HACCP案例分析

1、一 牡蠣加工 從捕撈者手中收購活的牡蠣，用布袋裝上并貼上標簽，在捕撈后的24小時內(nèi)將貝類原料送往加工設施處。 送到加工設施處后，迅速將貝類原料降溫到45F，直到被剝殼，這就是干藏。在去殼前，牡蠣可能被保存好幾天。剝殼時，將貝類原料放于工作臺上，手工剝殼后放進桶內(nèi)。然后將裝有去殼牡蠣肉的桶送往包裝室，清洗，瀝干并放進容器中，儲藏于40F以下。 收購活牡蠣 干燥冷藏 剝殼 清洗瀝干 包裝 去殼牡蠣儲藏危害分析工作表1成分/加工步驟2確定在本步驟介入、受控或加強了的潛在危害3潛在的食品安全危害是顯著的嗎？4對第3欄的判斷提出依據(jù)5應用什么預防措施來防止這種顯著危害6本步是否為關鍵控制點收購活牡蠣生物

2、的：病原體化學的：化學污染物 自然毒素物理的：無是是是這些牡蠣預計是會被生吃的，它們很容易被存在于水域的病原體污染工業(yè)污染常出現(xiàn)在河口水域，牡蠣可被這些污染物污染自然毒素和能產(chǎn)生自然毒素的微生物群落可能被牡蠣所濾食并濃縮只接受來自批準水域的貝類原料要求正確標簽要求有合適的捕撈許可證/執(zhí)照同上同上是是是干燥冷藏生物的：病原菌化學的：無物理的：無是如果牡蠣在儲藏時冷卻不當，會促使病原體生長保持冷庫溫度在45F以下是剝殼生物的：病原菌化學的：無物理的：貝殼的碎片在剝殼間內(nèi)停留時間過長，會使病原體生長惡化因素分析表明：這種固有的缺陷不大可能導致食品消費的安全問題在“剝殼牡蠣的儲藏”階段已進行了總的累計

3、暴露時間控制否否清洗/瀝干生物的：病原菌化學的：無物理的；無是清洗瀝干時間過長，會促使病原體生長在“剝殼牡蠣的儲藏”階段已進行了總的累計暴露時間控制否包裝生物的：病原菌化學的：無物理的：無包裝時間停留過長，會促使病原體生長在“剝殼牡蠣的儲藏”階段已進行了總的累計暴露時間控制否剝殼牡蠣的儲藏生物的：病原菌化學的：無物理的：無是如果儲藏是牡蠣冷卻不當，病原體數(shù)目會增加保持冷庫溫度在40F以下。限制牡蠣加工時的暴露時間是公司名稱： ABC 產(chǎn)品說明：用一加侖的容器裝去殼牡蠣公司地址： XXXX 儲藏與分銷方式：用冰覆蓋和冷藏運輸；以冷藏狀態(tài)零售簽名 ：日期 ： 預期用途與消費者：生食HACCP方案表

4、1關鍵控制點2顯著的危害3每種預防措施的關鍵控制限度4 5 6 7 監(jiān)控8糾錯行動9記錄10審核對象方法頻率負責人收購活的牡蠣病原體化學污染自然毒素容器上必須有明確的標簽捕獲者必須持有許可證牡蠣不是在近海水域捕獲的同上同上捕撈標簽捕獲者的許可證同上同上肉眼檢查同上同上每個貨柜或容具每次送貨每個貨柜或載具同上質檢員質檢員質檢員如果無標簽或標簽不對或從近海水域捕獲或無捕獲許可證，應拒收同上同上收購記錄同上同上復查每天的記錄同上同上干燥冷藏病原菌的生長冷庫溫度超過45F的時間不超過4小時冷庫溫度肉眼檢查持續(xù)記錄的溫度計操作過程中每4小時肉眼檢查持續(xù)記錄的溫度計質檢員調(diào)整冷庫溫度基于暴露于過度的溫度的

5、時間扣留和評估該產(chǎn)品冷庫溫度記錄圖表記錄復查每天的記錄每周校正溫度計一次剝殼牡蠣儲藏病原菌的生長冷庫溫度超過40F的時間應不多于2小時把產(chǎn)品由干燥冷藏庫提出，到送回剝殼牡蠣儲存庫的時間不超過3小時冷庫溫度從干燥冷藏庫到剝殼牡蠣儲藏庫的時間肉眼檢查持續(xù)記錄的溫度計檢查做了標記的產(chǎn)品的時間進度操作過程中每2小時一次肉眼檢查持續(xù)記錄的溫度計每天二次檢查總體暴露時間質檢員調(diào)整冷庫溫度基于暴露于過度的溫度的時間扣留和評估該產(chǎn)品冷凍產(chǎn)品和貝類原料送回冷庫扣留及評估受懷疑的產(chǎn)品冷庫溫度記錄產(chǎn)品暴露時間記錄復查每天的記錄每周校正溫度計每周校正記錄器公司名稱： ABC 產(chǎn)品說明：用一加侖的容器裝去殼牡蠣公司地址

6、： XXXX 儲藏與分銷方式：用冰覆蓋和冷藏運輸；以冷藏狀態(tài)零售簽名 ：日期 ： 預期用途與消費者：生食二 干燥蝦 用于干燥的蝦是小個的，帶頭的新鮮蝦，漁民將他們用冰覆蓋運送回來，這種干燥加工方法是季節(jié)性的。 帶頭的蝦在加工以前用冰覆蓋保存，加工時，先清洗，稱重冰除去覆蓋的冰和受損傷的蝦，然后用加有調(diào)味了的水（鹽水）煮沸，用于調(diào)味的鹽的重量可能不相同，這有成品的預期風味來決定。 在煮熟每一批蝦后，在加入鹽到沸水中以維持穩(wěn)定的濃度，將煮過的蝦放入壓力通氣干燥單元中直到被適當?shù)馗稍锖?，這常常需要6到7個小時。 將干燥過的 蝦放在轉筒篩中旋轉以從 干燥的蝦肉上除去頭和殼，干燥過的蝦肉用袋子裝上并儲存

7、起來，由于殘留有亞硫酸鹽的蝦是不會用于加工的，因此標簽上不得標記含亞硫酸鹽，盡管冷凍儲藏室是不必要的，但這種方法也可采取。收購帶頭的蝦用冰覆蓋儲藏原料蝦清洗并稱重 蒸煮 加鹽壓力通氣干燥揉滾去頭殼包裝或袋裝儲藏危害分析工作表1成分/加工步驟2確定在本步驟介入、受控或加強了的潛在危害3潛在的食品安全危害是顯著的嗎？4對第3欄的判斷提出依據(jù)5應用什么預防措施來防止這種顯著危害6本步是否為關鍵控制點收購帶頭的蝦生物的：細菌性病原體化學的：亞硫酸鹽物理的：無是是生的海鮮食品是病原體的自然滋生地潛在的過敏反應通過蒸煮步驟可以破壞病原體拒收含亞硫酸鹽殘留的蝦否是用冰覆蓋儲存生物的：細菌性病原菌化學的：無物

8、理的：無是如果溫度過低，病原體會生長通過蒸煮步驟可以破壞病原體否加鹽生物的：無化學的：無物理的：無原料蝦清洗并稱重生物的：無化學的：無物理的；無蒸煮蝦生物的：病原體幸存化學的：無物理的：無是蒸煮不當會導致病原體幸存在蒸煮期間，適當?shù)乜刂茣r間和溫度是干燥生物的：病原體生長化學的：無物理的：無是蝦干燥不當，會產(chǎn)生濕點而導致病原體生長將水份活度降低到可接受水平是揉滾生物的：病原體再污染病原體生長化學的：無物理的：無否否通過SSOP控制水分活度低，不可能生長包裝生物的：病原體再污染病原體生長化學的：無物理的：無否否通過SSOP控制水分活度低，不可能生長儲藏生物的：病原體生長化學的：無物理的：無否水分活

9、度低，不可能生長公司名稱： ABC 產(chǎn)品說明：用布袋包裝的干燥蝦公司地址： XXXX 儲藏與分銷方式：干燥，不冷藏簽名 ：日期 ： 預期用途與消費者：不再進一步加工即可食用HACCP方案表1關鍵控制點2顯著的危害3每種預防措施的關鍵控制限度4 5 6 7 監(jiān)控8糾錯行動9記錄10審核對象方法頻率負責人收購帶頭的蝦亞硫酸鹽殘留物不能檢出亞硫酸鹽亞硫酸鹽是否存在孔雀綠檢驗方法每船貨碼頭管理人員如果存在亞硫酸鹽，應拒絕收購收購記錄復查每天的記錄按正式的AOAC方法所做的季度性化驗報告蒸煮蝦病原體的幸存212F，3分鐘蒸煮的水溫和時間肉眼核實煮沸情況和時間每批次蒸煮操作工扣留，評估或重新蒸煮蒸煮記錄復查每天的記錄干燥病原體的生長8小時內(nèi)水分活度應達到0。85或以下水分活度及干燥時間水分活度計和干燥循環(huán)計時