食品毒理學(xué)復(fù)習(xí)題

1、食品毒理學(xué)復(fù)習(xí)題第一章1， 什么是毒物、毒性、毒作用和毒作用劑量？（1）毒物：一般認(rèn)為，在肯定條件下，較小劑量即能夠?qū)C(jī)體產(chǎn)生損害作用或使集體消滅特別反應(yīng)的外源化學(xué)物稱為毒物。（2）毒性：是指外源化學(xué)物與機(jī)體接觸或進(jìn)入體內(nèi)的易感部位后，能引起損害作用的相對(duì)力量。（3）毒作用：又稱為毒性作用，是指外源化學(xué)物對(duì)機(jī)體的損害作用。（4）毒作用劑量：賜予機(jī)體或與機(jī)體接觸的可以引起毒作用效應(yīng)的毒物的數(shù)量。2， 劑量反應(yīng)關(guān)系及劑量反應(yīng)的曲線形式有哪些？（1）劑量反應(yīng)關(guān)系有：劑量量反應(yīng)關(guān)系和劑量質(zhì)反應(yīng)關(guān)系兩種；（2）曲線形式有：直線型，拋物線形，S形曲線，“全或無”反應(yīng)四種。3， 表示毒性的常用指標(biāo)有哪些？（

2、1）致死劑量：是指某種外源化學(xué)物能引起機(jī)體死亡的劑量。1，確定致死劑量（LD100）：指能引起一群集體全部死亡的最低劑量；2，半數(shù)致死劑量（LD50）：指能引起一群個(gè)體50%死亡所需的劑量，也稱致死中量。3，最小致死量（MLD或LD01或LDmin）指在一群個(gè)體中僅引起個(gè)別發(fā)生死亡的最低劑量。4，最大耐受量（MTD或LD0）指在一群個(gè)體中不引起死亡的最高劑量。（2）閾劑量：也稱最小有作用劑量，在肯定時(shí)間內(nèi)，一種外源化學(xué)物按肯定方式或途經(jīng)與機(jī)體接觸，并使某項(xiàng)敏感的觀看指標(biāo)開頭消滅特別變化或使機(jī)體開頭消滅損害作用所需的最低劑量。包括急性閾劑量（Limac）和慢性閾劑量（Limch）（3）最大無作用

3、量（MNEL）是指某種外源化學(xué)物在肯定時(shí)間內(nèi)按肯定方式或途經(jīng)與機(jī)體接觸后，依據(jù)現(xiàn)有生疏水平，喲奇特最為靈敏的試驗(yàn)方法和觀看指標(biāo)，未能觀看到對(duì)機(jī)體造成任何損害作用或使機(jī)體消滅特別反應(yīng)的最高劑量，也稱為未觀看到損害作用劑量。（4）毒作用帶包括急性毒作用帶（Zac）和慢性毒作用帶（Zch）4， 什么是靶器官？外源化學(xué)物可以發(fā)揮毒作用的器官或組織就稱為該物質(zhì)的靶器官。其次章1，機(jī)體對(duì)化學(xué)毒物的處置包括哪幾個(gè)方面？什么是生物轉(zhuǎn)運(yùn)？ （1）方面：吸取、分布、代謝和排泄四個(gè)方面。 （2）生物轉(zhuǎn)運(yùn)：化學(xué)毒物在體內(nèi)的吸取、分布和排泄過程稱為生物轉(zhuǎn)運(yùn) 2，生物轉(zhuǎn)運(yùn)有哪些方式？各自特點(diǎn)？（1）方式：一、被動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)：1

4、簡潔集中。2濾過和水溶集中。3易化集中。二、主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn) 三、膜動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn) ：1，吞噬作用。2，胞吐。（2）特點(diǎn)：1，簡潔集中方式不消耗能量、不需載體、不受飽和限速與競爭性抑制的影響,。2，濾過可使化學(xué)毒物的濃度在血漿和細(xì)胞外液之間達(dá)到平衡，但不能使化學(xué)毒物的濃度在細(xì)胞外液和細(xì)胞內(nèi)液之間達(dá)到平衡3易化集中 ：方向轉(zhuǎn)易化集中只能按順濃度運(yùn)、因而不需消耗能量、但要有載體。4，主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)： 需有載體參與；化學(xué)毒物可逆濃度梯度轉(zhuǎn)運(yùn)；該系統(tǒng)需消耗能量，因此代謝抑制劑可阻擋此轉(zhuǎn)運(yùn)過程；載體對(duì)轉(zhuǎn)運(yùn)的化學(xué)毒物有特異選擇性；轉(zhuǎn)運(yùn)量有肯定極限，當(dāng)化學(xué)毒物達(dá)肯定濃度時(shí)，載體可達(dá)飽和狀態(tài)；由同一載體轉(zhuǎn)運(yùn)的兩種化學(xué)毒物間可消滅競

5、爭性抑制。 3.機(jī)體吸取外源化學(xué)物有哪些途徑？各自特點(diǎn)？（1）途經(jīng)：一、經(jīng)胃腸道吸取；二、經(jīng)呼吸道吸取 ；三、經(jīng)皮膚吸?。凰?、經(jīng)其它途徑吸取。 （2）特點(diǎn)：一、經(jīng)胃腸道吸取：(1)毒物的吸取可發(fā)生于整個(gè)胃腸道，甚至是在口腔和直腸中，但主要是在小腸，(2)方式：被動(dòng)集中、膜孔過濾、載體中介、吞噬或胞飲等(3)外源化學(xué)物經(jīng)胃腸道被動(dòng)集中主要取決于外源化學(xué)物的脂溶性和pKa，胃腸道腔內(nèi)pH。(4)特殊轉(zhuǎn)運(yùn)系統(tǒng)(5) 胃腸道中的消化酶或菌群的作用二、經(jīng)呼吸道吸取 （1）經(jīng)呼吸道吸取，以肺泡吸取為主，經(jīng)肺吸取的速度相當(dāng)快，僅次于靜脈注射（2）鼻腔吸?。罕砻娣e較小，但黏膜有高度通透性（3）氣態(tài)物質(zhì)水溶性影

6、響其吸取部位（4）氣態(tài)物質(zhì)的吸取速率還取決于其在血中的溶解度、肺通氣量和血流量 （5）影響氣溶膠吸取的重要因素是氣溶膠中顆粒的大小和化學(xué)物質(zhì)的水溶性（6）顆粒物可引起上呼吸道炎癥 三、經(jīng)皮膚吸取 （1）毒物經(jīng)皮吸取必需通過表皮或附屬物（汗腺、皮脂腺和毛囊）。經(jīng)皮吸取的限速屏障是表皮的角質(zhì)層。 （2）一般來說，脂水安排系數(shù)高的外源化學(xué)物質(zhì)易經(jīng)皮膚吸取，相對(duì)分子質(zhì)量大于300的物質(zhì)不易通過無損的皮膚。人體不同部位皮膚對(duì)毒物的通透性不同，陰囊腹部額部手掌足底。 四、經(jīng)其它途徑吸取（1）靜脈注射（2）腹腔注射：門脈循環(huán)，肝臟。（3）皮下或肌肉注射4.什么是分布？毒物是如何在體內(nèi)貯存的？ （1）分布：外

7、源化學(xué)物通過吸取進(jìn)入血液和體液后，隨血流和淋巴液分散到全身各組織的過程稱為分布。 （2）貯存方式：1與血漿蛋白結(jié)合作為貯存庫2. 肝和腎作為貯存庫3. 脂肪組織作為貯存庫4骨骼組織作為貯存庫 5.毒物是怎樣被排泄出體外的？ 答案：一、經(jīng)腎臟排泄： (1)腎小球?yàn)V過 (2) 腎小管重吸取 (3) 腎小管分泌 二、經(jīng)肝與膽排泄三、經(jīng)肺排泄 四、其它途徑排泄：汗腺和毛發(fā)、乳汁。第三章1，什么是生物轉(zhuǎn)化？生物轉(zhuǎn)化的意義是什么？ （1）生物轉(zhuǎn)化：是指外源化學(xué)物在機(jī)體內(nèi)經(jīng)過多種酶催化的代謝轉(zhuǎn)化。（2）意義：代謝解毒：化學(xué)物（毒性） 中間產(chǎn)物（低毒性或無毒性） 產(chǎn)物（無毒性）； 代謝活化：化學(xué)物（無毒性）

8、中間產(chǎn)物（毒性） 產(chǎn)物（無毒性）。2，經(jīng)過代謝活化生成的活性代謝產(chǎn)物可分為幾類？ 活性代謝產(chǎn)物可分為四類：，生成親電子劑：常見的有苯并芘和2-乙酰氨基芴的代謝活化；，生成自由基：如百草枯，硝化呋喃妥英經(jīng)催化還原等；，生成親核劑：少見，如：苦杏仁苷經(jīng)腸道菌群酶催化生成氰化物；，生成氧化還原劑：比較少見，如硝酸鹽經(jīng)腸道菌群酶催化生成亞硝酸鹽。3，代謝過程分為哪幾相？其定義是什么？ 代謝過程分為相反應(yīng)和相反應(yīng)。 相反應(yīng)包括氧化，還原和水解。相反應(yīng)包括葡萄糖醛酸化，硫酸化，乙?；谆?，與谷胱甘肽結(jié)合以及氨基酸結(jié)合，如甘氨酸，?；撬岷凸劝彼帷?， 生物轉(zhuǎn)化的相反應(yīng)主要包括哪幾個(gè)反應(yīng)？舉例說明。相反應(yīng)

9、有哪些？（1）氧化，還原和水解。（2）氧化：細(xì)胞色素P450酶系的脂肪族或芳香族碳的羥基化，雙鍵的環(huán)氧化作用，雜原子（O，S，）的氧化和羥基化，雜原子（O，S，N和Si）脫烷基作用，氧化集團(tuán)的轉(zhuǎn)運(yùn)，酯的裂解及脫氫作用。等其他氧化酶的氧化作用。還原：硝基和偶氮還原；羰基還原；二硫化物，硫氧化物和氧化物還原；醌還原；脫鹵還原。水解：酯酶和酰胺酶；肽酶；環(huán)氧水化酶。（3）相反應(yīng)：葡糖醛酸結(jié)合；硫酸結(jié)合；乙酰化作用；氨基酸結(jié)合；甲基化作用；谷胱甘肽結(jié)合。5，P450的催化機(jī)制步驟有哪些？共七步：（1）氧化性細(xì)胞色素P450（Fe3+）首先與RH結(jié)合形成一種復(fù)合物；（2）再在細(xì)胞色素450還原酶的作用下

10、，由NADPH供應(yīng)一個(gè)電子使其轉(zhuǎn)變?yōu)檫€原性細(xì)胞色素P450（Fe2+）復(fù)合物；（3）此復(fù)合物和一個(gè)分子氧結(jié)合形成含氧復(fù)合物。（4）Fe2+O2復(fù)合物再加上一個(gè)質(zhì)子(H+）和由NADPH細(xì)胞色素P450還原酶或由細(xì)胞色素b5供應(yīng)的其次個(gè)電子，轉(zhuǎn)變成Fe2+OOH復(fù)合物；（5）其次個(gè)質(zhì)子的加入使Fe2+OOH復(fù)合物裂解，形成水和（FeO）3+復(fù)合物；（6）（FeO )3+復(fù)合物將氧原子轉(zhuǎn)移到底物，生成ROH，并供應(yīng)一個(gè)電子，使其中的O2活化為氧離子；（7） 釋放ROH產(chǎn)物，此時(shí)P450（Fe2+）變?yōu)镻450（Fe3+），可再次參與氧化過程。 第四章1，終毒物的概念？指一種特殊化學(xué)性質(zhì)的物質(zhì)，它可

11、與內(nèi)源性靶分子（如受體，酶，微纖維蛋白及脂質(zhì)等）相互作用，使整體性結(jié)構(gòu)和或功能轉(zhuǎn)變，從而導(dǎo)致毒性作用。2，什么是細(xì)胞鈣穩(wěn)態(tài)？鈣穩(wěn)態(tài)失調(diào)學(xué)說？ 正常狀況下細(xì)胞內(nèi)的鈣濃度較低（10-810-7molL），細(xì)胞外濃度較高（10-3mol L），內(nèi)外濃度相差103104倍。在細(xì)胞靜息狀態(tài)下細(xì)胞內(nèi)游離的Ca2+僅為10-7 mol/L，而細(xì)胞外液Ca2+則達(dá)10-3 mol/L。當(dāng)細(xì)胞處于興奮狀態(tài)，第一信使傳遞信息，則細(xì)胞內(nèi)游離Ca2+ 快速增多可達(dá)10-5 mol/L，此后再降低至10-7 mol/L，完成信息傳遞循環(huán)。Ca2+ 濃度的這種穩(wěn)態(tài)狀的變化過程稱為細(xì)胞鈣穩(wěn)態(tài)。 細(xì)胞內(nèi)Ca2+濃度不行把握地

12、持續(xù)上升，即使細(xì)胞內(nèi)的鈣穩(wěn)態(tài)失調(diào)，這種紊亂或失調(diào)將破壞正常生命活動(dòng)所必需的細(xì)胞內(nèi)外Ca2+的瞬變，破壞各種細(xì)胞器的功能和細(xì)胞骨架結(jié)構(gòu)，最終激活不行逆的細(xì)胞成分的分解代謝過程。這就是鈣穩(wěn)態(tài)失調(diào)學(xué)說。3，自由基的概念，自由基的來源和種類有哪些？ 概念：自由基是獨(dú)立游離存在的帶有不成對(duì)電子的分子、原子或離子。 來源：細(xì)胞正常生理過程產(chǎn)生的自由基和外來化學(xué)物質(zhì)在體內(nèi)產(chǎn)生的自由基 種類：氧中心自由基，碳中心自由基，硫中心自由基，氮中心自由基以及金屬離子。4， 什么是共價(jià)結(jié)合？指化學(xué)毒物或其具有活性的代謝產(chǎn)物與生物機(jī)體內(nèi)的一些重要大分子如核酸，蛋白質(zhì)，酶，膜脂質(zhì)等發(fā)生共價(jià)結(jié)合，從而轉(zhuǎn)變這些生物大分子的化學(xué)

13、結(jié)構(gòu)與生物學(xué)功能。5， 什么是脂質(zhì)過氧化？指多不飽和脂肪酸的氧化破壞，由于生物膜具有脂質(zhì)雙分子層結(jié)構(gòu)，自由基易攻擊生物膜上的不飽和脂肪酸而造成脂質(zhì)過氧化，進(jìn)而對(duì)生物膜產(chǎn)生猛烈的破壞作用。第五章1，毒物聯(lián)合作用的定義及類型? （1）定義：毒物聯(lián)合作用：兩種以上化學(xué)物同時(shí)或先后作用于機(jī)體時(shí)產(chǎn)生的交互毒性作用。 （2）類型：有五種類型：相加作用；獨(dú)立作用；協(xié)同作用；加強(qiáng)作用；拮抗作用。2，主要有哪些機(jī)體因素影響毒性作用？ 物種間遺傳學(xué)差異；個(gè)體遺傳學(xué)差異；機(jī)體的其它因素。3，主要有哪些環(huán)境因素影響毒性作用？ 氣象條件；季節(jié)或晝夜節(jié)律。第六章1.何謂一般毒性作用？如何進(jìn)行一般毒性測試？ （1）外來化學(xué)

14、物在肯定劑量、肯定接觸時(shí)間和接觸方式下對(duì)試驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)生的綜合毒效應(yīng)稱為一般毒性作用，又稱基礎(chǔ)毒性。2.為模擬人的實(shí)際接觸狀況，毒理學(xué)動(dòng)物試驗(yàn)中常用的給藥途徑有哪些？具體如何實(shí)施？（1）1. 經(jīng)口（胃腸道）接觸：灌胃、摻入飼料法、吞咽膠囊 2. 經(jīng)呼吸道接觸：一是吸入接觸；另一個(gè)是將受試物注入試驗(yàn)動(dòng)物氣管肺內(nèi)3. 經(jīng)皮膚接觸：角質(zhì)層完整的皮膚 3.何謂急性毒性？急性毒性試驗(yàn)的目的是什么？怎樣進(jìn)行急性毒性試驗(yàn)設(shè)計(jì)？ （1）急性毒性是指機(jī)體（人或試驗(yàn)動(dòng)物）一次接觸或在24h內(nèi)多次接觸外來化學(xué)物之后所引起的快速猛烈的中毒效應(yīng)，包括一般行為、外觀轉(zhuǎn)變及形態(tài)轉(zhuǎn)變，甚至死亡效應(yīng)。 （2）急性毒性試驗(yàn)?zāi)康模嚎纱_

15、定受試物的致死劑量、有效劑量和某種效應(yīng)的急性閾劑量等表示劑量效應(yīng)關(guān)系的參數(shù)。 外來化學(xué)物的急性毒性試驗(yàn)是生疏與爭辯其對(duì)機(jī)體毒性效應(yīng)的第一步。 （3）設(shè)計(jì)：急性毒性試驗(yàn)設(shè)計(jì)包括選擇動(dòng)物種類、受試物劑量、觀看指標(biāo)及計(jì)算方法等。 4.何謂蓄積毒性作用？常用的蓄積毒性試驗(yàn)方法有哪些？（1）蓄積毒性作用：大多數(shù)外來化學(xué)物進(jìn)入機(jī)體后，經(jīng)過簡單的生物轉(zhuǎn)化和生物轉(zhuǎn)運(yùn)過程，最終將從體內(nèi)消退。假如一種外來化學(xué)物反復(fù)多次進(jìn)入機(jī)體而且其前次進(jìn)入劑量尚未完全消退，則這一化學(xué)物在體內(nèi)的總量將不斷增加并貯留，這種現(xiàn)象稱為化學(xué)物的蓄積作用。 （2）常用的蓄積毒性試驗(yàn)方法：1，蓄積系數(shù)法：1固定劑量法：每日定時(shí)、定量（1/20

16、1/5 LD50）并以相同途徑賜予受試物 2定期遞增劑量法：試驗(yàn)以4d為一期，開頭時(shí)按1/10 LD50賜予試驗(yàn)動(dòng)物，此后每期賜予劑量按等比級(jí)數(shù)遞增1.5倍。 320d試驗(yàn)法：各組受試物劑量分別為LD50的1/20，1/10，1/5及1/2，另設(shè)對(duì)比組。每天染毒1次，連續(xù)20d，再連續(xù)觀看7d。 2，生物半減期法：5.何謂蓄積系數(shù)？如何使用？ （1）蓄積系數(shù)：計(jì)算達(dá)到估計(jì)效應(yīng)的總蓄積劑量，求出此累積劑量與一次接觸該化學(xué)物產(chǎn)生相同效應(yīng)的劑量的比值，即為蓄積系數(shù)K。 （2）使用：K1 表示高度蓄積K1 表示完全蓄積 1K3 表示明顯蓄積3K5 表示中等蓄積K5 表示輕度蓄積6.何謂生物半減期？有何

17、意義？測定方法？生物半減期：進(jìn)入機(jī)體的外來化學(xué)物由體內(nèi)消退一半所需的時(shí)間稱為生物半減期（t1/2）意義：外來化學(xué)物的進(jìn)入量與消退量之間的相互消長可以打算外來化學(xué)物在體內(nèi)的蓄積狀況。 測定方法：將被檢物由靜脈注入，然后按肯定時(shí)間間隔連續(xù)多次測定機(jī)體接觸受試物后試驗(yàn)動(dòng)物血漿中該物質(zhì)的濃度，以時(shí)間為橫坐標(biāo)，以血漿中物質(zhì)濃度的對(duì)數(shù)值為縱坐標(biāo)繪圖，依圖求出直線的斜率ke(即速率常數(shù)），生物半減期t1/20. 693/ke。7.何謂亞慢性毒性作用？其試驗(yàn)的目的是什么？怎樣進(jìn)行亞慢性毒性試驗(yàn)設(shè) 計(jì)？（1）亞慢性毒性作用是指試驗(yàn)動(dòng)物連續(xù)多日接觸較大劑量的外來化學(xué)物所消滅的中毒效應(yīng)。 （2）目的：為慢性毒作用試

18、驗(yàn)進(jìn)行探究性或預(yù)備性工作，包括：一是供應(yīng)接觸劑量的設(shè)計(jì)范圍；二是確定NOAEL和選擇慢性毒作用試驗(yàn)的觀看指標(biāo)；三是估量慢性接觸的危急性，為初步提出接觸該化學(xué)物的平安限量標(biāo)準(zhǔn)供應(yīng)毒理學(xué)依據(jù)，以確定是否需要進(jìn)一步進(jìn)行慢性毒性試驗(yàn)；四是通過亞慢性毒性試驗(yàn)還可了解受試物對(duì)動(dòng)物繁殖及對(duì)子代的致畸作用，可為評(píng)價(jià)受試物能否應(yīng)用于食品供應(yīng)依據(jù)。 （3）設(shè)計(jì)：（一）試驗(yàn)動(dòng)物選擇及喂飼環(huán)境（二）劑量選擇與劑量分組（三）試驗(yàn)動(dòng)物染毒途徑（四）試驗(yàn)周期（五）觀看指標(biāo)及選擇8.何謂慢性毒性作用？其試驗(yàn)的目的是什么？怎樣進(jìn)行慢性毒性試驗(yàn)設(shè)計(jì)？（1）慢性毒性是指以低劑量外來化學(xué)物長期（生命大部分時(shí)間或終身接觸）賜予試驗(yàn)動(dòng)物

19、接觸，其對(duì)試驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)生的慢性毒性效應(yīng) （2）目的：評(píng)價(jià)動(dòng)物長期接觸某受試物后可能消滅的毒性作用，尤其是進(jìn)行性或不行逆的毒性作用以及致癌作用，以確定外來化學(xué)物的毒性下限，即長期接觸該化學(xué)物可以引起機(jī)體危害的閾劑量和最大無作用劑量，為最終評(píng)價(jià)受試物能否應(yīng)用于食品供應(yīng)依據(jù)，為進(jìn)行該化學(xué)物的危急評(píng)價(jià)與制定人接觸該化學(xué)物的平安限量供應(yīng)毒理學(xué)依據(jù)，如最高允許濃度和每日允許攝入量等。 （3）設(shè)計(jì)：（一）試驗(yàn)動(dòng)物選擇及飼養(yǎng)環(huán)境要求 （二）劑量選擇與分組 （三）接觸途徑 （四）試驗(yàn)期限 （五）觀看指標(biāo)的選擇9.怎樣進(jìn)行亞慢性和慢性毒性作用評(píng)價(jià)？ 毒效應(yīng)，劑量反應(yīng)關(guān)系 第七章1. 什么是生殖毒性？指外源化學(xué)物對(duì)雄

20、性和雌性生殖功能或力量以及對(duì)后代產(chǎn)生的不良效應(yīng)。2. 外源化學(xué)物對(duì)雄性生殖毒性的檢測方法有哪些？（一）精子生成分析；（二）精子穿透試驗(yàn)； （三）睪丸中標(biāo)志酶活性的測定；（四）體外試驗(yàn) （五）雄性激素檢測；（六）顯性致死試驗(yàn) （七）雄性生殖細(xì)胞遺傳毒性檢測；（八）雄性生殖毒性病理檢查 3. 什么是顯性致死試驗(yàn)？通過賜予雄性動(dòng)物受試化學(xué)物，將其與未經(jīng)受試物處理的雌性動(dòng)物交配，觀看雌性動(dòng)物早期胚胎死亡狀況。 4.雌性生殖毒性檢測中整體動(dòng)物試驗(yàn)常用的方法有什么？一類為一代繁殖試驗(yàn)或多代繁殖試驗(yàn)和致畸試驗(yàn)；另一類為三段生殖試驗(yàn)。5.什么是致畸物、致畸試驗(yàn)指的是什么？能引起妊娠的人或試驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)生畸胎的外源

21、化學(xué)物稱為致畸物。 主要爭辯外來化合物對(duì)胚胎發(fā)育、胎仔發(fā)育以及誕生幼仔發(fā)育的影響及其評(píng)定，評(píng)定方法稱為發(fā)育毒性試驗(yàn)，其中主要為致畸試驗(yàn)。6.什么是胚胎毒性？其后果如何？胚胎毒性作用指外源化學(xué)物對(duì)母體子宮內(nèi)發(fā)育的胚胎或胎兒產(chǎn)生的毒性作用。 后果：(1)胚胎死亡；(2)生長發(fā)育遲緩；(3)胎兒先天缺陷和畸形；(4)功能發(fā)育不全。第八章1.什么是突變及致突變作用？ （1）突變：實(shí)際上是遺傳物質(zhì)的一種可遺傳變異?？煞譃樽园l(fā)突變和誘發(fā)突變。（2）外源化學(xué)物及其它環(huán)境因素能引起細(xì)胞核中的遺傳物質(zhì)發(fā)生變化，而且這種轉(zhuǎn)變伴同細(xì)胞分裂過程而傳遞的過程稱為致突變作用突變的發(fā)生及其過程即稱為致突變作用。2.化學(xué)毒物

22、的致突變類型有哪些？基因突變；染色體畸變；染色體數(shù)目的轉(zhuǎn)變。3.化學(xué)毒物致突變作用的機(jī)理及其后果如何？（1）機(jī)理：有些致突變物以DNA為靶，誘導(dǎo)基因突變和染色體畸變。而有些致突變物則不以DNA為靶，常以有絲分裂和減數(shù)分裂的成分，如以紡錘絲為靶，誘導(dǎo)染色體數(shù)目的特別。 （2）后果：體細(xì)胞突變：僅能影響接觸致突變物的個(gè)體，不影響下一代。后果有腫瘤、畸形、動(dòng)脈粥樣硬化、糖尿病及年輕等。生殖細(xì)胞突變：可影響下一代。造成顯性致死或可發(fā)生遺傳性轉(zhuǎn)變，進(jìn)而可能影響人類的基因，增加人類的遺傳負(fù)荷。4.什么是基因突變？ 基因突變亦稱點(diǎn)突變，是組成一個(gè)染色體的一個(gè)或幾個(gè)基因中DNA序列發(fā)生的變化。5.列舉八種常用

23、的致突變?cè)囼?yàn)。 （一）細(xì)菌回復(fù)突變?cè)囼?yàn)（Ames試驗(yàn)）；（二）哺乳動(dòng)物細(xì)胞基因突變?cè)囼?yàn)；（三）微核試驗(yàn)；（四）染色體畸變?cè)囼?yàn)；（五）顯性致死試驗(yàn)；（六）程序外DNA合成試驗(yàn)；（七）姐妹染色單體交換試驗(yàn)；（八）果蠅伴性隱性致死試驗(yàn)。 6. Ames試驗(yàn)的原理。 鼠傷寒沙門氏菌的組氨酸養(yǎng)分缺陷型菌株在某個(gè)調(diào)控組氨酸合成的基因發(fā)生了點(diǎn)突變，丟失合成組氨酸的力量，突變的菌株必需依靠外源性組氨酸才能生長。而在無組氨酸的選擇性培育基上不能存活，致突變物可使其基因發(fā)生回復(fù)突變，使它在缺乏組氨酸的培育基上也能生長成可見的菌落。通過選擇性培育基上回變菌落數(shù)的變化來判定受試物是否有致突變性。 7.致突變?cè)囼?yàn)爭辯中

24、應(yīng)留意哪些問題？（一）體外試驗(yàn)的活化系統(tǒng)：完整的哺乳動(dòng)物細(xì)胞 ，S9混合液 （二）陽性和陰性對(duì)比組的設(shè)立（三）致突變?cè)囼?yàn)結(jié)果的判定 8.致突變?cè)囼?yàn)中設(shè)立陽性及陰性對(duì)比的目的是什么？ 陽性對(duì)比其目的是：通過對(duì)陽性物質(zhì)的試驗(yàn)，證明試驗(yàn)方法的牢靠；驗(yàn)證試驗(yàn)的重復(fù)性；驗(yàn)證完成技術(shù)和鑒定致突變物的力量。 陰性對(duì)比其目的是：獲得試驗(yàn)的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。第九章1.什么是化學(xué)致癌物？如何分類？ （1）化學(xué)致癌物：為凡能引起動(dòng)物和人類腫瘤、增加其發(fā)病率或死亡率的化合物。 （2）分類：(1)組 對(duì)人類確是致癌物，是指在人類流行病學(xué)及動(dòng)物致癌試驗(yàn)中均有充分證據(jù)的致癌物，有87種；(2) II組 對(duì)人類是很可能或可能是致癌物

25、。組2A：對(duì)人類很可能是致癌物，是指對(duì)人類致癌性證據(jù)有限，對(duì)試驗(yàn)動(dòng)物致癌性證據(jù)充分，有63種；組2B：對(duì)人類是可能致癌物，是指對(duì)人類致癌性證據(jù)有限，對(duì)試驗(yàn)動(dòng)物致癌性證據(jù)并不充分，或是指對(duì)人類致癌性證據(jù)不足，對(duì)試驗(yàn)動(dòng)物致癌性證據(jù)充分，有234種；(3) 組 可疑致癌物，現(xiàn)有的證據(jù)不能對(duì)人類致癌性進(jìn)行分類，有493種；(4) 組 非致癌物，對(duì)人類可能是無致癌，有1種。2.什么是遺傳毒性致癌物？如何分類？ （1）遺傳毒性致癌物：化學(xué)致癌物或其代謝物與DNA共價(jià)結(jié)合，引起基因突變或染色體結(jié)構(gòu)和數(shù)量轉(zhuǎn)變導(dǎo)致癌變，稱遺傳毒性致癌物。 （2）分類：直接致癌物：親電子性有機(jī)化合物，不依靠代謝活化，能直接與DN

26、A反應(yīng)。 間接致癌物：需經(jīng)宿主或體外代謝活化成親電子劑后才能與DNA反應(yīng)。 無機(jī)致癌物：有些可能是親電子劑，但有些是通過選擇性轉(zhuǎn)變DNA復(fù)制保真性，導(dǎo)致DNA的轉(zhuǎn)變。3.什么是非遺傳毒性致癌物？如何分類？（1）非遺傳毒性致癌物：化學(xué)致癌物或其代謝物不直接作用遺傳物質(zhì)，而作用于遺傳物質(zhì)以外的生物大分子。 （2）分類：促長劑：本身無致癌性，在給以遺傳毒性致癌物之后再給以促長劑可增加遺傳毒性致癌物的致癌作用，也可促進(jìn)“自發(fā)性”轉(zhuǎn)化細(xì)胞進(jìn)展成癌。 內(nèi)分泌調(diào)控劑：主要轉(zhuǎn)變內(nèi)分泌系統(tǒng)平衡及細(xì)胞正常分化。 免疫抑制劑：主要對(duì)病毒誘導(dǎo)的惡性轉(zhuǎn)化起增加作用。 細(xì)胞毒劑：可能引起細(xì)胞死亡，導(dǎo)致細(xì)胞增殖活躍及癌進(jìn)展

27、。 過氧化物酶體增殖劑：過氧化物酶體增殖可導(dǎo)致細(xì)胞內(nèi)氧自由基過量生成。 固體物質(zhì)：物理狀態(tài)是關(guān)鍵性因素，可能涉及細(xì)胞毒性。4.癌癥發(fā)生的三階段過程及各階段 （1）三個(gè)階段：引發(fā)、促長和進(jìn)展階段 （2）各個(gè)階段：引發(fā)階段是指化學(xué)物或其活性代謝物(親電子劑)與DNA作用，導(dǎo)致體細(xì)胞突變成引發(fā)細(xì)胞的階段。促長階段是引發(fā)細(xì)胞增殖成為癌前病變或良性腫瘤的過程。進(jìn)展階段是從引發(fā)細(xì)胞群(癌前病變、良性腫瘤)轉(zhuǎn)變成惡性腫瘤的過程，在進(jìn)展期腫瘤獲得生長、侵襲和轉(zhuǎn)移。 第十章1.免疫細(xì)胞、免疫組織及免疫器官種類及特點(diǎn)是什么？（1）免疫細(xì)胞：大多數(shù)為淋巴細(xì)胞，包括B細(xì)胞和T細(xì)胞及NK細(xì)胞。此外還有各種粒細(xì)胞、肥大細(xì)

28、胞、單核吞噬細(xì)胞以及各種幫助細(xì)胞。（2）免疫組織及免疫器官：哺乳動(dòng)物及人類的免疫器官有初級(jí)免疫器官（如骨髓和胸腺）及次級(jí)免疫器官（如淋巴結(jié)、脾臟、腸系淋巴組織等）。 2.簡述化學(xué)毒物對(duì)機(jī)體免疫功能影響及其作用機(jī)制。3.化學(xué)毒物免疫毒性的檢測方案的主要內(nèi)容是什么？4.化學(xué)毒物免疫毒性檢測的常用方法有哪些？ 免疫毒性檢測方案 ：1.小鼠免疫毒性檢測方案 2.人群免疫毒性檢測方案 5.檢測食品中化學(xué)物免疫毒性的常用方法有哪些？ 答案：食品中化學(xué)物免疫毒性的檢測，需要進(jìn)行一組試驗(yàn)來爭辯其對(duì)體液免疫、細(xì)胞免疫以及單核巨噬細(xì)胞的功能等的影響。包括：（一）細(xì)胞學(xué)和免疫病理學(xué)檢查：可進(jìn)行血液學(xué)檢查，主要進(jìn)行白

29、細(xì)胞總數(shù)的測定和白細(xì)胞的分類計(jì)數(shù)。 （二）細(xì)胞免疫功能的測定：1.酸性-醋酸萘酯酶（ANAE）測定：T成熟2.淋巴細(xì)胞轉(zhuǎn)化試驗(yàn)：外周血分別淋巴細(xì)胞培育法或微量全血培育法, 3H-胸腺嘧啶核苷（簡稱3H-TdR）摻入試驗(yàn) 3. 二硝基氟苯誘導(dǎo)小鼠遲發(fā)型超敏反應(yīng) 4. CD4CD8比值的測定 （三）體液免疫功能測定：1. 溶血空斑試驗(yàn)：簡稱PFC試驗(yàn)，體外檢查和計(jì)數(shù)產(chǎn)生IgM及其他類型Ig抗體生成細(xì)胞2. 單項(xiàng)免疫集中試驗(yàn)測定血清中IgG、IgA和IgM：（四）單核巨噬細(xì)胞功能測定：1. 觀看巨噬細(xì)胞吞噬功能的滴片法：2.碳粒廓清試驗(yàn) ：第十一章1.簡述危急性、平安性、實(shí)際平安劑量和危急性評(píng)價(jià)的概

30、念。 （1）危急性即危急度，指在特定條件下，因接觸某種水平的化學(xué)毒物而造成機(jī)體損傷、引起疾病甚至導(dǎo)致死亡的預(yù)期概率。 （2）平安性則是一種相對(duì)的、有用意義上的平安概念，是指在肯定接觸水平下，伴隨的危急度很低，或其危急度水平在社會(huì)所能接受的范圍之內(nèi)的相對(duì)平安概念。 (3) 實(shí)際平安劑量是指與可接受的危急度相對(duì)應(yīng)的化學(xué)毒物的接觸劑量。 (4) 危急度評(píng)價(jià)是在綜合分析人群流行病學(xué)觀看、毒理學(xué)試驗(yàn)、環(huán)境監(jiān)測和健康監(jiān)護(hù)等多方面爭辯資料的基礎(chǔ)上，對(duì)化學(xué)毒物損害人類健康的潛在力量進(jìn)行定性和定量的評(píng)估，以推斷損害可能發(fā)生的概率和嚴(yán)峻程度。 2.簡述危急性評(píng)價(jià)。何謂危急度管理？ （1）危急度評(píng)價(jià)是在綜合分析人群

31、流行病學(xué)觀看、毒理學(xué)試驗(yàn)、環(huán)境監(jiān)測和健康監(jiān)護(hù)等多方面爭辯資料的基礎(chǔ)上，對(duì)化學(xué)毒物損害人類健康的潛在力量進(jìn)行定性和定量的評(píng)估，以推斷損害可能發(fā)生的概率和嚴(yán)峻程度。 目的是確定可接受的危急度 （2）危急度管理是以危急度評(píng)價(jià)的結(jié)果為依據(jù)，綜合考慮社會(huì)進(jìn)展的實(shí)際需要以及公共衛(wèi)生、經(jīng)濟(jì)、工程、法律、政治等多方面因素，進(jìn)行費(fèi)用效益分析，確定可接受的危急度，制訂有效的法規(guī)條例和管理措施并予以實(shí)施，以達(dá)到愛護(hù)人民群眾身體健康的目的。 3.試述毒理學(xué)平安性評(píng)價(jià)程序的內(nèi)容。 各類危害人體健康的化學(xué)物質(zhì)，其暴露作用的定性定量分析是一個(gè)簡單的過程，涉及到毒理學(xué)、流行病學(xué)、臨床醫(yī)學(xué)、化學(xué)（分析化學(xué)、有機(jī)化學(xué)、生物化學(xué)）

32、和生物統(tǒng)計(jì)等，其中毒理學(xué)和流行病學(xué)是較為重要的部分。從毒理試驗(yàn)獲得的數(shù)據(jù)有限時(shí)，就要運(yùn)用流行病學(xué)進(jìn)行分析。 4.平安性評(píng)價(jià)中需留意的問題是什么？（一）試驗(yàn)設(shè)計(jì)的科學(xué)性（二）試驗(yàn)方法的標(biāo)準(zhǔn)化（三）生疏毒理學(xué)試驗(yàn)方法的特點(diǎn)（四）評(píng)價(jià)結(jié)論的高度綜合性第一章食品毒理學(xué)的爭辯內(nèi)容、爭辯方法、爭辯領(lǐng)域。食品毒理學(xué)是爭辯食品中外源化學(xué)物的性質(zhì)、來源與形成以及它們的不良作用于可能的有益作用和機(jī)制，并確定這些物質(zhì)的平安限量和評(píng)定食品平安性的一門科學(xué)。1、毒物的定義和分類 在肯定條件下,較小劑量即能夠?qū)C(jī)體產(chǎn)生損害作用或使機(jī)體消滅特別反應(yīng)的外源化學(xué)物稱為毒物.按其用途和分布范圍可分為工業(yè)化學(xué)品 食品中的有毒物質(zhì)

33、環(huán)境污染物 日用化學(xué)品 農(nóng)用化學(xué)品 醫(yī)用化學(xué)品 生物毒素 軍事毒物2、毒性的定義及其分級(jí), 影響因素毒性：外緣化學(xué)物與機(jī)體接觸或進(jìn)入人體內(nèi)的易感部位后,能引起損害作用的相對(duì)力量,包括損害正在發(fā)育的胎兒(致畸胎),轉(zhuǎn)變遺傳密碼(致突變)或引發(fā)癌癥(致癌)的力量。毒性的分級(jí)：影響因素包括有劑量,接觸條件如接觸途徑,接觸期限,速率和頻率等3、選擇毒性的定義 一種外源化學(xué)物只對(duì)某一種生物有損害，而對(duì)其他種類的生物不具有損害作用，或者只對(duì)生物體內(nèi)某一組織器官產(chǎn)生毒性而對(duì)其他組織器官無毒性作用，這種外源化學(xué)物對(duì)生物體的毒性作用稱為選擇毒性4、毒作用及其分類毒性作用是指外源化學(xué)物對(duì)生物體的損害作用?？煞譃?

34、） 速發(fā)或遲發(fā)性作用2） 局部或全身作用3） 可逆或不行逆作用4） 對(duì)形態(tài)或功能的影響5） 過敏性反應(yīng)6） 特異體質(zhì)反應(yīng)5、損害作用與非損害作用,毒效應(yīng)譜非損害作用不引起機(jī)體機(jī)能形態(tài)、生長發(fā)育和壽命的轉(zhuǎn)變，不引起機(jī)體某種功能容量的降低，也不引起機(jī)體對(duì)額外應(yīng)激狀態(tài)代償力量的損傷。損害作用與非損害作用相反，有以下特點(diǎn)1）機(jī)體的正常形態(tài)、生長發(fā)育過程受到嚴(yán)峻影響，壽命亦將縮短2）機(jī)體功能容量或?qū)︻~外應(yīng)激狀態(tài)代償力量降低3）機(jī)體維持穩(wěn)態(tài)力量下降4）機(jī)體對(duì)其他某些環(huán)境因素不利影響的易感性增高毒效應(yīng)有肝腎肺等實(shí)質(zhì)性器官損傷、內(nèi)分泌系統(tǒng)紊亂、免疫抑制、形成腫瘤等多種形式，效應(yīng)范圍從微笑的生理生化正常值的特別

35、轉(zhuǎn)變到明顯的臨床中毒變現(xiàn)直至死亡，毒效應(yīng)的這些性質(zhì)與強(qiáng)度的變化構(gòu)成了外源化學(xué)物的毒效應(yīng)譜6、評(píng)價(jià)毒性常用指標(biāo)1）致死劑量確定致死量，半數(shù)致死量，最小致死量，最大耐受量2）閾劑量3）最大無作用劑量4）毒作用帶急性毒作用帶，慢性毒作用帶7、生物學(xué)標(biāo)志定義，有幾種是指外源化學(xué)物通過生物學(xué)屏障并進(jìn)入組織或體液后，對(duì)該外源化學(xué)物或其生物學(xué)后果的測定指標(biāo)，可分為接觸生物學(xué)標(biāo)志，效應(yīng)生物學(xué)標(biāo)志和易感生物學(xué)標(biāo)志8、劑量反應(yīng)關(guān)系曲線有哪幾種劑量反應(yīng)曲線即以表示量反應(yīng)強(qiáng)度的計(jì)量單位或表示質(zhì)反映的百分率或比值為縱坐標(biāo)，以劑量為橫坐標(biāo)，繪制散點(diǎn)圖所的曲線有4種基本類型直線型，拋物線型，S形曲線對(duì)稱S形曲線和非對(duì)稱S形

36、曲線，全或無反應(yīng)9、平安限值包括哪些內(nèi)容平安限值即衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，是對(duì)各種環(huán)境介質(zhì)中的化學(xué)、物理和生物有害因素規(guī)定的限量要求。包括有每日允許攝入量、最高容許濃度、閾限值、參考劑量其次、三章 食品中外源化學(xué)物的來源、轉(zhuǎn)化和轉(zhuǎn)運(yùn)一、 外源化學(xué)物的來源：（一）自然物1、植物性有害物質(zhì)：有毒酚類和醇類、 膽堿酯酶抑制劑（龍葵堿）、 蠶豆嘧啶葡糖苷、致癌物、抗養(yǎng)分物2、動(dòng)物性有害物質(zhì)：含有毒物質(zhì)的動(dòng)物組織：三腺（腎上腺、甲狀腺、病變淋巴組織）、膽酸、VA（肝）海洋魚類的毒素：魚卵和魚膽、貝類河豚毒素（二）衍生毒物是指食品在制造、加工（包括烹調(diào)）或貯存過程中發(fā)生化學(xué)反應(yīng)或酶反應(yīng)形成的（潛在）有毒物質(zhì)。（三）污染

37、物 （四）添加劑二、生物轉(zhuǎn)運(yùn)包括那些？生物轉(zhuǎn)運(yùn)是指外源物質(zhì)經(jīng)過體外吸取在體內(nèi)分布和排泄的過程，就是其通過生物膜構(gòu)成的屏障的過程，又叫跨膜轉(zhuǎn)運(yùn)。包括：被動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)：簡潔集中、膜孔濾過、易化集中主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)：鈉鉀泵、鈣離子泵、質(zhì)子泵膜動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)：胞吞和胞吐作用三、外源化學(xué)物的吸取、分布、生物轉(zhuǎn)化（代謝）（一）吸取1.定義：指外源化學(xué)物從接觸部位通過生物膜屏障進(jìn)入血液循環(huán)的過程。2.途徑：經(jīng)消化道吸取、經(jīng)呼吸道吸取、經(jīng)皮膚吸取3.影響消化道吸取的因素：消化道運(yùn)動(dòng)、消化液、消化道內(nèi)物質(zhì)、毒性物質(zhì)4.經(jīng)呼吸道吸?。褐饕菗]發(fā)性物質(zhì)（氣體、蒸汽、氣溶膠），以肺泡的吸取為主，經(jīng)肺吸取的速度很快，僅次于靜脈注射。氣態(tài)物質(zhì)

38、水溶性影響其吸取部位，易溶于水的物質(zhì)在上呼吸道吸取，水溶性較差的氣體可深化肺泡，并主要通過肺泡吸取。氣態(tài)物質(zhì)到達(dá)肺泡主要經(jīng)簡潔集中透過呼吸膜進(jìn)入血液，其吸取速度主要受肺泡和血液中物質(zhì)的濃度差影響。影響氣溶膠吸取的因素主要是氣溶膠中顆粒的大小和化學(xué)物質(zhì)的水溶性。5.經(jīng)皮膚吸取（1）途徑：通過表皮脂質(zhì)屏障、汗腺皮脂腺等附屬器。（2）兩個(gè)階段：a.外源化學(xué)物集中通過角質(zhì)層b.吸取，包括毒物集中通過表皮較深層及真皮，然后通過真皮內(nèi)靜脈和毛細(xì)淋巴管進(jìn)入體循環(huán)。（3）影響因素：化學(xué)物的理化性質(zhì)、生物體的皮膚性狀、環(huán)境因素（二）分布1.定義：外源化學(xué)物通過吸取進(jìn)入人體血液和體液后，隨血液和淋巴液分散到全身各

39、組織的過程稱為分布。2.影響分布的因素：組織或器官的血流量和流速，外源化學(xué)物與組織器官的親和力，與血漿蛋白結(jié)合，血器官屏障3.蓄積：包括物質(zhì)蓄積和功能蓄積（損傷蓄積）4.貯存庫：進(jìn)入血液的外源化學(xué)物在某些器官組織蓄積而濃度較高，假如其對(duì)蓄積部位未明顯顯示毒作用，則這些器官或組織稱為貯存庫。如脂肪、血漿蛋白、肝臟、腎臟和骨骼。四、生物轉(zhuǎn)化（代謝）1.定義：指外源化學(xué)物在機(jī)體內(nèi)經(jīng)過多種酶催化的代謝轉(zhuǎn)化。2.過程：相反應(yīng)、相反應(yīng)（1）相反應(yīng) 使毒物的分子暴露或增加功能基團(tuán)，例如OH、COOH，通常僅導(dǎo)致水溶性少量的增加。a.氧化作用細(xì)胞色素（P-450）酶系，微粒體含黃素單加氧酶，醇酮醛氧化還原系統(tǒng)

40、和胺氧化，過氧化物酶依靠性的共氧化反應(yīng)b.還原作用 哺乳動(dòng)物組織中還原反應(yīng)活性較弱，但在腸道菌群內(nèi)還原酶的活性較高。硝基和偶氮還原、羰基還原作用、二硫化物，硫氧化物和N氧化物還原、酶還原、脫鹵反應(yīng)c.水解作用 主要有酯酶和酰胺酶、肽酶、環(huán)氧水化酶。（2）相反應(yīng) 又稱結(jié)合作用。相反應(yīng)中，毒物原有的功能基因或由相反應(yīng)引入（暴露）的功能基因與內(nèi)源性輔因子反應(yīng)。主要包括葡糖醛酸結(jié)合、硫酸結(jié)合、乙酰化作用、氨基酸結(jié)合、甲基化作用和谷胱甘肽結(jié)合，除了甲基化和乙?；Y(jié)合反應(yīng)外，其他相反應(yīng)顯著增加毒物的水溶性，促進(jìn)其排泄。五、毒物代謝酶的基本特征： 廣泛的底物特異性，有結(jié)構(gòu)酶和誘導(dǎo)酶之分， 某些酶具有多態(tài)性

41、， 具有立體選擇性第四章1、化學(xué)毒性的增毒和解毒2、化學(xué)毒物對(duì)膜生物的損害1、化學(xué)毒物對(duì)膜生物組成成分的影響維持細(xì)胞膜的穩(wěn)定性對(duì)機(jī)體的生物轉(zhuǎn)運(yùn)、信息傳遞及內(nèi)內(nèi)環(huán)境的穩(wěn)定是格外重要的。某些環(huán)境化學(xué)物可引起膜成分的轉(zhuǎn)變；化學(xué)物還可引起膜上某些酶的活力。2、化學(xué)毒物對(duì)膜生物物理性質(zhì)的影響（1）對(duì)膜通透性的影響 通透性的轉(zhuǎn)變主要也是膜蛋白的轉(zhuǎn)變，重金屬與膜蛋白的羰基氨基等作用，轉(zhuǎn)變其結(jié)構(gòu)和穩(wěn)定性，從而轉(zhuǎn)變膜的通透性。膜的選擇通透性與細(xì)胞的功能有親密的聯(lián)系。很多可以轉(zhuǎn)變細(xì)胞膜或細(xì)胞器膜通透性的物質(zhì)往往具有肯定的毒性。（2）對(duì)細(xì)胞膜流淌性的影響 流淌性是生物膜的基本特征之一，膜流淌性具有重要的生理意義，物

42、質(zhì)運(yùn)輸、細(xì)胞融合、細(xì)胞識(shí)別、細(xì)胞表面受體功能調(diào)整等均與膜流淌性有關(guān)?，F(xiàn)已發(fā)覺不少化學(xué)毒物可以影響膜脂流淌性，影響膜的通透性和膜鑲嵌蛋白質(zhì)（即膜酶、膜抗原和膜受體）的活性。（3）對(duì)膜表面電荷的影響 膜表面糖脂、糖蛋白形成膜表面極性基團(tuán)，組成表面電荷。細(xì)胞膜表面電荷的性質(zhì)和密度可以反映細(xì)胞表面的結(jié)構(gòu)和功能。3、化學(xué)毒物聯(lián)合毒性作用 協(xié)同作用 拮抗作用 獨(dú)立作用 相加4、化學(xué)毒物與細(xì)胞大分子的共價(jià)結(jié)合共價(jià)結(jié)合指化學(xué)毒物或其具有活性的代謝產(chǎn)物與生物機(jī)體內(nèi)的一些重要大分子如核酸、蛋白質(zhì)、酶、膜脂質(zhì)等發(fā)生共價(jià)結(jié)合，從而轉(zhuǎn)變這些生物大分子的化學(xué)結(jié)構(gòu)與生物學(xué)功能。共價(jià)結(jié)合的特點(diǎn)是永久性地不行逆地轉(zhuǎn)變了內(nèi)源性分

43、子結(jié)構(gòu)。共價(jià)結(jié)合是重要的細(xì)胞損害機(jī)制之一，可解釋某些化學(xué)毒物的中毒作用。1）、與蛋白質(zhì)的共價(jià)結(jié)合外來化學(xué)毒物進(jìn)入機(jī)體后，可以多種方式與蛋白質(zhì)相互作用，影響蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)與功能。相互作用的方式有兩種：一是可逆性的，如底物與酶蛋白的作用；另一是不行逆性的，如共價(jià)結(jié)合形成加合物。（a）與白蛋白的共價(jià)結(jié)合（b）與血紅蛋白的共價(jià)結(jié)合（c）與組織細(xì)胞蛋白質(zhì)的共價(jià)結(jié)合。2）、與核酸分子的共價(jià)結(jié)合DNA加合物形成是化學(xué)致癌過程中一個(gè)早期可檢測的關(guān)鍵步驟，可作為致癌物接觸的內(nèi)部計(jì)量儀。5、評(píng)價(jià)化學(xué)毒性作用的指標(biāo)第五章1、毒性作用有哪幾類 1、局部或全身毒性 局部毒性是指某些毒物在機(jī)體接觸部位直接造成的損害作用。全

44、身毒性是指毒物被機(jī)體吸取并分布至靶器官或全身后所產(chǎn)生的損害作用。 2、可逆或不行逆毒性 可逆毒性是指停止接觸后可漸漸消逝的毒性作用。不行逆毒性是指停止接觸后其毒性作用照舊存在甚至對(duì)機(jī)體造成的損害作用進(jìn)一步加深。 3、即刻或延遲性毒性 毒物在一次接觸后的短時(shí)間內(nèi)引起的毒性稱為即刻毒性。在一次或多次接觸某種毒物后，經(jīng)過肯定時(shí)間才消滅的毒性作用稱為延遲性毒性。 4、變態(tài)反應(yīng) 變態(tài)反應(yīng)也稱為過敏反應(yīng)，是由于以前受到過某種毒物的致敏作用,當(dāng)再次接觸該毒物或類似物時(shí)所致的一種免疫介導(dǎo)性有害作用。2、影響毒性作用的因素 毒物因素：化學(xué)結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)、不純物含量、毒物進(jìn)入機(jī)體的途徑環(huán)境因素：氣溫氣濕和氣壓、季

45、節(jié)和晝夜節(jié)律、動(dòng)物籠養(yǎng)形式、毒物的聯(lián)合作用機(jī)體因素：代謝酶的多態(tài)性、種屬和個(gè)體差異、受體和毒作用敏感性、其他因素對(duì)毒作用敏感性的影響3、產(chǎn)生毒素的可能途徑 、最直接，毒物直接接觸機(jī)體。如：強(qiáng)酸強(qiáng)堿。、經(jīng)生物轉(zhuǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)化與受體相互作用。、最簡單，先分布于靶分子，終毒物作用使修復(fù)功能失調(diào)或丟失，從而產(chǎn)生毒性作用。4、化學(xué)物質(zhì)的毒性機(jī)制 1）化學(xué)物質(zhì)對(duì)生物膜的損害作用（生物膜成分轉(zhuǎn)變）。 a、損害生物膜通透性：膜蛋白的轉(zhuǎn)變 b、轉(zhuǎn)變生物膜流淌性：流淌性轉(zhuǎn)變 c、對(duì)生物膜上蛋白質(zhì)的影響：結(jié)合、電荷性的變化。 2）化學(xué)毒物對(duì)細(xì)胞鈣穩(wěn)態(tài)的影響 鈣穩(wěn)態(tài)：安靜時(shí)Ca2+，外多于內(nèi)。 鈣穩(wěn)態(tài)失調(diào)學(xué)說：細(xì)胞內(nèi)Ca2+

46、濃度不行把握地持續(xù)上升，即使細(xì)胞內(nèi)的鈣穩(wěn)態(tài)失調(diào)，這種紊亂或失調(diào)將破壞正常生命活動(dòng)所必需的細(xì)胞內(nèi)外Ca2+的瞬變，破壞各種細(xì)胞器的功能和細(xì)胞骨架結(jié)構(gòu)，最終激活不行逆的細(xì)胞成分的分解代謝途徑。5、防備系統(tǒng) 分為非酶促防備系統(tǒng)和酶促防備系統(tǒng)。1） 非酶促防備系統(tǒng)谷胱甘肽：重要自由基清除劑VC、VE：VC-過氧化物、羥自由基；VE-與氧結(jié)合，消退氧，增加SOD活性。2） 酶促防備系統(tǒng)超過氧化物歧化酶SOD：清除氧自由基，生成氧氣和雙氧水；過氧化氫酶CAT：清除雙氧水；過氧化物酶：清除雙氧水；抗壞血酸過氧化酶APX；谷胱甘肽過氧化物酶；谷胱甘肽過氧化氫酶。第六章1、急性、亞慢性、慢性的定義及試驗(yàn)設(shè)計(jì)急性

47、毒性：機(jī)體（人或試驗(yàn)動(dòng)物）一次接觸或在24小時(shí)內(nèi)多次接觸外來化學(xué)物之后所引起的快速猛烈的中毒效應(yīng)亞慢性毒性：試驗(yàn)動(dòng)物連續(xù)多日接觸較大劑量的外來化學(xué)物所引起的中毒效應(yīng)慢性毒性：以低劑量外來化學(xué)物長期（生命大部分時(shí)間或終身接觸）賜予試驗(yàn)動(dòng)物接觸，其對(duì)試驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)生的慢性毒性效應(yīng)。各種毒性試驗(yàn)設(shè)計(jì)急性毒性試驗(yàn)：（1） 試驗(yàn)動(dòng)物的選擇：要求在其接觸受試物之后的毒性反應(yīng)與人接觸該受試物的毒性反應(yīng)基本全都（2） 各劑量組動(dòng)物數(shù)及試驗(yàn)動(dòng)物分組：寇氏法（3） 試驗(yàn)動(dòng)物喂養(yǎng)環(huán)境：喂養(yǎng)室室溫把握在（22±3），相對(duì)濕度30-70，無對(duì)流風(fēng)。每籠動(dòng)物數(shù)以不干擾動(dòng)物個(gè)體活動(dòng)及不影響試驗(yàn)觀看為度，必要時(shí)單籠喂養(yǎng)

48、（4） 劑量選擇及劑量分組：最高最低劑量如相差2-4倍，至少應(yīng)設(shè)3-4組；相差4-9倍，至少應(yīng)設(shè)4-5組；相差10倍以上者，至少應(yīng)設(shè)6組.（5） 試驗(yàn)動(dòng)物染毒法：經(jīng)口（胃腸道）接觸（灌胃、摻入飼料法、吞咽膠囊）、經(jīng)呼吸道接觸、經(jīng)皮膚接觸（6） 試驗(yàn)周期：2周為宜（7） 觀看指標(biāo)：致死劑量或濃度；中毒癥狀、死亡及死亡時(shí)間、體重、死亡動(dòng)物的病理解剖學(xué)病變亞慢性毒性：（1） 試驗(yàn)動(dòng)物的選擇及喂飼環(huán)境：動(dòng)物選擇：嚙齒類及非嚙齒類動(dòng)物喂飼環(huán)境：留意飼料的養(yǎng)分平衡和環(huán)境條件的穩(wěn)定，養(yǎng)分合理的飼料、充分潔凈的飲水、清潔的生活環(huán)境，并保持適宜的溫度和適度，以保證動(dòng)物健康（2） 劑量選擇和劑量分組：上限劑量的確

49、定可參考急性毒性的閾劑量為亞慢性試驗(yàn)的最高劑量，或以該化學(xué)物L(fēng)D50值的1/20-1/5為最高劑量（3） 試驗(yàn)動(dòng)物染毒途徑：盡量模擬人類在環(huán)境中接觸該化學(xué)物的途徑和方式； 應(yīng)與后來預(yù)期要進(jìn)行的慢性毒性試驗(yàn)的接觸途徑全都 具體途徑：經(jīng)口、經(jīng)呼吸道、經(jīng)皮膚（4） 試驗(yàn)周期：一般占試驗(yàn)動(dòng)物生命的1/10。對(duì)長期接觸的受試動(dòng)物可選擇90d，階段性接觸的可選擇30d（5） 觀看指標(biāo)及選擇：一般指標(biāo)（動(dòng)物體重、食物利用率、癥狀、臟器系數(shù)）、病理學(xué)檢查、特異檢查。慢性毒性：（1） 試驗(yàn)動(dòng)物選擇及飼養(yǎng)環(huán)境要求：選擇生命期較短的，試驗(yàn)動(dòng)物品系明確，數(shù)量適宜；環(huán)境要求與亞慢性一樣（2） 劑量選擇與分組：以其閾值劑

50、量的1/5-1/2為最高劑量組，1/20-1/10為稍微毒效應(yīng)劑量組，1/50-1/20為估計(jì)閾劑量組，以慢性最大無作用劑量的1/10或閾劑量的1/100或人群實(shí)際最大攝入量的10-50倍為估計(jì)的慢性最大無作用劑量組（3） 接觸途徑：多接受經(jīng)胃腸道與經(jīng)呼吸道接觸（4） 試驗(yàn)期限：一般為6各月，有的要一年或兩年，具體因狀況而定（5） 觀看指標(biāo)：可在試驗(yàn)結(jié)束時(shí)，將部分試驗(yàn)動(dòng)物連續(xù)留養(yǎng)1-2個(gè)月，以便對(duì)已顯現(xiàn)變化的指標(biāo)進(jìn)行追蹤觀看2、毒性如何評(píng)價(jià)試驗(yàn)結(jié)果3、了解蓄積毒性試驗(yàn)有哪些方法？應(yīng)留意問題（動(dòng)物選擇、喂養(yǎng)、環(huán)境、分組、劑量、LD50及計(jì)算）。 蓄積毒性試驗(yàn)是檢測外來化學(xué)物蓄積性大小的試驗(yàn)，通過

51、蓄積試驗(yàn)可以了解一種外來化學(xué)物在體內(nèi)的蓄積狀況和程度，并可為慢性毒性試驗(yàn)進(jìn)行預(yù)備。常用試驗(yàn)方法有蓄積系數(shù)法及生物半減期法。1） 蓄積系數(shù)法：K為蓄積系數(shù)，K越大蓄積毒性越弱，反之蓄積毒性增加。a、固定計(jì)量法b、定期遞增計(jì)量法c、20d試驗(yàn)法。2） 生物半減期法：進(jìn)入機(jī)體的外來化學(xué)物由體內(nèi)消退一半所需的時(shí)間稱為生物半減期（t1/2）. t1/2是表達(dá)與衡量一個(gè)外來化學(xué)物從體內(nèi)清除速度的尺度，單位min或h.。3) 蓄積率及其測定：蓄積率越高表明該化學(xué)物蓄積可能性越大。食品毒理學(xué)復(fù)習(xí)題一、名詞解釋1、危急度、相對(duì)危急度,歸因危急度 2、最大無作用劑量、最小致死量 3、毒物、終毒物 4、亞慢性毒性作

52、用、選擇毒性、生殖毒性 5、蓄積作用6、食品毒理學(xué) 7、外源凝集素 8、靶器官9、基因突變10、ADI二、填空題1、毒物分類中，生物毒素可分為以下幾種，既 、 、 和細(xì)菌毒素。2、劑量量反應(yīng)關(guān)系表示 。4、化學(xué)毒物以簡潔集中方式通過生物膜的條件是 、 、 、 。5、化學(xué)毒物的代謝反應(yīng)過程分為兩相， 均為相反應(yīng)， 為相反應(yīng)。6、活性氧對(duì)DNA的損傷機(jī)理正在進(jìn)行爭辯，主要爭辯有兩個(gè)方面： 。7、一般脂溶性高的毒物在體內(nèi)停留時(shí)間 ，毒性 。8、急性毒性試驗(yàn)在選擇動(dòng)物時(shí)， 幾乎占所用試驗(yàn)動(dòng)物的一半，占其次位的是 。9、經(jīng)口染毒時(shí)，有以下幾種具體接觸方式： 、 、 。10、測定lD50時(shí)，一般要求計(jì)算試驗(yàn)動(dòng)物接觸受試物后 （時(shí)間）內(nèi)的總死亡數(shù)。11、以死亡為指標(biāo)時(shí)，蓄積系數(shù)K= ，1 K 3 表示 。12、動(dòng)物致畸試驗(yàn)，一般選用2種哺乳動(dòng)物，首選為 ，此外可選用 或家兔。13、外源