餐飲利潤(rùn)管理培訓(xùn)教材(powerpoint 37頁(yè))

1、 利利 潤(rùn)潤(rùn) 管管 理理第一頁(yè)，共三十九頁(yè)。課程課程(kchng)安排安排: 第一節(jié)：認(rèn)識(shí)第一節(jié)：認(rèn)識(shí)(rn shi)可控成本可控成本 第二節(jié)：如何管理可控成本第二節(jié)：如何管理可控成本 第三節(jié)：了解第三節(jié)：了解“看不見(jiàn)看不見(jiàn)”的可控成本的可控成本?第二頁(yè)，共三十九頁(yè)。第一部分：一、利潤(rùn)第一部分：一、利潤(rùn)(lrn)是什么？是什么？n利潤(rùn)(lrn)=營(yíng)業(yè)收入-成本n成本=可控成本+不可控成本第三頁(yè)，共三十九頁(yè)。 二、什么二、什么(shn me)是利潤(rùn)管理是利潤(rùn)管理n利潤(rùn)管理就是在顧客滿意度與企業(yè)利潤(rùn)間尋找平衡點(diǎn)的方法(fngf)。n作為經(jīng)理要時(shí)刻關(guān)注著顧客滿意度和利潤(rùn)間的關(guān)系，兩者之間平衡才是我們

2、追求的顧客(gk)滿意度利潤(rùn)第四頁(yè)，共三十九頁(yè)。三、利潤(rùn)管理三、利潤(rùn)管理(gunl)的要點(diǎn)的要點(diǎn)：n不能過(guò)度控制(kngzh)，要在顧客滿意的前提下合理控制(kngzh)利潤(rùn)；n避免出現(xiàn)拆東墻補(bǔ)西墻的方式；n人人心中一盤(pán)數(shù)，事事皆有責(zé)任人；n餐廳的可行性。第五頁(yè)，共三十九頁(yè)。四、利潤(rùn)四、利潤(rùn)(lrn)控制分析表控制分析表n附利潤(rùn)控制(kngzh)分析表第六頁(yè)，共三十九頁(yè)。五、利潤(rùn)五、利潤(rùn)(lrn)管理機(jī)會(huì)點(diǎn)的途徑管理機(jī)會(huì)點(diǎn)的途徑1.優(yōu)秀餐廳評(píng)比相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)；2.參考餐廳歷史數(shù)據(jù)(對(duì)比至少(zhsho)前三個(gè)月) ；3.參考同類(lèi)型餐廳；4.參考餐廳預(yù)算；*根據(jù)餐廳實(shí)際情況的變化而變化。第七頁(yè)，共三十

3、九頁(yè)。第二部分：如何解讀第二部分：如何解讀(ji d)月度報(bào)月度報(bào)表表附月度經(jīng)營(yíng)(jngyng)報(bào)表第八頁(yè)，共三十九頁(yè)。一一. 營(yíng)業(yè)營(yíng)業(yè)(yngy)成本成本: 1) 標(biāo)準(zhǔn)食品(shpn)成本； 2) 丟棄食品(shpn)； 3) 材料用量差異； 4) 贈(zèng)送食品； 5) 包裝材料成本； 6) 車(chē)輛配送費(fèi)； 7) 節(jié)令性產(chǎn)品營(yíng)業(yè)成本。第九頁(yè)，共三十九頁(yè)。1、標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)(biozhn)食品成本食品成本? 1.標(biāo)準(zhǔn)食品成本=(售賣(mài)數(shù)+差異)單價(jià)成本 2.財(cái)務(wù)部核算方法：通過(guò)營(yíng)運(yùn)與財(cái)務(wù)系統(tǒng)的接口直接將配送發(fā)貨生成餐廳收貨，根據(jù)餐廳月末(yum)盤(pán)點(diǎn)物料倒擠餐廳耗用的原材料干、濕貨成本后，再減去丟棄成本、贈(zèng)

4、送成本、伙食費(fèi)及材料用量差異即可第十頁(yè)，共三十九頁(yè)。2.影響食品成本的主要影響食品成本的主要(zhyo)因素因素?1.半成品價(jià)格-供應(yīng)商提供(tgng)我們的貨品價(jià)格；2.餐牌價(jià)格-產(chǎn)品的零售價(jià)格；3.產(chǎn)品的銷(xiāo)售百分比-用于了解產(chǎn)品銷(xiāo)售額對(duì)食品的影響；4.餐廳控制-包括對(duì)成品、半成品的損耗、員工膳食、盜竊、應(yīng)產(chǎn)率、包裝材料和油類(lèi)用量的控制。第十一頁(yè)，共三十九頁(yè)。3. 如何改變餐廳如何改變餐廳(cntng)的標(biāo)準(zhǔn)食品成本的標(biāo)準(zhǔn)食品成本 1) 控制食品成本的售賣(mài)結(jié)構(gòu),改變(gibin)食品成本的手段(見(jiàn)食品成本表)； 2）在做食品優(yōu)惠的時(shí)候考慮食品成本率； 3）避免銷(xiāo)售毛利率低的食品； 4）建議銷(xiāo)

5、售毛利率和毛利額高的產(chǎn)品，在套餐中建議銷(xiāo)售雞腿套餐和鰻魚(yú)套餐，飲料中建議銷(xiāo)售熱豆?jié){和綠豆沙熱豆?jié){：14.29%綠豆沙：16.2%；凍豆?jié){：16.75%第十二頁(yè)，共三十九頁(yè)。利潤(rùn)(lrn)排列: 湯類(lèi): 海底椰、 竹絲雞、 菜四：肉餅、雞腿、鰻魚(yú) 套餐：雞腿、肉餅、鰻魚(yú) 飲料: 豆?jié){、綠豆沙 米粉(mfn)：雞湯米線、大瘦肉粉、大魚(yú)蛋粉 見(jiàn)附表： 1)真功夫利潤(rùn)表 2)食品成本表 3)食品成本對(duì)比分析第十三頁(yè)，共三十九頁(yè)。4.丟棄(diq)食品丟棄食品=餐廳營(yíng)運(yùn)系統(tǒng)導(dǎo)出丟棄的品種及相應(yīng)數(shù)量財(cái)務(wù)系統(tǒng)材 料標(biāo)準(zhǔn)單價(jià) 如何控制(kngzh)丟棄食品?1) 生產(chǎn)計(jì)劃；生產(chǎn)計(jì)劃；2) 訂貨；訂貨；3) 輪

6、替；輪替；4) 員工操作。員工操作。第十四頁(yè)，共三十九頁(yè)。5.材料(cilio)用量差異n材料用量差異=餐廳營(yíng)運(yùn)系統(tǒng)理論用量與實(shí)際用量的差異量財(cái)務(wù)系統(tǒng)材料標(biāo)準(zhǔn)單價(jià)(dnji)n如何控制差異: 1.應(yīng)產(chǎn)率 2.點(diǎn)數(shù)的準(zhǔn)確性 3. 丟棄入數(shù) 4.收貨準(zhǔn)確性 5.偷竊 第十五頁(yè)，共三十九頁(yè)。6、其它、其它(qt)營(yíng)業(yè)成本營(yíng)業(yè)成本 1. 包裝材料成本=通過(guò)營(yíng)運(yùn)與財(cái)務(wù)系統(tǒng)的接口直接將配送發(fā)貨生成(shn chn)餐廳收貨，根據(jù)餐廳月末盤(pán)點(diǎn)物料倒擠餐廳耗用的包裝材料成本； 2.贈(zèng)送食品=餐廳營(yíng)運(yùn)系統(tǒng)導(dǎo)出贈(zèng)送的品種及相應(yīng)數(shù)量財(cái)務(wù)系統(tǒng)材料標(biāo)準(zhǔn)單價(jià)； 3. 車(chē)輛配送費(fèi)=按配送中心送貨件數(shù)分?jǐn)偟呐渌椭行漠?dāng)月費(fèi)用。

7、第十六頁(yè)，共三十九頁(yè)。二、人工成本二、人工成本1）管理(gunl)組工資；2）員工工資；3）伙食費(fèi)；4）其它福利費(fèi)。第十七頁(yè)，共三十九頁(yè)。1、管理(gunl)組工資核算方法：核算方法：管理組人員的工資及獎(jiǎng)金管理組人員的工資及獎(jiǎng)金 計(jì)提計(jì)提 ，數(shù)據(jù)由人力資源中心提供，數(shù)據(jù)由人力資源中心提供如何控制管理組的工資：如何控制管理組的工資：1）根據(jù)餐廳管理組配置；）根據(jù)餐廳管理組配置；2）合理的經(jīng)理排班；）合理的經(jīng)理排班；3）訓(xùn)練；）訓(xùn)練；4）提高工作效率；）提高工作效率；5）正確）正確(zhngqu)合理的對(duì)管理組進(jìn)行績(jī)效評(píng)估合理的對(duì)管理組進(jìn)行績(jī)效評(píng)估。第十八頁(yè)，共三十九頁(yè)。2、員工工資員工工資核算方

8、法：核算方法：時(shí)薪人員時(shí)薪人員(rnyun)(rnyun)的工資，數(shù)據(jù)由人力資源中心提供的工資，數(shù)據(jù)由人力資源中心提供如何控制員工工資：如何控制員工工資：1）訓(xùn)練；）訓(xùn)練；2）合理排班）合理排班3）值班管理（提高工作效率，避免不必要的加班）；）值班管理（提高工作效率，避免不必要的加班）；4）降低離職率；）降低離職率；5）其它。）其它。第十九頁(yè)，共三十九頁(yè)。利潤(rùn)利潤(rùn)(lrn)管理行動(dòng)計(jì)劃：管理行動(dòng)計(jì)劃：附表一:利潤(rùn)控制(kngzh)附表二:利潤(rùn)控制答案第二十頁(yè)，共三十九頁(yè)。3、福利費(fèi)、福利費(fèi):核算(h sun)方法：包括每月支付的社保費(fèi)（公司負(fù)擔(dān)部分），以及年度活動(dòng)費(fèi)、零星發(fā)生的其他福利費(fèi)等1）

9、健康證辦理費(fèi)：100/人； 2）管理組年會(huì)：250元/人，400元/人1500元/人 預(yù)計(jì)提取 ；3）年終總結(jié)大會(huì)： 按人數(shù)分?jǐn)? 月；預(yù)計(jì)提取 ：1000/100 4）開(kāi)工利是：?jiǎn)T工30元/人，職員50元/人 ； 5）管理組課程訓(xùn)練費(fèi)：由其它部門(mén)承擔(dān) ； 6）員工活動(dòng)費(fèi)：30元/人、員工大會(huì)15元/人；7）經(jīng)理搬遷費(fèi)：跨大區(qū)1500元/人，跨市區(qū)800元/人，各鎮(zhèn)區(qū)500元/人，鎮(zhèn)區(qū)內(nèi)300元人； 8）勞動(dòng)社保費(fèi)：308.56元/人其中單位繳1624 元X 11% = 178.64元 ；9）其它：涼茶費(fèi)、獎(jiǎng)勵(lì)等。 第二十一頁(yè)，共三十九頁(yè)。4、伙食費(fèi)、伙食費(fèi):1）核算方法：）核算方法：餐廳營(yíng)運(yùn)

10、系統(tǒng)導(dǎo)出伙食的品種及相應(yīng)數(shù)量餐廳營(yíng)運(yùn)系統(tǒng)導(dǎo)出伙食的品種及相應(yīng)數(shù)量財(cái)務(wù)財(cái)務(wù)系統(tǒng)材料標(biāo)準(zhǔn)單價(jià)；系統(tǒng)材料標(biāo)準(zhǔn)單價(jià)；2)2)如何如何(rh)(rh)控制控制? ?A）員工合理膳食；）員工合理膳食；B）合理排班；）合理排班；C）準(zhǔn)確入數(shù)。）準(zhǔn)確入數(shù)。第二十二頁(yè)，共三十九頁(yè)。三、可控費(fèi)用三、可控費(fèi)用(fi yong) 1）電費(fèi)：財(cái)務(wù)核算方法：）電費(fèi)：財(cái)務(wù)核算方法：當(dāng)月的用電度數(shù)當(dāng)月的用電度數(shù)(d (d shu)shu)單價(jià)，餐廳實(shí)際上報(bào)的抄表數(shù)據(jù)加上供單價(jià)，餐廳實(shí)際上報(bào)的抄表數(shù)據(jù)加上供電局當(dāng)月扣款與計(jì)提數(shù)據(jù)之間的調(diào)整額；電局當(dāng)月扣款與計(jì)提數(shù)據(jù)之間的調(diào)整額； 2）餐廳核算方法：上月電費(fèi)）餐廳核算方法：上月電

11、費(fèi)(以盤(pán)點(diǎn)表數(shù)為以盤(pán)點(diǎn)表數(shù)為準(zhǔn)準(zhǔn))+差異調(diào)整。差異調(diào)整。第二十三頁(yè)，共三十九頁(yè)。1.如何如何(rh)控制電費(fèi)控制電費(fèi)？A 核對(duì)核對(duì)(h du)用電設(shè)備開(kāi)啟時(shí)間表和執(zhí)行情況；用電設(shè)備開(kāi)啟時(shí)間表和執(zhí)行情況；B 核對(duì)員工用電的習(xí)慣，如風(fēng)扇、電燈、收鋪燈等；核對(duì)員工用電的習(xí)慣，如風(fēng)扇、電燈、收鋪燈等；C 分析大堂空氣平衡；分析大堂空氣平衡；D 定期清洗保養(yǎng)設(shè)備；定期清洗保養(yǎng)設(shè)備；E 檢查冰粒的合理程度；檢查冰粒的合理程度；F 在太陽(yáng)直射的時(shí)候關(guān)窗簾，避免熱交換；在太陽(yáng)直射的時(shí)候關(guān)窗簾，避免熱交換；G 減少進(jìn)出雪房的頻率。減少進(jìn)出雪房的頻率。第二十四頁(yè)，共三十九頁(yè)。2、燃?xì)赓M(fèi)、燃?xì)赓M(fèi)1）財(cái)務(wù)部核算是當(dāng)月

12、的煤氣費(fèi)及管道煤氣費(fèi)；2）如何控制燃?xì)赓M(fèi)；A 制定蒸汽爐開(kāi)啟時(shí)間表；B 定期保養(yǎng)蒸汽爐、蒸柜、熱水箱等設(shè)備；C 定期檢查蒸汽管道是否漏汽，溫控設(shè)置是否正確；D 培養(yǎng)員工轉(zhuǎn)籠及隨手關(guān)蒸汽柜門(mén)意識(shí)，關(guān)注汽閥角度；E 制定收貨與空瓶退回稱(chēng)重的規(guī)定（保證滿瓶煤氣(miq)310.5kg，空調(diào)退回17kg以下) ；F 煤氣質(zhì)量鑒定；第二十五頁(yè)，共三十九頁(yè)。3、維修費(fèi)、維修費(fèi)1.維修費(fèi)核算：當(dāng)月發(fā)生的設(shè)備、設(shè)施、廚具及其他零星維修(wixi)費(fèi)用2.如何控制維修費(fèi)？A 合理的采購(gòu)；B 定期的維修保養(yǎng)工作的執(zhí)行；C 使用人員對(duì)儀器的規(guī)范操作；D 技工的專(zhuān)業(yè)知識(shí)；E 提高餐廳管理組對(duì)儀器故障的鑒定。第二十六頁(yè)

13、，共三十九頁(yè)。4.其它其它(qt)費(fèi)用費(fèi)用n見(jiàn)附表第二十七頁(yè)，共三十九頁(yè)。利潤(rùn)分析利潤(rùn)分析(fnx)案例案例n請(qǐng)結(jié)合(jih)案例尋找控制機(jī)會(huì)：n可控后分析.xlsn嘉賓店6月可控項(xiàng)后分析及改進(jìn).xlsn學(xué)府店可控后分析報(bào)告n學(xué)府店可控后改進(jìn)行動(dòng)計(jì)劃第二十八頁(yè)，共三十九頁(yè)。第三部分：看不見(jiàn)的利潤(rùn)第三部分：看不見(jiàn)的利潤(rùn)(lrn)項(xiàng)項(xiàng)目目1）離職率；）離職率；2）訓(xùn)練；）訓(xùn)練；3）員工）員工(yungng)士氣；士氣；4）生產(chǎn)效率。）生產(chǎn)效率。第二十九頁(yè)，共三十九頁(yè)。1、如何降低如何降低(jingd)離職率離職率A 職前簡(jiǎn)介與離職會(huì)談職前簡(jiǎn)介與離職會(huì)談(hutn)的重要性，餐廳經(jīng)理最好能參加；的重

14、要性，餐廳經(jīng)理最好能參加；B 保持和員工的溝通順暢，在知道對(duì)于員工來(lái)說(shuō)什么是最重要保持和員工的溝通順暢，在知道對(duì)于員工來(lái)說(shuō)什么是最重要的；的；C 把員工認(rèn)為最重要的變成現(xiàn)實(shí)，讓員工知道管理組不僅在把員工認(rèn)為最重要的變成現(xiàn)實(shí)，讓員工知道管理組不僅在聆聽(tīng)，而且還能提供幫助；聆聽(tīng)，而且還能提供幫助；D 制定員工發(fā)展計(jì)劃。制定員工發(fā)展計(jì)劃。第三十頁(yè)，共三十九頁(yè)。2.職員工職員工(yungng)離職利潤(rùn)離職利潤(rùn)n1名老員工(yungng)離職給我們帶來(lái)的損失:26天天4.4元元8小小時(shí)時(shí)=915.2元元(不包括訓(xùn)練工時(shí)不包括訓(xùn)練工時(shí));n1名副理離職給我們帶來(lái)的損失:3個(gè)月個(gè)月*(1500元元+468元

15、膳元膳食食)=5904元元(不包括訓(xùn)練工時(shí)不包括訓(xùn)練工時(shí));n1月1日至9月30日員工離職人數(shù):1717915 =157萬(wàn)萬(wàn)n1月1日至9月30日經(jīng)理離職人數(shù):1935904 =113萬(wàn)萬(wàn)第三十一頁(yè)，共三十九頁(yè)。3、如何、如何(rh)做好訓(xùn)練做好訓(xùn)練A 制定合理的訓(xùn)練計(jì)劃；B 對(duì)于員工訓(xùn)練進(jìn)行專(zhuān)人(zhunrn)專(zhuān)崗培訓(xùn)，提升效率、制定培訓(xùn)計(jì)劃并跟進(jìn)培訓(xùn)組長(zhǎng)的訓(xùn)練能力；C 建立有效的訓(xùn)練團(tuán)隊(duì)使整個(gè)餐廳形成濃厚的訓(xùn)練氛圍；D 定期組織訓(xùn)練會(huì)議和訓(xùn)練課程；E 每月檢討訓(xùn)練需求表，并做出行動(dòng)方案；F 餐廳訓(xùn)練組需定期做訓(xùn)練檢討。第三十二頁(yè)，共三十九頁(yè)。4、如何提升員工如何提升員工(yungng)士氣

16、士氣即時(shí)提升的方法：表?yè)P(yáng)、競(jìng)賽、交談、肩并肩工作長(zhǎng)期提升的方法：A 餐廳目標(biāo)和個(gè)人目標(biāo)一致（團(tuán)隊(duì)建設(shè)）；B 制定合理(hl)的易于完成的目標(biāo)；C 不斷的肯定。第三十三頁(yè)，共三十九頁(yè)。5、如何提高如何提高(t go)生產(chǎn)效率生產(chǎn)效率A 訓(xùn)練B 檢討崗位流程(lichng)C 設(shè)備優(yōu)化D 餐廳士氣第三十四頁(yè)，共三十九頁(yè)。訓(xùn)練訓(xùn)練影響影響(yngxing)(yngxing)行為行為n夢(mèng)想(mngxing)越美麗；就越顯得遙不可及； 可奇怪的是你一下定決心. 很快地，那些夢(mèng)想(mngxing)就一一成為現(xiàn)實(shí)。 -超人 克里撕托.里夫第三十五頁(yè)，共三十九頁(yè)。課程課程(kchng)總結(jié)總結(jié):n1.如何認(rèn)識(shí)

17、利潤(rùn)如何認(rèn)識(shí)利潤(rùn)n2.利潤(rùn)如何管理與控制利潤(rùn)如何管理與控制n3.看不見(jiàn)利潤(rùn)的管理看不見(jiàn)利潤(rùn)的管理n4.行動(dòng)方案行動(dòng)方案(fng n)(作業(yè)作業(yè))第三十六頁(yè)，共三十九頁(yè)。第三十七頁(yè)，共三十九頁(yè)。1、有時(shí)候讀書(shū)是一種巧妙地避開(kāi)思考的方法。2022-2-172022-2-17Thursday, February 17, 20222、閱讀一切好書(shū)如同和過(guò)去最杰出的人談話。2022-2-172022-2-172022-2-172/17/2022 7:52:56 PM3、越是沒(méi)有本領(lǐng)的就越加自命不凡。2022-2-172022-2-172022-2-17Feb-2217-Feb-224、越是無(wú)能的人，越喜

18、歡挑剔別人的錯(cuò)兒。2022-2-172022-2-172022-2-17Thursday, February 17, 20225、知人者智，自知者明。勝人者有力，自勝者強(qiáng)。2022-2-172022-2-172022-2-172022-2-172/17/20226、意志堅(jiān)強(qiáng)的人能把世界放在手中像泥塊一樣任意揉捏。2022年2月17日星期四2022-2-172022-2-172022-2-177、最具挑戰(zhàn)性的挑戰(zhàn)莫過(guò)于提升自我。2022年2月2022-2-172022-2-172022-2-172/17/20228、業(yè)余生活要有意義，不要越軌。2022-2-172022-2-17February 17, 20229、一個(gè)人即使已登上頂峰，也仍要自強(qiáng)不息。2022-2-172022-2-172022-2-172022-2-17 1