江蘇名菜（一）實(shí)驗(yàn)講義

1、江蘇名菜（一）實(shí)驗(yàn)講義（20112012 學(xué)年第1學(xué)期）（烹飪1001、1002班）旅游烹飪學(xué)院 劉濤第2周江蘇名菜概述（ppt）一、江蘇名菜概念二、江蘇名菜性質(zhì)三、江蘇名菜組成四、江蘇名菜的形成因素五、江蘇名菜的特點(diǎn)六、江蘇名菜的創(chuàng)新方法第3周蠔油扒鮮菇菜肴類型：大菜一、烹法：炒（扒）二、質(zhì)量要求：菜形規(guī)整，色澤醬紅，質(zhì)感爽脆柔滑，口味咸鮮略甜。三、原料主料：鮮蘑菇150克、鮮金針菇100克、雞腿菇100克、水發(fā)香菇60克、綠菜花1個(gè)。 配料：胡蘿卜1節(jié)、綠豆芽80克、鮮筍片60克。調(diào)料：蔥片25克、鹽1克、雞精3克、蠔油30克、老抽10克、黃酒15克、白糖10克、胡椒粉3克、濕淀粉50克、

2、清湯200克，植物油30克，香油10克。四、制法：1、將鮮蘑菇洗凈，切成兩半；鮮金針菇摘洗后，切段；雞腿菇厚切片；水發(fā)香菇去把；胡蘿卜切成象形花刀片；綠豆芽摘洗后，控去水；與鮮筍片同入沸水鍋中焯水至剛熟，撈出控去水。綠菜花摘朵，用刀修整齊，單獨(dú)焯水后，撈出待用。2、炒鍋置火上，放油燒熱，下綠菜花，加少許鹽、雞精、清湯炒片刻，勾芡，裝盤，圍邊。3、炒鍋復(fù)上火，放油燒熱，下蔥片炒香，下蘑菇、金針菇、雞腿菇、水發(fā)香菇等，炒勻，加少許鹽、雞精、清湯顛炒，用濕淀粉勾芡，裝在圍好邊的綠菜花的中間，用筷子碼齊。4、炒鍋復(fù)上火，放香油燒熱，加清湯、蠔油、白糖、老抽調(diào)味調(diào)色，勾濃芡，澆在炒好鮮菇即成。五、操作關(guān)

3、鍵：1、蠔油要保證質(zhì)量。調(diào)制的蠔油汁要粘稠一些。2、炒鮮菇時(shí)，放湯宜少，必須勾芡，以免菜成后出水?；鹜榷细穗阮愋停簻艘弧⑴敕ǎ褐蠖?、質(zhì)量要求：色澤潔白，湯汁粘稠，質(zhì)感爽滑，口味咸鮮。三、原料主料：冬瓜500克、熟金華火腿80克、雞蛋清2個(gè)。調(diào)料：鹽3克、雞精2克、紹酒10克、蔥末6克、姜汁10克、香菜末5克、植物油30克、胡椒粉2克、清湯600克、濕淀粉50克。四、制法：1、將冬瓜洗凈削去外皮，去掉瓜瓤，將冬瓜肉切成小丁。將熟火腿切成粒。2、將鍋上火，放清水燒沸，放入冬瓜丁焯水，至冬瓜丁成熟時(shí)，撈出控去水。3、炒鍋復(fù)上火，放清湯燒沸，下冬瓜丁、火腿粒燒沸，加鹽、雞精、紹酒、姜汁、胡椒粉

4、調(diào)味，燒沸后，用濕淀粉勾芡，鍋離火，均勻地倒入雞蛋清攪勻成絮狀，下蔥末、香菜末起香，淋植物油攪勻，裝碗即可。五、操作關(guān)鍵：1、冬瓜肉必須切成小丁并要焯水。熟火腿宜切成粒。2、做羹一類的菜，最好用清湯，也可用濃湯。3、雞蛋清要在勾芡后下鍋，且湯不宜沸騰，否則難以成絮狀。六、菜肴變化：蟹粉冬瓜羹、三鮮冬瓜羹等。椒鹽大蝦菜肴類型：熱炒菜一、烹法：油爆二、質(zhì)量要求：大蝦色澤紅亮，外脆里嫩，味香鮮濃郁。三、原料主料：大蝦400克。調(diào)料：花椒鹽3克、味精1克、紹酒10克、蔥末6克、姜末3克、蒜末5克、香菜末5克、植物油1000克（約耗50克）。四、制法： 1、大蝦洗凈，去須，用刀剖開背部，抽出泥腸，洗凈。

5、蝦若偏小，可不去沙腸。2、炒鍋上火，放入植物油燒至七成油溫時(shí)（約210），放入大蝦炸制，待蝦殼膨起酥脆時(shí)，撈出瀝油。3、炒鍋留底油，復(fù)上火，下姜末，蒜末煸香，放入炸好的大蝦，烹紹酒，加花椒鹽、味精，撒入蔥末、香菜末，快速翻炒，出鍋裝盤即可。五、操作關(guān)鍵：1、大蝦油爆時(shí)要控制好時(shí)間，否則易老。2、蔥末、香菜末后放，翻炒速度要快，以免焦糊。3、調(diào)味要恰當(dāng)，防止過(guò)咸。六、菜肴變化： 芝士爆大蝦、糖醋爆大蝦、避風(fēng)塘大蝦等。蝦的感觀指標(biāo)：蝦體具其固有之色，外殼清晰透明，蝦頭與蝦體連接不易脫落，尾節(jié)有伸屈性，肉質(zhì)致密無(wú)異臭味。第4周蝶片炒大玉菜肴類型：熱炒菜一、烹法：滑炒二、質(zhì)量要求：蝦仁潔白，顆粒分明，

6、鱔片質(zhì)嫩紅潤(rùn)，亮油包芡，口味咸鮮微甜。三、原料主料：大河蝦仁150克，黃鱔3條。配料：紅椒1個(gè)，冬筍片25克，雞蛋清1只。調(diào)料：蔥白10克，蒜瓣10克、紹酒10克，精鹽1克，醬油15克，白糖8克，味精1克，干淀粉10克，濕淀粉10克，胡椒粉少許，色拉油500克（約耗50克）。四、制法：1、蝦仁用水反復(fù)漂洗至潔白，撈起，控去水，再用干抹布吸干表面的水，放入碗中，加少許精鹽、雞蛋清、干淀粉上漿。蔥白切小丁。蒜瓣切片。紅椒切菱形片。黃鱔宰殺，初加工，批切成夾刀薄片，上漿。2、炒鍋上火燒熱，舀入色拉油燒至四成熱（約120），下蝦仁劃油成熟，倒入漏勺瀝油。原鍋復(fù)上火，舀入色拉油燒至四成熱（約120），下

7、鱔片劃油成熟，倒入漏勺瀝油。3、原鍋復(fù)上火，放色拉油適量，入蔥丁、蒜片、冬筍片、紅椒片，加紹酒、醬油、白糖、精鹽、味精、用濕淀粉勾芡，倒入鱔片炒勻，下蝦仁，顛鍋裝盤即成。五、操作關(guān)鍵：1、蝦仁要潔白，要吸干表面的水，上漿要有勁。2、炒蝦仁時(shí)勿加湯，勾芡要適當(dāng)。3、鱔片要薄。六、菜肴變化：玉米炒大玉、腰果炒大玉、青瓜炒大玉等。荷包鯽魚   菜肴類型：大菜一、烹法：紅燒二、質(zhì)量要求：外形完整，色澤醬紅，魚鮮肉嫩，咸甜適中。三、原料主料：大活鯽魚2條（重約700克），凈豬五花肉末250克。配料：鮮筍片50克。調(diào)料：紹酒25克、老抽15克、生抽35克、白糖35克、精鹽2克、味精1克

8、、油75克、姜4片、蔥段30克、蔥花15克、姜末15克，濕淀粉20克。 四、制法：1、鯽魚去鱗、去鰓，從背脊上剖開，去內(nèi)臟，洗凈。 2、將豬五花肉末放入碗中，加蔥花、姜末，用少量老抽、精鹽、紹酒、味精、濕淀粉拌和成餡，塞入魚腹中，然后抹上醬油稍腌。 3、炒鍋上火，放油50克，燒至七、八成熱，將鯽魚放入鍋內(nèi)，煎至兩面焦黃時(shí)，下蔥段、姜片，煎出香味，再下紹酒、醬油、白糖、鹽、清水適量，放入鮮筍片，用旺火燒開，蓋上鍋蓋，改用小火燒20分鐘左右，再用旺火將湯汁收濃，用濕淀粉少許勾芡，淋油少許，起鍋裝盤，將鮮筍片碼放在魚身上即成。 五、操作關(guān)鍵：1、肉餡必須用豬五花肉制作，既有瘦肉又有脂油，同鯽魚相配，

9、鮮肥入味。2、鯽魚煎后的加水量必須吃準(zhǔn)。只能一次加水至熟，使汁濃入味，如中途添水，必使汁淡味失。3、煎魚時(shí)鍋要熱，火宜小。六、菜肴變化： 荷包桂魚、荷包鱸魚等。脆皮魚條菜肴類型：熱炒菜一、 烹法：炸二、質(zhì)量要求：外形飽滿，色澤金黃，外脆里嫩，口味咸鮮。三、原料：主料：青魚段500克。配料：面粉100克、發(fā)酵粉1.5克。調(diào)料：紹酒10克、精鹽克、蔥末克、味精0.5克、蔥姜汁15克、芝麻油3克、胡椒粉0.5克、花椒鹽1克、精制油750克（實(shí)耗60克）。四、制法：1、將青魚去皮、去骨，用刀切成長(zhǎng)4.5厘米的條形，用紹酒、精鹽、味精、蔥姜汁、胡椒粉腌漬10分鐘，待用。2、面粉與發(fā)酵粉拌勻，加清水約70

10、克調(diào)成糊狀，待糊發(fā)酵后加精制油15克調(diào)勻。3、炒鍋上火燒熱，加入精制油燒至六成熱時(shí)，將魚條逐條拖上發(fā)酵糊入油鍋炸熟撈起，待鍋內(nèi)油溫上升到七成熟時(shí)，將魚條再?gòu)?fù)炸一次撈出。4、炒鍋復(fù)上火燒熱，加入芝麻油，離火，倒入魚條，撒上蔥末、花椒鹽翻鍋裝盤即可。脆皮魚條特點(diǎn)： 五、操作關(guān)鍵：1、掌握好調(diào)制脆皮糊的比例和時(shí)間。2、油炸魚條時(shí)油溫不宜太高或太低。3、此菜最好選用黃魚、桂魚等細(xì)骨較少魚類。4、采用此法可制脆皮肉元、脆皮大蝦等菜肴。六、菜肴變化： 脆皮香蕉、脆皮鳳尾蝦、脆皮藕夾等。第5周醬爆鰻魚花菜肴類型：熱炒菜一、烹法：醬爆二、質(zhì)量要求：色澤醬紅，質(zhì)感滑嫩，亮油包芡，口味咸鮮略甜。三、原料：主料：鰻

11、魚1條（750克）配料：鮮筍30克、紅椒1個(gè)調(diào)料：蔥30克、姜15克、蒜瓣20克、紹酒15克，豆豉醬10克、精鹽1克、老抽10克、白糖8克、味精1克、干淀粉10克、濕淀粉15克、胡椒粉少許、色拉油700克（約耗50克）。四、制法：1、鰻魚宰殺，放血，剖腹，去內(nèi)臟，洗凈。將鰻魚置案板上，用刀將其一剖為二，去脊骨和頭尾，擦去皮上黏液，在肉面，剞多十字花刀至皮，剞好后，改成菱形小塊，放碗內(nèi)，用蔥、 姜、紹酒、鹽、雞精、料酒腌漬5分鐘，加干淀粉上漿。鮮筍、紅椒、蔥、姜、蒜瓣分別切片。2、炒鍋上火燒熱，舀入色拉油燒至五成熱（約150），下蝦仁劃油成熟，倒入漏勺瀝油。原鍋復(fù)上火，舀入色拉油燒至四成熱（約1

12、20），下鰻魚塊劃油至花紋卷曲并成熟，倒入漏勺瀝油。3、原鍋復(fù)上火，放色拉油適量，入蔥姜片、蒜片炒香，下冬筍片、紅椒片，加紹酒、豆豉醬、老抽、白糖、精鹽、味精、用濕淀粉勾芡，倒入鰻魚花炒勻，撒入胡椒粉，顛鍋裝盤即成。五、操作關(guān)鍵：1、鰻魚體表黏液很多，宰殺時(shí)要注意用刀安全。2、十字花刀要剞至皮，即刀紋要深，否則不宜花紋卷曲，影響美觀與成熟。3、豆豉醬，或甜面醬，或蒜蓉辣醬均可使用，但這些醬大多味咸，調(diào)味時(shí)，其他咸味調(diào)料的使用要適量，以免成菜味重。六、菜肴變化：醬爆類的菜肴很多，如醬爆烤鴨、醬爆雞丁、回鍋肉等。脆皮藕夾菜肴類型：熱炒菜一、烹法：炸二、質(zhì)量要求：色澤金黃，質(zhì)感爽脆，口味咸鮮。三、原

13、料：主料：嫩藕300克，肉餡150克。調(diào)料：生姜5克、蔥10克、雞蛋1個(gè)、黃酒15克、鹽5克、味精2克、白糖1克、干淀粉50克、面粉100克、泡打粉2克、花生油1000克（約耗50克）。四、制法：1、嫩藕去皮，洗凈，切成夾刀片；姜去皮切成米，蔥切末。2、肉餡調(diào)入鹽、味精、白糖、姜米、蔥末、黃酒、干淀粉20克拌勻上勁，釀入藕片內(nèi)。雞蛋打散，加入干淀粉30克、面粉、泡打粉、適量清水調(diào)成蛋糊，再加小許油調(diào)勻。 3、炒鍋上火燒熱，放入油，待油溫六成熱（約180）時(shí)，將夾有肉餡的藕夾逐塊掛上蛋糊，入油鍋內(nèi)，炸至香酥金黃，倒入漏勺瀝油，裝盤即成。五、操作關(guān)鍵：1、嫩藕去皮可用鋼絲球擦洗，切成夾刀片后，藕孔

14、中若有泥，仍需再洗，洗好后，控盡水。2、肉餡調(diào)制宜干不宜稀，要上勁，否則夾不住。六、菜肴變化： 脆皮茄夾、脆皮筍夾等。清湯蝦錘菜肴類型：湯菜一、烹法：汆二、質(zhì)量要求： 蝦肉片薄質(zhì)嫩，尾紅，湯清味鮮。三、原料：主料：大河蝦250克配料：鮮筍30克、雞毛菜50克、水發(fā)香菇25克。調(diào)料：蔥段20克、姜片10克、紹酒15克、精鹽2克、味精1克、干淀粉60克、胡椒粉少許、色拉油2克、清湯750克。四、制法：1、鮮筍切小片；雞毛菜摘洗干凈；水發(fā)香菇去把。將大河蝦去頭、去軀干殼，留尾殼，用水洗凈，用干抹布吸去水，放碗內(nèi)，加小許精鹽、味精腌片刻，案板上放干淀粉，將鳳尾蝦粘上干淀粉，用面杖將蝦肉逐一錘扁成片狀。

15、2、將鍋置旺火上燒熱，放清水燒沸，下鳳尾蝦錘、雞毛菜、筍片、水發(fā)香菇焯水后，倒出瀝水。3、將鍋刷凈后置旺火上，放清湯、蔥段、姜片燒沸，加紹酒、精鹽、味精、胡椒粉調(diào)味，撈出蔥姜，下鳳尾蝦錘、雞毛菜、筍片、水發(fā)香菇燒沸，裝入湯碗，淋小許油即可。五、操作關(guān)鍵：1、一定要選用鮮活的大河蝦。2、錘蝦肉時(shí)，干淀粉要適當(dāng)多些，以免蝦肉與面杖粘粘。3、主配料要先行焯水，既是預(yù)熟處理，也可去除蝦的腥味。第6周大燒馬鞍橋菜肴類型：大菜一、烹法：紅燒二、質(zhì)量要求：色澤紅亮，質(zhì)感酥爛，咸鮮微甜。三、原料：主料：粗活鱔魚500克，帶皮豬五花肉150克。 調(diào)料：蒜瓣40克、蔥15克、姜10克、香醋10克、黃酒2

16、5克、生抽醬油20克、老抽醬油10克、鹽2克、白糖15克、芝麻油5克、胡椒粉1克、青蒜花10克、色拉油750克（約耗50克）。四、制法：1、將鱔魚宰殺，去內(nèi)臟，斬去頭、尾，洗凈，在鱔魚脊背上每隔5毫米，橫剞平行花刀，再切成6厘米長(zhǎng)的段。在帶皮豬五花肉的皮面，橫剞平行花刀，入沸水鍋內(nèi)煮至斷生，取出，切成長(zhǎng)方形厚片，俗稱“雞冠肉”。蔥切段；姜切片。2、炒鍋上火燒熱，舀入色拉油燒至六成熱（約180），下鱔魚段略炸，倒入漏勺瀝油。原鍋復(fù)上火，舀入色拉油燒熱，下蒜瓣、蔥段、姜片炒香，放入五花肉片略煸，烹黃酒，下鱔魚段，加適量清水、老抽、生抽、鹽、糖、香醋，用旺火燒沸，加蓋，再改用小火燒至鱔魚、五花肉片快

17、酥爛時(shí)，旺火收稠湯汁，撒入胡椒粉、青蒜花，淋入芝麻油，起鍋裝盤即成。五、操作關(guān)鍵：1、鱔魚易熟，肉難熟，故要將五花肉先行煮至斷生，也可以煮至七成爛。 2、鱔魚必須選用活的，要粗大一些。3、鱔魚燒制前，既可以入油略炸，也可以焯水，以去除腥味。素炒蟹粉菜肴類型：熱炒菜一、烹法：煸炒二、質(zhì)量要求：色澤桔紅，口味咸鮮，香氣濃郁，酷似真蟹粉。三、原料主料：胡蘿卜200克，土豆75克。 配料：水發(fā)香菇40克，熟冬筍30克，皮雞75克，香菜50克，雞蛋1只。調(diào)料：姜米5克，蔥末5克，紹酒15克，白胡椒粉1.5克，精鹽2克，味精1克，香醋5克，醬油5克，色拉油100克。四、制法1、將胡蘿卜、土豆去皮，洗凈，切

18、成片，放盤內(nèi)，上籠蒸爛，取出，塌成泥，放大碗內(nèi)。將水發(fā)香菇去把，與熟冬筍、皮雞分別切成3cm長(zhǎng)的粗絲。香菜切成小段。2、將香菇絲、筍絲、皮雞絲、香菜段20克放入盛有胡蘿卜、土豆泥的大碗內(nèi)，磕入雞蛋，加姜米、蔥末、紹酒、白胡椒粉、精鹽、味精、醬油攪拌均勻成素蟹粉。3、炒鍋上火燒熱，舀入色拉油燒熱，倒入素蟹粉反復(fù)顛鍋攪炒至起香，烹香醋，再淋少許油炒勻，離火。將剩余的香菜段堆放在盤內(nèi)，裝上素蟹粉即成。五、操作關(guān)鍵1、胡蘿卜、土豆片一定要上籠蒸爛。2、掌握好主、配料的比例。3、炒制時(shí)要熱鍋辣（熱）油。要炒燙炒香。六、思考題 制作仿葷素菜（以素托葷），要注意哪些問(wèn)題？貴妃雞翅菜肴類型：大菜一、烹法：紅燒

19、二、質(zhì)量要求：色澤呈玫瑰紅色，質(zhì)感酥爛，咸甜適中。三、原料：主料：雞中翅10-12個(gè)調(diào)料：南乳汁40克、蔥段25克、姜片10克、紹酒15克、生抽醬油20克、精鹽1克、白糖25克、色拉油750克（約耗50克）。四、制法：1、將雞中翅摘光細(xì)毛，洗凈，用小許精鹽、生抽、蔥段、姜片、紹酒略腌。2、炒鍋上火燒熱，舀入色拉油燒至七成熱（約210），下雞翅略炸，倒入漏勺瀝油。3、原鍋復(fù)上火，舀入色拉油燒熱，下蔥段、姜片炒香，放入南乳汁、紹酒、生抽、白糖，下雞中翅，加適量清水用旺火燒沸，加蓋，再改用小火燒至雞翅酥爛時(shí)，旺火收稠湯汁，起鍋裝盤即成。五、操作關(guān)鍵：1、雞翅易熟，不可久燒。2、南乳汁色紅味咸，要注意

20、使用的量，不可一味求色使菜過(guò)咸。若不用南乳汁，也可使用紅葡萄酒燒制。第7周松仁素炒鱔絲菜肴類型：熱炒菜一、烹法：紅炒二、質(zhì)量要求：素鱔絲軟潤(rùn)、柔滑，色澤紅亮，口味咸鮮香濃。三、原料：主料：大的干香菇50克配料：冬筍50克、紅椒1個(gè)、蒜苗50克。調(diào)料：香菜10克、蒜瓣15克、蔥15克、姜10克、香醋10克、黃酒25克、生抽醬油20克、老抽醬油5克、鹽1克、味精1克、白糖15克、芝麻油10克、胡椒粉1克、雞蛋1個(gè)、干淀粉15克、色拉油750克（約耗50克）。四、制法：1、將干香菇放入盆中用溫水泡軟后洗凈泥沙，用剪刀剪去根蒂，下入開水鍋中煮10 分鐘，撈出后用剪刀沿香菇邊剪成長(zhǎng)條狀，再剪成8厘米左右

21、的條，放碗內(nèi)，磕入雞蛋，加鹽、味精、少許黃酒、干淀粉拌勻。2、冬筍、紅椒分別切成細(xì)條；蒜苗切段；香菜切小段；蒜瓣、蔥、姜切末。3、炒鍋上火燒熱，舀入色拉油燒至六成熱（約180），下香菇條略炸成素鱔絲，倒入漏勺瀝油。4、原鍋復(fù)上火，舀入色拉油燒熱，下蔥、姜、蒜末、蒜苗段炒香，再放入冬筍條、紅椒條，烹黃酒，加適量清水、老抽、生抽、糖、味精略炒，倒入素鱔絲炒勻，待鍋中湯汁被素鱔絲吸干時(shí)，撒入香菜段、胡椒粉，淋入香醋和芝麻油，顛鍋炒勻，裝盤即成。五、操作關(guān)鍵：1、干香菇要用熱水發(fā)透，要洗凈，防止皺摺中夾雜泥沙。2、剪香菇時(shí)，要順著香菇的邊將整只香菇先剪成長(zhǎng)條，勿過(guò)粗，然后再剪成8厘米左右的條。3、此菜

22、可以不勾芡。因?yàn)橛驼ê蟮南愎捷^干，能吸收鍋內(nèi)的湯汁。4、鍋內(nèi)湯汁的調(diào)味宜偏淡一些，以免香菇吸湯后味重。白玉蝦餅菜肴類型：大菜一、烹法：白燴二、質(zhì)量要求：蝦餅色白、質(zhì)嫩，口味咸鮮。三、原料：主料：蝦仁500克配料：筍片40克、水發(fā)木耳40克、菜心3顆(一剖為四)、雞蛋清3個(gè)、豬肥膘肉100克。調(diào)料：鹽3克、味精1克、黃酒15克、白胡椒粉5克、蔥片10克、姜片10克、高湯250克、干淀粉30克、濕淀粉25克、色拉油500克(實(shí)耗50克)。四、制法：1、2、炒鍋置小火上燒熱，冷油滑鍋，留底油將蝦蓉?cái)D成蝦丸，逐一入鍋，用手鏟按扁，煎成蝦餅待用。筍片、水發(fā)木耳、菜心焯水，撈起。3、另起鍋，放油，下蔥姜片

23、煸香，放高湯，下筍片、水發(fā)木耳、菜心、蝦餅，放調(diào)料調(diào)味，用濕淀粉勾芡，裝入盆中即可。五、操作關(guān)鍵：1、蝦仁不吃水，故只用雞蛋清。蝦蓉宜厚不宜稀。加豬肥膘肉既便于蝦蓉上勁，也可使蝦蓉滋潤(rùn)。2、油煎蝦餅宜用小火。六、菜肴變化：燴魚餅、翡翠蝦餅等。菠蘿蝦球菜肴類型：熱炒菜一、烹法：炸二、質(zhì)量要求：色澤金黃，外脆里嫩，味香鮮。三、原料：主料：蝦仁500克。配料：菠蘿罐頭1罐、豬肥膘肉100克、雞蛋清2個(gè)、面包丁300克。調(diào)料：鹽3克、味精1克、黃酒15克、干淀粉30克、蔥姜汁15克、色拉油1000克(實(shí)耗60克)。四、制法：1、菠蘿罐頭打開，取出菠蘿片、切成小?。粚⑽r仁、肥膘肉洗凈，分別剁細(xì)成泥狀，加

24、蛋清、菠蘿丁、調(diào)料、干淀粉攪拌上勁，做成蝦蓉。2、將蝦蓉?cái)D成大蝦丸放在面包丁中，滾粘上面包丁，用手團(tuán)緊，放盤內(nèi)。3、炒鍋上火燒熱，放入油，待油溫五成熱（約150）時(shí)，將蝦球放入油鍋內(nèi)，炸至定型，降低油溫，將蝦球養(yǎng)熟取出，再升高油溫至六成熱（約180）時(shí)，將蝦球放入油鍋內(nèi)復(fù)炸至金黃色，倒入漏勺瀝油，裝盤即成。五、操作關(guān)鍵：1、蝦球油炸時(shí)，外面的面包丁易焦，要控制好油溫，避免外焦內(nèi)生。2、蝦蓉宜厚不宜稀，否則難以成型。第8周蟹粉獅子頭菜肴類型：大菜一、烹法：清燉二、質(zhì)量要求：質(zhì)嫩味鮮。三、原料：主料：豬肋條肉800克。配料：蟹肉125克、蟹黃50克、蝦籽1克、大白菜葉6片、油菜心10顆、雞蛋清3只

25、。調(diào)料：黃酒100克、蔥末50克、姜末30克、鹽15克、清湯1000克、干淀粉30克。四、制法：1、將油菜菜心洗凈，菜頭用刀剖十字刀紋，切去菜葉尖，與大白菜葉用沸水焯熟，撈起。2、將豬肋條肉細(xì)切粗?jǐn)爻墒衩谞睿湃肜弮?nèi)，加蔥姜末、蟹肉、蝦子、精鹽、黃酒、雞蛋清、適量清水、干淀粉攪拌上勁，再做成10-12個(gè)肉丸，頂端嵌入蟹黃，在手上摜圓。 3、取砂鍋1只，舀入清湯，置中火上燒沸，將肉丸逐份放在手掌中，用雙手來(lái)回翻動(dòng)45下，摜成光滑的肉圓，放入湯中，加調(diào)料，蓋上大白菜葉，用微火燉約2小時(shí)，去大白菜葉，放入油菜心再燉5分鐘即可。五、操作關(guān)鍵：1、此菜要求選料精嚴(yán)，制肉餡的肉要選用豬肋條肉。而肥瘦之比

26、也要恰當(dāng)。這樣，做出的獅子頭才嫩。 2、在刀工上要細(xì)切粗?jǐn)?，分別將肥肉、瘦肉切成細(xì)絲，然后再各切成細(xì)丁，繼而分別粗?jǐn)爻墒衩谞?，再混和起?lái)粗略地?cái)匾粩?，使肥、瘦肉丁均勻地粘合在一起?3、肉餡加入調(diào)料后，要在缽中攪拌至上勁。 4、肉圓要做得圓而光滑，大小一致。5、要重視火功，在烹制肉圓時(shí)要區(qū)別情況，恰當(dāng)用火。將獅子頭放入砂鍋的沸湯之中燒煮片刻，待湯再次沸騰后，再改用微火燉約2小時(shí)。這樣，烹制出的獅子頭肥而不膩，入口即化。六、菜肴變化：回魚獅子頭、冬筍獅子頭、河蚌獅子頭等。醋熘鱖魚菜肴類型：大菜一、烹法：脆熘二、質(zhì)量要求： 三、原料：主料：鮮活鱖魚750克,韭黃段70克。調(diào)料：蔥25克,姜片20

27、克,醬油25克,紹酒25克,米醋25克,白糖50克,濕淀粉15克，花生油1500克（約耗90克）。四、制法：1、將鱖魚治凈，在魚身兩面剞上牡丹花刀，用刀將魚頭、魚身拍松。2、炒鍋上火、舀入花生油燒至五成熱（約150）時(shí)，將魚在水粉糊中均勻地涂抹一層糊，一手提魚尾，一手抓住魚頭，輕輕地將其放入油鍋中，待炸至淡黃色時(shí)撈起，略涼后再將魚放入七成熱（約210）的油鍋中復(fù)炸至金黃色時(shí)撈出，裝盤。3、鍋上火，放油燒熱，下蔥、姜末煸香，加醬油、紹酒、白糖和清水燒沸。用淀粉水勾芡，再淋入芝麻油、醋、熟花生油，投入韭黃段，即成糖醋鹵汁。4、炒鍋上火，燒至鍋底灼熱時(shí)，舀入熟花生油，及時(shí)將鹵汁倒入，趁熱將鹵汁澆至魚

28、身上即成。五、操作關(guān)鍵：1、鱖魚剞上牡丹花刀深淺一致，間距均勻。2、要2次復(fù)炸至鱖魚外脆里嫩。3、要掌握好糖醋鹵汁的稠粘度和甜酸味。文樓漲蛋菜肴類型：熱炒菜一、烹法：漲二、質(zhì)量要求：色澤金黃，雞蛋渲松，口味咸鮮。三、原料：主料：雞蛋6個(gè)，熟豬肥膘肉50克。調(diào)料：鹽10克,味精1克,蔥白3克,面包糠10克,色拉油100克。四、制法：1、打開雞蛋，蛋清、蛋黃分碗盛放。蛋清打成發(fā)蛋，蛋黃攪勻待用；熟豬肥膘肉先切成細(xì)絲，再切成細(xì)粒；面包粉用雞清湯泡開；2、將發(fā)蛋、蛋黃、豬肥膘、蔥末、面包粉一起放入碗內(nèi)，加入鹽、味精拌勻；3、炒鍋置中火上燒熱，放入油，燒至四成熱時(shí)，將蛋糊倒入鍋內(nèi)并用手勺推動(dòng)，待蛋糊外層

29、凝固時(shí)，加入油，晃動(dòng)炒鍋，將蛋翻面；4、再次放入少許油，不斷晃動(dòng)炒鍋，待蛋膨脹時(shí)，即離火蓋蓋，燜約3分鐘左右，去余油裝盤即成。五、操作關(guān)鍵：1、漲蛋時(shí)要控制好火候；即時(shí)將蛋翻面，以免焦糊。2、蛋清、蛋黃分開打。3、要加面包糠和熟豬肥膘肉粒。六、菜肴變化：蝦仁漲蛋、銀魚漲蛋、蘑菇漲蛋等。第9周扁大枯酥菜肴類型：大菜一、烹法：煎二、質(zhì)量要求：形扁，個(gè)大，色枯，質(zhì)酥，口味咸鮮。三、原料：主料：豬肋條肉375克，雞蛋黃150克。配料：肥膘肉60克,豌豆苗125克,粳米粉30克。調(diào)料：料酒15克,醬油30克,味精2克,姜50克,淀粉15克,鹽2克,白砂糖10克,色拉油80克,小蔥30克。四、制法：1、豬

30、肥膘洗凈，煮熟，剁成米粒大??；豌豆苗擇洗干凈；姜、蔥切末； 2、將肋條剁成米粒大小的肉餡，與豬肥膘粒同放碗內(nèi)，加雞蛋黃、粳米粉、蔥末、姜末、精鹽、味精攪拌均勻；3、攪拌均勻的肉餡分成6份，用手做成直徑約7 厘米的圓餅6塊； 4、炒鍋置旺火上燒熱，舀入色拉油燒至七成熱時(shí)，將肉餅逐個(gè)放入，邊煎邊用鐵勺按扁，煎到色黃起軟殼時(shí)，用漏勺撈起瀝去油，涼1分鐘； 5、再放入八成熱的油鍋中，用鐵勺不斷移動(dòng)，炸至金黃色時(shí)，將鍋端離火3分鐘，再置旺火上炸約1分鐘，直至肉餅變成枯黃色，倒入漏勺瀝去油，盛入長(zhǎng)盤中；6、在炸肉餅的同時(shí)，炒鍋置旺火上燒熱，舀入色拉油25 克，放入豌豆苗，加精鹽適量、白糖、味精，炒至翠綠色

31、起鍋，裝入長(zhǎng)盤兩端；7、炒鍋再置旺火上，舀入雞清湯300克，加醬油、白糖燒沸，再加料酒、味精少許，用濕淀粉調(diào)稀勾芡，淋入熟豬油，起鍋澆在肉餅上即成。五、操作關(guān)鍵：1、肉餅大小、厚薄要一致。2、油煎或油炸的油溫要控制好，以免肉餅焦糊。3、也可以做成小糖醋的味道。清燉雞孚菜肴類型：大菜一、烹法：燉二、質(zhì)量要求：色澤潔白，質(zhì)感軟嫩，口味咸鮮。三、原料：主料：雞腿肉2只（重約400克）調(diào)料：蛋清6個(gè),凈豬肉100克,熟火腿片25克,水發(fā)冬菇15克,干淀粉30克,紹酒25克,精鹽7.5克,花生油750克（實(shí)耗油50克）。四、制法：1、將豬肉剁成米粒狀，放碗內(nèi)，加調(diào)料拌勻。雞腿去骨皮朝下，平攤在砧板上，用

32、刀輕輕橫豎排剁，拍一層干淀粉，將肉茸均勻地平鋪在雞肉上，仍用刀排剁幾遍，使肉茸與雞肉粘合，再將其切成3厘米寬的菱形狀。2、將蛋清打成發(fā)蛋，加干淀粉調(diào)勻成發(fā)蛋糊，再將雞塊放入裹上發(fā)蛋糊。3、將鍋上火燒熱放油，燒至五成熱（約125）時(shí)，將雞塊下油中炸約1分鐘，待雞塊稍起軟殼，呈白色時(shí)，用漏勺撈出瀝油。 4、將炸好雞孚放入砂鍋內(nèi)，加雞清湯、火腿片、紹酒、精鹽，加蓋上旺火燒沸后，移微火上燉半小時(shí)至酥爛，放入冬菇，稍燜即成。五、操作關(guān)鍵：1、雞孚油炸的溫度不宜高，以免其發(fā)黃。2、燉制時(shí)間不宜長(zhǎng)，以免外殼破損。鍋搨鱸魚菜肴類型：大菜一、烹法：搨二、質(zhì)量要求：色澤淺紅，質(zhì)感軟嫩，口味咸鮮微甜。三、原料：主料

33、：鱸魚1條，雞蛋黃1個(gè)。調(diào)料：白糖、黃酒、精鹽、醬油、姜末、蔥花、鮮湯、香油、濕淀粉、色拉油各適量。四、制法：1、將鱸魚去鱗，去腮鰭，從腹部開刀，開成雙頭單尾狀的魚。去內(nèi)臟，剔出脊骨和胸刺，在肉面上剞十字花刀。將雞蛋黃放碗中，加精鹽，濕淀粉攪勻后，抹在魚肉上。 2、鍋置火上，倒入少量油，將魚肉朝下放入，兩面煎至金黃色，倒入漏勺中瀝去油。 3、鍋復(fù)置火上，倒入油，放入蔥段，姜片炸香，加入鮮湯，黃酒， 醬油，白糖和適量清水燒沸，將魚肉面朝下放入，蓋上鍋蓋，燒約5分鐘，轉(zhuǎn)大火收稠鹵汁淋入香油，裝入腰盤中即成。五、操作關(guān)鍵：1、鱸魚要剔出脊骨和胸刺，要先行腌制入味。2、鱸魚要兩面煎，兩面黃。3、調(diào)料下

34、鍋后要收稠鹵汁。六、菜肴變化：鍋搨黃魚、鍋搨桂魚等。第10周蛋燒賣菜肴類型：大菜一、烹法：蒸二、質(zhì)量要求：形似燒賣，色澤金黃，質(zhì)嫩味鮮。三、原料：主料：雞蛋4個(gè)、蝦仁200克。調(diào)料：雞湯、味精、淀粉、黃油、香蔥末、精鹽、熟豬油各適量。四、制法：1、雞蛋打開攪勻。取炒勺在小火上燒熱，放入一點(diǎn)豬油，并用凈布 輕輕擦一遍，使炒勺內(nèi)均勻分布少量油將調(diào)好的蛋汁倒一湯匙于炒勺 內(nèi)，在火上撩，邊撩邊將勺子轉(zhuǎn)動(dòng)，攤成圓形蛋皮。 2、將洗凈的蝦仁瀝干水分略剁碎，并用黃酒、精鹽、 香蔥、淀粉、味精各少許拌入蝦蓉內(nèi)做成餡子。 3、用蛋皮包蝦蓉餡，制成燒賣形，放在抹過(guò)少許油的盤內(nèi)。4、放入蒸籠內(nèi)蒸8分鐘左右至熟，盛入

35、盤內(nèi)。5、炒鍋上火，倒入雞湯，加精鹽、味精調(diào)味，用濕淀粉勾芡，淋少許油，澆在但蛋燒賣上即成。五、操作關(guān)鍵：1、烙蛋皮要用小火，手勺要抹油。2、蛋皮不要烙得太厚，以免難包。3、制成蛋燒賣要放在抹過(guò)少許油的盤內(nèi)，然后再蒸，防止粘底。肉末燒茄子菜肴類型：大菜一、烹法：紅燒二、質(zhì)量要求：柔潤(rùn)軟爛，鮮咸味香。三、原料：主料：茄子500克,肉末100克調(diào)料：蒜蓉辣醬50克,蔥姜末各10克,醬油25克,糖15克,紹酒,雞精適量，色拉油800克（約耗90克）、濕淀粉15克。四、制法：1、將茄子剖開，2面剞蘭花刀，再切成段；2、炒鍋燒熱，放入油，下蘭花茄子焐油至熟。3、炒鍋燒熱放油，放入肉末煸炒至變白，下蔥姜末

36、、蒜蓉辣醬煸香，下蘭花茄子，加清水、醬油、紹酒、糖、雞精燒沸，待茄子軟爛時(shí)，用濕淀粉勾芡，炒勻即可裝盤。五、操作關(guān)鍵：1、茄子一定要燒爛。2、燒好的茄子，湯汁不宜過(guò)多。燉生敲菜肴類型：大菜一、烹法：燜二、質(zhì)量要求：色澤醬紅，質(zhì)感酥爛，口味咸鮮。三、原料：主料：鱔魚 1250克、豬肋條肉100克。調(diào)料：小蔥10克、大蒜50克、料酒30克、姜10克、白糖10克、醬油40克、清湯500克、胡椒粉3克、色拉油700克（約耗70克）。四、制法：1、蔥切段；蒜瓣剝?nèi)ネ馄?；姜切片?2、將鱔魚放砧板上，用刀在頭部剁一刀，立即用刀尖順鱔魚腹部剖開，去掉內(nèi)臟，洗凈瀝干；斬去鱔魚頭，用刀尖沿脊背骨向下劃開，用刀鏟

37、去掉脊骨，用木棒排敲鱔魚肉，改刀成6厘米長(zhǎng)斜塊，洗凈瀝干；3、用刀在豬肉上直剞幾刀，再橫切成片，使之成為雞冠形； 4、炒鍋上火，舀入色拉油，燒至六成熱，將鱔魚放入，炸至呈銀炭色，起麻花時(shí)，撈出；將蒜瓣放于油鍋略炸，見色黃立即撈出瀝油；5、砂鍋置于火上，將鱔塊、肉片、蒜瓣放入，加蔥段、姜片、清湯，上旺火燒沸后，撇去浮沫，用微火燉至鱔肉發(fā)松時(shí)，加醬油、料酒、白糖，繼續(xù)燉至鱔塊酥爛，離火，揀去蔥、姜；6、炒鍋上火，舀入色拉油燒熱，放人蔥姜炸出香味后撈出，將油倒入砂鍋內(nèi)即成。五、操作關(guān)鍵：1、鱔魚去脊骨后，鱔魚肉面要完整。2、燉制時(shí)要用小火。要防止焦底。第11周瓢兒鴿蛋菜肴類型：大菜一、烹法：蒸二、質(zhì)

38、量要求：色澤潔白，質(zhì)感滑嫩，口味咸鮮。三、原料： 主料：鴿蛋6個(gè)，蝦仁125克。配料：水發(fā)冬菇末5克，雞蛋清2個(gè)， 熟火腿末5克，綠菜葉10克。調(diào)料：紹酒25克，精鹽2.5克，味精1.5 克，干淀粉25克，雞清湯100克，水淀粉10克，熟豬油30克。四、制法：1、將鴿蛋煮熟，經(jīng)涼水浸后，輕輕剝殼，用刀從中切成兩片成12個(gè)。綠菜葉切成1厘米長(zhǎng)的細(xì)絲。 2、將蝦仁斬茸，雞蛋清打成發(fā)蛋，同干淀粉（15克）、味精（0.5克）、精鹽（0.5克）、紹酒（15克）一起調(diào)成蝦茸。3、取湯匙12只，匙內(nèi)抹上一層油，抹入蝦糊，抹平，每個(gè)鴿蛋在切口上蘸上干淀粉，再將鴿蛋放入湯匙的蝦糊中間，鴿蛋上用火腿末和綠 菜葉絲

39、分別點(diǎn)綴成花草，水發(fā)冬菇做成草根，上籠蒸1分鐘取出，去掉湯匙，裝入盤內(nèi)。 4、將鍋置火上，舀入熟豬油、雞清湯，加入紹酒、味精、精鹽燒沸，用水淀粉勾芡，再淋入熟豬油，均勻地澆在鴿蛋上即成。五、操作關(guān)鍵：1、蝦茸不宜調(diào)得過(guò)厚，要上勁。2、鴿蛋煮熟后剝殼時(shí)，動(dòng)作要輕。3、瓢兒鴿蛋蒸制時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，剛熟即可。六、菜肴變化：瓢兒鴨舌等。桶子油雞菜肴類型：大菜一、烹法：燜、煮二、質(zhì)量要求：質(zhì)嫩味鮮，香味濃郁。三、原料：主料：光雞1個(gè)（1200克）調(diào)料：香油20克,精鹽25克，味精3克,八角5克,桂皮3克,陳皮3克,丁香3克, 肉豆蔻3克,姜5克,花椒 5克,砂仁3克。四、制法：六、菜肴變化：1、光雞清理干

40、凈，在雞尾部插一個(gè)小竹筒。 2、鹵料（大料、桂皮、陳皮、丁香、豆蔻、姜、花椒、砂仁）裝入紗布袋中封緊，放入鍋中加水，放入精鹽、味精燒沸至出鹵味時(shí)，撈出鹵包，把雞放入鹵水中浸煮15分鐘，離火。 3、當(dāng)雞眼突起，腿肉松軟時(shí)，撈出，放涼，并在雞身涂上芝麻油。 4、食用時(shí)澆上鹵汁、芝麻油就即可。五、操作關(guān)鍵：1、可以選用三黃雞制作。2、煮雞時(shí)，要少煮多燜，時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)。蝦仁鍋粑菜肴類型：大菜一、烹法：炸二、質(zhì)量要求：鍋粑色澤金黃，質(zhì)感酥脆，湯汁濃稠，口味酸甜。三、原料主料：鍋粑150克。配料：蝦仁80克，熟雞絲800克。調(diào)料：蔥白10克，紹酒15克，番茄沙司100克，精鹽1克，糖50克，濕淀粉30克，

41、清湯500克，色拉油750克（約耗75克）。四、制法1、蝦仁用水反復(fù)漂洗至潔白，撈起，控去水，再用干抹布吸干表面的水，放入碗中，加少許精鹽、干淀粉上漿。蔥白斜切成片。2、炒鍋上火燒熱，舀入色拉油燒至四成熱（約120），下蝦仁劃油成熟，倒入漏勺瀝油。3、原鍋上火，放油少許，下蔥片煸香，加番茄沙司、清湯、紹酒、糖、精鹽燒沸，用濕淀粉勾芡，倒入蝦仁、熟雞絲攪勻，裝入碗中，成沙司澆頭。4、炒鍋上火，舀入色拉油加熱至七成熱（約2410），下鍋粑炸至金黃色，倒入漏勺瀝油后裝碗，澆上沙司澆頭即成。五、操作關(guān)鍵1、油炸鍋粑要掌握好油溫和炸的時(shí)間，避免炸焦。2、鍋粑的澆頭，湯汁要稍多些，要稍稠些。六、菜肴變化

42、三鮮鍋粑、魷魚鍋粑等。第12周炸仔雞菜肴類型：大菜一、烹法：炸二、質(zhì)量要求： 三、原料：主料：童子雞1只（750克）調(diào)料：香菜50克、花生油、花椒、大蔥、姜、黃酒、味精、鹽、胡椒粉、香油各適量。四、制法：1、將童子雞初加工后用清水洗凈、濾干、從背脊剖開，用黃酒、精鹽、蔥、姜、花椒、味精腌制入味；2、將腌制入味的雞放盆內(nèi)，上籠用旺火蒸18分鐘，取出；挑去蔥姜、花椒等，待炸； 3、炒鍋放火上燒熱，放入少量生油，油熱后下蔥末煸炒；再放入胡椒粉，熬成胡椒油，盛入小碗內(nèi)待用； 4、炒鍋復(fù)上火，放入花生油燒至七成熱時(shí)，將雞下鍋油炸；炸至雞皮脆，呈金黃色時(shí)撈出； 5、稍冷卻斬塊裝盤，擺成原雞形狀，淋入胡椒油

43、和麻油，雞身兩側(cè)用香菜裝飾即可。五、操作關(guān)鍵：1、雞要提前腌制入味。2、蒸制時(shí)間以剛熟為宜，如果蒸得過(guò)爛，則成了香酥雞。3、調(diào)制好的胡椒油和麻油，既可以澆在雞上，也可以用碟盛裝，供蘸食。鍋貼鳳尾蝦菜肴類型：大菜一、烹法：鍋貼二、質(zhì)量要求：色澤鮮艷、咸鮮味美。三、原料：主料：大河蝦12個(gè)、咸面包1個(gè)。配料：青菜葉12片、蝦仁150克、雞蛋2個(gè)、豬肥膘肉50克。調(diào)料：鹽3克、味精1克、黃酒15克、干淀粉30克、蔥姜汁15克、淀粉50克、色拉油800克(實(shí)耗60克)。四、制法：1、將大河蝦去頭，去軀干殼，留尾殼，洗凈，剖開蝦肉，用刀略排，上漿。將蝦仁、豬肥膘肉洗凈，分別剁細(xì)成泥狀，加蛋清、鹽、味精、

44、蔥姜汁、黃酒、干淀粉攪拌上勁，做成蝦蓉。青菜葉用沸水燙熟，切成長(zhǎng)方片。咸面包去皮，切成長(zhǎng)方形薄片，放上鳳尾蝦，抹上蝦蓉，蓋上長(zhǎng)方形的青菜葉，放盤內(nèi)。2、雞蛋液放碗內(nèi)，加淀粉調(diào)成糊。3、炒鍋上火燒熱，放入油，待油溫五成熱（約150）時(shí)，將生胚拖上蛋糊，下鍋煎黃底面，再加油適量，將其養(yǎng)熟，倒入漏勺瀝油，再回鍋略煎，裝盤即成。五、操作關(guān)鍵：1、煎制時(shí)要掌握好火候和油溫。2、蝦蓉宜厚不宜稀，否則難以成型。炸蝦球菜肴類型：大菜一、烹法：炸二、質(zhì)量要求：色白，質(zhì)嫩，味鮮，略帶荸薺的脆感。三、原料：主料：蝦仁350克，荸薺100克，豬肥膘肉80克。調(diào)料：鹽3克、味精1克、黃酒15克、干淀粉30克、蛋清1個(gè)、

45、蔥姜汁15克、色拉油1000克(實(shí)耗60克)。四、制法：1、將蝦仁、豬肥膘肉、荸薺洗凈，分別剁細(xì)成泥狀，加蛋清、鹽、味精、蔥姜汁、黃酒、干淀粉攪拌上勁，做成蝦蓉。2、炒鍋上火燒熱，放入油，待油溫五成熱（約150）時(shí)，將蝦蓉?cái)D成球狀，放入油鍋內(nèi)，炸至成熟，倒入漏勺瀝油，裝盤即成。五、操作關(guān)鍵：1、蝦蓉宜厚不宜稀，否則難以成型。2、蝦球油炸時(shí)，要控制好油溫，避免炸黃。第13周拆燴鰱魚頭菜肴類型：大菜一、烹法：燴二、質(zhì)量要求：魚頭無(wú)骨而且形狀完整，質(zhì)感嫩滑、肥美，口味咸鮮。三、原料：主料：大花鰱魚頭1只（2000克）配料：蟹肉75克、筍片30克、熟火腿片30克、青菜心10棵、水發(fā)香菇6個(gè)。調(diào)料：熟豬

46、油150克、清湯350克、料酒50克、白糖少許、蝦籽少許、蔥段50克、姜片25克、醋10克、白胡椒粉、味精少許、濕淀粉適量。四、制法：1、將魚頭劈開不斷，去鰓，洗凈，放水鍋內(nèi)，上中小火養(yǎng)至魚肉離骨時(shí)，撈起，用冷水浸涼，放盤內(nèi)，摸去魚骨。菜心焯水后備用。 2、炒鍋上火，放熟豬油75克，燒熱，投入蔥段、姜片略炸后，撈去。放入蟹肉略煽，再放入筍片、香菇、拆骨后的魚頭，加清湯、料酒、鹽、蝦籽、糖、醋等調(diào)料，燒沸，下青菜心燒約4分鐘， 加味精、白胡椒粉，用濕淀粉水勾芡，起鍋裝盤，將火腿片、筍片、香菇碼在魚頭的一邊，青菜心圍于四周即可。五、操作關(guān)鍵：1、魚頭在水鍋內(nèi)要養(yǎng)熟，否則無(wú)法拆骨。2、養(yǎng)熟的魚頭必須

47、要用冷水浸涼，使魚頭上的皮冷卻收縮。3、燴制時(shí)要用好湯，但湯不宜過(guò)多。無(wú)錫排骨菜肴類型：大菜一、烹法：紅燒二、質(zhì)量要求：色澤紅亮，質(zhì)感酥爛，口味甜咸，香氣濃郁。三、原料：主料：豬仔排600克調(diào)料：蔥段30克、姜片15克、八角2個(gè)、桂皮1片、丁香20粒、紅曲粉少許、醬油25克、 料酒40克、冰糖60克、鹽2克、色拉油40克。四、制法：1、排骨洗凈，剁成大塊，焯水至斷生，撈起。2、炒鍋上火，放入油，加姜片、蔥段、桂皮、八角、丁香煸香，放入排骨，加醬油、鹽、料酒、冰糖、紅曲粉及適量清水，要能沒(méi)過(guò)排骨的水，大火燒開后轉(zhuǎn)小火燜煮至排骨肉酥爛，再用旺火收稠湯汁，起鍋裝盤即可。五、操作關(guān)鍵：1、排骨剁塊要用

48、砍刀，塊要大。2、必須使用香料。3、排骨肉酥爛后要收稠湯汁。鏡箱豆腐菜肴類型：大菜一、烹法：茄汁燒二、質(zhì)量要求：色呈桔紅，鮮嫩味醇。三、原料：主料：小箱豆腐1塊（約重500克），豬肉末250克；大蝦仁（留尾殼）12只， 配料：水發(fā)香菇20克，青豆5克；調(diào)料：紹酒50克，精鹽4克，醬油20克，白糖25克，番茄醬 25克，味精1.5克，蔥末15 克，水淀粉25克，豬肉湯150克，熟豬油15克，芝麻油10克，豆油1000 克（約耗100克）。四、制法：1、將肉末放入碗內(nèi)，加紹酒（25克）、精鹽（1.5克）拌和成肉餡。將豆腐對(duì)切成4塊后，每塊再均勻地切成長(zhǎng)方形的3小塊（每塊約長(zhǎng)4.5厘米、寬3厘米、厚

49、3厘米），共12塊，排放在漏勺中，瀝去水。 2、把鍋置旺火上燒熱，舀入豆油，燒至八成熱時(shí)，將漏勺內(nèi)豆腐滑入，炸至豆腐外表起軟殼、呈金黃色時(shí)，用漏勺撈出瀝去油。用湯匙柄在每塊豆腐中間挖去一部分嫩豆腐（底不能挖穿，四邊不能破），然后填滿肉餡，再在肉餡上面橫嵌一只大蝦仁，做成鏡箱豆腐牛坯。 3、將鍋置旺火上燒熱，舀入豆油（25克），放入蔥末炸香后，再放入香菇、青豆，鍋端離火口，將鏡箱豆腐生坯（蝦仁朝下）整齊排入鍋中，再移至旺火上，加紹酒（25克）、醬油、白糖、番茄醬、豬肉湯、精鹽（2.5克）、味精，晃動(dòng)炒鍋，使調(diào)料溶和。 4、燒沸后，蓋上鍋蓋，移小火上燒約6分鐘至肉餡熟后，揭去鍋蓋，再置旺火上，晃動(dòng)

50、炒鍋，收稠湯汁，用水淀粉勾熒，沿鍋邊淋入熟豬油，顛鍋將豆腐翻身，蝦仁朝上（保持塊形完整，排列整齊），再淋入芝麻油，滑入盤中即成。五、操作關(guān)鍵：1、用湯匙柄挖豆腐時(shí)，注意底不能挖穿，四邊不能挖破。 2、在勾芡、將豆腐翻身時(shí)，要注意保持塊形完整，排列整齊。 六、菜肴變化：皮箱豆腐、口袋豆腐等。 第14周海蠣燒豆腐菜肴類型：大菜一、烹法：白燒二、質(zhì)量要求：色澤潔白，質(zhì)嫩味鮮。三、原料：主料：豆腐300克、200克。配料：水發(fā)香菇40克,冬筍40克。調(diào)料：清湯200克、料酒30克、白糖少許、蔥花20克、姜末15克、白胡椒粉2克、精鹽3克、味精1克、濕淀粉20克、色拉油40克。四、制法：1、海蠣洗凈，揀

51、凈貝殼，控去水；豆腐切成1.5厘米見方的塊； 香菇、冬筍切菱形厚片；2、鍋置小火上，放入水，燒沸，下豆腐塊煮燙。下水發(fā)香菇、冬筍片略煮。3、另起一鍋，放油燒熱，下姜末、蔥花，加清湯燒沸，放精鹽、味精，撈出豆腐塊、香菇、冬筍片、鮮牡蠣放入湯中燒3分鐘，用濕淀粉勾芡，撒入胡椒粉即成。五、操作關(guān)鍵：1、豆腐易碎，在燒制過(guò)程中少用手勺攪動(dòng)。2、豆腐一定要燒得很燙。3、勾芡要濃稠一些，使湯汁可以裹在豆腐的外面方有滋味。六、菜肴變化：蝦仁燒豆腐、蘑菇燒豆腐、竹蟶燒豆腐等。彭城魚丸菜肴類型：大菜一、烹法：燴二、質(zhì)量要求：色澤潔白，質(zhì)嫩味鮮。三、原料：主料：活鯉魚1條（1000克）配料：豬肥膘50克、水發(fā)粉絲

52、100克、青菜心3個(gè)（一剖為四）、熟火腿片15克、雞蛋清2個(gè)、水發(fā)冬菇25克、熟豬油30克。調(diào)料：清湯200克、紹酒20克、蔥段20克、姜片15克、白胡椒粉2克、精鹽3克、味精1克、濕淀粉20克、色拉油40克。四、制法：1、將鯉魚治凈，去頭尾，取凈魚肉，洗凈后，漂去血水，撈起，同豬肥膘一起斬成細(xì)茸， 放入缽內(nèi)，加紹酒、蔥姜汁、雞蛋清、清湯、精鹽攪拌上勁后，加入斬碎的粉絲和干淀粉，調(diào)成糊狀。 2、將鍋置火上，放入水，將魚糊擠成大桂圓形狀的丸子放入水鍋中，養(yǎng)熟，撈出。放入青菜心、熟火腿片、水發(fā)冬菇焯水，撈出。3、鍋置火上，放熟豬油，放入蔥段、姜片炸香，撈出，加入清湯，倒入魚丸、菜心、火腿片、冬菇片

53、，加入紹酒、精鹽、味精，燒沸后用濕淀粉勾芡，裝盤即成。五、操作關(guān)鍵：1、魚茸攪拌要上勁。汆魚丸時(shí)，火要小，水勿沸。2、燴制時(shí)間不宜長(zhǎng)。爆墨魚花菜肴類型：熱炒菜一、烹法：爆二、質(zhì)量要求：色澤潔白，質(zhì)感滑嫩，口味咸鮮。三、原料：主料：墨魚500克調(diào)料：蒜瓣10克、姜片10克、蔥片10克、胡椒粉2克、香油10克、紹酒10克、味精1克、鹽1克、清湯50克、干淀粉20克、濕淀粉10克、色拉油800 克（約耗70克）。四、制法：1、將墨魚肉從中間切開成2片，剞十字花刀。 2、將蒜、姜、蔥白均切茸，放碗中，加入鹽、紹酒、味精、清湯、濕淀粉調(diào)成芡汁。 3、取炒鍋2只同時(shí)放火上。1只加水燒滾，1只加油燒熱。先將

54、墨魚投入滾水略燙，即撈出濾去水，然后投入七成熟的油鍋中炸至八成熟濾出。 4、鍋中留底油，倒入墨魚，沖入調(diào)好的芡汁，不斷翻炒，使鹵汁緊包墨魚，澆上香油，即可裝碟。五、操作關(guān)鍵：1、墨魚肉要新鮮，否則腥味太重。2、十字花刀要剞得深淺一致，間距均勻。3、要事先調(diào)好兌汁芡。第15周黃燜鰻魚菜肴類型：大菜一、烹法：紅燜二、質(zhì)量要求：色澤紅亮，鰻魚酥爛肥美，咸甜適口。三、原料：主料：活鰻魚750克、生豬油丁12克。調(diào)料：菜油35克，熟豬油60克，麻油10克，紹酒100克，精鹽3?克，醬油45?0克，蔥15克，姜片5克，大蒜頭15克，紅曲米水10克，水淀粉15克，豬肉白湯750克，白糖10克，冰糖25?0克

55、，麻油5克。四、制法：1、鰻魚宰殺，放盡血，放入盛器內(nèi)，用60熱水泡燙洗去魚身上的粘液及污物，剪去鰭，斬下頭尾，切約5厘米長(zhǎng)的段，去腸臟，洗凈。2、旺火熱鍋，加菜油燒熱，投入蔥結(jié)、姜片煸香，將魚段豎立排于鍋底，加紹酒，蓋蓋燜片刻，加湯、豬油、紅米水、醬油、冰糖、鹽、大蒜頭、生豬油丁等，燒至鰻魚上色時(shí)轉(zhuǎn)小火燒約1小時(shí)，至魚熟爛，即轉(zhuǎn)旺火再加豬油收稠湯汁，去蔥、姜，用筷夾出鰻魚段，瑪在盤中。 3、另取一鍋燒熱，加豬油，燒熱入蔥末，熬香，倒入鰻魚湯汁，加水淀粉勾芡，淋麻油，澆在鰻魚段即可。五、操作關(guān)鍵：1、掌握泡鰻魚的水溫，切勿過(guò)高，否則去粘液時(shí)會(huì)捋掉皮，影響美觀。 2、鰻膠質(zhì)豐富，且用小火長(zhǎng)期加熱，故須用鍋襯，以免沾底焦糊。 3、燜制時(shí)鰻段應(yīng)豎直放置，以免鰻皮燒損。南林香鴨菜肴類型：大菜一、烹法：炸二、質(zhì)量要求：色澤金黃，外酥里嫩，口味咸鮮，香氣濃