調(diào)味品市場調(diào)查報告

1、調(diào)味品市場調(diào)查報告民以食為天，食以味為先。醬油、食醋、調(diào)味料，產(chǎn)品雖小，卻涉及到千家 萬戶，更是人民生活的必需品。近幾年我國調(diào)味品業(yè)發(fā)展迅猛， 年增幅連續(xù)十年 保持在10鳩上，總產(chǎn)量已超過1000萬噸，成為食品行業(yè)中新的經(jīng)濟增長點。 隨著人們生活水平的提高和人們消費意識的改變，調(diào)味品市場的年消費量每年遞 增，市場空間不斷擴容，市場消費潛力巨大。調(diào)味品已經(jīng)不僅限于調(diào)味這一生活 必需品，而且還成為了食品行業(yè)、餐飲業(yè)必備的原料。因此，針對市場中調(diào)味品 種類、占比、創(chuàng)新方向等問題進行了調(diào)查。1調(diào)查時間2013年3月26日2調(diào)查地點友好超市、愛家超市3調(diào)查目的了解調(diào)味品市場的一般情況，掌握市場上調(diào)味品的

2、相關知識，根據(jù)自己的知 識分析市場上調(diào)味品的創(chuàng)新方向。4調(diào)查對象超市中的調(diào)味品5.調(diào)查對象相關情況超市中的調(diào)味品種類繁多，可以說是琳瑯滿目，產(chǎn)業(yè)競爭十分激烈。6調(diào)查方式本次調(diào)查采取的是資料調(diào)查法，通過上網(wǎng)、查閱相關資料、采樣以及向超市 人員了解相關知識，詢問他們的見解并加以整合，最終統(tǒng)計了解調(diào)味品市場狀況。7調(diào)查內(nèi)容主要了解市場上調(diào)味品的品牌、種類、數(shù)量、占比、市場動態(tài)等。8調(diào)查結果與分析調(diào)味品是我國傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)，隨著近年社會經(jīng)濟的發(fā)展和消費水平的提高，調(diào)味品產(chǎn)品越來越趨向?qū)I(yè)化、功能化，市場需求不斷增長。目前，調(diào)味品行業(yè)已經(jīng) 形成一個年銷售額過千億的大市場，在眾多因素共同作用下，作為食品制造業(yè)的

3、 細分行業(yè)，依靠產(chǎn)業(yè)升級和消費增長，調(diào)味品產(chǎn)業(yè)發(fā)展格局正在形成。經(jīng)調(diào)查得 知，在國外，調(diào)味品約占總食品份額的 10%國內(nèi)只有6.44%,還有巨大的提升 空間，未來調(diào)味品行業(yè)一方面得益于餐飲業(yè)的高速發(fā)展和廣闊的發(fā)展空間，一方面將獲利于調(diào)味品行業(yè)銷售額占餐飲業(yè)營業(yè)額比例的提升。8.1醬油醬油是以富含蛋白質(zhì)的豆類和富含淀粉的谷類及其副產(chǎn)品為主要原料，在微生物酶的作用下分解熟成并經(jīng)浸濾提取的調(diào)味汁液。氨基酸是醬油中最重要的營 養(yǎng)成分，其含量的高低直接反映了醬油質(zhì)量的優(yōu)劣。醬油是中國調(diào)味品第一大產(chǎn)品，產(chǎn)量穩(wěn)占調(diào)味品行業(yè)之首，為總量的 50%左右，達600萬噸以上。我國醬油生產(chǎn)現(xiàn)狀依然以低鹽固態(tài)發(fā)酵、高鹽

4、稀態(tài)發(fā)酵和天然曬制為主要生 產(chǎn)方式，按生產(chǎn)工藝分類，可分為釀造和配制；按用途分類，除了生抽和老抽之 外，現(xiàn)在又衍生了黃豆醬油、增鮮醬油、功能醬油；隨著人民生活水平的不斷提 高和需求的差異化，市場細分程度也越來越高，現(xiàn)今的醬油產(chǎn)品又有純天然釀造 的、融入健康理念的、高檔次的、復合味的、也有簡約方便型的。8.2食醋全國食醋產(chǎn)量300萬噸左右。食醋市場需求量每年還是以 10%勺速度遞增， 食醋行業(yè)目前還是由上市公司恒順一路領跑，總量快速上升， 2010年的產(chǎn)量在 17萬噸，2011年為20萬噸上下?，F(xiàn)在食醋除傳統(tǒng)的米醋、香醋外，按功能和口味細分的食醋還有蟹醋、姜汁 醋、餃子醋、蒜蓉香醋等，隨著人們對

5、醋的認識，醋已從單純的調(diào)味品發(fā)展成為 烹調(diào)型、佐餐型、保健型和飲料型等系列。這都是迎合了消費者對食醋的需求。8.3食鹽平時在生活中常見的食用鹽以碘鹽居多，但其實食用鹽有許多種類。除原鹽、 精鹽外，還有以精鹽為基礎添加各種微量元素或營養(yǎng)、風味物質(zhì)的特種食鹽。8.4味精目前世界味精年產(chǎn)量約130萬噸，主要生產(chǎn)國家有中國、韓國、日本、印尼、 泰國、法國、巴西，其中亞洲的味精產(chǎn)量占世界總量的90%我國味精產(chǎn)量已連續(xù)幾年位居世界第一，并每年以 10% 20%勺相對增值率持續(xù)增長（產(chǎn)能主要集 中在山東、浙江、江蘇、河南、廣東五省）。味精的品種較多，一般將其分為四大類，即普通味精、強力味精、復合味精、 營養(yǎng)

6、強化味精。8.5香辛料現(xiàn)在的香辛料大致可以分為：草本香辛料、非草本香辛料、種籽香辛料、復 合香辛料。香辛料調(diào)味品主要是指以各種香辛料為主要原料加工的調(diào)味產(chǎn)品。一種是單一加工產(chǎn)品，另一種是復合加工產(chǎn)品，其中又分二類：一類為多種香辛料混合， 產(chǎn)生某種混合特征香氣的香辛料，典型產(chǎn)品如十三香、五香粉、七味唐辣子（日） 等，第二類是香辛料與其他調(diào)味品的復合，如火鍋底料、涮羊肉調(diào)料等。香辛料 調(diào)味品的品種范圍很寬，市場前景廣闊。8.6復合調(diào)味品復合調(diào)味品是指以兩種或兩種以上調(diào)味料為主要原料，添加（或不添加）油脂、天然香辛料及動、植物等成分，采用物理的或生物的技術進行加工處理及包 裝，最終制成的定型調(diào)味料產(chǎn)

7、品。全世界的復合調(diào)味品占據(jù)了調(diào)味品市場 80%勺份額，發(fā)達國家和地區(qū)的調(diào)味 品銷售渠道與中國市場有較大的不同，即發(fā)達國家和地區(qū)調(diào)味品的銷售渠道比較 偏重現(xiàn)代零售渠道，而且注重飲食的方便性，因此需求較大。復合調(diào)味品作為我 國調(diào)味品產(chǎn)業(yè)的新生力量，近幾年的發(fā)展勢頭十分迅猛，年均增長速度在10沖 上，成為食品制造業(yè)中增長最快的行業(yè)之一。8.7雞精雞精是復合調(diào)味品中增長最快的一個品類。（有數(shù)據(jù)顯示，歐美國家雞精食用量占鮮味品總量的90%日本、韓國、中國香港的比例大約是 85%即使是在 人口不超過6000萬的非洲國家納米比亞地區(qū)，其雞精的銷售量也為8000噸）。我國雞精、雞粉行業(yè)作為我國近年來發(fā)展起來的

8、新型行業(yè)，受益于我國居民生活水平的提高、餐飲行業(yè)的景氣和食品制造業(yè)的快速發(fā)展，正呈現(xiàn)出快速健康的發(fā)展態(tài)勢。雞精主要應用于二大領域：家庭、餐飲的烹飪與食品加工領域。雞精品 牌的集中度是調(diào)味品行業(yè)中較高的，行業(yè)第一品牌目前還是非“太太樂”莫屬。8.8酵母抽提物酵母抽提物是從富含核酸及優(yōu)質(zhì)蛋白的食用酵母中提取出的一種物質(zhì)，具有良好的鮮味。目前已在國內(nèi)一些重點的肉制品、調(diào)味料、醬油、雞精等大型企業(yè) 中采用。酵母抽提物在國外備受推崇，歐盟、韓國和日本等普遍使用，這不單是 考慮其鮮味，還包括其安全性和營養(yǎng)性。歐美等發(fā)達國家的食品行業(yè)已明確將酵 母抽提物定位安全可靠的新型調(diào)味基料，其使用的普遍性已遠遠超過了

9、傳統(tǒng)調(diào)味 料。酵母抽提物與味精、I+G并稱三大鮮味物質(zhì)，其前景非常廣闊。9市場上醬油的創(chuàng)新方向醬油產(chǎn)品向中高檔化發(fā)展是一個趨勢， 健康、美味、方便是醬油產(chǎn)品發(fā)展的 方向。消費檔次的提升，高檔醬油的消費量也逐年遞增，未來的高檔產(chǎn)品很可能： 一是追求風味表現(xiàn)更佳的產(chǎn)品；二是回歸自然，精選材料、古法、小量生產(chǎn)的純 釀造無添加的醬油。上海淘大食品有限公司的頭道鮮、 五谷鮮、味蒸鮮醬油及上 海錢萬隆調(diào)味品有限公司非物質(zhì)文化遺產(chǎn)技藝生產(chǎn)的“官醬園”天然醬油等產(chǎn)品頗得市場青睞就可見一斑。目前相對穩(wěn)定的醬油生產(chǎn)企業(yè)全國有近 3000家左右， 隨著食品安全法等制度的實施，一批質(zhì)量不達標的企業(yè)將逐步被淘汰，為醬

10、油品牌企業(yè)釋放出一定空間，使其獲得更大的市場份額。中國調(diào)味品市場經(jīng)過幾輪的結構調(diào)整和國內(nèi)、 國際資本整合之后，已經(jīng)從一 個相對滯后的行業(yè)，轉型為市場規(guī)范、競爭激烈的“朝陽”行業(yè)調(diào)查也顯示，味道是消費者在購買調(diào)味品時首先關注的因素，其對消費者最終發(fā)生購買行為所起到的影響比重為 44.2%,往下依次是價格40.6%、質(zhì)量39.8%、 品牌31°%營養(yǎng)15.2%。由此可見，味道鮮美、定價適中、質(zhì)量優(yōu)異、品牌知名 度、營養(yǎng)豐富這五大要素是決定一個調(diào)味品成功與否的必備條件。未來幾年，調(diào)味品勢必朝著多樣化、高檔化、方便化、復合化、營養(yǎng)化的方向發(fā)展，品牌產(chǎn)品 的市場份額將進一步提高。參考文獻：1 袁振遠.醬油的水份活性.中國調(diào)味品.第2期，1981.2 王韻，張永華.辛香料及其應用j.廣州食品工業(yè)科技，2000,( 1):4648.3 宋安東.發(fā)酵調(diào)味品工藝學.化學工藝出版社，2009,17(2):12184 馬永強，韓春然.傳統(tǒng)發(fā)酵食品工藝學.2007. 李興革.發(fā)酵食品工藝學.東北林業(yè)大學出版社，2002,( 3):618. 韓春然.傳統(tǒng)發(fā)酵食品工藝學.化學工業(yè)出版社，2010 ,22(3):5658.7 周家春等.食品工藝學.高等學校“十一五”規(guī)劃教