食品包裝學(xué)考試復(fù)習(xí)重點整理

1、1.食品包裝：指采用適當(dāng)?shù)陌b材料、容器和包裝技術(shù)，把食品包裹起來，以使食品在運輸儲藏流通過程中保持其原有的品質(zhì)狀態(tài)和價值。2.包裝：在流通過程中保護產(chǎn)品、方便運輸、促進銷售，按一定的技術(shù)方法而采用的容器、材料及輔助物品的總稱。也指為了達到上述目的而采用容器、材料和輔助物的過程中施加一定技術(shù)方法等的操作活動。3.瓦楞紙板:是由瓦楞原紙軋制成屋頂瓦片狀波紋，然后將瓦楞紙與兩面箱紙板黏合而成。瓦楞波紋宛如一個個連接的小型拱門，相互并列支撐形成類似三角的結(jié)構(gòu)體，既堅固又富有彈性，能承受一定重量的壓力。是一種低定量的薄紙板，具有一定的耐壓、抗拉、耐破、耐折疊的性能。4.充填是指將一定規(guī)格質(zhì)量的食品按要

2、求充入到包裝容器中的操作，主要包括食品計量和充入。5.灌裝：是指將液體（或半流體）灌入容器內(nèi)的操作，容器可以是玻璃瓶、塑料瓶、金屬罐及塑料軟管、塑料袋等。6.裹包:用柔性包裝材料將產(chǎn)品經(jīng)過原包裝的產(chǎn)品進行全部或局部的包裝技術(shù)。7.熱收縮包裝:是指使用熱收縮塑料薄膜裹包產(chǎn)品或包裝件，然后加熱至一定溫度使薄膜自行收縮緊貼住產(chǎn)品或包裝件的包裝方法。8.CAP（即控制氣氛包裝）：主要特征是包裝材料對包裝內(nèi)的環(huán)境氣氛狀態(tài)有自動調(diào)節(jié)作用，要求包裝材料具有適合的氣體可選擇透氣性，以適應(yīng)內(nèi)裝產(chǎn)品的適應(yīng)性。 9.MAP（即改善氣氛包裝）：用一定理想氣體組分充入包裝，在一定溫度條件下改善包裝內(nèi)環(huán)境的氣氛，并在一定

3、時間內(nèi)保持相對穩(wěn)定，從而抑制產(chǎn)品變質(zhì)過程，延長產(chǎn)品的保質(zhì)期。10.無菌包裝：是指將被包裝食品、包裝容器、包裝材料及包裝輔助材料分別殺菌，并在無菌環(huán)境中進行充填封合的一種包裝技術(shù)。11.一次污染：作為食品原料的動植物在自然界環(huán)境中生活，本身已帶有微生物。12.二次污染：食品原料從自然界中采集到加工成食品，最后被人們所食用為止整個過程所經(jīng)受的微生物污染。13、食品包裝技術(shù)：指為實現(xiàn)食品包裝的目的和要求，以及適應(yīng)食品各方面條件而采用的包裝方法、機械儀器等各種操作手段及其包裝操作遵循的工藝措施、檢測控制手段及保證包裝質(zhì)量的技術(shù)措施等的總稱。14、熱收縮包裝：是用熱收縮塑料薄膜裹包產(chǎn)品或包裝件，然后加熱

4、至一定溫度使薄膜自行收縮緊貼裹住產(chǎn)品或包裝件的一種包裝方法。15、熱成型包裝：用熱塑性塑料片材熱成型制成容器，并定量充填灌裝食品，然后用薄膜覆蓋容器口并封合的包裝方法。16、防潮包裝：采用具有一定隔絕水蒸氣能力的防潮包裝材料對食品進行包封，隔絕外界濕度對產(chǎn)品的影響，同時使食品包裝內(nèi)的相對濕度滿足產(chǎn)品要求，在保質(zhì)期內(nèi)控制在設(shè)定的范圍內(nèi)，保護內(nèi)裝食品的質(zhì)量。17、真空包裝：指把包裝食品裝入氣密性包裝容器，在密閉之前抽真空，使密閉后的容器內(nèi)達到預(yù)定真空度的一種包裝方法。18、充氣包裝：在包裝內(nèi)充填一定比例理想氣體的一種包裝方法。通過破壞微生物賴以生存繁殖的條件，減少包裝內(nèi)部的含氧量及沖入一定量理想氣

5、體來緩解包裝食品的生物生化變質(zhì)。19、CA：即控制氣氛，指控制產(chǎn)品周圍的全部氣體環(huán)境，即在氣調(diào)貯藏期間，選用的調(diào)節(jié)氣體濃度一直受到保持穩(wěn)定的管理或控制。20、MA：即改善氣氛，指采用理想氣體組分一次性置換，或在氣調(diào)系統(tǒng)中建立預(yù)定的調(diào)節(jié)氣體濃度，在隨后的貯存期間不再受到人為調(diào)整。21、活性包裝：在包裝材料中或包裝空隙內(nèi)添加或附著一些輔助成分來改善包裝食品的環(huán)境條件，以增強包裝系統(tǒng)性能來保持食品的感官品質(zhì)特性、有效延長貨架期的包裝技術(shù)。22、脫氧包裝：指在密封包裝容器內(nèi)封入能與氧氣化學(xué)作用的脫氧劑，去除包裝內(nèi)的氧氣，使被包裝物的氧濃度很低，甚至近乎無氧條件下保存的一種包裝技術(shù)。23、食品無菌包裝技

6、術(shù)：指把被包裝食品、包裝器材容器分別殺菌，并在無菌環(huán)境條件下完成充填、密封的一種包裝技術(shù)。食品包裝的作用：1、保護商品 2、方便運輸 3、促進銷售 4、提高商品的價值包裝按包裝材料和容器分類：1、紙包裝容器 2、塑料包裝容器 3、金屬包裝容器 4、符合材料 5、玻璃陶瓷包裝材料 6、木材 7、其他：麻袋、布袋包裝按包裝結(jié)構(gòu)形式分：1、貼體包裝 2、泡罩包裝 3、熱收縮包裝 4、托盤包裝 5、開窗式包裝 6、組合包裝綠色包裝：有利于保護人類生存環(huán)境的包裝。特征：有利于環(huán)境和資源保護。紙類具有的優(yōu)點：適應(yīng)性廣、成型性好、制作靈活； 質(zhì)輕、價格低、易大批量生產(chǎn)，便于復(fù)合加工； 衛(wèi)生、無毒、無污染；

7、印刷性好、油墨吸收率大；具有一定得挺度和良好的機械性能；紙質(zhì)容器彈性好，保護性好，應(yīng)用廣；廢棄物處理靈活，公害少；包裝用紙:1、牛皮紙 2、羊皮紙 3、雞皮紙 4、食品包裝紙(糖果冰棍) 5、半透明紙 6、玻璃紙 7、茶葉袋濾紙 8、涂布紙 9、復(fù)合紙(PE、PP、PET、PVDC) 瓦楞紙板的楞形:一般可分為U形、V形、UV形3種。瓦楞紙板的種類:1、單面瓦楞紙板 2、雙面瓦楞紙板 3、雙芯雙面瓦楞紙板 4、三芯雙面瓦楞紙板與傳統(tǒng)運輸包裝相比，瓦楞紙箱特點是:(1)輕便牢固、緩沖性能好；(2)原料充足，成本低，加工方便；(3)貯藏運輸方便；(4)使用范圍廣；(5)易于印刷裝潢。包裝紙箱按結(jié)構(gòu)

8、可分為:1、瓦楞紙箱（corrugated boxes）2、硬紙板箱按照國際紙箱箱型標準，基本箱型一般用4位數(shù)字表示，前兩位表示箱型種類，后兩位表示同一箱型種類中不同的紙箱式樣。包裝紙盒種類：1、折疊紙盒 2、固定紙盒其他包裝紙器：1、紙袋 2、復(fù)合紙罐 3、復(fù)合紙杯 4、紙質(zhì)托盤 5、紙餐盒 6、液體包裝用紙容器和襯袋箱 a.無菌包裝紙盒(利樂包裝)b.襯袋紙箱/盒7、紙漿模塑制品復(fù)合紙罐性能及應(yīng)用：成本低、質(zhì)量輕、外觀好、廢品易處理，具有隔熱性，可以較好地保護內(nèi)容物，可代替金屬罐和其他容器。可用于干性粉末、塊體等內(nèi)容物的包裝，也可用于流體內(nèi)容物包裝。真空包裝、壓力包裝。結(jié)構(gòu)與材料：復(fù)合紙罐

9、由罐身、罐底和罐蓋組成。罐底和罐蓋采用金屬材料，罐身材料為全紙板或復(fù)合材料(1)內(nèi)襯層：用PE塑料薄膜、PP塑料薄膜、蠟紙、半透明紙、防銹紙、玻璃紙等（2）中間層：含50-70%以下廢紙的再生牛皮紙板多層結(jié)構(gòu)（3）外層商標紙：牛皮紙（4）黏合劑：聚乙烯醇-聚醋酸乙烯共混物、糊精、動物膠（5）罐底和罐蓋：常用的有紙板、金屬、塑料及復(fù)合物液體食品常用灌裝方法：1.常壓灌裝2.真空灌裝3.等壓灌裝4.機械壓力灌裝塑料材料用于食品包裝的優(yōu)缺點：優(yōu)點：1、重量輕，方便運輸、銷售；2、化學(xué)穩(wěn)定性好，耐一定的酸、堿、鹽及油脂；3、包裝制品的成型加工性好，可加工成薄膜、片材、絲、帶、編織物及各種容器；4、透明

10、，易著色、印刷，且裝飾效果好；5、有一定的阻透性和一定的強度，有良好的封合性；6、良好的復(fù)合性，構(gòu)成性能更好的復(fù)合材料7、大多數(shù)塑料材料可達到食品對包裝的衛(wèi)生安全性的要求；8、能適應(yīng)各種包裝操作。缺點：1、易帶靜電，因此已造成包裝表面的污染和某些操作上的困難；2、某些塑料存在有毒物質(zhì)的污染；3、包裝廢棄物的回收和處理目前還存在著較大的問題。高分子聚合物大分子結(jié)構(gòu)類型：1、直鏈線型大分子 2、線型支鏈.3、體型結(jié)構(gòu).不同溫度下高分子聚合物的物態(tài)：1、線型無定形高分子聚合物：Tb<玻璃態(tài)<Tg<高彈態(tài)<Tm黏流態(tài)<Td 2、線型結(jié)晶型高分子聚合物：結(jié)晶態(tài)<Tm&

11、lt;黏流態(tài) 3、體型高分子聚合物(受熱仍保持堅硬，達到一定高溫被分解破壞)塑料的分類：（一）熱塑性塑料:熱塑性塑料主要是加聚樹脂為基料，加入少量添加劑而構(gòu)成。優(yōu)點：受熱易軟化，冷卻即變硬，加熱冷卻可重復(fù)多次，其基本性能不變。成型加工簡單，包裝性能良好，廢料可回收再成型。缺點：剛硬性低，耐熱性不高。（二）熱固性塑料:熱固性塑料主要以縮聚樹脂為基料，在加入填料、固化劑及其他添加劑而構(gòu)成。在一定溫度下經(jīng)一定時間固化，再次受熱，只能分解，不能軟化，因此不能反復(fù)塑制成型。優(yōu)點：耐熱性好、剛硬、不熔等。缺點：較脆且不能反復(fù)成型。塑料主要保護性能指標：1、阻透性(透氣、透濕) 2、機械力學(xué)性能 3、穩(wěn)定性

12、透氣度Qg:指一定厚度的材料在一個大氣壓條件下，1平方米面積24h內(nèi)所透過的氣體量(標準狀況下)。透氣系數(shù)Pg：單位時間單位壓強下透過單位面積和厚度材料的氣體量。透濕度Qv:指一定厚度的材料在一個大氣壓條件下，1平方米面積24h內(nèi)所透過的水蒸氣克數(shù)。透濕系數(shù)Pv：單位時間單位壓強下透過單位面積和厚度材料的水蒸氣質(zhì)量。耐高溫性能測試方法：馬丁耐熱、維卡耐熱、熱變形溫度試驗法三種。增塑劑：提高樹脂可塑性和柔軟性的添加劑。常用的塑料樹脂：1、聚乙烯(PE) 2、聚丙烯(PP) 3、聚苯乙烯(PS) 4、聚氯乙烯 5、聚偏二氯乙烯(PVDC) 6.聚酰胺(PA) 7.聚乙烯醇(PVA) 8.聚酯(PE

13、T) 9.聚碳酸酯(PC) 聚乙烯：阻水阻濕性能好，具有良好化學(xué)穩(wěn)定性，耐油性稍差，耐低溫性很好，耐高溫性能差。本身無毒，添加劑量極少。用于冷凍食品包裝。聚丙烯：阻隔性優(yōu)于PE，但仍較差；機械性能較好，強度、硬度、剛性都優(yōu)于PE，尤其是具有良好抗彎強度；化學(xué)穩(wěn)定性良好耐高溫性優(yōu)良。衛(wèi)生安全性高于PE。用于制成薄膜材料包裝食品。用于制造熱收縮膜、透明容器和捆扎繩、帶。聚苯乙烯：阻濕、阻氣性能差機械性能好，脆性大。用于制造透明食品容器。聚氯乙烯：熱穩(wěn)定性差。一般不用與直接接觸食品的包裝。聚偏二氯乙烯：阻隔性高、耐高低溫、化學(xué)穩(wěn)定性好。用作復(fù)合材料的黏合劑。常用熱收縮薄膜及適用場合1、聚丙烯塑料（P

14、P）:主要成分是聚丙烯樹脂PP熱收縮薄膜：透明性與光澤最好，黏著性、耐油性及防潮性能好，收縮率強。缺點是收縮溫度高且范圍窄。印刷性比其差，可用于食品熱收縮包裝；也可制成瓶罐容器及捆扎繩、帶等。2、聚苯乙烯塑料（PS）:組成聚苯乙烯塑料的聚苯乙烯樹脂是由苯乙烯單體加聚合成的。無味、無毒、無臭、不易長霉、衛(wèi)生安全性好。3、聚偏二氯乙烯塑料（PVDC）：聚偏二氯乙烯塑料由聚偏二氯乙烯和少量增塑劑、穩(wěn)定劑等添加劑組成，商品名為賽綸PVDC； 薄膜主要用于肉食灌腸類包裝。4、PE熱收縮薄膜：熱封性好，封口強度高，抗沖擊強度大，價格低，防潮性能好。5、聚酰胺塑料（PA）商品名為尼龍（Ny）塑料薄膜的成型加

15、工：(一)熔融擠出成型：1、擠出吹塑成型-筒膜 2、T型模法成型-平膜(二)平擠拉伸成型(三)流涎法成型(四)壓延法成型常用食品包裝塑料薄膜：1、普通塑料膜 2、定向拉伸塑料薄膜 3、熱收縮薄膜 4、彈性(拉伸)薄膜復(fù)合軟包裝材料特性：1、綜合包裝性能好 2、衛(wèi)生安全性能好復(fù)合工藝法：1、涂布法 2、層合法 3、共擠法復(fù)合材料e.g:蒸煮袋(PET/PE)，蒸煮食品、冷凍食品、年糕、飲料粉、面湯高溫蒸煮袋：是一類有特殊耐高溫要求的復(fù)合包裝材料?？沙惺?21度以上的加熱滅菌，對氣體、水蒸氣具高阻隔性切熱封性好，封口強度高，一般用CPP作熱封層。用于包裝高溫殺菌的肉食品，使其在常溫下存放保質(zhì)期較長

16、。食品包裝常用塑料瓶：1、硬質(zhì)PVC瓶(食用油、醬油、不含氣飲料)2、PE瓶(藥品片劑、日用化學(xué)品)3、PET瓶(含氣飲料)4、PS瓶和PC瓶5、PP瓶金屬包裝材料主要類型：1、鍍錫薄鋼板 2、無錫薄鋼板 3、鋁制包裝材料鍍錫薄鋼板:低碳薄鋼板表面鍍錫而制成的產(chǎn)品，簡稱鍍錫板，俗稱馬口鐵版。金屬包裝材料的優(yōu)缺點：優(yōu)點：1、高阻隔性能；阻隔氣、汽、水、油、光的透過 2、優(yōu)良的機械性能；抗拉、抗壓、抗彎、韌性及硬度 3、容器成型加工工藝性好；4、環(huán)境適應(yīng)性好；良好的耐高低溫性, 導(dǎo)熱性.5、表面裝飾性好；6、包裝廢棄物易回收處理。缺點：化學(xué)穩(wěn)定性差，不而酸堿腐蝕；價格較貴；重量較大。金屬罐按結(jié)構(gòu)分

17、類：1、二片罐 2、三片罐結(jié)構(gòu)形狀工藝特點材料用途二片罐圓罐或異型罐變薄拉伸罐(沖拔罐D(zhuǎn)WI):預(yù)沖壓和多次變薄拉伸馬口鐵、鋁碳酸飲料罐頭拉深罐(深沖罐D(zhuǎn)RD)：將板材經(jīng)連續(xù)多次變徑?jīng)_模而成馬口鐵、鋁菜肴罐頭無錫薄鋼板乳制品罐頭三片罐圓罐或異型罐電阻焊罐：電極對被焊接金屬薄板施加一定壓力，同時通入一定時間的電流，使搭接弘縫金屬熔化并在滾輪碾壓下連成一體而形成焊接。馬口鐵、無錫薄鋼板各種飲料罐、食品罐、化工罐壓接罐：大都是手工或半自動化方式生產(chǎn)。馬口鐵、無錫薄鋼板密封要求不高的食品罐黏結(jié)罐：用有機黏結(jié)劑黏合罐身縱縫。無錫薄鋼板、鋁各種飲料罐二片罐與三片罐的比較相同點：二者皆為金屬罐體，采用材料大

18、致一致，它們大都做成易拉罐的形式，其頂蓋都是易開蓋的結(jié)構(gòu)。二者在罐體與罐蓋接縫處理上都采用了二重卷邊結(jié)構(gòu)。不同點：其成型方式不同，二片罐更為簡單，結(jié)構(gòu)上，二片罐常在頸部進行縮頸處理，使罐體積更小，更為美觀。同三片罐相比，二片罐具有以下優(yōu)點：外表面可全面印刷和裝潢，提高包裝效果二片罐質(zhì)輕、壁薄罐身與罐底為一體且無接縫，力學(xué)強度高，密封性好與罐蓋卷封作業(yè)容易成型工藝簡單、成型速度快玻璃容器的包裝強度指標：1、內(nèi)壓強度(公式)P103 2、熱沖擊強度3、機械沖擊強度4、垂直荷重強度5、水錘強度影響食品品質(zhì)的環(huán)境因素：1、光 2、氧 3、水分 4、溫度 5、微生物1.光：維生素光分解；影響食品滲透率，

19、食品內(nèi)光敏物質(zhì)吸收光能激發(fā)食品變質(zhì)防護方法：通過包裝將光線遮擋、吸收或反射，同時防止水分和氧氣透過包裝催化光反應(yīng)。2.氧：使食品中油脂發(fā)生氧化，產(chǎn)生過氧化物；而新鮮果蔬需要一些氧維持代謝3.水分：促進微生物繁殖、油脂氧化和褐變；使一些食品發(fā)生物理變化4.溫度：升溫促進腐敗、破壞食品結(jié)構(gòu)、蛋白質(zhì)和維生素；低溫使液體食品變質(zhì)5.微生物：(細菌&真菌)食品質(zhì)量變化最主要因素。影響食品微生物生長的環(huán)境因素：1、水分 2、溫度 3、氧氣 4、pH包裝食品的微生物控制：(一)加熱殺菌(微生物耐熱性、pH、溫度和時間組合)方法：1.低溫殺菌(巴氏殺菌)80度殺菌，低溫貯藏。2.高溫殺菌3.高溫短時殺

20、菌和超高溫瞬時殺菌(二)低溫貯存1.冷藏2.凍結(jié)(三)輻照防腐(四)微波滅菌食品包裝基本技術(shù)：形成一個食品基本的獨立包裝件的技術(shù)和方法。食品包裝方法：食品充填技術(shù)；裹包與袋裝技術(shù)；灌裝與灌裝技術(shù)；裝盒與裝箱技術(shù)食品包裝專用技術(shù)方法:為延長食品保存期和保證食品的質(zhì)量所采用的技術(shù)與方法。方法：防潮包裝技術(shù)；真空與充氣包裝技術(shù)；封入脫氧劑包裝技術(shù)；無菌包裝技術(shù)；熱成型和熱收縮包裝技術(shù)。熱收縮包裝的主要特點：1、能適應(yīng)各種大小及形狀的物品包裝 2、對食品可實現(xiàn)密封、防潮、保鮮包裝 3、利用薄膜收縮性，可實現(xiàn)多件包裝 4、包裝緊湊，包裝費用低 5、包裝工藝設(shè)備簡單，通用性強。熱收縮包裝形式:(1)兩端開

21、放式的套筒收縮包裝.(2)一端開放式的罩蓋式收縮包裝.(3)全封閉式收縮包裝(折疊式，三邊封口式，四邊封口式，折邊四邊封口式).收縮率=（L1-L2）/ L1 *100% ( L1-收縮前薄膜長度L2-收縮后薄膜長度)收縮率反映的是塑料制件從模具中取出冷卻后尺寸縮減的程度。熱收縮包裝工藝：1、裹包 2、熱封 3、加熱收縮熱收縮包裝設(shè)備：紅外輻照加熱法熱成型包裝材料(酸奶杯、豆腐盒)：1、聚乙烯PE 2、聚丙烯PP 3、聚氯乙烯PVC 4、聚苯乙烯PS 5、其他熱成型片材 6、封蓋材料熱成型加工方法：1、差壓成型 2、機械加壓成型 3、柱塞助壓-壓差成型封口封合方式、種類、功能P183封口方式：

22、a：無封口材料的封口，直接用包裝容器口壁部分材料經(jīng)熱熔、黏結(jié)或扭結(jié)折疊等方法實現(xiàn)封口，不需另設(shè)封口機械，可采用手工。主要用于塑料袋，紙袋，各種包裹的封口b：有封口材料的封口，用封口材料預(yù)先制成與被封容器口相配的封蓋，然后在專用的封口機上使封蓋將容器口封合。主要用于金屬，玻璃，塑料材料制成的剛性瓶罐容器的封口上。c：有輔助封口材料的封口，用外加的材料將已封蓋或未完全封蓋的容器口封合，外加的輔助材料有金屬針，線，膠帶等。封口的種類：包裝容器封口的封合是指附加在容器上的開啟和封合的裝置，主要包括各種封蓋，塞，罩蓋，襯墊等封合物的功能：a：封合物與容器封口能有效密封，實現(xiàn)對包裝內(nèi)容物的保護要求。b：方

23、便開啟，防盜，使用安全，可控開啟。c：利用封合物處于包裝引人注目的部位特點，以美觀的外形等向消費者傳達視覺信息的作用。防潮包裝的意義：1、防止被包裝的含水食品失水；2、防止環(huán)境水分透入包裝而使包裝食品增加水分。費克氣體擴散定律194(水蒸氣透過包裝材料的速度)吸潮劑使用方法及注意事項:（1）必須在包裝材料透濕度小且密封性好的包裝容器中才能使用吸潮劑。（2）為節(jié)約吸潮劑及保證吸潮效果，就盡量縮小包裝預(yù)留空間。（3）吸潮劑一般不應(yīng)直接放在容器內(nèi)，應(yīng)將顆粒狀吸潮劑包封在透氣性良好的紗布袋或其他透氣性薄膜小袋中，再放入包裝容器中，也可將吸潮劑制成片狀置于容器內(nèi)。（4）吸潮劑放入包裝之前應(yīng)是未吸潮的或被干燥過的。（5）包封吸潮劑的小袋應(yīng)標明不能食用，用于食品包裝的吸潮劑必須無毒，無不良氣味。改善和控制氣氛包裝技術(shù)：1、真空和充氣包裝 2、MAP及CAP食品的真空包裝常用容器：金屬罐、玻璃瓶、塑料及其復(fù)合薄膜等軟包裝容器。食品的真空包裝保質(zhì)機理：目的是為減少包裝內(nèi)氧氣的含量，降低包裝內(nèi)部環(huán)境的氧氣分壓，防止包裝食品的霉腐變質(zhì)，保持食品原有的色香味并延長保質(zhì)期。真空包裝機械：1、室式