鮑魚的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及做法

1、鮑魚的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與做法 又名鰒魚、鮑螺、九孔、紫鮑、盤鮑、大鮑、石決明、白戟魚、闊口魚、白冀、鲴魚、明目魚。 鮑魚是海產(chǎn)貝類，同魚毫無關(guān)系，倒跟田螺之類沾親帶故。它是海洋中的單殼軟體動(dòng)物，只有半面外殼，殼堅(jiān)厚，扁而寬，形狀有些像人的耳朵，所以也叫它"海耳"。自古被人們視為“海味珍品之冠”，其肉質(zhì)柔嫩細(xì)滑，滋味極其鮮美，非其他海味所能比擬的。尤其是在東南亞一些國家的華裔和港澳同胞，對(duì)鮑魚特別青睞。據(jù)說其諧音“鮑者包也，魚者余也”，鮑魚代表包余，以示包內(nèi)有“用之不盡”的余錢。因此，鮑魚不但是饋贈(zèng)親朋好友的上等吉利禮品，而且是宴請(qǐng)、筵席及逢年過節(jié)餐桌上的必備“吉利菜”之一。鮑魚以山

2、東、廣東、遼寧等地產(chǎn)量最多，產(chǎn)期為春秋兩季。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1、鮑魚含有豐富的蛋白質(zhì)，還有較多的鈣、鐵、碘和維生素A等營(yíng)養(yǎng)元素；2、鮑魚營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，富含豐富的球蛋白；鮑魚的肉中還含有一種被稱為“鮑素”的成分，能夠破壞癌細(xì)胞必需的代謝物質(zhì)；3、鮑魚能養(yǎng)陰、平肝、固腎，可調(diào)整腎上腺分泌，具有雙向性調(diào)節(jié)血壓的作用；4、鮑魚有調(diào)經(jīng)、潤(rùn)燥利腸之效，可治月經(jīng)不調(diào)、大便秘結(jié)等疾患；5、鮑魚具有滋陰補(bǔ)養(yǎng)功效，并是一種補(bǔ)而不燥的海產(chǎn)，吃后沒有牙痛、流鼻血等副作用，多吃也無妨。適用人群（一般人均可食用）1、 夜尿頻、氣虛哮喘、血壓不穩(wěn)、精神難以集中者適宜多吃鮑魚；糖尿病患者也可用鮑魚作輔助治療，但必須配藥同燉，才有療效

3、；2、 痛風(fēng)患者及尿酸高者不宜吃鮑肉，只宜少量喝湯；雖然鮑魚人人愛吃，但感冒發(fā)燒或陰虛喉痛的人不宜食用；素有頑癬痼疾之人忌食。注意事項(xiàng)：鮑魚忌與雞肉、野豬肉、牛肝同食。用法用量：鮑魚適合做燒、扒、燴等類菜。食用功效：鮑魚性平、味甘咸，歸肝經(jīng)；具有養(yǎng)血、柔肝、滋陰、清熱、益精、明目的功能；可治月經(jīng)不調(diào)、大便秘結(jié)等疾患。其他相關(guān)日用本草：補(bǔ)中益氣。本經(jīng)逢原：闊口魚，能開胃進(jìn)食，病人食之，無發(fā)毒之慮，食品中之有益者也。隨息居飲食譜：鮑魚，甘溫。行水，調(diào)中。多食能動(dòng)痼疾。貼士1、一定要烹透，不能吃半生不熟的，有些人每啖鮑魚就胃痛，這是因?yàn)樗母叩鞍踪|(zhì)頗難消化的緣故。2、識(shí)別優(yōu)質(zhì)鮑魚：優(yōu)質(zhì)鮑魚呈米黃色或

4、淺棕色，質(zhì)地新鮮有光澤，橢圓形，身體完整，肉厚飽滿。劣質(zhì)鮑魚顏色灰暗、褐紫，無光澤，有枯干灰白殘肉，魚體表面附著一層灰白色物質(zhì)，甚至出現(xiàn)黑綠霉斑。鮑魚以個(gè)體均勻、個(gè)大、橢圓形、體潔凈，背面凸起，肉厚，紫紅色有黃色，有光澤，味香鮮，干貨表面有白霜為上品。活鮑魚的做法很多；生吃、清蒸 、做湯 、紅燒 、鮑汁、什錦炒、爆炒 、扒 、煎 、釀、拌等。生吃取肉洗凈直接片片，沾辣根吃就可以了，其他方法不管那種做法都要將鮑魚進(jìn)行初步加工。具體做法；先將鮑魚洗刷干凈，不要去殼。鍋內(nèi)開水加姜片、料酒、鹽放鮑魚煮3分鐘，撈出即可。如果做湯再加一點(diǎn)蔥花帶湯吃就可以了。如果是拌食直接切片加調(diào)料拌好就可以了，要紅燒、鮑

5、汁、炒、扒、煎按烹調(diào)方法制作就可以了。如果做蔥油鮑魚將蔥絲用油炸香后，澆在鮑魚上就可以了?？傊U魚加工時(shí)，鮑魚肉不要取下，取下肉就會(huì)變小，影響口感，等鮑魚煮熟后再取肉，口感會(huì)更好，鮑魚里面有一條彎彎帶尖的綠色或者是淡黃色的東西就是鮑魚膽，不要丟掉是可以吃的，據(jù)說營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高，一般500克10只以內(nèi)的鮑魚煮時(shí)不要超過3分鐘，要么就煮15分鐘以上。肉質(zhì)也會(huì)更好。炒鮑片原料： 鮑魚，蔥，姜，干辣椒（我比較喜歡辣，不喜歡的朋友可以不加）佐料：糖生抽 拌好，口味自己可以調(diào)做法：鮑魚切片（橫切豎切都可以，看你喜歡。）。切片后洗凈， 用開水過一下，這樣的做法是為了炒的時(shí)候不會(huì)出水。起油鍋，姜蔥辣椒，然后放鮑

6、魚炒，放佐料。注意時(shí)間，鮑魚容易老，一收汁就可以 起鍋了。 熬鮑魚用高級(jí)蠔油（李錦記金標(biāo)蠔油）加上母雞、豬骨頭和火腿熬制的湯汁就最好了，無論干鮑鮮鮑或冰凍鮑都可以用這個(gè)汁來炮制，前提是鮑魚要夠大，火要非常弱，并且應(yīng)該用沙鍋熬制而不能用不銹鋼鍋或鐵鍋。 鮑魚本身是無味的，鮑魚的味道好不好一是火候二是鮑汁；鮑汁很多人認(rèn)為一定非要鮑魚才可以，其實(shí)不然，鮑汁的主要成份是：雞肉、火腿、豬皮（也可以用豬腳）等，至于鮑魚其實(shí)放不放都無所謂。 鮮鮑魚和干鮑魚的質(zhì)地很不相同，基本是兩種食物。鮮鮑魚在高溫下，質(zhì)地會(huì)有從爽脆（3分鐘內(nèi)）到堅(jiān)韌（三小時(shí)內(nèi)）到松軟的過程。所以只有兩種吃法，一是生的或者快火半生的吃法，二

7、是二長(zhǎng)時(shí)間烹調(diào)。干鮑魚質(zhì)地堅(jiān)硬，煮后質(zhì)地綿軟有粘性?？诟杏悬c(diǎn)像放冷的年糕。其實(shí)不太好吃。私下認(rèn)為，半生不熟的爽脆鮑魚，是最好的吃法。制作鮑魚撈飯?jiān)希簬ご篚U魚100克，火腿、筍片、菜心、冬菇、高湯、鹽、味精、油、蔥、姜各適量。制法：1. 將大鮑魚洗凈, 去原殼焯水, 在肉身正面剞花刀, 放湯碗內(nèi)加清湯、蔥、姜上籠蒸爛，鮑魚殼擺入盤中。2. 火腿、筍、菜心、冬菇改刀成小象眼片, 焯水備用。3. 起鍋入湯, 下鮑魚、調(diào)味料，豐潤(rùn)放入料頭煨透，勾芡使湯汁稠濃，淋入明油，將鮑魚擺在 原殼中，澆上芡汁既成。特點(diǎn)：口味鮮醇，鮑魚軟糯。新鮮鮑魚新鮮鮑魚即為活鮑魚，這種鮮鮑魚，在用刷子刷洗其殼后，將鮑魚肉整

8、粒挖出，切去中間與周圍的堅(jiān)硬組織，以粗鹽將附著的黏液清洗干凈?；铛U魚在清潔處理后，一般不需刻意烹調(diào)，就可品嘗到絕佳的風(fēng)味，其中以“沙西米”生吃法較為普遍，也有整粒炭烤與白灼的烹飪方式，滋味最美好。干鮑魚是將新鮮鮑魚經(jīng)風(fēng)干后所制作而成的干燥鮑魚，是海鮮里相當(dāng)名貴的食材，其中又以日本青森縣的網(wǎng)鮑，品質(zhì)最佳。干鮑適合整粒以砂鍋慢煨的方式來烹調(diào)，以保存它的鮮美原味，因此這烹制的過程會(huì)較其它種類繁復(fù)，也較需技術(shù)，基本的處理法有： 1.于前一晚泡于冷水中。 2.隔天取出鮑魚，將干鮑四周刷洗干凈，否則會(huì)影響到鮑魚的口感與品質(zhì)。 3.洗凈后加水腌過鮑魚，置于蒸籠內(nèi)以大火蒸10小時(shí)。 4.于砂鍋中加入鮑魚、老母

9、雞、豬小排、生豬油與糖等材料，慢燉10小時(shí)。（也可使用蒸籠或電鍋蒸，不過砂鍋具保溫功能，因此效果最佳。） 5.慢燉后取出，加入原汁、蠔油整顆慢煲，即可品嘗到口感絕佳的鮮美鮑。干鮑的大小通常以每斤的“頭數(shù)”來計(jì)算，如九個(gè)頭，即表示每斤有9只鮑魚，因此頭數(shù)愈小，代表每只鮑魚愈大，價(jià)錢也愈高昂。在選購干鮑時(shí)，可仔細(xì)觀察外形，選擇有完整外形、肥美肉質(zhì)、正常形狀與光鮮色澤者品質(zhì)較佳。干鮑購買回家后，先依序以塑膠袋、報(bào)紙與塑膠袋完整包裹密封好存放于冷凍庫中，只要不受潮，約可存放半年到一年。冷凍鮑魚冷凍鮑魚可在本地超級(jí)市場(chǎng)購得，購回后需儲(chǔ)存于冷凍庫中，且冷凍后即不能化冰，從冷凍庫取出后即應(yīng)于當(dāng)餐食用完畢，否

10、則會(huì)使原味流失，品嘗不到鮑魚的鮮美。而冷凍鮑魚如何烹制呢？首先要解凍，再將它刷洗干凈，以刀面于鮑魚肉兩面拍打，讓肉質(zhì)自然松軟，加蛋白、太白粉、酒等調(diào)味料拌腌過后，就可快炒或白灼等，口感很不錯(cuò)，若烹飪功夫不錯(cuò)的話，也可以煨制方法處理。罐頭鮑魚罐頭鮑魚是最普遍使用的鮑魚種類，除了品質(zhì)不差外，省時(shí)方便是它最大的優(yōu)點(diǎn)，人們?cè)陂_罐后，即可送入口中或烹調(diào)。由于罐頭鮑魚會(huì)越煮越老，所以烹調(diào)時(shí)可別久煮。建議將罐頭置入熱水。在購買時(shí)應(yīng)注意它的制造日期，并應(yīng)在保存期限內(nèi)食用。開罐后不要將湯汁完全倒掉，因?yàn)槿魺o法一次食用完畢，可將鮑魚浸在湯汁中，并封緊，置于冷藏中保存，就可避免鮑魚肉質(zhì)風(fēng)干、老化，失去原有的滋味；但

11、保存的時(shí)間最好不要超過5天。冷凍鮑魚冷凍鮑魚可在本地超級(jí)市場(chǎng)購得，購回后需儲(chǔ)存于冷凍庫中，且冷凍后即不能化冰，從冷凍庫取出后即應(yīng)于當(dāng)餐食用完畢，否則會(huì)使原味流失，品嘗不到鮑魚的鮮美。而冷凍鮑魚如何烹制呢？首先要解凍，再將它刷洗干凈，以刀面于鮑魚肉兩面拍打，讓肉質(zhì)自然松軟，加蛋白、太白粉、酒等調(diào)味料拌腌過后，就可快炒或白灼等，口感很不錯(cuò)，若烹飪功夫不錯(cuò)的話，也可以煨制方法處理。罐頭鮑魚罐頭鮑魚是最普遍使用的鮑魚種類，除了品質(zhì)不差外，省時(shí)方便是它最大的優(yōu)點(diǎn)，人們?cè)陂_罐后，即可送入口中或烹調(diào)。由于罐頭鮑魚會(huì)越煮越老，所以烹調(diào)時(shí)可別久煮。建議將罐頭置入熱水。在購買時(shí)應(yīng)注意它的制造日期，并應(yīng)在保存期限內(nèi)

12、食用。開罐后不要將湯汁完全倒掉，因?yàn)槿魺o法一次食用完畢，可將鮑魚浸在湯汁中，并封緊，置于冷藏中保存，就可避免鮑魚肉質(zhì)風(fēng)干、老化，失去原有的滋味；但保存的時(shí)間最好不要超過5天。鮑魚飯是用肥肥厚厚裹湯帶汁的鮑魚片 和香米盅一起悶煮下飯,這樣高檔的"煲仔飯"滋 味我很難想象,但是據(jù)說在新加坡和在杭州都是 經(jīng)常賣得斷檔 原殼鮑魚主料：本地活鮑魚10頭（每頭約60克）配料：菜心10棵調(diào)料：清湯、食鹽、雞精、料酒、蔥油、濕淀粉制作步驟：1.將鮑魚肉洗凈，在肉面上刻十字花刀，放入鍋內(nèi)沸湯中煮至斷生（約20秒鐘）撈出。2.將鮑魚殼洗凈煮透，放入鮑魚盤中，殼內(nèi)放上鮑魚肉（刻刀肉面向上）。3.

13、凈鍋加入清湯，調(diào)好口味，加入菜心燒沸后撇去浮沫，用濕淀粉勾薄芡，淋上蔥油，均勻澆在鮑魚上即成。特點(diǎn)：鮑魚肉質(zhì)脆嫩鮮美，湯芡明亮爽口。營(yíng)養(yǎng)成分：每100克鮑魚約含蛋白質(zhì)19克，并含有20多種氨基酸，具有防癌、明目、養(yǎng)血、養(yǎng)肝之功效。專家制作提示1.此菜品宜用本地活鮑魚。2.鮑魚殼內(nèi)須洗刷干凈煮透，殼肉完整。3.鮑魚肉加工時(shí)刀工要均勻、精細(xì)。4.清湯應(yīng)符合質(zhì)量要求，火候掌握適中。專家制作感想：如果按照傳統(tǒng)魯菜加工此菜的要求，必須將加工好的鮑魚肉，加入蔥段、姜片、上湯放入盛器中上籠蒸；兩小時(shí)以上，蒸至熟爛后，才能按其步驟操作，這樣口感軟嫩、味道更加鮮美。但由于烹制時(shí)間過長(zhǎng)，顧客用餐時(shí)間所限，目前絕大多數(shù)酒店選用快速成熟制法。紅燒鮑魚特點(diǎn)：汁濃厚，味鮮，軟嫩。原料：干紫鮑、老母雞、凈火腿、干貝、烤魚翅湯、干貝湯、白糖、精鹽、醬油、料酒、淀粉、雞油等。制法：將干紫鮑用水發(fā)制好，加入雞肉，火腿，干貝，上火燜3小時(shí)后，將鮑魚取出，原湯過羅備用；將鮑魚剞上花刀，再斜切成半厘米厚的片；將100克燜鮑魚的原湯和kao魚翅的湯，干貝湯一起放進(jìn)雙耳鍋，煮沸后放入鮑魚片，滾煮10分鐘，加入白糖、精鹽、醬油、料酒等調(diào)料，以淀粉調(diào)成濃汁，出鍋前加少許雞油。瘦肉鮑魚湯功效：由于夏枯草有清肝明目、清熱散結(jié)的作用；瘦豬肉有滋陰補(bǔ)肌的作用，再配合具有育陰潛