中級中式面點(diǎn)師試題及答案(共7頁)

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上一、選擇題（第180 題。選擇正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號中。每題1.0分。滿分80分）： 1. 多數(shù)食物中毒以()為主要特征。 （A）急性腸胃炎 （B）潛伏期短 （C）突然的集體爆發(fā) （D）上吐下瀉 2. 木薯中，可引起人類食物中毒的有毒物質(zhì)是()。 （A）龍葵素 （B）毒肽 （C）氫氰酸 （D）亞硝酸鹽 3. ()毒素的耐熱性強(qiáng)，是強(qiáng)烈的致癌物。 （A）氫氰酸 （B）組胺 （C）黃曲霉 （D）植物血凝素 4. 為預(yù)防副溶血性弧菌，蚶子在食用前要先用()浸泡，再多清洗幾次，食用時一定要加醋。 （A）熱水 （B）溫水 （C）淘米水 （D）冷水 5. 人類為了

2、維護(hù)生命和健康，保證生長發(fā)育和從事生產(chǎn)勞動，每日必須攝入一定數(shù)量的，并含有人體需要的()，并能提供人體所需要的能量的食物。 （A）各種礦物質(zhì) （B）各種營養(yǎng)素 （C）各種蛋白質(zhì) （D）多種維生素 6. 如果將兩種以上的食物混合食用，其食物中的蛋白質(zhì)可以互相補(bǔ)充它所缺乏或含不足的()。 （A）無機(jī)鹽 （B）維生素 （C）氨基酸 （D）脂肪酸 7. 含飽和脂肪酸多的脂肪，在常溫下多呈()。 （A）油狀態(tài) （B）半固體狀態(tài) （C）固體狀態(tài) （D）液體狀態(tài) 8. 糖類按其組成一般可分為()三大類。 （A）麥芽糖、蔗糖、乳糖 （B）單糖、雙糖、多糖 （C）葡萄糖、果糖、蔗糖 （D）冰糖、麥芽糖、葡萄糖

3、9. 維生素B1又名()。 （A）硫胺素 （B）核黃素 （C）吡多醇 （D）鈷胺素 10. 人類膳食中缺碘易患()。 （A）貧血 （B）骨質(zhì)疏松癥 （C）軟骨病 （D）甲狀腺腫大 11. 人體體重的65是水，血液中含水約有()。 （A）70 （B）75 （C）80 （D）90 12. 土豆2500克,經(jīng)加工后出凈土豆2000克，其出成率為()。 （A）90 （B）85 （C）82 （D）80 13. 配套點(diǎn)心可根據(jù)宴會的形式，菜點(diǎn)的()，成熟方法，藝術(shù)造型特點(diǎn)等方式組合配套。 （A）形態(tài) （B）口味 （C）規(guī)格 （D）色澤 14. 編組宴席點(diǎn)心隨相搭配的菜肴一起上桌，因而其成本()計算。 （A

4、）單獨(dú)計算 （B）與菜肴成本混合 （C）加倍 （D）不作 15. 毛利與耗用原料成本的比率稱為()。 （A）利潤率 （B）成本毛利率 （C）成本率 （D）銷售毛利率 16. 出成率是原料加工后可利用部分與加工前原料總量的()。 （A）比率 （B）差 （C）和 （D）重量 17. 每個豆沙包的成本為0.3元毛利率為40%,其售價是()元。 （A）0.6 （B）0.55 （C）0.5 （D）0.45 18. 請選擇下例一組敘述正確的句子()。 （A）叉燒包、沙河粉、翡翠燒麥?zhǔn)菑V式面點(diǎn)的代表品種 （B）文樓湯包、三丁包子、豌豆黃、是廣式面點(diǎn)的代表品種 （C）蝦餃、叉燒包、蓮茸甘露酥是廣式面點(diǎn)的代表品

5、種 （D）娥姐粉果、清油餅、馬蹄糕是廣式面點(diǎn)的代表品種 19. 請選擇下列一組敘述正確的句子()。 （A）蘇式點(diǎn)心大多數(shù)品種具有皮薄餡大，汁多肥嫩，注重工藝的特點(diǎn) （B）蘇式點(diǎn)心特別善于利用瓜果、蔬菜類、豆類、雜糧類及魚蝦為坯餡料 （C）蘇式點(diǎn)心主坯以面粉、雜糧居多，皮質(zhì)較硬實、有勁 （D）蘇式面點(diǎn)肉餡多用水打餡吃口鮮咸而香柔軟松嫩 20. 請選擇下列一敘述正確的句子()。 （A）蟹黃包、馬蹄糕、叉燒包是富有代表性的蘇式面點(diǎn) （B）蝦餃、寧波湯圓、船點(diǎn)是富有代表性的蘇式面點(diǎn) （C）三丁包子、文樓湯包、翡翠燒麥?zhǔn)歉挥写硇缘奶K式面點(diǎn) （D）船點(diǎn)、艾窩窩、蕓豆卷是富有代表性的蘇式面點(diǎn) 21. 請選

6、擇下列一敘述正確的句子()。 （A）淀粉在一定溫度下吸水，顯示延伸性，組成面坯 （B）淀粉在一定溫度下吸水，顯示彈性，組成面坯 （C）糖類成熟和加熱后的膠體性質(zhì)，使成品表面成為金黃色或棕紅色，從而起到著色作用 （D）糖類成熟和加熱后的焦化作用能使成品表面成為金黃色或棕紅色，從而起到著色作用 22. 面粉中濕面筋含量在()稱為高筋粉。 （A）20以下 （B）2025之間 （C）2640之間（D）40以上 23. 中式面點(diǎn)工藝中常用豆類主要有()。 （A）綠豆 四季豆 赤豆 扁豆 （B）赤豆 綠豆 豌豆 扁豆 （C）大豆 蠶豆 綠豆 豇豆 （D）豌豆 赤豆 綠豆 大豆 24. 含直鏈淀粉多的淀粉在

7、面點(diǎn)工藝中選作面坯的改良劑，有利于增強(qiáng)面坯的()。 （A）可塑性 （B）筋性 （C）彈性 （D）延伸性 25. 最適用于制餡的豬肉部位為()。 （A）前夾心肉 （B）通脊 （C）前蹄膀 （D）后臀尖 26. 雞肉的肉質(zhì)纖維細(xì)嫩，含有大量()，滋味鮮美。 （A）脂肪 （B）蛋白質(zhì) （C）纖維素 （D）谷氨酸 27. 海參是屬于()。 （A）棘皮動物 （B）軟體動物 （C）腔腸動物 （D）爬行動物 28. 請選擇下列一敘述下正確的句子()。 （A）用于制作面點(diǎn)餡心的魚要選用肉老、質(zhì)厚、刺少的品種 （B）用于制作面點(diǎn)餡心的魚要選用肉老、皮厚、刺少的品種 （C）用于制作面點(diǎn)餡心的魚要選用肉嫩、質(zhì)厚、刺

8、少的品種 （D）用于制作面點(diǎn)餡心的魚要選用肉嫩、質(zhì)薄、刺少的品種 29. 請選擇下列一敘述正確的句子()。 （A）品質(zhì)優(yōu)良的瓊脂、質(zhì)地柔軟、潔白、半透明、純凈干燥、無雜質(zhì) （B）品質(zhì)優(yōu)良的瓊脂、質(zhì)地堅實、潔白、透明狀、純凈干燥、無雜質(zhì) （C）品質(zhì)優(yōu)良的瓊脂、質(zhì)地柔軟、灰白、透明狀、純凈干燥、無雜質(zhì) （D）品質(zhì)優(yōu)良的瓊脂、質(zhì)地柔軟、灰白、半透明、純凈干燥、無雜質(zhì) 30. 食鹽按加工程度不同可分為()。 （A）原鹽，洗滌鹽，再制鹽 （B）海鹽，池鹽，礦鹽 （C）海鹽，井鹽，礦鹽 （D）原鹽，井鹽，池鹽 31. 請選擇下列一敘述正確的句子()。 （A）鹽可以改變主坯中面筋的物理性質(zhì)，增強(qiáng)主坯的筋力

9、（B）鹽可以改變主坯中面筋的化學(xué)性質(zhì)，增強(qiáng)主坯的筋力 （C）鹽可以改變主坯中面筋的物理性質(zhì)，降低主坯的筋力 （D）鹽可以改變主坯中面筋的化學(xué)性質(zhì)，降低主坯的筋力 32. 淀粉在高溫下溶脹，形成溶膠的特性，稱為淀粉的()。 （A）溶解 （B）膠化 （C）糊化 （D）凝固 33. 主坯原料具有膠體性質(zhì)，經(jīng)過攪拌可以裹進(jìn)大量氣體使面坯膨松這種方法稱為()。 （A）交叉膨松法 （B）物理膨松法 （C）酵母膨松法 （D）化學(xué)膨松法 34. 酵母在發(fā)酵中只能利用()。 （A）單糖 （B）雙糖 （C）多糖 （D）蔗糖 35. 在打蛋過程中同時加入蔗糖，糖有粘性可以提高蛋白的()。 （A）疏松性 （B）穩(wěn)定性

10、 （C）起泡性 （D）膨脹性 36. 請選擇下列一敘述正確的句子()。 （A）酵母膨松性主坯成品的特點(diǎn)，體積疏松多孔，結(jié)構(gòu)細(xì)密喧軟、呈蜂窩狀、味道香醇適口 （B）酵母膨松性主坯成品的特點(diǎn)，體積疏松膨大，結(jié)構(gòu)細(xì)密喧軟、呈海綿狀、味道香醇適口 （C）酵母膨松性主坯成品的特點(diǎn)，體積疏松膨大，結(jié)構(gòu)細(xì)密喧軟、呈海綿狀、口感酥脆濃香 （D）酵母膨松性主坯成品的特點(diǎn)，體積疏松膨大，結(jié)構(gòu)細(xì)密喧軟、呈蜂窩狀、有濃郁蛋香味 37. 請選擇一列敘述正確的句子()。 （A）化學(xué)膨松性主坯成品的特點(diǎn)，體積疏松多孔，呈蜂窩狀組織結(jié)構(gòu)的、口感酥脆濃香，呈海綿狀組織的，口感喧軟清香 （B）化學(xué)膨松性主坯成品的特點(diǎn)，體積疏松膨

11、大，結(jié)構(gòu)細(xì)密喧軟、呈海綿狀、有濃郁蛋香味 （C）化學(xué)膨松性主坯成品的特點(diǎn)，體積疏松膨大，結(jié)構(gòu)細(xì)密喧軟、呈蜂窩狀、有濃郁蛋香味 （D）化學(xué)膨松性主坯成品的特點(diǎn)，體積疏松膨大，結(jié)構(gòu)細(xì)密喧軟、呈海綿狀結(jié)構(gòu)的、口感酥脆濃香 38. 請選擇下列敘述正確的句子()。 （A）干油酥又稱酥面，是由粉料，水與油脂配制而成 （B）干油酥又稱酥面是由粉料與油脂配制而成 （C）油脂摻入粉料骨，經(jīng)搓擦，縮小了油脂與粉料顆粒的接觸面 （D）粉料與油脂充分搓擦融合后，干油酥就不會松散 39. 水油面即有水調(diào)面團(tuán)的()和保持氣體的能力，又有油酥面團(tuán)的起酥松發(fā)性。 （A）可塑性 （B）粘性 （C）筋力，韌性 （D）潤滑性 40

12、. 層酥性主坯是由于油酥和水油面兩塊不同()的主坯結(jié)合而成的。 （A）油量多少 （B）軟硬 （C）質(zhì)感 （D）大小 41. 各種運(yùn)用于主坯加工制作中相對規(guī)范的()，都是主坯的工藝流程。 （A）操作 （B）用料 （C）手法 （D）調(diào)味 42. 調(diào)制對于整個制作工藝和成品質(zhì)量影響很大，做好調(diào)制工作，要注意四點(diǎn)：第二點(diǎn)應(yīng)注意摻水，摻油脂等原料的()。 （A）準(zhǔn)確性 （B）靈活性 （C）可變性 （D）手法 43. 有些水原料性主坯由于特殊需要，可加入一些()。 （A）膨松劑 （B）酵母 （C）輔料或調(diào)味料 （D）油脂 44. 化學(xué)膨松性主坯工藝流程應(yīng)先將()混合再調(diào)制。 （A）粉料與輔料 （B）粉料與

13、化學(xué)膨松劑 （C）粉料輔料化學(xué)膨松劑同時 （D）輔料與化學(xué)膨松劑 45. 層酥性主坯工藝流程的關(guān)鍵在于水，油、粉料之間的比例，和兩塊坯料的軟硬程度是否一致以及開酥()。 （A）大小 （B）外形 （C）多少 （D）手法 46. 面點(diǎn)制品的風(fēng)味是()的綜合體現(xiàn)。 （A）調(diào)味和美味 （B）本味和口味 （C）本味和調(diào)味 （D）調(diào)味和口味 47. 每一種主坯都有自己典型的形態(tài)特征，輔料的比例和()是影響主坯形態(tài)的重要因素。 （A）顏色 （B）質(zhì)感 （C）口味 （D）工藝手法 48. 潮濕的空氣可能引起一些原料的發(fā)霉變質(zhì)，也可以引起另一些原料()或蟲蛀。 （A）結(jié)塊 （B）干枯變質(zhì) （C）萎蔫 （D）發(fā)芽

14、 49. 某些動植物原料含有多種()這是促使原料質(zhì)量變化的自身因素。 （A）糖 （B）維生素 （C）組織分解酶 （D）蛋白質(zhì) 50. 酵母菌、霉菌和細(xì)菌它們的活動與溫度、濕度()有很大關(guān)系。 （A）酸堿度 （B）酸度 （C）甜度 （D）飽和度 51. 當(dāng)糧溫上升到()時，會發(fā)酸發(fā)臭，失去食用價值。 （A）2834 （B）3438 （C）50 （D）5254 52. 凍肉是指在23低溫下凍結(jié)后，又在()的低溫下貯存一般時間的肉。 （A）20 （B）18 （C）12 （D）8 53. 保管活水產(chǎn)品，主要取決于水中的含氧量，水中的含氧量與()有密切關(guān)系。 （A）水的潔凈度 （B）溫度 （C）光照 （

15、D）酸堿度 54. 保管新鮮果蔬應(yīng)控制適宜的溫濕度，創(chuàng)造適宜的環(huán)境，保持其()的生命活動，減少營養(yǎng)物質(zhì)的損耗，延長貯存期。 （A）正常 （B）較慢 （C）較活躍 （D）最低限度 55. 干貨制品的含水量僅為()， 一般能長期存放。 （A）26 （B）1015 （C）1618 （D）1820 56. 保管食糖，相對濕度應(yīng)保持()，溫度以常溫為好。 （A）4045 （B）4550 （C）6065 （D）7075 57. 食品添加劑一般應(yīng)存放干燥，避光，陰涼處，必要時還需()保管。 （A）密封 （B）低溫 （C）冷凍 （D）高溫 58. 在多種進(jìn)貨渠道和方式面前，堅持()，擇優(yōu)進(jìn)貨的原則。 （A）比

16、質(zhì)比價 （B）勤進(jìn)快銷 （C）以銷定進(jìn) （D）以進(jìn)促銷 59. ()的特點(diǎn)是服務(wù)到桌，服務(wù)到人。 （A）招侍會 （B）托讓式服務(wù) （C）立式服務(wù) （D）坐式服務(wù) 60. 選擇一組暖色()。 （A）黃色，綠色 （B）蘭色，紅色 （C）綠色，蘭色 （D）黃色，紫色 61. 維生素B1又稱()。 （A）抗癩皮病維生素 （B）抗腳氣病維生素 （C）抗佝僂病維生素 （D）抗干眼病維生素 62. 少吃肉的人可以多吃豆類來補(bǔ)充人體所需要的()。 （A）蛋白質(zhì) （B）脂肪酸 （C）纖維素 （D）維生素 63. 人體所需必須的八大必需氨基酸是()。 （A）纈AA、亮AA、異亮AA、蘇AA、賴AA、苯丙AA、蛋A

17、A、色AA （B）纈AA、亮AA、異亮AA、蘇AA、賴AA、苯丙AA、蛋AA、組AA （C）纈AA、亮AA、異亮AA、蘇AA、賴AA、精AA、組AA、色AA （D）纈AA、亮AA、異亮AA、蘇AA、賴AA、甘AA、組AA、色AA 64. 使用黃花菜應(yīng)選用()為較。 （A）色金黃 開花 有光澤 較干者 （B）色金黃，末開花，有光澤，較干者 （C）色金黃 開花 有光澤 干透者 （D）色金黃 未開花 有光澤 干透者 65. 請選擇下列一敘述正確的句子()。 （A）油脂的乳化性可使成品光滑，油亮，色勻，但有增加老化作用 （B）油脂的乳化性可使成品光滑，油亮，色勻，但不便于工藝操作 （C）油脂的乳化性可

18、使成品光滑，油亮，色勻，并有抗老化作用 （D）油作為傳熱介質(zhì)，可使成品達(dá)到松、香、軟糯的效果 66. 適合制作“冰花蛋球”所使用的糖應(yīng)為()。 （A）綿白糖 （B）白沙糖 （C）冰糖 （D）紅糖 67. 請選擇下列一敘述正確的句子()。 （A）面點(diǎn)主坯的輔助原料，是指即可以改善主坯性質(zhì)，又可以輔助成型的原料 （B）面點(diǎn)主坯的輔助原料，是指可以改善主坯口味的原料 （C）面點(diǎn)主坯的輔助原料，主要是指防腐劑，著色劑，香精香料等 （D）面點(diǎn)主坯的輔助原料，主要是指蜂蜜、胡椒粉，香油，五香粉等 68. 請選擇下列一敘述正確的句子()。 （A）膨松性主坯是指主坯內(nèi)加入了某種膨松物質(zhì)或膨松原料，使主坯質(zhì)感屬

19、性達(dá)到膨大疏松的要求 （B）層酥性主坯是指用粉料和油調(diào)制而成的主坯 （C）層酥性主坯是指用粉料和油與水調(diào)制而成的主坯 （D）物理膨松性主坯的代表成品有油條，桃酥、薩其碼等 69. 面筋蛋白質(zhì)當(dāng)水溫30時結(jié)合水分在()左右。 （A）80 （B）100 （C）120 （D）150 70. 請選擇下列一敘述正確的句子()。 （A）鮮蛋保存時，應(yīng)用水洗凈后冷凍保存 （B）鮮蛋保存時，采用低溫保存，用水洗凈，保持干燥 （C）鮮蛋保存中有四怕即一怕水洗、二怕高溫、三怕潮濕、四怕蒼蠅叮 （D）鮮蛋保存時，應(yīng)采用冷凍保存 71. 對貨源比較充足，供大于求的原料，要采取()的采購原則。 （A）以銷定進(jìn) （B）以

20、進(jìn)促銷 （C）勤進(jìn)快銷 （D）適當(dāng)多采購 72. 50人的宴會配套點(diǎn)心四道共用主料28元，配料36元，調(diào)料6元，每套點(diǎn)的成本為()。 （A）1.4元 （B）1.8元 （C）2元 （D）2.2元 73. 請選擇下列一組敘述正確句子()。 （A）廣式點(diǎn)心的餡心選料講究，講究保持原味、餡心多樣、味道清淡鮮滑 （B）廣式點(diǎn)心的餡心選料講究，講究保持原味、餡心多樣、口味一般較重 （C）廣式點(diǎn)心的餡心選料講究，講究保持原味、餡心多樣、汁多味濃 （D）廣式點(diǎn)心的餡心選料講究，講究保持原味、餡心多樣一般多用水打餡 74. 制作面點(diǎn)餡心的魚要選用()的魚種。 （A）肉嫩，質(zhì)厚，刺多 （B）肉嫩，質(zhì)厚，刺少 （C

21、）肉老，質(zhì)厚，剌少 （D）肉老，皮厚，剌少75. 每一種主坯制作的點(diǎn)心均應(yīng)有典型的色澤標(biāo)準(zhǔn)，它與原料的種類、數(shù)量及()有密切關(guān)系。 （A）調(diào)味 （B）形態(tài) （C）制作方法 （D）火力、油溫大小 76. 選擇一組重餡面點(diǎn)制品()。 （A）開花包、蒸餃 （B）廣式月餅、春卷 （C）豆沙包、叉燒包 （D）鴿蛋圓子，水晶包 77. 空氣引起的()是導(dǎo)致烹飪原料質(zhì)量變化的主要因素。 （A）呼吸作用 （B）氧化作用 （C）分解作用 （D）失水78. 淀粉進(jìn)入糊化階段的水溫為()。 （A）30 （B）37 （C）50 （D）60以上79. 選擇一組冷色()。 （A）黃色，綠色 （B）紫色，蘭色 （C）綠色，

22、蘭色 （D）黃色，紫色80. 請選擇一組熟咸餡()。 （A）三鮮餡，百花餡，魚膠餡 （B）咖喱餡，叉燒餡，冬菜餡 （C）肉絲春卷餡，三鮮餡，菜肉餡 （D）湯包餡，鮮肉餡，咖喱餡得分評分人二、判斷題（第81100 題。將判斷結(jié)果填入括號中。正確的填“”，錯誤的填“×”。每題1.0分。滿分20分）：( )81. 食物中毒具有潛伏期短，突然的集體爆發(fā)的特點(diǎn)。( )82. 引起沙門氏菌食物中毒的食物主要是含水量多，營養(yǎng)豐富的食品。( )83. 用劣質(zhì)陶釉和劣質(zhì)搪瓷器皿8小時以上盛放咸或酸的食物會引起鉛中毒。( )84. 我國人民膳食中比較容易缺乏的無機(jī)鹽主要是鈣，鐵，碘。( )85. 營養(yǎng)素

23、的功用就是保持人體正常發(fā)育和健康。( )86. 廣式點(diǎn)心特別善于利用瓜果，蔬菜類，豆類，雜糧類及魚蝦為坯餡料。( )87. 京式面點(diǎn)富有代表性的品種有抻龍須面，清油餅，蝦餃，蕓豆卷，豌豆黃，小窩頭等。( )88. 用蓮子制餡前，要先去掉赤紅色外衣，再去掉蓮心。方可制餡。( )89. 糖玫瑰是鮮玫瑰除花蕊雜質(zhì)后，碼入缸中加糖漿而制成。( )90. 用碎大米制得的飴糖色黃，質(zhì)量好。( )91. 乳粉有全脂乳粉和脫脂乳粉兩種，是牛奶經(jīng)消毒，濃縮，均質(zhì)而成。( )92. 面點(diǎn)主坯的主要原料必須具備三個條件，第一有一定的韌性，便于包捏且不破裂；第二，有一定的延伸性和可塑性，便于搟薄制皮或成形；第三有飽腹作用且無害人體健康。( )93. 面點(diǎn)主坯的常用調(diào)味料主要有鹽，胡椒粉，腐乳，香油，白糖，五香粉等。( )94. 構(gòu)成主坯原料的水，在主坯工藝中最主要的作用是調(diào)節(jié)面坯的軟硬。( )95. 主坯配料的用量可靈活掌握。( )96. 主坯營養(yǎng)價值的高低取決于所用原料本身營養(yǎng)成份的含量和加工工藝中對營養(yǎng)素破坯的程度。( )97. 食用油脂的變質(zhì)主要是酸敗。( )98. 存放食鹽應(yīng)用金屬容器。( )99. 對茶點(diǎn)服務(wù)的要求是：1、時