毒理學(xué)論文.doc

1、環(huán)境毒理學(xué)課程論文飲食致癌與預(yù)防學(xué)生姓名：李佳濃 指導(dǎo)教師：陳志寶摘 要：本文主要是對(duì)日常生活中食品中的常見致癌物質(zhì)及由于人們生活中不正當(dāng)?shù)姆椒óa(chǎn)生的致癌物質(zhì)進(jìn)行了說明，同時(shí)也簡(jiǎn)要說明了應(yīng)該如何預(yù)防癌癥，以及相關(guān)措施。關(guān)鍵詞：致癌物質(zhì)；可致癌食物；飲食；防癌前言癌癥，是人體某些器官組織的細(xì)胞在外因和內(nèi)因的長(zhǎng)期作用下，引起脫氧核糖核酸（DAN）改變，而產(chǎn)生的非人體需要的異常分裂和增殖為特征的新生物。它不按正常器官組織的規(guī)律生長(zhǎng)，喪失了正常的細(xì)胞功能，并破壞正常器官組織的結(jié)構(gòu)，影響健康并危及生命。癌癥是人類死亡殺手，近年來，全世界癌癥發(fā)病率及死亡率呈逐漸升高的趨勢(shì)，據(jù)統(tǒng)計(jì)，全世界每年約有七百萬左右

2、的患有癌癥，其中死亡300-500萬人。僅次于心、腦血管疾病人數(shù)，據(jù)死亡疾病的第三位。有效預(yù)防癌癥發(fā)生，已成為醫(yī)藥衛(wèi)生、食品、環(huán)保等部門的一項(xiàng)重要課題。生活中致癌物質(zhì)的報(bào)道也不斷增多，這些物質(zhì)，根據(jù)其來源不同，大致可以分為食品、日用品以及其他來源等3大類。其中，來源于食品的致癌物質(zhì)最多。癌癥嚴(yán)重危害人類生命和健康，引起一些常見病和多發(fā)病。目前，對(duì)癌癥的治愈率還不高。隨著對(duì)癌癥研究的不斷深入，癌癥的秘密正逐步揭開，現(xiàn)已證實(shí)，無論是物理因素、化學(xué)因素或生物因索，都必須通過誘發(fā)基因突變或激活原有癌基恬性。促其啟動(dòng)、轉(zhuǎn)錄或翻譯，最終導(dǎo)致細(xì)胞癌變。對(duì)于免疫功能旺盛的人，少量的癌變細(xì)胞，能被免疫系統(tǒng)所抑制

3、，對(duì)于免疫功能低下的人，就有可能誘發(fā)癌癥1。不同國家不同地區(qū)在癌癥發(fā)病率的差異很可能與不同國家、不同地區(qū)人民的飲食習(xí)慣有著密切的關(guān)系，某些食物中含有潛在致癌物，而某些食物的成份又有助于預(yù)防癌的發(fā)生。目前媒介也把主要注意力放在食物與癌的關(guān)系上。研究表明，因癌癥死亡的人中有35%是飲食方面的原因，但食物致癌的論點(diǎn)又常常引起爭(zhēng)論。據(jù)統(tǒng)計(jì)分析，癌癥90%與化學(xué)性致癌物來自環(huán)境污染，主要通過污染食物、水、空氣和土壤而進(jìn)入人體。近來，一些國內(nèi)外的營養(yǎng)學(xué)家研究證實(shí)，許多膳食因素與癌的關(guān)系密切，高發(fā)的幾種癌中如肺癌、食管癌、胃癌、肝癌、大腸癌、乳腺癌等，大部分是消化道癌癥，故有人提出“癌從口入”的學(xué)說2。與癌

4、有關(guān)的膳食因素主要是膳食不平衡或不良的飲食習(xí)慣等造成某些營養(yǎng)成分?jǐn)z入過多或過少，或長(zhǎng)期攝入變質(zhì)、受致癌物污染或致癌物前體物含量較多的食品等，有的已被證實(shí)，有的尚在討論中。而對(duì)于癌癥的防治也針對(duì)病因的不同，從兩個(gè)方面著手：一是盡量減少或消除致癌因素，二是合理膳食，增強(qiáng)機(jī)體的免疫力。1 食品中主要致癌物質(zhì)1.1 強(qiáng)致癌物質(zhì)N一硝基類化合物1.11硝基類化合物的來源 亞硝胺類幾乎可以引發(fā)人體所有臟器腫瘤，其中以消化道癌最為常見3。亞硝胺類化合物普遍存在于谷物、牛奶、干酪、煙、酒、熏肉、烤肉、海魚、罐裝食品以及飲水中。不新鮮食品內(nèi)亞硝酸鹽含量較高，它主要存在于腌制食品中，如成菜、咸肉、酸菜等。在霉變食

5、品中，硝酸鹽和仲胺含量都會(huì)增高25100倍。在適當(dāng)環(huán)境條件下，這些物質(zhì)可以直接生成N一亞硝胺。在啤酒中也發(fā)現(xiàn)少量亞硝酸類化合物，量雖少，但易于在生物體內(nèi)富集而致癌4。1.12 N一亞硝基類化合物的致癌性 N一亞硝基類化合物是一類強(qiáng)致癌物質(zhì)，主要導(dǎo)致食道癌和胃癌，與苯并芘、黃曲霉毒素并稱3大致癌物質(zhì)。這類化合物長(zhǎng)期攝人體內(nèi)可以產(chǎn)生腫瘤，而且即使一次性過量攝人也會(huì)誘發(fā)腫瘤。除此以外，還可以通過胎盤誘發(fā)妊娠動(dòng)物產(chǎn)生腫瘤5。1.13 亞硝胺類化合物 亞硝胺類化合物有100多種，不同亞硝胺可引起不同腫瘤， 亞硝胺是由亞硝酸鹽及蛋白質(zhì)中的仲胺形成的，在自然界分布很廣。含量較高的食品有成魚、蝦皮、啤酒、咸肉

6、及硝制的肉制品香腸等，肉菜餡放置時(shí)問過長(zhǎng)也會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽。爛菜中含有大量硝酸鹽，受細(xì)菌和唾液作用可分解為亞硝酸鹽。再與蛋向質(zhì)中的仲胺在胃內(nèi)可合成亞硝胺。當(dāng)胃液pH值為3時(shí)，可抑制亞硝胺形成；當(dāng)pH值為5時(shí)，能促成亞硝胺形成5。因此，要控制制品中的亞硝酸鹽用量，少吃不新鮮的咸肉、咸魚、蝦皮等食品。另外，服用VC可阻斷亞硝胺形成，大蒜也有阻斷亞硝胺形成的作用6。另外，“隔夜菜”可能產(chǎn)生致癌物亞硝酸鹽。如果，我們把買來的蔬菜放到“隔夜”之后再做，跟煮熟之后放“隔夜”有何不同? 結(jié)果是，不管做成了“熟菜”還是把生蔬菜放到第二天再煮，菜中都可能產(chǎn)生亞硝酸鹽。一旦產(chǎn)生，就無法去除?！案粢谷狻保c細(xì)菌有關(guān)。

7、肉中天然含有的硝酸鹽非常少，通常肉的安全性問題更多地來自于細(xì)菌生長(zhǎng)。跟蔬菜不一樣的是， 生肉也很適合細(xì)菌的生長(zhǎng)， 而且生肉本身攜帶的細(xì)菌可能更多。即使是在冰箱的“保鮮”溫度下(通常05左右)，生肉放不了幾天就會(huì)長(zhǎng)出大量細(xì)菌。如果把肉煮熟，殺死了本來攜帶的“菌種”，就會(huì)好些。不過，保存后的生肉在煮熟的時(shí)候會(huì)經(jīng)過高溫長(zhǎng)時(shí)間的加熱，長(zhǎng)出的細(xì)菌會(huì)被殺死。而熟肉的加熱通常要溫和得多，已經(jīng)產(chǎn)生的細(xì)菌不會(huì)被殺死，反而會(huì)更危險(xiǎn)一些。所以，對(duì)于肉來說，最有效的方式是每次少買，盡量減少儲(chǔ)存時(shí)間。如果要保存的話，盡量放在冷凍室中，基本上可以防止細(xì)菌的生長(zhǎng)?！氨ｕr”儲(chǔ)存的肉，洗干凈、包好可以減少細(xì)菌的人侵機(jī)會(huì)。做熟的

8、肉，也要密封，下一次吃的時(shí)候充分加熱。對(duì)于肉來說，加熱不會(huì)產(chǎn)生任何有害成分，最多只是影響口味而已。肉中本身的硝酸鹽和亞硝酸鹽都不多。工業(yè)加工的肉類熟食，一般會(huì)含有一些防腐劑。最常用的防腐劑正是亞硝酸鈉。亞硝酸鈉的安全性已經(jīng)有了大量的檢測(cè)數(shù)據(jù)。簡(jiǎn)單說來，就是合法使用量下不會(huì)給人體帶來能夠檢測(cè)到的危害。但是如果來源不明的熟肉制品，超量使用防腐劑的話，就比較危險(xiǎn)了。1.2 黃曲霉毒素黃曲霉毒素(aflatoxin)是黃曲霉(Aspegillus flavus)和寄生曲霉(Aparasiticus)等菌種產(chǎn)生的次生代謝產(chǎn)物，是毒性和致癌性最強(qiáng)的天然污染物。黃曲霉主要存在于發(fā)霉的糧、油、花生中，在25-

9、30下，容易產(chǎn)生黃曲霉毒素。黃曲霉毒素是二氫呋喃香豆素的衍生物，依據(jù)化學(xué)結(jié)構(gòu)不同，其衍生物有20余種?；辖Y(jié)構(gòu)不同，其毒性也不同，以B1最強(qiáng)，其次是乳酸中的黃曲霉毒素M17-8。動(dòng)物實(shí)驗(yàn)顯示黃曲霉素是一種很強(qiáng)的致癌劑，肝癌的發(fā)病與食用含黃曲霉素污染柏食物有關(guān)。亞洲及非洲的研究表明，常食用黃曲霉素污染的食物，患肝癌的機(jī)會(huì)可增高5倍以上。黃曲霉毒素M1是動(dòng)物攝入黃曲霉毒素B1后在體內(nèi)經(jīng)羥基化形成的代謝產(chǎn)物，主要存在于動(dòng)物腎臟、肝臟、蛋、肉中，以乳中最為常見。食品中黃曲霉毒素的主要來源如下：天然存在；食品添加劑；食品加工過程中其他物品的不規(guī)范使用；加工廠的衛(wèi)生污染。它們主要是黃曲霉等霉菌9-10。統(tǒng)

10、計(jì)調(diào)查表明，花生、花生油、玉米中黃曲霉毒素B1的污染最為嚴(yán)重。同時(shí)，南方比北方嚴(yán)重。由于黃曲霉素是一種熱穩(wěn)定性化學(xué)物質(zhì)所以在烹調(diào)過程中不易破壞，其預(yù)防措施主要是防霉。但如果食品已霉變產(chǎn)毒，則應(yīng)采取適當(dāng)去毒措施：如花生米可用排除霉粒法；大米可用碾軋法及水搓法：植物油可用加堿去毒法等9-10。1.3 苯并芘苯并芘(benzopyrenes)是一種公認(rèn)強(qiáng)環(huán)境致癌物，可誘發(fā)皮膚、肺和消化道癌癥。它是含5個(gè)環(huán)的稠環(huán)芳烴，分子式是C20H12具有多種同分異構(gòu)體。食品中苯并芘主要來源于熏烤食品、糧食作物和炒制食品11。3，4一苯并芘是一大類稱為稠環(huán)致癌芳烴的“首惡分子”。熏烤食品過程中，因木炭、煤炭、谷糠、

11、秸稈、液化石油氣等不完全燃燒，產(chǎn)生苯并芘較多，它是強(qiáng)致癌物質(zhì)。燒焦的食物、食品加工中的添加劑、染色劑、防腐劑都含有潛在的致癌物。各國的研究表明，經(jīng)常吃新鮮蔬菜的人可以降低胃癌的危險(xiǎn)性，而常吃咸魚的人發(fā)生胃癌的危險(xiǎn)性增加，日本是世界上胃癌高發(fā)的國家，這與他們愛吃咸魚、腌、熏食品的習(xí)慣有關(guān)，這是因?yàn)檠破分泻写罅康沫h(huán)芬烴類致癌物。廣東、福建沿海地區(qū)鼻咽癌發(fā)病率較高，這與當(dāng)?shù)厝顺３砸恍┖瑏喯醢奉愂澄锶缦挑~、腌、熏食品有關(guān)。以河南的林縣為中心地區(qū)及四川的鹽亭縣是食道癌的高發(fā)區(qū)，當(dāng)?shù)剞r(nóng)民少吃新鮮蔬菜，而是長(zhǎng)年累月的吃酸菜，現(xiàn)已查明酸菜中含有大量的亞硝胺和白地霉等致癌物，它們誘發(fā)食道癌、胃癌和肝癌，而新

12、鮮蔬菜和瓜果中含有大量維生素C和干擾素可阻斷和抑制癌的發(fā)生。油炸食物含有脂肪較多，長(zhǎng)期進(jìn)食過量脂肪易患乳腺癌和大腸癌。因?yàn)橹灸苁箣D女體內(nèi)催乳激素、雌激素增多，二者都能導(dǎo)致乳腺癌。高脂肪也能促進(jìn)肝臟膽汁分泌增多，腸道中腐敗菌能使初級(jí)膽汁酸中的牛黃膽酸轉(zhuǎn)變?yōu)槊撗跄懰?，甘氨鵝脫氧膽酸轉(zhuǎn)變?yōu)槭懰幔叨寄芤鸫竽c癌。脂肪還有利于腸道內(nèi)厭氧細(xì)菌的繁殖，這種細(xì)菌的體內(nèi)含有某種酶，能激活沒有活性的致癌物質(zhì)，使其發(fā)揮致癌作用，間接誘發(fā)癌癥。油炸食物溫度升高到200-300度時(shí)，能促進(jìn)同一分子內(nèi)三酰甘油的脂肪酸之間，或不同分子三酰甘油之間生成聚合物，其中的單聚體和二聚體易被吸收，易引起肝腫大，當(dāng)油溫超過35

13、0-360度時(shí)，聚合物易分解為酮類、醛類，某些酮類、醛類有致癌作用。油煎腌肉也不能常食，肉經(jīng)過腌制再油煎后，使肉中不具備致癌性的脯氨酸亞硝胺，轉(zhuǎn)變?yōu)橛兄掳┳饔玫膩喯趸趴┩?。糧食作物中，由于非法操作，將陳米加工成“油大米”，食用后，會(huì)出現(xiàn)頭暈、惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀。因?yàn)榧尤氪竺椎挠褪菑氖椭刑崛〉玫牡V物油，混有多種對(duì)人體有害的芳環(huán)化合物，特別是可致癌物質(zhì)苯并芘。炒制食品茶葉中，有致癌物質(zhì)苯并芘。它主要是在茶葉的炒制過程中，由碳化物熱解后產(chǎn)生的。苯并芘難溶于水,一般泡茶水中含量極微。但茶葉本身含有相當(dāng)多的苯并芘,如果把茶葉和茶渣一同吃下，就有致癌危險(xiǎn)。苯并芘的化學(xué)性能穩(wěn)定，在烹調(diào)過程中不易破壞

14、，經(jīng)口服可導(dǎo)致胃癌、腺體癌、血癌等。為預(yù)防苯并芘污染食品,首先要防止環(huán)境污染，在空氣污染嚴(yán)重的工業(yè)區(qū)及公路旁,不要種葉類菜及油料作物。其次，改進(jìn)不合理的煙熏、火烤工藝，防止污染。另外，多吃VA及白菜、蘿卜等十字花科植物，可防止多環(huán)芳烴毒害。目前，對(duì)于苯并芘致癌機(jī)理，一般認(rèn)為，苯并芘雖然是高活性致癌劑。但并非直接致癌物，必須經(jīng)細(xì)胞微粒體中的混合功能氧化激活才具有致癌性12。1.4 丙烯酰胺丙烯酰胺(acrylamide)是一種白色晶體物質(zhì)。是一種水溶性塑膠單體化合物，主要用于合成聚合物。這些聚合物常用作污水處理的絮凝劑、工業(yè)黏合劑、土壤改良劑、造紙中的增強(qiáng)劑，并在燃料、化妝品行業(yè)及實(shí)驗(yàn)?zāi)z制備、

15、下水管道的修理方面得到廣泛應(yīng)用13。丙烯酰胺主要在高碳水化合物、低蛋白質(zhì)的植物性食物加熱(120以上)以及烹調(diào)過程中形成。食品中丙烯酰胺的含量因不同烹調(diào)方式而不同。丙烯酰胺慢性毒副作用最引人關(guān)注的是其致癌性14。它具有致突變作用，可引起哺乳動(dòng)物體細(xì)胞和生殖細(xì)胞的基因突變和染色體異常。國際癌癥研究機(jī)構(gòu)對(duì)其致癌性進(jìn)行了評(píng)價(jià)，將丙烯酰胺列為二類致癌物質(zhì)，即“人類可能致癌物質(zhì)”15。1.5 氨基甲酸乙酯氨基甲酸乙酯(aminoethyformate)是一種致癌物質(zhì)，主要引發(fā)肺癌、肝癌等，并對(duì)人體免疫系統(tǒng)造成影響，其可以通過口服、呼吸、皮下注射、腹膜等途徑傳播。研究發(fā)現(xiàn)，不僅酒類飲料中含有氨基甲酸乙酯，

16、而且在大豆發(fā)酵制品等不含酒精的食品中同樣不同程度地含有該物質(zhì)16。1.6 氯丙醇氯丙醇(chloropropanols)一般指丙三醇上羥基被氯原子取代1-2個(gè)所構(gòu)成的一系列同系物、同分異構(gòu)體的總稱。食品加工貯藏過程中均會(huì)受到氯丙醇污染，其中醬油、蠔油等調(diào)味品加工過程中產(chǎn)生氯丙醇是其污染食品的主要途徑。研究表明，傳統(tǒng)方法生產(chǎn)天然釀造醬油中并沒有發(fā)現(xiàn)產(chǎn)生氯丙醇，某些醬油等調(diào)味品之所以被檢出有氯丙醇，是添加有不合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的酸水解蛋白液的緣故。由于酸水解蛋白液成本低，且具有氨基酸系列物質(zhì)和呈味性成分，能增加食品中營養(yǎng)成分。因而成為新型調(diào)味品原料。研究表明，在每天19mg/kg·bw高劑量下1

17、，3-DCP(過氧化二異丙苯)才具有明顯致癌性，腫瘤發(fā)生在肝臟、腎臟、口腔、上皮細(xì)胞和甲狀腺；而在每天低于2.1 mgkg·bw劑量下未發(fā)生腫瘤17。1.7 二噁英二噁英類(dioxins)是多氯代二苯并一對(duì)一二噁英和多氯代二苯并呋喃的總稱，共包含有210種化合物，其中有l(wèi)7種2，3，7，8-四氯代物毒性機(jī)制相似，其中又屬2，3，7，8一四氯代二苯并-對(duì)-二噁英(TCDD)毒性最強(qiáng)18。二噁英類最初是在化工產(chǎn)品的副產(chǎn)物中被發(fā)現(xiàn)的，另外在廢物焚燒爐、金屬冶煉、紙漿加氯漂白過程、燃煤或燃油火力發(fā)電廠等的高溫過程都會(huì)產(chǎn)生二噁 英。由于食物鏈富集作用，受二噁 英類污染魚類、貝類、肉類、蛋類等

18、脂類含量高的動(dòng)物性食物可經(jīng)消化道進(jìn)入人體，成為人體二噁英類的主要來源。動(dòng)物毒性試驗(yàn)多采用口飼、灌胃和腹腔注射作為介導(dǎo)二噁英類進(jìn)入動(dòng)物體內(nèi)的途徑。二噁英類進(jìn)入機(jī)體后在肝臟發(fā)生首過效應(yīng)，使肝臟較早大量接觸二噁英類并成為其最主要毒性靶器官19-20。1.8 溴酸鉀溴酸鉀曾被用作烘焙面包的添加劑。經(jīng)研究表明，過量溴酸鉀會(huì)損害人中樞神經(jīng)、血液及腎臟21。通過長(zhǎng)期口服毒性，致癌性物質(zhì)的研究表明溴酸鉀會(huì)導(dǎo)致老鼠患腎細(xì)胞瘤、腹膜問皮瘤以及甲狀腺小囊泡細(xì)胞瘤，并且使倉鼠腎細(xì)胞瘤發(fā)病率輕微上升。由這些研究以及通過活體及實(shí)驗(yàn)室的誘變?cè)囼?yàn)結(jié)果可以得出，溴酸鉀是一種致癌的有害物質(zhì)。采用更敏感的試驗(yàn)方法得出的結(jié)果已經(jīng)證實(shí)

19、，即使溴酸鉀以可接受的允許劑量用于面粉處理時(shí)，面包中仍然存在著溴酸鉀。國際癌癥研究機(jī)構(gòu)(IARC)也已將該化合物列為致癌物質(zhì)。實(shí)際上世界衛(wèi)生組織幾年前就已建議禁止使用溴酸鉀。目前，歐盟、澳大利亞、新西蘭等國家已禁用；美國、日本等國也大幅度減少其使用量。我國也于2005年7月1日全面禁止在面粉中使用22。正常情況下水中不含溴酸鹽，但普遍含有溴化物。當(dāng)用臭氧對(duì)水消毒時(shí)，溴化物與臭氧發(fā)生反應(yīng)，氧化后會(huì)生成溴酸鹽。溴酸鉀是溴酸鹽一種，但溴酸鹽致癌這一研究目前還存有爭(zhēng)議，所以目前溴酸鹽被列為對(duì)人可能致癌的物質(zhì)231.9 漂白粉自來水加入的殺菌劑漂白粉會(huì)釋放活性氯，長(zhǎng)期飲用，就有可能誘發(fā)膀胱癌和直腸癌21

20、。如果想要除去可以水沸后再燒3分鐘。由于自來水經(jīng)加氯消毒后，氯與水中殘留的有機(jī)物相互作用，形成多種致癌化合物如鹵代烴、氯仿等。試驗(yàn)證明，把水煮沸后再燒3分鐘能將有害物質(zhì)降至安全范圍。1.1O 人工甜昧劑目前,批準(zhǔn)的人工甜味劑主要有5種:蔗糖(su-crose)、安賽蜜(acesulfame-K)、阿斯巴甜(aspartame)、環(huán)己胺磺酸鹽(cyclamates)、糖精(saccharin)、三氯蔗糖(su-cralose)、紐甜(neotame)。在世界各地，它們被成功地用于6000多種常規(guī)食品和飲料以及減肥食品等無糖食品中，新聞中常有其致癌風(fēng)險(xiǎn)的報(bào)道。研究還表明，高劑量人工甜味劑在大鼠中會(huì)

21、導(dǎo)致膀胱癌，在人群中，大量使用人下甜味劑可以導(dǎo)致膀胱癌相對(duì)風(fēng)險(xiǎn)率不同程度地增加24。經(jīng)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明，大劑量的糖精可以誘發(fā)大鼠患膀胱癌，但誘發(fā)這些癌所需的糖精量比人們常食用量要高100-1000倍，約0.7%的糖精可轉(zhuǎn)變成致癌作用的環(huán)己胺，但一般量，每日不超過0.06克即使長(zhǎng)期服用也無問題，但孕婦及兒童不宜食用。過多的飲用咖啡可導(dǎo)致胰腺癌和膀胱癌的發(fā)生，研究表明，如每El不飲咖啡又不吸煙的人患膀胱癌的相對(duì)危險(xiǎn)性為1，每日飲用咖啡1-3杯，但不吸煙，相對(duì)危險(xiǎn)性為2.4。如飲咖啡同時(shí)吸煙患膀胱癌的危險(xiǎn)性則可增大至3.7。食品中存在著多種致癌物質(zhì)，對(duì)人類健康有著不容忽視的影響。病從口人，我們應(yīng)嚴(yán)把食品

22、質(zhì)量關(guān)，做好相關(guān)物質(zhì)檢測(cè)工作。積極地預(yù)防、控制各類癌癥的發(fā)生。2 防癌措施既然致癌物質(zhì)與日常飲食有如此密切的關(guān)系，那么，我們就要從選購食品、烹調(diào)、進(jìn)食等方面層層把關(guān)，把致癌物質(zhì)拒之于體外。選購食品時(shí)，不要買霉變的食品、黃變米、爛菜和畸形變質(zhì)的蛋、魚、瓜、果等。畸形是已遭污染中毒的表象，食之有害。加工和烹調(diào)時(shí)，菜蔬應(yīng)剔盡爛葉，洗凈；腌菜應(yīng)加足夠的鹽腌熟，還應(yīng)把有霉斑的腌菜棄掉。魚的腸、肚、肝等內(nèi)臟常是有害物質(zhì)最集中的部位，發(fā)現(xiàn)異常時(shí)應(yīng)丟棄。各種食物均不宜用柴火直接熏烤，也不要燒焦和油炸過度。香腸、火腿、臘肉或咸魚等食物，最好經(jīng)蒸燉后食用，以便使其中可能含有的亞硝胺隨水汽蒸發(fā)排出。片面追求食物的色

23、、香、味，以及大量濫用各種色素、香料和其他食品添加劑等，也都是有害的。酒中所含的酒精雖不是致癌物質(zhì)，但卻是各種有機(jī)毒物的良好溶劑，可以成為毒素侵入人體的媒介。肝臟是人體處理毒物的重要器官，飲酒過度也會(huì)破壞肝臟的解毒功能。但是，一個(gè)人無論怎樣小心謹(jǐn)慎，也無法完全拒致癌物質(zhì)于體外，因此根本的辦法還得加強(qiáng)鍛煉，增強(qiáng)體質(zhì)，提高自身的抗癌能力；同時(shí)還可以選擇一些能夠防癌的食品，增加抗癌力量。美國諾貝爾獎(jiǎng)獲得者鮑林教授最近指出，維生素C能增強(qiáng)人體對(duì)癌組織擴(kuò)散的抵抗力，并能刺激人體產(chǎn)生抗癌物質(zhì)干擾素。棗子、山楂、荔枝、柑桔、柚子以及其他果蔬，都含維生素C，食之有益。其次，維生素A也能夠抑制某些致癌物質(zhì)的活力

24、，減少誘發(fā)肺癌、結(jié)腸癌和肝癌。如果飲食中缺乏維生素A，則肺癌的發(fā)病率是正常人的3倍。因此，吃些富含維生素A的動(dòng)物肝臟，也有裨益。另據(jù)報(bào)道，香菇、蘑菇、草菇和黑木耳等食物中含有一類稱為抗癌多糖的物質(zhì)，功效尤著。波西美亞深山里的樵夫從來不患癌癥，也許就是因?yàn)樗麄兿彩骋跋愎降木壒?。不久前，我國臺(tái)灣大學(xué)報(bào)道，飲用烏龍茶可防治癌癥，并建議人們每天至少得飲用10克，因此飲用烏龍茶者日眾。此外，雜糧和蔬菜中含有的纖維素能使大便暢通，促使毒物從人體中及時(shí)排出，對(duì)防癌也有一定作用。根據(jù)以上情況，飲食防癌抗癌直接關(guān)系剄人類的健康，歸納起來，有以下十個(gè)方面：（1）少吃脂肪、肉類和使身體過于肥胖的食物，體重超過正常標(biāo)

25、準(zhǔn)的人，易患癌癥。同時(shí)過多的脂肪一方面能增加熱量的攝入，使總熱量超過機(jī)體的需要導(dǎo)致肥胖；另一方面有學(xué)者認(rèn)為許多致癌物質(zhì)都是脂溶性的、存在于脂肪中，因此攝入過多脂肪會(huì)增加機(jī)體攝入致癌物的機(jī)會(huì)。大量的流行病學(xué)資料證明：攝入過多的脂肪，可誘發(fā)女性乳腺癌和男性前列腺癌。（2）不吃霉變的花生米、黃豆、玉米、油脂等糧油食物。霉變食物含有黃曲霉菌，它產(chǎn)生的毒素叫黃曲霉素，這種物質(zhì)有極強(qiáng)的致肝癌作用。動(dòng)、植物油有哈喇味后不宜食用。陳腐油類中均含有一種化學(xué)成分，它能使蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)變異，導(dǎo)致變異蛋白質(zhì)的細(xì)胞失去正常功能并向初期癌細(xì)胞轉(zhuǎn)化。此外，還有的化學(xué)成分酸的復(fù)制使人的老化過程加快。因此，動(dòng)、植物油切勿存放太久

26、，已變質(zhì)產(chǎn)生哈喇味的油不宜食用。用有哈喇味的油炸炒制的食品不僅味道不好，更重要的是能導(dǎo)致癌癥，縮短壽命。（3）多吃新鮮的綠葉蔬菜、水果、菇類等，以增加體內(nèi)維生素，抑制癌細(xì)胞的繁殖。（4）多吃含維生紊A和B的食物，如肝、蛋、奶等以及胡蘿卜，可減少肺癌的發(fā)生。（5）多吃含粗纖維的食物如胡蘿卜、芹菜、萵筍、紅薯等，減少直腸癌的發(fā)生。米糠纖維可防癌。米糠含有豐富的B族維生素，對(duì)保肝有利。肝病或乙肝表面抗原長(zhǎng)期慢性攜帶者如果經(jīng)常用米糠調(diào)劑食譜，以吸附和排泄消化道中的有害物質(zhì)，確實(shí)是預(yù)防消化道癌癥的一種辦法。（6）少吃腌制食品、亞硝酸鹽處理過的肉類、熏制食物及泡菜等?？蓽p少胃癌的發(fā)生。用含炭燃料焙燒、烘制

27、食品時(shí)可產(chǎn)生苯并芘，此物可致胃癌、腺癌和血癌等。腌制食品中含有大量亞硝酸鹽，易轉(zhuǎn)化生成致癌物質(zhì)亞硝酸胺。如果實(shí)在很喜歡吃烤肉就在烤肉上涂檸檬汁，美國癌癥雜志曾發(fā)表過檸檬汁能抑制致癌物質(zhì)發(fā)揮作用的報(bào)道。檸檬富含維生素C、檸檬酸、蘋果酸以及奎寧酸等有機(jī)酸，還有豐富的橙皮甙、柚皮甙、圣草次甙等黃酮甙類物質(zhì)，這些都有抑制致癌物對(duì)身體侵害的作用，能有效地分解、中和致癌物，使之轉(zhuǎn)化為無毒物質(zhì)，還能抑制促進(jìn)癌細(xì)胞生長(zhǎng)的各種酶的活性，使其失去作用。此外，將檸檬汁淋在烤肉上，還能幫助肉類釋放其自身的香味，使烤出的肉更鮮嫩美味。（7）少喝含酒精的飲料，以防喉癌、食道癌。過量飲酒可降低機(jī)體的免疫功能，而增加機(jī)體對(duì)癌

28、的易感性。酒還是致癌物質(zhì)的有效溶劑，故應(yīng)少飲或不飲酒。香煙中有許多致癌物質(zhì)，故吸煙過多可致癌，尤其是肺癌。（8）適當(dāng)控制熱量的攝入，如果在等量的食物中，能減少40%的熱量，可明顯降低直腸癌的發(fā)病率。（9）合理服用補(bǔ)劑能提高人體的免疫功能，某些滋補(bǔ)品，如人參、蜂皇漿、荸薺、薏米仁等，有直接抑癌的功能。（10）少用辛辣調(diào)味品，如肉桂、茴香、花椒、肉蔻等。因?yàn)檫^量的辛辣品可促進(jìn)癌細(xì)胞的增生從而加速癌癥的惡化。養(yǎng)成良好的生活習(xí)慣。生活規(guī)律，勞逸結(jié)合，進(jìn)行適當(dāng)?shù)捏w育鍛煉，保持樂觀的精神狀態(tài)，使自己的免疫系統(tǒng)保持在最佳狀態(tài)。3 結(jié)論與討論大約有35%的癌發(fā)病與飲食因素有關(guān)。目前醫(yī)學(xué)營養(yǎng)界建議的健康飲食準(zhǔn)則

29、有助于減低人們患癌的危險(xiǎn)性。這些有助于健康的飲食準(zhǔn)則是：(1)不吸煙，這將減少大約30%的癌死亡率，特別是降低肺癌的發(fā)病率。(2)減少脂肪攝人量至總熱量攝人的30%以下，特別是不飽和脂肪酸不超過l0%。例如一個(gè)身高1.60米的40歲婦女每日脂肪攝人不超過35克，一個(gè)身高1.75米的成人每日脂肪攝人不超過50克。(3)多食用水果、蔬菜、谷物及豆類，因?yàn)檫@些食物不僅只含少量的脂肪，同時(shí)也含有降低患癌危險(xiǎn)性的食物成份：如纖維素，-胡蘿卜素、維生素C、維生素E、硒等多種維生素和微量元素。(4)少食用鹽腌熏烤的食物，成年人每日食鹽的攝人量應(yīng)限制在6克以下。(5)少飲酒，最好不飲酒，若飲，每日不應(yīng)超過25

30、-50毫升(25-50克)的酒精含量，尤其是吸煙及飲酒雙嗜好者，飲酒應(yīng)盡量減少。(6)避免肥胖，肥胖的婦女易患乳腺癌及子宮內(nèi)膜癌。而肥胖的男子易患結(jié)腸癌及前列腺癌。因此，建議限制熱量攝人，維持正常體重，增加體力活動(dòng)。當(dāng)然遵循這些健康的飲食習(xí)慣并不能百分之一百保證人們永不患癌。因?yàn)槊總€(gè)人的生活習(xí)慣、環(huán)境、遺傳基因、個(gè)體差異都不一樣。但遵循這些健康飲食習(xí)慣會(huì)大大降低人們患癌的機(jī)會(huì)，同時(shí)也有助于預(yù)防心臟病及糖尿病等其它的一些慢性疾病的發(fā)生。再有需要我們深思的是，是否吃了致癌物就會(huì)得癌癥？黑龍江省腫瘤醫(yī)院的專家們指出，癌癥并不是那么輕易就得的，這里有一個(gè)非常復(fù)雜的過程。美籍華人營養(yǎng)免疫學(xué)家陳昭妃博士更

31、令人震驚地指出：每個(gè)人身上都有癌細(xì)胞!每個(gè)人體內(nèi)或多或少都存在著癌細(xì)胞!有的人不吸煙、不喝酒、注意飲食，也會(huì)得癌癥!有的人吸了一輩子煙卻不得癌癥！北京人最愛吃油炸食品，油條、油餅、炸糕、烤鴨，可北京人的癌癥發(fā)病率并不高！之所以如此，專家們指出，一個(gè)是致癌物在人體的含量在健康允許的范圍內(nèi)，另一個(gè)是人的免疫功能在發(fā)揮作用。人體本身對(duì)癌癥有一定的防御能力，這種能力因人而異。人體細(xì)胞中還有一種谷胱甘肽轉(zhuǎn)移酶，能夠把毒物或致癌物分解并排出體外；人體細(xì)胞中有一種DNA修復(fù)酶，能夠?qū)Πl(fā)生突變的細(xì)胞進(jìn)行修復(fù)，使之恢復(fù)正常。據(jù)了解，50%以上的癌癥與飲食起居有關(guān)，但是，人體健全的免疫系統(tǒng)具有殺死癌細(xì)胞的強(qiáng)大能力

32、任何藥物也不能與人體自身的免疫系統(tǒng)相比!這就需要我們精心維護(hù)自身健康的、健全的免疫系統(tǒng)。而健全的免疫系統(tǒng)要靠均衡的營養(yǎng)來維持，這就需要平素注意攝取各種營養(yǎng)，不挑食，不偏食，保持一個(gè)健康的體魄和心態(tài)， 是防御癌癥的最好辦法。吃了某種致癌物就會(huì)得癌癥這是一種可怕的思維誤區(qū)。致癌物到處都有，如果因?yàn)槲覀冎車纳瞽h(huán)境處處有致癌物而整天惶惶然，心理陰影揮之不去，甚至產(chǎn)生心理疾患，那就真的會(huì)影響我們的身心健康，增加患癌癥的幾率。當(dāng)然，也絕不是說因?yàn)樯眢w健康就可以無所顧忌，大量食用含有致癌物的食品，大量嗜食煙酒。平素要有心理警覺，盡量少攝入含有致癌物，尤其是強(qiáng)致癌物的食品，少吃燒烤及油炸食品，變質(zhì)的米面不

33、能吃，改變暴飲暴食的不良習(xí)慣。要多吃一些具有抗癌作用的食物，比如山楂、獼猴桃等水果，各種豆類及胡蘿卜，多喝茶水等等。靈芝和香菇有一定的抗癌作用，但最好是在其幼嫩時(shí)食用，因?yàn)檫@時(shí)所含營養(yǎng)成分對(duì)人更有益。只要我們多注意一下我們的日常生活習(xí)慣，培養(yǎng)良好的習(xí)慣，癌癥離我們并不近。參考文獻(xiàn)1.吳永寧.膳食中多酚物質(zhì)的防癌作用，國外醫(yī)學(xué)衛(wèi)生學(xué)分冊(cè)，1986，(4)-2132.田庚友膳食與癌，人民軍醫(yī)，1987，(1)-243.陳君石食品中遺傳毒性致癌物的危險(xiǎn)性評(píng)價(jià)J，中華預(yù)防醫(yī)學(xué)雜志，2006，4O(5)-368-3694.肖春玲賈永清食品中的自然致癌物J，中國食物與營養(yǎng)，2000，(3)-38-395.白嵐，孫國云強(qiáng)致癌物質(zhì)N-亞硝基類化合物J，農(nóng)業(yè)與科技，2002，22(4)-98-1016.殷永新大蒜素抗腫瘤的研究進(jìn)展J，安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)，2007，35(17)-505l-50537.張藝兵黃曲霉毒素暴露評(píng)估報(bào)告J，檢驗(yàn)檢疫科學(xué)，2003，l3(2)-28-298.許艷麗，鮑蕾，粱成珠，等黃曲霉毒素檢測(cè)及其生物防治方法的研究進(jìn)展J，安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)，2007，35(32)-10210-102129.劉然，龐廣呂黃曲霉毒素與食品污染J，食品科技，2005，2O(2)-34-3610