名茶滋味形成

1、名茶滋味形成茶葉滋味的構成要素有苦、澀、鮮、甜、酸等，鮮甜味是名茶滋味的主體，其它是配體。鮮味物質(zhì)有茶氨酸和谷氨酰甲胺，谷氨酸及微量的黃嘌呤核苷酸。甜味成分主要是各種可溶糖與具有甜味的氨基酸。酸味物質(zhì)是各種有機酸和酸性氨基酸。苦味的化學物質(zhì)有：酯型兒茶素、生物堿（咖啡堿、茶堿、可可堿）、少量的花青素及其苷類。澀味主要成分是大量的兒茶素類，少量的黃酮醇苷類及微量酚酸類與一些堿性氨基酸。一、茶葉滋味與化學成分滋味是人們的味覺器官對呈味成分的綜合反應。茶葉中的呈味成分比較復雜，多達數(shù)十種，其種類、含量及比例的改變都深刻影響著茶湯的滋味1 茶湯中主要呈味成分呈味物質(zhì)滋味茶多酚苦澀味兒茶素類苦澀味酯型兒

2、茶素類苦澀味較強沒食子兒茶素澀味表兒茶素澀味較弱、回味稍甜黃酮類苦澀味花青素苦味沒食子酸酸澀味氨基酸類鮮味帶甜味茶氨酸鮮爽帶甜谷氨酸鮮甜帶酸天門冬氨酸鮮甜帶酸谷氨酰胺鮮甜帶酸天門冬酰胺鮮甜帶酸甘氨酸甜味丙氨酸甜味絲氨酸甜味精氨酸甜而回味苦果膠無味、但感湯厚咖啡堿苦味草酸等有機酸酸味抗壞血酸（維C）酸味咖啡堿 茶黃素鮮爽茶黃素刺激性強烈、爽口茶紅素刺激性弱帶甜醇茶褐素味平淡、稍甜茶皂素辛辣的苦味游離脂肪酸陳味糖（可溶性）甜味2 茶湯中主要呈味物質(zhì)刺激性澀味物質(zhì):茶多酚類物質(zhì)（其中主要是兒茶素)苦味物質(zhì):咖啡堿、花青素和茶皂素鮮味物質(zhì):氨基酸甜味物質(zhì):可溶性糖和部分氨基酸酸味物質(zhì):有機酸和部分氨基

3、酸鮮爽物質(zhì):氨基酸、兒茶素、茶黃素和咖啡堿的絡合物3 紅碎茶“濃、強、鮮”特性 “濃”主要是茶湯中可溶性物質(zhì)含量高，即水浸出物多、茶多酚及其氧化產(chǎn)物以及其他呈味成分高；“強”主要是兒茶素及其氧化產(chǎn)物達到一定含量后，是人感覺有刺激性并有愉悅感；“鮮”主要是氨基酸（特別是茶氨酸）、兒茶素、茶黃素、咖啡堿絡合物的作用。兒茶素、茶黃素和咖啡堿的絡合物是“濃、強、鮮”的根源，但還有個協(xié)調(diào)的關系，比如甜味對茶的苦澀味就有協(xié)調(diào)和抑制作用，甜味成分之間還有協(xié)調(diào)和競爭作用。甜的成分有兩類：一類是可溶性糖類，另一類是低分子量的氨基酸。這兩類物質(zhì)在呈現(xiàn)茶葉滋味時就有協(xié)同和競爭的作用。 二、茶葉呈味成分的閾值所謂的閾

4、值，是指茶葉中的呈味成分對人的味覺器官起作用的最低含量。如茶葉中鮮味物質(zhì)氨基酸，當其這些物質(zhì)的成分在茶湯中的含量低于3001500mg/L,就沒有味覺，這個數(shù)值就是氨基酸的閾值。茶湯苦味的來源，花青素占有重要的地位，花青素在茶湯中的含量超過它的閾值時，茶湯就有明顯的苦味。一般而言，當150ml茶湯中含有15mg花青素時，就有明顯的苦味。紫色芽葉中通常含1%或更多的花青素。茶皂素是粗老葉比細嫩芽葉含量多，所以粗老葉制成的茶葉，有嚴重的粗青味，而且往往回味帶苦。茶葉滋味的優(yōu)劣與制茶原料的老嫩有密切的關系。一般情況下，細嫩的芽葉有效內(nèi)含物質(zhì)較多，制成的茶葉滋味鮮醇爽口，因此很多高級名茶都是采摘細嫩芽

5、葉制成。粗老原料制成的的茶葉之所以滋味不好，就是由于粗老葉中上述多數(shù)呈味成分含量均少的緣故。茶葉滋味不僅與制茶原料有關，而且與制茶工藝也有密切的關系，優(yōu)良的原料加上科學的制茶工藝才能恰到好處，充分發(fā)揮原料中各種滋味物質(zhì)的作用，形成滋味良好的茶葉。制茶工藝的不合理，往往造成滋味物質(zhì)的轉(zhuǎn)化不充分、比例不恰當，常常形成不良的滋味，諸如生青、青澀、酸敗、火高、平淡，甚至有嚴重異味。三、茶葉呈味成分的協(xié)調(diào)作用呈味成分含量的高低是決定茶葉滋味的一個重要因素。但是這些成分之間的協(xié)調(diào)作用也是一個不可忽視的因素。例如甜味對茶的苦澀味就有協(xié)調(diào)和抑制作用，苦澀味還會掩蓋咸味。對于不同茶類來看：1 綠茶的滋味：基本上

6、由具有苦、澀、鮮、甜四要素化合物組成?？酀妒蔷G茶湯的主味，鮮味對調(diào)和茶湯的風味有突出的重要性。無論茶湯濃淡、滋味風格幾乎與鮮味濃度成正比。以茶氨酸、谷氨酸為主體的氨基酸總量也幾乎與成品等級或毛茶內(nèi)質(zhì)成正比關系。兒茶素總量和酯型兒茶素占總量比例大小決定茶味濃度高低，氨基酸總量和茶氨酸、谷氨酰胺、谷氨酸在組合中的比例，影響綠茶滋味的風格。2 紅茶的滋味特點：鮮醇甜和又具收斂性，苦澀味素下降，酸甜味素上升。由苦而澀、甜而不膩、酸而適口之感覺。構成紅茶滋味的呈味物質(zhì)，主要是兒茶素的氧化二聚體色素成分，其中的茶紅素類和茶黃素類以及少量的雙聚黃烷醇類（無色成分）。茶紅素是酸性的大量成分，決定茶味濃度和湯色深度的主體物質(zhì)；茶黃素類是滋味鮮爽與湯色明亮的