菜品作業(yè)指導(dǎo)書-樣板_圖文_第1頁
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菜品作業(yè)指導(dǎo)書-樣板_圖文_第3頁
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文檔簡介

1、菜品規(guī)范作業(yè)指導(dǎo)書初加工部分 編號：菜品名稱： 魚翅佛跳墻選料標(biāo)準(zhǔn)裙邊、魚肚、蹄筋、花菇，魚翅、海參、鮑魚，裙邊要大塊肉厚 ，魚肚要肉厚、肚頭小， 蹄筋要粗長、干的，花菇肉厚、干為佳品，魚翅無蟲咬，無腐爛變質(zhì)為佳，鮑魚要個(gè)頭均勻初加工步驟裙邊用涼水浸泡24-28小時(shí)回軟放入桶內(nèi)煮開、燜45小時(shí)魚肚干蒸5分鐘壓冰1012小時(shí)沖涼水34小時(shí)蹄筋用涼水浸泡17-19小時(shí)，然后用水煮開，燜7-8小時(shí)花菇去根、用涼水浸泡23小時(shí)魚翅剪去翅頭蒸1.5小時(shí)，壓冰7-8小時(shí)，再?zèng)_涼水再干蒸1小時(shí)，壓冰7-8小時(shí)沖熱水40-50分鐘鮑魚要去殼，刷洗干凈配菜部分菜品名稱：魚翅佛跳墻主料規(guī)格、數(shù)量裙邊2塊 4cm&

2、#215;2.5cm、 魚肚3塊 4cm×2.5cm、 蹄筋3塊4cm段、花菇1塊3cm×2.5cm 高壓參 1只（5頭/斤）、鮑魚1只（8頭/斤），金錢骨翅30克凈料率配料規(guī)格、數(shù)量干貝0.5個(gè) 高麗參1片1.5cm×0.2cm （ 高麗參要三年以上）精加工步驟將煮好的裙邊切成4cm×2.5cm的長方塊魚肚改刀成4cm×2.5cm的長方塊花菇片去兩頭，切成3cm×2.5cm的長方塊蹄筋用剪刀剪成4cm段魚翅洗去膠質(zhì)放入蒸車蒸1.5小時(shí)左右，沖熱水鮑魚要刷洗干凈腌制比例最佳使用期腌制步驟占灶部分菜品名稱：魚翅佛跳墻調(diào)料規(guī)格、數(shù)量花雕酒5克 香油2克 胡椒粉1克 糖3克 雞精2克 味粉1.5克 老抽2克 生粉30克 鹽1克 雞汁1克 胡蘿卜素1克醬料制作步驟濃湯100克 白濃湯60克 雞湯30克 上湯30克 烹調(diào)步驟將主、配料沸水，用二湯煨好裝入佛跳墻罐內(nèi) 鍋里加湯水燒開，加調(diào)味料調(diào)味加生粉勾芡加老抽上色澆在罐內(nèi)、加蓋，用保鮮膜封好，蒸3小時(shí)取出后將煨好的高壓參和魚翅放入即可菜品規(guī)范作業(yè)指導(dǎo)書（樣稿）打荷部分 編號：ED002菜品名稱：魚翅佛跳墻小料規(guī)格、數(shù)量盛器要求準(zhǔn)備佛跳墻罐一個(gè) 裝盤要

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