中式熱菜制作教（學）案

1、中式熱菜制作教案烹飪教研組第一章 熱菜烹調方法概述教案一教學目的通過學習，使學生了解熱菜的烹調方法；明確熱菜工藝是烹調工藝形成和發(fā)展的核心；掌握烹調方法的概念和特點；教學重點熱菜烹調方法的概念；教學難點 熱菜烹調方法的概念；教學方法聯系實際講解教學課時 1第一節(jié) 熱菜烹調方法的概念中國烹飪文化具有獨特的民族特色和濃郁的東方魅力，主要表現為以味的享受為核心、以飲食養(yǎng)生為目的的和諧與統(tǒng)一。我國成為烹飪王國的主要原因不是五花八門菜肴的名字，而是“味”。“一菜一格”，“百菜百味 ”，是中國菜肴的最大特色，也是成為烹飪王國的根本原因之一。 中國烹飪博大精深，源遠流長，是中華民族優(yōu)秀文化遺產的重要組成部分

2、。中國烹飪與法國烹飪、土耳其烹飪并稱為世界烹飪的三大風味體系。分析：中國烹飪 法國烹飪是在西方世界最具影響和最具特色的 烹飪 系統(tǒng)，法國 君主具有較強的王權，在路易十四 時達到頂峰，宮廷奢華風氣在飲食上十分講究，各種烹飪方法通過效仿的貴族流入民間。法國烹飪重視烹飪方法和就餐禮儀，法國盛產 葡萄酒 (vin)和 奶酪 (fromage)，成為法國烹飪必不可少的調料，法國各地大約出產450多種不同風味的奶酪，每一種奶酪以最先發(fā)明其做法的村鎮(zhèn)名命名，有的村鎮(zhèn)如Camembert在任何普通地圖中都找不到，但在任一本 法語 詞典甚至 英語 詞典中都能找到這個代表奶酪名稱的詞。 三 大 風 味 體 系法國

3、烹飪名列世界三大著名美食國家之一,傳統(tǒng)的主食除了面包,還有羊肉、葡萄酒、點心不過,土耳其的點心對怕胖或是怕甜食的人來說,有些甜,會稍微躊躇不前。盡管如此,土耳其還是葡萄酒圣產地和水果王國。四季分明為土耳其的水果種類,醞釀了自然豐富的美食王國。土耳其烹飪一、熱菜在烹調工藝中的地位和作用熱菜制作是中國烹調藝術的集中體現，反應了精湛的烹調技藝。熱菜工藝是烹調工藝形成和發(fā)展的核心，在中國烹調發(fā)展史上占有重要的地位。分析： 菜制作工藝 菜制作工藝 菜制作工藝 菜制作工藝 風味流派 菜制作工藝 菜制作工藝熱 菜制作工藝 菜制作工藝菜 水煮法制作工藝 油烹法制作工藝制 烹調方法 汽烹法制作工藝 輻射法制作工

4、藝作 其他烹調方法制作工藝 大菜 劃 頭菜熱菜分 飯菜筵席制作 甜菜 湯 羹類等二、熱菜烹調方法的概念和特點（一）熱菜烹調方法的概念：烹調方法也叫烹調技法，簡稱技法，一般是指吧經過初步加工、切配、腌漬后的半成品或原料，進行加熱和調味，制成不同風味菜肴的制作工藝。（二）熱菜烹調方法的特點1、種類多；2、地方性強；3、更新發(fā)展快；4、靈活性強；思考與練習1.簡述中國烹飪與法國烹飪、土耳其烹飪在選料、調味、用餐工具上各自的特點。2.簡述熱菜在烹調工藝中的地位和作用。3.簡述熱菜在烹調方法的特點。第一章 熱菜烹調方法概述教案二教學目的通過學習，使學生熟悉熱菜烹調方法的分類方法和種類。教學重點熱菜烹調方

5、法的種類。教學難點熱菜烹調方法的種類。教學方法聯系實際講解教學課時 1第二節(jié) 熱菜烹調方法的種類一、熱菜烹調方法的分類方法（一）溫度（二）傳熱介質分析：熱菜烹調方法眾多，由于所持的標準不同，分類的方法也有多種，常見的分類方法是按菜品溫度和傳熱介質分。二、熱菜烹調方法的種類按菜品溫度分拌、腌、熗、凍、醬、鹵等。涼菜技法燒、扒、煨、燉、燴、燜、汆、煮、炒、炸、爆、煎、帖、烹、蒸、烤、拔絲、蜜汁、掛霜等。熱菜技法燒、扒、煨、燉、燴、燜、汆、煮、蜜汁等。水烹法炒、炸、爆、煎、帖、烹、拔絲、掛霜等。油烹法按傳熱介質分蒸和熏等。汽烹法烤和微波烹調等。輻射法鹽和石烹等。其他烹調法思考與練習1.常用的烹調方法

6、有哪些種？2.簡述熱菜烹調方法的分類。第二章 水烹法教案一教學目的通過學習，使學生了解燒的概念、種類、特點、操作方法和菜例。教學重點燒的概念、分類、風味特點。教學難點 燒的制作工藝、操作關鍵及各種菜例。教學方法講解講練結合、啟發(fā)式、互動式結合完成教學任務。教學課時 第一節(jié) 燒一燒的概念燒是將加工整理，改刀成形并經熟處理（炸、煎、煸、煮或焯水）的原料，加適量湯汁和調味品，先用旺火燒沸，在用中或小火燒透至濃稠入味成菜的烹調方法。二燒的特點味型多樣，質感軟嫩。三燒的種類按工藝特點和成菜風味，燒可分為紅燒、白燒和干燒三大類。（一）紅燒紅燒是指將切配后的原料，經過焯水或炸、煎、炒、煸、蒸等方法制成半成品

7、，放人鍋中，加人鮮湯旺火燒沸，撇去浮沫，再加入調味品，如糖色、生抽、老抽等，改用中火或小火，燒至熟軟汁稠，勾芡(或不勾芡)收汁成菜的烹調方法；分析：以“紅燒魚”為例，首先將原料經混煎，旺火熱油，蔥段倉鍋，投入煎煸，先煎一面，翻一個身再煎另一面，煎至魚皮收縮格挺即可，不要多翻動，以防破裂。其次是，先下料酒，加蓋稍燜，清除腥味后，再放清湯、醬油、白糖、片等調料；再次是，用旺火燒開后，移中等小火燒烤七八分鐘，入味即可。（二）白燒白燒與紅燒在方法上基本相同，由于白燒菜肴顏色為白色故而得名；分析：一般不放醬油，經煮或蒸、氽、燙、油滑之后，再進行燒制。主料多為高級原料，如魚翅、魚肚等；蔬菜也多用菜心。湯汁

8、一般多用奶湯燒制。如白燒魚肚，將水發(fā)魚肚片切成長一寸半，寬五分、厚三分的塊，用開水氽透，擠凈水，往鍋中放入豬油燒熱，放入蔥，稍煸出香味，沖入奶湯，放入魚肚，燒開后移至小火燒約五至六分鐘，再放入精鹽、料酒、味精、胡椒面等調料，揀出蔥、，以水淀粉勾芡，淋入雞油即成。（三）干燒制過程中用中小火將湯汁自然收汁，使湯汁滋味滲入原料部或粘附在原料表面的烹調方法，最大的特點是不勾芡。分析：將主料經過較長時間的小火燒制，使湯汁滲入主料，主料以魚類為多。原料多用炸法，調味必須用辣椒、豆瓣醬等。燒汁要緊，不勾芡、淋旺油。在為魚過油時，切不可上色過重，否則成品顏色發(fā)黑。在燒制時，加入清湯要比紅燒少，否則攏不起汁。四

9、操作要領1.初步熟處理（炸煎煸等）不可上色過重。2.用醬油、糖色調色時，不要一次下足，以防止顏色過深。3.用湯要適當，湯多則淡，湯少則主料不宜燒透。4.注意要急慢火結合。5.芡汁濃度不要過稠，以即能掛住原料又呈流瀉狀態(tài)分布為宜。6.白燒禁用大火猛燒，湯汁保持乳白，勾芡宜薄。7.紅燒調味以鮮咸為主，稍帶甜味。鹵汁，一般以原料1/21/3左右，加熱成為沸鹵汁，勾芡要薄。8.干燒湯汁不宜加多，放糖要適度，不能太少，收汁時應淋入明油，做到汁油相容。五菜例： (一)紅燒魚 烹調方法：紅燒 味型：咸鮮味 風味特點：色澤紅亮，咸鮮味美，魚形完整。 原料：鮮魚一尾(約600 g)，豬肥瘦肉20 g，冬筍5 g

10、，油菜心5 g，水發(fā)冬菇10 g，蔥段15 g，片10 g，蔥油30 g，料酒10 g，醬油20 g，白糖15 g，精鹽2 g，濕淀粉10 g，花生油1 000 g(實耗50 g)。 工藝流程： 魚的初加工主輔料的刀工處理熱油炸魚炒配料調味將魚燒制勾芡一裝盤成菜制作工藝： 1將魚去鱗、鰓、臟洗凈，在兩面用斜刀法剞上1.5cm寬的花刀，周身抹上醬油，把冬菇、冬筍、肥瘦肉分別切成小薄片。油菜心切成心小段。 2炒鍋置于旺火上，加上花生油至200度時，把魚放入油中一炸，迅速倒人勺。 3在炒鍋留熱油40g,加蔥、炒出香味，加肉片略炒，然后加醬油，清湯、料灑、白糖、精鹽2 g燒開，再放上魚，用小火燒至熟透

11、，湯約剩70g時，將魚取出放在魚盤，去掉蔥，加人冬菇、冬筍、油菜燒開，用濕淀粉勾欠淋上蔥油，澆在魚身即可。 操作關鍵： 1魚體剞花刀時，注意刀距、深淺要均勻。 2魚體走油時油溫要高，否則魚體容易破碎。 3燒魚時，注意防止不熟或煳鍋的現象發(fā)生。思考與練習1制作紅燒魚一般選用什么品種的魚?2紅燒與干燒的主要區(qū)別是什么?3怎樣操作才能使紅燒魚的色澤紅亮?（二）白燒鹿筋 烹調方法：白燒 味型：咸鮮 風味特點：色澤素白，魚肚柔軟細嫩，成鮮清淡。 原料：油水發(fā)蹄筋l 50 g，熟火腿30 g，水發(fā)冬菇30 g，冬筍30 g，菜心100 g，熟雞油20 g，奶湯500 g，味精3 g，片5 g，蔥段5 g，

12、料酒10 g，精鹽5 g，濕淀粉8 g，熟豬油80 g，胡椒粉2 g。 工藝流程： 原料改刀成形調味燒制勾芡成菜 制作工藝： 1把油水發(fā)蹄筋擠干水分，片成大片，熟火腿、冬筍、冬菇切片，菜心切段。 2炒鍋加熟豬油燒熱，放蔥段、片烹出香味，加奶湯后撈出不用。再加料酒、精鹽、冬菇、冬筍、熟火腿、蹄筋、菜心燒開后，轉小火燒透，加味精、胡椒粉后加濕淀粉勾芡，淋上熟雞油攪勻，盛盤即可。 操作關鍵： 1要選用形態(tài)飽滿、漲發(fā)效果好的蹄筋。 2用濕淀粉勾芡時，應注意湯汁的稀稠。思考與練習1如何漲發(fā)蹄筋?2蹄筋還可以制作成哪些菜肴? (三)干燒巖鯉 烹調方法：干燒 味型：家常味 風味特點：干燒是獨特的烹調方法之一

13、，用此方法制作的菜肴享譽國外。此菜選料精美，肉質軟嫩，魚體完整，滋味醇厚鮮美。 原料：巖鯉一條750 g，郫縣豆瓣25 g，泡辣椒20 g，料酒15 g，白糖10 g，精鹽5 g，醬油5 g，醋5 g，味精l g，醪糟汁30 g，末、蒜末、蔥粒各10 g、食用油l 000 g(實耗60 g)。 工藝流程： 魚的初步加工切配成形腌漬炸制燒至成熟裝盤成菜 制作工藝： 1鮮魚經過刮鱗、去鰓、取臟，洗滌干凈后，在魚身兩面分別斜剞上一字花刀，用料酒、醬油、精鹽腌入味。郫縣豆瓣、泡辣椒分別剁細。 2鍋置旺火上，添油燒八成熱，下人魚體炸至魚皮呈金黃色撈出。 3鍋添底油，下郫縣豆瓣、泡辣椒炒出紅油，再下入末、

14、蒜末炒香，加入料酒、醬油、白糖、精鹽、醪糟汁、鮮湯，下入魚體用旺火燒沸，撇凈浮沫，轉小火將魚燒透，改用旺火將魚汁燒至快干時，加入味精、醋、蔥粒轉鍋，大翻勺，將魚裝人魚盤，澆上魚汁即成。 操作關鍵： 1炸魚油溫不可過低，炸制時間不可過長，魚皮上色即可。 2燒魚過程注意掌握旺火、小火、旺火的轉換，勿使魚粘鍋。 3烹調過程中，保持魚形的完整，不散碎，掌握好大翻勺技術。思考與練習1干燒的最大特色是什么?它與紅燒的顯著區(qū)別在哪里?2干燒還可制作什么菜肴?味型可否變化?3此菜為什么不勾芡？第二章 水烹法教案二教學目的通過學習，使學生了解扒的概念、種類、特點、操作方法和菜例。教學重點扒的概念、分類、風味特點

15、。教學難點 扒的制作工藝、操作關鍵及各種菜例。教學方法講解講練結合、啟發(fā)式、互動式結合完成教學任務。教學課時 第二節(jié) 扒一扒的概念扒是指將初步處理好的原料，改刀成形，好面朝下，擺放整齊或擺成圖案，加適量的湯汁和調味品，小火加熱成熟，轉勺勾芡，大翻勺將好面朝上，淋上明油拖人盤的方法。二扒的特點造型美觀、排列整齊、鮮香味純、明油亮芡。三扒的種類扒在具體操作中，根據原料的性質和所用的調味品顏色的不同，可分為紅扒和白扒。（一）紅扒紅扒是為了突出醬油的口味和顏色，菜肴芡汁紅亮；（二）白扒白扒亦稱為扒，不加有色調味品，調味以鹽為主，亦可在湯汁中加入奶油或牛奶，成品芡汁色白而明亮。分析：采用扒的方法烹制菜肴

16、，除了將原料直接擺入炒鍋，加湯和調味品，也可將加工成形的原料先整齊地擺入盤中，然后再推人炒鍋的湯汁中進行烹制。扒是烹制菜肴中較細致的一種烹調方法，刀工要求精細，原料成形要求整齊美觀，勺功、刀法要求熟練，制成的菜肴裝盤后，原料要有一個完整而美觀的形狀。四操作要領（一）選料與加工“扒”是較細致的一種烹調方法，第一要選高檔精致、質爛。如魚翅、鮑魚、干貝等海類產品。第二，一般用于扒制熟料，如“扒三白”，所選用的原料有熟大腸、熟雞脯肉、熟白菜條，選用這樣原料的目的是容易入味，也具有解腥去味的作用。 加工。根據原料的性質和烹制目的不同，原料要加工改刀成塊、片、條等形狀或整只原料，不論主料成什么形狀，在烹制

17、菜肴時要擺成一定的形狀或圖案，原料要進行初步熟處理。如干貨原料要進行提前漲發(fā)，蔬菜原料要進行焯水過涼，具有縮短加熱時間，調和滋味的作用。 （二）火候 “扒”菜的火候要求更嚴格，旺火加熱燒開，改用中小火長時間煨透，使原料有味道，最后旺火勾芡，菜肴成熟，口感適中，一氣呵成。 （三）造型“扒”菜選用的原料形狀要整齊美觀?！鞍恰辈藦牟穗鹊脑煨蛠韯澐?，分為勺扒和勺外扒兩種。勺扒就是將原料改刀成形擺成一定形狀放在勺進行加熱成熟，最后大翻勺出勺即成。勺外扒就是所謂的蒸扒，原料擺成一定的圖案后，加入湯汁、調味品上籠進行蒸制，最后出籠，湯汁燒開，勾芡澆在菜肴上即成。 （四）調味 由于原料的特點及調味品的不同，“

18、扒”分為紅扒、白扒、蔥扒和奶油扒。紅扒的特點是色澤紅亮、醬香濃郁，如“紅扒魚翅”。白扒的特點是色白、明亮、口味咸鮮，如“扒三白”。蔥扒的特點是菜肴能吃到蔥的味道而看不到蔥，蔥香四溢。奶油扒的特點是湯汁加入牛奶、白糖等調味品，有一股奶油味，如“奶油扒蘆筍”。另外還有雞油扒等扒制方法。 （五）勾芡 “扒”菜的芡汁屬于薄芡，但是比溜芡要略濃、略少，一部分芡汁融合在原料里，一部分芡汁淋于盤中，光潔明亮。對于“扒”菜的芡汁有很嚴格的要求，如芡汁過濃，對“扒”菜的大翻勺造成一定的困難，如芡汁過稀，對菜肴的調味、色澤有一定的影響，味不足，色澤不光亮。通?！鞍恰辈说墓窜褪址ㄓ袃煞N：一種是勺中淋芡，邊旋轉勺邊淋

19、入勺中，使芡汁均勻受熱，一種是勾澆淋芡，就是將做菜的原湯勾上芡或單獨調湯后再勾芡，澆淋在菜肴上面，這一種的關鍵要掌握好芡的多少、顏色和厚薄等。 （六）大翻勺是“扒”菜成敗的關鍵因素之一。要求其動作干凈利索，協調一致，在大翻勺時應特別注意以下幾點：1、在進行扒菜大翻時要煉勺，使炒勺光滑好用，防止食物粘勺而翻不起來。2、在進行大翻勺時需要旺火，左手腕要有力，動作要快，勺原料要轉動幾次，淋入明油，大翻勺即可。3、掌握大翻勺的動作要領：眼睛要盯著勺的原料，輕揚輕放，保持菜肴造型美觀。在此介紹大翻勺的幾點注意事項僅指單柄勺，而對于雙耳鍋來說，大翻勺的動作更復雜，在此不作介紹。 （七）出勺“扒”菜出勺的技

20、法有很多種。常用的有倒“扒”菜，在出勺之前將勺轉動幾下，順著盤子自右而左的拖倒，這樣做的目的為了保持原料的整齊和美觀，如蟹黃扒魚翅。另外，還有將勺的原料擺在盤中成一定的形狀和圖案，最后淋上芡汁即成。 五菜例(一)冰糖扒蹄 烹調方法：紅扒 味型：咸甜味 風味特點：咸甜味濃，皮肉酥爛。 原料：豬蹄髈1 000 g，豌豆苗500 g，蔥段30 g，20g，精鹽5 g，醬油75 g，冰糖250 g，料酒50 g，味精3 g，花生油25 g。 工藝流程： 豬蹄初加工改刀成形調味扒制成菜 制作工藝： 1豬蹄去骨，刮洗干凈，放人開水鍋煮一下，撈出，洗凈污水，在肉面劃十字花紋的方塊(深度約為三分之一，便于人味

21、)。2將豌豆苗摘洗干凈 3沙鍋墊人竹箅子，蹄皮朝下，放蔥段、片、料酒、醬油、冰糖、清水，上火燒開，撇去浮沫。改用小火燜約1小時。待湯汁變稠時，加味精，將豬蹄皮朝上扣在盤中。鍋汁用火收濃澆在蹄上，鍋放油25 g，把豌豆苗炒一下，調好味，圍在盤子周圍即可。 操作關鍵： 1豬蹄要刮洗干凈、擇凈豬毛，否則影響成菜感觀。 2豬蹄調味扒制時，要在沙鍋下墊一竹箅子，防止燒煳。思考與練習1如何對豬蹄進行初步處理?2可否用其他器皿來制作冰糖豬蹄?3豬蹄用高壓鍋加熱行嗎?為什么? (二)白扒魚肚 烹調方法：白扒 味型：成鮮味 風味特點：造型美觀，魚肚入味細嫩，滋味鮮香醇厚。 原料：水發(fā)魚肚100 g，水發(fā)冬菇50

22、 g，熟火腿50 g，冬筍50 g，熟雞油20 g，菜心50 g，片5 g，奶湯300 g，蔥段20 g，精鹽8 g，鮮湯500 g，味精4 g，胡椒粉2 g，料酒20 g，熟豬油60 g。 工藝流程： 原料初加工改刀成形扒制成菜 制作工藝： 1魚肚水發(fā)至柔軟，斜片成約5 cm長、3 cm寬的厚片，熟火腿、冬菇、冬筍切成與魚肚相宜的片，菜心洗凈人沸水焯至斷生，晾涼。 2潔凈炒鍋置于爐火上，下熟豬油30 g，燒至三成熟，放人片3 g，蔥段10 g，炒出香味，摻入鮮湯，放人胡椒粉、味精2 g，魚肚汆一次。 3取圓窩盤一個，先用菜心墊底，再將魚肚、火腿、冬菇、冬筍整齊地擺成花朵形，放入味精2 g、料

23、酒、精鹽、奶湯，上籠蒸透取出。 4潔凈炒鍋置于爐火上，將熟豬油放入炒鍋中，中火燒至三成熱，放入片2 g，蔥段10 g炒出香味，將蒸魚肚的原汁潷人鍋中，燒沸出味，撇去蔥，用濕淀粉勾清二流芡，淋入雞化油，澆在魚肚盤成菜。 操作關鍵： 1魚肚水發(fā)要求符合成菜要求。 2扒魚肚的湯汁稠度要求呈清二流芡，既不掩蓋菜肴色彩，又使菜肴形態(tài)完整。思考與練習1白扒和紅扒有什么不同?2魚肚水發(fā)的工序是怎樣的?第二章 水烹法教案三教學目的通過學習，使學生了解煨的概念、種類、特點、操作方法和菜例。教學重點 煨的概念、分類、風味特點。教學難點煨的制作工藝、操作關鍵及各種菜例。教學方法講解講練結合、啟發(fā)式、互動式結合完成教

24、學任務。教學課時 第三節(jié) 煨一煨的概念 煨是指經炸或煸、炒、焯水等初步熟處理的原料，加入湯汁用旺火燒沸，撇去浮沫，放入調味品加蓋用微火長時間加熱成熟成菜的烹調方法。二煨的特點煨法制成的菜肴具有形態(tài)完整、味醇汁濃、熟軟酥香的特點。三煨的種類白煨、紅煨（較少）等。五操作要點：（一）選料多選用老、韌、硬而富含蛋白質、風味物質的原料，尤其是富含明膠蛋白質的原料更適于爆。膠質能使湯針濃稠;常用的原料有牛筋、烏龜、方肉等。（二）初步熟處理為使湯汁濃稠，許多原料都先經炸、煎、煽等初步處理。加熱時，火力和油溫都可強和高于作為烹調方法的炸、煎、偏。因為這時的加熱只針對原料的表層，加熱的時間也不可太久。初步處理過

25、后，如原料脂肪含量不高的，還可留下一些余油作為調味品，令煙燒過程中，油脂溶解于湯汁，增強湯汁的肥濃度。（三）正確掌握火候原料入鍋后也應先用大火燒開，隨后蓋嚴蓋子，把火調至小火或微火處，保持容器的湯汁似滾非滾狀，慢慢加熱。加熱時要注意勿使湯汁溢出，并且掌握時間，防止原料過于酥爛。（四）大批制作如大批制作零星供應的，一定要強調原料配原湯，切不可在原料中添加其他湯汁，以免破壞原汁原味。（五）調味調味以咸鮮為主，不勾芡。六菜例：(一)紅煨白鱔 味型：甜酸味 風味特點：白鱔香嫩汁濃，味鮮酸甜。 原料：白鱔1尾約1 000 g，豬五花肉200 g，大蒜100 g，料酒10 g，香醋20 g，醬油10 g，

26、冰糖20g蔥25 g，20 g，胡椒粉0.5，香油5g。 工藝流程： 原料初加工刀工成形調味煨制收汁成菜 制作工藝： 1將五花肉刮洗干凈，切成06cm厚的片，蒜去皮，蔥白切花，拍破，余下蔥拍破。 2白鱔加工整理好，剞一字花刀，然后整齊地擺放入盤。 3在一瓦缽依次放人五花肉、蔥、蒜、白鱔、料酒、醬油、醋、冰糖和水，甩盤蓋好并用重物壓上，在旺火上燒開后移至小火上煨制，約1小時后，把白鱔取出，去掉五花肉、蔥、，再將白鱔放人原瓦缽上火、收濃汁，放胡椒粉、蔥花、香油即可。 操作關鍵： 1要將白鱔的黏液洗凈，否則影響成菜效果。 2剞花刀時，刀距不可太寬，以1cm左右為宜。 思考與練習1如何才能去凈白鱔身上

27、的黏液?2此菜為何不用濕淀粉勾芡就可以達到成菜要求?3白鱔如何剔骨?（二）壇子肉味型：咸鮮味風味特點：此菜為100多年前風集樓飯店首創(chuàng)，是魯菜中的傳統(tǒng)菜肴品。因為用瓷壇煨成，故名“壇子肉”。肉煨好后，色澤紅潤，湯濃肉爛，肥而不膩，鮮美可口。原料：豬五花肉500克、冰糖15克、醬油60克、精鹽4克、蔥肉桂段20克、片15克、水以淹沒肉為度，肉桂5克。制作工藝：1將豬五花肉切成1.7厘米見方的塊，放入開水鍋中焯后撈出。2. 用清水將肉塊放入壇子，加醬油、冰糖、肉桂、蔥、水，用盤子將壇子口蓋好，在中火上燒開，微火煨制約3個小時，至湯濃肉爛即可。操作關鍵：1.豬肉焯水后應立即洗凈，否則成菜不清爽。2.

28、煨制時要注意用中火燒開，微火煨制。思考與練習1壇子肉的成菜特點是什么？2壇子肉在制作過程中應該注意什么問題？3壇子肉選用羊肉怎樣制作？第二章 水烹法教案四教學目的通過學習，使學生了解燉的概念、種類、特點、操作方法和菜例。教學重點 燉的概念、分類、風味特點。教學難點 燉的制作工藝、操作關鍵及各種菜例。教學方法講解講練結合、啟發(fā)式、互動式結合完成教學任務。教學課時 第四節(jié) 燉一燉的概念燉是指經過加工處理的大塊或整形原料，放入燉鍋或其他瓷器皿中摻足熱水(或熱湯)，用小火加熱至熟軟酥糯的烹調方法。原料成菜后多為湯菜，且不勾芡。分析：煨與燉很相似，區(qū)別在煨菜加熱時間更長，一般都在二三小時以上，甚至有長達

29、十多小時的(飯店供應一般都大批量預制，零星取用)。煨菜的湯汁濃，數量比燉菜少，原料與湯汁之比一般在1：1到1:2左有。傳統(tǒng)的爆是將原料、作料、湯同置瓦罐中，再把瓦罐埋入柴火的余燼中，慢慢燜酥原料。此種方法民間尚存，飲食店中多經改良，成為類似燉的模式了。二燉的特點湯多味鮮、原汁原味、形態(tài)完整、軟熟酥爛的特點。適合燉制的原料以雞、鴨、豬肉、牛肉為主。三燉的種類燉在習慣上一般分為不隔水燉和隔水燉兩種。（一）不隔水燉是先將原料放入開水中燙去血污和異味，再放入制的器皿中，加蔥、料酒等調料和水(加放量約為原料重量的23倍)，先用旺火燒開打去浮沫并加蓋，再移至微火上燉至熟爛，如清燉肘子、清燉加吉魚、清燉鴨、

30、蘿卜絲燉鯽魚等。（二）隔水燉是一種將原料人沸水中燙去血污和異味，然后放人瓷制和制的缽(壇)，加蔥、料酒等調味品和適量的湯汁，用玻璃紙封口、再將缽置于開水鍋(鍋的水必須低于缽口，以水沸不浸人為度)蓋上鍋蓋，在急火上加熱，使鍋的水始終保持沸滾，燉至缽的原料爛熟即成，如壇子雞、壇子肉等。此法不適宜批量制作，使用較少。（三）蒸燉 把裝好原料的密封缸放在沸滾的蒸籠上蒸燉。其效果與不隔水燉基本相同，但因蒸燉的溫度校高，必須掌握好蒸的時間。蒸的時間不足，會使原料不熟和少香鮮味道；蒸的時間過長，也會使原料過于熟爛和散失香鮮滋味。四操作要點：（一）適合燉制的原料以雞、鴨、豬肉、牛肉為主。（二）主料要一次投完，湯

31、要一次加完，煮時鍋蓋要蓋嚴。（三）鹽不能放得太早，原料必須用熱火焯后，再加清湯及調味品慢火加熱成熟。六.菜例：（一）清燉甲魚 烹調方法：燉 味型：咸鮮味 風味特點：此菜選用鮮活的甲魚制成，配有豬肉、雞肉、湯味鮮美，甲魚肉質軟嫩，營養(yǎng)價高，具有滋補功能。 原料：活甲魚一只(重約1 000 g)，雞肉100 g，豬五花肉100 g，精鹽10 g，清湯1 500 g，料酒25 g，蔥、蒜末各1 g，熟豬油100 g。 工藝流程： 甲魚初加工原料改刀成形煸炒原料添湯燉制出鍋成菜 制作工藝： 1將活甲魚宰殺、放凈血后洗凈，放人開水中略燙后刮去黑皮，然后開殼，取出臟，剁去爪和尾巴，用清水洗凈，剁成25 c

32、m見方的塊；雞肉、豬肉均切成25 cm見方的塊。2潔凈炒鍋置于爐火上，加入熟豬油用中火加熱至七成熱，放入蔥、蒜末炸出香味，將甲魚塊、雞肉塊、豬肉塊加入鍋中煸炒至5成熟時，加入料酒、精鹽、清湯用微火燉11個小時左右火燒開，撇去浮沫，盛人湯盆即可。操作關鍵：1甲魚在宰殺時要注意放凈血水，并且要將黑皮去凈。2甲魚燉制時要將甲魚的苦膽加入其中一起燉制，可以去除甲魚的腥味。思考與練習1如何對甲魚進行初加工?2如何才能使燉制的甲魚沒有腥味?3甲魚還可以制作成哪些菜肴? （二）砂鍋豆腐烹調方法：燉 味型：咸鮮味 風味特點：紅綠白三色相映，豆腐軟嫩，湯汁鮮美。原料：嫩豆腐500 g，小蝦仁50 g，油菜心50

33、 g，鮮蘑菇50 g，濃雞湯500 g，精鹽8 g，味精3 g，蔥段10 g，香菜梗5 g，干辣椒7 g，花生油30 g。工藝流程： 原料改刀成形焯水制作蔥椒油小火燉制調味出鍋制作工藝： 1豆腐切成25 cm見方的方塊，用開水焯一遍，撈出控凈水。2油菜心根部用刀剞上十字口，洗凈，鮮蘑菇撕成長條片，干辣椒切成小段，香菜梗切成段。3勺放油燒熱，加入蔥段、干辣椒段炸出香辣味，將油倒入碗待用。4將雞湯倒入砂鍋，放入豆腐、鮮蘑菇、料酒、精鹽用旺火燒開，小火燉約10分鐘，再加人油菜心、蝦仁，燒開去浮沫，最后加入精鹽、味精、香菜段和炸好的蔥椒油即可。操作關鍵：1豆腐應選擇用鹵水制的嫩豆腐。2油菜心和蝦仁人鍋

34、后加熱時間不能太長，即要使其成熟，又要達到鮮嫩的要求。3砂鍋上桌時，底部要用一小圓盤托住。思考與練習1砂鍋豆腐的用料都有哪些?2砂鍋豆腐的調味特點是什么?3此菜在燉制耐，為什么要后放菜心?第二章 水烹法教案五教學目的通過學習，使學生了解燴的概念、種類、特點、操作方法和菜例。教學重點 燴的概念、分類、風味特點。教學難點 燴的制作工藝、操作關鍵及各種菜例。教學方法講解講練結合、啟發(fā)式、互動式結合完成教學任務。教學課時 第五節(jié) 燴一燴的概念 燴是指將多種易熟或初步熟處理的小形原料一起放入鍋，加入鮮湯、調味品用中火加熱，燒沸人味后勾芡成菜的烹調方法。二燴的特點用料多種、汁寬芡厚、色澤艷麗、菜汁合一、清

35、淡咸鮮、軟滑爽口的特點。適合燴制的原料主要以雞肉、魚肉、蝦仁、鮑魚、魚肚、海參、魷魚、烏魚蛋、雞蛋、冬筍、蘑菇、火腿、木耳、蠶豆番茄等為主。三燴的種類（一）先將油燒熱（有的可用蔥熗鍋），再將調料，湯及（或清水）和切成丁、絲、片、塊等小形原料依次下鍋，置于溫火上烹熟，在起鍋前勾芡即成。 （二）在勾熒程序上和上法略有不同，即先將調料、湯煮沸并勾芡后，再將已炸熟或煮熟的主、輔原料下鍋燴一燴即成。這種燴制的菜肴，原料大多先經永炸或燙熟，制成后較為鮮嫩。 （三）將鍋燒熱加底油，用蔥熗鍋，加湯和調料，用旺火，使底油隨湯滾開，隨即將原料下鍋，出鍋前撇去浮沫不勾芡，為清燴。 四操作要點：（一）肉類原料切制后，

36、均宜上漿并滑油再燴制。（二）植物類原料切制后，均宜焯水后再燴制。（三）原料的刀工要整齊劃一，形狀較小。（四）凡熟料經加工后可直接燴制。（五）放入主料后湯汁不可久煮，以免湯汁變混。（六）湯汁與主料的比例大體相等，或主料略少于湯汁。五菜例：(一)燴烏魚蛋 烹調方法：燴 味型：酸辣味 風味特點：色澤紅潤，滑爽鮮嫩，酸辣開胃。 原料：干烏魚蛋150g，清湯750g，香菜末10g ，料酒15g，精鹽3g ，醋40g，胡椒粉5g ,濕淀粉15 g，香油5g。 工藝流程： 烏魚蛋初加工制湯調味燴制成菜裝碗 制作工藝： 1將烏魚蛋用水發(fā)透，剝去外皮，撕成榆錢狀的薄片，反復汆洗幾次，除去咸腥味。 2炒鍋放人清湯

37、，加入料酒、醬油、精鹽、烏魚蛋，燒開后撇去浮沫，用濕淀粉勾米湯芡，使烏魚蛋浮在湯的表面，加入醋、胡椒粉等調料，調成酸辣咸鮮口味，撒上香菜末，淋上香油，盛人大湯碗中即成。 操作關鍵： 1要熟練掌握烏魚蛋的漲發(fā)方法，并逐個剝去外皮，撕成片狀。 2剝好的烏魚蛋一定要反復汆幾遍，以去其腥味。 3制湯時口味要調準，不要過酸或過辣。思考與練習1如何漲發(fā)烏魚蛋?2干烏魚蛋的品質如何鑒定?3烏魚蛋可否用其他方法烹制? (二)番茄肉片味型：咸鮮味 風味特點：色澤艷紅，質地滑嫩，口味咸鮮，略甜酸。 原料：豬瘦肉300 g，番茄醬25 g，濕淀粉30 g，蛋清25 g，元蔥、胡蘿卜、青豆各5 g，精鹽2 g，清湯5

38、0 g，料酒10 g，醋7 g，白糖15 g，花生油500 g(實耗60 g)，香油適量。 工藝流程： 原料改刀成形上漿滑油炒配料燴制調味勾芡出鍋成菜 制作工藝： 1將豬瘦肉切成薄片，加少許精鹽、蛋清、濕淀粉上漿；元蔥、胡蘿卜切成小方丁。 2勺加花生油燒至三四成熱，放人上好漿的肉片，滑至嫩熟，撈出控凈油。 3勺留油25 g，燒熱，加元蔥丁、胡蘿卜丁、青豆略炒，再加番茄醬煸炒，烹入料酒、清湯、醋，加白糖、精鹽燒開，用濕淀粉勾流芡，倒入主料顛翻均勻，盛入平盤即可。 操作關鍵： 1肉片上漿后，應用溫油滑熟，油溫高了易老，低了則糊漿掛不住。 2番茄醬要炒熟后再加清湯及其他調料。思考與練習1番茄肉片的特

39、點是什么?此菜還有什么名稱?2番茄肉片在制作過程中可否添加番茄醬增加風味?3影響肉片滑嫩的因素有哪些?第二章 水烹法教案六教學目的通過學習，使學生了解燜的概念、種類、特點、操作方法和菜例。教學重點 燜的概念、分類、風味特點。教學難點 燜的制作工藝、操作關鍵及各種菜例。教學方法講解講練結合、啟發(fā)式、互動式結合完成教學任務。教學課時 第六節(jié) 燜一燜的概念 燜是將經炸、煸、煎、炒、焯水等初步熟處理的原料，摻人湯汁旺火燒沸，撇去浮沫，放入調味品，加蓋用小火或中火慢燒使之成熟并收汁濃稠成萊的烹調方法。二燜的特點燜法制成的菜肴具有形態(tài)完整、汁濃味厚、熟軟醇鮮或軟嫩鮮香的特點。適合燜菜的原料主要有雞、鴨、兔

40、、豬肉、魚、蘑菇、鮮筍、白菜等。三燜的種類燜的烹調方法根據其色澤和調味的不同，可分為黃燜、紅燜、油燜三種。（一）紅燜一般是將原料加工成形、先用熱油炸，或用溫開水煮一下，使外皮緊縮變色，體一部分水排出，外膘蛋白質凝固。然后裝入器罐中，加適量湯，水和調料，加蓋密封，先用旺火燒開，隨即移到微火，燜至酥爛入味為止。主要調料除蔥、紹酒、白糖外，多放醬油。燜菜要盡量使原料所含的味發(fā)揮出來，保持原汁主味。如紅燜羊肉：將羊肉洗凈，切成長方塊，放入盆，倒入醬油，糖包、料酒煨15分鐘。面粉炒成黃色。鍋放植物油燒成四成熟，將煨好的羊肉塊放入，炸成紅色，撈起控凈油，再放入炒鍋，加鮮湯（沒過肉），蔥段、片、醬油，移至微

41、火上燜2小時，撈出成盤，揀蔥，炒勺放入番茄醬、白糖和炒好的面粉，熬成糊狀，在羊肉上淋上香油即成。（二） 黃燜（又叫油燜）把加工成形的原料，經油炸或煸成黃色，排出水分，放入器皿中，加調料和適量湯汁（一般不放配料，若放則應選擇易熟或經過熱處理的）。如黃燜雞塊：將雞洗凈，去掉雞爪，剁成寸半大的塊，雞頭剁去嘴尖剖為兩半，放入開水燙后用涼水洗凈撈出。炒勺放入大油，在旺火上燒至七成熟，將雞塊炸成金黃色，撈出倒入炒鍋，然后將醬油、精鹽、蔥、大料、鮮湯加入，燒沸后，撇去浮沫，移到微火上，加蓋約燜2小時左右（老雞可更長些），直至酥爛入味后撈出，盛入盤，去掉蔥、大料，原湯加濕團粉調汁，澆在上面即成。四燜的操作要點

42、：（一）紅燜以色澤深紅而得名，故調色不要過淺。（二）主配料在加湯燜制時，要一次加足，中途不宜加水。（三）黃燜以色澤深紅而得名，故調色不要過深。（四）罐燜的主料要經初步熟處理，并與調好味的湯汁混合燒開后，再放入罐中。五菜例：（一）干菜燜肉 烹調方法：紅燜 味型：咸鮮味 風昧特點：酥軟鮮香，原汁原味。 原料：豬五花肋條肉500 g，干菜l00g，紅曲米25 g，料灑20g，醬油20 g，精鹽2 g，茴香1 g，糖50 g，桂皮5 g，蔥段25 g，味精I g。 工藝流程： 豬肉改刀熟處理干菜洗凈改刀人鍋調味燜制成菜 制作工藝： 1將豬肋條肉切成2 cm見方的小塊，放人開水中燙約1分鐘，用清水洗凈。

43、 2將干菜洗凈擠干水分，切成小段。 3鍋放適量清水，放入肉塊，加醬油、精鹽、料酒、桂皮、茴香，加蓋用大火煮至八成熟，下紅曲米、白糖和干菜，翻炒均勻，煮至肉酥爛時，加味精出鍋盛入盤中，放上蔥段即可。 操作關鍵： 1豬肉要選取五花肋條肉，不可過肥或過瘦。 2燜制時要注意火候，不要煳鍋。思考與練習1此菜能否采用蒸制的方法?2干菜可否換作其他原料?3此菜用紅曲米有什么作用?(二)燜燒羊肉 烹調方法：黃燜 昧型：咸鮮味 風昧特點：羊肉酥爛，味道濃厚，具有甜面醬的香味。 原料：熟羊后腿肉200 g，精鹽2 g，醬油20 g，料酒15 g，甜面醬15 g，白糖75 g，清湯150 g，雞蛋25 g，濕淀粉5

44、0 g，面粉25 g，蔥3 g，2 g，蒜3 g，花椒油20 g，花生油500 g(實耗75 g)。 工藝流程： 羊肉改刀成形一碼味掛糊炸制調味燜制收汁成菜 制作工藝： 1將熟羊后腿肉切成25 cm見方的塊，蔥切丁，、蒜切1 cm見方的薄片。 2將精鹽、料酒加入羊肉中抓勻，雞蛋、面粉、濕淀粉調制成蛋糊。 3潔凈炒鍋置于爐火上，加入花生油用中火加熱至六成熱，將羊肉逐塊沾勻蛋糊下鍋炸制，呈金黃色時撈出。 4鍋留油30 g，放入蔥丁、蒜片炸出香味，加入甜面醬炒熟，然后加入醬油、清湯、料酒、精鹽、白糖和炸好的羊肉，加蓋用小火燜制，待湯汁剩一半時，用濕淀粉勾芡，淋花椒油出鍋裝盤即可。 操作關鍵： 1羊肉

45、掛糊時要注意粘裹均勻。 2炸制時油溫不要太低。 3炒制甜面醬時，油溫不要太高，避免炒煳而失去甜面醬的風味。思考與練習1燜燒羊肉還可選用羊肉的哪些部位來制作?2燜燒羊肉的成菜特點是什么?3此菜掛糊的作用是什么?第二章 水烹法教案七教學目的通過學習，使學生了解燜的概念、種類、特點、操作方法和菜例。教學重點 燜的概念、分類、風味特點。教學難點 燜的制作工藝、操作關鍵及各種菜例。教學方法講解講練結合、啟發(fā)式、互動式結合完成教學任務。教學課時 第七節(jié) 汆一的概念 氽是指將加工切配的原料上漿或不上漿，或是呈丸狀的半成品，放人鮮湯或沸水迅速加熱至熟成菜的烹調方法。二的特點汆制菜肴具有湯寬量多、滋味醇和清鮮、

46、質地細嫩爽口的特點。適合汆制的原料有雞肉、魚、肉、蝦仁、牛肉、肝、腰、豬肉、冬筍、蘑菇、番茄以及時鮮蔬菜等。三的種類汆按照操作方法可以分為兩種：（一） 一種是先將湯用急火燒開，投入原料、調味品，再用急火燒開，打去浮沫(不勾芡)，原料成熟即可。此種汆法適用于小型或經過刀功處理加工成的片、絲、丁、丸子狀的鮮嫩原料，如爽口丸子、榨菜肉絲湯等。（二） 另一種是先將原料用沸水燙至九成熟撈出，控凈血水倒人碗，再將調好口味的沸鮮湯沖上即成。此種氽法適于用質地脆嫩而本身略帶異味的原料制作湯菜，又稱“湯爆”，如湯爆肚、湯爆雙脆、氽腰花、汆魷魚花等。此法操作時動作要求迅速，對火候要求極強。四操作要點：（一）選料圍

47、：動、植物原料 （二）刀工成形：片、絲、條等 （三）操作程序：原料沸水中大火加熱原料成熟 五菜例：(一)汆丸子 烹調方法：汆 味型：咸鮮味 風味特點：湯色淡紅，丸子鮮嫩爽口。 原料：豬嫩瘦肉150 g，水發(fā)木耳15 g，菜心20 g，水發(fā)海米15 g，蛋清20 g，清湯400 g，精鹽4 g，醬油10 g，料酒10 g，味精2 g，蔥、水50 g，雞油5 g。 工藝流程： 豬瘦肉剁泥調制擠丸氽制制湯調味盛湯成菜 制作工藝： 1將瘦肉剁成細泥，先加清湯(約40 g)，蔥水攪開，再依次放入蛋清20 g、味精1 g，、料酒5 g攪打均勻，最后放入適量的鹽(約15 g)攪上勁。 2水發(fā)木耳和菜心撕成小

48、片，用開水略燙，撈出用涼水透涼。 3勺加入清湯燒開，移至微火上，將調好的肉餡擠成直徑約17 cm大小的丸子，放人湯，汆至嫩熟，撈出盛在湯碗。 4原湯加入精鹽、味精、料酒、醬油、菜心、木耳、海米燒開，撇去浮沫，淋上雞油，澆在盛丸子的湯碗即成。 操作關鍵： 1攪拌肉餡時應先加湯攪勻，后加鹽攪打上勁(要求肉丸以漂浮于涼水表面為好)。 2汆丸子的火力不能太急，用小火使湯保持微開為好。思考與練習1.氽丸子的肉泥制作中的投料順序是什么?2.汆丸子的特點及注意事項是什么?3.氽丸子制成后，若丸子不漂浮是什么原因造成的? (二)海參 烹調方法：氽 味型：酸辣味 風味特點：湯汁清澈爽El，海參柔滑，肉片鮮嫩，酸

49、辣鮮咸具有開胃健身之功效。 原料：水發(fā)海參300 g，豬里脊肉100 g，水發(fā)海米20 g，香菜段1 5 g，雞蛋皮25 g，蔥絲10 g，精鹽2 g，醬油5 g，味精2 g，醋25 g，料酒15 g，胡椒粉l g，清湯750 g，雞油5 g。 工藝流程： 原料改刀成形氽制成熟調制湯汁盛湯成菜 制作工藝： 1將海參片成抹刀片，豬肉切成薄片，雞蛋皮切成象眼片；將海參放人沸水中汆透撈出，控凈水備用。 2湯鍋加人清湯燒沸，放人肉片汆至嫩熟撈出，放人大湯碗；湯鍋中放人海參汆透撈出，放在肉片上，將蛋皮、蔥絲、香菜段撒在海參碗。 3鍋湯燒沸，加入精鹽、醬油、料酒、海米、味精，燒沸后撇凈浮沫，加人醋、胡椒粉

50、燒沸，淋上雞油，澆在湯碗中即成。 操作關鍵： 1要掌握好氽肉片的火候，以汆至嫩熟為宜。 2膠東制作此菜多以雞脯肉上漿焯水來代替肉片。思考與練習1海參的成菜特點是什么?2海參的烹調方法是什么?3酸辣味怎樣調制?第二章 水烹法教案八教學目的通過學習，使學生了解煮的概念、種類、特點、操作方法和菜例。教學重點 煮的概念、分類、風味特點。教學難點 煮的制作工藝、操作關鍵及各種菜例。教學方法講解講練結合、啟發(fā)式、互動式結合完成教學任務。教學課時 第八節(jié) 煮一煮的的概念煮是指將原料或經過初步熟處理的半成品切配后放人多量的湯汁中，先用旺火燒沸，再用中火或小火燒熟、調味成菜的烹調方法。二煮的的特點煮制的菜肴具有

51、湯寬汁濃、湯菜合一、口味香鮮的特點。魚、豬肉、豆制品、蔬菜等類原料都適合煮制菜肴三煮的操作要點：（一）選料煮菜要求原料新鮮、富含蛋白質，使原料中的呈味物質易于溶解于湯汁中，增其鮮味，如豆制品、肉類、魚類等。（二）加工切配蔬菜類應削去粗皮，撕去老筋。豬肉禽肉原料應鑷凈余毛，清洗干凈。煮制原料刀工成形，一般以絲或片為主，部分蔬菜原料要經過初步熟處理再煮。魚類原料以段、塊或整形較多。（三）正確掌握火候火力始終要保持中小火為好。除煮白肚等韌性較強的原料需長時間煮至酥爛外，一些較嫩原料不宜時間過長，煮至斷生即可。（四）煮制菜常以咸鮮味為主煮制菜肴時，酌情用蔥、花椒等調味品，以增強除異味增香味的作用。成菜時去掉其殘渣，以保證菜肴的整潔美觀。對腥膻異味較重的原料，在煮湯前