揭密燒烤配方

1、揭密燒烤配方本人經(jīng)20多年的收集，整理，破解了燒烤配方的核心，想在某些人經(jīng)過運(yùn)做，炒作，找一些托，把所謂獨(dú)家所有，秘制配方其實(shí)是一些技術(shù)含量很低，賣到了3000元，甚至上萬元，使不少的燒烤愛好者，在財(cái)力上受到很大的損失，其實(shí)配方非常的簡單，在當(dāng)?shù)刭I幾樣調(diào)料，就能配制出當(dāng)?shù)氐奶厣谖?，注烤友可一代配方來交流，本人可根劇你?dāng)?shù)氐目谖墩{(diào)制配方 - x/ N# o0 B( |9 做餐飲不要跟風(fēng)，流行的口味站不住腳，曇花總會一現(xiàn)，一定要有自己持久的特色，別人有的不是特色，勸烤友，冷靜創(chuàng)業(yè)，現(xiàn)整理了以下燒烤配方，供烤友參烤，交流。價格參考后，你來定 ) k" m+ . B" O; y&

2、#39; o) p6 i9 I' R) S 本帖隱藏的內(nèi)容需要回復(fù)才可以瀏覽配方一 8 P/ M, r) r; K" |% k延吉烤肉配方； ! u3 H' f- S* w6 x+ G2 j0 J秘制烤牛肉，羊肉配方。 ) I" n# h7 s# t  L0 R5 |+ E秘制烤五花肉。 - g7 y& r4 s1 S  , y: t" 秘制烤魷魚 2 q% q# L0 R9 y* S' J  l7 X, t香辣烤雪魚 + ) t( B. G0 B  y

3、盤烤雞胗 ! v; h: h3 u! S( i5 l, U0 |7 M" t# : d: |一絕烤肉汁 ; b: + Y: * G韓國石鍋拌飯 . s1 2 c% 4 I4 Y" ?鮮族石鍋拌飯 / O* ! R# |- H7 F8 P& 8 i6 正宗冷面配方 1 k4 . b7 s0 j$ Y9 |6 s- n# 醬烤雞蔥串   Z+ M3 L1 U/ Z- G8 E! b9 Q; z鮮族醬烤牛肉串，羊肉串，雞翅串。 & k1 d9 T7 e  s4 C9 u- D2 B4 i& k5 * k+ P7 B飄

4、香烤串辣醬配方， % V; x' x# o+ ?0 x延吉烤串甜醬配方， 8 y) v! I  g! & G# 9 Q# ' T' D高麗烤魷魚醬配方， ' S6 ?9 j# 6 v9 S5 d; 高麗烤魷魚醬配方; 0 Q5 e8 b4 e8 Z5 o$ K" n$ y) p! o; 配方二； 1 A' Y/ C$ y; , E* ?! Z$ v% d. k' p- g* T( u/ 一，肉類增香劑半斤，淹牛肉就放牛肉香精，羊肉就放羊肉香精，雞肉口味就放雞肉香精， 3 _* R: w6 J* e/ S&am

5、p; 二，嫩肉粉 ' p4 J* V& Q& M  1 Q0 N9 w5 三，生粉 . r  Z, g2 A  o4 h& i) K+ R7 N四，藏茴香 ; e* C( w) Z' s) b! D. u% J$ 4 O7 s: * r% i2 l/ Y  m五，玉國粉 3 ?' y( |& 2 H+ x$ t: 3 M( L+ F六，安息茴香 # I- g6 n/ q7 U; M6 f七，吉士粉 ' y) ?% C+ F4 d- r. W&

6、_) w% w八，燒烤粉 2 z! L! e* a/ N8 # x( 九，白胡椒 7 Q9 g3 H* V' v! B, 十，五香粉 4 V$ D7 F; W' ) U: j% t5 k十一，花椒粉 , O0 r% # P5 R5 0 : H3 ! h  m# G$ U十二，味素 % E  Y! 8 P3 I; c# A十三，香辣粉 4 A; y  A% l% / - v十四，牛肉香精 & K+ p* l4 o* # X  4 5 M十五，豬骨素 , w, $ k7 T) u1 : N十六，

7、味香素 1 d  c; h+ l, Z$ i十七，肉制品保水劑 8 h: t" w6 f& q7 m. 2 Z- S十八，保水劑 2 ?! ' w/ J( R- b8 f6 l  # c) 3 M" l十九，香椿粉，買不到可用香蔥粉代替。 : % r1 J; s! j- z將以上調(diào)料攪拌均勻，兌好后放入冰箱。 ! N: 3 w3 u1 h具體的淹制方法； - N  Z% I4 Z! H. Z3 i5 , x( Q( k3 e' J0 B- G1 y+ d5 b1，每斤肉類的量為；一湯勺或是一

8、湯勺半家里用的湯勺 $ T/ y% f. G; Y/ _. 5 b5 N  l3 Z/ / Y帶骨的類的用量大一點(diǎn)，兩湯勺。 : l7 9 4 P2 e7 E1 6 i& H& D, P7 q7 i3 G8 n# G2，淹制時把洋蔥切成碎末，每斤肉類添加15-20克鮮洋蔥末，帶骨類添加洋蔥末30克 & h9 / M/ G* f8 C) + C  c' N$ N: D1 " A2 d* S% T3，每斤肉類用生抽或美極鮮醬油或是加加鮮醬油味到更好20克 & _/ n% w5 u4 F, J$ 4，調(diào)合油20

9、克，每五斤肉類，添加一個雞蛋 / 9 e  i  ?: V, Z2 J  t5 具體淹制方法； 1 j$ O$ V8 A, v# 7 8 |9 9 q* m5 p+ n% n9 K到入粉料拌勻，加鮮洋蔥末，在放雞蛋，醬油，淋入調(diào)合油拌勻，淹制5-10分鐘，去腥解膩，提香正味，口感滑嫩食后留香，又不失原味， 1 v! E1 n, g5 i- k4 b. C( g- c% O! v! s2 m% u0 $ x6 L) a) |以上調(diào)料在調(diào)了市場均可買到，要是洋蔥粉買不到可用鮮洋蔥切碎代替洋蔥粉，5斤的用量20-30克。鮮洋蔥味的更好些，但

10、是保質(zhì)期短點(diǎn)，適合當(dāng)天使用，香菜粉買不到可用香蔥粉代替。 ; |6 ! i, b8 : V9 f7 7 + |- R. k$ A! I1 W6 ?) 注；香辣味，麻辣味，咖喱味等其它復(fù)合口味是在烤制是添加的。 4 j  t- W0 h$ 麻辣味，麻椒加花椒1斤，鹽2斤，味素2兩。 8 + R3 a; S# G1 X( F% h# Z" D/ b+ Q! b, R; B: 2 w7 G; j8 y& O) n* 3 T% L海鮮醬的配方； , X8 F" c2 d2 E7 B0 c+ N: E5 f6 e( A, c$ * N2 , p+ b. L

11、鮮辣味的； , M7 E3 e* v4 e1斤辣醬；孜然粒，芝麻粉，胡椒粉，吉士粉，五香粉。花椒水，味素粉，調(diào)合油，加涼開水調(diào)勻備用 9 v0 z4 A, O, u鮮香味 ! Z0 |# ?: D' I5 C) H9 U! R$ Y4 B* d) v: D( F把辣醬換成甜面醬也是天津產(chǎn)的 + : D, y/ i0 X7 h3 U* e) - a2 G$ H% 1 f* t烤制魚類； 7 R3 W, r6 S# w  s' F. q( e湯料烤制淡水魚類的 3 a) n, N4 l2 _; " s# s2 X! * L8   x

12、醬油半斤，生抽20克，調(diào)合油或是花生油50-60克，白酒，高度15克，紅葡酒10克，香醋8克，白糖20克，增香劑牛肉精10克。吉士粉15克，百里香粉10克，胡椒花椒八角孜然各10克，用紗布包起來，蔥段姜片，味素，雞粉適量和以上調(diào)料泡在一起備用，可烤制一斤左右的魚類15-20條左右可使用六天，放冰箱里可保存15天左右。 ( s+ P( h, f' ( " Y0 s& O$ J$ F0 U# F) Q, X. E粉料就是燒烤沾食了 % W2 F2 E; k. ) k做香辣魚或是麻辣魚可以按當(dāng)?shù)氐目谖短砑永苯访嬷ヂ榱５?分之1大小和麻椒粉； ' 7 m- Y+ X+

13、 D5 W6 , _5 H4 E加工烤制方法； - M2 2 Q8 c/ G! 4 ?& q" s6 N/ 4 P1，做一個烤魚專用的烤夾網(wǎng)狀，雙面長40公分，寬30公分帶把手的。 ) B2 P+ : v$ r; U5 |* O4 R( ; 4 K0 h2 u% R, T3 f# Z2，魚類宰殺洗靜后，在魚的身上切上幾刀，一公分的距離在放進(jìn)魚盤里，另用一個盤子把粉料用湯料調(diào)為稀糊狀刷在魚身上，注意，需要多少用湯料現(xiàn)場兌制，能把粉料調(diào)為稀糊狀即可 1 j5 R+ Z9 Q' r6 H% T( k. D% k% c5 7 a3，在把魚放在烤網(wǎng)上用中火烤制兩面金黃，想吃麻辣

14、為的，可撒辣椒和花椒或麻椒，注意，勤刷油，勤翻動，以免烤糊了 2 7 - r0 L, g" z! 6 8 Z/ G1 1 G0 i4，海鮮類，軟體類魷魚等用海鮮香辣醬，烤法同魚類，帶殼類的，刷油用燒烤料撒上即可。 5 R0 r0 h8 b0 k: h9 9 k  G6 l5 ) z- j) U/ y8 ?: T7 H燒烤料； 9 C( q5 V, _7 k# K' # Z% 0 % W  G2 C5 U: 燒烤沾食配方；沾食或撒在烤好的肉類上面。 ! L5 x/ K' I, i* X- F/ P* q1，花生，熟的， : q7

15、N, o7 b8 I5 R: 2，芝麻，熟的 $ A7 # w9 R) 5 K- f9 T# o7 B3，豆面粉，熟的   v, S; D) q0 D2 p8 U: j0 k* _4，蘇籽，熟的 - K7 & x. 7 s1 u* M/ |1 j" G' N  U7 n5 u2 Q5 T9 x" v$ 5，小回香 0 ?5 l% j6 r4 k5 G0 W6，五香粉 ' 6 W$ Y6 B% A  Y! E7，孜然 ; Y0 K3 j, v5 p0 m! ! 8，香菜粉或香蔥粉 , f4 n

16、+ $ N& 0 K' ' I) m' s9，白胡椒 ! g' Y0 f  F# v0 a8 W& E) q10，鹽 3 a% _0 k# q; W5 G8 N+ a11，味粉1 # , B) 3 B0 C. S9 u  o, T3 9 x0 H* 7 n1 都要磨細(xì)調(diào)合，注；把以上的調(diào)料磨到芝麻得3分之1大小拌勻即可。灑在肉上或沾食，味道鮮香，去油膩，提味道，鹽的用量只是參考量，要視你處顧客的口味而定。   f4 l5 f1 9 A/ O" : f  &#

17、39; n$ J" V0 M5 / 0 $ 3 N/ ; z$ B! * C0 s4 y0 羊排，雞翅，雞脖帶骨類的淹制，； & y; E, z& C" i9 x0 D  M$ v1 N* # n% X只要是帶骨的在以上的淹制基礎(chǔ)上，醬油或是生抽多加15克，孜然多加10可，吉士粉，洋蔥粉或是鮮洋蔥加倍，油也要多加一些，不可放雞單，淋點(diǎn)紅酒即可， % O: S' G, ' l6 F2 h3 Q8 b% X" 7 U% % b調(diào)和油的制做； $ Q7 N, P# V2 v9 u/ X% - U: K& g6

18、X以3斤以油量2斤豆油1斤花生油放蔥段，姜片，八角大回香花椒適量熬制蔥段泛黃時即可撈出備用。 6 8 G9 s+ , L; Q' l* + 3 q* j9 H另外；豬，羊肉本身比牛肉嫩一些，用料時注意比牛肉放的要少一些。 8 _+ * i: D0 g, X/ z牛肉；通吉皮，肋排肉 ( z  f( B- N  u羊肉；后腿和肋排肉 0 _- 5 H& e! 豬肉；血脖下面的2刀肉 6 % n4 O6 p)   L, j& B6 p& X3 * i! ( w# m/ G燒烤菜品的原料選擇 ( b&

19、 p1 r7 e1 u) i& U* M% X牛肉：首選 上腦肉 外脊肉 次選肋排骨 禁止選擇腿肉 胸肉 脖子肉（注意肥瘦搭配） 6 e$ u; ; u9 3 J1 s4 o牛肉其他：牛板筋 牛肉筋 & g& D9 p; o" Y5 Q牛肚（毛肚） 牛外相肉（也叫胸口肉.很肥很硬.數(shù)量很少.一頭牛3斤以內(nèi)） - b2 x. x  N$ E  ! 羊肉：首選 肋排肉 前腿肉 次選后腿肉 + 8 y, Y3 ( u& s' N" K  Q禁止選擇脖子肉（肥瘦搭配.可添加羊尾油適量

20、）   C) y: w1 N9 o6 q羊肉其他：羊腰（要帶油的） 羊?qū)殻ㄒ步醒虻埃?羊鞭（可分為叫紅腰和白腰） / g, W- X+ Y) 4 豬肉：首選 梅花肉 5 Q  6 V- e+ O- q+ J/ _（學(xué)名1號肉） 禁止選擇腿肉 胸肉 豬五花肉 豬里脊肉 ) j3 q% Q" o+ J' ' f3 C% & ?豬肉其他： 豬踢.豬尾巴.脆骨（月牙骨） 腰子 心管（心肺大動脈） 肥腸 腿筋 & f) i! q9 d* z* B; q# O, ?2 V& C4 _禽類：雞全翅 翅中 翅尖 雞爪 雞

21、頭 雞脖 雞珍 雞心 雞皮 雞胸肉 雞腿肉等 4 C& B  z5 N, D禽類其他：鴨皮 鴨脖 鴿子 鵪鶉 麻雀 . r6 q; h/ ; c% z. " W$ h魚類： 淡水魚 , Y% g5 B1 5 w首選： 粘魚 次選：鯽魚 鯉魚 草魚等 0 Q6 U2 . z5 u) w7 r4 c5 n咸水魚：首選： 黃花魚 鯧魚 沙丁魚 次選：小型魚類 8 d; g3 , ?) u& j4 j+ e1 b/ f7 r蔬菜類：首選 韭菜 茄子 辣椒 菜椒 長豆角 香菇 3 B% 1 _$ . ) 4 ?1 , ( _5 G( 平菇 土豆片 6 o&q

22、uot; 8 a7 p5 a$ J4 o, L  紅薯片 藕片 香蕉等   禁止選擇： 青蘿卜   f. ?. _0 G' S" c/ t$ A芹菜等油刺激性和含水分大的菜品     3 f) W- ' x: a- . p' V海鮮類：首選：魷魚 墨魚仔 筆管魚 生蠔 蛤蜊 9 D5 R$ M# 3 J毛蛤等所有帶殼類海鮮皆可烤制 . L* e+ F5 m- l; E( t) ! w% I其他雜項(xiàng)類：螞蚱 蠶蛹 干魚片 豆制品 5 Y3 G8 D* o% d%

23、L, 9 T+ H7 i) N- k! a$ i2 x' C5 _! ?; E2！燒烤菜品的預(yù)加工和處理 - r5 d5 F- 0 , 9 ?3 j9 + U2 E+ j$ _0 L6 M, e1 o" W' 肉類：原則上不能水洗.先剔出筋膜.牛羊肉再剔出肉筋.橫向切斷筋絡(luò).一般厚度為0.5-0.5厘米.寬度2-2.5厘米 + i) P! I* p+ T% L長度5-8厘米（以上適合0.5-1.0/串）腌制待穿（韓式烤肉切片狀.長×寬=5-6厘米.無須穿制） 穿制時候盡量平進(jìn)平出 ( b. w; y1 H% i2 f. h/ G0 K，釬頭欲留2工分.注意肥

24、瘦搭配.（兩瘦一肥或一瘦一肥）.肉類長短根據(jù)當(dāng)?shù)貎r格自定 保鮮存放適合當(dāng)天烤制完畢.也可放可調(diào)式冰柜0-4度表皮微凍可存放三天 . i- v1 J( ) k3 s2 q4 |/ . C% C9 4 E/ _/ p1 F0 U' f; m板筋的提前加工.28號高壓鍋一次可以煮制板筋7斤.涼水沒過板筋.大火燒開轉(zhuǎn)最小火開始計(jì)時.40分鐘厚放氣撈出.剔去肥油.放冰柜速凍15分鐘微硬厚切制薄片（越薄越好）用竹釬橫向挑穿（縫衣服的方法）穿制.每20-30只用塑料袋包裹速凍保存.烤制時穩(wěn)水解凍. 4 P. ! r' ) t/ J- Q7 w' I# m4 9 k: e"

25、d8 9 v- ' e  b& q; B& T3 O烤制： 豬心管.毛肚同板加工和儲存方法.開鍋計(jì)時小火煮制15-20分鐘即可 1 Y8 u, 6 K5 S. m. t5 k& K# / 4 腰子：帶油羊腰可選擇完整烤或切半烤.都不要去油.牛腰.豬腰切條或厚片.用鹽水清洗幾遍濟(jì)去血水.保鮮存放.（或微凍）腰子無需提前腌制.（鹽烤）香料 ' D; " V# ; K4 I* Y; C% N1 g/ K( C* S) I! N) W4 ?雞翅鳳爪類：整翅可再表面上切三道口以便更快入味.翅中.翅尖等不用切口.鳳爪需要切刀口入味.腌制

26、厚封保鮮膜冰箱保鮮冷藏存放.可存3天 7 x7 ! " c. d. % a, 8 Y' & n/ A7 i7 d# s魚類：淡水魚最好時魚缸養(yǎng).現(xiàn)殺現(xiàn)賣.比較吸引客人 % : w/ L. Z2 t5 6 |海魚類如果是冰凍的那么處理好以后還可以冰凍存放 - L; C' E/ ( E$ 蔬菜類“ ; - y4 B#   c: U! t8 P4 h茄子.土豆等含淀粉多的可以自然存放.其他綠色蔬菜盡量用報紙包裹放冰箱存放（保持蔬菜水分） 2 % F5 N" Y, z/ M7 Y! N海鮮類：帶殼海鮮如生蠔.蛤蜊 毛蛤 ; w! ! L(

27、 d7 W鮮仔等早上進(jìn)貨回來.先放海水精加水泡蠔吐沙.當(dāng)天沒有出售完畢的可以用3層塑料袋包緊放冰箱冷藏. 2 E" m, O9 : c9 G; a) 8 i( 軟體海鮮如魷魚.筆管魚.墨魚仔.墨魚板 4 Z  Y, f7 S# w! h3 d' a+ u海蝦等選擇新鮮度好的切制穿好冷凍存放（魷魚盡量選擇進(jìn)口魷魚.如阿根廷產(chǎn)的外海冷凍魷魚.身上的花點(diǎn).呈現(xiàn)半透明狀.眼睛很黑）用時了水化開烤制. ) D' m( y) C1 X0 v其他類： 1 W3 Y8 J, : ; p如 螞蚱.金蟬 蟬擁等昆蟲類樂意速凍存放.溫水化開烤制. + j+ R"

28、; D9 N& v0 W. h* h% F5 B  +              烤 水 4 m1 r& E  I8 W果   : q# 4 p8 p: d7 g3 m功效：使肌膚水嫩有光澤，同時增加肌膚的彈性。 2 Y. Y* F  L2 q2 w: j) w* p) g8 m$ ! K主料：木瓜1/4個、蘋果1個、菠蘿1/4個、鴨梨1個、哈密瓜1/4個、竹簽2支 - n2 $ y( J, w6 P3 X調(diào)料：蜂蜜1茶

29、匙 . |$ ?6 % w9 N做法：   T$ S( i0 m0 P8 X$ x) r) Z6 F, t) . d. e, w, u# Z" C1.先將木瓜、蘋果、菠蘿、鴨梨、哈密瓜洗凈，后去籽、去皮，切成大小相同的方塊狀，然后把它們用竹簽串成串。 6 W- i9 e; h) y* B, B: C( p% I" l2.把水果串放在燒烤架上加熱，用小火烤至水果表皮微焦后盛盤，最后在水果串上淋上蜂蜜。 9 m$ W/   U+ _1 Z) C( k. I$ C) X' F- v9 p料理秘訣：水果串加熱時要掌握好火候，使其表面略

30、微焦黃即可，這樣水果中才會依然保持多汁。 2 N) L  J: m; ?; k/ a燒烤技巧： * w9 m4 ) h$ D9 W' e! / Z7 P$ s% k# n, R1 t燒烤菜品不要翻動的太頻繁（要求快火烤制的例外.如板筋.金槍魚干.韭菜.） 5 A6 r  w: O% w3 X  M- t" o3 p. , c! b菜類斷生即熟.腰子用小火烤出油. $ S; p4 U, " + + a" J$ n: h' b/ s+ U6 i" |軟體類海鮮用油包住水份.整只魷魚需

31、要擠壓烤制 2 + b6 p4 O. F1 h3 s;   I9 : n帶殼類海鮮不要等都開口在出菜.（80開口即可刷醬出菜） : i, b$ l; v7 Q$ B- o. n: 6 ) K" S( d& z8 C    f雞翅鳳爪類等變色后在翻轉(zhuǎn)扎孔放涼氣.完全變成金黃色并微焦即成熟. % 9 c) Y) Q" Z' I6 O6 z& w4 H& / C$ r0 f( t5 : C- T燒烤技巧總結(jié)！ & ?5 k$ p  e8 Q* l: i0 b,

32、e7 n2 Q% g: 4 Z/ ?5   f0 x* Z$ A" v1：肉類中大火.海鮮類中火.河魚類中火.海魚類中小火.雞翅排骨類中小火.金蟬類小火.總結(jié)：烤制快的可用大火.一般的用中火.烤制越慢的越用小火. $ N: j5 Y; H3 B5 D2 a& A  + A& C9 ?  k, Y3 m9 k4 ( y. 2：小海魚類海蝦類原則下不用腌制保持原來的鮮味.合適鹽烤.醬烤. 3 ' " G9 l  P3：蔬菜類先刷油包住水份.適合醬烤 5 r* L9 m, w,

33、 B- z# k; U0 p  v; , ?4.板筋心管魚片等燒烤時間要短.一定要在放在碳火前刷制調(diào)和油.之后馬上刷醬.撒辣椒孜然.快火出爐保持水份.適合醬烤. 9 % 7 Z& j& S3 x% 7 E7 3 I- q$ g* L! D5：金槍魚.多味魚等魚干類要求快.一定要放炭火前刷油.快速撒花椒鹽.辣椒粉.孜然出爐.適合鹽烤. 4 j4 a% " a( H% L% U2 a/ V. m6：烤雞翅金蟬等 + x7 w* F* e: L5 7 l3 |要求火力小.慢火烤制.金蟬等昆蟲類補(bǔ)油要勤. ( T, R9 L. y" h&

34、 I" J: H, W  f- I/ j0 W注意事項(xiàng). 2 J5 ?6 : c0 k, b5 m6 k5 U$ v; W9 D1.新竹釬的提前加工.燒水一鍋.添加1斤鹽2兩花辣椒粒燒開.把新竹釬放到大盆中燒水花椒鹽水蓋好.悶制一晚上.撈出微涼備用.沒用完的三天后重復(fù)泡制. * f! R! T: g# z* o; A- v& Q1 q6 H; S5 N作用：滲入鹽份不容易燒斷.滲入花椒特有香味.對菜品會起到增香的作用. : Z$ - n$ h' X) X: K- h0 r4 A- H2.刷油和補(bǔ)油是兩個概念.補(bǔ)油就是刷子上很少或幾乎沒有油.把菜品中

35、烤制出來的油補(bǔ)制均勻而已. ; r5 V8 7 1 5 7 y6 V  D9 v3 c; W  2 K8 w) w8 x*鹽烤就是先鹽后油一般兩三遍即可.適合不腌制的菜品.如蝦類.小海魚.干魚片.昆蟲等. / _  Y. b8 N2 I6 H2 J% |* |+ m2 X* r' H; w1 B1 % h( y*醬烤適合所有綠色蔬菜.軟體海鮮.肉類及帶殼海鮮和不容易腌制入味的菜品.如：青菜類.魷魚類.帶殼小海鮮.豬肉.板筋.雞珍.脆骨.毛肚.心管等 . . x3 V1 l- ( p: f( C: x$ C! y- I% c%

36、U) q4 R+ T- E' q  T. 7 f5 z0 x  i# W7 R0 L4 q0 I7 o( N燒烤工具選擇 ! F" T2 m0 H9 Y$ 炭夾2個.炭鏟2個.炭錘1個.蔬菜網(wǎng)23個.烤魚夾23個.海鮮烤網(wǎng)2個. % z! l6 % B: ) 4 T% u$ m燒烤的爐具選擇. 9 b2 _$ :   R3 O, 6 o3 0 p3 i3 M普通燒烤：長爐一臺.建議最低1.50以上.4毫米冷鋼板制作.不容易烤變型. / 4 p, h% : i2 R1 u/ & . x& "

37、A; R制作標(biāo)準(zhǔn)尺寸：長1.50米.寬15厘米20厘米.高18厘米.炭火盒深度8厘米.可在邊緣加裝改造鼓風(fēng)機(jī)排煙及增加火力.也可按當(dāng)?shù)氐南M(fèi)水平制定爐具大小及具體尺寸. 1 ?4 p) |- V2 p4 G0 k' M/ C( x, ; 5 k7 b3 X4 q; m5 J3 m$ n. s0 A普通烤爐也選擇總部訂貨或自行采購定做 * g* R) N3 a0 l3 K5 k7 , V$ 韓式自助燒烤爐可選擇廠家訂貨 9 c, I) z4 ! h' 延邊自助串烤爐也選擇總部訂貨或自行采購定做 ( w. o  / p& t0 a6 T2 A燒烤主食選擇

38、： 0 9 z! s/ j; X" N4 8 m6 O; R: S一般以烤為主.例如：烤饅頭.烤面包片.烤熱狗腸.（帶熱狗面包）.烤發(fā)面餅.烤玉米.烤火燒.（也叫白吉饃）等 $ W  Z4 a) c1 J( u. c: 湯面可選 炸醬面.煮面片.冷面等 5 Q2 b$ o  O! v- A$ i1 d3 ; A米飯可選.石鍋拌飯.揚(yáng)州炒飯. 0 Z: * I9 J2   i! q7 E- Q) # O9 m* H.   A/ O主食烤制介紹 3 m5 v/ / E8 w0 n. 饅頭片.可以鹽烤或者醬烤及

39、蜜烤 $ o, E; O  H& m5 z- s2 Y5 8 A, u8 x% E4 R; j: l烤面包.可以選擇蜜汁烤（蜂蜜兌水1：1） 8 W) Z$ D, # Q- W& f6 c; i. l烤小饅頭.可以選擇成熟后刷煉乳 6 M+ A7 y6 r3 T$ c2 x( H& a, c8 q" " v. + S: Q: F5 ! c雞翅鳳爪料： - r- o. x- V+ g2 ! I) d3 L$ E' L  / _肉類腌制料： $ A7 Y( W1 ( o3 v2 U蔥香烤魚配方：（特色指數(shù)

40、） 7 r. e: r& s, v# d9 X1 1：烤魚湯料配方：（烤制淡水魚類的）醬油500克 鮮醬油 20克 , K' Q: t# - 8 * I白酒（濃香型）5克 香醋5克 白糖8克 吉士粉3克 特鮮粉5克 十三香5克 白胡椒粉3克 黑胡椒粉2克 味精或者雞精5克 蔥段姜片各8克 丁香 花椒 八角 : : B, D; J0 Z! V) D4 D' C2 n孜然粒各5克 以上料用紗布包起來 .和粉料泡再一起備用（可烤制以斤左右的魚類10條左右.恒溫殼保存15天.放冰箱可長期保存） 4 + A* p7 o& F- P# g, ( B2.烤魚粉料配方 % B.

41、 A9 m# 7 # c  3 G- u' & 1 " Y4 s: a; B1 J! A8 a花生粉（熟的.要原味的.磨刀芝麻粒的一倍）500克.芝麻粒（熟的）200克.大豆花生粉（熟的）50克. 紫蘇（熟的）50克 小茴香粉8克 五香粉10克 % D/ h; G: H$ o5 h孜然粉20克 芹菜子粉15克 干瓜子粉10克 特鮮粉30克 香菜籽或香蔥籽粉5克 白胡椒5克 鹽12克 味精粉（細(xì)）15克 一起調(diào)和 0 u3 y0 |& Z9 I5 W# - Q特點(diǎn)：味道鮮香 * F5 r* T1 A& U% h1 l9 p去油膩 提味

42、道 消食養(yǎng)味 烤制淡水魚類用 + r- m* O: D: J. q( c% P做香辣魚或者麻辣魚可以按你當(dāng)?shù)氐目谖犊局茣r添加辣椒粉和麻辣粉. ; d# g0 g  N, G' F1 : w4 x特點(diǎn)：蔥香濃郁 肉質(zhì)香嫩 鮮香美味 7   d( z" h5 W2 j8 w/ 3 M6 c# F+ v$ h0 _$ p: W3 p9 Y3 x  z/ N# T3蔥香烤魚 加工 淹制 烤制方法 ! p0 r8 S% u2 O- h4 E3 Y' u# I3 p( |魚類 宰殺洗凈后再魚的身上切1工分的距離再放進(jìn)魚盤

43、里.用以個湯碗把粉料用湯料一起調(diào)勻 加入大豆油5克 " V+ 1 A4 O0 ) f調(diào)為稀糊狀刷再魚身上.以湯料能把料粉調(diào)和味稀糊狀為準(zhǔn).（注意事項(xiàng)：需要多燒混合料.臨烤現(xiàn)兌制.把魚用魚盤放魚夾烤網(wǎng)上擁中大火烤制兩面黃金.（烤制5-6成熟時補(bǔ)以遍魚料.注意魚鰭魚尾補(bǔ)油.防止烤糊. 3 b5 A# 1 G/ N. K香料 麻辣味在烤制成熟厚撒辣椒粉或者麻辣粉 .孜然粉.熟芝麻粒.撒上油泡蔥段（加少許油 鹽和味精拌勻 ） ; f* i+ D" P0 j3 & 也可以另外放油蒜片.看個人喜好而定）烤制蔥段出香味后撒上水泡辣椒丁和香菜段即可裝盤（注意：勤補(bǔ)油.勤翻動.別烤糊

44、魚鰭.魚尾） " V# Y! 5 V3 x  r& v# m- t- ! g/ B+ w$ 9 C" ?) h( I, N: S- P: 7 s（1）：蒜蓉?zé)踞u 特色指數(shù) 5 X5 U8 z; k2 n$ p& c' H. + V2 m( * h$ q6 E" F; w* r（肉類蔬菜類皆可）天津產(chǎn)利民牌辣醬以袋.水泡蒜末5克.（涼水泡透去掉水份）孜然粉1克.芝麻粉2克.黑胡椒粉1克.綿糖1克.吉士粉0.5克.五香粉1克，特鮮粉3克.味精3克.豆油5克.加涼開水30克調(diào)和味稀糊狀備用. & ?: 5 v9 &a

45、mp; w7 w(   / m, H3 O" U+ R- _8 H適合烤制的品種：所有肉類.帶殼類的軟骨類海鮮.如魷魚.墨魚仔.筆管魚 / N+ + W* S( X6 f7 n蛤蜊.毛蛤.青口帶子.小海鮮類等.蔬菜綠色的基本都可以使用.如韭菜.菠菜.辣椒.青椒.茄子等含淀粉燒的菜類.肉類中的板筋.雞珍.雞心.脆骨.毛肚.熱狗腸等不好入味的菜品都可以使用 6 X" _+ v  K  i  r; E6 x4 d% & f; ( g1 x7 n# y- T$ n特點(diǎn)：鮮咸微辣.蒜香濃郁.適合大

46、多數(shù)菜品 5 m, Z2 M1 i8 7 A  H（2）：韓式燒烤醬 特色指數(shù) % k4 S* H; S7 D5 T- f4 C5 a+ s. ?* x8 / i（酸甜微辣）韓國辣椒醬50克.吉士粉1克.芝麻粉3克.特鮮粉3克.鹽1克.味精3克.調(diào)和油5克.加涼開水20克左右調(diào)勻備用. 9 K% z" c3 ; e$ H5 F* b1 i6 D# h$ p" ?7 H& o7 y) F) G- J4 m適合韓式自助燒烤肉類沾食或刷制食用.土豆片.紅薯片.饅頭等含淀粉的菜品也可以使用 , N( c4 H0 Q: u3 E6 c特點(diǎn)：色澤紅潤艷麗.適

47、合口味清淡的地區(qū) $ b( a0 Y1 _% t! I9 x( j. U: e: m' ; f% L# 3 N! k6 g6 Y1 W/ E0 ; m: ?4 （3）：香辣燒烤醬 特色指數(shù)： 6 y' d' M& e. a% P( E' X  S* x/ H  ?4 G6 a$ 2 s4 d四川豆瓣醬（剁碎）10克.四川產(chǎn)香辣醬（天年或合川牌）50克.十三香2克.五香粉3克.芝麻粒5克.味精3克.大豆油10克.涼開水30克調(diào)勻備用. / W$ h6 I# d! v. h( G  S) S# a&

48、#160; a6 C2 適合肉類口味重的地區(qū).吃麻辣口味的可以添加麻辣粉35克. & g2 Z- S( D7 y特點(diǎn)：香辣味厚.醬香濃郁.適合口味濃厚的地區(qū) : y9 z9 N% ' Q; X! l% t* ) b: M特別注意：用醬烤的菜品原則上不用撒制鹽（請根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖蹲远ǎ?3 Y' i8 T/ v& |* l/ Q* Q# U$ ( A0 n6 c0 F' a& y（4）：（生蠔）蒜蓉?zé)局?特色指數(shù)： 0 W: s7 * S" y大豆油30克 , k5 Q' 8 ' v  W2 D

49、$ W$ s蒜末50克.特鮮粉10克 鹽少量約1克.糖3克.雞精粉3克或味精5克. 3 e% H* ! 3 N+ Y# Y) w溫油下蒜末微炒即添開水100克加入以上調(diào)料燒開鍋即離火拌勻.涼透備用. 4 ) R; B0 N! p/ d' O) x7 C. g( F. L" V9 y0 e, l適合帶殼類海鮮特別適合生蠔扇貝及沿海地區(qū)烤帶殼海鮮 " k" " e( K- g. R, c3 " u$ L6 Y: x, C, f: Q6 2 V注意：微炒蒜末斷生就添水加其他調(diào)料.鹽的用量根據(jù)生蠔合扇貝的咸淡來調(diào)節(jié).使用湯勺淋在生蠔上考制可以搭

50、配些綠色的香蔥和紅色的辣椒 2 ; U; $ 0 u% 2 n五色均勻.最后淋上香醋上盤. ! y; I$ - 9 G, 4 8 C$ A特點(diǎn)：蒜香濃郁 鮮香味美 1 y0 B4 ! l+ I' F4 f  8 o  o2 a7 M: R) N9 Y8 C% I# S2 : 3 t8 r: G1 M3 y) $ E特點(diǎn)：味道鮮香.去油膩.提味道.消食.適合韓式自助燒烤   g* z( a8 f1 o$ T7 W# : j2 h: h5 N* Q- K3 _' m/ 1 C* h$ o（6）韓國自助燒烤沾食汁 特色指數(shù)：

51、 0 r) 7 F# G, p配料表 5 / + C& G& Y5 _! # z/ K9 d7 N) h' 6 e/ G（1）醬油：切碎的香蔥20克.胡蘿卜泡菜切細(xì)粒10克.芝麻醬25克.檸檬汁5克.加入鹽35克.味精5克.糖3克.黑胡椒粉1克.香醋3克.韓國醬油或味達(dá)美醬油5克.韓國海鮮汁或蝦油.加入涼開水約200克調(diào)和為稀糊狀 3 N8 H/ % D1 _$ $ 5 & q0 S2 B1 " 0 K& K（2）油料：熱鍋放大豆油20克.紅尖椒10克最好式燈籠椒（水泡透）切細(xì)粒.放碎洋蔥15克.蒜末5克稍微一炒即可出鍋.加入以上調(diào)制好的醬汁調(diào)

52、勻.沾食用 ! B+ p/ ! 0 b  6 |6 W.口味為：（酸.甜.香.辣.鮮非常均勻即可）.濃度以能沾食上就可以了.不吃辣的可以另外調(diào)制去掉泡椒即可.本量要根據(jù)你處的口味.（偏辣還是不吃辣自定泡椒的量） $ X* Z. I# z9 V0 n  ! J  3 " 6 P特點(diǎn)：酸甜微辣.無味綜合.去腥解膩 ! p  q+ O6 e- u* 8 Y; ; I% A（7）水果燒烤醬的配制 / $ D! y2 i9 y- o- p: f蘋果醬10克.香橙醬5克.什錦醬5克.山楂醬3克.用涼開水調(diào)勻. + 3

53、 V4 Y7 i' & I5 r: Q' Q) E3 z8 L) q5 U5 v" 3 o可以烤制蘋果 香梨 香蕉等含糖汁多的水果.水果去皮切塊或厚片烤制.禁止刷油.表皮微干后刷水果醬即可 ) X+ K7 . p9 z+ Q; U& a（8）燒烤自制調(diào)和油的制作方法 2 Z1 l: X6 Y: x: c3 P" i$ |. 4 o5 x6 x, / 生豆油5斤.蔥段.姜片.花椒粒.大茴香（八角）適量.熱鍋下油（注意大豆油油泡沫.容易溢鍋）水份蒸發(fā)后?；鸷笤谕度胍陨险{(diào)料.等油涼后瀝出調(diào)料備用 ! W; . g' . u4 R. K, y

54、4 r4 5 g, v/ Z1 l, % Y6 4 E雞油.羊油也可以按以上方法熬制.配比比例.豆油5斤配雞油（羊油）各1.5斤. # h!   a( W8 F$ L* J)   H- * + 1 F  m+ 3 M4！ 9 i! d$ q6 E4 V) W其他海鮮腌制方法 ) R+ K" G3 D+ U' f8 h0 E7 k; ' q) P- P2：1海魚類以500克計(jì)算.腌制時添加特鮮粉3克.白胡椒1克.白酒0.5克.糖1克.鹽1克.味精 6 S0 k5 l' I5 - H" &

55、; I2克拌勻.加大豆油5克拌勻裝盤備烤.2.干魚片類500克.撒花椒鹽3克.黑胡椒1克.刷豆油抹均勻備烤. + _' I) r5 K* 1 G0 M$ U2 ) U3 o* U6 . R0 Q9 2.2軟體海鮮類（如魷魚.墨斗魚等）500克添加特鮮粉3克.鹽1克.海鮮汁（或蠔油汁）2克.添大豆油5克拌勻備烤（適合韓式自助燒烤）. 7 A6 L4 u# g: F, ?9 o9 Z7 - + M) V$ O6 ! K3 v& J' v2.3殼類海鮮如蛤蜊.毛蛤等小貝類可原味烤或醬烤.生蠔及扇貝等大海鮮烤制6分熟時淋上油蒜蓉汁.烤制成熟后淋（或噴）少許香醋上桌即可. ) L

56、9 N7 I" x! f+ g/ A4 c# z. p3 E* u' m1 E' l) m（以上2.22.3也適合韓國自助燒烤） 8 W6 4 B' o) f% Y3 s* q10.燒烤復(fù)合料的配比 % H: R& x3 v. G. c* r% R（1）燒烤撒制鹽的調(diào)配.鹽和味精的比例5：1 9 k( q" k9 R. e! C; ' 0 v- x8 x6 ?. n8 6 J$ B7 N% r% 1 i9 P（2）燒烤花椒鹽的配比.比例為1：1：0.1（味精） , Z6 i1 H+ b( U& ! e1 5 A; |- V%

57、A) Y9 F( y6 K( j（3）肉類復(fù)合辣椒.四川產(chǎn)朝天椒.四川產(chǎn)燈籠椒1：1.調(diào)和可另加三分之一的指天椒（細(xì)） 5 z8 p5 F, K" v# X/ a（4）雞翅專用辣椒.按以上比例粉碎為大顆粒 $ P. + d' L# M0 Y7 b7 p6 O9 ( X: 7 w5 I. P5 C. t. v) q! q7 B1 d% + N" D5！特色燒烤專用調(diào)料腌制技術(shù) ' P2 h1 L0 5 d麻辣排骨使用肉類腌制按雞翅方法腌制.另每500可需添加吉士粉5可.孜然粉2可.特鮮粉3克.豆油6克. ' - q1 y$ M: 5 X. R6 n8

58、s) i; . s4 n: h- J9 d腌制料和特鮮粉的使用比例為5：1 8 Z' m; P3 0 m3 K+ e- g6 n$ 6！ 6 O* a* 1 f; Q! n7 h7 O/ k3 S4 ?$ v- ' R3 d% _（1）肉類燒烤方法.肉類擺放爐具后.變色后刷一點(diǎn)油即可（肥肉多不刷油）.7分熟撒鹽（如做醬烤肉此時刷醬）.9成熟后撒辣椒粉孜然.微烤出爐. 4 _& _/ V& |4 b# : c+ X/ j; |4 Q7 v干魚片如金槍魚 多味魚等 ; _$ Z: D7 v5 O$ F2 s- d.先刷油包裹在放爐具上迅速撒花椒鹽.辣椒粉.孜然粉即可

59、.板筋.心管.毛肚.雞珍.雞心.脆骨等操作方法同上克稍微慢點(diǎn).適合刷制蒜蓉辣醬（醬烤方法）.腰子.羊?qū)毜?先鹽后油.重復(fù)23遍.把油烤出來后撒辣椒孜然等調(diào)料即可.（鹽烤方法）. # a; L/ c& S! f& p$ p6 I5 k3 1 W$ w  v& y5 j- A0 Z0 L（2）雞翅鳳爪烤制方法介紹：鹽味可根據(jù)本地的消費(fèi)口味和習(xí)慣撒制.盡量腌制時調(diào)準(zhǔn)口味.等色澤由白變淺黃后翻轉(zhuǎn).深黃后用鋼纖扎孔放氣.成熟后變金黃色微焦沾雞翅辣椒即可 & A: f* 5 z/ S9 v& j.成熟后不必放孜然粉.雞口味可選擇麥香（原味）.微辣

60、（單面辣）.香辣（雙面辣）.變態(tài)椒.蜜汁.蜜辣.果味等（蜜汁及果味可刷制蜂蜜或水果醬）鳳爪烤制到正面有虎皮狀油泡并色澤金黃即可.鳳爪記住要勤補(bǔ)點(diǎn)油. " S9 V2 V/ q  w- n  / y- S! S1 Y3 r7 |2 H（3）魚蝦類;淡水魚的烤制技術(shù)在烤魚配方附詳細(xì)介紹 2 2 i" |- Y$ P( / 6 m# h( R' w. G2 k& P$ C  Y$ ?海魚如黃花魚.沙丁魚等小海魚類.泥鰍.海蝦（基尾蝦最好）.原則上不用腌制.放烤爐上先放鹽.變色后刷油.重復(fù)烤到色澤金黃后撒制

61、辣椒粉和孜然粉即可（注意每次的鹽量不可多放.）（海蝦可選擇刷醬烤或鹽烤） 9 x0 H% p, e- R% M6 ?5 O( G  F) g. J6 7 O1 - x( P2 （4）蔬菜類：如韭菜.菠菜.豆角.茄子等用烤網(wǎng)烤制.所有蔬菜都是先刷油最后刷醬（如韭菜和菠菜不可撒鹽）茄子也可帶皮完整烤.變軟后一分為二.刷醬.刷油蒜蓉.蔥末.紅辣椒粒. 4 W& x; o- Q  q" H4 x- w' _' Z( J' d' E（5）軟體海鮮類：如整烤魷魚.順魚身方向穿制2只竹釬放魚夾里面.擠壓水份略少后刷蒜蓉

62、醬（或韓式烤醬）撒辣椒粉孜然等出菜. & ' o' M4 G' X& S" n/ # Q4 + D8 G, g5 Y; + ?- 1 Y& 串烤魷魚.直接放碳爐上變色后刷油.其他同上.軟體類海鮮基本同魷魚一個烤法. ( Y3 F  a$ Q& G特點(diǎn)：色澤紅潤.鮮香肉脆 / J6 Y6 o  X( y" B1 m( G) # i  M（6）其他.帶殼類海鮮如蛤蜊.毛蛤等.放海鮮網(wǎng)開口后即可.也可刷制蒜蓉醬.生蠔.扇貝等用油蒜蓉烤制. 1 x4 F+ x8 ! e  a5 f- o3 l0 s2 J4 Z* S6 u$ |0 u) c! 昆蟲類如蟬蛹.金蟬.螞蚱.等直接鹽烤.三遍鹽三遍油（鹽烤） 1 n' m6 K1 ( n/ f$ J# g: l+ ' Z8 C+ |" Z2 d/ I: s) z$ Y廚師在加工黃蜆子時要注意，選擇新鮮的，無論是水煮、辣炒還是燒烤，都必須要熟透再食用，而且做熟的黃蜆子不能隔夜，否則食客食用后容易感染沙門氏菌、嗜鹽菌，會出現(xiàn)小腹部疼痛、