園藝產(chǎn)品貯藏與加工

1、園藝產(chǎn)品貯藏加工學園藝產(chǎn)品貯藏加工學 緒緒 論論341園藝產(chǎn)品的地位和作用園藝產(chǎn)品的地位和作用 2園藝產(chǎn)品的特點及利用園藝產(chǎn)品的特點及利用課程內容及學習要求課程內容及學習要求 園藝產(chǎn)品貯藏加工現(xiàn)狀及問題園藝產(chǎn)品貯藏加工現(xiàn)狀及問題 分貯藏和加工兩部分。園藝產(chǎn)品貯藏主要講分貯藏和加工兩部分。園藝產(chǎn)品貯藏主要講述園藝產(chǎn)品品質、采后生理、影響園藝產(chǎn)品貯藏述園藝產(chǎn)品品質、采后生理、影響園藝產(chǎn)品貯藏性能的因素、園藝產(chǎn)品的采后處理、園藝產(chǎn)品貯性能的因素、園藝產(chǎn)品的采后處理、園藝產(chǎn)品貯藏方式與貯藏病害、園藝產(chǎn)品貯藏各論等方面內藏方式與貯藏病害、園藝產(chǎn)品貯藏各論等方面內容。園藝產(chǎn)品加工主要講述園藝產(chǎn)品加工預處理

2、、容。園藝產(chǎn)品加工主要講述園藝產(chǎn)品加工預處理、干制品加工、糖制品加工、罐頭加工、制汁保藏、干制品加工、糖制品加工、罐頭加工、制汁保藏、腌制品加工、冷凍食品加工等園藝產(chǎn)品加工生產(chǎn)腌制品加工、冷凍食品加工等園藝產(chǎn)品加工生產(chǎn)技術。使學生了解、學習和掌握園藝產(chǎn)品貯藏與技術。使學生了解、學習和掌握園藝產(chǎn)品貯藏與加工的基本理論及實用技術。加工的基本理論及實用技術。內容提要內容提要使用教材及參考書目使用教材及參考書目教材：教材：趙麗芹，張子德主編，趙麗芹，張子德主編，園藝產(chǎn)品貯藏加工學園藝產(chǎn)品貯藏加工學（第二版）（第二版），北京：，北京：中國輕工業(yè)出版社，中國輕工業(yè)出版社，20092009年年主要參考書目：

3、主要參考書目：1 1、張維一主編，、張維一主編，果蔬果蔬采后生理學采后生理學，北京：，北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，中國農(nóng)業(yè)出版社，20012001年年2、陳學平主編，、陳學平主編，果蔬產(chǎn)品加工工藝學果蔬產(chǎn)品加工工藝學，北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，2001年年3、饒景萍等，、饒景萍等，園藝產(chǎn)品貯運學園藝產(chǎn)品貯運學，西安：，西安：陜西人民出版社，陜西人民出版社，2003年年4、葉興乾主編，、葉興乾主編，果品蔬菜加工工藝學果品蔬菜加工工藝學（第三版），北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，（第三版），北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，2009年年5、羅云波主編，、羅云波主編，園藝產(chǎn)品貯藏加工學園藝產(chǎn)品貯藏加工學，北京

4、：中國農(nóng)業(yè)出版社，北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，2001年年【教學目標教學目標】：1、了解我國園藝產(chǎn)品生產(chǎn)現(xiàn)狀、特點及地位。、了解我國園藝產(chǎn)品生產(chǎn)現(xiàn)狀、特點及地位。2、了解園藝產(chǎn)品的貯藏及加工的發(fā)展歷史、了解園藝產(chǎn)品的貯藏及加工的發(fā)展歷史、現(xiàn)狀及趨勢?，F(xiàn)狀及趨勢。【重點難點重點難點】：1、園藝產(chǎn)品生產(chǎn)的特點；、園藝產(chǎn)品生產(chǎn)的特點；2、園藝產(chǎn)品貯藏及加工的發(fā)展歷程；、園藝產(chǎn)品貯藏及加工的發(fā)展歷程；3、學習目的和任務。、學習目的和任務。園藝產(chǎn)品包括：園藝產(chǎn)品包括：水果水果、蔬菜蔬菜及及花卉花卉。一、園藝產(chǎn)品的地位和作用一、園藝產(chǎn)品的地位和作用我國園藝產(chǎn)品資源豐我國園藝產(chǎn)品資源豐富，是世界最大的園富，是世界

5、最大的園藝產(chǎn)品生產(chǎn)國。藝產(chǎn)品生產(chǎn)國。20062006年，我國蔬菜產(chǎn)年，我國蔬菜產(chǎn)量量58325.5358325.53萬噸，出萬噸，出口量居世界第一；水口量居世界第一；水果果1710217102萬噸，占世萬噸，占世界水果栽培總面積的界水果栽培總面積的1/51/5，產(chǎn)量占世界水，產(chǎn)量占世界水果總產(chǎn)量的果總產(chǎn)量的 ，居世界第一位，較居世界第一位，較19781978年增長了年增長了2525倍多。倍多。(數(shù)據(jù)來源：國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)來源：國家統(tǒng)計局)5.55.5倍倍6.16.1倍倍u據(jù)統(tǒng)計，據(jù)統(tǒng)計，1990-20091990-2009年全國花卉生產(chǎn)面積由年全國花卉生產(chǎn)面積由4 4萬萬多公頃擴多公頃擴大到大到

6、83834141萬萬公頃；銷售額由公頃；銷售額由12 12 億億元增加到元增加到7197197676億億元；元；20092009年年出口總額達出口總額達4.06億美元。億美元。鮮切花產(chǎn)量由鮮切花產(chǎn)量由2 22 2億億支增支增加到加到9090億支左右。億支左右。u在花卉出口總額中，所占比例最大的仍然是鮮切花類，在花卉出口總額中，所占比例最大的仍然是鮮切花類，2009年全國鮮切花類的出口額為年全國鮮切花類的出口額為22959.89萬美元，比萬美元，比2008年增長年增長13.24%， 。u據(jù)統(tǒng)計，截至據(jù)統(tǒng)計，截至20092009年，全國花卉從業(yè)人員已有年，全國花卉從業(yè)人員已有438.37438.3

7、7萬，萬，花卉企業(yè)花卉企業(yè)5469554695個，大小花卉市場個，大小花卉市場30053005個。個。u鮮切花消費已由過去的特殊需要逐步成為日常消費。鮮切花消費已由過去的特殊需要逐步成為日常消費。 園藝產(chǎn)品不僅是人們日常生活不可或缺的副食品，也是園藝產(chǎn)品不僅是人們日常生活不可或缺的副食品，也是食品工業(yè)的重要原料，還是美化生活的重要組成部分，因食品工業(yè)的重要原料，還是美化生活的重要組成部分，因此其貯藏加工愈來愈受到重視。此其貯藏加工愈來愈受到重視。二、園藝產(chǎn)品的特點及采后處理二、園藝產(chǎn)品的特點及采后處理產(chǎn)品特點產(chǎn)品特點：鮮嫩易腐、種類多樣、不均一性及鮮嫩易腐、種類多樣、不均一性及 用途多樣性用途

8、多樣性。生產(chǎn)特點生產(chǎn)特點：季節(jié)性、區(qū)域性：季節(jié)性、區(qū)域性貯藏貯藏的目的：減少損耗、保持品質、保鮮（色、的目的：減少損耗、保持品質、保鮮（色、香、味）香、味）加工加工的目的：的目的： 提高食用品質，增加花色品種提高食用品質，增加花色品種 充分利用資源，減少貯運環(huán)節(jié)損失充分利用資源，減少貯運環(huán)節(jié)損失 使貯藏運輸不受地區(qū)季節(jié)限制使貯藏運輸不受地區(qū)季節(jié)限制 促進對外貿易、創(chuàng)匯。（促進對外貿易、創(chuàng)匯。（2004年，果蔬出口創(chuàng)匯達年，果蔬出口創(chuàng)匯達35億美元億美元）均延長了果蔬產(chǎn)品的供應期，提高了其附加值均延長了果蔬產(chǎn)品的供應期，提高了其附加值三、我國園藝產(chǎn)品貯運的現(xiàn)狀、存在問題及發(fā)三、我國園藝產(chǎn)品貯運的

9、現(xiàn)狀、存在問題及發(fā)展趨勢展趨勢1 1、現(xiàn)狀：、現(xiàn)狀：（1 1）我國在長期的生產(chǎn)實踐中，發(fā)展了一些傳）我國在長期的生產(chǎn)實踐中，發(fā)展了一些傳）統(tǒng)的貯藏技術。在一些產(chǎn)地以埋藏（山東大白統(tǒng)的貯藏技術。在一些產(chǎn)地以埋藏（山東大白菜）、假植（河南芹菜）、地窖（陜西蘋果）、菜）、假植（河南芹菜）、地窖（陜西蘋果）、地下室（杭州香蕉、番茄）等充分利用自然環(huán)地下室（杭州香蕉、番茄）等充分利用自然環(huán)境低溫進行貯藏。境低溫進行貯藏。（2 2）氣調貯藏包括嚴格意義上的氣調（）氣調貯藏包括嚴格意義上的氣調（CACA）和）和限氣氣調貯藏（限氣氣調貯藏（MAMA）。蒜薹是我國應用自發(fā)性）。蒜薹是我國應用自發(fā)性氣調最成功的例

10、子。生產(chǎn)上應用硅窗袋或聚氯氣調最成功的例子。生產(chǎn)上應用硅窗袋或聚氯乙烯袋，每袋乙烯袋，每袋2020公斤，放于冷庫，可貯藏公斤，放于冷庫，可貯藏6-86-8個個月。月。（3 3）通風庫貯藏和機械冷庫貯藏有了大規(guī)模應）通風庫貯藏和機械冷庫貯藏有了大規(guī)模應用。用。（4 4）氣調技術和設備正走向規(guī)模化的實用階段。）氣調技術和設備正走向規(guī)模化的實用階段。 目前，我國采用氣調貯藏保鮮的果品有蘋果、目前，我國采用氣調貯藏保鮮的果品有蘋果、洋梨、香焦、山楂等。洋梨、香焦、山楂等。 （5 5）開發(fā)了適合我國國情的果蔬冷藏運輸鏈綜）開發(fā)了適合我國國情的果蔬冷藏運輸鏈綜合技術以及隔熱通風新車型。合技術以及隔熱通風新

11、車型。（6 6）高檔果蔬采用冷藏集裝箱和氣調集裝箱運）高檔果蔬采用冷藏集裝箱和氣調集裝箱運輸。輸。（1 1）貯藏能力不足貯藏能力不足 “旺季爛、淡季斷旺季爛、淡季斷”，產(chǎn)后貯藏比重不足產(chǎn)后貯藏比重不足20%20%，果蔬采，果蔬采收時平均損耗收時平均損耗25%25%30%30%（發(fā)達國家為（發(fā)達國家為5%5%）。）。20072007年，我年，我國果蔬采收時的損失高達國果蔬采收時的損失高達1.851.85億億t t，自然產(chǎn)值，自然產(chǎn)值(1(1元元/kg /kg 計計算）損失高達算）損失高達18501850億元。億元。我國蘋果貯藏能力僅為總產(chǎn)量的我國蘋果貯藏能力僅為總產(chǎn)量的20%20%左右，商品化處

12、理率不足左右，商品化處理率不足5%5%。而我國梨貯藏能力。而我國梨貯藏能力20072007年也只有年也只有360360余萬噸，約占全國梨總產(chǎn)量的余萬噸，約占全國梨總產(chǎn)量的28%28%左右左右。 （2 2）商品化程度低商品化程度低 采后環(huán)節(jié)投入少，采后商品化采后環(huán)節(jié)投入少，采后商品化處理水平落后。我國僅有處理水平落后。我國僅有1%1%的果品經(jīng)清洗、打蠟、分級、的果品經(jīng)清洗、打蠟、分級、包裝后投放市場，而國外發(fā)達國家?guī)缀醢b后投放市場，而國外發(fā)達國家?guī)缀?00%100%進行商品化進行商品化處理。果品加工率不足總產(chǎn)量的處理。果品加工率不足總產(chǎn)量的10%10%。國外水果經(jīng)采后貯。國外水果經(jīng)采后貯藏加工

13、，增值比例為藏加工，增值比例為1 1：3.83.8，我國僅為，我國僅為1 1：1.81.8。2 2、問題、問題（3 3）作為采后技術核心的冷鏈在我國園藝產(chǎn)品）作為采后技術核心的冷鏈在我國園藝產(chǎn)品采后處理中還不夠普及。采后處理中還不夠普及。（4 4）缺少專業(yè)水平運輸公司，運輸工具落后，）缺少專業(yè)水平運輸公司，運輸工具落后，果蔬產(chǎn)品經(jīng)運輸后，損失很大。果蔬產(chǎn)品經(jīng)運輸后，損失很大。目前，全國鐵路冷藏車目前，全國鐵路冷藏車55005500輛，冷藏保溫汽車輛，冷藏保溫汽車80008000多輛，多輛，冷藏船冷藏船100100多艘，冷藏集裝箱多艘，冷藏集裝箱20002000多只（多只（TEUTEU）。而美國

14、）。而美國的冷藏（保溫）汽車有的冷藏（保溫）汽車有2222萬多輛，日本有萬多輛，日本有1010多萬輛。歐、多萬輛。歐、美、日等國食品冷藏運輸率均達美、日等國食品冷藏運輸率均達80809090，前蘇聯(lián)和，前蘇聯(lián)和東歐國家約東歐國家約5050，目前我國每年需調運的易腐食品約，目前我國每年需調運的易腐食品約40004000萬噸，我國的食品冷藏運輸率約萬噸，我國的食品冷藏運輸率約1010左右。左右。 （1 1）冷庫貯藏是果蔬貯藏的主要方式）冷庫貯藏是果蔬貯藏的主要方式（2 2）產(chǎn)地貯藏將繼續(xù)擴大和發(fā)展）產(chǎn)地貯藏將繼續(xù)擴大和發(fā)展（3 3）塑料薄膜保鮮塑料薄膜保鮮將繼續(xù)推廣普及將繼續(xù)推廣普及（4 4）冷鏈

15、流通業(yè)務將逐步發(fā)展）冷鏈流通業(yè)務將逐步發(fā)展（5 5）產(chǎn)貯銷一體化模式將逐步建立）產(chǎn)貯銷一體化模式將逐步建立（6 6）貯藏基礎理論及高新技術研究將加強）貯藏基礎理論及高新技術研究將加強3、我國未來果蔬貯運業(yè)發(fā)展的趨勢、我國未來果蔬貯運業(yè)發(fā)展的趨勢用大蒜浸提液對柑橘涂抹晾干后，用厚度為用大蒜浸提液對柑橘涂抹晾干后，用厚度為0.01mm0.01mm的的塑料薄膜塑料薄膜包裹，包裹膜上開一些透氣包裹，包裹膜上開一些透氣小孔，貯存于常溫下，此法貯藏小孔，貯存于常溫下，此法貯藏9595天后，爛果天后，爛果率僅為率僅為7.8%7.8%。 22貯藏條件下用適當?shù)馁A藏條件下用適當?shù)乃芰洗芰洗ㄈ纾ㄈ鏗DPEHD

16、PECaCO3CaCO3、HDPEHDPE分子篩）不密封包裝，可使韭菜分子篩）不密封包裝，可使韭菜貯藏期在貯藏期在15d15d，失水率，失水率1%1%左右，腐爛率幾乎為左右，腐爛率幾乎為0 0。 四、我國園藝產(chǎn)品加工的現(xiàn)狀、存在問題及發(fā)四、我國園藝產(chǎn)品加工的現(xiàn)狀、存在問題及發(fā)展趨勢展趨勢1、現(xiàn)狀、現(xiàn)狀l常規(guī)加工方法：干制、腌制、糖制、罐藏、果汁加常規(guī)加工方法：干制、腌制、糖制、罐藏、果汁加工、果汁加工、果酒釀造等。工、果汁加工、果酒釀造等。l新型加工制品：膨化果蔬制品、凍干制品、果蔬脆新型加工制品：膨化果蔬制品、凍干制品、果蔬脆片、乳酸發(fā)酵制品等片、乳酸發(fā)酵制品等l脫水菜加工發(fā)展迅速脫水菜加工

17、發(fā)展迅速 用作湯料、調味料和罐頭等的配料，出口量約占世用作湯料、調味料和罐頭等的配料，出口量約占世界總量的界總量的2/3l果蔬汁工業(yè)前景廣闊果蔬汁工業(yè)前景廣闊 中國已經(jīng)成為全球最大的濃中國已經(jīng)成為全球最大的濃縮蘋果汁供應國（縮蘋果汁供應國（2009年我國濃縮蘋果汁出口量年我國濃縮蘋果汁出口量達達79.53萬噸，出口金額萬噸，出口金額6.47億美元）億美元） l葡萄酒生產(chǎn)取得了高水平、高速度的發(fā)展葡萄酒生產(chǎn)取得了高水平、高速度的發(fā)展2、我國園藝產(chǎn)品加工方面的主要問題：、我國園藝產(chǎn)品加工方面的主要問題：（1 1）加工原料的品種選育、引種和原料基地的）加工原料的品種選育、引種和原料基地的建設進展緩慢

18、，接近于停滯狀態(tài)。建設進展緩慢，接近于停滯狀態(tài)。（2 2）機械化和現(xiàn)代化速度較慢，罐頭廠至）機械化和現(xiàn)代化速度較慢，罐頭廠至“八八五計劃五計劃”初期仍是停留在實罐車間初期仍是停留在實罐車間“三大件三大件”上，上，大部分果汁加工廠也非連續(xù)操作。腌制和糖制品大部分果汁加工廠也非連續(xù)操作。腌制和糖制品工廠大多仍采用作坊式的生產(chǎn)設備。工廠大多仍采用作坊式的生產(chǎn)設備。（3 3）在產(chǎn)品的包裝、裝璜等方面及諸如罐頭馬）在產(chǎn)品的包裝、裝璜等方面及諸如罐頭馬口鐵的研制生產(chǎn)等方面存在著較大的差別?？阼F的研制生產(chǎn)等方面存在著較大的差別。（4 4）在果蔬加工業(yè)中，科技人員的比例較低，）在果蔬加工業(yè)中，科技人員的比例較

19、低，很多仍是憑經(jīng)驗操作加工。很多仍是憑經(jīng)驗操作加工。3、我國未來果蔬加工業(yè)發(fā)展的趨勢、我國未來果蔬加工業(yè)發(fā)展的趨勢（1 1）產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營水平越來越高）產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營水平越來越高 發(fā)達國家已實現(xiàn)了果蔬產(chǎn)、加、銷一體化經(jīng)營，具發(fā)達國家已實現(xiàn)了果蔬產(chǎn)、加、銷一體化經(jīng)營，具有加工品種專用化、原料基地化、質量體系標準化、生有加工品種專用化、原料基地化、質量體系標準化、生產(chǎn)管理科學化、加工技術先進及大公司規(guī)?；?、網(wǎng)絡化、產(chǎn)管理科學化、加工技術先進及大公司規(guī)模化、網(wǎng)絡化、信息化經(jīng)營等特點。信息化經(jīng)營等特點。（2 2）加工技術與設備越來越高新化）加工技術與設備越來越高新化 近年來，生物技術、膜分離技術、高溫瞬時殺菌

20、技近年來，生物技術、膜分離技術、高溫瞬時殺菌技術、真空濃縮技術、微膠囊技術、微波技術、真空冷凍術、真空濃縮技術、微膠囊技術、微波技術、真空冷凍干燥技術、無菌貯存與包裝技術、超高壓技術、超微粉干燥技術、無菌貯存與包裝技術、超高壓技術、超微粉碎技術、超臨界流體萃取技術、膨化與擠壓技術、基因碎技術、超臨界流體萃取技術、膨化與擠壓技術、基因工程技術及相關設備等已在果蔬加工領域得到普遍應用。工程技術及相關設備等已在果蔬加工領域得到普遍應用。（3 3）深加工產(chǎn)品越來越多樣化）深加工產(chǎn)品越來越多樣化各種果蔬深加工產(chǎn)品在質量、檔次、品種、功能以各種果蔬深加工產(chǎn)品在質量、檔次、品種、功能以及包裝等各方面應能滿足

21、各種消費群體和不同消費層次及包裝等各方面應能滿足各種消費群體和不同消費層次的需求。的需求。（4 4）資源利用越來越合理）資源利用越來越合理 無廢棄開發(fā)已成為國際果蔬加工業(yè)新熱點。無廢棄開發(fā)已成為國際果蔬加工業(yè)新熱點。從環(huán)保從環(huán)保和經(jīng)濟效益兩個角度對加工原料進行綜合利用和經(jīng)濟效益兩個角度對加工原料進行綜合利用，將農(nóng)產(chǎn)，將農(nóng)產(chǎn)品轉化成高附加值的產(chǎn)品。如日本、美國、歐洲等發(fā)達品轉化成高附加值的產(chǎn)品。如日本、美國、歐洲等發(fā)達國家利用米糠生產(chǎn)米糠營養(yǎng)素、米糠蛋白等高附加值產(chǎn)國家利用米糠生產(chǎn)米糠營養(yǎng)素、米糠蛋白等高附加值產(chǎn)品，其增值品，其增值60倍以上。利用麥麩開發(fā)戊聚糖、谷胱甘肽倍以上。利用麥麩開發(fā)戊聚

22、糖、谷胱甘肽等高附加值產(chǎn)品，增值程度達等高附加值產(chǎn)品，增值程度達3-5倍，美國利用廢棄的柑倍，美國利用廢棄的柑橘果籽榨取橘果籽榨取32%的食用油和的食用油和44%的蛋白質，從橘子皮中的蛋白質，從橘子皮中提取和生產(chǎn)檸檬酸已形成規(guī)?；a(chǎn)。提取和生產(chǎn)檸檬酸已形成規(guī)模化生產(chǎn)。（5 5）產(chǎn)品標準體系和質量控制體系越來越完善）產(chǎn)品標準體系和質量控制體系越來越完善 果蔬加工企業(yè)應有科學的產(chǎn)品標準體系和全程質量果蔬加工企業(yè)應有科學的產(chǎn)品標準體系和全程質量控制體系，如控制體系，如ISO-9000ISO-9000質量管理體系、質量管理體系、GMPGMP（良好生產(chǎn)良好生產(chǎn)操作規(guī)程操作規(guī)程）、）、HACCPHACC

23、P規(guī)范（危害分析和關鍵控制點），規(guī)范（危害分析和關鍵控制點），使產(chǎn)品的安全、衛(wèi)生與質量得到了嚴格地控制與保證。使產(chǎn)品的安全、衛(wèi)生與質量得到了嚴格地控制與保證。世界衛(wèi)生組織（世界衛(wèi)生組織（WHOWHO）、聯(lián)合國糧農(nóng)組織（）、聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAOFAO）、國際）、國際標準化組織（標準化組織（ISOISO）、）、FAO/WHOFAO/WHO國際聯(lián)合食品法典委員會國際聯(lián)合食品法典委員會（CACCAC）、歐洲經(jīng)濟委員會（）、歐洲經(jīng)濟委員會（ECEECE）、國際果汁生產(chǎn)商聯(lián)）、國際果汁生產(chǎn)商聯(lián)合會（合會（IFJUIFJU）、國際葡萄與葡萄酒局（）、國際葡萄與葡萄酒局（OIVOIV）、經(jīng)濟合）、經(jīng)濟合作與

24、發(fā)展組織（作與發(fā)展組織（CRCDCRCD）等有關國際組織和許多發(fā)達國家）等有關國際組織和許多發(fā)達國家都積極開展了果蔬及其加工品標準的制定工作。都積極開展了果蔬及其加工品標準的制定工作?！爱斀袷澜?，誰掌握了標準的制定權，誰就在一定程度當今世界，誰掌握了標準的制定權，誰就在一定程度上掌握了技術和經(jīng)濟競爭的主動權。上掌握了技術和經(jīng)濟競爭的主動權?！?原科技部原科技部部長徐冠華部長徐冠華 本課程是以植物學、采后生理學、微生物學、本課程是以植物學、采后生理學、微生物學、化學、物理、食品化學、制冷學等學科為基化學、物理、食品化學、制冷學等學科為基礎的一門應用學科。礎的一門應用學科。學習內容：基本保鮮保藏理

25、論、基本保鮮加學習內容：基本保鮮保藏理論、基本保鮮加工技術及其相關知識工技術及其相關知識學習任務及要求學習任務及要求1 1、熟悉國內外有關果蔬貯藏保鮮的基本方、熟悉國內外有關果蔬貯藏保鮮的基本方法與技術，及時了解和追蹤學科的發(fā)展動態(tài)，法與技術，及時了解和追蹤學科的發(fā)展動態(tài)，掌握新知識、新技術；掌握新知識、新技術；2 2、理論與實踐相結合，培養(yǎng)解決實際問題、理論與實踐相結合，培養(yǎng)解決實際問題的能力。的能力。五、課程內容及學習要求五、課程內容及學習要求六、考核及成績評定六、考核及成績評定考核方式：考試考核方式：考試成績評定：成績評定：總成績總成績=平時平時10%+實驗實驗20%；期終考試；期終考試

26、70%。第一章第一章 園藝產(chǎn)品品質園藝產(chǎn)品品質341風味物質風味物質 2營養(yǎng)物質營養(yǎng)物質質構物質質構物質 色素類物質色素類物質【教學目標教學目標】：1、了解園藝產(chǎn)品的化學組成、了解園藝產(chǎn)品的化學組成2、了解園藝產(chǎn)品采后化學成分的變化、了解園藝產(chǎn)品采后化學成分的變化【重點難點重點難點】：1、園藝產(chǎn)品的化學組成分類、園藝產(chǎn)品的化學組成分類2、果膠物質形態(tài)變化與果實硬度的關系、果膠物質形態(tài)變化與果實硬度的關系園藝產(chǎn)品的化學組成園藝產(chǎn)品的化學組成葉綠素葉綠素類胡蘿卜素類胡蘿卜素花青素花青素類黃酮素類黃酮素色素物質色素物質風味物質風味物質營養(yǎng)物質營養(yǎng)物質質構物質質構物質糖糖酸酸單寧單寧糖苷糖苷氨基酸氨基

27、酸辣味物質辣味物質維生素維生素礦物質礦物質水分水分糖類糖類脂肪脂肪蛋白質蛋白質果膠類物質果膠類物質纖維素纖維素水分水分第一節(jié)第一節(jié) 風味物質風味物質 風味是構成果蔬品質的主要因素之一，果蔬的基本風味是構成果蔬品質的主要因素之一，果蔬的基本風味有：風味有：香、甜、酸、苦、辣、澀、鮮香、甜、酸、苦、辣、澀、鮮等。等。一、一、香味物質香味物質果蔬的香味物質主要由醇、酯、醛、酮和萜類等揮發(fā)性果蔬的香味物質主要由醇、酯、醛、酮和萜類等揮發(fā)性化合物構成，其中單萜類化合物是嗅覺最為敏感的芳香化合物構成，其中單萜類化合物是嗅覺最為敏感的芳香物質。物質。它們的分子中均含有它們的分子中均含有“發(fā)香基團發(fā)香基團”，

28、如：，如：羥基羥基（OHOH）、）、羧基（羧基（COOHCOOH）、）、醛基（醛基（CHOCHO）、）、醚基（醚基（C CO OC C）、）、酯基（酯基（COOCOO）、）、羰基（羰基（COCO）、）、苯基、硝苯基、硝基（基（NONO2 2）、）、亞硝基（亞硝基（ONOONO）、）、酰胺基（酰胺基（CONHCONH2 2）、）、異硫氰基（異硫氰基（CNSCNS）、）、內酯基等。內酯基等。多在成熟時開始合成，進入完熟階段時大量形成，風味多在成熟時開始合成，進入完熟階段時大量形成，風味達最佳，但大多不穩(wěn)定，易揮發(fā)和分解。達最佳，但大多不穩(wěn)定，易揮發(fā)和分解。水果的香氣成分水果的香氣成分 特點：特點：

29、比較單純，是天然食品中具有高度爽比較單純，是天然食品中具有高度爽快的香氣。快的香氣。 香氣成分：香氣成分：萜類、醇類、酯類和醛類。萜類、醇類、酯類和醛類。蔬菜的香氣成分蔬菜的香氣成分 特點：特點： 總體香氣較弱，但氣味多樣。總體香氣較弱，但氣味多樣。香氣成分：香氣成分：不同的蔬菜不盡相同，香氣物質有：不同的蔬菜不盡相同，香氣物質有：含硫化合物（硫醚、硫醇、異硫氰酸酯、亞含硫化合物（硫醚、硫醇、異硫氰酸酯、亞砜）、不飽和醇醛、萜烯類、雜環(huán)衍生物砜）、不飽和醇醛、萜烯類、雜環(huán)衍生物（吡嗪衍生物、吡喃）等。（吡嗪衍生物、吡喃）等。水果水果香味主體成分香味主體成分蔬菜蔬菜香味主體成分香味主體成分蘋果蘋

30、果異戊酸乙酯，乙醛異戊酸乙酯，乙醛和反和反 2 2 己烯醛己烯醛蘿卜蘿卜甲硫醇、異硫氰酸甲硫醇、異硫氰酸烯丙酯烯丙酯梨梨甲酸異戊酯甲酸異戊酯葉菜類葉菜類葉醇葉醇香蕉香蕉乙酸戊酯、乙戊酸乙酸戊酯、乙戊酸異戊酯異戊酯花椒花椒天竺葵醇、香茅醇天竺葵醇、香茅醇桃桃乙酸乙酯、乙酸乙酯、-癸癸酸內酯酸內酯蘑菇蘑菇辛烯辛烯-1-1-醇醇柑橘柑橘蟻酸、乙醛、乙醇蟻酸、乙醛、乙醇 丙酮、苯乙醇及甲丙酮、苯乙醇及甲酯和乙酯酯和乙酯蒜蒜二烯丙基二硫化物、二烯丙基二硫化物、甲基烯丙基二硫化甲基烯丙基二硫化物、烯丙基物、烯丙基二、二、甜味物質甜味物質糖及其衍生物糖醇類物質是構成果蔬甜味的糖及其衍生物糖醇類物質是構成果蔬

31、甜味的主要物質，此外，氨基酸、胺等非糖物質也主要物質，此外，氨基酸、胺等非糖物質也有甜味。蔗糖、果糖、葡萄糖是主要的糖類有甜味。蔗糖、果糖、葡萄糖是主要的糖類物質。物質。水果的含糖量：水果的含糖量：7%-18%7%-18%；蔬菜：小于；蔬菜：小于5%5%果蔬的甜味與以下因素有關：果蔬的甜味與以下因素有關： 含糖量及糖的種類含糖量及糖的種類 糖酸比糖酸比幾種糖的相對甜度幾種糖的相對甜度名稱名稱相對甜度相對甜度名稱名稱相對甜度相對甜度果糖果糖173木糖木糖40蔗糖蔗糖100半乳糖半乳糖32葡萄糖葡萄糖74麥芽糖麥芽糖32果蔬糖酸比值與風味的關系果蔬糖酸比值與風味的關系風味風味糖含量糖含量（g/10

32、0g鮮重）鮮重）酸含量酸含量（g/100g鮮重）鮮重）糖酸比值糖酸比值甜甜100.01-0.25100.0-40.0甜酸甜酸100.25-0.3540.0-28.6微酸微酸100.35-0.4528.6-22.2酸酸100.45-0.6022.2-16.7強酸強酸100.60-0.8516.7-11.8三、三、酸味物質酸味物質主要是一些有機酸：檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、主要是一些有機酸：檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、草酸等。草酸等。酸味強弱與含酸量、酸根種類、解離度（酸味強弱與含酸量、酸根種類、解離度（pHpH）、）、緩沖物質的有無、含糖量等有關。緩沖物質的有無、含糖量等有關。幼嫩果蔬含酸量較高，成熟

33、后酸味下降（呼吸幼嫩果蔬含酸量較高，成熟后酸味下降（呼吸消耗）。消耗）。四、四、果蔬的澀味果蔬的澀味口腔粘膜蛋白質凝固使之發(fā)生收斂性作用而產(chǎn)口腔粘膜蛋白質凝固使之發(fā)生收斂性作用而產(chǎn)生的味感。如柿子、香蕉等。生的味感。如柿子、香蕉等。來源來源 主要來自主要來自單寧單寧類物質。含量為類物質。含量為0.25%0.25%時就感時就感覺到明顯澀味。覺到明顯澀味。1%-2%1%-2%強烈澀味。此外，兒茶素、強烈澀味。此外，兒茶素、無色花青素及一些羥基酚酸也具有澀味。一般無色花青素及一些羥基酚酸也具有澀味。一般成熟果蔬中含量為成熟果蔬中含量為0.03%-0.1%0.03%-0.1%之間。之間。水解型單寧（水

34、解型單寧（Hydrolyzable tannins, HT ）：焦性沒食子酸類單寧，酯鍵連接，在稀酸、酶、焦性沒食子酸類單寧，酯鍵連接，在稀酸、酶、煮沸等溫和條件下水解為單體。煮沸等溫和條件下水解為單體。縮合型單寧（縮合型單寧（Condensed tannins，CT ）：兒茶酚類單寧，兒茶酚類單寧，C-CC-C鍵連接，與稀酸共熱時，進鍵連接，與稀酸共熱時，進一步縮合成高分子無定型物質，果蔬中單寧屬一步縮合成高分子無定型物質，果蔬中單寧屬此類。此類。減少澀味的原理：將可溶性單寧減少澀味的原理：將可溶性單寧不溶性單寧不溶性單寧方法：提高果蔬成熟度、溫水浸泡、乙醇、高方法：提高果蔬成熟度、溫水浸泡

35、、乙醇、高濃度濃度COCO2 2等。等。五、五、苦味物質苦味物質主要來自于一些糖苷類物質，由糖基與苷配基主要來自于一些糖苷類物質，由糖基與苷配基通過糖苷鍵連接而成。通過糖苷鍵連接而成。檸堿、宜昌素檸堿、宜昌素 諾米林、諾米林酸諾米林、諾米林酸類黃酮類黃酮類檸檬苦素類檸檬苦素柚苷柚苷苦苦味味常見的苦味物質常見的苦味物質 苦杏仁苷苦杏仁苷 多數(shù)果仁中含有，在核果類的果仁中含量較多。多數(shù)果仁中含有，在核果類的果仁中含量較多。 黑介子苷黑介子苷 主要存在于十字花科蔬菜的根、莖、葉、種子中。主要存在于十字花科蔬菜的根、莖、葉、種子中。水解后生成具有特殊辣味和香氣的物質，苦味消水解后生成具有特殊辣味和香氣

36、的物質，苦味消失。失。 茄堿苷茄堿苷 又名龍葵苷，存在于馬鈴薯、番茄、茄子中。又名龍葵苷，存在于馬鈴薯、番茄、茄子中。 有毒的生物堿。有毒的生物堿。 柚皮苷和新橙皮苷柚皮苷和新橙皮苷 六、六、辣味物質辣味物質舌根部表皮感受到的一種尖的刺痛和特殊的燒舌根部表皮感受到的一種尖的刺痛和特殊的燒灼感。適度的辣味灼感。適度的辣味(Hotness)(Hotness)可增進食欲，促進可增進食欲，促進消化液分泌。消化液分泌。 分為：熱辣、辛辣和其他刺激味分為：熱辣、辛辣和其他刺激味熱辣辛辣辣椒、胡椒、花椒、姜、蔥、蒜、芥末辣椒、胡椒、花椒、姜、蔥、蒜、芥末生姜生姜(Ginger)(Ginger)中的辣味成分主

37、要是姜酮中的辣味成分主要是姜酮( (ZingeroneZingerone) )、姜酚、姜醇等芳香物質。、姜酚、姜醇等芳香物質。蔥、蒜等蔬菜中的辣味成分是含硫化合物。蔥、蒜等蔬菜中的辣味成分是含硫化合物。 芥菜中的芥子油，屬于異硫氫酸酯類物質。芥菜中的芥子油，屬于異硫氫酸酯類物質。 七、七、鮮味物質鮮味物質主要來自于一些具有鮮味的氨基酸、酰胺和肽，主要來自于一些具有鮮味的氨基酸、酰胺和肽，以以L-L-谷氨酸、谷氨酸、L-L-天門冬氨酸、天門冬氨酸、L-L-谷氨酰胺和谷氨酰胺和L-L-天門冬酰胺最為重要。天門冬酰胺最為重要。在梨、桃、葡萄、柿子、番茄中含量較為豐富。在梨、桃、葡萄、柿子、番茄中含量

38、較為豐富。第二節(jié)第二節(jié) 營養(yǎng)物質營養(yǎng)物質一、維生素一、維生素 1 1、維生素、維生素C C（Vitamin CVitamin C） 維生素維生素C C又名抗壞血酸又名抗壞血酸(ascorbic acid)(ascorbic acid)，是，是含有內脂結構的多元醇類，為水溶性維生素。含有內脂結構的多元醇類，為水溶性維生素。 抗壞血酸氧化酶抗壞血酸氧化酶還原型還原型VCVC氧化型氧化型VCVC低低pH、還原劑、還原劑（1 1）VCVC的作用：的作用：1 1、參與體內的羥化反應：如膠元的生成、類、參與體內的羥化反應：如膠元的生成、類固醇的合成與轉變、有機藥物或毒物的生物固醇的合成與轉變、有機藥物或毒

39、物的生物轉化等。轉化等。2 2、是體內重要的還原劑，如保護疏基和使疏、是體內重要的還原劑，如保護疏基和使疏基再生、促進鐵的吸收和利用、促進葉酸變基再生、促進鐵的吸收和利用、促進葉酸變?yōu)樗臍淙~酸、有利于抗體的形成等。為四氫葉酸、有利于抗體的形成等。（2 2）VCVC的不良反應：的不良反應：腹瀉腹瀉：1-4g/1-4g/日日, ,可使小腸蠕動加速，出現(xiàn)腹痛，腹瀉等可使小腸蠕動加速，出現(xiàn)腹痛，腹瀉等癥。癥。 胃出血胃出血：長期大量口服維生素：長期大量口服維生素C C，會發(fā)生惡心、嘔吐等，會發(fā)生惡心、嘔吐等現(xiàn)象。使胃及十二指腸潰瘍疼痛加劇，嚴重者可導致胃現(xiàn)象。使胃及十二指腸潰瘍疼痛加劇，嚴重者可導致胃

40、出血。出血。結石結石：被肝臟代謝分解，最終產(chǎn)物為草酸，研究發(fā)現(xiàn)，：被肝臟代謝分解，最終產(chǎn)物為草酸，研究發(fā)現(xiàn)，每日口服每日口服4 4克維生素克維生素C C，在，在2424小時內，尿中草酸鹽的含量小時內，尿中草酸鹽的含量會由會由5858毫克激增至毫克激增至620620毫克，極易形成泌尿系統(tǒng)結石。毫克，極易形成泌尿系統(tǒng)結石。 貧血貧血：減少腸道對維生素：減少腸道對維生素B12B12的吸收，致使巨幼紅細胞的吸收，致使巨幼紅細胞性貧血的病情加劇惡化。性貧血的病情加劇惡化。 痛風痛風：可引起尿酸劇增，誘發(fā)痛風。：可引起尿酸劇增，誘發(fā)痛風。 靜脈炎、不孕癥靜脈炎、不孕癥 、免疫力降低免疫力降低 、兒童骨科癥

41、等兒童骨科癥等 （3 3）VCVC的攝取的攝取 人體不能合成人體不能合成VCVC，所需，所需VCVC必須依賴食物供給，必須依賴食物供給，其中其中98%98%來自于果蔬。來自于果蔬。 廣泛存在于水果及蔬菜中廣泛存在于水果及蔬菜中, ,獼猴桃、柑橘獼猴桃、柑橘, ,棗棗, ,山楂；西蘭花，番茄山楂；西蘭花，番茄, ,辣椒辣椒, ,豆芽等中尤其多。豆芽等中尤其多。此外，不同果蔬中含有的此外，不同果蔬中含有的VCVC類型也有不同，類型也有不同，如柑橘中主要是還原型如柑橘中主要是還原型VCVC，而蘋果和柿中氧，而蘋果和柿中氧化型化型VCVC較多。較多。（4 4）VCVC的降解因素及機理的降解因素及機理

42、氧化、光、金屬離子（氧化、光、金屬離子（CuCu2+2+ ,Fe ,Fe2+2+）等可加速）等可加速他的氧化，他的氧化，PHPH、氧濃度和水分活度、氧濃度和水分活度A AW W等因素也等因素也對反應速度有很大的影響。對反應速度有很大的影響。 很容易水解很容易水解, ,形成一系列不具營養(yǎng)價值的物質，形成一系列不具營養(yǎng)價值的物質，維生素維生素C C降解的最終產(chǎn)物被認為參與風味物質降解的最終產(chǎn)物被認為參與風味物質形成或非酶褐變。形成或非酶褐變。 2 2、維生素、維生素A A（Vitamin AVitamin A） 又稱視黃醇，是一個具有酯環(huán)的不飽和一元又稱視黃醇，是一個具有酯環(huán)的不飽和一元醇，醇，為

43、脂溶性維生素。為脂溶性維生素。視黃醇可由植物來源的視黃醇可由植物來源的-胡蘿卜素在人和動胡蘿卜素在人和動物的腸壁及肝臟中合成，故物的腸壁及肝臟中合成，故-胡蘿卜素也稱胡蘿卜素也稱為維生素為維生素A A原。原。人體缺乏維生素人體缺乏維生素A A，影響暗適應能力，如兒童，影響暗適應能力，如兒童發(fā)育不良、皮膚干燥、干眼病、夜盲癥等。發(fā)育不良、皮膚干燥、干眼病、夜盲癥等。（1 1）VAVA的食物來源的食物來源：1 1、動物性食物如動物肝臟、奶及奶制品（未脫脂奶）及、動物性食物如動物肝臟、奶及奶制品（未脫脂奶）及禽蛋中。禽蛋中。 2 2、新鮮果蔬中含有大量的胡蘿卜素，含量較豐富的有菠、新鮮果蔬中含有大量

44、的胡蘿卜素，含量較豐富的有菠菜、苜蓿、豌豆苗、紅心甜薯、胡蘿卜、青椒、南瓜菜、苜蓿、豌豆苗、紅心甜薯、胡蘿卜、青椒、南瓜等。等。 成人：成人：3500U/3500U/日，兒童：日，兒童： 200020002500 U/2500 U/日日（2 2）過量食用的不良反應）過量食用的不良反應： 骨質脫鈣、骨脆性增加、生長受抑、長骨變粗及骨關骨質脫鈣、骨脆性增加、生長受抑、長骨變粗及骨關節(jié)疼痛；皮膚干燥、發(fā)癢、皮疹、脫皮、脫發(fā)、指節(jié)疼痛；皮膚干燥、發(fā)癢、皮疹、脫皮、脫發(fā)、指（趾）甲易脆；易激動、疲乏、頭痛、惡心、嘔吐、（趾）甲易脆；易激動、疲乏、頭痛、惡心、嘔吐、肌肉無力、坐立不安。食欲降低、腹痛、腹瀉

45、、肝脾肌肉無力、坐立不安。食欲降低、腹痛、腹瀉、肝脾腫大、黃疸；血液中血紅蛋白和鉀減少，凝血時間延腫大、黃疸；血液中血紅蛋白和鉀減少，凝血時間延長，易于出血。長，易于出血。 冷藏、避免光照有利于減少胡蘿卜素的損失。冷藏、避免光照有利于減少胡蘿卜素的損失。二、二、 礦物質礦物質 是人體內無機物的總稱。是地殼中自然存在是人體內無機物的總稱。是地殼中自然存在的化合物或天然元素。的化合物或天然元素。礦物質的生理作用：礦物質的生理作用：1 1、構成機體組織的重要成分，、構成機體組織的重要成分，CaCa、MgMg、P P是構成牙齒的是構成牙齒的主要成分。主要成分。2 2、為多種酶的活化劑、輔因子或組成成分

46、。、為多種酶的活化劑、輔因子或組成成分。3 3、某些具有特殊生理功能物質的組成部分：碘、某些具有特殊生理功能物質的組成部分：碘-甲狀腺甲狀腺素、鐵素、鐵-血紅蛋白血紅蛋白4 4、維持機體的酸堿平衡及組織細胞滲透壓。、維持機體的酸堿平衡及組織細胞滲透壓。5 5、維持神經(jīng)肌肉興奮性和細胞膜的通透性。、維持神經(jīng)肌肉興奮性和細胞膜的通透性。 人體內不能自行合成，人體內不能自行合成，果蔬是人體攝取礦物質的重要果蔬是人體攝取礦物質的重要來源。來源。CaCa、P P、FeFe是與人體健康關系最密切的三種礦是與人體健康關系最密切的三種礦物質。物質。此外，此外，CaCa對果蔬自身的品質和耐貯性影響也很對果蔬自身

47、的品質和耐貯性影響也很大，許多病害與植物缺鈣有關，采前噴鈣和采大，許多病害與植物缺鈣有關，采前噴鈣和采后浸鈣有助于提高果蔬的品質和耐貯性。后浸鈣有助于提高果蔬的品質和耐貯性。含含CaCa豐富的蔬菜：豐富的蔬菜：芥菜芥菜 、芹菜、雪里蕻、小白菜、香、芹菜、雪里蕻、小白菜、香椿、蘿卜葉、綠莧菜、豌豆苗、油菜薹、芫荽、扁豆、椿、蘿卜葉、綠莧菜、豌豆苗、油菜薹、芫荽、扁豆、毛豆等毛豆等 含含CaCa豐富的水果：豐富的水果：柚子、橄欖柚子、橄欖 、蘋果、山楂等。、蘋果、山楂等。三、淀粉三、淀粉 是人類膳食的重要營養(yǎng)物質。淀粉含量與果是人類膳食的重要營養(yǎng)物質。淀粉含量與果蔬的品質和貯運性能強弱密切相關。富

48、含淀粉蔬的品質和貯運性能強弱密切相關。富含淀粉的果蔬，其淀粉含量越高，耐貯性越強；根莖的果蔬，其淀粉含量越高，耐貯性越強；根莖菜類淀粉含量越高，品質和加工性能越好；而菜類淀粉含量越高，品質和加工性能越好；而鮮食蔬菜則淀粉含量增加品質下降。鮮食蔬菜則淀粉含量增加品質下降。 淀粉在后熟期間會水解為低聚糖和單糖，食淀粉在后熟期間會水解為低聚糖和單糖，食用品質增加，但隨著淀粉等大分子物質的不斷用品質增加，但隨著淀粉等大分子物質的不斷消耗，最終產(chǎn)品品質與加工性能會下降。它常消耗，最終產(chǎn)品品質與加工性能會下降。它常用于衡量某些果蔬品質與采收成熟度的參考指用于衡量某些果蔬品質與采收成熟度的參考指標。標。第三

49、節(jié)第三節(jié) 色素類色素類物質物質 色澤是感官評價果蔬的一個重要指標，它在色澤是感官評價果蔬的一個重要指標，它在一定程度上反映了其新鮮程度、成熟度及品質。一定程度上反映了其新鮮程度、成熟度及品質。一、葉綠素類一、葉綠素類葉綠素葉綠素a a（藍綠色）、葉綠素（藍綠色）、葉綠素b b（黃綠色），（黃綠色），3:13:1不溶于水，不穩(wěn)定，在酸性介質中形成脫鎂葉不溶于水，不穩(wěn)定，在酸性介質中形成脫鎂葉綠素，呈褐色。堿性介質中分解生成葉綠酸等，綠素，呈褐色。堿性介質中分解生成葉綠酸等，葉綠酸與堿結合可形成綠色的鹽，因此加工中葉綠酸與堿結合可形成綠色的鹽，因此加工中可用鹽進行護綠?？捎名}進行護綠。成熟期和采收

50、以后，葉綠素合成終止，水果顯成熟期和采收以后，葉綠素合成終止，水果顯現(xiàn)其特有的色澤，蔬菜則隨著綠色的消退而品現(xiàn)其特有的色澤，蔬菜則隨著綠色的消退而品質下降。低溫、氣調貯藏可有效抑制葉綠素分質下降。低溫、氣調貯藏可有效抑制葉綠素分解。解。二、類胡蘿卜素二、類胡蘿卜素廣泛存在于果蔬中，顏色為：黃、橙、紅。主要有胡蘿廣泛存在于果蔬中，顏色為：黃、橙、紅。主要有胡蘿卜素、番茄紅素、番茄黃素、辣椒紅素、辣椒黃素、葉卜素、番茄紅素、番茄黃素、辣椒紅素、辣椒黃素、葉黃素。黃素。胡蘿卜素胡蘿卜素：VAVA原，常與葉黃素、葉綠素同時存在，原，常與葉黃素、葉綠素同時存在，85%85%為為-胡蘿卜素，具有防癌、抗癌

51、的保健作用。胡蘿卜素，具有防癌、抗癌的保健作用。番茄紅素、番茄黃素番茄紅素、番茄黃素：存在于番茄、西瓜、柑橘、葡萄：存在于番茄、西瓜、柑橘、葡萄柚等果蔬中。高溫會抑制番茄紅素的合成。柚等果蔬中。高溫會抑制番茄紅素的合成。葉黃素葉黃素：存在于果蔬的綠色部分，葉綠素分解后才顯現(xiàn)。：存在于果蔬的綠色部分，葉綠素分解后才顯現(xiàn)。各種果蔬中均存在。各種果蔬中均存在。總之，類胡蘿卜素耐熱性強，不易被金屬離子破壞，但總之，類胡蘿卜素耐熱性強，不易被金屬離子破壞，但在有氧條件下易被脂肪氧化酶、過氧化氫酶氧化脫色。在有氧條件下易被脂肪氧化酶、過氧化氫酶氧化脫色。三、花青素三、花青素 水溶性色素，以糖苷形式存在于細

52、胞液中，水溶性色素，以糖苷形式存在于細胞液中，隨著細胞隨著細胞液的酸堿而液的酸堿而呈紅、藍、紫色。呈紅、藍、紫色。紫甘薯紫甘薯花青素在不花青素在不同同pHpH值下的顏色變化值下的顏色變化屬于酚類化合物中的類黃酮類屬于酚類化合物中的類黃酮類( (flavonoidsflavonoids) )。 自然界有超過自然界有超過300300種不同的花青素。他們來源于不同種種不同的花青素。他們來源于不同種水果和蔬菜如葡萄、紫甘薯、越橘、接骨木紅、黑加水果和蔬菜如葡萄、紫甘薯、越橘、接骨木紅、黑加侖、紫胡羅卜和紅甘藍等。侖、紫胡羅卜和紅甘藍等。 基本結構基本結構苯環(huán)上苯環(huán)上羥基羥基數(shù)目增數(shù)目增加時，顏色向藍紫

53、加時，顏色向藍紫方向移動，方向移動，甲氧基甲氧基數(shù)目增加時，向紅數(shù)目增加時，向紅色方向移動。色方向移動。R1、R2通常為通常為H、-OH或或-OCH3，R3、R4通常為通常為H或糖基，當分子中有糖或糖基，當分子中有糖基時稱為花色苷。基時稱為花色苷。 光照有利于花青素的形成，此外還受營養(yǎng)光照有利于花青素的形成，此外還受營養(yǎng)狀況的影響，著色狀況是判斷果蔬品質和營養(yǎng)狀況的影響，著色狀況是判斷果蔬品質和營養(yǎng)狀況的重要參考指標。狀況的重要參考指標。 性質不穩(wěn)定，加熱、酸堿、金屬離子、酶、性質不穩(wěn)定，加熱、酸堿、金屬離子、酶、抗壞血酸等均對其有破壞作用，加工時避免使抗壞血酸等均對其有破壞作用，加工時避免使

54、用金屬器具，但可與用金屬器具，但可與CaCa、MgMg、MnMn、FeFe、AlAl等金等金屬結合生成藍色或紫色的絡合物，色澤變得穩(wěn)屬結合生成藍色或紫色的絡合物，色澤變得穩(wěn)定而不受定而不受pHpH影響。影響。 是強抗氧化劑，可增強血管彈性，改善循是強抗氧化劑，可增強血管彈性，改善循環(huán)系統(tǒng)和增進皮膚的光滑度，抑制炎癥和過敏，環(huán)系統(tǒng)和增進皮膚的光滑度，抑制炎癥和過敏，改善關節(jié)的柔韌性改善關節(jié)的柔韌性。 富含花青素果蔬及商品富含花青素果蔬及商品四、黃酮類色素四、黃酮類色素一類具有一類具有2-2-苯基色原酮苯基色原酮 ( (flavoneflavone) ) 結構的化結構的化合物，為水溶性色素，呈無色或黃色，以游離合物，為水溶性色素，呈無色或黃色，以游離或糖苷形式存在。較花青素穩(wěn)