淮山藥泡騰片固體飲料的研制

1、淮山藥泡騰片固體飲料的研制 安徽農(nóng)業(yè)科學(xué),JournalofAnhuiAgri.Sci.2009,37(27):13232-13233,13270責(zé)任編輯羅蕓責(zé)任校對(duì)盧瑤 聶凌鴻,居虹(淮陰工學(xué)院食品科學(xué)與工程系,江蘇淮安223003) 摘要目的開發(fā)一種淮山藥保健飲料。方法以淮山藥、奶粉為主要原料,研究了淮山藥泡騰片固體飲料的生產(chǎn)工藝。結(jié)果以糖液或淀粉漿作粘合劑,易發(fā)生結(jié)塊;以PVP作為粘合劑,顆粒不易結(jié)塊、干燥迅速、產(chǎn)品溶解迅速。因此選用3%PVP的75%乙醇溶液作粘合劑。硬脂酸鎂、滑石粉會(huì)造成溶液混濁;聚乙二醇6000對(duì)于奶片的泡騰溶解性無不良影響,其適宜添加量為3%。奶油香精蘋果香精乙基

2、麥芽酚為121時(shí),淮山藥泡騰片溶解液風(fēng)味較好,其適宜添加量為0.2%0.3%。選用蛋白糖作甜味劑,其適宜添加量為0.6%?；瓷剿幣蒡v片固體飲料的優(yōu)化配方為:速溶淮山藥粉40%+奶粉15%+檸檬酸5.4%+NaHCO34.5%+PVP3%+PEG60003%+蛋白糖0.6%+復(fù)合香精0.2%0.3%。結(jié)論該研究為提高淮山藥產(chǎn)品的科技含量和開發(fā)利用山藥資源具有積極意義。關(guān)鍵詞淮山藥;泡騰片固體飲料;保健功能中圖分類號(hào)TS278文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼A文章編號(hào)0517-6611(2009)27-13232-02PreparationofSolidBeverageofEffervescentTabletfromD

3、ioscoreaoppositaThunb. NIELing2hongetal(DepartmentofFoodScienceandEngineering,HuaiyinInstituteofTechnology,Huaian,Jiangsu223003) AbstractObjectiveTheaimoftheresearchwastodevelopakindofhealthybeveragefromDioscoreaoppositaThunb.MethodWithD.oppositeandmilkpowderasmainrawmaterials,theproductiontechnolog

4、yofthesolidbeverageofeffervescenttabletfromD.oppositewasre2searched.ResultWhensugarsolutionorstarchslurrywasusedasadhesive,thecakingwaseasytohappen.WhenPVPwasusedasadhe2sive,theparticleswerenoteasytobecakedanddriedrapidlyandtheproductsweredissolvedrapidly.So,thesolutionof75%ethanolcon2taining3%PVPwa

5、sselectedasadhesive.Magnesiumstearateandtalcumpowdercouldcausethesolutiontobeclouding.PEG6000hadnobadinfluenceontheeffervescentdissolvabilityofmilktabletanditssuitableadditionamountwas3%.Whentheratioofcreamessencetoap2pleessencetoethylmaltolwas121,thedissolvedsolutionofD.oppositeeffervescenttabletha

6、dbetterflavoranditssuitableadditionamountwas0.2%-0.3%.ThecarbohydratebindingproteinwasusedassweeteneranditssuitableadditionamountTheoptimizedfor2mulaofthesolidbeverageofD.oppositeeffervescenttabletwas:instantdissolvedD.oppositepowder15%+citricacid5.4%+NaHCO34.5%+PVP3%+PEG60003%+carbohydratebindingpr

7、otein0.6%+0.-3%.ConclusionTheresearchhadpositivemeaningonenhancingthescientificcontentofD.presources.KeywordsDioscoreaoppositaThunb.;Solidbeverageofeffervescenton 淮山藥為薯蕷科植物薯蕷(Dioscoreaopposita)塊莖,屬多年生纏繞草質(zhì)藤本。薯蕷懷山藥、淮山、薯藥、玉芋等,有350種左右 1 開發(fā)淮山藥保健飲料、速溶,既可以豐富食品種類,又可以擴(kuò)大淮山藥的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。該研究對(duì)提升淮山藥產(chǎn)品的科技含量,提供淮山藥加工新途徑,擴(kuò)大

8、原料資源利用率,從而促進(jìn)農(nóng)村經(jīng)濟(jì)發(fā)展等都具有積極的作用。 1材料與方法1.1試驗(yàn)材料 1.1.1材料。市售淮山藥、奶粉、聚乙烯吡咯烷酮(PVP)、 ,兼食、藥為 一體。,淮山藥為其在淮河中下游地區(qū)()傳統(tǒng)栽培品種。 淮山藥富含淀粉、蛋白質(zhì)等成分,并含有多糖、氨基酸及微量元素?；瓷剿幍墓δ鼙＝〕煞忠草^多,含皂甙、黏液質(zhì)、膽堿、止杈素等,具有降血糖、降血脂、抗氧化、抗衰老、增強(qiáng)免疫功能等多種生理活性,對(duì)保持人體健康有著重要意義 2 檸檬酸、食用小蘇打、乙基麥芽酚、蘋果香精、乙基麥芽酚、奶油香精、淀粉、蔗糖、維生素C、食鹽、氯化鈣、蛋白糖、硬脂酸鎂、滑石粉、聚乙二醇6000(PEG6000);高溫淀

9、粉酶(液態(tài),酶活力2000U/ml,無錫星達(dá)生物工程有限公司)。 1.1.2主要儀器和設(shè)備。恒溫水浴鍋、電熱恒溫干燥箱、離 。 筆者研制一種片狀低熱量碳酸飲料,以淮山藥為原料, 加工成速溶淮山藥粉,采用泡騰技術(shù),配以低熱量的甜味劑蛋白糖、低熱無糖的奶粉,以改善其口感與風(fēng)味,而制得具有降血糖功能的保健食品。泡騰片在制備過程中需要加入泡騰崩解劑、稀釋劑、潤(rùn)滑劑等輔料,選擇合適的泡騰崩解劑和潤(rùn)滑劑是保證泡騰片生產(chǎn)順利、穩(wěn)定的關(guān)鍵。通過添加泡騰劑,使淮山藥固體飲料溶于水后迅速溶解,具有了泡騰片的特性。 山藥作為藥食同源的蔬菜,歷來深受消費(fèi)者的喜愛。我國每年種植收獲的山藥產(chǎn)量巨大,各種野生的山藥資源也極

10、為豐富。山藥塊莖在貯運(yùn)及加工過程中極易發(fā)生褐變,制約 基金項(xiàng)目江蘇省高校自然科學(xué)基礎(chǔ)研究項(xiàng)目資助(07KJD550022);江 蘇省淮安市農(nóng)業(yè)科技計(jì)劃項(xiàng)目資助(SN0775);淮陰工學(xué)院“大學(xué)生科技實(shí)踐計(jì)劃”項(xiàng)目資助(44)。 作者簡(jiǎn)介聶凌鴻(1969-),男,江西武寧人,博士,副教授,從事食品 化學(xué)和食品資源開發(fā)利用研究。 收稿日期2009205211 心機(jī)、打漿機(jī)、離心式噴霧干燥機(jī)、單沖壓片機(jī)、高壓均質(zhì)機(jī)、旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀等。 1.2試驗(yàn)方法1.2.1工藝流程。 (1) 速溶淮山藥粉的制備。 ? 1994-2009 China Academic Journal Electronic Publis

11、hing House. All rights reserved. 37卷27期 (2) 泡騰片的制備。品外觀;PVP作為粘合劑,顆粒不易結(jié)塊、干燥迅速、產(chǎn)品溶解迅速。因此選用含3%PVP的體積分?jǐn)?shù)75%的乙醇溶液作為粘合劑。 2.2潤(rùn)滑劑的確定為避免工業(yè)化生產(chǎn)時(shí)片重波動(dòng)大、粘 沖及出片困難等現(xiàn)象,使壓片工序順利進(jìn)行,顆粒在壓片前必須加入潤(rùn)滑劑。常用的潤(rùn)滑劑有硬脂酸鎂、滑石粉、微粉硅膠、聚乙二醇6000(PEG6000)等。試驗(yàn)表明:潤(rùn)滑劑為 PE6000時(shí),潤(rùn)滑性好,抗粘性好,水溶性好;潤(rùn)滑劑為硬脂酸 1.2.2工藝操作要點(diǎn)。原料驗(yàn)收。挑選新鮮、無霉?fàn)€、無 鎂時(shí),潤(rùn)滑性好,抗粘性差,水溶性差;

12、潤(rùn)滑劑為滑石粉時(shí),潤(rùn)滑性好,抗粘性好,水溶性差?？梢?硬脂酸鎂、滑石粉為水不溶性潤(rùn)滑劑,添加后使泡騰片在水中泡騰溶解時(shí)水表面形成一層薄膜,溶液中有不溶物,有混濁感,故不選用。而水溶性潤(rùn)滑劑聚乙二醇6000對(duì)于奶片的泡騰溶解性無不良影響,而且它防粘沖效果好、外觀光潔,所以選擇聚乙二醇6000作為潤(rùn)滑劑,添加量為3%。 2.3香精、甜味劑的確定為了改善淮山藥泡騰片的口感, 病蟲害和機(jī)械損傷的淮山藥作原料。清洗。原料稍經(jīng)浸泡后,洗去表面泥沙及雜物等。去皮。用不銹鋼刀將淮山藥表皮去凈。切片。將去皮后的山藥切成1cm厚的圓薄片。護(hù)色。將山藥薄片迅速放入已配好的復(fù)合護(hù)色液 (011%Vc,0.4%CaCl

13、2,0.5%NaCl)中浸泡45min。打 漿。將護(hù)色過的原料用冷水沖洗后,按原料水=10.5的比例加入水,將原料放入組織搗碎機(jī)中打漿,打漿前加入適量 Vc以防變色。離心。山藥漿取出后在4000r/min下離心10min,收集上層清液和沉淀。酶解。沉淀物加入一定比 需要選擇合適的甜味劑來消除酸的刺激性味道,達(dá)到合適的甜酸比,需要選擇合適的香精來掩蓋堿的苦澀味。通過對(duì)常用香精的比較確定,奶油香精乙基麥芽酚為12 1帶有蘋果特有的果香 例(與原汁的比例為11)的水,攪拌均勻,加入耐高溫2淀粉酶對(duì)沉淀物進(jìn)行處理,以分解淮山藥淀粉成葡萄糖和低分子的低聚糖。酶解可以增加產(chǎn)品中低聚糖的含量,這樣既可以增加

14、產(chǎn)品中低聚糖的成分,同時(shí)有助于噴霧干燥的進(jìn)行。酶解條件:9597,加酶量10U/g淀粉(沉淀),時(shí)間30 min。酶解液再次離心,味,添加0.3%,蔗糖雖然口味,因此采用蛋白糖蛋白糖甜度大,為蔗糖的50倍,但它不參與一,也不會(huì)被微生物降解,適合糖尿病患者食用,且不產(chǎn)生齲齒,口味優(yōu)于一般的甜味劑,添加量為0.6%。 2.4泡騰劑和賦形劑的選用泡騰劑通常是堿性劑用碳酸 山藥汁。30%。均質(zhì)。均質(zhì)壓力in。1520min/100性固形物含量為ml/h,進(jìn)風(fēng)溫度170180,出風(fēng)溫度。?制粒。粉碎后的檸檬酸、 NaHCO3(食品級(jí))分別與甜味劑、淮山藥粉、乳粉混合成酸 氫納,酸性劑用檸檬酸。碳酸氫鈉與

15、檸檬酸若反應(yīng)完全,其量比為1.21。但在實(shí)際應(yīng)用中,酸的用量應(yīng)適當(dāng)多于化學(xué)反應(yīng)理論量,使碳酸鹽反應(yīng)完全并保證泡騰片的弱酸性,以改變泡騰片的味感。筆者選用碳酸氫鈉檸檬酸=11.2。 2.5配方確定以淮山藥粉用量、奶粉用量、酒石酸及碳酸 粒、堿粒,酸、堿粒分別用含3%聚乙烯吡咯烷酮(PVP)的 70%乙醇溶液制粒。用20、30目篩整粒,取兩篩間顆粒于50 下鼓風(fēng)干燥至含水量<3%。?壓片。取上述干燥的酸、堿顆粒與適量粉末香精、聚乙二醇6000混合均勻,入壓片機(jī)壓片。 1.2.3配方設(shè)計(jì)。影響碳酸飲料風(fēng)味的主要因素有甜度、 氫鈉用量、甜味劑用量作為試驗(yàn)因素,按成品的感官指標(biāo)綜合評(píng)分(由10位專

16、業(yè)人員組成評(píng)議組,對(duì)淮山藥泡騰片固體飲料進(jìn)行評(píng)審)。評(píng)審內(nèi)容為泡騰性010分,溶解性010 4 分,口感010分,安排了L9(3)正交試驗(yàn),以篩選出最佳主 酸度、含氣量、淮山藥粉含量、乳粉含量等,為滿足消費(fèi)者的品味需求,飲料中的糖、酸含量需調(diào)配,同時(shí)芳香成分也需通過香精的加入來調(diào)整。以泡騰性、溶解性、口感等為指標(biāo)進(jìn)行感官評(píng)定,根據(jù)評(píng)分結(jié)果確定最優(yōu)配方 2結(jié)果與分析 2.1粘合劑的確定常用片劑粘合劑有糖液、淀粉漿、PVP、 3 體配方。 綜合以上試驗(yàn)結(jié)果,并采用正交試驗(yàn)進(jìn)行風(fēng)味評(píng)定,依據(jù)風(fēng)味結(jié)果得到淮山藥飲料泡騰片優(yōu)選配方為(文中的物料比例都是以淮山藥粉為基準(zhǔn)計(jì)算出的比例):速溶淮山藥粉 40%

17、,奶粉15%,檸檬酸5.4%,NaHCO34.5%,PVP3%,PEG60003%,蛋白糖0.6%,復(fù)合香精0.2%0.3%。以此 。 羧甲基纖維素鈉等,筆者選用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為50%70%的蔗糖溶液、質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%的淀粉漿、含3%PVP的體積分?jǐn)?shù) 75%的乙醇溶液作為粘合劑,分別與酸粒、堿?；旌暇鶆?在 配方制作的泡騰片單片劑重約3.5g,溶于200ml冷水后,飲料乳白色,酸甜適口,有剎口感,稍有淮山藥的香氣,伴有蘋果的清香。 3成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 3.1感官指標(biāo)成品色澤為白色;組織形態(tài)為圓形,表面光 造粒機(jī)上制粒,過12目篩,45鼓風(fēng)干燥。比較3種粘合劑在造粒過程中的效果。結(jié)果表明,選用50%70%

18、的蔗糖溶液作為粘合劑,配料檸檬酸粉在造粒過程中易結(jié)塊,干燥緩慢,干燥后的顆粒極易吸潮;選用10%的淀粉漿作為粘合劑,在制酸粒過程中也易結(jié)塊,顆粒溶于水后有混濁感,影響飲 滑,外形整齊;香氣和滋味為稍有淮山藥的香氣,伴有蘋果的清香,酸甜適口,口感柔和;硬度適中。 (下轉(zhuǎn)) ? 1994-2009 China Academic Journal Electronic Publishing House. All rights reserved. 13270 安徽農(nóng)業(yè)科學(xué) 2009年 循“4R”原則,是以低消耗、低排放、高效率為基本特征的社會(huì)生產(chǎn)和再生產(chǎn)范式 5 經(jīng)成為不可或缺的重要資源。秸稈在工業(yè)領(lǐng)域

19、應(yīng)用比較廣泛,在燃燒發(fā)電和生產(chǎn)建筑材料等方面有著不可替代的功能。秸稈青貯飼料促進(jìn)了奶業(yè)的發(fā)展,秸稈氨化促進(jìn)了肉牛業(yè)的發(fā)展,一些地方的秸稈發(fā)電正在規(guī)劃實(shí)施。秸稈在促進(jìn)農(nóng)業(yè)發(fā)展,繁榮農(nóng)村經(jīng)濟(jì),增加農(nóng)民收入方面發(fā)揮著越來越重要的作用。 4.5向循環(huán)農(nóng)業(yè)發(fā)展根據(jù)生態(tài)鏈建立起來的生態(tài)農(nóng)業(yè)是 。與傳統(tǒng)的經(jīng)濟(jì)模式相比,循環(huán)經(jīng)濟(jì) 能夠充分提高資源和能源的利用率,最大限度地減少廢物排放,保護(hù)生態(tài)環(huán)境,實(shí)現(xiàn)資源的可持續(xù)利用。 借鑒循環(huán)經(jīng)濟(jì)在工業(yè)發(fā)展中取得的經(jīng)驗(yàn),運(yùn)用生態(tài)學(xué)規(guī)律及遵循循環(huán)經(jīng)濟(jì)“4R”原則的角度,在青海省農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整的基礎(chǔ)上,實(shí)現(xiàn)循環(huán)經(jīng)濟(jì)可持續(xù)發(fā)展的主要途徑: 4.1以生態(tài)農(nóng)業(yè)為基礎(chǔ)促進(jìn)循環(huán)經(jīng)濟(jì)發(fā)

20、展青海省人均耕 高效的生態(tài)農(nóng)業(yè),體現(xiàn)了按照客觀規(guī)律向農(nóng)業(yè)的深度和廣度發(fā)展,提高資源的利用率,解決了農(nóng)民難以致富的矛盾。根據(jù)“整體、協(xié)調(diào)、循環(huán)再生”的原則進(jìn)行整體規(guī)劃,優(yōu)化農(nóng)業(yè)系統(tǒng)結(jié)構(gòu),使農(nóng)林牧副漁各業(yè)協(xié)調(diào)發(fā)展,實(shí)現(xiàn)立體種養(yǎng)加工方式,調(diào)整產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu),形成一種融種、養(yǎng)、加、產(chǎn)、供、銷、商、貿(mào)為一體的產(chǎn)業(yè)化鏈條 9 地面積和可灌溉面積低于全國平均水平,必須不斷提高耕地資源的利用效率,加大對(duì)農(nóng)產(chǎn)品及其副產(chǎn)品加工企業(yè)的支持,實(shí)現(xiàn)農(nóng)村勞動(dòng)力的轉(zhuǎn)移,減少對(duì)耕地、水資源的過度使用,必須要扶持生態(tài)農(nóng)業(yè)的發(fā)展,以實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展。為發(fā)展青海省獨(dú)特的資源條件、明顯的區(qū)域特征、特殊的產(chǎn)品品質(zhì)和特定消費(fèi)市場(chǎng)的農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu),

21、要從農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)發(fā)展和空間結(jié)構(gòu)優(yōu)化角度,采取非均衡的區(qū)域發(fā)展戰(zhàn)略,在生態(tài)理念主導(dǎo)下,以增加農(nóng)民收入為重點(diǎn),通過制度創(chuàng)新、培育特色產(chǎn)業(yè)和完善城鎮(zhèn)體系,發(fā)展生態(tài)農(nóng)業(yè)以促進(jìn)農(nóng)業(yè)循環(huán)經(jīng)濟(jì)的可持續(xù)發(fā)展 6 ,多層次綜合利用生態(tài)系統(tǒng)生產(chǎn)的各種 生物產(chǎn)物,大力發(fā)展加工業(yè),提高農(nóng)副產(chǎn)品附加值,這些有利于農(nóng)業(yè)清潔生產(chǎn)和生態(tài)農(nóng)業(yè)的發(fā)展,為實(shí)現(xiàn)循環(huán)農(nóng)業(yè)作準(zhǔn)備。 4.6充分發(fā)揮政府的宏觀調(diào)控職能政府要建立和完善節(jié) 能降耗獎(jiǎng)懲制度,鼓勵(lì)農(nóng)村調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu),采用節(jié)能降耗技術(shù)改造傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè),淘汰落后技術(shù)和生產(chǎn)方法,支持農(nóng)業(yè)相關(guān)部門研究開發(fā)相關(guān)技術(shù),發(fā)展循環(huán)經(jīng)濟(jì)的外,發(fā)展,基本上都能夠通過循環(huán)利用農(nóng)業(yè),而資源的循環(huán)利用參考文獻(xiàn) 1青

22、海省統(tǒng)計(jì)局.青海統(tǒng)計(jì)年鑒(19912004)M.北京:中國統(tǒng)計(jì)出版 社,1990-2004. 2伏洋,張國勝,顏亮東.氣候變化對(duì)青海省種植業(yè)的影響及適應(yīng)對(duì)策 J.中國農(nóng)業(yè)氣象,2004(3):11-14. 3顏亮東,伏洋,李鳳霞,等.青海省冷涼氣候資源分區(qū)及其開發(fā)利用 J.資源科學(xué),2006,28(1):157-162. 4溫軍.青藏高原農(nóng)業(yè)可持續(xù)發(fā)展戰(zhàn)略研究J.中國藏學(xué),2002,57(1):3 -12. 5馮久田.循環(huán)經(jīng)濟(jì)理論及其在中國實(shí)踐研究J.中國人口?資源與環(huán)境,2003(2):28-33. 6張志斌,李泉.青海產(chǎn)業(yè)發(fā)展及其空間結(jié)構(gòu)優(yōu)化J.中國農(nóng)業(yè)資源與區(qū)劃,2005,26(1):32-34. 7向來生,郭亞軍,孫磊.循環(huán)經(jīng)濟(jì)評(píng)價(jià)指標(biāo)體系分析J.中國人口?資源與環(huán)境,2007,17(2):76-78. 8汪懷建,周躍龍,黃錦勇,等.生態(tài)農(nóng)業(yè)建設(shè)中的循環(huán)經(jīng)濟(jì)探討J.中國生態(tài)農(nóng)業(yè)學(xué)報(bào),2005,13(1):23-25. 9陳青.黑龍江省發(fā)展農(nóng)業(yè)循環(huán)經(jīng)濟(jì)的思路研究J.農(nóng)業(yè)系統(tǒng)科學(xué)與綜合研究,2005,21(2):138-140. 。 4.2組織制訂循環(huán)經(jīng)濟(jì)發(fā)展規(guī)劃要用循環(huán)經(jīng)濟(jì)理念指導(dǎo) 編制各類規(guī)劃,通