生鮮水產(chǎn)部門培訓(xùn)手冊(cè)

1、水產(chǎn)培訓(xùn)第 一章 .水 產(chǎn)概 論第一節(jié) .概述第二節(jié) .崗位職責(zé)第二章.水產(chǎn)商品的內(nèi) 容第一節(jié)水 產(chǎn)品的內(nèi) 容 水第二節(jié)產(chǎn) 的新鮮度 管理第三節(jié)水 產(chǎn)的收貨 驗(yàn)收第三章 水產(chǎn) 的銷售第一節(jié)水產(chǎn)的加工第二節(jié)水產(chǎn)的陳列第三節(jié)水產(chǎn)的銷售第四節(jié)促銷第五節(jié)水產(chǎn)儲(chǔ)存第六節(jié)計(jì)劃訂貨第七節(jié)商品流轉(zhuǎn)（退換貨）第八節(jié)缺貨及控制第九節(jié)損耗控制第十毛利率的實(shí)現(xiàn)節(jié) 第十水產(chǎn)用具一節(jié)第四章.課長(zhǎng)的日常工作第一節(jié)每日基本工作流程第二節(jié)水產(chǎn)排面出樣第三節(jié)冷庫(kù)的儲(chǔ)存第四節(jié)冷凍海鮮類收貨注意事項(xiàng)第五節(jié)排班第六節(jié)日常清潔和設(shè)備維護(hù)第一章水產(chǎn)概論第一節(jié) 概述個(gè)生鮮部門吸引客流、創(chuàng)造營(yíng)業(yè)額。以此為目的，“鮮、多、穩(wěn)”?！磅r”就是高度重

2、視鮮活、冰鮮 的 流，活的就是活蹦亂跳。"多”商品品種在 規(guī)模允許 品種。"穩(wěn)”則是訂貨穩(wěn)定、貨源穩(wěn)定，特別是主 力 貨，力求在顧客心目中樹立良好形象。水產(chǎn)部門的營(yíng)運(yùn)目標(biāo)是 以培育市場(chǎng)、開拓市場(chǎng)為手段，不斷提高營(yíng)業(yè) 額，重大的節(jié)日時(shí)為整 水產(chǎn)部門的營(yíng)運(yùn)風(fēng)格是 經(jīng)營(yíng)份額，講究質(zhì)量一 的情況下，盡可能增加 品種不能經(jīng)常斷貨、缺水產(chǎn)部門營(yíng)運(yùn)的重點(diǎn)是 控制損耗、組織好重大節(jié)假日的銷售。第二節(jié)崗位職責(zé)亠、海鮮服務(wù)員的崗位職責(zé)直屬部門：生鮮部1. 課長(zhǎng)(1) 了解商品陳列，不好銷商品及時(shí)與采購(gòu)聯(lián)系；將好銷商品 提供采購(gòu)，提高部門銷 售額，檢查部門銷售額，檢查商品質(zhì) 量，不合格商品不允許

3、補(bǔ)在臺(tái)面上。(2) 安排員工工作，做至每小時(shí)補(bǔ)冰計(jì)劃，冰面臺(tái)終保持完整, 商品整齊。(3) 有計(jì)劃從低溫庫(kù)搬商品 解凍，為第二天銷售做準(zhǔn)備。2. 冰面(1) 快遞將銷售區(qū)冰 面做好，放好所有陳列商品，清理場(chǎng)地, 清潔銷售區(qū)外圍。禮貌服務(wù)，為顧客提供 方便，每小時(shí)必須補(bǔ)冰一次，用表記錄統(tǒng)計(jì) 崗位職責(zé)：1.為顧客提供準(zhǔn)確、快速、微笑的顧客服務(wù);2.執(zhí)行部門的促銷計(jì)劃,進(jìn)行商品的促銷活動(dòng);3.計(jì)算每日的銷售和庫(kù)存，提供給訂貨的同事;4.5.能背出所有品種的計(jì)價(jià) 代碼，準(zhǔn)確、快速地進(jìn)行計(jì)價(jià)；檢查商品來貨的質(zhì)量、品種、數(shù)量，檢查商品的銷售質(zhì)量是否良 好；6.負(fù)責(zé)每日冰鮮商品的冰臺(tái)陳列和冷凍商品的陳列柜陳

4、列、補(bǔ)貨、理貨工作；'-日常冷庫(kù)的整理工作， 做好商品的先進(jìn)先出。負(fù)責(zé)8. 檢查電子秤的價(jià)格 與價(jià)格標(biāo)識(shí)的價(jià)格是否一致； 本工9. 作范圍內(nèi)的清潔衛(wèi) 生和設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn)。主要工作:1.服務(wù)顧客，挑選商品，正確計(jì)價(jià)；2.檢查每日變價(jià)，商品的標(biāo)簽價(jià)格、標(biāo)識(shí)價(jià)格是否與電子秤一致；3.負(fù)責(zé)每日冰鮮商品、冷凍商品的陳列、補(bǔ)貨和理貨工作；檢查4.商品來貨質(zhì)量和銷售，將變質(zhì)、腐爛、過期的商品挑揀出來；進(jìn)5.行商品的促銷，如特價(jià)促銷活動(dòng)；輔助工作：1.為顧客提供有關(guān)商品的烹調(diào)加工方面的知識(shí)；2.進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查。1、海鮮養(yǎng)殖師崗位職責(zé) 直屬部門：生鮮部崗 位職責(zé)：1.2.負(fù)責(zé)活鮮的來貨質(zhì)量檢 杳、養(yǎng)殖、陳列

5、銷售等工作；幫顧客挑選活鮮，提供殺魚服務(wù)；3.能背出所有品種的計(jì)價(jià)代碼，準(zhǔn)確、快速地進(jìn)行計(jì)價(jià)；4.統(tǒng)計(jì)活鮮的銷售和庫(kù)存，提供給訂貨的同事；5.清潔養(yǎng)殖池，確保水道通暢，無污水；6.養(yǎng)殖活鮮，確保溫度、鹽度、水質(zhì)，提高活鮮的成活率;輔助工作：1.為顧客計(jì)價(jià)；2.檢杳養(yǎng)殖系統(tǒng)的設(shè)備是否正常運(yùn)作。第二章水產(chǎn)商品的內(nèi)容第一節(jié)水產(chǎn)品的內(nèi)容超市主要經(jīng)營(yíng)的水產(chǎn)品 種因地域的不同而有所區(qū)別，如內(nèi)陸地區(qū)，離 海岸線較遠(yuǎn)，經(jīng)營(yíng)海水 冰鮮魚的難度比較大，而河流湖泊資源比較豐富 的 地區(qū)，淡水魚類貨源豐 富，為商場(chǎng)經(jīng)營(yíng)創(chuàng)造條件，反之，則冷凍魚類所占經(jīng)營(yíng)的比例要相對(duì)加大。經(jīng)營(yíng)品種的選擇同時(shí)也受到當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的飲食習(xí)慣所限

6、制。經(jīng)營(yíng)水產(chǎn)商品，對(duì)中國(guó) 區(qū)域的名優(yōu)特產(chǎn)要有所認(rèn)識(shí)，如“四大家魚” 是指青、草、鰱、鳙四 種魚；“四大海魚”是指帶魚、墨魚、大黃魚、小 黃 魚 四種魚；江湖四大名魚”是指松江鱸魚、黃河鯉魚、松花江大馬哈魚、黑龍江興凱湖鲌魚四種 魚；“長(zhǎng)江三鮮”是指鳳尾魚刀鱭、鰣魚、中華絨螯蟹;“海味八珍”是指魚 翅、燕窩、魚肚、魚唇、魚子、鮑魚、海參、干貝八種干貨海產(chǎn)。第二節(jié) 水產(chǎn)的新鮮度管理一、鮮度管理的原理海產(chǎn)類商品，特別是占 經(jīng)營(yíng)比例較大的魚類商品，非常容易腐敗，保鮮和質(zhì)量的控制過程直 接決定著水產(chǎn)品的質(zhì)量和銷售，由于部分水產(chǎn)品 的 變質(zhì)會(huì)產(chǎn)生毒素，人食 用后會(huì)中毒，因此鮮度管理和質(zhì)量控制成為營(yíng)運(yùn) 的

7、重要內(nèi)容。魚類容易腐 敗的原因如下：1. 魚類含有較多的蛋白質(zhì)、水份，體表有黏液，這些都為微生物繁 殖創(chuàng)造了極好的條件。2. 魚類在死后不久，魚體進(jìn)入僵硬期。僵硬期結(jié)束以后，魚體在體內(nèi)生物酶的作用下，迅 速進(jìn)入自溶階段。此時(shí)魚體內(nèi)的蛋白質(zhì)被分 解成氨基酸，為細(xì)菌繁 殖提供營(yíng)養(yǎng)，魚體內(nèi)的酸堿環(huán)境也非常適合 微生物繁殖。3. 魚類自身攜帶的細(xì)菌，特別是內(nèi)臟、魚腮、表皮，細(xì)菌感染的數(shù)目是比較大的。從細(xì)菌繁殖的六大條件來分析，魚類商品具備了較多的條件，這成為魚 類商品易壞、難保鮮的重要原因。二、鮮度管理的措施1.溫度管理法1） 低溫貯存：從商品的運(yùn)輸?shù)缴虉?chǎng)的存放均要維持低溫狀態(tài)，凍品 的儲(chǔ)藏溫度為-1

8、8C-24 C ,冷藏庫(kù)的溫度為2C2C，陳列的 溫度在5C以下，操作區(qū)溫度控制在12C以下，營(yíng)運(yùn)中盡量減少海 鮮產(chǎn)品在常溫下暴露的時(shí)間。2）冰藏法：用冰片或冰粒，按一定的比例與魚混放，魚體要清潔干 凈,方法是一層冰，一 層魚，薄冰薄魚，以降低魚體的溫度起到保鮮作用。3）微凍法：將魚體放置于1C一2C的溫度下保存，魚體中的部 分 水份會(huì)發(fā)生凍結(jié)，這 對(duì)魚體的保鮮是非常有利的。保鮮期比0C下延長(zhǎng)1.52.0倍，并且不會(huì)影響魚的品質(zhì)和 風(fēng)味。水產(chǎn)商品的儲(chǔ)藏溫度條件品名溫度周轉(zhuǎn)期鮮活水產(chǎn)適宜12天冰鮮水產(chǎn)1C5C1.52天冷凍水產(chǎn)18C30天水產(chǎn)干貨常溫30天三、鮮活海鮮的鮮度管理鮮活海鮮的鮮度管理

9、主 要就是怎樣將獲得水產(chǎn)品養(yǎng)活，盡量延長(zhǎng)生命?；钏a(chǎn)與冰鮮水產(chǎn)的市 場(chǎng)售價(jià)差距非常大，如果是活鮮，但因養(yǎng)殖不慎 ， 導(dǎo)致過量的死亡，只能 降價(jià)處理，則價(jià)格上的損失比較大，有一些活鮮 ， 如蟹類，死亡后將不能食用。因此活鮮的養(yǎng)殖對(duì)于控制損耗有很大的影響 。1. 養(yǎng)殖池循環(huán)的設(shè)計(jì)水循環(huán)：海水養(yǎng)殖和淡 水養(yǎng)殖不同，他們所需要的溫度、鹽度都不同，因此海水循環(huán)與淡水循環(huán)要分開。2. 養(yǎng)殖水的配置與水溫的控制1）養(yǎng)殖水產(chǎn)的水不能直接 用自來水，必須加入一定比例的海水或池 塘 養(yǎng)魚的水，這樣才有 利于魚類的養(yǎng)殖；2）水溫的控制，一方面靠溫度調(diào)節(jié)機(jī)器來實(shí)現(xiàn)，同時(shí)也可以通過加 入熱水袋或冰塊來調(diào)節(jié) 不同的水產(chǎn)品

10、，都有其生活的最低溫度、最 高溫度及最適宜的溫度 范圍。3. 養(yǎng)殖種類的歸類由于超市的養(yǎng)殖空間有 限，不可能做到一個(gè)池一個(gè)魚。多種魚類混養(yǎng)，因此魚的歸類放養(yǎng)要正 確。如：鯽魚、鯉魚、福壽魚可以放養(yǎng)在一起。歸類時(shí)主要考慮：1）海水魚與淡水與要分開。2）歸類在一起的魚種生活 的水溫要盡量一致。3）歸類在一起的魚種性情 要相似。4 超市常見鮮活水產(chǎn)的特性品名類別水溫特性養(yǎng)殖要點(diǎn)鯽魚淡水10 °C 32 °C生命力強(qiáng)，對(duì)水 質(zhì)、溶氧、鹽度要 求不高調(diào)好水溫水質(zhì)、通 氧、流水方養(yǎng)密度 高。鯉魚淡水10 C 32 C生命力強(qiáng)，對(duì)水質(zhì)、溶氧、鹽度要 求不高同上草魚淡水22 C 28 C生

11、命力強(qiáng)，對(duì)水 質(zhì)、溶氧、鹽度要 求不高調(diào)好水溫水質(zhì)、通 氧、流水方養(yǎng)密度 低。鰱魚淡水10 C 32 C同上青魚淡水22 C 28 C同上福壽魚淡水16 C 35 C溫度要求極高，對(duì)水質(zhì)、溶氧、鹽度 要求不高同鯽魚鰻鱺淡水20 C30 C調(diào)好水溫水質(zhì)、通 氧、流水方養(yǎng)密度低鱸魚咸淡水同草魚鳊魚淡水18C24 C對(duì)溶氧要求高同草魚鱉水陸25C30 C15 C以下進(jìn)入冬 眠每日放水中30分鐘烏龜水陸常溫干養(yǎng)河蟹淡水20 °C左右水質(zhì)清新，溶氧充 足用草繩扎致不能行走，放在冰上青蝦淡水18°C 28C耐低溫，水質(zhì)清新，溶氧充足調(diào)好水溫水質(zhì)、通氧、 流水放養(yǎng)密度中。羅氏蝦淡水24C

12、 30C14C以下會(huì)死亡，水質(zhì)清新，溶氧充 足同上牡蠣海水3C32 C適合鹽度為16 %。26%。海水放養(yǎng)，每日換水 一次貽貝海水22 C 30 C12C18C適合鹽度為20%。30%同上扇貝海水5C30 C適合鹽度為21 %。35%同上文蛤入海處30 C以下適合鹽度為16 %。25%同上縊蟶海水5C30 C適合鹽度為4%o28 %同上花蛤沙灘適合鹽度為20%。30%同上鮑海水15C 20C溫度為30C會(huì)死亡，適合鹽度為28 % 35%同上第三節(jié)水產(chǎn)的收貨驗(yàn)貨1 水產(chǎn)品的學(xué)名與俗稱常見水產(chǎn)品的學(xué)名與俗稱學(xué)名俗名學(xué)名俗名學(xué)名俗名草魚鯇魚大福壽魚非洲鯽甲鰻鱺河鰻、白鱔鳙魚頭魚、胖頭魚、花鰱鱉魚、王

13、八、水魚烏龜草龜、泥龜、金龜鰱魚白鰱、鰱子羅氏蝦大頭蝦河蟹毛蟹、螃蟹青魚黑鯇魚克氏螯蝦淡水龍蝦胡子鲇塘鲺魚大黃魚大王魚、大黃花銀鯧魚平魚、鏡魚海黃魚黃魚小黃魚小王魚、黃花魚烏鯧魚黑鯧魚銀魚面條魚白姑魚百花魚、百米子鱸魚鱸子魚、花鱸煙管魚鴨嘴魚帶魚刀魚、鱗刀魚海鰻鰻魚、狼牙鱔大眼鯛大目連烏賊墨魚、烏魚鮭魚大馬哈魚槍烏賊魷魚2 水產(chǎn)品的特性品名產(chǎn)地特性鯽魚在全國(guó)各地均有出產(chǎn)鯽魚有兩種：白鱗鯽魚 和黑鱗鯽魚。白 鱗質(zhì)量較好，味道比較 新鮮。鯽魚的適 應(yīng)能力強(qiáng)，大的1斤左右。46月為主 要產(chǎn)期，中國(guó)北方為56月。鯉魚在全國(guó)各地均有出產(chǎn)， 主要的著名品種有龍 江鯉（黑龍江水系）、 龍門鯉（黃河水系）、淮

14、河鯉（長(zhǎng)將淮河水 系）等鯉魚喜歡生活在溫暖的緩水流中，在淡 水湖泊、水庫(kù)、河流、 池塘的水底層。 鯉魚適應(yīng)性強(qiáng)，是重要的淡水養(yǎng)殖魚類。當(dāng)年的鯉魚一般在半斤到 1斤，鯉魚產(chǎn) 期在46月，多在冬季捕撈。草魚在全國(guó)各地均有出產(chǎn)草魚性情活潑，生活在淡 水湖泊、水庫(kù)、 河流、池塘的水中層及 水草多的區(qū)域。 草魚生長(zhǎng)快，是重要的 淡水養(yǎng)殖魚類。 草魚的規(guī)格一般 是24斤，產(chǎn)期在4 月，中國(guó)北方的產(chǎn)期為67月。鳙魚在全國(guó)各地均有出產(chǎn)， 主要在浙江、安徽、江 西、黑龍江等省，長(zhǎng)江流域產(chǎn)量最多。鳙魚行動(dòng)緩慢，生活在 淡水中上層。鳙 魚生長(zhǎng)快，是重要的淡水經(jīng)濟(jì)魚類。規(guī)格一般是12斤，產(chǎn)期在47月，中 國(guó)北方產(chǎn)期遲

15、一個(gè)月，多在冬季捕撈。鰱魚在全國(guó)各地均有出產(chǎn)， 主要在浙江、安徽、湖 北、江西、黑龍江等省， 長(zhǎng)江流域的產(chǎn)量最多。鰱魚生活 在淡水的中上 層區(qū)域，常躍出 水面，鰱魚的生長(zhǎng)非?？?，是重要的高 經(jīng)濟(jì)價(jià)值淡水魚類。規(guī)格一般是12斤，長(zhǎng)江流域產(chǎn)期35月，北方士期56月，多在冬季捕撈。品名產(chǎn)地特性青魚在全國(guó)各地均有出產(chǎn)， 屬于中國(guó)特有的品種。主要產(chǎn)區(qū)是廣東、廣西、安徽、江蘇、江西、 湖北等長(zhǎng)江、珠江水系青魚生活在淡水的底層，生長(zhǎng)快，是重 要的養(yǎng)殖淡水魚類。規(guī) 格一般是 25斤，南方的產(chǎn)期在57月，中國(guó)北方的產(chǎn)期在秋季或年末。鱸魚在全國(guó)沿海河口均有 出產(chǎn)鱸魚屬于河口魚，生活 在河口的咸淡水 處。是經(jīng)濟(jì)價(jià)值

16、高的港 口養(yǎng)殖魚類。規(guī) 格一般是1.5斤左右，產(chǎn)期是35月和 1011月。鳊魚在全國(guó)各大江河湖均 有出產(chǎn)，其中湖北最多，安徽、黑龍江、江 蘇次之。鳊魚生活在淡水的底層，生長(zhǎng)緩慢，是 重要的淡水養(yǎng)殖魚類。規(guī)格一般是0.51斤，產(chǎn)期是58月。魴魚在全國(guó)各大江河湖均 有出產(chǎn)，其中湖北最多，安徽、黑龍江、江 蘇次之。品種有三腳魴、團(tuán)頭魴等。魴魚生活在淡水的底層，生長(zhǎng)快，是重 要的淡水養(yǎng)殖魚類。規(guī) 格一般是 23斤，產(chǎn)期是58月。鯰魚在全國(guó)南北各水系均 有出產(chǎn)鯰魚生活在江河、湖泊、池塘、水庫(kù)等淡水的底層，白天潛伏 ，夜間覓食。規(guī) 格一般為1斤左右，主要土期為57月。-4-H k 士 黃鱔在全國(guó)各地的稻田

17、、小 溪均有出產(chǎn)。以長(zhǎng)江流域?yàn)樽疃啵狈揭蕴?津、遼寧較為集中。黃鱔生活在淤泥質(zhì)水底層，性懶，喜歡 穴居，夏天在稻田、小溪的底層，冬天則在淤泥層中。產(chǎn)期 在610月。鱉甲魚分布較廣，以長(zhǎng)江流域產(chǎn)量最高。甲魚生活在淡水中，膽小，喜歡陽(yáng)光，白天潛伏、夜間覓食。 是近年來重要的 養(yǎng)殖品種。產(chǎn)期在56月和1011月。3 活鮮海產(chǎn)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)活魚的通用質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目?jī)?yōu)質(zhì)次質(zhì)神態(tài)在水中游動(dòng)自由，反應(yīng)敏銳行動(dòng)遲緩，或者在水中 腹部倒 立漂浮體態(tài)體大，無傷殘、無畸形、無病體小或規(guī)格不對(duì)，有輕度傷殘?bào)w表鱗片完整無損，有一層 正常的清潔透明的保護(hù)液部分鱗片脫落，皮下有出血現(xiàn) 象河蟹的通用質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目?jī)?yōu)質(zhì)次質(zhì)蟹色背部墨

18、綠色，腹部潔白背部發(fā)黃，腹部的 部 分呈半 透明狀蟹力動(dòng)作敏捷，將腹部朝上，能迅動(dòng)作遲緩，將腹部朝上，不能速翻身翻身，僅四肢活動(dòng)外表個(gè)大健壯，體厚堅(jiān)實(shí)、 肚臍突 出、表面粗糙個(gè)小、體薄、手感滑膩手感手捏蟹腳較硬，蟹體分 量沉重手捏蟹腳較軟肉質(zhì)潔白飽滿、肉厚、膏多凝聚，味道鮮美肉質(zhì)潔白、膏少、空隙多，肉 軟、鮮味差海蟹的通用質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目?jī)?yōu)質(zhì)次質(zhì)體形完整無損，蟹蓋隆起較 高，與 蟹臍連接處厚而高，蟹體分量 沉重完整無損，蟹體薄，蓋與臍的 連接處扁平、體瘦顏色甲殼色澤正常，腹部潔 白，雌蟹有膏時(shí)反面透黃色蟹蓋色澤正常，腹部有泛水黃印或黃綠色，呈半透明狀蟹臍緊貼蟹腹蟹臍上翹，不緊貼蟹腳/螯螯粗壯，腳與

19、身體連接 緊密，不下垂螯細(xì)長(zhǎng)，腳、螯脫落、下垂氣味輕度腥氣，從蟹嘴噴出 的水無 臭氣腥氣重，從蟹嘴噴出的水有臭 氣活蝦的通用質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目?jī)?yōu)質(zhì)次質(zhì)顏色顏色青綠、青灰、青白色（米顏色部分發(fā)紅，無光澤，或腸蝦潔白），有光澤，透明狀管發(fā)紅，顏色乳白不透 明者， 為死蝦體形身體完整、頭身緊連、活動(dòng)自 如、較生猛頭身脫節(jié)或松弛，彈性差，如 蝦身彎曲僵硬，為死蝦殼肉肉質(zhì)緊貼，肉質(zhì)緊密，有韌性肉質(zhì)松軟、殼肉脫離，手感粘爛凈度無雜物（小魚小蟹）有雜物腥氣味有輕微的泥土味味、臭味鱉/烏龜?shù)耐ㄓ觅|(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目?jī)?yōu)質(zhì)次質(zhì)鱉表面光滑，有光澤，肌肉豐滿、 裙邊寬厚，行動(dòng)迅速生 猛，腹部朝上能自動(dòng)翻身皮膚腐爛，裙邊不全，有白斑

20、、 紅斑。行動(dòng)遲緩，脖子紅腫， 或腿側(cè)有針眼，不能自 動(dòng)翻身烏龜外殼堅(jiān)固，邊緣整齊， 頭伸縮自如皮膚腐爛，有灰色白斑、紅眼、 外傷貝類的通用質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目?jī)?yōu)質(zhì)次質(zhì)雙殼貝類外殼具有色澤，雙殼微 張、伸 出斧足與吸管，觸之立即收回，無臭味，受刺激時(shí)貝殼 緊閉，兩貝殼相碰時(shí)，發(fā)出實(shí)響。顏色發(fā)暗，體小質(zhì)瘦，沙質(zhì)多， 口味咸。死的不能食用，貝殼易張開，兩貝殼相碰時(shí)發(fā)出孔響或破體大質(zhì)肥，口味鮮淡，根據(jù)品 種的不同有乳白色透明黏液或 無黏液缺。單殼貝類外殼具有色澤，體大質(zhì)肥, 口 味鮮淡，貝肉伸縮自如，用手指觸之立即能收縮死的不能食用大黃花與小黃花的分別項(xiàng)目大黃花小黃花體長(zhǎng)2040厘米1020厘米魚嘴下唇長(zhǎng)于

21、上唇，口閉時(shí)較圓上下唇等長(zhǎng)，口閉時(shí)較 尖體形近尾半身較狹，背部突 起，尾柄細(xì)長(zhǎng)近尾半身較闊，腹部較寬，尾 柄寬短粗鯽魚與鯉魚的分別項(xiàng)目鯉魚鯽魚體色青中帶褐青中帶黑體形側(cè)扁而狹長(zhǎng)，體態(tài)勻稱 優(yōu)美， 鱗片大側(cè)扁而寬短，腹大，背部突起 明顯，鱗片小口側(cè)有四根須無須草魚與青魚的分別項(xiàng)目草魚青魚體色脊背茶黃色，腹部灰白 色脊背烏黑，腹部灰色體形扁而高，腹部較大下矮，橫截面呈圓形、 腹部較 小頭嘴稍圓稍尖鰱魚與鳙魚的分別項(xiàng)目鰱魚鳙魚體色銀白色，無斑點(diǎn)背部及上半側(cè)微黑，有 黑色斑 占八、體形胸鰭較小胸鰭較大頭頭小，占體長(zhǎng)的1/4頭大，占體長(zhǎng)的1/3活黃鰭與死黃鰭的分別項(xiàng)目活黃鱔死黃鱔肉質(zhì)肉質(zhì)白，無亮光肉質(zhì)紅

22、色或殷紅色彈性肉絲有彈性，拉鱔絲呈自然鋸 齒狀斷裂肉絲彈性差，僵硬，拉鰭絲韌性大雄蟹與母蟹的分別項(xiàng)目雄蟹母蟹蟹體較大較小蟹臍三角形圓形蟹螯粗長(zhǎng)短小雄鱉與母鱉的分別項(xiàng)目雄鱉母鱉體形甲殼長(zhǎng)，軀體薄甲殼短，軀體厚后肢間距小間距大尾柄尾柄長(zhǎng)，伸出裙邊外尾柄短，未伸出裙邊外雄烏龜與母烏龜?shù)姆謩e項(xiàng)目雄烏龜母烏龜體色黑色棕黃色尾柄較長(zhǎng)較短氣味有臭味無臭味4 冰鮮海產(chǎn)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)冰鮮魚的通用質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目?jī)?yōu)質(zhì)次質(zhì)眼部眼球飽滿，角膜透明清 亮眼球塌陷，角膜混濁，眼腔被 血浸潤(rùn)鰓色澤鮮紅，鰓絲清晰， 黏液透 明無異味呈褐色或灰白色，有混濁黏液， 有酸味肌肉堅(jiān)實(shí)有彈性，以手指壓 后凹陷 立即消失，肌肉橫斷面有光澤， 無

23、異味松軟無彈性，手指壓后凹陷不 易消失，一與骨刺分離，有霉味及酸味體表有透明黏液，鱗片鮮明有光澤， 貼附魚體牢固，不易脫落黏液霧會(huì)，鱗片無光澤易脫落， 并有腐敗味腹部完整不膨脹，內(nèi)臟清晰可辨， 無異味不完整，膨脹破裂或變軟凹下， 內(nèi)臟黏液不清，有異味新鮮魚糜/魚類制品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目?jī)?yōu)質(zhì)次質(zhì)魚丸類顏色白或灰白，表面光滑,大小 均勻,肉質(zhì)松軟有韌性、口味新鮮、咸淡適中,無腥味顏色發(fā)暗，大小不均勻，變質(zhì)、 有異味、有異物，粉過多，腥味的魚卷類顏色淡黃或黃色，不焦不糊，長(zhǎng) 短粗細(xì)均勻，無回生現(xiàn)象，肉質(zhì)柔軟、口味鮮美、咸淡適中，無腥味發(fā)黏，回生，焦糊，腥味大、有異 物魚糕類顏色新鮮潔白，肉質(zhì)松軟有彈 性

24、，切割后不散、刀口平滑整齊 不碎，口味鮮美、咸淡適中，無 腥味發(fā)黏，回生,酸敗,容易碎，腥味大、有異物冷凍魚類魚眼凸起、黑白分明、潔凈無 污物，魚體冰凍結(jié)實(shí)，色澤亮， 肛門緊閉，魚肉緊貼魚骨，肉刺 完整，肉白而發(fā)亮魚眼下陷、眼球有白蒙，魚體化 冰變軟、發(fā)脹、無光澤,魚頭松 散,魚刺分散,魚肉發(fā)暗，有惡 臭味冷凍海產(chǎn)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目等品一等品三等品變質(zhì)品魚體大而均勻，干 燥切口，刀口 平整，彎曲后 可自行彈回稍小完整，干 燥切口，刀口 不平整，彎曲 后可自行彈回體小不整齊， 有回潮、蟲蛀 現(xiàn)象，魚體軟 彎曲后不能自行彈回魚體發(fā)霉、散架,蟲蛀嚴(yán)重，彎曲則斷魚肉顏色白或淡黃,肉質(zhì)緊密、 清潔,無血污、

25、油斑顏色較黃，肉質(zhì)緊密，有少 量黃斑、泛油顏色灰白或深黃,有鹽霜，肉 骨分離,泛油顏色淡紅色、深黃色，肉質(zhì) 松軟爛，有油斑魚鱗完整無缺，緊 貼魚身稍有脫落魚鱗脫落較多魚鱗大部分脫 落,手感發(fā)黏氣味鹽味和干魚香 味鹽味和淡干魚 香味腥味、哈喇味腐臭味海產(chǎn)干貨的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)詳見收貨標(biāo)準(zhǔn)第三章水產(chǎn)的銷售第一節(jié) 水產(chǎn)的加工亠、水產(chǎn)的加工1. 鮮活魚的宰殺：將活 魚用刀拍昏，刮魚鱗，開魚肚，去內(nèi)臟和鰓，用 清水沖洗并將垃圾清理干凈。1. 冰鮮魚的宰殺：刮魚 鱗，開魚肚，去內(nèi)臟和鰓，用清水沖洗并將垃 圾清理干凈。2 特殊品種的宰殺：如 螃蟹、甲魚遵照特別的宰殺程序。3.海產(chǎn)品的包裝：同肉 類產(chǎn)品的包裝要求一致

26、。第二節(jié) 水產(chǎn)的陳列一、海鮮活產(chǎn)品的陳列活產(chǎn)品的陳列原則：活 鮮的陳列原則是水溫、鹽度要符合陳列商品的要求，水循環(huán)通暢，氧氣充足。特性比較相近、生活環(huán)境比較相近的魚 類 可放在一起陳列；陳列 的量不能過多；陳列中有死亡的立即撈起。二、冰鮮水產(chǎn)品的陳列冰鮮商品的陳列原則： 要求散冰要散在魚的身上以保持新鮮，一般魚 頭的正面朝向顧客；整 個(gè)陳列面呈坡度形狀，陳列顏色搭配美觀、造型多變豐滿。三、水產(chǎn)冷凍、干貨商品的陳列水產(chǎn)冷凍商品的陳列， 簡(jiǎn)單進(jìn)行分類，有魚類、蝦仁類等。冷凍商品 陳列不能超過冷柜的裝 載線；海產(chǎn)干貨的陳列主要是堆放整齊，飽滿， 清 潔；陳列的商品必須在 保質(zhì)期內(nèi)，無壞包裝商品。開店

27、前補(bǔ)貨：根據(jù)采購(gòu) 的調(diào)價(jià)通知及早上 6： 30從單證領(lǐng)來的價(jià)格變動(dòng) 的 Shelf lable，及時(shí)調(diào)整排面商品的價(jià)格牌。在銷售臺(tái)上先鋪碎冰，再砌上冰墻，按Layout上規(guī)定的商品陳列位置，將包 裝好的的商品放在冰面上，散賣的冰面魚魚頭朝東,一條條整齊排列,魚身與冰面 呈45度角，魚身用碎冰覆蓋。因供應(yīng)商未送貨或其他原因造成的空排面，可用其他銷量好的商品填充，可以拉排面。Table上的包裝商品要堆 得高，散賣商品也應(yīng)用碎冰覆蓋。所有的出排面工作在營(yíng)業(yè)前10分鐘完成1. 營(yíng)業(yè)中補(bǔ)貨：根據(jù) 銷售情況，及時(shí)補(bǔ)充排面商品，不允許出現(xiàn)空排面，如因供應(yīng)商送貨不足或訂貨不足造成的空排面，則不允許用其他商品填

28、充，不允許拉排面。所有的補(bǔ)貨過程均要遵循先進(jìn)先出的原則，即新補(bǔ)的商品放在排面的下面及后側(cè)，原有的商品放在排面的上面及前側(cè)，在table補(bǔ)貨時(shí)，可將原有商品推至table的一側(cè)，將新補(bǔ)的商品放在下面，再將原有的 商品堆在上面收排面：遵循晚上排面 量的要求：開店一18: 00，100% 18： 00關(guān)店前 一小時(shí)，50%關(guān)店前一小時(shí)至關(guān)店，10%包裝商品經(jīng)檢查后，重新反 包 裝后放入冷庫(kù)；散裝商 品經(jīng)逐個(gè)檢查后，放在底部有洞的周轉(zhuǎn)箱內(nèi)，層 魚 層冰，并用塑料薄膜將 魚和冰隔開，然后放入冷庫(kù)中；墨魚等要浸在冰 鹽 水中，然后放入冷庫(kù)。第三節(jié) 水產(chǎn)的銷售（一）生鮮銷售一、市調(diào)競(jìng)爭(zhēng)二、促銷三、節(jié)日銷售四

29、、銷售分析（二）水產(chǎn)的銷售一、銷售質(zhì)量的控制1. 水產(chǎn)品在銷售過程中 必須陳列在正確的溫度下；2. 活鮮商品，水質(zhì)、水溫、氧氣、清潔度等方面必須符合要求，水循 環(huán)、氧氣循環(huán)、清潔程序必須時(shí)刻保持順暢；3. 冰鮮商品陳列必須有 足夠的冰覆蓋以保持溫度始終如一;4. 冷凍商品、海鮮干貨 銷售必須在保質(zhì)期內(nèi)；5. 將腐爛、變質(zhì)冰鮮，翻肚的活鮮以及破包裝的冷凍品、發(fā)霉潮濕的 干貨挑出，不能陳列在銷售區(qū)。二、水產(chǎn)的競(jìng)爭(zhēng)1. 水產(chǎn)的競(jìng)爭(zhēng)性：就肉類、蔬果等商品比較而言，在人們生活中的比例 相對(duì)較低，由于海鮮商 品的規(guī)格、等級(jí)、鮮度、貨源等因素對(duì)價(jià)格的 影響很大，因此海鮮產(chǎn) 品的競(jìng)爭(zhēng)性屬于中等競(jìng)爭(zhēng)性。2. 海

30、鮮的競(jìng)爭(zhēng)策略：海鮮的整體價(jià)格水平保持與競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手持平或略高的 水準(zhǔn)，鮮活類的價(jià)格要保持持平或略低，冰鮮類的整體價(jià)格水平保持 與競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手持平略高的 水準(zhǔn)；散裝海產(chǎn)干貨則可以不作競(jìng)爭(zhēng)。第四節(jié) 促銷、水產(chǎn)促銷詳見1、水產(chǎn)節(jié)日（季節(jié)性）銷售的相應(yīng)商品月份節(jié)假日促銷相應(yīng)商品具體開始時(shí)間1月1日元旦5月1日勞動(dòng)節(jié)10月1日國(guó)慶節(jié)農(nóng)歷正月初一春節(jié)第五節(jié) 水產(chǎn)的儲(chǔ)存，如冷 冷藏品及時(shí)入冷藏庫(kù)，冰鮮產(chǎn)品要迅速敷冰，要迅速進(jìn)入操作間。1. 生鮮收貨后，盡量減少 暴露在常溫下的時(shí)間，要求在收完貨與進(jìn)入 冷庫(kù)之間時(shí)間不能超 過10分鐘。必須用正確的方法處理商品 凍品要及時(shí)入冷凍庫(kù)， 銷售，需要加工處理的2.所有商品必須

31、要明示保質(zhì)期和進(jìn)貨日期。3.水產(chǎn)的儲(chǔ)存要嚴(yán)格遵守先進(jìn)先出的原則。4.水產(chǎn)品要封箱儲(chǔ)存或用帶蓋的保溫箱儲(chǔ)存。5.所有商品必須離地、離墻儲(chǔ)存，無論冷庫(kù)還是常溫庫(kù)。第六節(jié) 計(jì)劃訂貨水產(chǎn)采購(gòu)計(jì)劃設(shè)立的原因1. 季節(jié)性：超市制定采購(gòu)計(jì)劃時(shí)必須考慮魚的季節(jié)性，通常水產(chǎn)品的價(jià) 格會(huì)隨著汛期的變化而 浮動(dòng)；2. 肥美性：同一種水產(chǎn)品 在不同的年齡、季節(jié)，其肥美的味道是有所不 同的。了解水產(chǎn)的這一特性，針對(duì)不同的季節(jié)訂購(gòu)不同的質(zhì)量最佳商 品，以滿足市場(chǎng)需求和 增加銷售。3. 節(jié)日性：水產(chǎn)銷售的一大特征是節(jié)日銷售明顯,節(jié)假日的采購(gòu)計(jì)劃中 的品種、訂貨數(shù)量的準(zhǔn) 確預(yù)測(cè)是非常重要的。4. 水產(chǎn)品的汛期和休漁期：水產(chǎn)品

32、汛期產(chǎn)量高、價(jià)格便宜、產(chǎn)品質(zhì)量好， 休漁期則反之。品名全年可供貨旺季淡季肥美鯽魚YES68月/56月鯉魚YES春冬季/草魚YES47月/鰱魚YES36月冬季青魚YES67月冬季福壽魚YES/鰻鱺YES鱸魚YES511月124月鳊魚YES58月5/610月鱉YES6、1011月/3、4、10 月烏龜YES/肉蟹YES14月911月秋季膏蟹YES124月911月秋季紅蟹YES夏季冬春夏季花蟹YES夏季冬春夏季河蟹NO911月27月中秋青蝦YES67月冬春羅氏蝦YES510月411月78月班節(jié)蝦YES59月410月夏季-4-H k 士 黃鱔YES610月/小暑二、水產(chǎn)采購(gòu)計(jì)劃設(shè)立的目的水產(chǎn)采購(gòu)計(jì)劃設(shè)

33、立最終 達(dá)到的目的是完成或超過銷售預(yù)算、降低損耗、 達(dá)到相應(yīng)的毛利指標(biāo)。三、水產(chǎn)訂貨的原則1. 以銷訂貨原則：參照 銷售的數(shù)量進(jìn)行訂貨，以上一周同期和前兩日的銷售為主要參考依據(jù)，訂購(gòu)的數(shù)量將采購(gòu)計(jì)劃包括在內(nèi)。2.貨源/季節(jié)原則：水產(chǎn)的貨源不穩(wěn)定，受季節(jié)、天氣、自然災(zāi)害影響，訂貨時(shí)要考慮貨源 是否充足，貨源不充足的可以少訂，貨源充 足的可以多訂以作補(bǔ)充。3. 品種的配置原則：水產(chǎn)品的品種有三大類一一主力商品、次要商品、輔助商品，訂貨時(shí)要適 當(dāng)配置，既保證銷售，又有品種的多樣性和 變化性。4.價(jià)格/毛利原則：水產(chǎn) 多數(shù)是價(jià)格敏感商品， 這一原則能起到減少損品價(jià)格浮動(dòng)頻繁，毛利變化大，同時(shí)水產(chǎn)品 價(jià)

34、格對(duì)銷量的影響是較大的。訂貨時(shí)，考慮 耗、預(yù)控毛利的作用。四、庫(kù)存與周轉(zhuǎn)基本概念庫(kù)存分析的手段第七節(jié) 商品流轉(zhuǎn)、保質(zhì)期的控制二、臨近保質(zhì)期商品的處理三、補(bǔ)貨理貨的基本原則第八節(jié) 缺貨及控制一、缺貨的概念二、缺貨的危害三、缺貨的原因四、缺貨的分析五、缺貨的控制措施第九節(jié) 損耗控制一、損耗控制詳見二、水產(chǎn)損耗的特點(diǎn)主要是活鮮死亡后的降 價(jià)或活鮮死亡不能出售、冰鮮變質(zhì)而導(dǎo)致的損 耗居多。三、水產(chǎn)損耗的控制1訂貨的數(shù)量，特別是活 鮮商品的訂貨數(shù)量是非常重要的；2. 掌握活鮮的生活環(huán)境， 做好養(yǎng)殖工作，減少死亡；3. 將可出售的死亡活鮮以 冰鮮出售，減少丟棄；4. 冰鮮的陳列注意冰要豐 滿，延長(zhǎng)冰鮮類的保質(zhì)期;5. 冰鮮魚類的存放必須按要求存放；6. 部分損耗較大的商品進(jìn)行深加工。第十一節(jié) 毛利