液態(tài)乳加工技術(shù)培訓(xùn)課程(共35頁(yè)).ppt

1、 鮮牛奶、鮮牛奶、 消毒牛奶、消毒牛奶、 滅菌牛滅菌牛 奶奶 有有什么區(qū)別什么區(qū)別？ 未經(jīng)殺菌的生鮮牛奶未經(jīng)殺菌的生鮮牛奶 在許多興旺國(guó)家，其最受消費(fèi)者歡送，價(jià)格在許多興旺國(guó)家，其最受消費(fèi)者歡送，價(jià)格也最為昂貴。也最為昂貴。 原因：他們認(rèn)為新擠出的牛奶，原因：他們認(rèn)為新擠出的牛奶， 1.內(nèi)含溶菌酶，能夠在內(nèi)含溶菌酶，能夠在下保存下保存小時(shí)小時(shí) 2.無(wú)需加熱，不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，而且保存了牛無(wú)需加熱，不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，而且保存了牛奶中的一些微量生理活性成奶中的一些微量生理活性成分，如免疫球蛋白、細(xì)胞因子、生長(zhǎng)因子等，對(duì)分，如免疫球蛋白、細(xì)胞因子、生長(zhǎng)因子等，對(duì)兒童的生長(zhǎng)發(fā)育最有好處。兒童的生長(zhǎng)發(fā)育最有好處

2、。 消毒牛奶消毒牛奶 巴氏殺菌鮮牛奶巴氏殺菌鮮牛奶 在我國(guó)，價(jià)格比較低廉。特點(diǎn)：在我國(guó)，價(jià)格比較低廉。特點(diǎn)： 1. 明確規(guī)定不能使用復(fù)原乳做原料。明確規(guī)定不能使用復(fù)原乳做原料。 2.無(wú)需再次煮沸。無(wú)需再次煮沸。 3. 只能保存在冰箱里。殺菌鮮牛奶在只能保存在冰箱里。殺菌鮮牛奶在下只下只能保存小時(shí)。能保存小時(shí)。 4.營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與鮮牛奶差異不大，族維生素的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與鮮牛奶差異不大，族維生素的損失僅為左右，但是一些生理活性物質(zhì)失活。損失僅為左右，但是一些生理活性物質(zhì)失活。 滅菌牛奶滅菌牛奶 超高溫瞬時(shí)滅菌乳超高溫瞬時(shí)滅菌乳 特點(diǎn)：特點(diǎn)： 1.可以復(fù)原乳做原料可以復(fù)原乳做原料 2.保質(zhì)期在保質(zhì)期在30天

3、以上，有的長(zhǎng)達(dá)個(gè)月以上，天以上，有的長(zhǎng)達(dá)個(gè)月以上，室溫下保存即可。開(kāi)封后應(yīng)放在冰箱中，小時(shí)室溫下保存即可。開(kāi)封后應(yīng)放在冰箱中，小時(shí)之內(nèi)飲完。之內(nèi)飲完。3.滅菌奶一般比較濃厚，但是風(fēng)味物質(zhì)有一定滅菌奶一般比較濃厚，但是風(fēng)味物質(zhì)有一定損失，族維生素有的損失。損失，族維生素有的損失。 歷史、現(xiàn)狀歷史、現(xiàn)狀與開(kāi)展趨勢(shì)分析與開(kāi)展趨勢(shì)分析消毒牛乳：消毒牛乳： 是最常見(jiàn)也是歷史悠是最常見(jiàn)也是歷史悠久的乳制品。久的乳制品。 1903年，在比利時(shí)首年，在比利時(shí)首都布魯塞爾召開(kāi)的國(guó)際乳業(yè)都布魯塞爾召開(kāi)的國(guó)際乳業(yè)聯(lián)合會(huì)聯(lián)合會(huì)IDF成立大會(huì)上，成立大會(huì)上，提出來(lái)了巴氏殺菌乳。提出來(lái)了巴氏殺菌乳。 1940年以后，巴氏

4、年以后，巴氏殺菌殺菌pasteurized milk才逐漸成為強(qiáng)制性的乳產(chǎn)品才逐漸成為強(qiáng)制性的乳產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。標(biāo)準(zhǔn)。 在我國(guó)，消毒牛乳已有在我國(guó)，消毒牛乳已有80多年的歷史，而且多年的歷史，而且一直被標(biāo)稱為鮮乳。一直被標(biāo)稱為鮮乳。 1947年，南京就有巴氏殺菌乳南京衛(wèi)崗乳品年，南京就有巴氏殺菌乳南京衛(wèi)崗乳品廠前身，但飲用到的人極少；廠前身，但飲用到的人極少；60年代后，開(kāi)始形成年代后，開(kāi)始形成規(guī)模生產(chǎn)；規(guī)模生產(chǎn)；80年代末期，在絕大多數(shù)省會(huì)城市得到普年代末期，在絕大多數(shù)省會(huì)城市得到普及。及。 滅菌牛奶：滅菌牛奶： 90年代以后，年代以后，袋裝滅菌牛奶袋裝滅菌牛奶和和花色滅菌牛奶花色滅菌牛奶開(kāi)始在中

5、國(guó)出現(xiàn)；并隨著法國(guó)、瑞典無(wú)菌包裝機(jī)的開(kāi)始在中國(guó)出現(xiàn)；并隨著法國(guó)、瑞典無(wú)菌包裝機(jī)的大量引進(jìn)，開(kāi)始在中國(guó)遍地開(kāi)花，并逐漸在很多城大量引進(jìn)，開(kāi)始在中國(guó)遍地開(kāi)花，并逐漸在很多城市取代了傳統(tǒng)普通鮮牛奶的生產(chǎn)。市取代了傳統(tǒng)普通鮮牛奶的生產(chǎn)。消毒牛奶與滅菌牛奶的比較消毒牛奶與滅菌牛奶的比較 銷售狀況比較：銷售狀況比較： 據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，1999-2003年期間年期間,我國(guó)巴氏我國(guó)巴氏殺菌乳占液體奶的比重由殺菌乳占液體奶的比重由59.9%減小減小23.5%，在不，在不到到10年的時(shí)間，在中國(guó)幾乎銷聲匿跡；年的時(shí)間，在中國(guó)幾乎銷聲匿跡；與此同時(shí)，與此同時(shí)， UHT牛奶成為中國(guó)乳業(yè)開(kāi)展的一大生牛奶成為

6、中國(guó)乳業(yè)開(kāi)展的一大生力軍，成了現(xiàn)力軍，成了現(xiàn)代乳制品工業(yè)的代表。代乳制品工業(yè)的代表。 滅菌牛奶保存、食用、攜帶滅菌牛奶保存、食用、攜帶方便。方便。 原因原因 乳品企業(yè)生產(chǎn)滅菌奶的積極乳品企業(yè)生產(chǎn)滅菌奶的積極性空前高漲。性空前高漲。開(kāi)展趨勢(shì)：開(kāi)展趨勢(shì)：美國(guó)、日本等亞歐興旺國(guó)家市場(chǎng)上銷售的幾乎美國(guó)、日本等亞歐興旺國(guó)家市場(chǎng)上銷售的幾乎全為鮮奶，長(zhǎng)保質(zhì)期奶幾乎沒(méi)有。全為鮮奶，長(zhǎng)保質(zhì)期奶幾乎沒(méi)有。因此，鮮奶是今后牛奶消費(fèi)的必然趨勢(shì)。因此，鮮奶是今后牛奶消費(fèi)的必然趨勢(shì)?，F(xiàn)在，我國(guó)人均奶占有量才現(xiàn)在，我國(guó)人均奶占有量才18.4公斤，亞洲公斤，亞洲是是40公斤，奶業(yè)仍然具有較大的開(kāi)展空間和廣闊公斤，奶業(yè)仍然具

7、有較大的開(kāi)展空間和廣闊的開(kāi)展前景。的開(kāi)展前景。一、概述一、概述1、概念：它是以合格的新鮮牛乳為原、概念：它是以合格的新鮮牛乳為原料，經(jīng)離心凈乳、標(biāo)準(zhǔn)化、均質(zhì)、巴料，經(jīng)離心凈乳、標(biāo)準(zhǔn)化、均質(zhì)、巴氏殺菌、冷卻和灌裝，直接供給消費(fèi)氏殺菌、冷卻和灌裝，直接供給消費(fèi)者飲用的商品乳。者飲用的商品乳。vIDF定義：是通過(guò)熱處理盡可能地將來(lái)自于牛乳中的病原定義：是通過(guò)熱處理盡可能地將來(lái)自于牛乳中的病原性微生物的危害降至最低，同時(shí)保證制品中化學(xué)、物理和性微生物的危害降至最低，同時(shí)保證制品中化學(xué)、物理和感官的變化最小。感官的變化最小。2、種類、種類 因脂肪含量不同，可分為全脂乳、因脂肪含量不同，可分為全脂乳、高脂

8、乳、低脂乳、脫脂乳和稀奶高脂乳、低脂乳、脫脂乳和稀奶油；油；就風(fēng)味而言，可分為草莓、巧克力、就風(fēng)味而言，可分為草莓、巧克力、果汁等風(fēng)味產(chǎn)品又稱花色牛果汁等風(fēng)味產(chǎn)品又稱花色牛乳。乳。3、根本指標(biāo)要求、根本指標(biāo)要求 v主要目的是減少主要目的是減少微生物和致病菌。微生物和致病菌。v將致病菌的數(shù)量將致病菌的數(shù)量降低到對(duì)消費(fèi)者不降低到對(duì)消費(fèi)者不會(huì)造成危害的水平。會(huì)造成危害的水平。*感官要求感官要求*理化要求理化要求*衛(wèi)生要求衛(wèi)生要求巴氏殺菌乳感官特性巴氏殺菌乳感官特性項(xiàng)項(xiàng) 目目感官特性感官特性色 澤呈均勻一致的乳白色或微黃色滋味和氣味具有乳固有的滋味和氣味，無(wú)異味組織狀態(tài)均勻的液體，無(wú)沉淀，無(wú)凝塊，無(wú)黏

9、稠現(xiàn)象 項(xiàng) 目全脂巴氏 殺菌乳部分脫脂巴氏殺菌乳脫脂巴氏 殺菌乳脂 肪， %3.11.02.00.5蛋白質(zhì)，%2.92.92.9非脂乳固體， %8.18.18.1酸 度，T18.018.018.0雜質(zhì)度，mg/222巴氏殺菌乳的理化指標(biāo)巴氏殺菌乳的理化指標(biāo) 巴氏殺菌乳的衛(wèi)生指標(biāo)巴氏殺菌乳的衛(wèi)生指標(biāo)項(xiàng) 目全脂巴氏乳部分脫脂巴氏乳脫脂巴氏殺菌乳硝酸鹽（以NaNO3計(jì)），mg/11.0亞硝酸鹽（以NaNO2計(jì)），mg/0.2黃曲霉毒素M1，g/0.5菌落總數(shù)，cfu/ml30,000大腸菌群，MPN/100ml90致病菌（指腸道致病菌和致病性球菌）不得檢出一巴氏殺菌乳的加工工藝一巴氏殺菌乳的加工工藝

10、原料乳的驗(yàn)收原料乳的驗(yàn)收 凈乳凈乳 標(biāo)準(zhǔn)化標(biāo)準(zhǔn)化 均質(zhì)均質(zhì) 巴氏殺菌巴氏殺菌 冷卻冷卻灌裝灌裝 冷藏冷藏巴氏殺菌乳生產(chǎn)線示意圖巴氏殺菌乳生產(chǎn)線示意圖1平衡槽 2進(jìn)料泵 3流量控制器 4板式換熱器 5別離機(jī) 6穩(wěn)壓閥 7流量傳感器 8密度傳感器 9調(diào)節(jié)閥 10截止閥 11檢查閥 12均質(zhì)機(jī) 13增壓泵 14保溫管 15轉(zhuǎn)向閥 16控制盤二巴士殺菌乳工藝要點(diǎn)二巴士殺菌乳工藝要點(diǎn)v1、原料乳要求、原料乳要求v感官指標(biāo)：包括牛乳的滋味、感官指標(biāo)：包括牛乳的滋味、氣味、清潔度、色澤、組織狀態(tài)氣味、清潔度、色澤、組織狀態(tài)等；等； v理化指標(biāo)：包括酸度酒精試?yán)砘笜?biāo)：包括酸度酒精試驗(yàn)和滴定酸度、相對(duì)密度、含

11、驗(yàn)和滴定酸度、相對(duì)密度、含脂率、冰點(diǎn)、抗菌素殘留量等；脂率、冰點(diǎn)、抗菌素殘留量等；v微生物指標(biāo)：主要是細(xì)菌總數(shù)；微生物指標(biāo)：主要是細(xì)菌總數(shù)；另一個(gè)衡量原料乳質(zhì)量的指標(biāo)是牛乳另一個(gè)衡量原料乳質(zhì)量的指標(biāo)是牛乳中中體細(xì)胞體細(xì)胞的含量。的含量。 1994年年,歐共體標(biāo)準(zhǔn)歐共體標(biāo)準(zhǔn)-原料乳中體細(xì)原料乳中體細(xì)胞含量不得高于胞含量不得高于400000個(gè)個(gè)/ ml。v酒精試驗(yàn)酒精試驗(yàn) 以以72%容量濃度對(duì)原料乳進(jìn)容量濃度對(duì)原料乳進(jìn)行檢測(cè)，對(duì)應(yīng)的滴定酸度不高于行檢測(cè)，對(duì)應(yīng)的滴定酸度不高于18T。 2、原料乳檢驗(yàn)方法、原料乳檢驗(yàn)方法v滴定酸度滴定酸度 要求新鮮牛乳的滴定酸度為要求新鮮牛乳的滴定酸度為1618T見(jiàn)表

12、見(jiàn)表5-1。 v密度的測(cè)定密度的測(cè)定 用乳稠計(jì)測(cè)定，并換算為標(biāo)準(zhǔn)溫度用乳稠計(jì)測(cè)定，并換算為標(biāo)準(zhǔn)溫度下的乳密度。下的乳密度。 3、原料乳的預(yù)處理、原料乳的預(yù)處理 凈乳凈乳冷卻冷卻 貯存貯存 標(biāo)準(zhǔn)化標(biāo)準(zhǔn)化 均質(zhì)均質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)化采用自動(dòng)別離、調(diào)配，使含脂率到達(dá)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。 殺菌方法殺菌方法 溫度（溫度（） 時(shí)時(shí) 間間 方式方式 低溫長(zhǎng)時(shí)間巴氏殺菌（LTLT） 62.865.6 30min 間歇式 高溫短時(shí)間巴氏殺菌（HTST） 7275 1520s 連續(xù)式 超巴氏殺菌 125138 24s 4、殺菌、殺菌低溫巴氏殺菌低溫巴氏殺菌Low Pasteurization概念：這種殺菌是采用概念：這種殺菌是采用63

13、，30min或或72，1520s加熱而完成。加熱而完成。特點(diǎn)：特點(diǎn)：A 可鈍化乳中的堿性磷酸酶，可殺死乳中所可鈍化乳中的堿性磷酸酶，可殺死乳中所有的病原菌、酵母和霉菌及大局部的細(xì)菌。有的病原菌、酵母和霉菌及大局部的細(xì)菌。 B 乳的風(fēng)味有些改變，幾乎沒(méi)有乳清蛋白變?nèi)榈娘L(fēng)味有些改變，幾乎沒(méi)有乳清蛋白變性、抑菌特性不受損害性、抑菌特性不受損害 低溫巴氏殺菌低溫巴氏殺菌Low Pasteurization 分類分類 其中其中6265，30min叫低溫殺菌叫低溫殺菌LTLT，也稱保溫殺菌乳。，也稱保溫殺菌乳。 7275，l5s殺菌或采用殺菌或采用7585，1520s殺菌通常稱為高溫短時(shí)間殺菌通常稱為高溫

14、短時(shí)間HTST殺菌法。殺菌法。高溫巴氏殺菌高溫巴氏殺菌Hight Pasterurization概念：采用概念：采用7075，20min或或85，520s加熱。加熱。特點(diǎn)：特點(diǎn)：A 大局部的酶都被鈍化，可以破壞乳過(guò)氧大局部的酶都被鈍化，可以破壞乳過(guò)氧化物酶的活性?；锩傅幕钚浴 使除芽孢外所有細(xì)菌生長(zhǎng)體都被殺死使除芽孢外所有細(xì)菌生長(zhǎng)體都被殺死 超巴氏殺菌超巴氏殺菌 v概念：概念：這是目前生產(chǎn)延長(zhǎng)貨架期奶的一種這是目前生產(chǎn)延長(zhǎng)貨架期奶的一種殺菌方法。溫度為殺菌方法。溫度為125138，時(shí)間為，時(shí)間為24s，并冷卻到并冷卻到7以下。以下。 間歇式間歇式 LTLTLTLT法：法：足以殺滅結(jié)核桿菌，

15、對(duì)牛乳的足以殺滅結(jié)核桿菌，對(duì)牛乳的感官特性、乳脂影響很小。感官特性、乳脂影響很小。 連續(xù)式連續(xù)式 HTSTHTST法：法：要求至少在要求至少在71.1保持保持15， 磷酸酶試驗(yàn)應(yīng)呈陰性，過(guò)氧化物酶試驗(yàn)呈陽(yáng)性。磷酸酶試驗(yàn)應(yīng)呈陰性，過(guò)氧化物酶試驗(yàn)呈陽(yáng)性。 超巴士法：超巴士法：在在UHT的溫度之下，使簡(jiǎn)略長(zhǎng)。的溫度之下，使簡(jiǎn)略長(zhǎng)。v如果在巴氏殺菌乳中不存在過(guò)氧化物如果在巴氏殺菌乳中不存在過(guò)氧化物酶，說(shuō)明熱處理過(guò)度。酶，說(shuō)明熱處理過(guò)度。v磷酸酶與過(guò)氧化物酶活性的檢測(cè)被用磷酸酶與過(guò)氧化物酶活性的檢測(cè)被用來(lái)驗(yàn)證牛乳已經(jīng)巴氏殺菌，產(chǎn)品可以平來(lái)驗(yàn)證牛乳已經(jīng)巴氏殺菌，產(chǎn)品可以平安飲用。安飲用。5、殺菌后的冷卻殺

16、菌后的冷卻 盡快冷卻至盡快冷卻至4！冷卻越快越好！冷卻越快越好！ 6、灌裝、灌裝1 包裝材料包裝材料能保護(hù)產(chǎn)品的質(zhì)量和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；能保護(hù)產(chǎn)品的質(zhì)量和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；能保證產(chǎn)品的衛(wèi)生及清潔，對(duì)內(nèi)容能保證產(chǎn)品的衛(wèi)生及清潔，對(duì)內(nèi)容物無(wú)任何污染；避光、密封，有一物無(wú)任何污染；避光、密封，有一定的抗壓強(qiáng)度；定的抗壓強(qiáng)度；便于運(yùn)輸；便于運(yùn)輸；便于攜帶和開(kāi)啟；便于攜帶和開(kāi)啟；減少食品腐??；減少食品腐?。挥幸欢ǖ难b飾作用。有一定的裝飾作用。 2 包裝形式包裝形式 玻璃瓶、聚乙烯塑料瓶、塑料袋、玻璃瓶、聚乙烯塑料瓶、塑料袋、 復(fù)合塑紙袋、紙盒復(fù)合塑紙袋、紙盒 3危害關(guān)鍵控制危害關(guān)鍵控制 要注意：防止二次污染；要注意：防止二次污染； 防止灌裝時(shí)產(chǎn)品的升溫；防止灌裝時(shí)產(chǎn)品的升溫； 對(duì)對(duì)包裝設(shè)備和包裝設(shè)備和包裝材料的要包裝材料的要求