2021-2022年中式烹調(diào)師（初級）考試報(bào)名及中式烹調(diào)師（初級）復(fù)審考試（帶答案）

1、Good luck!2021-2022年中式烹調(diào)師（初級）考試報(bào)名及中式烹調(diào)師（初級）復(fù)審考試（帶答案）1、【單選題】下列采用面烤法（或泥烤法）制成的菜品是()。（  D  ）A、脆皮乳鴿、叉燒鱖魚B、吊燒鴨子、烤方C、串烤羊肉、叫化雞D、暗爐烤魚、叫化雞2、【單選題】屬于淡水魚類的是()。（  A  ）A、團(tuán)頭魴B、鰳魚C、銀鯧D、鲅魚3、【單選題】冷菜裝盤要求，所選()均能食用。（  D  ）A、葷菜B、素菜C、冷菜D、原料4、【單選題】嬰幼兒體內(nèi)的必需氨基酸為()。（&

2、#160; C  ）A、7種B、8種C、9種D、10種5、【單選題】社會(huì)公德、()和職業(yè)道德這三種道德構(gòu)成社會(huì)的全部道德內(nèi)容。（  C  ）A、國家公德B、集體公德C、家庭婚姻道德D、行為道德6、【單選題】堿水漲發(fā)是在自然漲發(fā)基礎(chǔ)上采取的()。（  C  ）A、輔助方法B、補(bǔ)救方法C、強(qiáng)化方法D、應(yīng)急方法7、【單選題】筵席具有()的特點(diǎn)，菜點(diǎn)是按一定的規(guī)律組成，是一個(gè)相互配合的有機(jī)整體。（  A  ）A、規(guī)格化B、形式雅典C、規(guī)模較大D、氣氛隆重

3、8、【單選題】一般情況下，對發(fā)酵面坯中酵母用量敘述正確的選項(xiàng)是：酵母用量()。（  C  ）A、越多，發(fā)酵力越小B、越多，發(fā)酵時(shí)間越長C、超過一定限量，發(fā)酵力會(huì)減退D、越少，發(fā)酵力越大 9、【單選題】煲仔醬配方中的主要醬料是()。（  D  ）A、豆瓣醬B、花生醬C、磨豉醬D、柱候醬10、【單選題】我國規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì)，其中亞硝酸鹽的最大使用量為()g/Kg。（  C  ）A、0.03B、0.05C、0.15D、0.511、【單選題】下列蔬菜中屬于

4、根菜類蔬菜的是()。（  D  ）A、土豆B、荸薺C、慈姑D、蕪菁12、【單選題】關(guān)于鹵法，()的說法是錯(cuò)誤的。（  B  ）A、粵菜的鹵水分紅鹵水和白鹵水兩種B、鹵水分一般鹵水、精鹵水和潮州鹵水三種C、加熱時(shí)間較長，火力較弱D、鹵水是用浸制方式加熱13、【單選題】跟刀剁是指刀和()一起揚(yáng)起剁下。（  B  ）A、菜墩B、原料C、手臂D、餐具14、【單選題】制湯原料中含豐富的()可使湯汁乳化增稠。（  A  ）A、膠原蛋白質(zhì)B、完全蛋白

5、質(zhì)C、同源蛋白質(zhì)D、活性蛋白質(zhì)15、【單選題】菜肴的質(zhì)，是指組成菜肴的各種原料總的()。（  C  ）A、營養(yǎng)風(fēng)味特點(diǎn)B、營養(yǎng)素和口味指標(biāo)C、營養(yǎng)成分和風(fēng)味指標(biāo)D、重量和風(fēng)味指標(biāo)16、【單選題】水產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值較高，比禽類更易消化，含較多的完全蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)的利用率可達(dá)到()。（  C  ）A、70%80%B、80%85%C、85%95%D、90%95%17、【單選題】糟熘三白中必須用的調(diào)味料是()。（  B  ）A、紅糟汁B、香糟酒C、酒釀D、紅曲粉18、【單選題】湯爆雙脆

6、在焯水燙制時(shí)應(yīng)使原料達(dá)到()程度。（  B  ）A、半熟的B、斷生的C、軟爛的D、六成熟的19、【單選題】扣是將菜肴所用原料()擺放在碗內(nèi)，成熟后()盛器中，使之具有美麗的圖案的手法。（  D  ）A、隨意地；復(fù)入B、有規(guī)則地；舀入C、隨意地；倒入D、有規(guī)則地；復(fù)入20、【單選題】火腿中的南腿是指()。（  D  ）A、如皋火腿B、宣威火腿C、騰越火腿D、金華火腿21、【單選題】屬于潮州地區(qū)傳統(tǒng)風(fēng)味的一組菜肴是()。（  D  ）A、佛

7、手排骨、玫瑰焗雙鴿、云腿護(hù)國菜B、爽口牛丸、燒雁鵝、姜蓉白切雞C、扁米酥鴨、回鍋肉、酥香果肉D、云腿護(hù)國菜、燒雁鵝、香滑芋泥22、【單選題】關(guān)于脂肪生理功用敘述不正確的是()。（  D  ）A、脂肪可構(gòu)成機(jī)體B、脂肪能夠滋潤皮膚C、脂肪能促進(jìn)脂溶性維生素的吸收D、每克的脂肪氧化后可提供4千卡的熱能23、【單選題】下列原料中屬于礦物性原料的是()。（  C  ）A、色素B、香精C、食鹽D、瓊脂24、【單選題】烤乳豬在抹糖漿前要進(jìn)行()處理。（  B  ）A、晾干B、燙皮C、刷油

8、D、烘干25、【單選題】咸鮮味是中國烹飪中最常見、最基本的味型之一，許多()，都是運(yùn)用咸鮮味調(diào)配的。（  B  ）A、地方菜肴B、高檔菜肴C、家常菜肴D、風(fēng)味菜肴26、【單選題】堿水因腐蝕性強(qiáng)，漲發(fā)時(shí)要控制()和濃度。（  C  ）A、水溫B、用量C、時(shí)間D、比例27、【單選題】下列不屬于炸制工藝注意事項(xiàng)的是()。（  D  ）A、控制炸制時(shí)間B、油量要充分C、保持油的清潔D、保持氣體充足28、【單選題】湯汆是將湯()，直接將原料汆入湯中成菜。（  B&#

9、160; ）A、燒熱后B、燒沸后C、清好后D、加入少許油燒開后29、【單選題】飯店為迎合賓客求廉心理，給產(chǎn)品制定一個(gè)以帶有空頭的數(shù)結(jié)尾的非整數(shù)價(jià)格策略，這種策略是()。（  D  ）A、滿意定價(jià)策略B、聲望定價(jià)策略C、整數(shù)定價(jià)策略D、尾數(shù)定價(jià)策略30、【單選題】滅蠅誘餌中“百敵蟲”的濃度一般為()。（  A  ）A、0.001B、0.005C、0.01D、0.131、【單選題】冷制冷吃類菜品的特色是()。（  D  ）A、即拌既食B、拌后即食C、速度快D、清淡爽脆3

10、2、【單選題】以假種皮為食用對象的水果是()。（  D  ）A、蘋果B、橘子C、桃子D、龍眼33、【單選題】在烹調(diào)中，一種原料常常變化使用不同的調(diào)味料或調(diào)味料的組合，一桌筵席中的菜品也要變換味型，這體現(xiàn)了調(diào)味的()作用。（  D  ）A、調(diào)和滋味B、增進(jìn)美味C、施展技能D、豐富口味34、【單選題】熱水發(fā)其具體的操作方法有泡發(fā)、煮發(fā)、()。（  D  ）A、燜發(fā)B、冰水追發(fā)C、蒸發(fā)D、燜發(fā)和蒸發(fā)35、【單選題】發(fā)好的廣肚、花膠最忌()。（  D &

11、#160;）A、冷藏B、冰水C、熱水D、蝦蟹水36、【單選題】職業(yè)道德對社會(huì)主義精神文明建設(shè)有極大的()作用。（  D  ）A、精神文明B、物質(zhì)文明C、民主法治D、促進(jìn)37、【單選題】道德是以()為評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。（  C  ）A、違紀(jì)B、違法C、善惡D、是非38、【單選題】與骨骼新陳代謝有關(guān)的元素是()。（  A  ）A、鈣B、鋅C、硒D、銅39、【單選題】大良炒鮮奶的配料一般在()放入。（  A  ）A、炒奶前放入牛奶中B、炒奶的過程中C

12、、牛奶凝固后D、炒制過程中分次40、【單選題】酵母發(fā)酵可以增加發(fā)酵食品中的()。（  A  ）A、維生素B族B、維生素CC、維生素DD、維生素E41、【單選題】XO醬制好后應(yīng)放在()保存。（  D  ）A、常溫下B、陰涼處C、保存20度的恒溫D、冰箱中冷藏42、【單選題】西湖醋魚要將魚身劈成兩半，帶脊骨的一半稱為()。（  C  ）A、單片B、軟片C、雄片D、雌片43、【單選題】對人體有生理意義的單糖主要有：葡萄糖、果糖和()。（  C 

13、0;）A、乳糖B、蔗糖C、半乳糖D、糖原44、【單選題】菌類蔬菜是以菌類的()為食用部分的蔬菜。（  A  ）A、傘冠部、子柱部B、子柱根部C、傘冠部D、根部45、【單選題】貼是將菜肴的幾種原料分()粘貼在一起，制成()生坯的方法。（  D  ）A、二層；菱形狀B、三層；圓形狀C、二層；扁平形狀D、三層；扁平形狀46、【單選題】酸辣海參的泡椒一般在()加入。（  A  ）A、熗鍋時(shí)B、燒制的過程中C、出鍋前D、出鍋后47、【單選題】莖菜類原料去皮后應(yīng)該()，防止變色。（

14、60; A  ）A、浸泡在水中B、快速焯水C、浸泡在油中D、立即烹飪48、【單選題】水粉糊主要是用淀粉和水調(diào)配而成，()。（  C  ）A、淀粉45，水55B、淀粉50，水50C、淀粉55，水45D、淀粉60，水4049、【單選題】人工色素是指用人工化學(xué)合成方法所制造的有機(jī)色素，在()食品中嚴(yán)禁使用。（  D  ）A、所有B、婦兒C、老年人D、嬰幼兒50、【單選題】以下做法中，()不能起到預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的作用。（  B  ）A、生原料與熟食品

15、要分開放置B、不吃死了的蟹和鱔魚C、生熟用途的器具要分開D、新鮮原料要及時(shí)加工，及時(shí)清洗51、【單選題】鱘龍魚的()特別名貴，為全魚的精華，要注意保管。（  D  ）A、鱗甲B、魚尾C、魚腸D、頭骨52、【單選題】飲食產(chǎn)品的價(jià)格結(jié)構(gòu)主要由()構(gòu)成。（  A  ）A、原材料成本、人工費(fèi)用B、原材料成本、采購費(fèi)用C、管理成本、人工費(fèi)用D、原材料成本、管理成本53、【單選題】白云豬手煮制的程度應(yīng)該是()。（  C  ）A、完全軟爛B、八成軟爛C、六成軟爛D、斷生即可54、【單選題】

16、釀鴨掌是釀成()形。（  A  ）A、瑟瑟B、扇C、島D、棋子55、【單選題】以下海味干貨中，漲發(fā)凈料率為150%的是()。（  C  ）A、鱔肚B、花膠C、珧柱D、魚唇56、【單選題】原料初步熟處理的炟適用于()。（  B  ）A、動(dòng)物性原料B、植物性原料C、礦物性原料D、人工合成原料57、【單選題】幾種食物混合食用時(shí)，能提高食物中蛋白質(zhì)的生理價(jià)值，這稱為蛋白質(zhì)的()作用。（  B  ）A、凝固B、互補(bǔ)C、親水D、水解58、【單選題】

17、藻類蔬菜洗滌時(shí)應(yīng)保持原料的()。（  D  ）A、口感B、色澤C、口味D、完整59、【單選題】關(guān)于起全雞的說法，()是不正確的。（  D  ）A、屬整料出骨的工藝B、應(yīng)劃歸非標(biāo)準(zhǔn)刀法技術(shù)C、用起法刀法加工D、屬于特殊刀法加工范圍60、【判斷題】()剞刀是使用相同的刀法作用于同類原料。（  ×  ）61、【判斷題】粵菜選料的特點(diǎn)是“選料廣博奇雜精細(xì)，鳥獸蛇蟲均可入饌”。（    ）62、【判斷題】輕微的苦味能使菜肴形成甘甜的風(fēng)味

18、。（  ×  ）63、【判斷題】漲發(fā)榆耳的平均凈料率為700%。（    ）64、【判斷題】飲膳正要是忽思慧在對營養(yǎng)食物、補(bǔ)益藥品作了長期研究，并積累了豐富的養(yǎng)生經(jīng)驗(yàn)寫成的。（    ）65、【判斷題】()風(fēng)味性拍粉是拍粉工藝主要的內(nèi)容，拍粉后經(jīng)炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品獨(dú)特的酥脆風(fēng)味。（  ×  ）66、【判斷題】()凈料成本計(jì)算方法主要包括一料一檔和一料多檔兩種類型。（  ×&

19、#160; ）67、【判斷題】()菜墩的種類一般可按形狀和材質(zhì)進(jìn)行分類。（    ）68、【判斷題】營養(yǎng)素被人體攝入后在體內(nèi)消化吸收需要消耗能量。（    ）69、【判斷題】()現(xiàn)代科技發(fā)展產(chǎn)生的復(fù)合調(diào)味品的價(jià)格有了明顯提高。（    ）70、【判斷題】()苦杏仁中含有苦杏仁苷，在體內(nèi)水解釋放出氫氰酸而引起中毒。（    ）71、【判斷題】原料本身一般都有不含香氣，必須依靠“添加香料”的調(diào)香方法使其生香。（ 

20、0;×  ）72、【判斷題】烹飪原料的妥善保管，不僅能保護(hù)好原料的質(zhì)量，還能提高原料的質(zhì)量。（    ）73、【判斷題】()出材率的高低與原料質(zhì)量有關(guān)，與原料加工技術(shù)無關(guān)。（  ×  ）74、【判斷題】腐敗的火腿必須用熱堿水洗滌后才能食用。（  ×  ）75、【判斷題】()備餐設(shè)備是指配備在備餐間，方便服務(wù)員進(jìn)行備餐服務(wù)的設(shè)備。（    ）76、【判斷題】()單糖可以被人體直接吸收利用。

21、（    ）77、【判斷題】建立衛(wèi)生安全的監(jiān)督與檢查制度，確保食品原料衛(wèi)生安全是鮮活原料初步加工的基本原則。（    ）78、【判斷題】()日本膳食模式為“三高一低”類型。（  ×  ）79、【判斷題】()琉璃法的菜品主要用于甜菜的制作。（    ）80、【判斷題】()按烹飪原料的烹飪運(yùn)用，一般將烹飪原料分為主配料、調(diào)味料和佐助料三大類。（    ）81、【判斷題】()產(chǎn)品生命周期按照順

22、序依次為導(dǎo)入期、成熟期、成長期和衰退期。（  ×  ）82、【判斷題】()爐灶間烹調(diào)用濕淀粉為保證質(zhì)量應(yīng)每日換一次水。（  ×  ）83、【判斷題】所有稱作“X耳”的菌類干貨，都是使用浸發(fā)的方法漲發(fā)。（  ×  ）84、【判斷題】()籃花花刀是在原料兩面分別斜剞深約為原料厚度的1/2、刀距為23mm平行刀紋。（  ×  ）85、【判斷題】人體的必需脂肪酸是不飽和脂肪酸。（    ）86、【判斷題】隨園食單為清代烹飪名著，作者是袁枚。（    ）87、【判斷題】成年人缺乏碘，會(huì)皮膚干燥，毛發(fā)脫落，性情失常，甲狀腺腫大。（    ）88、【判斷題】()某毛料2500克，出材率80，此料的凈重應(yīng)為3250克。（  ×  ）89、【判斷題】在帶苦味的食品中添加一些糖，苦味感就會(huì)減弱，這是味的轉(zhuǎn)換作用。（ &