食堂分類要求

1、.食堂分類要求第一條企事業(yè)單位、大專院校食堂參照餐飲業(yè)經(jīng)營者的有關(guān)要求。第二條 中小學(xué)校和幼兒園 （以下簡稱學(xué)校） 食堂應(yīng)根據(jù)就餐人數(shù)合理規(guī)劃設(shè)置食堂數(shù)量，就餐人數(shù)超過 2000 人的學(xué)校應(yīng)分設(shè)若干個食堂。第三條 食堂應(yīng)按照生進熟出的原則合理布局， 防止生熟食品交叉污染。食堂應(yīng)設(shè)有原料儲存、粗加工、烹飪加工、備餐（分裝、出售）、用餐、餐具工用具清洗消毒等相對獨立的專用場地，其中備餐間應(yīng)單獨設(shè)立。第四條 對以自行采購、自行加工為主的學(xué)校食堂，應(yīng)符合學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定 （本節(jié)中以下簡稱規(guī)定）和上海市學(xué)校食堂衛(wèi)生管理辦法 （本節(jié)中以下簡稱辦法 ）和中小學(xué)校建設(shè)標準（DBJ08-12-

2、90）的要求。對以接受配送供應(yīng)食品原料為主的學(xué)校食堂，可以適當(dāng)減少儲存場所面積，但其面積應(yīng)與食品加工數(shù)量、規(guī)模應(yīng)相適應(yīng)；其中以接受已清洗、已切配的食品原料進行進一步加工為主的學(xué)校食堂，可同時適當(dāng)減少食品原料粗加工場地面積，不配置切配操作臺， 但應(yīng)具有食品原料暫存場地；其他條件應(yīng)符合規(guī)定 、辦法以及中小學(xué)校建設(shè)標準（DBJ08-12-90）的要求。對以招收外籍學(xué)生就讀為主的學(xué)校食堂， 如僅供應(yīng)西餐， 可以適當(dāng)減少食品原料粗加工、 烹飪加工區(qū)的面積， 但面積必須與其食品加工數(shù)量、規(guī)模相適應(yīng)；其他條件應(yīng)符合規(guī)定和辦法以及中小學(xué)校建設(shè)標準（DBJ08-12-90）的要求。第五條食堂應(yīng)建有通暢的污水排放

3、系統(tǒng)和有效的防蠅、防塵、'.防鼠設(shè)施；配備分別存放生熟食品的專用冰箱或者冷庫； 配備足夠的工具、容器；安裝機械通風(fēng)設(shè)備。食堂各專用場地應(yīng)配置以下設(shè)施：（一）食品原料儲存場地應(yīng)當(dāng)安裝機械通風(fēng)設(shè)備， 建有有效的防鼠、防蠅設(shè)施。應(yīng)分別設(shè)有主食、副食品和調(diào)味品置放區(qū)域，各區(qū)域應(yīng)相對獨立；（二）原料粗加工場地應(yīng)分別設(shè)有蔬菜、水產(chǎn)品、禽肉類等食品清洗池、切配加工操作臺，并有明顯標志；設(shè)有存放廢棄物的容器；（三）烹飪加工場地的灶臺和蒸飯間應(yīng)當(dāng)安裝有效的排氣罩； 應(yīng)當(dāng)設(shè)有烹飪時放置生食品（包括配料） 、熟制品的操作臺或者貨架；（四）備餐間應(yīng)設(shè)有二次更衣設(shè)施、空調(diào)、備餐臺、能開合的食品傳遞窗及清洗消毒設(shè)

4、施， 并配備紫外線滅菌燈等空氣消毒設(shè)施；紫外線燈安裝應(yīng)距地面2 米左右，安裝數(shù)量以1w/m3 計算；備餐間排水不得為明溝；（五）用餐場地應(yīng)設(shè)有就餐桌椅、 餐具存放和洗刷、 洗手等設(shè)施，并應(yīng)置有存放泔腳的容器，就餐出入口應(yīng)有防蠅設(shè)施；（六）餐具工用具清洗消毒場地應(yīng)配備專用清洗池， 采用化學(xué)消毒的，必須具備兩個以上的水池；配備餐具工用具專用保潔柜。學(xué)校食堂基本衛(wèi)生條件一、選址食堂應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，周圍不得有粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源。食堂應(yīng)當(dāng)距倒糞站、 垃圾箱、公共廁所和其他有礙食品衛(wèi)生的擴'.散性污染源 10 米以上。二、布局和建筑設(shè)置食堂應(yīng)按照“生進熟出”的原則合理

5、布局，防止生熟食品交叉污染。食堂應(yīng)設(shè)有食品原料儲存、原料初加工、烹飪加工、備餐(分裝、出售 )、餐具工用具清洗消毒等相對獨立的專用場地，其中備餐間應(yīng)單獨設(shè)立。有條件的學(xué)校，還應(yīng)根據(jù)學(xué)生用餐人數(shù)設(shè)置用餐場所。食堂廚房和備餐間面積應(yīng)與就餐人數(shù)相適應(yīng)。就餐人數(shù)在 100 人(含 100 人)以下，廚房 (包括原料初加工、烹飪加工、備餐、餐具工用具清洗消毒，但不包括原料儲存場所 )使用面積不得小于 30 平方米，其中備餐間 (不包含二次更衣室 )使用面積不得小于 8 平方米；就餐人數(shù)超過 100 人的，按每增加 1 人，廚房使用面積相應(yīng)增加 015 平方米，備餐間面積相應(yīng)增加 002 平方米。食堂應(yīng)設(shè)

6、置供就餐人員洗手和清洗餐具的流動水源。三、場所、設(shè)施、設(shè)備衛(wèi)生要求食堂場所、設(shè)施、設(shè)備應(yīng)符合下列衛(wèi)生要求：(一)食堂墻壁 (含天花板 )圍護結(jié)構(gòu)的建筑材料應(yīng)具有耐腐蝕、耐酸堿、耐熱、防潮、無毒等特性，表面平整無裂縫，應(yīng)有15 米以上(烹飪間、備餐間應(yīng)到頂)的瓷磚或其他可清洗的材料制成的墻裙。(二)食品原料儲存區(qū)域 (間)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)，食品儲存應(yīng)當(dāng)分類分架、隔墻離地 (至少 15 厘米 )存放，冰箱 (冷庫 )內(nèi)溫度應(yīng)符合食品儲存衛(wèi)生要求。(三)原料初加工場地地面應(yīng)由防水、防滑、無毒、易清洗的材料建造，具有12的坡度。設(shè)有蔬菜、水產(chǎn)品、禽肉類等三類食品清洗池，并有明顯標志。(四)烹調(diào)場所地面

7、應(yīng)鋪設(shè)防滑地磚，墻壁應(yīng)鋪設(shè)瓷磚，爐灶上方'.應(yīng)安裝有效的脫排油煙機和排氣罩，設(shè)有烹飪時放置生食品(包括配料)、熟制品的操作臺或者貨架。操作臺和貨架的材質(zhì)應(yīng)為不銹鋼。(五)備餐間應(yīng)設(shè)有二次更衣設(shè)施、備餐臺、能開合的食品傳遞窗及清洗消毒設(shè)施， 并配備紫外線滅菌燈等空氣消毒設(shè)施。紫外線燈安裝應(yīng)距地面 25 米左右，安裝數(shù)量以1wm3 計算。備餐間排水不得為明溝。備餐臺應(yīng)采用不銹鋼材質(zhì)制成。(六)在烹調(diào)場所或?qū)Ｓ脠鏊仨氃O(shè)立工用具清洗消毒專用水池和保潔柜。工用具、餐飲具清洗消毒專用水池不得與蔬菜、水產(chǎn)品、禽肉類等食品清洗池混用。水池應(yīng)采用耐腐蝕、耐磨損、易清洗的無毒材料制成。保潔柜應(yīng)采用不銹鋼

8、材質(zhì)制成。 為就餐人員提供餐飲具的食堂，還應(yīng)根據(jù)需要配備足夠的餐飲具清洗消毒保潔設(shè)施。四、從業(yè)人員衛(wèi)生要求食堂應(yīng)根據(jù)就餐人數(shù)配備相適應(yīng)數(shù)量的食品從業(yè)人員。 所有食品從業(yè)人員必須按規(guī)定取得健康體檢證明和衛(wèi)生培訓(xùn)證明后方可上崗操作。建筑工地食堂發(fā)證基本條件、選址食堂應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，周圍不得有粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源。食堂應(yīng)距垃圾箱， 公共廁所、倒糞站和其他有礙食品衛(wèi)生的擴散性污染源 10 米以上。二、布局和建筑設(shè)裝置食堂應(yīng)按照生進熟出的原則合理布局，防止生熟食品交叉污染。食堂應(yīng)設(shè)有食品原料儲存、原料初加工、烹飪加工、備餐 (分裝、出售)、餐具工用具清洗消毒等相對獨立的專用場

9、地，其中備餐間應(yīng)單'.獨設(shè)立。食堂廚房和備餐間面積應(yīng)與就餐人數(shù)相適應(yīng)。就餐人數(shù)在 100 人(含 100 人)以下，廚房 (包括原料初加工、烹飪加工、備餐、餐具工用具清洗消毒，但不包括原料儲存場所 )使用面積不得小于 30 平方米，其中備餐間 (不包含二次更衣室 )使用面積不得小于 8 平方米；就餐人數(shù)超過 100 人的，按每增加 1 人，廚房使用面積相應(yīng)增加 0.15 平方米，備餐問面積相應(yīng)增加 002 平方米。食堂應(yīng)設(shè)置供就餐人員洗手和清洗餐具的流動水源。三、場所、設(shè)施、設(shè)備衛(wèi)生要求食堂場所、設(shè)施、設(shè)備應(yīng)符合下列衛(wèi)生要求：()食堂墻壁 (含天花板 )圍護結(jié)構(gòu)的建筑材料應(yīng)具有耐腐蝕、

10、耐酸堿、耐熱、防潮、無毒等特性，表面平整無裂縫，應(yīng)有15 米以上(烹飪間、備餐間應(yīng)到頂)的瓷磚或其他可清洗的材料制成的墻裙。(二)食品原料儲存區(qū)域 (間)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)，食品儲存應(yīng)當(dāng)分類分架、隔墻離地 (至少 15 厘米 )存放，冰箱 (冷庫 )內(nèi)溫度應(yīng)符合食品儲存衛(wèi)生要求。(三)原料初加工場地地面應(yīng)由防水、防滑、無毒、易清洗的材料建造，具有 1 一 2%的坡度。設(shè)有蔬菜、水產(chǎn)品、禽肉類等三類食品清洗池，并有明顯標志。(四)烹調(diào)場所地面應(yīng)鋪設(shè)防滑地磚，墻壁應(yīng)鋪設(shè)瓷磚，爐灶上方應(yīng)安裝有效的脫排油煙機和排氣罩，設(shè)有烹飪時放置生食品(包括配料)、熟制品的操作臺或者貨架。(五)備餐問應(yīng)設(shè)有二次更衣設(shè)施、備餐臺、能開合的食品傳遞窗及清洗消毒設(shè)施，并配備紫外線滅菌燈等空氣消毒設(shè)施。220 伏紫外線燈安裝應(yīng)距地面不低于25 米，安裝數(shù)量以1wm3 計算。備餐'.間排水不得為明溝。備餐臺應(yīng)采用不銹鋼材質(zhì)制成。(六)在烹調(diào)場所或?qū)Ｓ脠鏊仨氃O(shè)立工用具清洗消毒專用水池和保潔柜。工用具、餐飲具清洗消毒專用水池不得與蔬菜、水