單位食堂管理方案

1、食堂管理、運(yùn)營(yíng)方案職工食堂經(jīng)營(yíng)管理方案（建議稿）編制:二。一八年九月食堂指導(dǎo)思想為了進(jìn)一步加強(qiáng)公司食堂科學(xué)的管理 ，保障正常運(yùn)行， 改善職工膳食質(zhì)量，提高服務(wù)水平，保障廣大職工身體健康， 更好地為職工服務(wù)，結(jié)合食堂的實(shí)際，特制定本方案。食堂管理指導(dǎo)思想：以職工的身體健康和公司的需 要為本；尊重職工的飲食習(xí)慣；力求達(dá)到科學(xué)配餐，營(yíng)養(yǎng)配餐 提高膳食質(zhì)量；堅(jiān)持預(yù)防為主，確保職工飲食衛(wèi)生安全。食品質(zhì)量、安全方針與目標(biāo)、食堂方針職工至上、營(yíng)養(yǎng)健康、質(zhì)量為本、安全為根、食品質(zhì)量、安全目標(biāo)1 .職工滿意度A 80分;2 .食物中毒事故：03.職工合理投訴率:類別涉及內(nèi)容控制目標(biāo)一類飯菜不熟、開(kāi)飯不準(zhǔn)時(shí)、供應(yīng)

2、不 足等涉及面廣或事件嚴(yán)重的投訴W一次/季（全公司）二類啟玻璃、頭發(fā)、鐵絲、石子、小 蟲等或餐具/、衛(wèi)生< 1例/100人次三類服務(wù)態(tài)度、個(gè)人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生差等其他情況w三次/月（每餐廳）4、顧客投訴解決率：100%食堂人員編制圖食堂經(jīng)營(yíng)模式、目的食堂將運(yùn)營(yíng)、管理、服務(wù)結(jié)為一體，更好的保障職工福利，為公司提供更加優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。、運(yùn)營(yíng)種類三、菜系規(guī)劃每天不同菜系，每周一輪換管理規(guī)定總則一、目的為使公司職工有良好清潔衛(wèi)生飲食環(huán)境，特制訂此規(guī) 定。二、范圍凡在公司食堂工作的人員及用餐人員。三、權(quán)責(zé)與職責(zé)職工有權(quán)對(duì)餐廳飲食的衛(wèi)生、質(zhì)量情況向集團(tuán)公司綜合 辦反映，反映的問(wèn)題經(jīng)核實(shí)，將依據(jù)相關(guān)規(guī)定對(duì)當(dāng)

3、事人處罰 并責(zé)令改善。四、內(nèi)容（一）食堂工作人員1 .樹(shù)立全心全意為職工服務(wù)的思想，講究職業(yè)道德，文 明服務(wù)，態(tài)度和藹，主動(dòng)熱情，禮貌待人，熱愛(ài)本職，認(rèn)真 負(fù)責(zé)，力爭(zhēng)做到飯熱菜香， 味美可口，飯菜定量，食品足量, 平等待人。2 .食堂所有工作人員必須注意個(gè)人衛(wèi)生，做到勤洗手， 剪指甲、勤換洗工作服，工作時(shí)要穿工作衣帽，在廚房范圍 內(nèi)嚴(yán)禁穿拖鞋、短褲、赤膊等。3 .食堂所有工作人員必須持健康證、上崗證等相關(guān)證件，每年進(jìn)行一次到指定醫(yī)院進(jìn)行健康檢查，檢查不合格者,公司勒令取消其工作資格。4 .廚房所有工作人員若臨時(shí)患有化膿性皮膚病時(shí)，必須 立即請(qǐng)假，停止工作。5 .廚房人員在分菜打菜時(shí)的動(dòng)作要快，

4、盡量縮短職工排 隊(duì)的困擾，對(duì)待職工要公平公正，不能有親朋鄰里觀念。6 .每周廚師制定一周菜譜公布在廚房信息欄上，菜 譜內(nèi)容品種盡量多樣化，不斷地調(diào)劑改善伙食，促進(jìn)職工滿 意。7 .做好安全工作，使用炊事器具或用具必須嚴(yán)格遵守操 作規(guī)定，防止事故的發(fā)生，非相關(guān)人員不得進(jìn)入廚房。（二）廚房食品及其他貯藏辦法1 .嚴(yán)禁采購(gòu)腐爛、變質(zhì)食物、防止食物中毒，生、熟食 品分類擺放，以免交叉污染。切好未烹調(diào)的食物要生、熟分 類放置于4c以下冰箱保存。冷藏時(shí)間不宜超過(guò) 24小時(shí)，其 他干菜類也必須按規(guī)定收藏好，防止老鼠等害蟲入侵。2 .應(yīng)妥善保管有毒有害物質(zhì)，如滅鼠藥、殺蟲劑等有毒 有害物質(zhì)，不得存放在食品庫(kù)房

5、、食品加工和進(jìn)餐場(chǎng)所。3 .冰箱等冷藏設(shè)備要定期清潔，并保證冰箱的冷藏效 果。（三）環(huán)境衛(wèi)生要求1.飯菜衛(wèi)生要求：（1）米飯要求無(wú)沙、無(wú)蟲、無(wú)霉汁、無(wú)雜物。菜要求新鮮、不變質(zhì)、咸淡適中、有油水。(2)其他雜食一樣要求保持新鮮、不變質(zhì)。2 .餐具衛(wèi)生要求：(1)所有餐具必須經(jīng)消毒柜高溫消毒。(2)所有餐具必須清洗干凈保證無(wú)油跡、無(wú)水漬。(3)餐具在就餐使用時(shí)應(yīng)消毒合格。3 .廚房衛(wèi)生：(1)膳食中心應(yīng)時(shí)刻保持清潔、衛(wèi)生，每次用餐時(shí)間 段結(jié)束后，廚房工作人員必須對(duì)食堂的桌椅、地板、餐具進(jìn) 行清潔，消毒。(2)膳食中心每周必須進(jìn)行兩次桌椅、地板大掃除， 主要是先用洗衣粉刷一遍，再用清水沖，直至把污水

6、沖洗干 凈，做到地面無(wú)油漬等臟物為主。(3)廚房應(yīng)在每周日對(duì)灶臺(tái)、抽油煙機(jī)等油污部分徹 底清潔一次。(4)炊事用餐定期每月消毒一次。(四)投訴方式公司任何職工對(duì)就餐伙食、廚師工作、衛(wèi)生有意見(jiàn)或建 議請(qǐng)通過(guò)以下途徑投訴，集團(tuán)綜合辦根據(jù)所投訴的內(nèi)容進(jìn)行 調(diào)查，并進(jìn)行改善，職工投訴屬實(shí)內(nèi)容的，集團(tuán)綜合辦依此 作由相關(guān)處理。餐廳衛(wèi)生制度一、個(gè)人衛(wèi)生管理1 .職工須持衛(wèi)生防疫站健康證方可上崗，并定期接受體檢。2 .職工須接受衛(wèi)生培訓(xùn)，保持個(gè)人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí) 慣，做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤洗被褥、勤 換工作服，使自己保持良好的工作風(fēng)貌。3 .在工作范圍內(nèi)不得隨地吐痰、吸煙、留長(zhǎng)指甲

7、、涂口紅 等；工作時(shí)間中嚴(yán)禁談笑打鬧、不得在廚房?jī)?nèi)洗滌衣物。4 .保持良好的衛(wèi)生操作習(xí)慣，上班時(shí)穿好工作服，戴好標(biāo) 識(shí)牌、工帽、口罩，不得對(duì)食品咳嗽、打噴嚏及其它不衛(wèi)生動(dòng) 作，不允許用勺直接嘗味。5 .職工有感冒等疾病時(shí)須休假，以免造成食物感染。二、廚房衛(wèi)生管理1 .廚房清潔設(shè)立崗位責(zé)任制， 所有日常用廚具每天在工作 后都必須進(jìn)行嚴(yán)格消毒，清洗時(shí)要做到一洗、二刷、三沖、四 消毒、五保潔，在消毒后要加蓋保管，防止再污染，未經(jīng)消毒 的廚具不得使用。2 .廚房所有廚具在用完后要擺放有序，砧板要豎放，以確保底、面、邊三面光且切生、熟食品的砧板要分開(kāi)使用。3 .洗菜池、洗肉池、洗廚具池要分開(kāi)，不得混合使

8、用4 .爐灶、配料臺(tái)、工作臺(tái)在完工后要予以榛拭，確保干凈 整潔。5 .下水道要每日進(jìn)行清潔， 徹底清除菜渣等雜物， 以保證 排水暢通及清除異味。6 .清除衛(wèi)生死角，定期滅老鼠、蜂螂、蒼蠅等。7 .倉(cāng)庫(kù)物品要擺放整齊， 保持室內(nèi)空氣流通，以防止物品 發(fā)霉變質(zhì)。三、食品衛(wèi)生管理1 .采購(gòu)原料食品，要保證新鮮；衛(wèi)生不得購(gòu)買未經(jīng)有關(guān)部 門檢驗(yàn)的肉類，病死、毒死或死因不明的家禽、水產(chǎn)品及有異 味、腐爛、發(fā)霉、生蟲的原料； 各種食品調(diào)料要符合衛(wèi)生要求， 防止過(guò)期變質(zhì)；存放食品、原料要做到離地、離墻，干濕物品 不得同室存放。2 .食品要做到生熟分開(kāi)，以確保食品味美純正。3 .操作時(shí)要分臺(tái)、分池操作，以免交叉污染；蔬菜類要按 一揀、二洗、三切、四浸泡的順序操作4 .處理過(guò)的原料應(yīng)及時(shí)加工烹調(diào) ，烹調(diào)時(shí)要煮熟，以保證食 用安全，以防止中毒。5 .加工好的熟食品要妥善保管，如存放時(shí)間超過(guò)1小時(shí)，要重新回爐加熱處理后才能食用。6 .生、熟食品要分冰霜存放，以防熟制食品受到污染四、餐廳衛(wèi)生管理1 .用餐后須榛拭桌椅，保持干凈無(wú)灰塵、無(wú)油漬、地面無(wú) 垃圾雜物，保證不積水、干凈、清爽。2 .門窗、墻壁、風(fēng)扇、燈管要定期清