食品質(zhì)量控制學設計任務書

1、食品質(zhì)量控制學課程設計任務書課程性質(zhì)：專業(yè)課課程總學時： 8面向?qū)I(yè)：食品質(zhì)量與安全專業(yè)一、課程簡介：食品質(zhì)量控制學是研究食品質(zhì)量管理和食品生產(chǎn)中如何進行產(chǎn)品質(zhì)量控制、保證食品安全與衛(wèi)生的一門應用科學， 是對食品工程專業(yè)的拓展和延伸， 是食品質(zhì)量與安全專業(yè)的專業(yè)課。 它以現(xiàn)代食品質(zhì)量管理理論為基礎，綜合運用微生物學、食品化學、食品毒理學、食品工藝學、統(tǒng)計學等相關知識， 對食品加工過程進行質(zhì)量控制的系統(tǒng)性科學，以食品化學、食品微生物學、食品生物化學、食品毒理學、食品營養(yǎng)學等課程為基礎， 并為以后從事相關專業(yè)的工作、 學習和研究奠定堅實的理論基礎。GMP是一種先進管理技術，其操作重點放在從原料的采

2、購到成品及其貯存運輸?shù)恼麄€生產(chǎn)過程的各個環(huán)節(jié)上， 實現(xiàn)了食品從原料開始到成品出廠全過程質(zhì)量控制，成為食品生產(chǎn)企業(yè)實現(xiàn)生產(chǎn)工藝合理化、科學化、現(xiàn)代化的首要條件，是確保食品安全衛(wèi)生的重要基礎和條件之一。為了解食品企業(yè)實施GMP的情況，提出對策措施，進一步推動 GMP在食品企業(yè)中的貫徹和實施，切實保證食品質(zhì)量安全， 我們以某一地區(qū)有代表性的食品為調(diào)研對象，主要對其實施GMP的現(xiàn)況展開調(diào)研，并對調(diào)研結果進行分析。SSOP是食品生產(chǎn)企業(yè)為了使其所加工的食品符合衛(wèi)生要求，而制定的指導食品加工過程中如何具體實施清洗、消毒和衛(wèi)生保持的作業(yè)指導文件，一般它以 SSOP文件的形式出現(xiàn)。 SSOP文件所列出的程序應

3、依據(jù)本企業(yè)生產(chǎn)的具體情況， 對某人執(zhí)行的任務提供足夠詳細的規(guī)范，并在實施過程中進行嚴格地檢查和記錄，實施不力要及時糾正并對糾正的內(nèi)容進行跟蹤記錄。HACCP體系是目前國際通行的最具權威性的針對食品生產(chǎn)全過程的安全預防監(jiān)控體系， 通過對可能發(fā)生在食品加工環(huán)節(jié)中的危害進行評估，進而采取控制的一種預防性的食品安全控制體系。 HACCP是對原料、各生產(chǎn)工序中影響產(chǎn)品安全的各種因素進行分析， 確定加工過程中的關鍵環(huán)節(jié)， 建立并完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標準， 采取有效的糾正措施，將危害預防、消除或降低到消費者可接受水平，以確保食品加工者能為消費者提供更安全的食品。二、課程設計目的與要求通過課程設計， 進一步了解

4、食品工廠企業(yè)生產(chǎn)環(huán)境要求， 設計原則，系統(tǒng)掌握各種食品生產(chǎn)的基本流程，熟悉 GMP、SSOP、HACCP的基本原理和方法， 結合我國食品企業(yè) GMP的要求，制定和編制食品企業(yè)某種（某類）產(chǎn)品的 SSOP文件和良好操作規(guī)范（ GMP），并運用所學知識建立針對于食品企業(yè)某種（類）產(chǎn)品的 HACCP系統(tǒng)，通過制定某種食品的 HACCP計劃，鍛煉學生對食品生產(chǎn)過程進行危害分析、 找出關鍵控制點、 編制 HACCP計劃的能力。 從而培養(yǎng)學生實際應用能力及創(chuàng)新能力和思維。課程設計以小組為單位， 每組 2-3 人，要求分工協(xié)作，明確任務，全程參與，共同完成。課程設計成果以電子版和紙質(zhì)版上交，格式規(guī)范統(tǒng)一（格

5、式要求見附件 1）三、課程設計的基本原理和主要內(nèi)容（一）食品企業(yè)GMP的確定：1. 食品生產(chǎn)企業(yè)的一般情況：主要包括食品企業(yè)名稱、地址、員工人數(shù) ( 含人員的素質(zhì)、受教育和培訓程度，技術人員、管理人員和一般人員所占比例等 ) 、企業(yè)的組織結構 ( 含科室情況、車間、檢驗單位、食品質(zhì)量安全管理機構等 ) 、產(chǎn)品種類、質(zhì)量等。2. 食品生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生狀況： 廠址衛(wèi)生包括地勢的高低、 污水的流向、地下水位、 與居民及附近企業(yè)單位的距離、是否存在相互污染的可能；廠區(qū)衛(wèi)生指廠區(qū)周圍是否有有害氣體、放射性源、粉塵和其他擴散性的污染源； 廠區(qū)污染源狀況指附近的河流是否受污染， 周圍是否有傳染病醫(yī)院；廠區(qū)道路鋪

6、砌是否合理；操作衛(wèi)生制度等。3. 食品生產(chǎn)廠房與設備衛(wèi)生狀況： 廠房設計是否合理； 建筑材料與形式是否耐洗，防止積塵、積水，是否容易脫落；廠房面積及功能分間是否滿足要求； 設備材料與設計是否合理； 生產(chǎn)設備工藝先進狀況；廠房設備布局及工藝流程是否符合衛(wèi)生要求。4. 食品生產(chǎn)衛(wèi)生設施：廁所、更衣、盥洗、空氣消毒、通風、采光、照明、三防、地墻頂保潔、容器工具設備消毒保潔、廢棄物存放排污等設施是否符合食品企業(yè)衛(wèi)生要求。5. 食品生產(chǎn)原料衛(wèi)生狀況： 食品原料驗收登記衛(wèi)生制度； 食品原料索證規(guī)則；食品原料保存、使用衛(wèi)生制度。6. 食品生產(chǎn)衛(wèi)生管理制度： 從業(yè)人員是否進行健康檢查和衛(wèi)生培訓；從業(yè)人員是否遵

7、守個人衛(wèi)生要求；從業(yè)人員衛(wèi)生知識掌握程度；食品企業(yè)衛(wèi)生組織制度；食品企業(yè)衛(wèi)生制度執(zhí)行情況。7. 食品成品立生狀況： 產(chǎn)品檢驗標準及方法； 產(chǎn)品標志管理制度及要求；產(chǎn)品保存衛(wèi)生制度。8. 食品檢驗管理制度： 食品檢驗室設置是否合理； 檢驗設備設施的配置是否滿足檢驗要求；是否對檢驗員進行定期培訓。（二）食品企業(yè)衛(wèi)生標準操作程序的建立：1. 水或冰的安全：考慮與食品接觸或與食品接觸物表面接觸的用水 ( 冰) 來源與處理，應符合有關規(guī)定， 并要考慮非生產(chǎn)用水及污水處理的交叉污染問題。2. 衛(wèi)生狀況和清潔程度： 食品接觸面要保持良好狀態(tài)， 其設計、安裝應便于衛(wèi)生操作， 表面結構應拋光或采用淺色表面， 易

8、于識別表面殘留物，易清除設備夾雜食品殘渣。手套和工作服要保持清潔、良好。這些食品接觸面應易于清洗和消毒。3. 防止交叉污染：防止因工廠選址、設計和布局不合理造成的污染，注意生的食品和即食食品的隔離，注意內(nèi)、外包裝材料存放的隔離以及外包裝與內(nèi)包裝操作間的隔離， 防止員工操作造成的產(chǎn)品污染。4. 手的清洗消毒設施以及衛(wèi)生間設施的維護：衛(wèi)生設施的齊備和完好，為食品加工企業(yè)提供一個控制衛(wèi)生、防止交叉污染的條件。5. 防止外來雜質(zhì)的污染：保證食品、食品包裝材料和食品所有接觸表面不被微生物的、化學的及物理的污染物污染。6. 有毒化學物質(zhì)的正確標志、儲存和使用：食品加工企業(yè)的化學物質(zhì)使用時必須小心謹慎，按照

9、產(chǎn)品說明書使用，做到正確標記、貯存安全，否則會導致企業(yè)加工的食品被污染。7. 職工健康狀況的控制：食品企業(yè)的生產(chǎn)人員 ( 包括檢驗人員 )是直接接觸食品的人，其身體健康及衛(wèi)生狀況直接影響食品衛(wèi)生質(zhì)量。根據(jù)相關食品衛(wèi)生管理法規(guī)定，凡從事食品生產(chǎn)的人員必須經(jīng)過體檢合格，獲得健康證者方能上崗。8. 害蟲的控制：清除孳生地；采用風幕、水幕、紗窗、黃色門簾、暗道、擋鼠板等防止害蟲進入車間；生產(chǎn)廠區(qū)用殺蟲劑，車間入口用滅蠅燈，用粘鼠膠、鼠籠，不能用滅鼠藥。（三） HACCP體系的建立充分分析食品生產(chǎn)流程的各個環(huán)節(jié)的生物的、化學的和物理的危害，確定關鍵控制點，進而確定關鍵限值和控制措施是HACCP計劃的關鍵

10、， HACCP計劃的科學有效是食品安全的重要保證。1. 設計分組，2-3 個學生組成一個食品安全小組， 確定小組組長。2. 進行特定產(chǎn)品特性和銷售方式的描述。3. 描述特定食品預期用途和消費群體。4. 收集資料，確定特定食品加工過程流程圖。5. 小組之間交叉驗證食品加工過程流程圖。6. 進行危害分析。7. 確定關鍵控制點。8. 確定關鍵限值。9. 建立關鍵控制點的監(jiān)控計劃。10. 建立關鍵控制點的糾偏行動計劃。11. 建立 HACCP計劃運行的驗證程序。12. 建立 HACCP體系記錄保持程序。13. 各個小組間互相交流質(zhì)疑。四、課程設計基本任務1. 建立食品企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范（ GMP）2.

11、制定衛(wèi)生標準操作程序（ SSOP）3. 制定危害分析工作單4. 完成 HACCP計劃表5. 繪制生產(chǎn)流程圖6. 制定衛(wèi)生管理制度： 機構設置、食品衛(wèi)生管理制度、 經(jīng)理（廠長）衛(wèi)生責任制、車間主任衛(wèi)生責任制、衛(wèi)生管理人員衛(wèi)生責任制、衛(wèi)生檢驗人員衛(wèi)生責任制等。五、學時分配序號設計題目學時1食品企業(yè) GMP的確定22食品加工企業(yè) SSOP文件的編制23食品加工企業(yè) HACCP工作計劃的制定4六、參考書目1、食品安全控制技術，田惠光，科學出版社；2、發(fā)酵食品安全生產(chǎn)與品質(zhì)控制 ，李平蘭 ，化學工業(yè)出版社， 2005.4 ；3、HACCP原理與實施，錢和，中國輕工業(yè)出版社，2003.3 ；4、食品衛(wèi)生與

12、安全控制學 ，曲徑主編，化學工業(yè)出版社，2007.1 。七、課程設計參考題目1、生豬屠宰加工企業(yè)食品安全管理體系的建立；2、肉雞屠宰加工企業(yè)食品安全管理體系的建立；3、礦泉水生產(chǎn)企業(yè)食品安全管理體系的建立；4、水產(chǎn)品加工企業(yè)食品安全管理體系的建立；5、碳酸飲料加工企業(yè)食品安全管理體系的建立；6、果蔬飲料加工企業(yè)食品安全管理體系的建立；7、白酒生產(chǎn)企業(yè)食品安全管理體系的建立；8、啤酒生產(chǎn)企業(yè)食品安全管理體系的建立；9、葡萄酒生產(chǎn)企業(yè)食品安全管理體系的建立；10、乳粉生產(chǎn)企業(yè)食品安全管理體系的建立；11、液態(tài)奶生產(chǎn)企業(yè)食品安全管理體系的建立；12、熟肉加工企業(yè)食品安全管理體系的建立；13、蛋糕加工

13、企業(yè)食品安全管理體系的建立；14、月餅加工企業(yè)食品安全管理體系的建立；15、餅干加工企業(yè)食品安全管理體系的建立；16、面包加工企業(yè)食品安全管理體系的建立；17、速凍蔬菜加工企業(yè)食品安全管理體系的建立。附件 1：課程設計格式規(guī)范1 、內(nèi)容實驗指導書應包括封面、 目錄和正文內(nèi)容。 根據(jù)具體內(nèi)容確定標題層次，標題層次必須前后統(tǒng)一，一般采用三級標題，必要時可列四級或五級、六級標題。2、排版要求統(tǒng)一采用 word 文本格式排版。紙張為A4 紙型，頁邊距為上、下各 2.54 厘米，左、右各 3.17 厘米，頁眉 1.5 厘米，頁腳 2.5 厘米。封面：采用統(tǒng)一格式（格式要求見附件 2）；“目錄”兩字：黑體

14、小二號，居中，兩字中間空 2 個字符；目錄原則上只列出二級標題。標題左對齊，宋體小四號，頁碼數(shù)字為阿拉伯數(shù)字，右對齊。正文標題：第一層次標題為黑體小三號，居中，第二層次標題（節(jié)）為黑體小四號，居中。第三層次及以下標題為宋體五號。各級標題后一律不加標點。正文要求自然段首行縮進 2 個字，宋體五號，數(shù)字、英文 Times New Roman字體 5 號，行距 18 磅。正文中圖表編號及名稱按文中出現(xiàn)順序編號（如：圖 1-1 、圖 1-2 ，表 1-1 、表 1-2 ），宋體小五號，圖編號及名稱在圖的下方居中； 表編號及名稱在表格的上方居中； 頁碼：從正文開始，對齊方式為右側。附件 2：課程設計封面格式：食品質(zhì)量控制學課程設計設計題目：完成人：專業(yè)：指導教師：完成日期：GMP封面格式：××××有限公司食品企業(yè)文件編號版號受控號××