高校學(xué)生食堂常見幾種經(jīng)營(yíng)模式的比較

1、word目前，在高校里學(xué)生食堂的經(jīng)營(yíng)主要有以下三種模式，本文結(jié)合實(shí)際情況，對(duì)現(xiàn)有高校食堂經(jīng)營(yíng)管理模式進(jìn)行比擬，為高校學(xué)生食堂的科學(xué)管理提供建議。一、自主經(jīng)營(yíng)，效勞模式自主經(jīng)營(yíng)的最大好處食堂福利化、效勞無償化，方便了廣闊師生，如果控制得當(dāng)，食品衛(wèi)生平安會(huì)得到較高的保證，但問題也比擬多，主要表現(xiàn)如下：1、專業(yè)水平有限、效勞質(zhì)量低下由于自主經(jīng)營(yíng)，受廚師規(guī)模和水平的限制，無法進(jìn)行廚藝交流，且又不能經(jīng)常更換廚師影響穩(wěn)定，菜品種類更新比擬慢，水平提升慢，飯菜質(zhì)量難保證，效勞質(zhì)量難提高。2、行政本錢高、生產(chǎn)效率低自辦食堂運(yùn)行機(jī)制落后，非生產(chǎn)人員多而行政本錢高，勞動(dòng)生產(chǎn)率低下；在食品原材料的采購中本錢過高、在

2、食品加工過程中浪費(fèi)過多，致使食堂效率效益差，經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)日益加重，出現(xiàn)“食堂不斷虧本，學(xué)校不斷補(bǔ)貼，師生還有意見的怪圈。3、采購本錢高，管理效益低下團(tuán)膳是一個(gè)非常微利的行業(yè)，稍微不注意就會(huì)出現(xiàn)管理不善，造成虧損的局面，由于就餐規(guī)模非常有限，無法進(jìn)行規(guī)模生產(chǎn)。尤其是采購環(huán)節(jié)，無法享受規(guī)模效應(yīng)帶來的本錢談判優(yōu)勢(shì)，采購本錢比規(guī)模連鎖企業(yè)要高很多。4、缺乏有效監(jiān)管，平安風(fēng)險(xiǎn)較高團(tuán)膳是一個(gè)高風(fēng)險(xiǎn)的行業(yè)，需要專業(yè)人士進(jìn)行監(jiān)督管理，而學(xué)校缺乏這樣的人員，也缺乏這方面的培訓(xùn)，監(jiān)管人員僅僅是注重衛(wèi)生狀況和根本平安防范，深層次的質(zhì)量監(jiān)督和質(zhì)量檢查做不到，更缺乏專業(yè)的切配、浸泡、洗滌、消毒程序和標(biāo)準(zhǔn)，容易造成交叉感染，

3、出現(xiàn)較大的潛在風(fēng)險(xiǎn)。 二、社會(huì)招標(biāo)，承包模式這種模式主要是向社會(huì)招標(biāo)，將食堂經(jīng)營(yíng)權(quán)轉(zhuǎn)包給小型公司或個(gè)人。這種模式的優(yōu)點(diǎn)在于既可減少人力物力的消耗，提高飯菜質(zhì)量、增加花色品種、延長(zhǎng)供餐時(shí)間，提高食堂效率；但也帶來了很多負(fù)面影響。1、短期行為比擬嚴(yán)重由于沒有制約措施，食堂承包人考慮眼前利益，極少更新和改善衛(wèi)生條件。有的食堂連防蟲、防蠅、防鼠的根本設(shè)施都不齊全，食品原料直接放在潮濕的地面上，至于餐具消毒及保潔措施那就更談不上了。2、衛(wèi)生平安意識(shí)淡薄個(gè)體經(jīng)營(yíng)的食堂沒有一套完整的衛(wèi)生管理制度和餐飲平安關(guān)鍵點(diǎn)控制系統(tǒng)，從業(yè)人員素質(zhì)低，法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識(shí)缺乏，很多食堂從業(yè)人員大多是臨時(shí)聘用人員

4、，未經(jīng)培訓(xùn)，未取得健康證，根本不具備從業(yè)資格，存在較大的平安隱患。3、質(zhì)次價(jià)高，監(jiān)管困難中標(biāo)者為了完成標(biāo)的，最大限度追求經(jīng)營(yíng)收益，弱化了食堂的效勞性和公益性。少數(shù)食堂承包商見利忘義，從商販?zhǔn)种蟹欠ㄙ徶昧淤|(zhì)食品及病、死豬肉，以次充好，給食堂食品平安帶來很多隱患。 三、自辦食堂，專業(yè)公司運(yùn)營(yíng)模式所謂食堂自辦食堂，專業(yè)公司運(yùn)營(yíng)模式是指由高校自己提供食堂場(chǎng)地、廚房、倉庫、廚房?jī)?nèi)的大型設(shè)備，將食堂委托給具有較強(qiáng)管理能力并能承當(dāng)經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)的大型社會(huì)專業(yè)餐飲公司進(jìn)行專業(yè)化管理，以實(shí)現(xiàn)契約規(guī)定的委托經(jīng)營(yíng)目標(biāo)，學(xué)校對(duì)管理中的采購、倉管、收銀、結(jié)算、定價(jià)、核算等關(guān)鍵經(jīng)濟(jì)環(huán)節(jié)進(jìn)行把控及監(jiān)督，這種模式既具備了

5、自辦食堂福利化、效勞無償化的特點(diǎn)，也擁有社會(huì)企業(yè)承包的專業(yè)化管理的性質(zhì)，是兩種模式的結(jié)合體，揚(yáng)長(zhǎng)避短，發(fā)揮各自的優(yōu)點(diǎn)。1、標(biāo)準(zhǔn)化、專業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化管理社會(huì)專業(yè)餐飲管理一般都有多年的餐飲效勞管理經(jīng)驗(yàn)，并通過相關(guān)的國(guó)際體系認(rèn)證體系和6S整理(SEIRI)、整頓(SEITON)、清掃(SEISO)、清潔(SEIKETSU)、素養(yǎng)(SHITSUKE)、平安(SECURITY)為準(zhǔn)那么進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化、專業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化之管理，并嚴(yán)格遵守PDCA配餐運(yùn)作管理循環(huán)P-Plan(方案)DDo做CCheck檢查AAction(矯正)，采取及時(shí)性、適時(shí)性、精確性、應(yīng)變性的操作方式提供全方位、多元化的后勤效勞。2、具有較規(guī)模

6、的連鎖模式很多專業(yè)從事食堂托管的餐飲公司已經(jīng)形成了較有規(guī)模的連鎖模式，各類效勞人員配備齊全，可以適當(dāng)調(diào)配，防止業(yè)務(wù)空閑期人力資源的大量閑置。他們有統(tǒng)一的工作流程、統(tǒng)一的工作服、統(tǒng)一的品牌標(biāo)識(shí)胸牌等，連他們采購的蔬菜、肉類，都是由定點(diǎn)供貨商統(tǒng)一配貨免費(fèi)送上門的，從而可以降低采購本錢、減少浪費(fèi)，提高贏利水平，到達(dá)甲方既定的經(jīng)濟(jì)完成指標(biāo)。3、將食品平安放在首要位置高校對(duì)餐飲公司的要求都必須嚴(yán)格按照ISO22000質(zhì)量管理體系和HACCP食品平安管理體系作為工作準(zhǔn)繩，要求每位工作人員在每個(gè)環(huán)節(jié)都嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)程序要求進(jìn)行操作，并按照“誰主管、誰負(fù)責(zé)和“誰在崗、誰負(fù)責(zé)的原那么，層層落實(shí)責(zé)任，防止各類平安事

7、故發(fā)生。一旦出現(xiàn)任何問題，可以立即找到問題的出處和責(zé)任人，同時(shí)在發(fā)現(xiàn)問題時(shí)可以及時(shí)糾正和解決，防止今后出現(xiàn)同樣的問題。同時(shí)甲方要求所有原料供給商必須擁有正規(guī)合法的資質(zhì)條件，從而可以把各類隱患都消滅在了萌芽中。4、甲方可以適當(dāng)轉(zhuǎn)移風(fēng)險(xiǎn)由于食堂工作人員由乙方選聘，甲方把人員工資打包給乙方，使得甲方與效勞人員無直接關(guān)聯(lián)，關(guān)系簡(jiǎn)單化，甲方無需承當(dāng)人員以外傷亡風(fēng)險(xiǎn)。5、甲方能有效控制本錢及利潤(rùn)由于甲方相關(guān)部門對(duì)乙方經(jīng)營(yíng)中的各個(gè)環(huán)節(jié)均進(jìn)行把控，在保證采購質(zhì)量，有效加強(qiáng)食品衛(wèi)生平安的同時(shí)也有效地控制本錢及利潤(rùn)。6、財(cái)務(wù)管理標(biāo)準(zhǔn)甲方把較大的員工工資及難以測(cè)算的易耗品本錢直接打給包托管方乙方，院財(cái)務(wù)甲方主要對(duì)采

8、購及收支進(jìn)行控制，在對(duì)定點(diǎn)供給商進(jìn)行考核確定時(shí)除了考察他們的企業(yè)資質(zhì)以外，還要求企業(yè)能夠提供正式發(fā)票或轉(zhuǎn)賬方式。 四、自辦食堂，專業(yè)公司運(yùn)營(yíng)模式需要注意的幾個(gè)方面自辦食堂，專業(yè)公司運(yùn)營(yíng)模式具備了種種優(yōu)點(diǎn)，也是一種符合高校特色的管理模式，但也存在一些問題，尤其是目前物價(jià)上漲壓力巨大、人工本錢不斷攀升，單靠餐飲公司是無法面對(duì)的，需要學(xué)校從以下幾個(gè)方面采取對(duì)策，加強(qiáng)對(duì)食堂的經(jīng)營(yíng)管理。1、公開招標(biāo)，擇優(yōu)引進(jìn)將食堂對(duì)社會(huì)公開招標(biāo)發(fā)包，采食堂運(yùn)行托管新型模式，既辭別純福利辦伙的經(jīng)營(yíng)模式，又不要走以食堂盈利為目的的經(jīng)營(yíng)模式。招標(biāo)時(shí)不能以投標(biāo)報(bào)價(jià)多少作為確定投標(biāo)方的依據(jù)，而注重審核投標(biāo)方的資金能力、

9、資質(zhì)信譽(yù)、經(jīng)營(yíng)管理水平、技術(shù)水平，從業(yè)人員的素質(zhì)等綜合評(píng)價(jià)選定，并將食堂食品衛(wèi)生平安作為一項(xiàng)重要指標(biāo)寫進(jìn)承包合同。2、建章立制，切實(shí)加強(qiáng)對(duì)托管公司的監(jiān)管力度通過建立健全托管食堂衛(wèi)生平安、食品原料采購、驗(yàn)收、入庫、保管、出庫、加工、銷售等一系列制度，切實(shí)加強(qiáng)對(duì)公司食堂托管的監(jiān)管。3、嚴(yán)把采購、儲(chǔ)存關(guān)，防止跑、冒、滴、漏嚴(yán)把衛(wèi)生準(zhǔn)入關(guān)。食堂在采購主副食品時(shí)，必須要到合法的經(jīng)營(yíng)單位采購物資。并按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定驗(yàn)看有關(guān)飲食物資經(jīng)營(yíng)的執(zhí)照，采購畜禽肉類原料時(shí)，必須驗(yàn)看動(dòng)物檢疫部門出具的檢驗(yàn)合格證明。選擇的定點(diǎn)供貨單位及采購品種應(yīng)報(bào)公司后勤管理機(jī)構(gòu)等有關(guān)部門備案。另外，對(duì)食品、餐具等分間、分類、分開存放，

10、儲(chǔ)存間、柜、架上須有明顯標(biāo)記。4、嚴(yán)把食品加工關(guān)和銷售關(guān)確保加工設(shè)施配套，按規(guī)定操作程序進(jìn)行清洗、加工、配制、烹飪，做到生熟分開。加強(qiáng)對(duì)特殊食品烹制的監(jiān)督，如四季豆、鮮黃花菜等食品需煮透、燒熟，防止烹制不當(dāng)引起的食物中毒。對(duì)每天銷售的食品要堅(jiān)持留樣制度，以備查驗(yàn)。乙方對(duì)每頓剩余食品必須實(shí)行冷藏，再銷售前一定要經(jīng)高溫處理，在確保沒有變質(zhì)的情況下方可銷售。按時(shí)做好餐飲用具的消毒衛(wèi)生，未經(jīng)消毒的餐具不得使用。售飯一律實(shí)行微機(jī)刷卡收費(fèi)，既可提高售飯速度，又可杜絕使用現(xiàn)金在售飯過程中帶來的污染，確保飲食平安。5、堅(jiān)持定期測(cè)評(píng)制度、嚴(yán)把督查獎(jiǎng)懲關(guān)甲乙雙方在加強(qiáng)對(duì)從業(yè)人員食品衛(wèi)生平安的宣傳教育和培訓(xùn)工作的根底上，建立有效的管理、獎(jiǎng)懲機(jī)制，制定 食堂管理獎(jiǎng)懲制度 ，對(duì)乙方經(jīng)營(yíng)管理情況進(jìn)行嚴(yán)格的考評(píng)。堅(jiān)持從伙食價(jià)格、飯菜質(zhì)量、效勞水平等進(jìn)行調(diào)查測(cè)評(píng)。對(duì)調(diào)查結(jié)果存在的問題要及時(shí)責(zé)令檢查，限期予以整改。6、完善食堂視頻監(jiān)控系統(tǒng)和信息化管理水平在重視日常監(jiān)管的同時(shí)，食堂還在一些重點(diǎn)部位安裝了視頻監(jiān)控系統(tǒng)，該系統(tǒng)提高了食堂現(xiàn)場(chǎng)控制的合理性和實(shí)時(shí)性，既方便準(zhǔn)確，又節(jié)省人力；既能隨時(shí)掌握整個(gè)食堂運(yùn)行情況