餐飲建筑設(shè)計(jì)任務(wù)書(shū)

1、二年級(jí)建筑設(shè)計(jì)課程作業(yè)四小型餐飲建筑設(shè)計(jì) 建筑14級(jí) 教師 黃杏玲 梁炯 童淑媛 李哲教學(xué)階段：二年級(jí)，第二學(xué)期一、教學(xué)目的及要求：1、通過(guò)本課程設(shè)計(jì)，能理解餐飲建筑的功能特點(diǎn)及流線設(shè)置要求，合理安排餐飲建筑的空間和平面布局；2、對(duì)餐飲等商業(yè)建筑的外部形式要求有所了解，能初步掌握進(jìn)行商業(yè)建筑外部形式設(shè)計(jì)的手法；3、正確理解建筑與周?chē)h(huán)境的關(guān)系，對(duì)建筑所處自然環(huán)境和人文環(huán)境特點(diǎn)有所了解，在建筑設(shè)計(jì)中能夠有意識(shí)地去適應(yīng)環(huán)境，在建筑中體現(xiàn)所處環(huán)境的特點(diǎn)。二、設(shè)計(jì)內(nèi)容：1、項(xiàng)目概述：長(zhǎng)沙烈士公園為方便游客就餐、休息，按園區(qū)規(guī)劃要求，擬對(duì)原有公園中的餐飲建筑朝暉樓進(jìn)行重建，新建餐飲建筑中包括100個(gè)座位

2、的餐廳，以及酒吧、茶座等餐飲娛樂(lè)設(shè)施。學(xué)生可以根據(jù)自己所構(gòu)思餐館的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)，以及基于對(duì)建筑周?chē)鷿撛谛枨蟮恼{(diào)研，適當(dāng)增加一部分服務(wù)功能。2、用地概況該項(xiàng)目位于長(zhǎng)沙市烈士公園主要道路的交叉地段（附地段圖），東鄰大型人工湖，西、南面為大片公園休憩地，北部有低緩的山坡地，周?chē)鷺?shù)木林立，環(huán)境清幽，用地地勢(shì)平坦。3、總體設(shè)計(jì)要求(1)處理好建筑物與環(huán)境之間的關(guān)系，要求建筑與周?chē)鷪?chǎng)地做一體化設(shè)計(jì)； (2)總建筑面積控制在1800m2以下；(3)規(guī)劃建筑高度不得大于15M，以?xún)蓪訛橐耍?4)考慮停放2輛大巴車(chē)位；4、建筑設(shè)計(jì)要求（1）、空間組織、平面布局合理，符合餐飲建筑的功能要求；（2）、立面與造型要與環(huán)境

3、協(xié)調(diào)，體現(xiàn)餐飲建筑的特點(diǎn)；（3）、餐廳和廚房盡量考慮天然采光和自然通風(fēng)。5、功能要求見(jiàn)下表： 功能分區(qū)空間名稱(chēng)功能要求設(shè)施要求面積餐廳部分中餐廳1、 餐廳空間設(shè)計(jì)要完整，空間尺度適宜；2、 注意餐廳空間對(duì)周?chē)坝^的利用。3、 可以增設(shè)戶(hù)外平臺(tái)，延伸餐廳的戶(hù)外營(yíng)業(yè)空間。1、 要求安排100個(gè)座位；2、 注意餐廳家具布置的合理性和有序性。150m2中餐包廂1、包廂空間要尺度適宜；2、包廂的景觀朝向應(yīng)考慮為最佳。1、大的包廂設(shè)置獨(dú)立衛(wèi)生間；2、包廂之間可考慮貫通；1530m2 共計(jì)150m2音樂(lè)酒吧1、 主要為夜間營(yíng)業(yè)，應(yīng)考慮與餐廳分離，獨(dú)立管理的問(wèn)題；2、 酒吧空間設(shè)計(jì)要完整，尺度適宜，注意隔音。

4、1、 設(shè)置表演舞臺(tái)；2、設(shè)吧臺(tái)供應(yīng)酒水飲料，吧臺(tái)應(yīng)考慮與中餐廳廚房部分的聯(lián)系。150m2音樂(lè)酒吧Ktv包廂包廂空間要尺度適宜，注意隔音。大的包廂設(shè)置獨(dú)立衛(wèi)生間1530m2 共計(jì)150m2茶室1、營(yíng)業(yè)時(shí)間長(zhǎng)，整天都可營(yíng)業(yè)，應(yīng)考慮與餐廳、酒吧等分離，獨(dú)立管理的問(wèn)題；2、茶室空間設(shè)計(jì)要完整，尺度適宜。1、可考慮茶藝表演；2、供應(yīng)點(diǎn)心及熱飲，應(yīng)考慮與中餐廳廚房部分的聯(lián)系，內(nèi)部另單設(shè)小廚房，20m2。共計(jì)150m2前臺(tái)1、 提供煙酒、飲料、零食，結(jié)賬等服務(wù)。2、 前臺(tái)位置應(yīng)設(shè)在門(mén)廳或餐廳的出口處。1、 柜臺(tái)、貨架、收款機(jī)等。2、 可根據(jù)不同經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)適當(dāng)考慮部分食品展示功能。3、 餐廳、音樂(lè)酒吧、茶室各設(shè)

5、前臺(tái)。1015m2外賣(mài)部1、 對(duì)外出售點(diǎn)心和熟食，方便游客購(gòu)買(mǎi)現(xiàn)成食物，位置靠近廚房部分。1、 柜臺(tái)、貨架、收款機(jī)等。2030m2門(mén)廳1、 引導(dǎo)顧客通往餐廳、酒吧、茶室各處的交通與等候空間。1、 可設(shè)存衣、引座等服務(wù)設(shè)施2、 設(shè)部分等候座位3、 可設(shè)部分食品展示柜客用廁所1、 除男女廁所外，另單設(shè)無(wú)障礙廁所一間；2、 洗手間可分設(shè)于男女廁所內(nèi)或合并設(shè)置；3、 廁所門(mén)的設(shè)置要隱蔽，不應(yīng)從餐廳直接開(kāi)向衛(wèi)生間。1、 每個(gè)男女廁所內(nèi)各設(shè)蹲位34個(gè)2、 男廁所設(shè)小便位4個(gè)；功能分區(qū)空間名稱(chēng)功能要求設(shè)施要求面積廚房加工間主食初加工 1、 完成主食制作的初步程序2、 要求與主食庫(kù)有較方便的聯(lián)系1、設(shè)面案、洗

6、米機(jī)、發(fā)面池、餃子機(jī)、餐具與半成品置放臺(tái)3040m2主食熱加工1、 主食半成品進(jìn)一步加工。2、 要求與主食初加工和備餐有直接聯(lián)系1、 設(shè)蒸箱、烤箱等2、 考慮通風(fēng)和排除水蒸汽5060m2副食初加工1、 屬于原料加工，對(duì)從冷庫(kù)和外購(gòu)的肉、禽、水產(chǎn)品和蔬菜等進(jìn)行清洗和初加工2、 要求與副食庫(kù)有較方便的聯(lián)系1、設(shè)冰箱、絞肉機(jī)、切肉機(jī)、菜案、洗菜池等4050m2副食熱加工1、 含副食細(xì)加工和烹調(diào)間等部分，可根據(jù)需要做分間和大空間處理2、 對(duì)于經(jīng)過(guò)初加工的各種原料分別按照菜肴和冷葷需要進(jìn)行稱(chēng)量、洗切、配菜等過(guò)程后，成為待熱加工的半成品3、 要求與副食初加工有直接聯(lián)系1、 設(shè)菜案、洗池和各種灶臺(tái)等2、 灶

7、臺(tái)上部考慮通風(fēng)和排煙處理。6080m2熟食間與備餐間和熱加工間聯(lián)系緊密，注意衛(wèi)生，應(yīng)設(shè)空調(diào)設(shè)制作臺(tái)案1520m2廚房庫(kù)房主食庫(kù)存放供應(yīng)主食所需米、面和雜糧1520m2副食庫(kù)包括干菜、冷葷、調(diào)料和半成品有冷柜等設(shè)施2030m2餐具儲(chǔ)藏間存放備用餐具、桌布等用品設(shè)貨架存放1520m2廚房備餐廚房洗滌備餐1、要求與熱加工有方便聯(lián)系；2、位于廚房與餐廳之間，備餐間是獨(dú)立的空間，不能利用過(guò)道空間作為備餐。設(shè)餐臺(tái)等1520m2餐具洗滌消毒間要求與備餐、各加工間有較方便的聯(lián)系設(shè)洗碗池、消毒柜等1520m2輔助部分辦公室廚房和餐廳前臺(tái)處各設(shè)一間辦公室共計(jì)30 m2廚房部分更衣、淋浴、廁所男、女各設(shè)更衣、淋浴、

8、廁所，其中男用部分較大。男用部分設(shè)2個(gè)淋浴位、2個(gè)蹲位、2個(gè)小便斗，女用部分設(shè)2個(gè)淋浴、兩個(gè)蹲位。共計(jì)30m2員工休息間設(shè)置在廚房部分20m2三、進(jìn)度要求：周次星期一星期四備注9講解設(shè)計(jì)任務(wù)書(shū)，分析設(shè)計(jì)條件（合班4課時(shí)）基地調(diào)研與餐館調(diào)研（2課時(shí)）10放假專(zhuān)業(yè)教室課堂輔導(dǎo)（2課時(shí)）（分班）交調(diào)研報(bào)告11專(zhuān)業(yè)教室課堂輔導(dǎo)，一草階段。方案構(gòu)思，平面設(shè)計(jì)，模型制作一草圖紙要求：總圖（1/500），各層平面12專(zhuān)業(yè)教室課堂輔導(dǎo)，平面深入完善 13專(zhuān)業(yè)教室課堂輔導(dǎo)，二草階段，形體設(shè)計(jì)，模型制作二草圖紙要求： 總圖（1/500），各層平面（1/200）、立面2個(gè)（1/200）14專(zhuān)業(yè)教室課堂輔導(dǎo)，形體推敲

9、， 15專(zhuān)業(yè)教室課堂輔導(dǎo)，方案定稿，繪制工草圖紙要求：總圖（1/500），平面（1/200，一層包含場(chǎng)地設(shè)計(jì)），立面2個(gè)，（1/200），剖面1個(gè)（1/200），表現(xiàn)圖為彩色軸測(cè)圖或透視，圖幅550×75016專(zhuān)業(yè)教室課堂輔導(dǎo)，定稿上版，繪制成圖四、圖紙要求：1、繪制要求1、平、立、剖面相互符合，注明比例尺或尺寸線。2、線條粗細(xì)疏密有致，圖面分四等線(粗一細(xì))：·最粗線：如剖面、立面的地平線等。·粗線：如平剖面墻線、剖面層頂、樓板線、立面輪廊線等。·細(xì)線：如立面門(mén)窗線、平面家具及各種投影線等。·最細(xì)線：如立面墻面及門(mén)窗分格線等。3、圖面整齊，字

10、跡工整，構(gòu)圖勻稱(chēng)。4、注明班級(jí)、姓名、交圖日期、指導(dǎo)教師、建筑面積等。5、尺規(guī)繪制，鋼筆淡彩。2、各項(xiàng)圖紙具體表達(dá)要求（1）、平面(1) 注明房間名稱(chēng)，繪出餐廳的家具布置及衛(wèi)生間的蹲位布置(2) 表明門(mén)的開(kāi)啟方向(3) 首層繪出臺(tái)階、平臺(tái)、花池、散水、綠化、鋪裝和建筑小品等環(huán)境設(shè)計(jì)內(nèi)容(4) 各層只需繪出其下層屋頂平面可見(jiàn)線(5) 繪箭頭標(biāo)明主次入口，注明剖切線、樓梯、臺(tái)階上下方向等(6) 注明各層建筑標(biāo)高(以一層室內(nèi)地坪為±0000)（2）、剖面(1) 剖切位置應(yīng)選在標(biāo)高顯著變化處(2) 剖線與可見(jiàn)線粗細(xì)有別 (3) 注明各主要部分的建筑標(biāo)高，各層層高及建筑總高度（3）、立面(1)

11、 表示建筑體型組合關(guān)系，建筑外輪廓加粗(2) 區(qū)別各種建筑材料、墻面的劃分、檐口、勒腳的處理(3) 正確繪制門(mén)窗的大小、玻璃分塊(4) 可通過(guò)陰影表現(xiàn)建筑體形和起伏變化(5) 注明各主要部分的建筑標(biāo)高(6) 適當(dāng)繪制建筑配景（4）、總平面圖(1) 繪指北針(2) 表示建筑層數(shù)(3) 強(qiáng)調(diào)出入口位置(4) 表達(dá)建筑與周?chē)缆?、水面、建筑物的關(guān)系(5) 建筑場(chǎng)地環(huán)境設(shè)計(jì)（5）、透視圖室外透視1個(gè)，可平視或俯視，表現(xiàn)建筑的體形關(guān)系、材料質(zhì)感及細(xì)部設(shè)計(jì)，以及建筑與環(huán)境的關(guān)系。五、餐飲建筑規(guī)范：飲食建筑嚴(yán)禁建于產(chǎn)生有害、有毒物質(zhì)的工業(yè)企業(yè)防護(hù)地段內(nèi)；與有礙公共衛(wèi)生污染源應(yīng)保持一定距離，并須符合當(dāng)?shù)厥称沸l(wèi)

12、生監(jiān)督機(jī)構(gòu)的規(guī)定。在總平面布置上，應(yīng)防止廚房(或飲食制作間)的油煙、氣味、噪聲及廢棄物等對(duì)臨近建筑物的影響。餐廳與飲食廳每座最小使用面積：(1)餐館餐廳：一級(jí)1.3m2座；二級(jí)1.1m2座；三級(jí)1.0m2座； 100座以上的餐館、食堂中的餐廳與廚房(包括輔助部分)的面積比(簡(jiǎn)稱(chēng)餐廚比)，餐館宜為11.1；食堂宜為11。位于3層及3層以上的一級(jí)餐館與飲食店，和4層及4層以上的其他各級(jí)餐館與飲食店均宜設(shè)置乘客電梯。飲食建筑有關(guān)用房應(yīng)采取防蠅、鼠、蟲(chóng)、鳥(niǎo)及防塵、防潮等措施。餐廳或飲食廳的室內(nèi)最小凈高：(1)小餐廳、小飲食廳2.6m；設(shè)空調(diào)者2.4m；(2)大餐廳和大飲食廳3.0m；(3)異型頂棚的大

13、餐廳和大飲食廳最低處2.4m。就餐者專(zhuān)用的洗手設(shè)施和廁所應(yīng)符合下列規(guī)定：(1)一、二級(jí)餐館及一級(jí)飲食店應(yīng)設(shè)洗手間和廁所，三級(jí)餐館應(yīng)設(shè)專(zhuān)用廁所，廁所應(yīng)男女分設(shè)。(2)三級(jí)餐館的餐廳及二級(jí)飲食店飲食廳內(nèi)應(yīng)設(shè)洗手池；一、二級(jí)食堂餐廳內(nèi)應(yīng)設(shè)洗手池和洗碗池。(3)廁所位置應(yīng)隱蔽，其前室入口不應(yīng)靠近餐廳或與餐廳相對(duì)。(4)廁所應(yīng)采用水沖式。所有水龍頭不宜采用手動(dòng)式開(kāi)關(guān)。廚房備餐間的冷葷拼配間與小賣(mài)部以及食具洗滌消毒間均應(yīng)單獨(dú)設(shè)置。廚房與飲食制作間應(yīng)按原料處理、主食加工、副食加工、備餐、食具洗存等工藝流程合理布置，嚴(yán)格做到原料與成品分開(kāi)，生食與熟食分隔加工和存放，并應(yīng)符合下列規(guī)定：(1)副食粗加工宜分設(shè)肉禽

14、、水產(chǎn)的工作臺(tái)和清洗池，粗加工后的原料送入細(xì)加工間，避免反流；遺留的廢棄物應(yīng)妥善處理；(2)冷葷成品應(yīng)在單間內(nèi)進(jìn)行拼配，在其入口處應(yīng)設(shè)有帶洗手設(shè)施的前室(3)冷食制作間的入口處應(yīng)設(shè)有通過(guò)式消毒設(shè)施；(4)垂直運(yùn)輸?shù)氖程輵?yīng)生、熟分設(shè)。廚房和飲食制作間的室內(nèi)凈高不應(yīng)低于3m。通風(fēng)排氣應(yīng)符合下列規(guī)定：(1)各加工間均應(yīng)處理好通風(fēng)排氣，并應(yīng)防止廚房油煙氣味污染餐廳；(2)熱加工間應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)，也可設(shè)置出屋面的排風(fēng)豎井或設(shè)有擋風(fēng)板的天窗等有效自然通風(fēng)措施；(3)產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部應(yīng)加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過(guò)濾器的排氣裝置，過(guò)濾器應(yīng)便于清洗和更換；(4)產(chǎn)生大量蒸汽的設(shè)備除應(yīng)加設(shè)機(jī)械排風(fēng)外，尚宜分隔成小間，防止結(jié)露并做好凝結(jié)水的引泄。 熱加工間的上層有餐廳或其他用房時(shí)，其外墻開(kāi)口上方應(yīng)設(shè)寬度不小于1m的防火挑檐。 輔助部分的廁所應(yīng)按全部工作人員最大班人數(shù)設(shè)置，30人以下者可設(shè)一處，超30人者男女應(yīng)分設(shè)，并均為水沖式廁所。餐飲建筑設(shè)計(jì)調(diào)研要求一、調(diào)研交通與時(shí)間安排1、汽車(chē)南站去烈士公園先坐7路到雨