學(xué)校幼兒園食品安全培訓(xùn)

1、學(xué)校幼兒園食品安全培訓(xùn)主要內(nèi)容 學(xué)校幼兒園食堂食品平安現(xiàn)狀 學(xué)校幼兒園食堂食品平安操作標(biāo)準(zhǔn) 餐用具清洗消毒方法 預(yù)防食物中毒本卷須知 學(xué)校幼兒園食堂衛(wèi)生平安標(biāo)準(zhǔn)學(xué)校幼兒園食堂食品平安建立索證索票臺賬及留樣工作 浉河區(qū)食品藥品監(jiān)視所 何宇陽第一部分 為什么要建立索證索票臺賬及留樣工作 就是管理好痕跡管好痕跡為什么做好索證索票及臺賬登記工作怎樣做好索證索票及臺賬登記工作食品留樣 一、為什么做好索證索票及臺賬登記工作 一法規(guī)要求 ?食品平安法?第三十六條規(guī)定：食品消費(fèi)者采購食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)查驗供貨者的答應(yīng)證和產(chǎn)品合格證明文件；對無法提供合格證明文件的食品原料，應(yīng)當(dāng)按照食品平安

2、標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)展檢驗；不得采購或者使用不符合食品平安標(biāo)準(zhǔn)的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。 食品消費(fèi)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗記錄制度，如實記錄食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨者名稱及聯(lián)絡(luò)方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。 食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗記錄應(yīng)當(dāng)真實，保存期限不得少于二年。 國家食品藥品監(jiān)視管理局下發(fā)的?餐飲效勞食品采購索證索票管理規(guī)定?第十八條規(guī)定：餐飲效勞提供者應(yīng)當(dāng)按產(chǎn)品類別或供給商、進(jìn)貨時間順序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和進(jìn)貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年 二學(xué)校食堂需要 做好索證索票及臺

3、賬登記工作，可以有效回避很多責(zé)任和風(fēng)險，是學(xué)校食堂自我保護(hù)的最有效的方法之一。 二、如何做好索證索票及臺賬登記工作 一如何做好索證索票工作 詳見“原料合格-采購 二如何做好臺賬登記管理 為保證食品的溯源性，學(xué)校食堂還應(yīng)建立采購食品的進(jìn)貨臺賬，臺賬應(yīng)記錄進(jìn)貨時間、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨商及其聯(lián)絡(luò)方式等內(nèi)容，臺賬保存期限不得少于食品使用完畢后24個月。三、食品留樣一食品留樣的目的1.定義。食品留樣是指餐飲效勞提供者在為消費(fèi)者提供食品前,為防止食品衛(wèi)生平安事件的發(fā)生,對食品進(jìn)展預(yù)先留取食物樣品,以便相關(guān)部門調(diào)查事件原因時使用的一項措施。 2.食品留樣的目的。 1動態(tài)監(jiān)測, 2查驗備用， 3躲避糾

4、紛， 4為有關(guān)部門及時查清可疑食物中毒或食品污染事故原因，并采取有效控制處理措施，降低事故損失。 二食品留樣的方法 1.將所有留樣食品各提取一定量不少于100克按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并貼上標(biāo)簽，標(biāo)簽上明確標(biāo)識留樣時間、留樣人姓名。 2.在冷藏條件下存放48小時以上。 3.做好留樣記錄，留樣記錄應(yīng)標(biāo)明留樣食品名稱、留樣時間、留樣人姓名、保存方法、銷毀時間。 4.留樣食品應(yīng)冷卻后，再放入冷藏設(shè)施。學(xué)校幼兒園食堂餐飲效勞食品平安操作標(biāo)準(zhǔn) 浉河區(qū)食品藥品監(jiān)視所浉河區(qū)食品藥品監(jiān)視所 何宇陽何宇陽第二部分 操作標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范原料加工烹調(diào)加工備 餐餐用具清洗消毒操作標(biāo)準(zhǔn)原料加工原料加工冷

5、凍食品解凍加工中及時冷藏具有潛在危害的食品原料防止原料加工中的穿插污染去除有害物和污染物蔬菜粗加工蔬菜粗加工蔬菜粗加工蔬菜粗加工蔬菜粗加工蔬菜粗加工 用具與擺放用具與擺放操作標(biāo)準(zhǔn) 原料加工 原料加工的操作過程包括挑揀、解凍、清洗、切配及加工后半成品的貯存等諸多環(huán)節(jié)，在去除食品中的有害物質(zhì)、防止穿插污染、控制溫度和時間等預(yù)防食物中毒的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)極易發(fā)生問題。 一、去除有害物和污染物 本環(huán)節(jié)要對食品原料進(jìn)展挑撿整理以去除不可食部分并清洗干凈，例如：剔除發(fā)芽的馬鈴薯、剔除腐敗變質(zhì)的南瓜、剔除有可能被污染的食品等。 蔬菜粗加工原那么：“一擇、二泡、三洗、四切配操作標(biāo)準(zhǔn) 原料加工 二、冷凍食品解凍二、

6、冷凍食品解凍 注意不要在室溫下進(jìn)展解凍，也不要反復(fù)對食品進(jìn)展解凍注意不要在室溫下進(jìn)展解凍，也不要反復(fù)對食品進(jìn)展解凍、冷凍，因為這樣會使食品長時間或反復(fù)經(jīng)過危險溫度帶、冷凍，因為這樣會使食品長時間或反復(fù)經(jīng)過危險溫度帶，對食品的品質(zhì)和營養(yǎng)也有較大影響，對食品的品質(zhì)和營養(yǎng)也有較大影響 原料加工平安解凍方法操作標(biāo)準(zhǔn) 原料加工 三、防止原料加工中的穿插污染 .場所分開。用于食品原料、半成品加工的場所應(yīng)盡量與成品加工場所分開。分開的形式可以是原料加工設(shè)置粗加工間，也可以是在廚房內(nèi)設(shè)專門的區(qū)域分別進(jìn)展原料、半成品和成品加工。四分開人員場所用具清洗池操作標(biāo)準(zhǔn) 原料加工 .人員分開。加工食品原料、半成品的人員一

7、般不宜承擔(dān)成品的加工。如確有需要，應(yīng)經(jīng)嚴(yán)格洗手、消毒和更換工作服。 .用具分開。食品原料、半成品的加工中所使用的工具、容器和水池，不得用于加工直接入口食品。 .清洗池分開。動物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品那么宜在專用水池清洗。食品原料、半成品用水池應(yīng)與餐具、接觸直接入口食品工具的清洗水池分開。操作標(biāo)準(zhǔn) 烹調(diào)加工 烹調(diào)加工殺滅食品中的致病微生物防止烹飪中的穿插污染烹調(diào)間半成品存放烹調(diào)間半成品存放 烹烹 調(diào)調(diào) 間間標(biāo)準(zhǔn)操作 餐用具清洗消毒餐用具清洗消毒人工清洗消毒程序本卷須知餐用具清洗消毒 一、人工清洗消毒程序 標(biāo)準(zhǔn)程序“一剮、二洗、三清、四消毒、五保潔 一人工清洗、化學(xué)消毒的步驟. 將剩

8、飯菜倒入垃圾桶內(nèi)。 在洗碗池內(nèi)用熱的洗滌劑水溶液清洗餐用具。 在清洗池內(nèi)用干凈的溫水沖洗餐用具。餐用具清洗消毒 在消毒池內(nèi)將清洗干凈的餐用具完全浸沒于消毒液中，并保持規(guī)定的時間(通常是在250毫克/升的含氯消毒液溶液中浸泡5分鐘)。必要時用試紙測試消毒液濃度是否符合要求。 用凈水沖凈消毒液殘留。 瀝干或烘干餐用具不得用毛巾擦干。 將瀝干或烘干的餐用具放入保潔設(shè)施中。餐用具清洗消毒 (二) 人工清洗、物理消毒的步驟 將剩飯菜倒入垃圾桶內(nèi)。 在洗碗池內(nèi)用熱的洗滌劑水溶液清洗餐用具。 在清洗池內(nèi)用干凈的溫水沖洗餐用具。 采用各種方法進(jìn)展熱力消毒。煮沸、蒸汽消毒一般應(yīng)保持10010分鐘以上，紅外線消毒

9、一般控制溫度120保持10分鐘以上。消毒時餐具之間應(yīng)留有一定的空隙。 將經(jīng)過消毒并瀝干或烘干的餐用具放入保潔設(shè)施中。餐用具清洗消毒 采用化學(xué)消毒的 1至少應(yīng)設(shè)有3個餐用具清洗消毒專用水池。 2使用的消毒劑應(yīng)在保質(zhì)期限內(nèi)，并按規(guī)定的溫度等條件貯存。 3嚴(yán)格按規(guī)定濃度配制消毒液，固體消毒劑應(yīng)充分溶解。 4配好的消毒液定時更換，一般每4小時更換一次。學(xué)校幼兒園食堂食品平安浉河區(qū)食品藥品監(jiān)視所 何宇陽預(yù)防中毒的本卷須知預(yù)防中毒的本卷須知 食物中毒的四個特征： 1、發(fā)病急； 2、病癥相似； 3、吃同樣的食物； 4、沒有傳染性； 預(yù)防食物中毒的措施 1、建立完善的平安管理制度和管理機(jī)構(gòu) 2、完善食堂的衛(wèi)生

10、設(shè)施、設(shè)備 3、加強(qiáng)食品平安關(guān)鍵點(diǎn)的控制 4、進(jìn)步食堂從業(yè)人員的平安意識 5、加強(qiáng)學(xué)校食堂平安保衛(wèi)工作學(xué)校食品平安須知 一、 食源性疾病的十大危險因素 1、過早地烹調(diào)食物，煮熟的食物保存在室溫條件下25-40距食用超過2小時； 2、熟食或剩余食品重新加熱時未到達(dá)殺死病菌所需的溫度和時間70至少維持2分鐘； 3、肉、奶、蛋、豆類及其制品加熱不徹底，未燒熟煮透； 4、冷凍肉及家禽在烹調(diào)前沒有充分解凍； 5、由于人員操作或者存放不當(dāng)?shù)仍斐缮焓称反┎逦廴荆?6、 誤食有毒的動植物或者烹調(diào)加工方法不當(dāng)沒有去除其中的有害物質(zhì)； 7、 生食海、水、產(chǎn)品及其他可能被寄生蟲、細(xì)菌、病毒污染的食品； 8、 食物

11、的體積過大，烹調(diào)的溫度和時間不夠； 9、 食品從業(yè)人員安康狀況和衛(wèi)生習(xí)慣不良； 10、使用不干凈的水。 二、預(yù)防食物中毒的十項建議1.保持廚房環(huán)境和餐用具的清潔衛(wèi)生;2.選擇新穎、平安的食品和食品原料。切勿購置和食用腐敗變質(zhì)、過期和來源不明的食品；切勿食用發(fā)芽馬鈴薯、野生蘑菇、河豚魚等含有或可能含有毒有害物質(zhì)的原料加工制作的食品。3.蔬菜按一洗二浸三燙四炒的順序操作；4.肉及家禽在冷凍之前按食用量分切,烹調(diào)前充分解凍;5.肉、奶、蛋及其制品和四季豆、豆?jié){應(yīng)燒熟煮透； 6、盡快吃掉烹調(diào)好的食品，否那么應(yīng)及時防入冰箱； 7、妥善貯存食品。食品貯藏于密閉容器里；生食品和熟食品分開存放，防止接觸；新穎

12、食物和剩余食物不要混在一起；提早做好的食品和需要保存的剩余食物存放在高于60或低于10的條件下。 8、經(jīng)冷藏保存的熟食和剩余食物及外購的熟肉制品食用前應(yīng)徹底加熱，食物中心溫度必須到達(dá)70并至少維持2分鐘； 9、不光臨無證無照的流動攤檔和衛(wèi)生條件差的飲食店； 10、養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。預(yù)防食物中毒十項制止的不良操作1、嚴(yán)禁露天加工、制作和售賣食品；2、嚴(yán)禁加工和出售腐爛變質(zhì)、酸敗、污穢不潔、混有異物或其他感官性狀異常的食品；3、嚴(yán)禁使用發(fā)芽馬鈴薯、野生蘑菇、河豚魚等含有有毒有害物質(zhì)的原料加工食品；4、嚴(yán)禁加工和出售以豬內(nèi)臟特別是豬肺、豬肝等原料制作的食品；5、嚴(yán)禁使用超過保質(zhì)期的食品和食品原料加工制作食品；6、嚴(yán)禁無涼菜熟食間的食堂加工出售冷葷涼菜；7、嚴(yán)禁售賣外購的散裝熟肉制品及其他冷葷涼菜；8、嚴(yán)禁加工和售賣未在冷藏條件下