tuán)配方表項目面粉

2、基數(shù)，數(shù)量， g面粉（ 14濕基）100.0300.0即發(fā)干酵母1.604.80鹽1.54.5糖6.018.0脫脂奶粉4.012.0起酥油3.09.0水 1)60180麥芽粉 2）適量溴酸鉀20ppm0.006注：1）加水量應(yīng)根據(jù)試驗面團(tuán)的軟硬程度進(jìn)行調(diào)整， 也可以參照粉質(zhì)吸水率作 適當(dāng)?shù)脑鰷p，原則為使面團(tuán)盡可能柔 軟而又不粘手影響操作。2） 麥芽粉添加量視試驗面粉降落數(shù)值而定， 一般應(yīng)將試驗面粉降落數(shù)值調(diào) 整到 225 300 s 范圍內(nèi)。3.2 面粉小麥粉，稱量時校正到 14濕基。3.3 即發(fā)干酵母市售商品，在有效期內(nèi)使用，要求發(fā)酵力大于 800 mL，（參照 QB 596酵 母及其檢驗方

3、法 中干酵母檢驗方法測定） ，希望開封后立即分裝在密閉的小瓶 中，冷藏保存， 3 個月內(nèi)用完。（推薦使用法國產(chǎn)金燕牌即發(fā)干酵母。）3.4 鹽氯化鈉（ NaCl），化學(xué)純， GB 1266。3.5 糖市售優(yōu)級白砂糖， GB 317。3.6 脫脂奶粉脫脂淡奶粉， GB 5411。3.7 起酥油市售一級食用豬油， GB 8937；或食用氫化植物油。3.8 水蒸餾水或去離子水。3.9 麥芽粉實驗室制備的發(fā)芽的小麥或大麥低溫干燥后制成的精粉， 冷藏保存， 一般可 使用 3 個月。3.10 溴酸鉀KBrO3，分析純， GB 650。4 儀器與設(shè)備4.1 電動和面機(jī)每次和面量為 200300 g 面粉，可用

4、具有低、中、高三檔速度帶勾型和面 頭的小型立式和面機(jī)，或針型立式和面機(jī)。4.2 發(fā)酵箱溫度保持在 30±1，相對濕度保持在 85。4.3 壓面機(jī)輥徑9.5 cm，輥寬 15 cm，轉(zhuǎn)速 70 r/min ，軋距在 0.4 0.8 cm 范圍內(nèi)可 調(diào)；也可用具有類似功能的其他類型壓面機(jī)。4.4 面包聽馬口鐵或鋁合金材料，上口內(nèi)徑 13.0 cm×7.3 cm，底部內(nèi)徑 11.5 cm×5.7 cm，聽深 5.8 cm 。4.5 烤爐電熱式或煤氣加熱式帶有水平烘烤面的轉(zhuǎn)動式烤爐， 或者其他類型溫度分布 比較均勻的烤爐。要求在正常烘烤溫度下（ 210230）控溫精度在&

5、#177; 8范圍 內(nèi)。4.6 發(fā)酵缽容量為 12 L 的有蓋容器。4.7 溫度計量程為 050，刻度單位為 0.1 ；量程為 0100，刻度單位為 1.0 。4.8 面包體積測定儀菜籽置換型，測量范圍 4001050 mL，刻度單位為 5 mL。4.9 天平感量分別為 0.1 g 和0.001 g 。4.10 其他秒表、剪刀、刮板、移液管、量筒、燒杯等。5 操作步驟5.1 溶液配制5.1.1 鹽- 糖溶液分別稱取 1090.0 g 糖和 272.7 g 鹽，放在 2 L 的燒杯中，加蒸餾水并不斷 攪拌使糖、鹽全部溶解，最后稀釋到 2 L。100 g 面粉中添加 11.0 mL 此溶液， 相當(dāng)

6、于加入 1.5 g 鹽、6.0 g 糖和 6.7 mL水。此溶液在室溫下可保存數(shù)周，只 要無混濁沉淀出現(xiàn)仍可使用。5.1.2 溴酸鉀溶液在1 L 蒸餾水中溶解 40.0 g 溴酸鉀（ KBrO3）作為備用液，然后取 20 mL備 用液稀釋到 2 L。100 g面粉中加入稀釋液 5 mL，相當(dāng)于添加 20 ppm溴酸鉀和 5 mL水。5.2 稱樣按照上表的配料比例，準(zhǔn)確稱取面粉、即發(fā)干酵母、麥芽粉、脫脂奶粉，放 在發(fā)酵缽中拌勻，然后稱取起酥油放在混勻的干物料表面，將發(fā)酵缽蓋好備用。5.3 和面用移液管吸取鹽 - 糖溶液和溴酸鉀溶液，放入和面缸中，用量筒加入剩余部 分水，再加入面粉等干物 料；開動

7、和面機(jī)，先用低速和面約 20 s，然后用高速 和面，使面團(tuán)達(dá)到面筋充分?jǐn)U展?fàn)顟B(tài)。此時，面團(tuán)表面光潔，無斷裂痕跡，手感 柔和，一般可拉成均勻的薄膜。和好的面團(tuán)，溫度應(yīng)為 30±1。面團(tuán)溫度主要 通過調(diào)整和面的水溫和室內(nèi)溫度來調(diào)整和控制。5.4 發(fā)酵與揉壓5.4.1 將調(diào)制好的面團(tuán)從和面缸中取出，用手捏圓面團(tuán)，使其光面向上放在稍 涂有油的發(fā)酵缽中，送入發(fā)酵箱發(fā)酵 90 min。發(fā)酵箱溫度為 30±1，相對濕度 85，發(fā)酵時間從面團(tuán)和面開始時刻計起。5.4.2 當(dāng)面團(tuán)發(fā)酵進(jìn)行到 55 min 和 80 min 時，分別進(jìn)行兩次揉壓；揉壓步驟 為：從發(fā)酵箱中取出面團(tuán)，將面團(tuán)輕輕地揉

8、光滑并拉長，調(diào)整壓面機(jī)軋距為 0.6 cm將面團(tuán)壓成長片，再將長片折成三層或?qū)φ蹆纱握劭p向下放入發(fā)酵缽，重新 送回發(fā)酵箱。5.5 分割當(dāng)面團(tuán)發(fā)酵到 90 min 將面團(tuán)從發(fā)酵缽中取出， 用剪刀將面團(tuán)分成 2 等分（對 于 200 g 面粉）或 3 等分（對于 300 g 面粉），并用天平進(jìn)行校正。5.6 成型將面團(tuán)輕輕揉光并適當(dāng)拉長， 用壓面機(jī)將面團(tuán)壓兩次， 壓成長片， 第一次軋 距為 0.7 cm ，第二次軋距為 0.5 cm ，用手將面片從小端開始卷起，卷片時應(yīng)盡 量壓實以排出氣體， 然后將面團(tuán)輕輕滾壓數(shù)次， 使其與面包聽的大小相一致， 將 面團(tuán)接縫向下，放在稍涂有油的面包聽之中。5.7

9、醒發(fā)面團(tuán)成型裝聽后，送入發(fā)酵箱進(jìn)行醒發(fā)，發(fā)酵箱溫度為30±1，相對濕度為 8590，醒發(fā)時間為 45 min。5.8 烘烤面團(tuán)醒發(fā)到 45 min ，立即入爐烘烤，烘烤溫度一般為 210230，烘烤時 間一般為 1525 min。面包入爐前，先在爐內(nèi)放一小盆清水，以調(diào)節(jié)爐內(nèi)濕度。6 結(jié)果與評價6.1 面包體積、重量與比容面包出爐后，在 10 min內(nèi)測定面包體積，稱量重量，分別以毫升和克表示， 面包體積和重量值， 取雙試驗樣品的平均值。 面包比容為面包體積與面包重量之 比，由式（ 1）計算：1）面包比容， mL/g； 雙試驗樣品面包體積平均值， mL； 雙試驗樣品面包重量平均值， g

10、。6.2 面包外部與內(nèi)部特征評價面包在室溫下冷卻 1 h 后，裝入塑料袋，并把袋口扎緊， 18 h 以后對面包 外部與內(nèi)部特征進(jìn)行感官鑒定， 主要包括以下內(nèi)容： 表皮色澤、 表皮質(zhì)地與面包 形狀、面包心色澤、面包心平滑度、面包心彈柔性、面包心結(jié)構(gòu)和口感。6.3 面包烘焙品質(zhì)評分推薦采用中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院面包烘焙品質(zhì)評分標(biāo)準(zhǔn)，參見附錄 A。7 允許差以面包體積值的平均偏差作為面包烘焙試驗允許差的評價指標(biāo)。 對于含 100 g面粉的面包，雙試驗面包體積值的平均偏差（ ）應(yīng)小于或等于 15 mL，由式 （2）計算：式中：面包體積值平均偏差，mL；2）Vi 面包體積測定值， mL； 雙試驗樣品面包體積平均

11、值， mL；n 雙試驗面包樣品數(shù)舉例：第一次試驗面包體積值為 860 mL、880 mL，第二次試驗面包體積值 為 855 mL、 890 mL，則雙試驗面包體積平均值按式（ 3）計算：（3）雙試驗面包體積平均偏差按式（ 4）計算：（4） 附錄A 中國農(nóng)科院面包烘焙品質(zhì)評分標(biāo)準(zhǔn)A1 面包體積（ 35 分）適用于含 100 g 面粉的聽面包體積 mL評分總分 35 分350035138023814104411440644147084715001050153012531560145615901659162018621 6502065168022681710247117402674177028771

12、80030801830328318603486035A2表皮色澤（ 5 分）a棕黃、金黃、紅棕、淺棕色；5分若有斑點、無光澤、不均勻扣0.5 分。b棕黃、棕色、棕褐色；4分若有斑點、無光澤、不均勻扣0.5 分。c棕灰、褐灰。3分d灰白或焦黑色。2分e灰白或焦黑色并呈塌陷狀。1分A3表皮質(zhì)地與面包形狀（ 5 分）a冠大，頸極明顯，無裂紋，平滑無斑；不平滑，厚而硬，有裂紋扣 0.5 分。5分b冠中等，頸短，表皮光潔平滑無斑點。4分c冠小，頸極短，表皮光潔平滑無斑點；3分表皮不光潔，不平滑扣 0.5 分。d冠不顯示，無頸。2分e無冠，無頸，塌陷。1分A4包心色澤（ 5 分）a潔白、乳白并有絲樣光澤；

13、5分無絲樣光澤扣除 0.5 分。b黃白、稍白。4分c灰白、灰黃。3分d灰，灰黃并發(fā)暗。2分e黑、暗灰。1分A5a平滑度（ 10分）平滑、細(xì)膩、輕柔感。10 分b平滑、不太細(xì)膩，稍粗糙。8分c不太平滑，不細(xì)膩，較粗糙。6分d不平滑，不細(xì)膩，粗糙。4分e很不平滑，很不細(xì)膩，很粗糙。2分A6 紋理結(jié)構(gòu)（ 25 分）25 分24 分23分21 分a 面包氣孔細(xì)密、均勻并呈長形，孔壁薄，無明顯孔洞和堅實部 分，呈海綿狀。b 面包氣孔細(xì)密、均勻并呈長形，孔壁稍厚，有小量孔洞或堅實 部分。c 氣孔大或小或間而有之呈長形，較均勻，孔壁較厚，有小量孔 洞或堅實部分。d 氣孔過小或偏大呈圓形，均勻或基本均勻，孔壁較厚，大孔洞 稍多，堅實部分不多。e氣孔大，不均勻呈圓形，孔壁厚，大孔洞和堅實部分較多。f氣孔大，不均勻呈圓形， 孔壁厚， 大孔洞多，有小片堅實部分 氣孔過大或過小，極不均勻，孔壁很厚，大孔洞多，堅實部分19分17 分g連成大片。h 氣孔大大小小，極不均勻，大孔洞很多，堅實部分連成大片。 A7 彈柔性（ 10分）a 柔軟而富有彈性，按下復(fù)原很快。b 柔軟，彈性較強(qiáng)，按下復(fù)原較快。13 分9分10 分8分c較柔軟，彈性稍弱，按下能復(fù)原。6分d較柔軟，彈性較小，按下復(fù)原慢。4分e不柔軟，彈性差，按下不復(fù)原或難復(fù)原。2分A8口感（5 分）a有面包焦香味，有甜咸味，淡酵母味，味純正，無霉