茶葉沖泡振蕩對主要品質(zhì)成分浸出規(guī)律的影響_圖文

1、 第6期譚禮強等茶葉沖泡振蕩對主要品質(zhì)成分浸出規(guī)律的影響81靜置處理,且振蕩處理在2030rain時間段內(nèi)表現(xiàn)出明顯的下降趨勢。圖1d表明,振蕩處理的咖啡堿浸出率在2030min時間段也出現(xiàn)了下降趨勢,但在30min內(nèi),振蕩處理的咖啡堿浸出率仍高于靜置處理。前20min,其增長趨勢與茶多酚浸出率相似, 20min時差異達最大,振蕩處理比靜置處理高19%。3酚氨比也是茶葉品質(zhì)好壞的重要指標,由茶湯中茶多酚和游離氨基酸的含量計算得到酚氨比變化趨勢如圖2。結(jié)果表明,振蕩處理的酚氨比在3rain、10min和30min處高于靜置處理,而在5min 和20min處略低于靜置處理。但所有處理間差異不大,酚

2、氨比最低為5.5,最高為6.6。振蕩和靜置處理分別在5min、10min處有一個極小值點。時同,mi“圈2振蕩與靜置處理茶湯中酚氨比變化Fig.2Change of phenol/ammonia ratio in tea soups of vibration and standing treatments2.3不同振蕩強度對浸出率的影響對茶湯采取靜置和3個不同振蕩轉(zhuǎn)速處理5min后測定各指標,結(jié)果見圖3?？梢钥闯?隨著振蕩器轉(zhuǎn)速增加,水浸出物、茶多酚、咖啡堿均呈現(xiàn)出增加趨勢;游離氨基酸開始也是隨振蕩強度增加而增加,但從120r/min提高到150r/min時,不再有明顯變化。圈3不同振蕩強度對

3、各成分浸出率的影響Fig.3Effect of different vibration intensity on infusion rate of various components in tea soups ofvibration and standing treatmentss3結(jié)論與討論振蕩處理的茶湯中各成分浸出率與靜置處理相比主要有兩點差異:一是振蕩處理具有較高的浸出率;二是在振蕩處理中,各成分的前段時間的浸出速率較高,浸出較靜置處理先達到最大值,而后保持平衡或出現(xiàn)下降趨勢。除游離氨基酸在510min時間段以外,振蕩作用增加了各種成分的浸出率和前20min的浸出速率,致使茶湯的濃度迅

4、速提高,體現(xiàn)了振蕩作用對茶湯的影響。在2030rain時間段中,振蕩處理中水浸出物和茶多酚保持穩(wěn)定,不再增加,而氨基酸和咖啡堿出現(xiàn)了下降的趨勢。出現(xiàn)這種變化趨勢除了振蕩的影響外,還有其他因素:1茶多酚為水浸出物的主要部分,故其變化趨勢能基本和水浸出物保持一致;2游離氨基酸的變化趨勢和其浸出率高于100%的原因與其蛋白質(zhì)解離和其自身的穩(wěn)定性有關(guān);3茶湯的溫度下降導(dǎo)致某些成分的溶解度降低或絡(luò)合形成了不溶性成分,如咖啡堿5。據(jù)徐準盾【6研究報道,一般綠茶茶湯水浸出物濃度以4.5mg/mL左右時其感官審評最佳。若按茶水比1:50、100水溫沖泡5min的標準審評方法,在振蕩條件下茶湯水浸出物濃度明顯超

5、過了最佳審評濃度,達5.0mg/mL。而現(xiàn)實生活中攜帶飲茶時,其沖泡時間往往大于5min,會使茶湯的濃度進一步增加而變得苦澀。因此,建議采取一些降低茶湯濃度方法來抵消振蕩的影響,如降低泡茶用水的溫度和降低茶水比等。由于茶水在攜帶過程中發(fā)生的振蕩作用不易控制,本試驗首次利用振蕩器做回轉(zhuǎn)運動來代替人攜帶的振蕩,以水浸出物浸出率為確定振蕩強度和振蕩轉(zhuǎn)速的標準,建立了簡單的振蕩模型?，F(xiàn)實中茶葉沖泡后攜帶過程中產(chǎn)生的振蕩差別較大,故本試驗得出的只是一般性的變化趨勢。參考文獻1李泳澤,杜曉.沖泡方法對名優(yōu)茶感官評價和成分浸出的影響J.中國茶葉加工,1998(2:4143.2胡迎芬,杭瑚.飲茶方式對茶湯有效成分含量的影響J.食品工業(yè)科技,2002(2:2729.3馮倩,侯彩云.常溫沖泡綠茶有效物質(zhì)浸出規(guī)律研究J.食品科技,2005(11:93-96.4程啟昆,阮宇成,王月根,等.綠茶滋味化學(xué)鑒定法J.茶葉科學(xué),1985(5:7-17.5宛曉春.茶葉生物化學(xué)M.