HACCP體系在果汁飲料生產(chǎn)中的應(yīng)用

1、1 / 44HACC 體系在果汁飲料生產(chǎn)中的應(yīng)用中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)成人本科畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文）任務(wù)書(shū)形式：業(yè)余層次：專(zhuān)升本年級(jí)：2004級(jí)專(zhuān)業(yè)：食品工程姓名：張瑾指導(dǎo)老師：劉金福題目：HACC體系在果汁飲料生產(chǎn)中的應(yīng)用設(shè)計(jì)要求：（包括原始數(shù)據(jù)和主要指標(biāo)） 通過(guò)系統(tǒng)的危害分析， 識(shí)別果汁飲料生產(chǎn)制造過(guò)程中的關(guān)鍵 控制點(diǎn)：調(diào)配、殺菌、過(guò)濾、封蓋、冷卻、CIP清洗，同時(shí)制訂 關(guān)鍵限值、監(jiān)控方法、人員、設(shè)備、頻率，發(fā)生偏離時(shí)采取的糾 偏措施，以及驗(yàn)證監(jiān)控的有效性的措施。2 / 44設(shè)計(jì)說(shuō)明（論文）內(nèi)容：國(guó)際國(guó)內(nèi)的食品衛(wèi)生安全問(wèn)題日益嚴(yán)重， 為此國(guó)內(nèi)食品行業(yè) 急需導(dǎo)入食品衛(wèi)生安全預(yù)防控制體系一一HACCP體系，簡(jiǎn)

2、介HACCP勺起源、推行HACC對(duì)企業(yè)帶來(lái)的益處，國(guó)際國(guó)內(nèi)的飲料 發(fā)展趨勢(shì)，具體講解HACC體系在果汁行業(yè)的應(yīng)用，制訂詳細(xì)的 危害分析、HACC計(jì)劃，明確關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控、糾偏、驗(yàn)證， 提升企業(yè)食品安全控制能力3 / 44參考文獻(xiàn):（1）國(guó)家衛(wèi)生部法監(jiān)司果汁和果汁飲料HACCP實(shí)施指南2002627（2）黃福南果蔬汁產(chǎn)品危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)2002.12（3）曾慶孝食品生產(chǎn)的危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP原理和應(yīng)用2000.4（4）CAC/RCP 1-1969 Rev. 3（1997）Guidelines for the applicationof theHazard Analysis Cri

3、ticalControl Point （HACCP）system1997（5）MOODY可操作的HACC體系規(guī)范2001（6）食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2760-1996（7）基于HACCP的食品安全管理體系 規(guī)范a4 / 442004.2鑒于國(guó)內(nèi)國(guó)際食品安全問(wèn)題的日趨嚴(yán)重， 食品行業(yè)迫不及待 需要提升自身的食品衛(wèi)生安全預(yù)防控制能力，為此，本文介紹HACC體系（食品衛(wèi)生安全預(yù)防控制體系）的起源、發(fā)展進(jìn)程、主要七大原理（危害分析和明確預(yù)防措施、識(shí)別關(guān)鍵控制點(diǎn)、確 定關(guān)鍵限值、明確監(jiān)控措施、建立糾偏措施、驗(yàn)證措施、文件記 錄的保持），HACCP隹行平臺(tái)GMP SSOP簡(jiǎn)要概述，HACCP體系在國(guó)際

4、上的推行狀況， 以及國(guó)內(nèi)飲料行業(yè)的發(fā)展態(tài)勢(shì)， 探討 了HACCP體系在果汁飲料生產(chǎn)中的應(yīng)用：確定了果汁飲料的物 理、化學(xué)、生物的危害并確定相應(yīng)的預(yù)防措施，經(jīng)過(guò)應(yīng)用關(guān)鍵控 制點(diǎn)判斷樹(shù)， 確定明確了各流程工序中的關(guān)鍵控制點(diǎn)， 并對(duì)關(guān)鍵 控制點(diǎn)建立科學(xué)及可操作的關(guān)鍵限值， 建立合理監(jiān)控措施， 即監(jiān) 控方法、對(duì)象、頻率、人員，同時(shí)規(guī)范了當(dāng)監(jiān)控關(guān)鍵限值時(shí)發(fā)生 偏離應(yīng)采取適當(dāng)?shù)募m偏措施。 最后，對(duì)HACC計(jì)劃加以實(shí)施并驗(yàn) 證其有效性，提供策劃、驗(yàn)證、實(shí)施控制的記錄依據(jù)。通過(guò)運(yùn)用 科學(xué)系統(tǒng)的HACC管理方法，對(duì)精進(jìn)產(chǎn)品衛(wèi)生安全、降低質(zhì)量成 本，都將起到舉足輕重的推動(dòng)作用。SUMMARY目錄引言-6-75 /

5、 44一、簡(jiǎn)述HACCP及其原理-7-13二、飲料發(fā)展趨勢(shì)剖析-13三、HACCP體 系 在 果 汁 飲 料 生 產(chǎn) 中 的 應(yīng) 用-14-29四、總 結(jié) 與 展 望-29-30HACCPHazard Anal/sis and CritklHACC在果汁飲料生產(chǎn)中的應(yīng)6 / 44引言:食品的工業(yè)化生產(chǎn)和加工是人類(lèi)文明發(fā)展的成果之一，它大大便利了人們的生活，提高了人們的生活質(zhì)量。 貿(mào)易的國(guó)際化和7 / 44食品產(chǎn)品市場(chǎng)的擴(kuò)展，給食品企業(yè)帶來(lái)了無(wú)限商機(jī)。然而，統(tǒng)計(jì) 數(shù)字顯示食品的安全問(wèn)題也隨著食品工業(yè)化的發(fā)展變得越來(lái)越 嚴(yán)峻。食品安全引起了各國(guó)政府、國(guó)際組織、食品企業(yè)和消費(fèi)者 的廣泛關(guān)注。食品是人

6、類(lèi)生存的基本要素， 但是食品中有可能含有或者被 污染有危害人體健康的物質(zhì)。因此，在人類(lèi)發(fā)展的初級(jí)階段，既 便是在生存條件惡劣、 食品供應(yīng)十分匱乏的情況下， 先民們也不 會(huì)去主動(dòng)食用對(duì)自身健康有不良影響的有毒有害物質(zhì)。 規(guī)避風(fēng)險(xiǎn) 是人類(lèi)的本能， 也可以說(shuō)是自然界一切動(dòng)物的本能。社會(huì)的進(jìn)步 使得人們對(duì)自身的健康予以更多的關(guān)注，科學(xué)技術(shù)的發(fā)展使得人 們對(duì)食品安全性問(wèn)題有更多的了解， 人們都希望食品安全性有切 實(shí)的保障，所消費(fèi)的食品不會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生危害。各國(guó)政府、 國(guó)際組織都相繼立法； 食品生產(chǎn)企業(yè)也為應(yīng)盡的 產(chǎn)品責(zé)任、維護(hù)信譽(yù)、 減少風(fēng)險(xiǎn)及突破綠色壁壘而對(duì)食品安全衛(wèi) 生投入厚資開(kāi)展研究并實(shí)施管理；

7、 消費(fèi)者對(duì)食品安全的警覺(jué)性也 日益增強(qiáng)。這里所說(shuō)的危害就是指可能對(duì)人體健康產(chǎn)生不良后果的 因素或狀態(tài)，食品中具有的危害通常稱(chēng)為食源性危害。 就目前來(lái) 講，食源性危害大致上可以分為物理性、 化學(xué)性以及生物性危害這3類(lèi)。至于這3類(lèi)危害特征的劃分， 我國(guó)衛(wèi)生主管部門(mén)在有關(guān) 的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中已經(jīng)有所規(guī)定， 美國(guó)國(guó)家食品微生物標(biāo)準(zhǔn)顧問(wèn)委員 會(huì)（NACMQF和其他國(guó)際組織也已經(jīng)有比較詳細(xì)的解釋。危害特 征的劃分是風(fēng)險(xiǎn)分析中風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的主要內(nèi)容， 是實(shí)施風(fēng)險(xiǎn)管理措 施（比如HACC）P的主要依據(jù)。HACC基本概念是冒險(xiǎn)分析和評(píng)論的控制點(diǎn)的縮寫(xiě)，即危害 分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T15091-1994食品工業(yè)

8、基本 術(shù)語(yǔ)對(duì)其規(guī)定的定義8 / 44是:生產(chǎn)（加工）安全食品的一種控制手段;對(duì)原料、?關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進(jìn)行分析,確定加工過(guò)程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié),建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn),?采取規(guī)范的糾正措施。同義詞:HACCR國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)CAC/RCP-1食 品衛(wèi)生通則1997修訂3版對(duì)HACC的定義是：鑒別、評(píng)價(jià)和控 制對(duì)食品安全至關(guān)重要的危害的一種體系。 較為常見(jiàn)的定義解 釋為:HACCP是對(duì)可能發(fā)生在食品加工環(huán)節(jié)中的危害進(jìn)行評(píng)估，進(jìn)而采取控制的一種預(yù)防性的食品安全控制體系。有別于傳統(tǒng)的質(zhì)量控制方法；HACCF是對(duì)原料、各生產(chǎn)工 序中影響產(chǎn)品安全的各種因素進(jìn)行分析， 確定加工過(guò)程中的關(guān)鍵 環(huán)

9、節(jié)，建立并完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，采取有效的糾正措施， 將危害預(yù)防、 消除或降低到消費(fèi)者可接受水平， 以確保食品加工者能為消費(fèi)者提供更安全的食品。HACC表示危害分析的臨界控 制點(diǎn)。確保食品在消費(fèi)的生產(chǎn)、加工、制造、準(zhǔn)備和食用等過(guò)程 中的安全，在危害識(shí)別、評(píng)價(jià)和控制方面是一種科學(xué)、合理和系 統(tǒng)的方法。 但不代表健康方面一種不可接受的威脅。 識(shí)別食品生 產(chǎn)過(guò)程中可能發(fā)生的環(huán)節(jié)并采取適當(dāng)?shù)目刂拼胧┓乐刮：Φ陌l(fā) 生。通過(guò)對(duì)加工過(guò)程的每一步進(jìn)行監(jiān)視和控制， 從而降低危害發(fā) 生的概率。HACC建立的目的：食品工業(yè)的食品鏈（自原料生產(chǎn)、接收、加工、包裝、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷(xiāo)售至食用）及食品的食用的各個(gè)環(huán) 節(jié)和過(guò)

10、程，都有可能存在生物的、化學(xué)的及物理的危害因素；應(yīng) 對(duì)這些危害存在的可能性及可能造成危害的程度進(jìn)行分析， 確定 其預(yù)防措施及必要的控制點(diǎn)和控制方法，9 / 44并進(jìn)行程序化控制， 來(lái) 消除危害或?qū)⑽：抵量山邮芩剑ǜ鲊?guó)的可接受水平是不同 的，其隨著科技的發(fā)展及健康要求的提高而變化）。HACC體系要求是：在滿足GMP法規(guī)要求的前提下，根據(jù)以 上HACC基本概念進(jìn)行策劃，形成HACC計(jì)戈【J，加以實(shí)施并驗(yàn)證 有效性，采取必要的糾正措施，提供策劃、驗(yàn)證和實(shí)施控制的記 錄證據(jù)。HACC計(jì)劃應(yīng)隨著食品工業(yè)鏈的變化而變化并不斷改進(jìn)。一、簡(jiǎn)述HACC及其原理：1.HACCP發(fā)展進(jìn)程:1960年代Pills

11、bury公司在為美國(guó)太空項(xiàng)目盡其努力提供食品期間，率先應(yīng)用HACC概念。Pillsbury公司認(rèn)為他們現(xiàn)用的質(zhì)量控制技術(shù)， 并不能提供充分的安全措施來(lái)防止食品生產(chǎn)中 的污染。 確保安全的唯一方法是研發(fā)一個(gè)預(yù)防性體系，防止生產(chǎn) 過(guò)程中危害的發(fā)生。 從此，Pillsbury公司的體系作為食品安全 控制最新的方法被全世界認(rèn)可。 但它不是零風(fēng)險(xiǎn)體系， 其設(shè)計(jì)目 的是為盡量減小食品安全危害。1973年年美國(guó)藥物管理局（食物和藥管理）FDA首次將HACCP食品加工控制概念應(yīng)用于罐頭食品加工中，以防止臘腸毒菌感 染。1980年代美國(guó)國(guó)家科學(xué)院（科學(xué)的國(guó)家的學(xué)院，NAS建議所有執(zhí)法機(jī)構(gòu)均應(yīng)采用HACC方法，對(duì)

12、食品加工業(yè)應(yīng)于強(qiáng)制執(zhí)行。1 986年，美國(guó)國(guó)會(huì)要求美國(guó)海洋漁業(yè)服務(wù)處（國(guó)家的艦隊(duì)10 / 44漁夫服務(wù)，NMFS）研訂一套以HACC為基礎(chǔ)之水產(chǎn)品強(qiáng)制稽查制 度。1990年代FDA在1994年元月公布了強(qiáng)制水產(chǎn)品HACC之實(shí)施草案，同時(shí)FDA也考慮將HACC之應(yīng)用更擴(kuò)展到其它食品上（禽 畜產(chǎn)品例外）1995年12月，F(xiàn)DA根據(jù)危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP 的基本原則提出了水產(chǎn)品法規(guī)。1996年7月25日，美國(guó)農(nóng)業(yè)部（USDA食品安全檢查署（FSIS） 對(duì)國(guó)內(nèi)外肉、禽業(yè)頒布了減少致病菌、危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACC）系統(tǒng)最終法規(guī)并于即日生效，即9CFR部分416.4171995年1月1日起

13、，凡進(jìn)入歐盟的水產(chǎn)品除非在HACC體 系下生產(chǎn)，否則對(duì)最終產(chǎn)品進(jìn)行全面測(cè)試。1997年食品法典委員會(huì)頒布了HACC體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則， 并被多個(gè)國(guó)家采用。2001年1月19日， 美國(guó)FDA對(duì)果蔬汁產(chǎn)品實(shí)行HACC原理， 即21CFR部分120。近幾年，我國(guó)相關(guān)行政部門(mén)也加快了HACC體系的推介應(yīng)用 工作。2002年我國(guó)衛(wèi)生部繼食品企業(yè)HACC實(shí)施指南之后， 又下達(dá)了包括果汁和果汁飲料HACC實(shí)施指南在內(nèi)的三類(lèi)產(chǎn) 品的征詢(xún)草案，對(duì)HACC體系的建11 / 44立和實(shí)施內(nèi)容進(jìn)行了規(guī)范，并鼓勵(lì)生產(chǎn)企業(yè)建立HACC體系。 國(guó)家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督委員會(huì) （CNCA 2002年 食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵點(diǎn)（HA

14、CC）P管理體系認(rèn) 證管理規(guī)定 要求企業(yè)應(yīng)當(dāng)在符合國(guó)家有關(guān)食品安全要求的基礎(chǔ) 上，建立HACC管理體系。國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局更公布了出口食品企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)評(píng)審HACC體系的產(chǎn)品目錄，規(guī)定包括果蔬汁、罐頭類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)、肉及肉制品、速凍蔬菜、含肉或水產(chǎn)品的速凍方便食品等六大類(lèi)產(chǎn)品在內(nèi)的出口食品生產(chǎn)企業(yè)， 必須建立和實(shí)施HACC體系。我國(guó)實(shí)行的食品市場(chǎng)準(zhǔn)入制度中也 明確提出鼓勵(lì)企業(yè)建立HACC體系以提高產(chǎn)品安全性。2004年2月，中國(guó)認(rèn)證機(jī)構(gòu)國(guó)家認(rèn)可委員會(huì)出臺(tái)了試行版的基于HACCP的食品安全管理體系 規(guī)范 ，藉以規(guī)范企業(yè)建立、 實(shí)施的HACCP體系標(biāo)準(zhǔn)，我國(guó)目前還沒(méi)有把實(shí)施HACC作為官方的強(qiáng)制

15、性要 求。2.HACCP勺基本原理：HACC的7個(gè)基本原理”HACCP是對(duì)食品加工、運(yùn)輸以至銷(xiāo) 售整個(gè)過(guò)程中的各種危害進(jìn)行分析和控制， 從而保證食品達(dá)到安 全水平。它是一個(gè)系統(tǒng)的、連續(xù)性的食品衛(wèi)生預(yù)防和控制方法。以HACC為基礎(chǔ)的食品安全體系， 是以HACCP勺七個(gè)遠(yuǎn)離為基礎(chǔ) 的。HACC理論是在不斷發(fā)展和完善的。1999年食品法典委員會(huì)12 / 44(CAC在食品衛(wèi)生通則附錄危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACC) 體系應(yīng)用準(zhǔn)則中，將HACC的7個(gè)原理確定為：原理1：危害分析(Anaylsis-HA)危害分析與預(yù)防控制措施是HACC原理的基礎(chǔ)，也是建立HACC計(jì)劃的第一步。企業(yè)應(yīng)根據(jù)所掌握的食品中存

16、在的危害以 及控制方法，結(jié)合工藝特點(diǎn)，進(jìn)行詳細(xì)的分析。原理2：確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP是能進(jìn)行有效控制危害的加工點(diǎn)、步驟 或程序，通過(guò)有效地控制-防止發(fā)生、消除危害，使之降低到可 接受水平。CCP或HACCI是產(chǎn)品/加工過(guò)程的特異性決定的。如果出現(xiàn)工廠 位置、配合、加工過(guò)程、儀器設(shè)備、配料供方、衛(wèi)生控制和其他 支持性計(jì)劃、以及用戶(hù)的改變，CCP都可能改變。原理3:確定與CCP相關(guān)的關(guān)鍵限值（CL） 關(guān)鍵限值是非常重要的， 而且應(yīng)該合理、 適宜、可操作性強(qiáng)、 符合實(shí)際和實(shí)用。 如果關(guān)鍵限值過(guò)嚴(yán)， 即使沒(méi)有發(fā)生影響到食品 安全危害，而就要求去采取糾偏措施，如果過(guò)松，又會(huì)造成不安

17、全的產(chǎn)品到了用戶(hù)手中。原理4:確立CCP勺監(jiān)控程序，應(yīng)用監(jiān)控結(jié)果來(lái)調(diào)整及保持 生產(chǎn)處于受控企業(yè)應(yīng)制定監(jiān)控程序， 并執(zhí)行， 以確定產(chǎn)品的性質(zhì)或加工過(guò) 程是否符合13 / 44關(guān)鍵限值原理5：確立經(jīng)監(jiān)控認(rèn)為關(guān)鍵控制點(diǎn)有失控時(shí)，應(yīng)采取糾正措施（糾正的動(dòng)作）當(dāng)監(jiān)控表明， 偏離關(guān)鍵限值或不符合關(guān)鍵限值時(shí)采取的程序或行動(dòng)。如有可能，糾正措施一般應(yīng)是在HACC計(jì)劃中提前決定 的。糾正措施一般包括兩步：第一步：糾正或消除發(fā)生偏離CL的原因，重新加工控制 第二步：確定在偏離期間生產(chǎn)的產(chǎn)品，并決定如何處理。采取糾 正措施包括產(chǎn)品的處理情況時(shí)應(yīng)加以記錄。原理6：驗(yàn)證程序（確認(rèn)程序）用來(lái)確定HACC體系是否按照HAC

18、C計(jì)劃運(yùn)轉(zhuǎn)，或者計(jì)劃是 否需要修改，以及再被確認(rèn)生效使用的方法、程序、檢測(cè)及審核 手段。原理7：記錄保持程序（記錄-保守程序）企業(yè)在實(shí)行HACC體系的全過(guò)程中，須有大量的技術(shù)文件和 日常的監(jiān)測(cè)記錄， 這些記錄應(yīng)是全面的， 記錄應(yīng)包括： 體系文件，HACCI體系的記錄，HACC小組的活動(dòng)記錄，HACC前提條件的 執(zhí)行、監(jiān)控、檢查和糾正記錄。由此可見(jiàn)，HACC實(shí)際上就是一種包含風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和風(fēng)險(xiǎn)管理 的控制程序。CAC認(rèn)為HACC是迄今為止控制食源性危害的最經(jīng) 濟(jì)、最有效的手段。3.HACCF實(shí)施的前提條件：14 / 44一個(gè)完整的食品安全預(yù)防控制體系即HACC體系，它包括HACC計(jì)劃、良好衛(wèi)生操作規(guī)

19、范（GMP和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序即SSOP三個(gè)方面。GMP和SSOP是企業(yè)建立以及有效實(shí)施HACC計(jì) 劃的基礎(chǔ)條件。 只有三者有機(jī)的結(jié)合在一起， 才能構(gòu)筑出完整的 食品安全預(yù)防控制體系（HACC）。如果拋開(kāi)GMP和SSOP談HACCP計(jì)劃，HACC計(jì)劃只能成為空中樓閣；同樣，只靠GMP和SSOP控制，也不能保證完全消除食品安全隱患， 因?yàn)榱己玫男l(wèi)生控制， 并不能代替危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)。GMP是政府強(qiáng)制性的食品衛(wèi)生法規(guī)。 如:美國(guó)21CFR部分106110 113 114 129； 歐盟93/43/EEC食品衛(wèi)生； 國(guó)際食品法典委 員會(huì) （CAC :食品通則 ； 我國(guó)GB14881 -94食品企業(yè)

20、通用 規(guī)范 以及我國(guó)的SC/T3009-1999水產(chǎn)加工質(zhì)量管理規(guī)范 等。它對(duì)食品生產(chǎn)、加工、包裝貯運(yùn)、人員的衛(wèi)生健康、建筑和 設(shè)施、設(shè)備、 生產(chǎn)和加工控制管理等硬件和軟件二方面做出了詳 細(xì)的要求和規(guī)定。GMP和HACCP勺關(guān)系：GM和HACC系統(tǒng)都是為保證食品安全和衛(wèi)生而制定的一系 列措施和規(guī)定。GMP是適用于所有相同類(lèi)型產(chǎn)品的食品生產(chǎn)企業(yè) 的原則，而HACCP則依據(jù)食品生產(chǎn)廠及其生產(chǎn)過(guò)程不同而不同。GMP體現(xiàn)了食品企業(yè)衛(wèi)生質(zhì)量管理的普遍原則，而HACCP則是針15 / 44對(duì)每一個(gè)企業(yè)生產(chǎn)過(guò)程的特殊原則。GMP勺內(nèi)容是全面的，它對(duì)食品生產(chǎn)過(guò)程中的各個(gè)環(huán)節(jié)各個(gè) 方面都制定出具體的要求，是一個(gè)

21、全面質(zhì)量保證系統(tǒng)。HACCPW突出對(duì)重點(diǎn)環(huán)節(jié)的控制， 以點(diǎn)帶面來(lái)保證整個(gè)食品加工過(guò)程中食 品的安全。形象地說(shuō)，GMF如同一張預(yù)防各種食品危害發(fā)生的網(wǎng)， 而HACC則是其中的綱 。從GMP和HACC各自特點(diǎn)來(lái)看，GMP是對(duì)食品企業(yè)生產(chǎn) 條件、生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)行為和衛(wèi)生管理提出的規(guī)范性要求，而HACCP則是動(dòng)態(tài)的食品衛(wèi)生管理方法；GMP要求是硬性的、固定 的，而HACC是靈活的、可調(diào)的。GMP和HACC在食品企業(yè)衛(wèi)生管理中所起的作用是相輔 相成的。通過(guò)HACC系統(tǒng)，我們可以找出GMP要求中的關(guān)鍵項(xiàng)目 通過(guò)運(yùn)行HACC系統(tǒng)，可以控制這些關(guān)鍵項(xiàng)目達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求。掌握HACCP勺原理和方法還可以使監(jiān)督人員、

22、企業(yè)管理人員具備7）雇員的健康狀況；16 / 44敏銳的判斷力和危害評(píng)估能力，有助于GMP勺制定和實(shí)施。GMP是食品企業(yè)必須達(dá)到的生產(chǎn)條件和行為規(guī)范，企業(yè)只有在實(shí)施GMP規(guī)定的基礎(chǔ)之上，才可使HACC系統(tǒng)有效運(yùn)行?？刂艭CP并 不是孤立的， 單抓這一點(diǎn)就萬(wàn)事大吉了。 一個(gè)缺乏基本衛(wèi)生和生 產(chǎn)條件的企業(yè)是無(wú)法開(kāi)展HACC工作的，試想一個(gè)企業(yè)如果連完 整的廠房、能正常運(yùn)行的生產(chǎn)設(shè)備、 合適的質(zhì)量管理人員都沒(méi)有， 還有建立HACC系統(tǒng)的必要和可能嗎？所以說(shuō)，GMP和HACCP寸 一個(gè)想確保產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量的企業(yè)來(lái)講是缺一不可的。食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)根據(jù)GMP勺要求，結(jié)合本企業(yè)生產(chǎn)的特點(diǎn)， 由HACCPJ、組編制出適合本企業(yè)的且形成文件的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作 程序即SSOP。SSOP應(yīng)包括但不僅限于以下八個(gè)方面的衛(wèi)生控制：（1） 水和冰的安全性；（2） 食品接觸表面清潔、衛(wèi)生；（3） 防止交叉污染；（4） 洗手，手的消毒和衛(wèi)生間設(shè)施；（5） 防止外來(lái)物污染；（6）有毒化合物的處理、貯存和使用；(8)昆蟲(chóng)與鼠類(lèi)的滅除及控制。SSO環(huán)口HACCP勺關(guān)系：17 / 44SSOP在對(duì)HACCP系統(tǒng)的支持性程序中扮演著十分重 要的角色。有了SSO