五種鹵牛肉醬牛肉技術(shù)和配方

1、五種鹵牛肉醬牛肉技術(shù)和配方1 .老竇鹵牛肉賣點(diǎn)：用紫砂大缸腌牛肉，不加硝酸鹽肉色也很紅，經(jīng)過腌、鹵、浸三道工序制成的牛肉，口感更加潤滑，香味更加醇厚。原料：牛腱子肉 50 千克。腌制料：精碘鹽 2500 克，上等川花椒 200 克，小茴香 100 克香茅草、皮各 50 克。鹵制湯料：老湯 30 千克，純凈水 10 干克，冰糖 800 克，美極牛肉粉、糯米黃酒 1 千克，花雕酒、干紅辣椒、老姜各500 克，草菇老抽400克，大蒜頭300 克，京蔥 800 克。秘制香料包：八角 80 克，山奈、丁香、桂皮、香葉、甘草、紅豆蔻各100 克,白芷 30 克，砂仁、草果、陳皮、花椒各20 克，肉果 15

2、 克，羅漢果 3枚。浸湯料：牛骨頭10 千克，老鹵湯20 千克，老母雞湯5 千克，京蔥800克干紅辣椒 300 克，老姜、冰糖各450 克，草菇老抽350 克，美極五種鹵牛肉醬牛肉技術(shù)和配方鮮雞粉、美極牛肉粉各500 克。制作方法：(1)牛腱子肉用腌制料拌勻，入宜興產(chǎn)的紫砂大缸中儲(chǔ)存24 小時(shí)(夏天 3-4 小時(shí)翻動(dòng) 1 次，冬季則不需翻動(dòng) )。(2)將腌制好的牛肉洗凈入冷水鍋中焯水，待水沸后打凈浮沫,撈出自然冷卻并晾干。(3) 將鹵制湯料燒開，放入晾干的牛肉和秘制香料包大火燒開,小火鹵制 80 分鐘左右取出。(4) 將浸湯料燒開，自然冷卻至 40 度左右放入鹵好的牛肉浸40 分鐘取出，切片裝

3、盤即可。關(guān)鍵：1、牛肉選用大別山區(qū)放養(yǎng)、5 歲左右、體重280 千克左右的上等雄水牛肉。2、牛肉腌制過程中必須放在恒溫在180-20 C 的空調(diào)室內(nèi)。3、腌制牛肉必須放入宜興產(chǎn)的紫砂大缸中，其具有極強(qiáng)的透氣性，有助于牛肉自身氣味和色澤的保護(hù)，并含有豐富的鐵、硒等礦物質(zhì)元素。4、鹵制后的牛肉浸入湯料中，可使其牛肉的口感更加潤滑，香味更加醇厚。5、浸湯料的溫度一定要控制在40 度左右。2 .鹵牛肉實(shí)用鹵水配方及制作關(guān)鍵詳解鹵水的配制，好多人都有一個(gè)誤區(qū)， 總認(rèn)為鹵水中香料越多越好。五種鹵牛肉醬牛肉技術(shù)和配方其實(shí)在實(shí)踐中，往往使鹵水增加香味的就是那些常用的普通香料。常常會(huì)聽到廚師朋友尋求最好的鹵水配

4、制比例， 其實(shí)南北方的鹵水調(diào)配是有差異的， 南方講究醇香帶甜， 而北方講究香醇味厚，有的還要突出醬香，這是南北方鹵水的差異。不管怎樣還是要根據(jù)當(dāng)?shù)厝说目谖蹲龀稣{(diào)整。以 35 千克的高湯為例，放入鹽 480 克、味精 200 克、美極鮮醬油 150 克、生抽王 450 克、白酒 200 克、冰糖 350 克、蔥段 350克、去皮姜 250 克（用刀拍裂）、紅曲米（用紗布包起來） 300 克、香料包（八角 200 克，花椒 85 克，白芷 65 克，山奈 200克,白蔻、小茴香各 100 克，丁香 25 克，草豆蔻 70 克，香葉 55 克,砂仁、草果各 35 克，桂皮 80 克，十里香 50 克

5、，甘草 15 克，以上香料提前用清水浸泡 30 分鐘，然后再包起來）上火燒開，轉(zhuǎn)小火熬 3.5 小時(shí)即可。鹵水用的時(shí)間越長， 鹵出來的味就越醇。需要注意的是：一定要勤過濾；清渣后注意保存。鹵牛肉的過程是：將牛肉斬成大塊治凈，放入個(gè)大盆中，往里注入醬油，以能夠浸沒牛肉塊為宜，浸泡 12 小時(shí)。因鹵制品都是形整塊大的原料 .很難入味，就需長時(shí)間浸泡使其充分入味，醬油中含有鹽分，會(huì)逐漸滲透到牛肉肉肌肉組織中去， 以增加牛肉底口和醬香味。 不過在浸泡期間要翻動(dòng) 3 丄次。腌時(shí)里面可加人一些白酒、蔥、 、干辣椒，可有效祛除腥味，增加香味。肉浸泡好后， 清水下鍋，焯透牛肉，然后撈出放入盛鹵水的桶中，五種鹵

6、牛肉醬牛肉技術(shù)和配方大火燒開，轉(zhuǎn)小火鹵制90 分鐘，將鹵桶離火，讓牛肉浸泡在鹵水中，其余熱使牛肉充分吸收味汁，入味透徹，待涼后撈出即可。經(jīng)這樣鹵制出來的牛肉滋潤飽滿，切開紋理中有很美麗的彩花。吃時(shí)還可跟一碗原鹵汁，味道可謂美妙絕倫。3.五香醬牛肉配方制作工藝專業(yè)版（附香辛藥料配比）特點(diǎn)：本項(xiàng)技術(shù)包括原料牛肉的原料選擇及處理、腌制、鹵制等工藝，成品色澤醬褐、軟爛適度、清鮮可口、五香味厚。配方提供：趙改名，河南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院教授、副院長，主要從事食品貯藏與加工方面的教學(xué)研究。原料：牛肉 100 千克。配方 (按 100 千克牛肉計(jì) )：食鹽 10 千克，八角粉200 克，白糖 2000

7、克，蔥 5000 克，3000 克，植物油 10 千克，醬油 6000 克，甜面醬 6000 克，料酒3000 克，香辛藥料1500 克。香辛藥料配比：小茴香 200 克，丁香 200 克，草果 200 克，砂仁 200 克，白芷 200 克，豆蔻 100 克，桂皮 200 克，花椒 200 克，注：其中花椒、小茴香、丁香、草果、砂仁焙干研成粉末。，加工工藝：五種鹵牛肉醬牛肉技術(shù)和配方(1)原料處理：盡量選用優(yōu)質(zhì)、無病的新鮮牛肉，如系凍牛肉，則應(yīng)先用清水浸泡，解凍一晝夜。 鹵制前將肉洗凈剔除骨、皮、脂肪及筋腿等 ,然后按不同部位截選肉塊，切割成每塊重約1000 克左右。將截選切、割的肉塊按肉質(zhì)

8、老嫩分別存放備用。(2) 腌制：將肉切成 350 克左右的塊，用竹簽扎孔，將糖、食鹽、八角粉摻勻撒在肉面上， 逐塊排放缸內(nèi)， 蔥、姜拍爛放入， 上壓竹尊子 ,每天翻動(dòng)一次。腌制10 天后將肉取出放清水內(nèi)洗凈，再用清水浸泡 2 小時(shí)，撈出瀝干水分。(3) 鹵制：鍋內(nèi)加入植物油，待油熱后將甜面醬用溫水化開倒入，用勺翻炒至呈紅黃色時(shí)兌入開水， 加料酒和醬油。 湯沸時(shí)將牛肉塊放入開水鍋內(nèi)，開水與肉等量，用急火煮沸，并按一定比例放入香辛藥料，先用大火燒開，改用小火炮煮，肉塊與香辛藥料下鍋后隔30 分鐘翻動(dòng) 1 次，煮 2 小時(shí)左右待肉塊煮爛，肉呈棕紅色和有特殊香味時(shí)撈出，晾冷后便為成品。4.關(guān)東醬牛肉

9、(附自制醬湯配方 )特點(diǎn)：傳統(tǒng)地方特色，釆用砂鍋炮制，入味充分且口感筋道，成品色澤醬紅，醬香味濃郁。北方醬鹵注意事項(xiàng)：五種鹵牛肉醬牛肉技術(shù)和配方1、原料的選擇及初加工：北方醬鹵多以葷料為主，最常見的是牛肉、豬骨頭和雞、鴨、鵝等。由于醬汁的咸味稍重，并且加熱的時(shí)間稍長，所以不需要對原料提前進(jìn)行腌制，只需要洗凈后焯水便可。不過在醬制雞、鴨、大鵝等禽類原料時(shí)，最好是先放到五六成熱的油鍋里炸過再醬，這樣做味道和口感都會(huì)好許多、2、具體的醬制方式：北方醬鹵可以細(xì)分為三種醬制的方式，即鐵鍋醬、砂鍋醬和高壓鍋醬炯。在這三種方式當(dāng)中，鐵鍋醬最為常見，但不如用砂鍋醬制出來的效果好， 而用高壓鍋醬的速度快，但是卻

10、容易把原料壓變形壓爛，這也就失去了醬菜應(yīng)有的口感。3、操作關(guān)鍵：無論以哪種方式做醬菜，都要注意四個(gè)關(guān)鍵：第一，醬湯的用量不宜多，均以剛沒過鍋里的原料為準(zhǔn)。第二，在醬制原料的過程中，一直只用小火加熱。第三，最后都要改以中火收汁，這樣才能讓原料表面的醬汁掛勻。第四，在醬菜過程中，如果發(fā)現(xiàn)鍋里的醬湯不夠了，那只能續(xù)加一些熱醬湯，切不可以加水，尤其是冷水，否則，醬菜的風(fēng)味將大打折扣。4、關(guān)于醬湯的保管：做醬菜時(shí)剩下來的醬汁雖然很少，但還是有些用的， 比如當(dāng)醬菜需要回鍋加熱時(shí)，就會(huì)用到了。其次，剩下來的醬汁還可以當(dāng)五種鹵牛肉醬牛肉技術(shù)和配方作 引子”來用，也就是說，下次做醬菜時(shí)，還可以把這剩下的醬汁混入

11、新調(diào)的醬汁當(dāng)中，這可以讓醬湯的香味更濃。做完醬菜后，要及時(shí)撇去湯汁當(dāng)中的浮油，待撈凈雜質(zhì)后，再放進(jìn)冰箱里保存。 但是要注意， 這種調(diào)好的醬湯不能接觸到生水,否則容易壞湯。原料：牛前腿腱子肉1500 克。調(diào)料：蔥段 50 克，姜塊 30 克，鹽 25 克，味精 10 克，雞粉 10 克，糖 10 克，花雕酒30 克，紅燒醬油30 克，東北大醬（黃豆醬）250 克，五香粉 15 克，香料包 1 個(gè)，豬骨湯（或牛骨湯）適量，豆油 200 克。香料包配比：小茴香 3 克、花椒 5 克、香葉 4 片、丁香 2 克、陳皮 2 克、甘草 5 克、桂皮 5 克、八角 6 個(gè)。制作方法：（1）將牛肉橫著紋路切成

12、大塊，下鍋焯水后撈出來，放入裝有冷水的盆里浸泡 30 分鐘，備用。（ 2） 選一口大砂鍋，燒熱后先用涼油滑鍋，然后把油倒出來，隨后鋪入兩張竹篦備用。（3） 鍋入豆油燒熱，下東北大醬小火煽香后，添入豬骨湯（或牛骨湯），接著把香料包、蔥段、姜塊、花雕酒、鹽、糖、紅燒五種鹵牛肉醬牛肉技術(shù)和配方醬油、五香粉、味精、雞粉放入，燒開后小火熬出香味，即成醬湯。（ 4） 醬湯倒入大砂鍋內(nèi)，把牛肉放進(jìn)去先大火燒開，再轉(zhuǎn)小火煮 90 分鐘至牛肉熟透。（ 5） 把牛肉撈出來，待其涼透再切成薄片，上桌前澆少許原湯上去便可。5.川渝醬牛肉（附自制腌料與特制醬配方）介紹：川渝人家有這么一款涼菜，5 個(gè)直營店一天可以賣出3

13、00 份，老顧客基本上是每桌必點(diǎn)。很多廚師都慕名而來學(xué)習(xí)此菜，它到底有什么神秘之處呢？提問：這款菜的技術(shù)關(guān)鍵在哪里？回答：這款菜有很多廚師都來學(xué)，以為我們在里面加了什么秘制調(diào)料，其實(shí)調(diào)味并不像有些廚師想象的那樣，要放十幾種、二十幾種秘制調(diào)料， 很多時(shí)候只要其中兩三種調(diào)料即可。 更多的是要優(yōu)質(zhì)原料本身的味道，這種味道是哪種調(diào)料都調(diào)不出來的。提問：此菜在選料上有什么特殊之處嗎？回答：此菜牛肉的選擇非常關(guān)鍵，一定要選用秦川黃牛的腱子子肉。五種鹵牛肉醬牛肉技術(shù)和配方秦川黃牛天然生長，生長周期比較長，吃天然飼料，所以燉出來的牛肉香味比較足。提問：牛肉先腌后沖水，會(huì)不會(huì)將腌制時(shí)的味道沖走？回答：不會(huì)的，前

14、提是腌制時(shí)間一定要足，能夠?qū)⑽兜莱浞值貪B入到肌肉組織中。后期焯水時(shí)速度一定要快，出沫后就要撈出鍋。提問：焯水時(shí)為什么要用90 度水？回答：如果用 100 度的熱水，長時(shí)間煮會(huì)將其煮至全熟，這時(shí)肉里的香味、腌制時(shí)的味會(huì)部分溢出來，造成后期原料底味不足。所以說焯水的水溫應(yīng)在似開非開的狀態(tài)。提問：用鐵鍋煙醬牛肉是什么原理？回答：鐵鍋里的鐵元素會(huì)與牛肉里的腥臊物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，會(huì)大大減輕牛肉的腥臊味， 突出牛肉的本味。 如果使用鋁鍋來制作這款醬牛肉就沒有這個(gè)效果。提問：怎樣能夠充分保證牛肉的香氣十足呢？回答：用小火炮醬法可以將牛肉的香味燒出來，中間一定不要開蓋，五種鹵牛肉醬牛肉技術(shù)和配方這樣牛肉的香氣就不會(huì)散發(fā)出來將牛肉的香氣充分地鎖在牛肉體內(nèi)。菜品制作：蒲光界，高級烹調(diào)技師，現(xiàn)任陜西省西安市川渝人家酒店行政總廚。原料：秦川牛腱子肉25 千克。調(diào)料：自制腌料 3800 克，特制醬 2500 克，料酒 1500 克，純凈水 25 千克，干香菇 150 克，雞粉 50 克，鹽 200 克。自制腌料配方：蔥、姜各 500 克，小茴香 150 克，白蔻、八角各 100 克，香葉 80 克，排骨醬 300 克，柱侯醬 200 克，黃豆醬油 500 克，料酒150