食品冷鏈物流技術(shù)與管理規(guī)范

1、A87DB備案號(hào)：21118-2007 上 海 市 地 方 標(biāo) 準(zhǔn)DB31/T 388-2007食品冷鏈物流技術(shù)與管理規(guī)范Technology and Management Specification for Cold Chain Logistics2007-07-06發(fā)布 2007-10-01 實(shí)施上海市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局 發(fā)布前言 為確保食品質(zhì)量，促進(jìn)食品安全，降低物流損耗，維護(hù)消費(fèi)者和企業(yè)權(quán)益，參照CAC / RCPS 速凍食品加工、處理操作規(guī)程結(jié)合本市食品冷鏈運(yùn)行的實(shí)際情況，特制定本標(biāo)準(zhǔn)。本標(biāo)準(zhǔn)的附錄A和附錄B 為規(guī)范性附錄。本標(biāo)準(zhǔn)由上海市經(jīng)濟(jì)委員會(huì)提出。本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：上海市食品協(xié)會(huì)、上

2、海市冷凍食品行業(yè)協(xié)會(huì)、上海冷藏庫(kù)協(xié)會(huì)。本標(biāo)準(zhǔn)起草人：韓根初、陸翔華、劉龍昌、張惠明、金祖衛(wèi)DB31 / T 388-2007食品冷鏈物流技術(shù)與管理規(guī)范1. 范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食品冷鏈流程、冷藏儲(chǔ)存、批發(fā)交易、配送加工和銷(xiāo)售終端等流通環(huán)節(jié)的溫度控制、質(zhì)量衛(wèi)生管理要求（不包括生產(chǎn)環(huán)節(jié)）。集貿(mào)市場(chǎng)可參照本標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。本標(biāo)準(zhǔn)適用于冷鏈物流從生產(chǎn)企業(yè)發(fā)貨到接受地驗(yàn)收全過(guò)程（不包括宅配） 2. 規(guī)范性引用文件下列文件中的條款通過(guò)本標(biāo)準(zhǔn)的引用而成為本標(biāo)準(zhǔn)的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版均不適用于本標(biāo)準(zhǔn)，然而鼓勵(lì)根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)達(dá)成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。

3、凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。 中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法 GB 1589 道路車(chē)輛外廓尺寸、軸荷及質(zhì)量限值 GB 7718 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則 GB 14881 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范 GB 50072 冷庫(kù)設(shè)計(jì)規(guī)范 QC / T 450 保溫車(chē)、冷藏車(chē)技術(shù)條件 SB / T 10379 速凍調(diào)制食品滬食藥監(jiān)食2006367號(hào) 缺陷食品召回管理規(guī)定（試行）3. 術(shù)語(yǔ)和定義3.1.冷鏈為保持新鮮食品及冷凍食品等的品質(zhì)，使其從生產(chǎn)到消費(fèi)的過(guò)程中，始終處于低溫狀態(tài)的配有專(zhuān)門(mén)設(shè)備的物流網(wǎng)絡(luò)。3.2.冷凍食品指食用農(nóng)產(chǎn)品或加工食品，通過(guò)前處理或深度加工，產(chǎn)品在一 18 以下貯藏、運(yùn)輸、批

4、發(fā)、配送和銷(xiāo)售。3.3. 冷藏食品指食用農(nóng)產(chǎn)品或加工食品，通過(guò)前處理或深度加工，產(chǎn)品在 7 以下（部分蔬菜、水果 10 以下）、凍結(jié)點(diǎn)以上貯藏、運(yùn)輸、批發(fā)、配送、銷(xiāo)售。3.4.冷庫(kù)DB31 / T 388 一2007 用于在低溫下保藏貨物的建筑群，包括庫(kù)房、氨壓縮機(jī)房、變、配電室及其附屬建（構(gòu)）筑物。按使用性質(zhì)可分為生產(chǎn)性冷庫(kù)、分配性冷庫(kù)和零售性冷庫(kù)。按貯藏商品和庫(kù)溫分為冷卻物冷藏庫(kù)、凍結(jié)物冷藏庫(kù)。3.5.冷藏運(yùn)輸設(shè)備用于運(yùn)輸冷凍、冷藏貨物的運(yùn)輸設(shè)備，包括冷藏汽車(chē)、冷藏火車(chē)、冷藏集裝箱、冷藏運(yùn)輸船和附帶保溫箱的其他運(yùn)輸設(shè)備及不帶有制冷機(jī)，廂體用隔熱材料制成的保溫車(chē)等。3.6. 物流貨物從供應(yīng)地

5、向接受地的實(shí)體流通過(guò)程。根據(jù)實(shí)際需要，將運(yùn)輸、儲(chǔ)存、裝卸、搬運(yùn)、包裝、配送加工，以及信息處理等功能實(shí)施有機(jī)結(jié)合。3.7.配送在經(jīng)濟(jì)合理區(qū)域范圍內(nèi)，根據(jù)用戶(hù)要求，對(duì)物品進(jìn)行揀選、流通加工、包裝、組配等作業(yè)，并按時(shí)送達(dá)指定地點(diǎn)的物流活動(dòng)。4. 冷鏈流程本標(biāo)準(zhǔn)所指的食品冷鏈流程如圖1 。5. 冷藏運(yùn)輸5.1. 運(yùn)輸設(shè)備5.1.1. 應(yīng)當(dāng)采用冷藏車(chē)、保溫車(chē)、冷藏集裝箱、冷藏船、冷藏火車(chē)（專(zhuān)列）和附帶保溫箱的運(yùn)輸設(shè)備。5.1.2. 冷藏車(chē)、保溫車(chē)性能應(yīng)符合QC / T450 保溫車(chē)、冷藏車(chē)技術(shù)條件 規(guī)定。冷藏車(chē)、保溫車(chē)的外廊尺寸應(yīng)符合GB 1 589 道路車(chē)輛外廓尺寸、軸荷及質(zhì)量限值 規(guī)定。車(chē)廂應(yīng)符合

6、中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法 關(guān)于食品容器的規(guī)定。5.1.3. 冷藏車(chē)、保溫車(chē)車(chē)廂外部應(yīng)設(shè)有能直接觀察的測(cè)溫儀或監(jiān)控運(yùn)輸途中廂體內(nèi)溫度的自動(dòng)測(cè)溫儀。測(cè)溫記錄應(yīng)在貨物交接時(shí)，提供給接貨人員。DB31 / T 388 一20075.1.4. 冷藏車(chē)裝載貨物前，制冷裝置運(yùn)行正常，廂體整潔，各項(xiàng)設(shè)施完好，車(chē)廂內(nèi)溫度預(yù)冷到：裝載冷凍食品應(yīng)在一10 以下；冷藏食品應(yīng)在7 以下（部分蔬菜、水果10 以下）方可裝貨，裝貨后應(yīng)保持運(yùn)輸溫度要求。在運(yùn)輸過(guò)程中保持全程均衡制冷。在卸貨過(guò)程中，盡量保持車(chē)門(mén)隨開(kāi)隨關(guān)。5.1.5. 運(yùn)輸冷卻片豬肉應(yīng)用行軌懸掛，胴體之間的距離應(yīng)保持在3 一5 厘米。5.1.6. 冷飲、蛋糕等直

7、接入口食品，應(yīng)在運(yùn)輸前對(duì)車(chē)廂倉(cāng)面清潔消毒。5.1.7. 冷藏車(chē)、保溫車(chē)應(yīng)配備有食品溫度監(jiān)控人員，運(yùn)輸前后檢測(cè)商品溫度，并加以記錄，作為準(zhǔn)運(yùn)和驗(yàn)收的依據(jù)。5.2 溫度要求5.2.1 肉禽類(lèi)5.2.1.1 冷凍分割畜肉（牛、羊、豬）、禽肉等凍結(jié)商品廂體內(nèi)溫度應(yīng)保持一18 以下。5.2.1.2冷卻肉類(lèi)商品廂體內(nèi)溫度應(yīng)保持O 4 。5.2.2鮮冰蛋類(lèi)5 冷藏蛋（蛋液）廂體內(nèi)溫度應(yīng)保持O 一4 。5冷凍冰蛋廂體內(nèi)溫度應(yīng)保持一18 以下。5.2.3水產(chǎn)類(lèi)速凍水產(chǎn)品廂體內(nèi)溫度應(yīng)保持一18 以下，其中金槍魚(yú)廂體內(nèi)溫度應(yīng)保持一45 以下。新鮮水產(chǎn)品應(yīng)裝魚(yú)箱，箱內(nèi)放置碎冰或保溫魚(yú)箱運(yùn)輸，保持魚(yú)體溫度O 一4 。5

8、.2.4 蔬果類(lèi) 速凍蔬果廂內(nèi)溫度應(yīng)保持一18 。冷藏蔬果視品種、運(yùn)輸距離不同而異，廂體內(nèi)溫度在1- 10 。5.2.5盒飯類(lèi)5 集體用餐冷藏配送廂體內(nèi)溫度應(yīng)保持O 4 。裝車(chē)前將廂體預(yù)冷到10 以下。5每次配送前，應(yīng)對(duì)用餐的容器和車(chē)輛應(yīng)進(jìn)行清潔消毒。速凍食品類(lèi)（米面、調(diào)制）速凍米面食品和速凍調(diào)制食品廂體內(nèi)溫度應(yīng)保持一18 ，裝載前廂體預(yù)冷到一10 或更低溫度，運(yùn)輸途中最高允許升溫到一巧 ，但交貨后應(yīng)盡快降至一18 。液體奶類(lèi)（飲料）5裝車(chē)前將廂體內(nèi)溫度預(yù)冷到15 ，方可裝貨。5運(yùn)輸途中，產(chǎn)品溫度不高于10 。5.2.8冷飲類(lèi)（冰淇淋）5裝車(chē)前將廂體內(nèi)溫度預(yù)冷到一10 ，方可裝貨。5冰淇淋類(lèi)冷

9、飲廂體內(nèi)溫度應(yīng)保持一18 以下。豆制品類(lèi)5非發(fā)酵豆制品廂體內(nèi)溫度應(yīng)保持1 10 。5發(fā)酵豆制品應(yīng)用密封專(zhuān)用車(chē)輛運(yùn)輸。5.2.10糕點(diǎn)類(lèi)含奶蛋糕、植脂奶油蛋糕、蛋糕胚廂體內(nèi)溫度應(yīng)保持在凍結(jié)點(diǎn)以上-10 5.3運(yùn)輸管理5.3.1提貨單位委托冷鏈配送企業(yè)承運(yùn)時(shí)，在承運(yùn)配送合同中，必須明確商品的溫度要求。DB31/T 388-20075.3.2冷凍、冷藏食品出庫(kù)或到達(dá)接受方時(shí)，冷凍產(chǎn)品應(yīng)在15分鐘以?xún)?nèi)；冷藏產(chǎn)品在30分鐘以?xún)?nèi)裝卸完畢，嚴(yán)禁將貨物長(zhǎng)時(shí)間暴露在常溫下，防止貨物溫度回升融化。5.3.3承運(yùn)方與接貨方在商品交接時(shí)，除執(zhí)行雙方常規(guī)項(xiàng)目驗(yàn)收規(guī)定外，還應(yīng)確認(rèn)；冷藏產(chǎn)品溫度不高于7；冷凍產(chǎn)品溫度不高于

10、-12，江檢驗(yàn)溫度坐好記錄，作為雙方交接憑證。5.3.4運(yùn)輸設(shè)備應(yīng)專(zhuān)車(chē)專(zhuān)用，禁止與任何危險(xiǎn)貨物通車(chē)裝運(yùn)。不得與非食品貨物混裝。5.3.5商品裝載時(shí)，商品與廂壁周?chē)鷳?yīng)留有縫隙，離頂20厘米，應(yīng)用支架、柵欄或其他裝置來(lái)防止貨物移動(dòng)，保持空氣流通。5.3.6應(yīng)定時(shí)對(duì)冷藏設(shè)備進(jìn)行保養(yǎng)，當(dāng)發(fā)現(xiàn)制冷設(shè)備有異常，應(yīng)停止使用，及時(shí)搶修。冷藏車(chē)應(yīng)及時(shí)融霜（有自動(dòng)融霜除外）。5.3.7測(cè)溫儀應(yīng)按計(jì)量器具要求，定期檢定。5.3.8冷藏運(yùn)輸設(shè)備應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行規(guī)定的裝載重量。6 冷藏儲(chǔ)存6.1 冷庫(kù)條件6.1.1 冷庫(kù)設(shè)計(jì)應(yīng)符合GB 50072 冷庫(kù)設(shè)計(jì)規(guī)范 規(guī)定。6.1.2 冷庫(kù)應(yīng)建有5 一巧 以下的封閉式站臺(tái)，并設(shè)有與

11、運(yùn)輸車(chē)輛對(duì)接的門(mén)套密封裝置。6.1.3 冷庫(kù)門(mén)應(yīng)配有電動(dòng)空氣幕、塑料門(mén)簾等，以防外界熱氣進(jìn)入。冷庫(kù)內(nèi)應(yīng)合理配置庫(kù)溫自動(dòng)測(cè)溫記錄儀，測(cè)溫精度達(dá)到士1 ，庫(kù)溫記錄檔案至少保存2 年，其安裝位置應(yīng)符合冷庫(kù)面積與設(shè)備要求。冷庫(kù)應(yīng)安裝入庫(kù)禁閉警鈴。6.2 冷藏溫度6.2.1 冷凍、冷藏商品的貯存溫度，應(yīng)根據(jù)不同大類(lèi)商品分別達(dá)到附錄A 表A . 1 規(guī)定溫度，晝夜溫度波動(dòng)不超過(guò)士1 。冷庫(kù)應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達(dá)到附錄A 表A . 1 要求。6.3貯期管理6.3.1 貨物應(yīng)保持離墻0 . 3 米、離頂0 . 2 一0 . 6 米、離排管0 . 3 米、離風(fēng)道0 . 3 米距離，以保證

12、冷庫(kù)內(nèi)空氣流通暢順。堆碼應(yīng)穩(wěn)固、整齊、適量。貨垛應(yīng)置于托板上，不得直接著地。貨物高度應(yīng)符合底層外箱承受壓力，并滿(mǎn)足“先進(jìn)先出”原則，注意保質(zhì)期。冷凍、冷藏食品應(yīng)按照食品性質(zhì)分區(qū)域堆放，不得串味，交叉污染，冷藏蛋應(yīng)設(shè)專(zhuān)庫(kù)存放。7 批發(fā)交易7.1 冷藏設(shè)施設(shè)備7.1.1 批發(fā)、中轉(zhuǎn)站應(yīng)建有冷庫(kù)、冷柜；生鮮蔬菜、水果儲(chǔ)藏應(yīng)配備冷卻物冷藏庫(kù)，庫(kù)容量應(yīng)不小于年交易量的0 . 5 % ；冷凍肉類(lèi)、水產(chǎn)品、儲(chǔ)藏應(yīng)配備凍結(jié)物冷藏庫(kù)，庫(kù)容量應(yīng)不小于年交易量的1 % ；冷凍食品、冷藏食品交易應(yīng)分別配備冷凍與冷藏陳列柜。7.1.2 對(duì)入駐批發(fā)（交易）市場(chǎng)客戶(hù)的門(mén)店批發(fā)，應(yīng)建有客戶(hù)自管小冷庫(kù)。7.2 商品溫度控制到達(dá)

13、后，接受方應(yīng)檢測(cè)商品溫度：冷藏產(chǎn)品溫度不高于7 （部分蔬菜、水果不高于10 ）；冷凍產(chǎn)品溫度不高于一12 。7.2.2 批發(fā)交易市場(chǎng)各類(lèi)冷庫(kù)的溫度，應(yīng)根據(jù)不同商品特性，符合附錄A 表A . 1 規(guī)定的要求。DB31/T 388 一2007 8 配送加工8.1 加工場(chǎng)地、設(shè)備設(shè)施應(yīng)符合GB 1488 工 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范有關(guān)規(guī)定。8.2 配送分揀的冷藏設(shè)施，參照本標(biāo)準(zhǔn)7.1-7.2 執(zhí)行。8.3 冷鏈物流商品應(yīng)在維持設(shè)定溫度的理貨間中進(jìn)行包裝、分割（揀）、計(jì)量、刷標(biāo)志、拴標(biāo)簽、組裝等，并按訂單、按品種、出貨先后順序進(jìn)行分門(mén)別類(lèi)堆放。8.3.1 蔬果類(lèi)加工區(qū)溫度一般應(yīng)控制在18 。8.3.2畜

14、禽肉、水產(chǎn)品加工區(qū)溫度一般應(yīng)控制在12 一15 。8.3.3 經(jīng)低溫殺菌冷卻處理的商品，應(yīng)在室溫10 以下進(jìn)行，并盡快分裝完畢。8.4 對(duì)尚未進(jìn)行分類(lèi)篩選的蔬果，依其品質(zhì)、大小、色澤進(jìn)行等級(jí)區(qū)分，分類(lèi)包裝，并去除在運(yùn)輸途中損壞的商品和去根去葉。8.5 包裝應(yīng)采用利于保鮮的環(huán)保材料包裝。8.6 包裝標(biāo)簽應(yīng)符合GB 7718 的有關(guān)規(guī)定。8.7 商品的配送加工應(yīng)銜接好接貨出貨時(shí)間，做到及時(shí)配送分揀，勤于出貨，裝車(chē)時(shí)間：冷凍產(chǎn)品應(yīng)控制在15 分鐘以?xún)?nèi)；冷藏產(chǎn)品應(yīng)控制在30 分鐘以?xún)?nèi)。8.8 商品從配送加工后發(fā)運(yùn)時(shí)的溫度應(yīng)符合本標(biāo)準(zhǔn)7 . 2 , 1 的規(guī)定。8.9 整理加工好的商品，如不能及時(shí)出運(yùn)，

15、應(yīng)根據(jù)商品特性轉(zhuǎn)存冷藏庫(kù)。8.10 應(yīng)對(duì)商品的來(lái)源和銷(xiāo)售去向作好記錄，便于對(duì)有害食品的追溯和召回9 銷(xiāo)售終端9.1 冷凍與冷藏食品應(yīng)分別放入冷凍陳列柜和冷藏陳列柜中出售。9.2 冷凍陳列柜上貨后要保持一巧 以下，冷藏陳列柜上貨后要保持7 以下（部分蔬菜、水果10 以下），柜內(nèi)均應(yīng)配有溫度計(jì)。9.3低溫陳列柜內(nèi)商品的溫度允許短時(shí)間升高，但冷凍陳列柜升溫不得高于一12 ；冷藏陳列柜升溫不得高于10 。9 .4 低溫陳列柜的敞開(kāi)放貨區(qū)不應(yīng)受日光直射，不受強(qiáng)烈的人工光線(xiàn)照射和不正對(duì)加熱器。低溫陳列柜的敞開(kāi)部分在非營(yíng)業(yè)時(shí)間要上蓋，在非營(yíng)業(yè)時(shí)間除霜。9.5低溫陳列柜內(nèi)堆放的商品不得超過(guò)規(guī)定的裝載限量。9.

16、6低溫陳列柜內(nèi)的商品要按“先進(jìn)先出”的原則銷(xiāo)售。9.7銷(xiāo)售部門(mén)應(yīng)根據(jù)表A . 1 規(guī)定溫度驗(yàn)收商品，符合要求方能放入冷凍、冷藏柜中出售。10 質(zhì)量管理要求10.1應(yīng)按HACCP （危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)）的原理，建立完善質(zhì)量安全管理體系和關(guān)鍵控制點(diǎn)，把在冷藏運(yùn)輸、貯存、批發(fā)交易、配送加工和銷(xiāo)售環(huán)節(jié)中影響食品質(zhì)量安全的因素消除在流通過(guò)程中。10.2應(yīng)建立質(zhì)量安全事故報(bào)告制度、責(zé)任追究制度、“溫控”監(jiān)測(cè)記錄制度、嚴(yán)密監(jiān)測(cè)冷鏈物流商品在各環(huán)節(jié)中的運(yùn)轉(zhuǎn)情況。10.3應(yīng)建立食品安全衛(wèi)生冷鏈物流配送保障體系，實(shí)施食品全程追溯和食品安全應(yīng)急預(yù)案，按照 缺陷食品召回管理規(guī)定（試行） （滬食藥監(jiān)食（2006 )

17、367 號(hào)）的規(guī)定執(zhí)行。10.4應(yīng)制訂規(guī)范的配送流程，提升車(chē)輛積載率和物流配送率，降低物流成本。10 . 5 應(yīng)建立質(zhì)量安全管理部門(mén)和配備相應(yīng)的管理人員。DB31 / T 38B 一200710.6 冷鏈物流的設(shè)備、設(shè)施及個(gè)人操作應(yīng)符合 中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法 和有關(guān)產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。10.7 冷藏車(chē)、保溫車(chē)、冷藏庫(kù)作業(yè)人員應(yīng)持有衛(wèi)生部門(mén)發(fā)放的有效健康證。10.8冷藏車(chē)廂必須清潔衛(wèi)生，每車(chē)裝卸完畢，應(yīng)及時(shí)清潔，并按有關(guān)規(guī)定定期消毒。10.9 冷藏庫(kù)應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生，并做好消毒記錄。清洗消毒必須安全、衛(wèi)生、防止人體和食品受到污染。10.10 中轉(zhuǎn)站及配送加工場(chǎng)地應(yīng)有足夠的空間

18、，能滿(mǎn)足貨物周轉(zhuǎn)的需要。周?chē)坏糜杏泻怏w、粉塵、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源，并有有效的防蟲(chóng)蠅、防鼠、防塵等設(shè)施。10.11 配送加工場(chǎng)地應(yīng)保持干燥，每天作業(yè)結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)對(duì)場(chǎng)地清掃整理，并用紫外光或用符合食品安全的消毒劑進(jìn)行消毒處理。 DB31/T 388-2007附錄A（規(guī)范性附錄）食品冷鏈物流中的商品溫度要求A.1 本附錄規(guī)定了食品冷鏈物流中的商品溫度要求。A.2 各大類(lèi)冷凍和冷藏食品在冷鏈運(yùn)輸、貯存、批發(fā)、配送加工和銷(xiāo)售等物流環(huán)節(jié)中，保質(zhì)期內(nèi)的貯藏溫度范圍應(yīng)符合表A.1要求。表A.1 食品冷鏈物流中的商品溫度要求大類(lèi)商品名稱(chēng)貯藏溫度備注蔬菜、水果、巴氏殺菌奶、冷藏雞蛋、蛋液、調(diào)制熟肉、冷藏盒飯、含奶蛋糕、蛋糕胚、豆制品凍結(jié)點(diǎn)以上7（部分蔬菜、水果10以下）蔬菜、水果中不同品種有不同的貯藏適應(yīng)溫度，如：大白菜、土豆為 015番茄分前、中、后期適應(yīng)溫度蘋(píng)果為-12發(fā)酵豆制品除外冷卻畜禽肉、冰鮮水產(chǎn)品、植脂奶油蛋糕、配餐、果汁、酸奶凍結(jié)點(diǎn)以上4冷凍畜禽肉、冷凍水產(chǎn)品、冷凍果汁、冷凍飲品、冰蛋、速凍蔬菜、冷凍調(diào)制食品-18冰淇淋-23-25金槍魚(yú)-50運(yùn)輸箱體溫度-45A.3 其