餐飲服務與管理-----重點

1、餐飲服務與管理第一堂餐飲管理概述第一節(jié)餐飲業(yè)發(fā)展概況什么是餐飲業(yè)？餐飲業(yè)是利用餐飲設施為客人提供餐飲實物產(chǎn)品和餐飲服務的生產(chǎn)經(jīng)營 性行業(yè)。（二）中國餐飲的特點 食物原料選取的廣泛性 進食選擇的豐富性 菜肴制作的靈活性 區(qū)域風格的歷史傳承性（三）中國八大菜系 菜：簡稱川菜 菜：簡稱魯菜 菜：簡稱粵菜 菜：簡稱菜 菜：簡稱閩菜 菜：簡稱湘菜 菜：簡稱徽菜 菜：簡稱浙菜四、餐飲業(yè)發(fā)展趨勢1、當代人對餐飲的要求 （1）營養(yǎng)上的全面、平衡：健康、營養(yǎng)、環(huán)保、綠色 （2）衛(wèi)生標準方面的高標準、嚴要求 （3）對用餐環(huán)境的要求 （4）餐飲服務的規(guī)化和個性化2、餐飲業(yè)發(fā)展趨勢 （1）產(chǎn)品、經(jīng)營的創(chuàng)新 （2）服務

2、兩極化 （3）連鎖化經(jīng)營的進一步發(fā)展 （4）管理手段現(xiàn)代化 （5）綠色餐飲興起 1、定義 商業(yè)綜合型餐飲服務企業(yè)，即指為滿足餐飲市場需求和獲取商業(yè)利潤而銷售 餐飲產(chǎn)品的工商企業(yè)。 零點餐廳: 指賓客隨點隨吃，自行付款的餐廳。 食品精美、服務高雅、裝飾華麗、 環(huán)境舒適的桌式服務餐廳。 宴會廳： 能提供制作講究的配套菜肴，可供中餐宴會、西餐宴會、雞尾酒會、冷餐酒 會等使用。 特色餐廳 風味餐廳：專門制作一些富有地方特色菜式的食品餐廳。餐廳在取名上也頗 具地方特色。 海鮮餐廳：以鮮活海、河鮮產(chǎn)品為主要原料烹制食品的餐廳。 野味餐廳：以山珍、野生動物為原料的餐廳，特別是春、秋、冬季很受歡迎。 扒房 酒

3、店里最正規(guī)的高級西餐廳，主要供應牛扒、羊扒、豬扒、西餐大菜、特餐， 同時還可舉辦西餐宴會等。 西餐廳 向客人提供西式菜式及服務的餐廳。西餐大體上分為西歐和東歐兩大，西歐 以法國最為著名，此外還有英式、意式等等；東歐以捷克、俄羅斯為代表。 咖啡廳 咖啡廳是一種規(guī)格較低的西餐廳，供應的食品比較簡單。咖啡廳服務迅速， 營業(yè)時間長，一般早、午、晚三餐都營業(yè)。 自助餐廳 餐廳事先將食物、酒水和餐具準備好，由顧客根據(jù)自己的口味和喜好自行選 擇，然后再端到自己選定的餐桌上，而服務員只提供一些引導、輔助性的服務。 1、定義 商業(yè)單一型餐飲服務企業(yè)，即指以經(jīng)營餐飲為手段，以獲取商業(yè)利潤為目的 的餐飲工商企業(yè)。

4、一般為獨立經(jīng)營，規(guī)模可大可小，以提供某種風味食品為主，并可用連鎖方 式發(fā)展的社會餐飲企業(yè)。 1、定義非完全商業(yè)型餐飲服務企業(yè)，是指在諸如公共性或民營的工商企業(yè)、醫(yī)院、 學校、幼兒園或監(jiān)獄等機構(gòu)，為某一特定人群提供有限食品服務的營利性、 非營利性或非完全營利性餐飲服務設施。一、餐飲企業(yè)組織結(jié)構(gòu)- 1、小型飯店餐飲部的組織結(jié)構(gòu)：比較簡單，分工不宜過細2、中型飯店餐飲部組織結(jié)構(gòu)3、大型飯店餐飲部組織結(jié)構(gòu)4、獨立餐館組織機構(gòu)2、餐飲企業(yè)的生產(chǎn)特點餐飲生產(chǎn)屬于個別訂制生產(chǎn)- 生產(chǎn)過程時間短- 生產(chǎn)量難以預測- 餐飲產(chǎn)品易變質(zhì)、腐爛。- 餐飲產(chǎn)品的口味難以有統(tǒng)一標準- 生產(chǎn)過程業(yè)務環(huán)節(jié)多，管理難度大 一、

5、菜單與菜譜 1、菜單:是指餐廳中使用的可供客人選擇的所有菜目的一覽表。 2、菜譜：是描述某一菜品制作方法過程的說明。二、菜單的容 1、菜品的名稱 2、菜品份額和價格 3、菜品介紹 4、推銷性信息 、宴會菜單：餐飲企業(yè)根據(jù)主辦單位或主辦人的意圖和要求，賓客的民 族地域、飲食習慣及口味特點、消費標準、規(guī)格和程序而特別制定的菜 按客人預訂標準和要求定制設計，檔次規(guī)格較高，裝幀制作精美考究， 菜單上無定價。菜單的種類 根據(jù)傳統(tǒng)形式劃分1、固定菜單2、應時菜單3、循環(huán)菜單 （一）餐飲產(chǎn)品價格的構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的價格由四大部分構(gòu)成：成本、費用、稅金和利潤。產(chǎn)品成本：包括菜肴主、料輔料和調(diào)料構(gòu)成的原料成本和燃料

6、成本兩部分。 費用：包括人工成本、管理費用、經(jīng)營費用、財務費用等。稅金：包括營業(yè)稅、城建稅、教育附加稅等。利潤：指一定時期營業(yè)收入額扣減去成本、費用和稅金后的余額。毛利：是指餐飲產(chǎn)品價格中費用、稅金和利潤構(gòu)成的部分，是餐飲產(chǎn)品價格 減去成本后的差額。所有餐飲產(chǎn)品價格還可表示為原料成本與毛利之和。產(chǎn)品價格;產(chǎn)品成本+毛利二、托盤的操作方法（一）輕托（胸前托）五個步驟：1、理盤一一根據(jù)不同的用途選擇好托盤，并將其洗凈、擦干。為了使托盤的衛(wèi) 生達到地菌要求，還可以在盤墊上經(jīng)過消毒的茶巾或?qū)Ｓ帽P布，盤布要平，正， 四邊與盤底相齊。整理后的托盤，既要整潔美觀，又要避免盤的筆品滑動。在盤 布上灑些水可防止

7、物品滑動。2、裝盤將重物，高物擺放在里面，輕物，低物在外面先上桌放在外面，后用物品在里面下面要求：重量分布均勻，力求平衡。3、托送：左腳向前一步，站成弓形，上身前傾，將左手掌放在臺面下方，右手將托盤 拉出臺面1/3,將左手托住盤底；輕托左手向上彎曲，小臂垂直于左胸前，肘部離腰部約15公分，掌心向上, 五指分開，以大拇指端到掌根部S位和其余四指托住盤底，手掌自然形成凹形托 住盤底。平托于胸前，位于二、三粒衣扣之間，左手臂自然彎曲90度。4、行走：頭正肩平，上身挺直，兩眼注視前方，腳步輕捷穩(wěn)健5、落盤：先放工作臺上，右腳先向前一步，上身前傾，左手與臺面處于同一平 面，用右手相助向前輕推，左手慢慢收

8、回，將托盤全部放平在臺面上。（二）、酒的分類 1、按制造方法分（1） （1）釀造酒（2）蒸儲酒（3）配制酒2、按酒精含量分（1）高度酒（2）中度酒（3）低度酒3、按商業(yè)經(jīng)營分類（1）白酒（2）黃酒（3）果酒（4）藥酒（5）啤酒2、外國蒸傅酒 （ 1）白攔地（Brandy） （2）威士忌（Whisky） （3）伏特加（Vodka） （4）朗姆酒（Rum） （5）金酒（Gin）（6）特吉拉（Tequi二、餐巾花的種類按擺放和造型分：1杯花 2盤花按餐巾花造型的外觀分：植物類動物類實物類二、中餐宴會服務中餐宴會服務分四大環(huán)節(jié)：A.宴會前準備工作B.宴會迎賓服務C.宴會就餐服務D.宴會結(jié)束工作1、采購

9、概述食品原料的采購就是根據(jù)餐飲生產(chǎn)需要，以合理的價格購進數(shù)量、質(zhì)量合 用的食品原材料。采購包括訂貨和購買兩層意義。 采購規(guī)格書 是以書面的形式對餐飲部要采購的食品原料等規(guī)定具體的質(zhì)量、規(guī)格等 要求的采購書面標準。 餐飲儲存管理的基本要求 (1)保證食品原料庫存數(shù)量適宜。 (2)科學儲存保管，保證食品原料的質(zhì)量 (3)制定工作程序、嚴格管理制度。 (4)做好出入庫管理、完善帳務手續(xù)。 一、品牌及餐飲品牌 品牌是指組織及其提供的產(chǎn)品或服務的有形和無形的綜合表現(xiàn)，其目的 是借以辨認組織產(chǎn)品或服務，并使之同競爭對手的產(chǎn)品或服務區(qū)別開 來。 品牌是企業(yè)或品牌主體(包括城市、個人等)一切無形資產(chǎn)總和的全息 濃縮，而“這一濃縮”又可以以特定的“符號”來識別；它是主體與客 體，主體與社會，企業(yè)與消費者相互作用的產(chǎn)物。 一、連鎖經(jīng)營概述 連鎖經(jīng)營是指經(jīng)營同類或服務的若干個店鋪，以一定的形式組成一個聯(lián) 合體，在整體規(guī)劃下進行專業(yè)化分工，并在分工的基礎上實施集中化管 理，使復雜的商業(yè)活動簡單化，以獲取規(guī)模效益。,一、廚房產(chǎn)品質(zhì)量概念 廚房產(chǎn)品即廚房各部門加工生產(chǎn)的各類冷菜、熱菜、點心、甜品、湯羹 以及水果盤等。其質(zhì)量的好壞優(yōu)劣，既反映了廚房生產(chǎn)、管理人員的技 術(shù)素質(zhì)和管理水平，又反映了就餐環(huán)境及服務的水平。 產(chǎn)品質(zhì)量指標涵