糕點基礎知識

1、糕點基礎知識糕點基礎知識梅木兵一、什么叫糕點？糕點是以糧、糖、油、蛋為主要原料，配以果仁等鋪料調(diào)味料，經(jīng)過調(diào)制加工、熟制加工，而精 致成具有一定色香味形的一種營養(yǎng)食品。二、糕點的特點，有以下二點：1、營養(yǎng)豐富，含有較多的脂肪、蛋白質(zhì)、糖類等多種營養(yǎng)素；2、口味和質(zhì)地多以香、甜、軟、酥、脆，是以人們生活習慣和喜好為基礎的食品。三、糕點的歷史：中國的糕點歷史悠久，有2000多年的歷史，早在先秦就有簡單的制作，只有少數(shù)人、貴族才有 享用，到了漢朝，初具規(guī)模，當時做得最多，最好的是“胡餅”，芝麻餅到了唐宋朝時，發(fā)展旺盛， 成為一種商品，普及的商品，大眾化的產(chǎn)品當時形成了專門的工業(yè)作坊和專業(yè)的餅師，到了

2、明清時逐漸成為了打仗用的干糧，因為攜帶方便，口感好，保持期長的原因，原后來經(jīng)過逐漸的改良和進步， 形成了各地區(qū)獨特的風味。、所用原料的介紹：主要原料：糖、油、糧、蛋糧包括面粉、大米粉、淀粉、豆粉等1、面粉，是由小麥加工而成的，小麥一般分為三部分，萩皮12.5%、胚孚L 85%,麥牙2.5%,面粉的主要來源部分為胚乳，越近麥粒中心，其面筋的質(zhì)量越好。小麥先經(jīng)過水洗調(diào)質(zhì)一一去皮一一磨粉一一篩粉加入氧化劑）配粉汽流分級一一儲藏氧化劑澳酸鉀加塊面粉的成熟2、面粉的成份： 水份1212.9%蛋白質(zhì)713%脂月方1.11.3%纖維0.22.4%碳水化合物：糖類6776%灰粉0.41.5%3、根據(jù)蛋白質(zhì)可分

3、為蛋白質(zhì)含量吸水率高筋粉11.1 13%68%中筋粉9.111%58%低筋粉6.5 9%50%濕面筋度35%以上 2535%25%以下4、面粉的作用面粉在糕點西方中約點 4060%,大多數(shù)要求面粉具有較低的面筋含量和較弱的筋力，這種面粉調(diào)制成的面團彈性小可塑性好， 產(chǎn)品不會產(chǎn)生韌縮而變型，有較好的外觀和清晰的花紋，同時具有 酥軟的結構和良好的口感5、大米粉分為粳米、粕米、糯米三種大米也含有豐富的蛋白質(zhì)6.5 8%左右，但其特性與面粉中的蛋白質(zhì)完全不同， 面粉中有麥膠蛋 白和麥谷蛋白，能夠形成面筋，但大米中的谷蛋白不能形成面筋，大米主要起作用的是淀粉。6、淀粉的主要取源為薯類、玉米等來提取。2

4、/ 5糕點基礎知識濡米支淀淀粉占70%，直淀淀粉占5.4%粳米支淀淀粉占55%，直淀淀粉占20%秈米支淀淀粉占46%，直淀淀粉占29%7、豆粉。豆類粉有赤豆、綠豆和黃豆三種。赤豆做餡用，煮爛、去皮、加糖油炒制而成。綠豆做綠豆糕或做豆蓉餡。黃豆可做豆酥糖或餅干。糖的種類 ：藨糖主要來源為目蔗和甜菜提煉而成的，蔗糖包括白砂糖、冰糖、紅糖、綿白糖，只是各個加工的方式不同而產(chǎn)生出不同的結果。蔗 糖來源甘蔗甜度為一來源甘蔗一100 度特性：-一特性:果 糖水果175 度特性：-一特性:葡萄糖玉米70 度特性：一特性：麥芽糖大米淀粉甜度為大米淀粉30 度特性：一特性：乳 糖動物奶15 度特性：一特性：糖精

5、不屬于食糖類，學名：鄰磺酰苯甲酰亞胺，化學合成的甜味劑。甜度為蔗糖500 倍，其用量為萬分之1.5，對人體有害。糖的作用：1、糖能給食品適當?shù)奶鹞叮?、著色作用，在高溫下易上色；3、風味，在高溫產(chǎn)生焦化，有好的風味；4、降筋，能限制面筋的形成，使制品酥松；5、營養(yǎng)，可作為人體能源吸收；6、延長保持期，抵制細菌生長。油脂：是油和脂的總稱，在20下能流動的液態(tài)為油，固態(tài)為脂，合稱為油脂。油 脂： 可分為天然油和人造油脂。天然油： 可分為植物油，如：大豆油、棉子油、花生油、菜籽油、芝麻油。動物油 ：如安佳奶油、豬油、牛油。各種動物的油的溶點：安佳奶油 3135，豬油2830，牛油3550。由于溶點不

6、同，口感也不同， 豬油溶點最低，口溶性最好。 安佳奶油是從牛奶內(nèi)提煉出來的， 它的營養(yǎng)性和獨特的風味一般使用在高檔的產(chǎn)品中使用。牛油： 是從牛身體提煉出來的，由于它的熔點高，在口中的溶化性不好，一般用來做人造奶油，大總部用來做肥皂。人造油脂： 酥油、瑪琪琳、白奶油、鮮奶油，酥油、白奶油屬于人造油脂，大豆油+牛油合制而成。它需要經(jīng)過純化漂白氫化脫臭冷卻調(diào)質(zhì)瑪琪琳與酥油成分差不多，只不過另外增加了水份的鹽份。人造奶油鮮奶油與酥油相比，含有較多的水份20%左右。2 / 5糕點基礎知識制造方法： 植物油脂+水份+乳化劑+牛奶 +調(diào)味劑合制而成。油脂的性能有，可塑性、起酥性、融合性、乳化性、穩(wěn)定性、吸水

7、性。油脂的作用：1、給制品帶來香味和營養(yǎng)；2、給制品帶來酥松作用；3、形成保護膜（在面粉和淀粉之間）延長保持期；4、傳熱成熟。油脂使糕點酥松的原理：1、之所以酥松，主要是油脂的作用，由于面筋中的筋質(zhì)和淀粉的連續(xù)性被油膜破壞，油在面粉分子周圍，隔斷了粉粒間的相互聯(lián)系，防止面筋與淀粉之間的凝結，加熱后，使制品組織脆弱，容易粉碎，間距增大，面團中的空氣均勻的分布其間，使其漲發(fā)、酥松。雞蛋，雞蛋的構成及成份。雞蛋的構成主要由蛋殼、蛋清、蛋黃三大部分構成。其中蛋清60%，蛋黃30%，蛋殼10%，一般一個雞蛋重55g60g 左右。雞蛋的成份： 全蛋，水份73%，蛋白質(zhì)13.3%，油脂11.5%，葡萄糖0.

8、3%雞蛋的特性：稀 釋 性就是雞蛋可以與其它材料拌和在一起，并能稀釋在任意濃度在食品加工中利用。熱凝固性 在加熱時都會凝固，能使產(chǎn)品在烘烤時定形。蛋白在 60左右開始凝固，蛋黃在70左右開始凝固。如煮雞蛋， 剛產(chǎn)的新鮮雞蛋煮好后不好剝皮殼， 剝開后沒有光澤， 比較軟， 但經(jīng)放至一段時間后，煮后剝起來就好剝， 有光澤， 有彈性， 其原因是新鮮的雞蛋含有二氧化碳還未釋出， 加熱后急速氣化在蛋白中形成許多小氣孔， 使人們感到質(zhì)地軟， 還由于膨脹的壓力使蛋白與蛋殼膜和蛋殼被壓緊， 導致難以剝離。起泡性、打發(fā)性。 也就是將雞蛋激烈的攪拌，便可以形成大量穩(wěn)定的包含空氣的泡沫。乳化性 。能將水油兩種界面的東

9、西均勻混合在一起，例如水和油是分離狀，加入雞蛋后，能將兩種界面的東西混合均勻。雞蛋的作用，根據(jù)以雞蛋的特性有以下幾點作用：1、增加產(chǎn)品的營養(yǎng)價值；2、增加產(chǎn)品的香味及改善口感；3、增加產(chǎn)品的顏色，美化作用；4、做粘結劑，可結合其它不同的材料；5、可做為膨松劑；6、提供乳化作用。鋪助原料：1、果料：芝麻、花生、松子、瓜仁、桃仁2、密餞：桔餅、冬瓜條、紅瓜、蜜棗3、乳類：鮮奶、奶粉、煉乳、乳酪4、添加劑：可分為色、香、味、形四類色： 天然色素：可可粉、抹茶粉人工合成：檸檬黃、胭脂紅（國家允許使用）香： 香料天然：玫瑰花、桂花合成： 香草粉、奶香粉香精：油溶性和水溶性，草莓、哈密瓜、檸檬香精味： 調(diào)

10、味劑，甜：糖精、甜味素咸：食鹽酸：檸檬酸、酵酸鮮：味精、雞精形： 膨松劑：小蘇打、泡大粉、臭粉增調(diào)劑：瓊脂、明膠、魚膠、吉利丁片1、松酥類： 此類產(chǎn)品的特點是口感松酥，原因是此類產(chǎn)品的配方和含有大量的油和糖，一般含油量占面粉的50%100%，含糖量占面粉的40%100%。缺點是易碎，易受潮，代表性產(chǎn)品有：桃酥、酥片等。2、酥層類 ：酥層類又分明酥、暗酥和起酥三種。明酥明酥即酥層外露，層次清晰可見，無論是從切面還是表面都能呈現(xiàn)酥層， 口感比較酥， 一般都為包餡類產(chǎn)品， 此類產(chǎn)品技術難度高， 但外形是非常美觀，代表性產(chǎn)品有四季酥。暗酥成品的酥層在里面，表面看不見層次的酥點稱為暗酥。特點是切開看剖面

11、，才能看見酥層，此類產(chǎn)品口感也比較酥，代表性產(chǎn)品有蛋黃酥、老婆餅等。3、起酥。 又叫“千層酥” ，一般是由一塊面包包入油脂，經(jīng)過多次折疊而成，從外表可以看見有多層的產(chǎn)品，膨松比一般酥制產(chǎn)品都要大，可以從只有0.3厘米的面皮，膨松至3cm厚，口感非常酥松，有入口即溶的感覺，其原理 是經(jīng)過多次折疊后的半成品，其狀況是一層含水油脂一層面皮，經(jīng)烘烤加熱后油脂水份蒸發(fā)將皮層撐起，代表性產(chǎn)品有杏仁酥條，其層次為 108 層。單皮包餡類分為三種：糖皮型、甜酥皮型、冰油皮型。糖皮型 皮部分含有大量的轉化糖漿，含油量不多，依靠高濃度的糖漿來降低筋度，使面團有可塑性，成品皮部松軟、油潤，代表性產(chǎn)品有廣式月餅。甜酥

12、皮型它是從含有多量的糖、油、蛋制成的皮，使成品皮部松酥，含水量少，代表性產(chǎn)品有水果酥。水油皮型 水油皮一般是用來做酥層類產(chǎn)品，但也可以用來單獨做產(chǎn)品，代表性的產(chǎn)品有咸麻月。油炸類 是用油炸制而熟的，油炸品種有很多，可分為糖麻、掛漿和包餡等，有較多的產(chǎn)品是掛漿類，成品內(nèi)部少用糖，以免油炸時焦化。糕點，可分為印糕類和粘糕類和烘糕類三種。印糕類：印糕類是用印模成型，塊形小巧，表現(xiàn)帶有特別的花紋圖案，代表性產(chǎn)品有綠豆糕，口感濕潤。粘糕類：大多數(shù)是糯米制品，特點是粘、潤、柔軟，代表性產(chǎn)品有：玉帶糕、雙炊糕。烘糕類：烘糕類制品是先蒸制再經(jīng)烘烤而成，特點是體積緊實，含水量低耐貯藏。糕點熟制加工方法：糕點熟制加工包括烘烤、油炸、蒸制，少數(shù)有煮制和炒制等方法，熟成是