制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量

1、制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量你知道哪些蔬菜能制作泡菜嗎？你知道哪些蔬菜能制作泡菜嗎？制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量在我國四川、東北、湖南、湖北、河南、在我國四川、東北、湖南、湖北、河南、廣東、廣西等地民間均有自制泡菜的習(xí)慣。廣東、廣西等地民間均有自制泡菜的習(xí)慣。 四川泡菜四川泡菜: :味道咸酸、口感脆生、色澤鮮亮味道咸酸、口感脆生、色澤鮮亮制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量湖北泡菜湖北泡菜廣東泡菜廣東泡菜制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量韓國自制泡菜韓國自制泡菜制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量韓國泡菜相傳是從我國傳入的，堪稱韓國韓國泡菜相傳是從我國傳入的，堪稱韓國“第一菜第一菜”。 制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量泡菜優(yōu)點(diǎn)泡菜

2、優(yōu)點(diǎn)制作容易制作容易成本低廉成本低廉營養(yǎng)衛(wèi)生營養(yǎng)衛(wèi)生利于貯存利于貯存風(fēng)味可口風(fēng)味可口鮮嫩清脆鮮嫩清脆增進(jìn)食欲增進(jìn)食欲容易消化容易消化制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量 泡菜是一種以發(fā)酵加工制成的浸制品，為泡酸菜類的一種。泡菜制作容易，成本低廉，營養(yǎng)衛(wèi)生，風(fēng)味可口，利于貯存。在我國四川、東北、湖南、湖北、河南、廣東、廣西等地民間均有自制泡菜的習(xí)慣。目前較受歡迎的是川味和韓味泡菜，在許多風(fēng)味餐館里，都有其蹤影，它鮮嫩清脆，可以增進(jìn)食欲，幫助消化與吸收。如果自己在家也做一些這樣的泡菜，做為每天飯前小菜，或以它配菜，烹成各種菜肴，不失為一件美事。但是泡菜含亞硝酸鹽具致癌作用危害身體健康，所以不易多吃。制作泡菜

3、并檢測亞硝酸鹽含量乳酸菌是發(fā)酵糖類主要產(chǎn)物為乳酸的一類乳酸菌是發(fā)酵糖類主要產(chǎn)物為乳酸的一類細(xì)菌的總稱。細(xì)菌的總稱。 類型：類型：種類：種類：乳酸鏈球菌（球狀）乳酸鏈球菌（球狀）乳酸桿菌（桿狀）乳酸桿菌（桿狀）原核生物原核生物常見乳酸菌有乳酸鏈球菌和常見乳酸菌有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌（用于制酸奶）。乳酸桿菌（用于制酸奶）。1 1、乳酸菌、乳酸菌一、基礎(chǔ)知識(shí)一、基礎(chǔ)知識(shí)制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量分布：分布： 在自然界分布廣泛，空氣、土壤、在自然界分布廣泛，空氣、土壤、植物體表、人或動(dòng)物腸道內(nèi)部都有植物體表、人或動(dòng)物腸道內(nèi)部都有繁殖方式：繁殖方式： 以二分裂方式進(jìn)行繁殖（無性生殖）以二分裂方式進(jìn)行繁殖

4、（無性生殖）代謝類型：代謝類型： 異養(yǎng)厭氧型異養(yǎng)厭氧型C6H12O6 2C3H6O3+能量能量酶酶（乳酸菌耐鹽，最適（乳酸菌耐鹽，最適pH=5）制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量含有抗生素的牛奶能不能發(fā)酵為酸奶？含有抗生素的牛奶能不能發(fā)酵為酸奶？ 牛奶發(fā)酵為酸奶主牛奶發(fā)酵為酸奶主要依靠乳酸菌的發(fā)酵作要依靠乳酸菌的發(fā)酵作用，而抗生素能夠殺死用，而抗生素能夠殺死或抑制乳酸菌。或抑制乳酸菌。制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量2 2、亞硝酸鹽、亞硝酸鹽分布：自然界中，亞硝酸鹽分布廣泛，蔬菜、分布：自然界中，亞硝酸鹽分布廣泛，蔬菜、咸菜、豆粉中均含有。咸菜、豆粉中均含有。 性質(zhì)：亞硝酸鹽為白色粉末，外觀與食鹽相似，性質(zhì)

5、：亞硝酸鹽為白色粉末，外觀與食鹽相似，有咸味，易溶于水，可作食品添加劑。有咸味，易溶于水，可作食品添加劑。特點(diǎn)：亞硝酸鹽為強(qiáng)氧化劑，特點(diǎn)：亞硝酸鹽為強(qiáng)氧化劑，能夠把血液中攜帶氧的低鐵血能夠把血液中攜帶氧的低鐵血紅蛋白轉(zhuǎn)變?yōu)楦哞F血紅蛋白，紅蛋白轉(zhuǎn)變?yōu)楦哞F血紅蛋白，從而導(dǎo)致缺氧性中毒癥狀。從而導(dǎo)致缺氧性中毒癥狀。豆粉中的平均含量可以達(dá)到豆粉中的平均含量可以達(dá)到1010毫克毫克/ /千克，而咸菜中的平均千克，而咸菜中的平均含量也在含量也在7 7毫克毫克/ /千克以上。蔬菜中平均含量為千克以上。蔬菜中平均含量為4 4毫克毫克/ /千克千克制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量膳食中的亞硝酸鹽一般不會(huì)危害人體健康，

6、膳食中的亞硝酸鹽一般不會(huì)危害人體健康，但是，當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總量達(dá)到但是，當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總量達(dá)到0.5g時(shí)，會(huì)引起中毒，當(dāng)攝入總量達(dá)到時(shí)，會(huì)引起中毒，當(dāng)攝入總量達(dá)到3g時(shí)，會(huì)引起時(shí)，會(huì)引起死亡。死亡。膳食中的絕大部分亞硝酸鹽隨尿排出，只有膳食中的絕大部分亞硝酸鹽隨尿排出，只有在特定的條件下才會(huì)轉(zhuǎn)變成致癌物在特定的條件下才會(huì)轉(zhuǎn)變成致癌物亞硝胺，亞硝胺，亞硝胺對(duì)動(dòng)物還具有致畸和致突變作用（亞硝酸亞硝胺對(duì)動(dòng)物還具有致畸和致突變作用（亞硝酸鹽本身不是致癌物質(zhì)）。鹽本身不是致癌物質(zhì)）。 亞硝酸鹽在亞硝酸鹽在pH=3、溫度適宜和一定微生物、溫度適宜和一定微生物的作用下轉(zhuǎn)變成致癌物質(zhì)亞硝胺，因此，

7、霉變的作用下轉(zhuǎn)變成致癌物質(zhì)亞硝胺，因此，霉變的食品亞硝胺可增至數(shù)十倍至數(shù)百倍。的食品亞硝胺可增至數(shù)十倍至數(shù)百倍。制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量亞硝酸鹽的殘留量在：亞硝酸鹽的殘留量在：肉制品中不得超過肉制品中不得超過30mg/kg，醬菜中不超過醬菜中不超過20mg/kg，而嬰兒奶粉中不得超過而嬰兒奶粉中不得超過2mg/kg。硝酸鹽硝酸鹽亞硝酸鹽亞硝酸鹽還原還原氧化氧化細(xì)菌等微生物細(xì)菌等微生物維生素維生素C C、E E和酚類物質(zhì)和酚類物質(zhì)亞硝胺亞硝胺泡菜中的亞硝酸鹽怎樣生成的？泡菜中的亞硝酸鹽怎樣生成的？制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量1 1、設(shè)備及用品：泡菜罐、菜刀及菜板、設(shè)備及用品：泡菜罐、菜刀及菜板二

8、、泡菜的制作二、泡菜的制作制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量 觀型體觀型體: :泡菜壇以火候老、釉質(zhì)好、無裂紋、泡菜壇以火候老、釉質(zhì)好、無裂紋、無砂眼、形體美觀的為佳。無砂眼、形體美觀的為佳。 看內(nèi)壁看內(nèi)壁: :將壇壓在水內(nèi)，看內(nèi)壁，以無砂眼、將壇壓在水內(nèi)，看內(nèi)壁，以無砂眼、無裂紋、無滲水現(xiàn)象的為佳。無裂紋、無滲水現(xiàn)象的為佳。 視吸水視吸水: :壇沿?fù)饺肭逅话耄脧U紙一卷，點(diǎn)壇沿?fù)饺肭逅话耄脧U紙一卷，點(diǎn)燃后放壇內(nèi)，蓋上壇蓋，能把沿內(nèi)水吸干（從壇沿燃后放壇內(nèi)，蓋上壇蓋，能把沿內(nèi)水吸干（從壇沿吸入壇蓋內(nèi)壁）的泡菜壇質(zhì)量較好，反之則差。吸入壇蓋內(nèi)壁）的泡菜壇質(zhì)量較好，反之則差。 聽聲音聽聲音: :用手

9、擊壇，聽其聲，鋼音的質(zhì)量則好，用手擊壇，聽其聲，鋼音的質(zhì)量則好，空響、砂響、音破的質(zhì)次?？枕憽⑸绊?、音破的質(zhì)次。泡菜壇的選擇：泡菜壇的選擇：制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量2 2、材料、材料（1 1） 各種蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、各種蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黃瓜、柿子椒、胡蘿卜、白蘿卜等。黃瓜、柿子椒、胡蘿卜、白蘿卜等。（2 2） 添加的調(diào)味品，如花椒、八角等。添加的調(diào)味品，如花椒、八角等。（3 3） 白酒。白酒。（4 4） 食糖和鹽。食糖和鹽。制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量原料原料加工加工修整、洗滌、晾曬、修整、洗滌、晾曬、切分成條狀或片狀切分成條狀或片狀加調(diào)味加調(diào)味料裝壇料裝壇加鹽加鹽鹽

10、水鹽水冷卻冷卻泡菜泡菜鹽水鹽水發(fā)酵發(fā)酵成品成品測亞硝酸鹽含量測亞硝酸鹽含量3 3、實(shí)驗(yàn)操作過程、實(shí)驗(yàn)操作過程制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量將鮮菜修整、洗滌、陽光下晾曬，到菜表皮將鮮菜修整、洗滌、陽光下晾曬，到菜表皮萎焉時(shí)收下，切分成條狀或片狀。萎焉時(shí)收下，切分成條狀或片狀。蔬菜處理蔬菜處理制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量鹽的作用：鹽的作用：調(diào)味，抑制微生物生長，所以鹽含量過低會(huì)調(diào)味，抑制微生物生長，所以鹽含量過低會(huì)造成細(xì)菌污染。造成細(xì)菌污染。煮沸的目的：殺菌煮沸的目的：殺菌配制鹽水配制鹽水清水與鹽按清水與鹽按4:14:1的比例配制好后煮沸冷卻。的比例配制好后煮沸冷卻。冷卻是為了不影響乳酸菌的生命活動(dòng)。冷

11、卻是為了不影響乳酸菌的生命活動(dòng)。制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量腌制條件腌制條件溫度不能過高溫度不能過高食鹽含量不能過低食鹽含量不能過低腌制時(shí)間不能過短腌制時(shí)間不能過短細(xì)菌污染大量繁殖后，亞硝酸鹽含量增加細(xì)菌污染大量繁殖后，亞硝酸鹽含量增加制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量（1 1）各種菜洗凈并切成）各種菜洗凈并切成3 34cm4cm長的小塊。長的小塊。 （2 2）將泡菜壇洗凈，并用熱水洗壇內(nèi)壁兩次。）將泡菜壇洗凈，并用熱水洗壇內(nèi)壁兩次。（3 3）將各種蔬菜、鹽水、糖及調(diào)味品放入壇，混）將各種蔬菜、鹽水、糖及調(diào)味品放入壇，混合均勻。如果希望發(fā)酵快些，可將蔬菜在開水中浸合均勻。如果希望發(fā)酵快些，可將蔬菜在開水

12、中浸1 1分鐘后入壇，再加上一些白酒。分鐘后入壇，再加上一些白酒。（4 4）將壇口用水封好，防止外界空氣進(jìn)入。）將壇口用水封好，防止外界空氣進(jìn)入。（5 5）腌制）腌制2 2周左右開壇食用。周左右開壇食用。（6 6）如果加一些已經(jīng)腌制過的泡菜汁更好，相當(dāng)）如果加一些已經(jīng)腌制過的泡菜汁更好，相當(dāng)于接種已經(jīng)擴(kuò)增的發(fā)酵菌，可減少腌制時(shí)間。于接種已經(jīng)擴(kuò)增的發(fā)酵菌，可減少腌制時(shí)間。操作步驟操作步驟制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量 根據(jù)微生物的活動(dòng)情況和乳酸積累量根據(jù)微生物的活動(dòng)情況和乳酸積累量, ,可以將可以將泡菜發(fā)酵過程分為三個(gè)階段泡菜發(fā)酵過程分為三個(gè)階段: :發(fā)酵初期發(fā)酵初期: : 蔬菜剛?cè)雺瘯r(shí)，蔬菜表面帶

13、入的微生物，主要是以蔬菜剛?cè)雺瘯r(shí)，蔬菜表面帶入的微生物，主要是以不抗酸的大腸桿菌和酵母菌等較為活躍，它們進(jìn)行同不抗酸的大腸桿菌和酵母菌等較為活躍，它們進(jìn)行同型乳酸發(fā)酵和微弱的酒精發(fā)酵。型乳酸發(fā)酵和微弱的酒精發(fā)酵。發(fā)酵產(chǎn)物為：乳酸、乙醇、醋酸和二氧化碳等稱異型發(fā)酵產(chǎn)物為：乳酸、乙醇、醋酸和二氧化碳等稱異型乳酸發(fā)酵。乳酸發(fā)酵。特點(diǎn)：一方面消耗掉壇中的氧氣特點(diǎn)：一方面消耗掉壇中的氧氣,另一方面產(chǎn)生較多另一方面產(chǎn)生較多的的CO2,產(chǎn)生厭氧環(huán)境，為后面乳酸菌發(fā)酵提供條件，產(chǎn)生厭氧環(huán)境，為后面乳酸菌發(fā)酵提供條件，乳酸含量逐漸增加，抑制微生物生長繁殖。此時(shí)乳酸乳酸含量逐漸增加，抑制微生物生長繁殖。此時(shí)乳酸菌

14、和乳酸的量都較少，而由于硝酸鹽還原菌的活動(dòng)，菌和乳酸的量都較少，而由于硝酸鹽還原菌的活動(dòng)，亞硝酸鹽含量有所增加。此時(shí)為泡菜初熟階段亞硝酸鹽含量有所增加。此時(shí)為泡菜初熟階段,菜質(zhì)菜質(zhì)咸而不酸、有生味。咸而不酸、有生味。制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量發(fā)酵中期：發(fā)酵中期：由于前期乳酸的積累，由于前期乳酸的積累，pH下降，嫌氣狀態(tài)的形下降，嫌氣狀態(tài)的形成，乳酸桿菌進(jìn)行活躍的同型乳酸發(fā)酵，乳酸的積累成，乳酸桿菌進(jìn)行活躍的同型乳酸發(fā)酵，乳酸的積累量可達(dá)到量可達(dá)到0.6%0.8%；乳酸積累；乳酸積累pH達(dá)達(dá)3.8.大腸桿大腸桿菌、酵母菌、霉菌等的活動(dòng)受到抑制。這一期為完全菌、酵母菌、霉菌等的活動(dòng)受到抑制。這一期

15、為完全成熟階段，泡菜有酸味且清香品質(zhì)最好。成熟階段，泡菜有酸味且清香品質(zhì)最好。發(fā)酵產(chǎn)物中只有乳酸，稱為同型乳酸發(fā)酵發(fā)酵產(chǎn)物中只有乳酸，稱為同型乳酸發(fā)酵特點(diǎn)特點(diǎn): :乳酸菌逐漸占據(jù)優(yōu)勢，其他發(fā)酵微生物受到抑乳酸菌逐漸占據(jù)優(yōu)勢，其他發(fā)酵微生物受到抑制，乳酸積累增多制，乳酸積累增多制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量發(fā)酵后期：發(fā)酵后期：在此期間繼續(xù)進(jìn)行的是同型乳酸發(fā)酵，乳酸含在此期間繼續(xù)進(jìn)行的是同型乳酸發(fā)酵，乳酸含量繼續(xù)增加，可達(dá)量繼續(xù)增加，可達(dá)1.0%以上。當(dāng)乳酸積累達(dá)以以上。當(dāng)乳酸積累達(dá)以上時(shí)，乳酸桿菌的活性受到抑制，發(fā)酵速度逐漸變上時(shí)，乳酸桿菌的活性受到抑制，發(fā)酵速度逐漸變緩甚至停止。緩甚至停止。此階段

16、泡菜酸度過高、風(fēng)味不協(xié)調(diào)。此階段泡菜酸度過高、風(fēng)味不協(xié)調(diào)。特點(diǎn)：乳酸含量過高，抑制乳酸菌活動(dòng)，乳酸菌減特點(diǎn)：乳酸含量過高，抑制乳酸菌活動(dòng)，乳酸菌減少。少。制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量發(fā)酵發(fā)酵時(shí)期時(shí)期乳酸菌乳酸菌乳酸乳酸亞硝酸鹽亞硝酸鹽發(fā)酵發(fā)酵初期初期發(fā)酵發(fā)酵中期中期發(fā)酵發(fā)酵后期后期泡菜腌制過程中，乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽的變化泡菜腌制過程中，乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽的變化少少(有有O2乳酸菌乳酸菌活動(dòng)受抑制活動(dòng)受抑制)少少增加增加(硝酸鹽還原菌硝酸鹽還原菌的作用的作用)最多最多(乳酸抑乳酸抑制其它菌活動(dòng)制其它菌活動(dòng))積累、積累、增多、增多、pH下降下降下降下降(硝酸鹽還原硝酸鹽還原菌受抑制，部分亞菌

17、受抑制，部分亞硝酸鹽被分解硝酸鹽被分解)減少減少(乳酸繼續(xù)乳酸繼續(xù)積累，積累，pH繼續(xù)繼續(xù)下降，抑制其活下降，抑制其活動(dòng)動(dòng))繼續(xù)增多，繼續(xù)增多，pH繼續(xù)下繼續(xù)下降降下降至相對(duì)穩(wěn)定下降至相對(duì)穩(wěn)定(硝硝酸鹽還原菌被完全酸鹽還原菌被完全抑制抑制)制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量思考：思考：1、加入白酒有什么作用？白酒可抑制泡菜表面雜菌的生長，它也是一種白酒可抑制泡菜表面雜菌的生長，它也是一種調(diào)味劑，可增加醇香感。調(diào)味劑，可增加醇香感。2、用水封閉壇口起什么作用？不封閉有什么結(jié)果？水封閉壇口起著使壇內(nèi)與壇外空氣隔絕的作用，空水封閉壇口起著使壇內(nèi)與壇外空氣隔絕的作用，空氣中氣中2121是氧氣，這是最簡易的造成

18、無氧環(huán)境的方是氧氣，這是最簡易的造成無氧環(huán)境的方法。這樣，壇內(nèi)可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌進(jìn)法。這樣，壇內(nèi)可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌進(jìn)行乳酸發(fā)酵。如不封閉，則會(huì)有許多需氧菌生長，行乳酸發(fā)酵。如不封閉，則會(huì)有許多需氧菌生長，蔬菜會(huì)腐爛。蔬菜會(huì)腐爛。制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量3、為什么泡菜壇內(nèi)有時(shí)會(huì)長一層白膜，這層白膜是怎么形成的？形成白膜是由于產(chǎn)膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性形成白膜是由于產(chǎn)膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厭氧微生物，泡菜發(fā)酵液營養(yǎng)豐富，其表面氧氣厭氧微生物，泡菜發(fā)酵液營養(yǎng)豐富，其表面氧氣含量也很豐富，適合酵母菌的繁殖。含量也很豐富，適合酵母菌的繁殖。 4、為什么日常生活中要多吃新鮮蔬菜

19、，不吃存放時(shí)間過長、變質(zhì)的蔬菜？有些蔬菜，如小白菜和蘿卜等含有豐富的硝酸鹽。有些蔬菜，如小白菜和蘿卜等含有豐富的硝酸鹽。當(dāng)這些蔬菜放置過久時(shí)發(fā)生變質(zhì)（發(fā)黃、腐爛）當(dāng)這些蔬菜放置過久時(shí)發(fā)生變質(zhì)（發(fā)黃、腐爛）或者煮熟后存放太久時(shí)，蔬菜中的硝酸鹽會(huì)被微或者煮熟后存放太久時(shí)，蔬菜中的硝酸鹽會(huì)被微生物還原成亞硝酸鹽，危害人體健康。生物還原成亞硝酸鹽，危害人體健康。制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量三、亞硝酸鹽含量的測定三、亞硝酸鹽含量的測定在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，再與發(fā)生重氮化反應(yīng)后，再與N-1N-1萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合

20、生成玫瑰紅溶液。合生成玫瑰紅溶液。將經(jīng)過反應(yīng)顯色后的泡菜待測樣品與已知濃度將經(jīng)過反應(yīng)顯色后的泡菜待測樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)液比色，即可估算出樣品中的亞硝酸鹽含量。的標(biāo)準(zhǔn)液比色，即可估算出樣品中的亞硝酸鹽含量。1 1、測定亞硝酸鹽含量的原理、測定亞硝酸鹽含量的原理 比色法比色法制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量2 2、材料與器具、材料與器具泡菜、泡菜、對(duì)氨基苯磺酸、對(duì)氨基苯磺酸、N-1-N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽、鹽酸萘基乙二胺鹽酸鹽、鹽酸亞硝酸鈉、亞硝酸鈉、氯化鎘、氯化鋇、氯化鎘、氯化鋇、氫氧化鈉、氫氧化鋁、氫氧化鈉、氫氧化鋁、蒸餾水、蒸餾水、榨汁機(jī)、移液管、容量瓶、比色管等榨汁機(jī)、移液管、容量瓶、比色管

21、等制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量配置溶液配置溶液配制標(biāo)準(zhǔn)液配制標(biāo)準(zhǔn)液制備泡菜樣品處理液制備泡菜樣品處理液比色比色3 3、步驟、步驟（1 1）配置溶液）配置溶液對(duì)氨基苯磺酸溶液對(duì)氨基苯磺酸溶液(4mg/mL)(4mg/mL)溶于鹽酸，避光保存溶于鹽酸，避光保存N-1N-1萘基乙二胺鹽酸鹽溶液萘基乙二胺鹽酸鹽溶液(2mg/mL) (2mg/mL) 避光保存避光保存亞硝酸鈉溶液亞硝酸鈉溶液(5ug/mL)(5ug/mL)提取劑：氯化鎘、氯化鋇提取劑：氯化鎘、氯化鋇氫氧化鋁乳液氫氧化鋁乳液氫氧化鈉溶液氫氧化鈉溶液制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量（2 2） 配制標(biāo)準(zhǔn)顯色液配制標(biāo)準(zhǔn)顯色液用移液管吸取、亞硝酸鈉溶液用

22、移液管吸取、亞硝酸鈉溶液(相當(dāng)于相當(dāng)于1ug，2ug，3ug，4ug，5ug和亞硝酸鈉和亞硝酸鈉)，分，分別置于別置于50mL比色管中，再取比色管中，再取1支比色管作為空白支比色管作為空白對(duì)照。對(duì)照。并分別加入對(duì)氨基苯磺酸溶液，混勻，并分別加入對(duì)氨基苯磺酸溶液，混勻，靜置靜置35分鐘后；分鐘后；再分別加入再分別加入1.0mL N-1萘基乙二胺鹽酸鹽溶液，萘基乙二胺鹽酸鹽溶液，加蒸餾水至加蒸餾水至50mL，混勻；，混勻；觀察亞硝酸鈉溶液顏色的梯度變化（玫瑰紅色觀察亞硝酸鈉溶液顏色的梯度變化（玫瑰紅色逐漸加深）。逐漸加深）。制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量（3 3）制備樣品）制備樣品樣品處理液的制備樣品

23、處理液的制備中和乳酸中和乳酸吸附雜質(zhì)，脫色，吸附雜質(zhì)，脫色，凈化作用凈化作用增加亞硝酸鹽增加亞硝酸鹽的溶解度的溶解度制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量（4 4）比色）比色樣品即濾液加入比色管樣品即濾液加入比色管顯色反應(yīng)：先加顯色反應(yīng)：先加 ，后，后加加 比色：顯色后與標(biāo)準(zhǔn)顯色液對(duì)比，找出比色：顯色后與標(biāo)準(zhǔn)顯色液對(duì)比，找出顏色最相近的記錄對(duì)應(yīng)亞硝酸鹽含量顏色最相近的記錄對(duì)應(yīng)亞硝酸鹽含量制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量酸化：酸化：對(duì)氨基苯磺酸溶于鹽酸中對(duì)氨基苯磺酸溶于鹽酸中重氮化：重氮化：亞硝酸鹽亞硝酸鹽+對(duì)氨基苯磺酸對(duì)氨基苯磺酸 重氮鹽重氮鹽 酸酸顯色：重氮鹽顯色：重氮鹽+ N-1萘基乙二胺鹽酸鹽萘基乙二胺鹽

24、酸鹽 比色：樣品和標(biāo)準(zhǔn)比色液對(duì)比，估算亞硝酸鹽含量比色：樣品和標(biāo)準(zhǔn)比色液對(duì)比，估算亞硝酸鹽含量玫瑰紅色玫瑰紅色測定反應(yīng)原理總結(jié)測定反應(yīng)原理總結(jié)制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量泡泡菜菜的的制制作作及及亞亞硝硝鹽鹽檢檢測測基本基本知識(shí)知識(shí)實(shí)驗(yàn)實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)設(shè)計(jì)乳酸菌發(fā)酵乳酸菌發(fā)酵定義定義分類分類分布分布亞硝酸鹽亞硝酸鹽操作提示操作提示泡菜壇選擇泡菜壇選擇腌制條件腌制條件發(fā)酵原理發(fā)酵原理乳酸桿菌乳酸桿菌 乳酸鏈球菌乳酸鏈球菌葡萄糖葡萄糖乳酸乳酸國家標(biāo)準(zhǔn)國家標(biāo)準(zhǔn)危害危害泡菜制作泡菜制作亞硝酸鹽含量測定亞硝酸鹽含量測定時(shí)間、溫度、食鹽用量、微生物時(shí)間、溫度、食鹽用量、微生物測定亞硝酸鹽含量的操作測定亞硝酸鹽含量的操

25、作結(jié)果分析與評(píng)價(jià)結(jié)果分析與評(píng)價(jià)課堂小結(jié)課堂小結(jié)制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量1 1、關(guān)于發(fā)酵過程產(chǎn)物檢驗(yàn)的說法，正確的是、關(guān)于發(fā)酵過程產(chǎn)物檢驗(yàn)的說法，正確的是（ ）A.A.果汁發(fā)酵是否產(chǎn)生酒精，可用果汁發(fā)酵是否產(chǎn)生酒精，可用NaOHNaOH來檢驗(yàn)來檢驗(yàn)B.B.檢驗(yàn)醋酸產(chǎn)生的簡單易行的方法是品嘗或用檢驗(yàn)醋酸產(chǎn)生的簡單易行的方法是品嘗或用pHpH試紙鑒定試紙鑒定C.C.泡菜制作過程中亞硝酸鹽的含量不能測定泡菜制作過程中亞硝酸鹽的含量不能測定D.D.測定果酒、果醋的產(chǎn)生和亞硝酸鹽的含量均測定果酒、果醋的產(chǎn)生和亞硝酸鹽的含量均可用品嘗法可用品嘗法B制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量2 2、如圖為泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量變化、如圖為泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量變化的正確曲線的是（的正確曲線的是（ ） B. B.C. D. C. D. C制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量3 3、下列關(guān)于亞硝酸鹽的敘述，正確的是（、下列關(guān)于亞硝酸鹽的敘述，正確的是（ ）A.A.亞硝酸鹽為白色粉末，易溶