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文檔簡(jiǎn)介

1、糕點(diǎn)基礎(chǔ)知識(shí)糕點(diǎn)基礎(chǔ)知識(shí)梅木兵一、什么叫糕點(diǎn)?糕點(diǎn)是以糧、糖、油、蛋為主要原料,配以果仁等鋪料調(diào)味料,經(jīng)過(guò)調(diào)制加工、熟制加工,而精 致成具有一定色香味形的一種營(yíng)養(yǎng)食品。二、糕點(diǎn)的特點(diǎn),有以下二點(diǎn):1、營(yíng)養(yǎng)豐富,含有較多的脂肪、蛋白質(zhì)、糖類等多種營(yíng)養(yǎng)素;2、口味和質(zhì)地多以香、甜、軟、酥、脆,是以人們生活習(xí)慣和喜好為基礎(chǔ)的食品。三、糕點(diǎn)的歷史:中國(guó)的糕點(diǎn)歷史悠久,有2000多年的歷史,早在先秦就有簡(jiǎn)單的制作,只有少數(shù)人、貴族才有 享用,到了漢朝,初具規(guī)模,當(dāng)時(shí)做得最多,最好的是“胡餅”,芝麻餅到了唐宋朝時(shí),發(fā)展旺盛, 成為一種商品,普及的商品,大眾化的產(chǎn)品當(dāng)時(shí)形成了專門的工業(yè)作坊和專業(yè)的餅師,到了

2、明清時(shí)逐漸成為了打仗用的干糧,因?yàn)閿y帶方便,口感好,保持期長(zhǎng)的原因,原后來(lái)經(jīng)過(guò)逐漸的改良和進(jìn)步, 形成了各地區(qū)獨(dú)特的風(fēng)味。、所用原料的介紹:主要原料:糖、油、糧、蛋糧包括面粉、大米粉、淀粉、豆粉等1、面粉,是由小麥加工而成的,小麥一般分為三部分,萩皮12.5%、胚孚L 85%,麥牙2.5%,面粉的主要來(lái)源部分為胚乳,越近麥粒中心,其面筋的質(zhì)量越好。小麥先經(jīng)過(guò)水洗調(diào)質(zhì)一一去皮一一磨粉一一篩粉加入氧化劑)配粉汽流分級(jí)一一儲(chǔ)藏氧化劑澳酸鉀加塊面粉的成熟2、面粉的成份: 水份1212.9%蛋白質(zhì)713%脂月方1.11.3%纖維0.22.4%碳水化合物:糖類6776%灰粉0.41.5%3、根據(jù)蛋白質(zhì)可分

3、為蛋白質(zhì)含量吸水率高筋粉11.1 13%68%中筋粉9.111%58%低筋粉6.5 9%50%濕面筋度35%以上 2535%25%以下4、面粉的作用面粉在糕點(diǎn)西方中約點(diǎn) 4060%,大多數(shù)要求面粉具有較低的面筋含量和較弱的筋力,這種面粉調(diào)制成的面團(tuán)彈性小可塑性好, 產(chǎn)品不會(huì)產(chǎn)生韌縮而變型,有較好的外觀和清晰的花紋,同時(shí)具有 酥軟的結(jié)構(gòu)和良好的口感5、大米粉分為粳米、粕米、糯米三種大米也含有豐富的蛋白質(zhì)6.5 8%左右,但其特性與面粉中的蛋白質(zhì)完全不同, 面粉中有麥膠蛋 白和麥谷蛋白,能夠形成面筋,但大米中的谷蛋白不能形成面筋,大米主要起作用的是淀粉。6、淀粉的主要取源為薯類、玉米等來(lái)提取。2

4、/ 5糕點(diǎn)基礎(chǔ)知識(shí)濡米支淀淀粉占70%,直淀淀粉占5.4%粳米支淀淀粉占55%,直淀淀粉占20%秈米支淀淀粉占46%,直淀淀粉占29%7、豆粉。豆類粉有赤豆、綠豆和黃豆三種。赤豆做餡用,煮爛、去皮、加糖油炒制而成。綠豆做綠豆糕或做豆蓉餡。黃豆可做豆酥糖或餅干。糖的種類 :藨糖主要來(lái)源為目蔗和甜菜提煉而成的,蔗糖包括白砂糖、冰糖、紅糖、綿白糖,只是各個(gè)加工的方式不同而產(chǎn)生出不同的結(jié)果。蔗 糖來(lái)源甘蔗甜度為一來(lái)源甘蔗一100 度特性:-一特性:果 糖水果175 度特性:-一特性:葡萄糖玉米70 度特性:一特性:麥芽糖大米淀粉甜度為大米淀粉30 度特性:一特性:乳 糖動(dòng)物奶15 度特性:一特性:糖精

5、不屬于食糖類,學(xué)名:鄰磺酰苯甲酰亞胺,化學(xué)合成的甜味劑。甜度為蔗糖500 倍,其用量為萬(wàn)分之1.5,對(duì)人體有害。糖的作用:1、糖能給食品適當(dāng)?shù)奶鹞叮?、著色作用,在高溫下易上色;3、風(fēng)味,在高溫產(chǎn)生焦化,有好的風(fēng)味;4、降筋,能限制面筋的形成,使制品酥松;5、營(yíng)養(yǎng),可作為人體能源吸收;6、延長(zhǎng)保持期,抵制細(xì)菌生長(zhǎng)。油脂:是油和脂的總稱,在20下能流動(dòng)的液態(tài)為油,固態(tài)為脂,合稱為油脂。油 脂: 可分為天然油和人造油脂。天然油: 可分為植物油,如:大豆油、棉子油、花生油、菜籽油、芝麻油。動(dòng)物油 :如安佳奶油、豬油、牛油。各種動(dòng)物的油的溶點(diǎn):安佳奶油 3135,豬油2830,牛油3550。由于溶點(diǎn)不

6、同,口感也不同, 豬油溶點(diǎn)最低,口溶性最好。 安佳奶油是從牛奶內(nèi)提煉出來(lái)的, 它的營(yíng)養(yǎng)性和獨(dú)特的風(fēng)味一般使用在高檔的產(chǎn)品中使用。牛油: 是從牛身體提煉出來(lái)的,由于它的熔點(diǎn)高,在口中的溶化性不好,一般用來(lái)做人造奶油,大總部用來(lái)做肥皂。人造油脂: 酥油、瑪琪琳、白奶油、鮮奶油,酥油、白奶油屬于人造油脂,大豆油+牛油合制而成。它需要經(jīng)過(guò)純化漂白氫化脫臭冷卻調(diào)質(zhì)瑪琪琳與酥油成分差不多,只不過(guò)另外增加了水份的鹽份。人造奶油鮮奶油與酥油相比,含有較多的水份20%左右。2 / 5糕點(diǎn)基礎(chǔ)知識(shí)制造方法: 植物油脂+水份+乳化劑+牛奶 +調(diào)味劑合制而成。油脂的性能有,可塑性、起酥性、融合性、乳化性、穩(wěn)定性、吸水

7、性。油脂的作用:1、給制品帶來(lái)香味和營(yíng)養(yǎng);2、給制品帶來(lái)酥松作用;3、形成保護(hù)膜(在面粉和淀粉之間)延長(zhǎng)保持期;4、傳熱成熟。油脂使糕點(diǎn)酥松的原理:1、之所以酥松,主要是油脂的作用,由于面筋中的筋質(zhì)和淀粉的連續(xù)性被油膜破壞,油在面粉分子周圍,隔斷了粉粒間的相互聯(lián)系,防止面筋與淀粉之間的凝結(jié),加熱后,使制品組織脆弱,容易粉碎,間距增大,面團(tuán)中的空氣均勻的分布其間,使其漲發(fā)、酥松。雞蛋,雞蛋的構(gòu)成及成份。雞蛋的構(gòu)成主要由蛋殼、蛋清、蛋黃三大部分構(gòu)成。其中蛋清60%,蛋黃30%,蛋殼10%,一般一個(gè)雞蛋重55g60g 左右。雞蛋的成份: 全蛋,水份73%,蛋白質(zhì)13.3%,油脂11.5%,葡萄糖0.

8、3%雞蛋的特性:稀 釋 性就是雞蛋可以與其它材料拌和在一起,并能稀釋在任意濃度在食品加工中利用。熱凝固性 在加熱時(shí)都會(huì)凝固,能使產(chǎn)品在烘烤時(shí)定形。蛋白在 60左右開始凝固,蛋黃在70左右開始凝固。如煮雞蛋, 剛產(chǎn)的新鮮雞蛋煮好后不好剝皮殼, 剝開后沒(méi)有光澤, 比較軟, 但經(jīng)放至一段時(shí)間后,煮后剝起來(lái)就好剝, 有光澤, 有彈性, 其原因是新鮮的雞蛋含有二氧化碳還未釋出, 加熱后急速氣化在蛋白中形成許多小氣孔, 使人們感到質(zhì)地軟, 還由于膨脹的壓力使蛋白與蛋殼膜和蛋殼被壓緊, 導(dǎo)致難以剝離。起泡性、打發(fā)性。 也就是將雞蛋激烈的攪拌,便可以形成大量穩(wěn)定的包含空氣的泡沫。乳化性 。能將水油兩種界面的東

9、西均勻混合在一起,例如水和油是分離狀,加入雞蛋后,能將兩種界面的東西混合均勻。雞蛋的作用,根據(jù)以雞蛋的特性有以下幾點(diǎn)作用:1、增加產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值;2、增加產(chǎn)品的香味及改善口感;3、增加產(chǎn)品的顏色,美化作用;4、做粘結(jié)劑,可結(jié)合其它不同的材料;5、可做為膨松劑;6、提供乳化作用。鋪助原料:1、果料:芝麻、花生、松子、瓜仁、桃仁2、密餞:桔餅、冬瓜條、紅瓜、蜜棗3、乳類:鮮奶、奶粉、煉乳、乳酪4、添加劑:可分為色、香、味、形四類色: 天然色素:可可粉、抹茶粉人工合成:檸檬黃、胭脂紅(國(guó)家允許使用)香: 香料天然:玫瑰花、桂花合成: 香草粉、奶香粉香精:油溶性和水溶性,草莓、哈密瓜、檸檬香精味: 調(diào)

10、味劑,甜:糖精、甜味素咸:食鹽酸:檸檬酸、酵酸鮮:味精、雞精形: 膨松劑:小蘇打、泡大粉、臭粉增調(diào)劑:瓊脂、明膠、魚膠、吉利丁片1、松酥類: 此類產(chǎn)品的特點(diǎn)是口感松酥,原因是此類產(chǎn)品的配方和含有大量的油和糖,一般含油量占面粉的50%100%,含糖量占面粉的40%100%。缺點(diǎn)是易碎,易受潮,代表性產(chǎn)品有:桃酥、酥片等。2、酥層類 :酥層類又分明酥、暗酥和起酥三種。明酥明酥即酥層外露,層次清晰可見,無(wú)論是從切面還是表面都能呈現(xiàn)酥層, 口感比較酥, 一般都為包餡類產(chǎn)品, 此類產(chǎn)品技術(shù)難度高, 但外形是非常美觀,代表性產(chǎn)品有四季酥。暗酥成品的酥層在里面,表面看不見層次的酥點(diǎn)稱為暗酥。特點(diǎn)是切開看剖面

11、,才能看見酥層,此類產(chǎn)品口感也比較酥,代表性產(chǎn)品有蛋黃酥、老婆餅等。3、起酥。 又叫“千層酥” ,一般是由一塊面包包入油脂,經(jīng)過(guò)多次折疊而成,從外表可以看見有多層的產(chǎn)品,膨松比一般酥制產(chǎn)品都要大,可以從只有0.3厘米的面皮,膨松至3cm厚,口感非常酥松,有入口即溶的感覺(jué),其原理 是經(jīng)過(guò)多次折疊后的半成品,其狀況是一層含水油脂一層面皮,經(jīng)烘烤加熱后油脂水份蒸發(fā)將皮層撐起,代表性產(chǎn)品有杏仁酥條,其層次為 108 層。單皮包餡類分為三種:糖皮型、甜酥皮型、冰油皮型。糖皮型 皮部分含有大量的轉(zhuǎn)化糖漿,含油量不多,依靠高濃度的糖漿來(lái)降低筋度,使面團(tuán)有可塑性,成品皮部松軟、油潤(rùn),代表性產(chǎn)品有廣式月餅。甜酥

12、皮型它是從含有多量的糖、油、蛋制成的皮,使成品皮部松酥,含水量少,代表性產(chǎn)品有水果酥。水油皮型 水油皮一般是用來(lái)做酥層類產(chǎn)品,但也可以用來(lái)單獨(dú)做產(chǎn)品,代表性的產(chǎn)品有咸麻月。油炸類 是用油炸制而熟的,油炸品種有很多,可分為糖麻、掛漿和包餡等,有較多的產(chǎn)品是掛漿類,成品內(nèi)部少用糖,以免油炸時(shí)焦化。糕點(diǎn),可分為印糕類和粘糕類和烘糕類三種。印糕類:印糕類是用印模成型,塊形小巧,表現(xiàn)帶有特別的花紋圖案,代表性產(chǎn)品有綠豆糕,口感濕潤(rùn)。粘糕類:大多數(shù)是糯米制品,特點(diǎn)是粘、潤(rùn)、柔軟,代表性產(chǎn)品有:玉帶糕、雙炊糕。烘糕類:烘糕類制品是先蒸制再經(jīng)烘烤而成,特點(diǎn)是體積緊實(shí),含水量低耐貯藏。糕點(diǎn)熟制加工方法:糕點(diǎn)熟制加工包括烘烤、油炸、蒸制,少數(shù)有煮制和炒制等方法,熟成是

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